Session Saison | Vergelijk van saisonkorrelgisten

Ik heb een haat-liefdeverhouding met saisons. Of niet echt haat, gewoon soms een Mehh-gevoel over de stijl. Daar kan de stijl verder niets aan doen. Het zijn vooral de brouwers die zich er soms makkelijk vanaf maken. Of ze gebruiken de verkeerde gist, die geen saisongist is, of het bier is een zompig, ultradroog en muf misbaksel. Daartussenin zit een vrij ruim gebied van mooie saisons die weliswaar droog zijn, maar die een kruidige, wat kurkige, peperige (zwarte) en lichtfruitige smaak hebben. 

Er zijn een groot aantal saisongisten op de markt, zowel vloeibaar als in korrelvorm. In de gedroogde vorm zijn er hier drie soorten goed verkrijgbaar, het gaat dan over:

- Danstar Belle Saison
- Lallemand BE -134
- Mangrove Jack's M29

De fabrikanten van deze gisten hebben allemaal mooie datasheets waarin de eigenschappen worden benoemd. Voor de overzichtelijkheid hier een tabelletje met deze informatie. 

 Ervaringen van anderen

Er zijn talloze verslagen van brouwers die deze gisten hebben gebruikt. Vaak worden deze 1 op 1 met elkaar vergeleken, maar ik heb ze nog nergens alle drie naast elkaar gezien.
Uit de ervaringen is enigszins te filteren wat over het algemeen de indruk is. 

De Belle Saison is redelijk betrouwbaar in vergistingsgraad en gist goed en ver door, maar is best saai. De gist levert een zwarte peperigheid en wat bananensmaak, maar in vergelijking met de WY3711 French saison, toch minder saisonkarakter.

De BE-134 lijkt al wat interessanter, met 'earthy' -en perenaroma's. In de smaak is er banaan, fruitig en er zijn lichte kaneeltoetsen met een hint van kruidnagel. Het bier vergist erg droog uit en kan soms last hebben van een trage vergisting.

M29 van Mangrove Jack's geeft fruitige, kruidige en peperige smaken. Daarbij is het een snelle vergister. Volgens sommigen kan het bier in 2 weken op de fles. Bijzonder feit is dat hoparoma's lijken te verdwijnen na het vergisten. Van alle drie de gisten vergist deze het meest ver door.  Deze gist werd eerder door Mangrove Jack's als een algemene Belgische gist verkocht, maar is daarna omgedoopt tot saisongist.

Farmhouse ales   

 

Ter lering en vermaak heb ik ook het boek Farmhouse ales uit 2004, van de Amerikaanse brouwer Phil Markowski aangeschaft. Dit boek geldt al jaren als het naslagwerk voor Farmhouse ales, oftewel saisons en bier de gardes. Hierin wordt de geschiedenis, ingredienten, verspreiding en proces beschreven. Hoe het vroeger ging en hoe er tot de hedendaagse saisons is gekomen. Een fantastisch boekwerk waar je echt zin krijgt om een saison te brouwen. Het recept in de volgende paragraaf is samengesteld op informatie uit dit boek.

Recentelijk is er echter een artikel verschenen van Verloren Bieren  van de hand van Roel Mulder waarin in bijzonder felle bewoordingen de inhoud van het boek worden weerlegd. De titel van het artikel suggereert al iets heel ernstigs: Fact Check: Yvan de Baets over saison (met schokkende resultaten). Mulder beweert dat er heel matig tot slecht onderzoek is gedaan door de Baets. De Baets is trouwens brouwer bij brouwerij de La Senne. Blijkbaar heeft hij stelselmatig informatie verkeerd geïnterpreteerd en zelfs gegevens die niet in zijn plaatje pasten naast zich neergelegd. De grootste pijnpunten volgens hem liggen bij het verkeerde inschatting van de regio waar dit type werd gebrouwen, de omstandigheden waarin gemout en gebrouwen werd, en de seizoenen waarin werd gebrouwen. 

Dat deze informatie niet juist blijkt te zijn, is natuurlijk jammer. Aan de andere kant bevat het boek veel goede informatie die bovenal erg inspirerende is. De relatieve eenvoudigheid van de recepten, mout, gist en hop, gekoppeld aan de moeilijkheden van brouwen, gistbehandeling, temperatuur, etc. stellen het bier in een mooi perspectief, waarbij ook de ontwikkeling van vroeger tot nu worden gepresenteerd. Wat mij betreft nog steeds een mooi boek om te lezen. 

 Het recept

Het wort van dit brouwsel wordt verdeeld in 3 delen, waarbij de temperatuur in eerste instantie op 25°C wordt gehouden.  Het recept is samenstelling van andere recepten. Het is een volgraanrecept, waar havermout en tarwemout worden gebruikt voor de granige smaak. De Vienna voor body en moutigheid en de carahell voor body.
          

Aantal liters------- : 16 liter
Gewenst begin SG---- : 1049
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 25.12 liter
Spoelwater---------- : 11.12 liter
Maischwater--------- : 14 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 28 EBU (Tinseth)

69%  2619 g Pilsmout 3 EBC               3    EBC   
15%    569 g Havermout                    10   EBC   
8%     303 g Viennamout                    6    EBC
5%    189 g Tarwemout                      3    EBC
3%    113 g Carahell                          20   EBC   
  

Maischschema:
35m/62°C Maischdikte is: 3.68 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.68 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.68 L/kg

15 g  7 %az  60 min P Northern Brewer    
15 g  6 %az  10 min P Sladek    
20 g  5%az  5 min P Hallertau Perle             
  
                
Gist:
- Danstar Belle Saison
- Lallemand BE -134
- Mangrove Jack's M29 

Criteria

Na het vergisten zal worden gekeken naar:
- Vergistingssnelheid
- Vergistinggraad
- Geur en smaak

 

Proefnotitie: American Brown Ale

Dit is de proefnotitie van de American Brown Ale, een donkergekleurde variant van een hoppig bier.

Het bier heeft een mooie bruine kleur. Het schuim zakt snel in en het bier is goed helder. 

De geur is erg moutig. Het doet me denken aan die oude pijptabak van mijn opa, gemengd met donker waldkornbrood, marmelade en truffels. In de geur is de hop niet zo uitgesproken als verwacht. Met 3 gram per liter hop in de whirlpool rook het wort bij het brouwen erg hoppig, maar lijkt nu te worden ondergesneeuwd door de mout. Dit betekent wel dat er meer balans in het bier zit dan de doorsnee IPA. 

Dan nu de smaak: Het bier ziet er op basis van de kleur vrij machtig uit. Je verwacht een enorme bak aan zoet en volheid, maar dat valt toch wel mee. Het bier is voor het mooie iets te moutig voor een doorsnee IPA, maar drinkt nog steeds wel lekker weg. De smaken van donker brood en citrusachtige hop  zijn goed aanwezig. De US-05 heeft zijn werk goed gedaan, er is geen gistkarakter te proeven. De balans van het bier is enigzins doorgeslagen naar de mout, terwijl dit voor het mooie iets meer richting de hop had moeten gaan. Volgende keer dus weer een kleine draai aan de mout -en hopknop draaien.

Ik heb zelf maar weinig American Brown Ales gedronken. De laatste was van Cigar City uit Amerika. Die was een stuk minder moutig en wat hoppiger. Eigenlijk was het een soort pale ale met wat meer kleur en iets zoeter. Er is dus weinig referentiemateriaal, maar ik ben zelf tevreden met dit bier. Van de berekende bitterheid is weinig te proeven. En ook de geweldige geur die de Cascadehop tijdens het koken gaf, wordt overschaduwd door de mout en zoet van het bier. Voor een volgende keer zou ik iets minder caravienna en dark munich doseren om zodoende het bier iets minder vol en minder moutig te laten zijn. Verder is het een goede les dat de balans anders wordt wanneer er meer moutigheid aanwezig is.

Bellerophon | Bier met wijngist

Bij het brouwen van bier gebruik je biergist en bij het maken van wijn, wijngist. Dat is logisch en zo hoort het ook. Door eeuwenlang dresseren hebben beide typen gisten zich aangepast aan hun eigen omstandigheden, zoals soort voeding, temperatuur, zuurgraad, enzovoort. In wijn zijn weinig tot geen complexe suikers aanwezig,  het sap heeft een hoge zuurgraad en er is relatief weinig voeding aanwezig. In bier zijn door het vermouten meer langere suikerketens aanwezig, en ook eiwitten en mineralen.  Verder is de pH ook hoger dan die van wijn. 

Het gebruik van een wijngist in bier klinkt als een gek idee, maar zou het ook kunnen? Volgens de kenners zijn bepaalde saisongisten lang geleden afgestamd van wijngisten. Denk hierbij aan de gebruikte temperaturen en typische smaken. Het is het experiment wel waard, maar in de basis is wort vergisten met een wijngist gewoon een slecht idee. De wijngist zal nooit een mooie uitvergisting kunnen bewerkstelligen vanwege die lange suikermoleculen. Als je alleen een wijngist gebruikt, zou je een zogenaamd droog maischschema kunnen aanhouden, waarbij je vrij lang, een uurtje, op 62°C rust, waardoor het zetmeel zo ver mogelijk afgebroken wordt, en er een goed vergistbaar wort ontstaat. Het aandeel speciaalmouten zal hierbij binnen de perken, aangezien deze de vergistbaarheid beperken, maar hoe dan ook, je bier zal nooit heel ver uitvergisten.

In theorie zou je kunnen denken dat je voor dat laatste, moeilijke stukje dextrines dan een biergist kunt gebruiken. Maar dan vergeet je een evolutionair voordeel van wijngist: de k-factor. De meeste wijngisten produceren een toxine waardoor onze gedresseerde biergisten het loodje leggen, het zijn zogenaamde killergisten. Dat is prachtig mooi voor wijnboeren, maar niet voor dit experiment. Gewone biergist werkt dus niet, maar gelukkig is er ook een uitweg in de vorm van wilde gisten, de Brettanomycessoorten. Deze hebben geen last van deze toxines en kunnen dus na een vergisting door wijngist worden ingezet.Over het algemeen vreten deze gisten nagenoeg alle suikers op en blijft er een droog bier over.

Ervaringen van anderen

Er zijn dus best wat moeilijkheden te overwinnen om wijngist in bier te gebruiken, maar er zitten ook positieve kanten aan het verhaal. Het handjevol artikelen en ervaringen die er te vinden zijn over bier met wijngist maken je wel enthousiast. De smaken die de wijngist geeft, zijn superfruitig en fris, zeker in aanwezigheid van fruit zoals druiven en kersen. Een enkeling spreekt over wanstaltige bieren met zwavel, putlucht en kotslucht, maar die vergeten we voor het gemak even.

Op de aanpak van een vergisting met wijngist en Brett zijn diverse variaties op het internet te lezen. De meeste brouwers adviseren het gebruik van een rode wijngist. Dit type gisten produceert meer glycerol dan witte wijngist. De glycerol draagt bij aan de body van wijn en dus ook van het bier. 
Alle soorten Brett kunnen gebruikt worden. De keuze hangt af van de gewenste intensiteit van de wilde smaken. In oplopende volgorde van intensiteit en wilde smaken zijn dit: Brett Claussenii geeft een subtiele smaak, Brett Bruxellensis wat meer paardendeken (denk aan Orval) en Brett Lambicus produceert kersentaartachtige aroma's met veel wilde smaken. 
Daarnaast voegen sommigen naast Brett nog Pediococcus of Lactobacillus toe (beide zijn melkzuurbacteriën) aan het bier om het bier 'funk' en zuur te geven. Vooral Pedio produceert veel diacetyl. Dit tussenproduct wordt vervolgens omgezet door Brettstammen in sterk smakende componenten, oftewel de funk. Natte hond, paardendeken, leer, dat soort smaken.  De mate waarin dit wordt geproduceerd hangt ook weer af van welke Brett er gebruikt wordt. Het bier zal door de melkzuurbacteriën een sterke pH-verlaging krijgen en meer richting Vlaams bruin/rood gaan.
Verder kan er tijdens de vergisting nog fruit worden toegevoegd. Doorgaans heel fruit, maar er zijn goede ervaringen met gepureerd fruit. Enkelen doen dit in aanwezigheid van wijngist, anderen weer na enkele maanden na het doseren van de Brett, kort voor het afvullen. In beide gevallen wordt er een toename van fruitsmaak gerapporteerd.

Natuurlijk is ook de mout -en hopstort van grote invloed op het bier. Aan de ene kant zijn er ervaringen met lichtgekleurde bieren die pils -en tarwemout combineren, soms met wat andere granen zoals haver, rogge, spelt of sorghum. Deze aanpak neigt in de mout naar een saison of zelfs een lambiek. Daarnaast zijn er bieren die veel zwaarder leunen op de speciaalmouten. Deze bieren bevatten 'moutige'  granen, met een basis van pils, munich en/of viennamout. Daarbij nagenoeg alles wat je kunt bedenken aan bruingekleurde granen (tussen 20 en 350 EBC). Echt donkere mouten worden niet gebruikt of slechts een enkel procent. 

In het geval van de lichtere moutstort is de verwachting dat deze een lagere dichtheid heeft na vergisting met wijngist dan een donkerder, moutiger exemplaar. Uit de ervaringen van andere brouwers blijkt dat de wijngist van zichzelf al een redelijke vergistingsgraad heeft. De dichtheid komt afhankelijk van de moutstort en maischschema grofweg tussen de 1025 en 1015 uit. 

De hop heeft over het algemeen geen grote rol in dit soort bieren. De bitterheid wordt laag gehouden om niet in de weg van de wilde smaken of het zuur te komen. Hop werkt daarbij ook negatief op de groei van melkzuurbacteriën.  
Veel brouwers gebruiken traditionele hopsoorten zoals EK Goldings, Styrian Goldings, Saaz, Hallertau, maar een enkeling gebruikt hoppen die een hoog myrcenegehalte hebben, zoals Citra, Mosaic, Hallertau Blanc, Amarillo. Dit terpeen geeft een fris groene en kruidige smaak, maar is ook vrij vluchtig. Tijdens de vergisting kan deze component in andere geurige componenten veranderen door 'biotransformation'. Deze kunnen mooi aansluiten bij het fruitige karakter van het wijnbier. 

De bedoeling

Dus wat gaan we doen?  Ik ben geen fan van heel zuur bier, dus de melkzuurbacteriën gaan er niet in. De bedoeling is om een enigszins zoet, moutig bier te maken met een fruitig (kersen)karakter en een medium funky smaak. Dit wil ik als volgt doen:

  1) Vergisting met wijngist
  2) Na vergisting toevoegen van kersen
  3) Hevelen en Brettanomyces Lambicus toevoegen.

@1 - Voor de vergisting is R56 van Mangrove Jack's besteld. Dit is een rode wijngist geschikt voor rijke volle wijn met veel smaak. De gist ontwikkelt aroma's die doen denken aan wijnen van de oude wereld. Ondanks de ontwikkeling van veel aroma wordt het fruitkarakter behouden. De gist produceert glycerol wat body en structuur geeft.

@2 - Het toevoegen van de kersen is een idee van de Mad Fermentationist. De combinatie van wijngist en kersen werkte heel goed om het fruitige smaak te geven en de kersenaroma's van de Brett te versterken. Het meest traditioneel is het gebruik van krieken, of zure kersen, maar daar heb ik niet de beschikking over. 

@3 - De Brett Lambicus is geïsoleerd uit Belgische lambiek. Bij de vergisting produceert deze een kersenachtige smaak en zurigheid en ook het typische brettkarakter. Hierbij kan er een vlies op het bier komen. Om de typisch Belgische smaak te krijgen, wordt deze vaak samen met andere gisten of melkzuur bacteriën gebruikt. Het duurt doorgaans 3 tot 6 maanden totdat de smaak perfect is. De stam is sterk verwant aan de Brettanomyces Bruxellensis, maar vanwege de afwijkende smaak wordt de naam in ere gehouden.  

Het recept               

Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1061
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 22.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 19 EBU (Tinseth)

61%    2191 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
7%       251 g Pale cara (TF)                      20   EBC   
15%     538 g Oat malt (TF)                      10   EBC   
15%     538 g Viennamout                          6    EBC   
2%         71 g Special B                            391  EBC  
 
45m/62°C Maischdikte is: 4.17 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.17 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.17 L/kg


20 g  5 %az  60 min P East Kent Golding              
24 g  5 %az  0 min D East Kent Golding             

De eerste vergisting wordt met Mangrove Jack's R56 wijngist uitgevoerd. Na de hoofdvergisting 800 gram kersen (diepvries) toevoegen aan het bier. Tegelijk wordt een starter van Brett Lambicus gepitched.De proefnotitie staat hier.