Bellerophon | Bier met wijngist

Bij het brouwen van bier gebruik je biergist en bij het maken van wijn, wijngist. Dat is logisch en zo hoort het ook. Door eeuwenlang dresseren hebben beide typen gisten zich aangepast aan hun eigen omstandigheden, zoals soort voeding, temperatuur, zuurgraad, enzovoort. In wijn zijn weinig tot geen complexe suikers aanwezig,  het sap heeft een hoge zuurgraad en er is relatief weinig voeding aanwezig. In bier zijn door het vermouten meer langere suikerketens aanwezig, en ook eiwitten en mineralen.  Verder is de pH ook hoger dan die van wijn. 

Het gebruik van een wijngist in bier klinkt als een gek idee, maar zou het ook kunnen? Volgens de kenners zijn bepaalde saisongisten lang geleden afgestamd van wijngisten. Denk hierbij aan de gebruikte temperaturen en typische smaken. Het is het experiment wel waard, maar in de basis is wort vergisten met een wijngist gewoon een slecht idee. De wijngist zal nooit een mooie uitvergisting kunnen bewerkstelligen vanwege die lange suikermoleculen. Als je alleen een wijngist gebruikt, zou je een zogenaamd droog maischschema kunnen aanhouden, waarbij je vrij lang, een uurtje, op 62°C rust, waardoor het zetmeel zo ver mogelijk afgebroken wordt, en er een goed vergistbaar wort ontstaat. Het aandeel speciaalmouten zal hierbij binnen de perken, aangezien deze de vergistbaarheid beperken, maar hoe dan ook, je bier zal nooit heel ver uitvergisten.

In theorie zou je kunnen denken dat je voor dat laatste, moeilijke stukje dextrines dan een biergist kunt gebruiken. Maar dan vergeet je een evolutionair voordeel van wijngist: de k-factor. De meeste wijngisten produceren een toxine waardoor onze gedresseerde biergisten het loodje leggen, het zijn zogenaamde killergisten. Dat is prachtig mooi voor wijnboeren, maar niet voor dit experiment. Gewone biergist werkt dus niet, maar gelukkig is er ook een uitweg in de vorm van wilde gisten, de Brettanomycessoorten. Deze hebben geen last van deze toxines en kunnen dus na een vergisting door wijngist worden ingezet.Over het algemeen vreten deze gisten nagenoeg alle suikers op en blijft er een droog bier over.

Ervaringen van anderen

Er zijn dus best wat moeilijkheden te overwinnen om wijngist in bier te gebruiken, maar er zitten ook positieve kanten aan het verhaal. Het handjevol artikelen en ervaringen die er te vinden zijn over bier met wijngist maken je wel enthousiast. De smaken die de wijngist geeft, zijn superfruitig en fris, zeker in aanwezigheid van fruit zoals druiven en kersen. Een enkeling spreekt over wanstaltige bieren met zwavel, putlucht en kotslucht, maar die vergeten we voor het gemak even.

Op de aanpak van een vergisting met wijngist en Brett zijn diverse variaties op het internet te lezen. De meeste brouwers adviseren het gebruik van een rode wijngist. Dit type gisten produceert meer glycerol dan witte wijngist. De glycerol draagt bij aan de body van wijn en dus ook van het bier. 
Alle soorten Brett kunnen gebruikt worden. De keuze hangt af van de gewenste intensiteit van de wilde smaken. In oplopende volgorde van intensiteit en wilde smaken zijn dit: Brett Claussenii geeft een subtiele smaak, Brett Bruxellensis wat meer paardendeken (denk aan Orval) en Brett Lambicus produceert kersentaartachtige aroma's met veel wilde smaken. 
Daarnaast voegen sommigen naast Brett nog Pediococcus of Lactobacillus toe (beide zijn melkzuurbacteriën) aan het bier om het bier 'funk' en zuur te geven. Vooral Pedio produceert veel diacetyl. Dit tussenproduct wordt vervolgens omgezet door Brettstammen in sterk smakende componenten, oftewel de funk. Natte hond, paardendeken, leer, dat soort smaken.  De mate waarin dit wordt geproduceerd hangt ook weer af van welke Brett er gebruikt wordt. Het bier zal door de melkzuurbacteriën een sterke pH-verlaging krijgen en meer richting Vlaams bruin/rood gaan.
Verder kan er tijdens de vergisting nog fruit worden toegevoegd. Doorgaans heel fruit, maar er zijn goede ervaringen met gepureerd fruit. Enkelen doen dit in aanwezigheid van wijngist, anderen weer na enkele maanden na het doseren van de Brett, kort voor het afvullen. In beide gevallen wordt er een toename van fruitsmaak gerapporteerd.

Natuurlijk is ook de mout -en hopstort van grote invloed op het bier. Aan de ene kant zijn er ervaringen met lichtgekleurde bieren die pils -en tarwemout combineren, soms met wat andere granen zoals haver, rogge, spelt of sorghum. Deze aanpak neigt in de mout naar een saison of zelfs een lambiek. Daarnaast zijn er bieren die veel zwaarder leunen op de speciaalmouten. Deze bieren bevatten 'moutige'  granen, met een basis van pils, munich en/of viennamout. Daarbij nagenoeg alles wat je kunt bedenken aan bruingekleurde granen (tussen 20 en 350 EBC). Echt donkere mouten worden niet gebruikt of slechts een enkel procent. 

In het geval van de lichtere moutstort is de verwachting dat deze een lagere dichtheid heeft na vergisting met wijngist dan een donkerder, moutiger exemplaar. Uit de ervaringen van andere brouwers blijkt dat de wijngist van zichzelf al een redelijke vergistingsgraad heeft. De dichtheid komt afhankelijk van de moutstort en maischschema grofweg tussen de 1025 en 1015 uit. 

De hop heeft over het algemeen geen grote rol in dit soort bieren. De bitterheid wordt laag gehouden om niet in de weg van de wilde smaken of het zuur te komen. Hop werkt daarbij ook negatief op de groei van melkzuurbacteriën.  
Veel brouwers gebruiken traditionele hopsoorten zoals EK Goldings, Styrian Goldings, Saaz, Hallertau, maar een enkeling gebruikt hoppen die een hoog myrcenegehalte hebben, zoals Citra, Mosaic, Hallertau Blanc, Amarillo. Dit terpeen geeft een fris groene en kruidige smaak, maar is ook vrij vluchtig. Tijdens de vergisting kan deze component in andere geurige componenten veranderen door 'biotransformation'. Deze kunnen mooi aansluiten bij het fruitige karakter van het wijnbier. 

De bedoeling

Dus wat gaan we doen?  Ik ben geen fan van heel zuur bier, dus de melkzuurbacteriën gaan er niet in. De bedoeling is om een enigszins zoet, moutig bier te maken met een fruitig (kersen)karakter en een medium funky smaak. Dit wil ik als volgt doen:

  1) Vergisting met wijngist
  2) Na vergisting toevoegen van kersen
  3) Hevelen en Brettanomyces Lambicus toevoegen.

@1 - Voor de vergisting is R56 van Mangrove Jack's besteld. Dit is een rode wijngist geschikt voor rijke volle wijn met veel smaak. De gist ontwikkelt aroma's die doen denken aan wijnen van de oude wereld. Ondanks de ontwikkeling van veel aroma wordt het fruitkarakter behouden. De gist produceert glycerol wat body en structuur geeft.

@2 - Het toevoegen van de kersen is een idee van de Mad Fermentationist. De combinatie van wijngist en kersen werkte heel goed om het fruitige smaak te geven en de kersenaroma's van de Brett te versterken. Het meest traditioneel is het gebruik van krieken, of zure kersen, maar daar heb ik niet de beschikking over. 

@3 - De Brett Lambicus is geïsoleerd uit Belgische lambiek. Bij de vergisting produceert deze een kersenachtige smaak en zurigheid en ook het typische brettkarakter. Hierbij kan er een vlies op het bier komen. Om de typisch Belgische smaak te krijgen, wordt deze vaak samen met andere gisten of melkzuur bacteriën gebruikt. Het duurt doorgaans 3 tot 6 maanden totdat de smaak perfect is. De stam is sterk verwant aan de Brettanomyces Bruxellensis, maar vanwege de afwijkende smaak wordt de naam in ere gehouden.  

Het recept               

Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1061
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 22.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 19 EBU (Tinseth)

61%    2191 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
7%       251 g Pale cara (TF)                      20   EBC   
15%     538 g Oat malt (TF)                      10   EBC   
15%     538 g Viennamout                          6    EBC   
2%         71 g Special B                            391  EBC  
 
45m/62°C Maischdikte is: 4.17 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.17 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.17 L/kg


20 g  5 %az  60 min P East Kent Golding              
24 g  5 %az  0 min D East Kent Golding             

De eerste vergisting wordt met Mangrove Jack's R56 wijngist uitgevoerd. Na de hoofdvergisting 800 gram kersen (diepvries) toevoegen aan het bier. Tegelijk wordt een starter van Brett Lambicus gepitched.De proefnotitie staat hier.