Iobates - Grape ale

Bij een bezoek aan de Albert Heijn zag ik in het versvak een fles Merlot druivensap staan. Nu ben ik geen wijnkenner, maar ik zag kansen om dit sap in een bier te gebruiken. Er worden al een aantal bieren met wijnachtige eigenschappen gebrouwen, de zgn. grape ales. Laatst heb ik een paar mooie van de Gooische bierbrouwerij mogen drinken. In de stijl wordt er druivensap, most of schillen gebruikt en in de versies die ik proefde, was er een duidelijke druivensmaak met tannineachtig mondgevoel, vol en matig tot behoorlijk zurig. 

Een nadere bestudering van de Merlotdruif leert mij dat deze medium tannines heeft en een medium zuurgraad met een zachte, soepele smaak. Een Merlotwijn rijpt meestal op eiken en bevat smaken van framboos, kersen en pruimen, maar ook ceder en tabaksmaken met een vleug vanilla, kruidnagel en mokka. Dat is een bijzonder mooie omschrijving van dit vergiste druivensap, maar zoals een geniaal iemand al eens zei:'Goede wijn is nog geen bier', en dat klopt natuurlijk helemaal. 

Het bier dat hier gebrouwen gaat worden, is een voortzetting, of beter gezegd een verbetering van het recept van de Bellerophon. Toen is er ook uitgegaan van een medium zwaar wort met wat gekleurde mouten, fruit, een hoofdvergisting met wijngist en verdere vergisting met een Brettanomyces. Dit eerste bier was een pareltje, met smaken van rood fruit, een warm mondgevoel en een licht zurige, duidelijke Brettsmaak. In de huidige versie van het recept wordt er meer geschoven richting wijn, en minder naar Brett. 

 

Het recept

De moutstort is simpeler gemaakt. De basis bestaat uit pilsmout met munichmout. De
aroma150 mout biedt een moutigheid en caramel. De geroosterde gerst zal aan het einde van het maischen worden toegevoegd, zodat deze wel de kleur maar niet het geroosterde aan het bier zal meegeven. Blijkbaar geeft deze mout in dergelijke hoeveelheden een rode kleur aan het bier. 

De bitterheid is laag, dit bier hoeft het niet te hebben van de bitterheid of de hoparoma's. De EK Goldings hop is kruidig en een prachtige hop, maar proeven zullen we het niet. 

Voor de vergisting volgen we hetzelfde protocol als bij de Bellerophon bier. Een eerste vergisting met een rode wijngist, die het fruitige en mineralige versterkt. Daarna om het bier goed te laten uitgisten en stevige smaak te geven, een Brettanomyces. De vorige keer was dit de B. Lambicus, wat een sterke Brettsmaak oplevert, met veel leer, funk, kersen en een zuurtje. Dit keer zal de B. Bruxellensis worden gebruikt. Deze wilde gist is qua intensiteit wat minder dan de Lambicus, maar zal naar verwachting een duidelijke wilde smaak opleveren. Zeker bij wat langer rijpen komen de smaken naar voren. Dit is overigens dezelfde Brett die in een Orval wordt gebruikt. Oudere versies van dit bier ontwikkelen deze smaken sterk.

Op basis van de smaakomschrijving van de wijn, dacht ik aan het toevoegen van chocolade of koffie aan het bier. Dit blijkt echter niet lekker samen te gaan met het zuurtje dat het druivensap zal geven, dus dat doen we maar niet. Ook omdat er dan afgeweken wordt van de theorie dat een bier niet meer dan 2 experimentele of ingewikkelde insteken moet bevatten.

7.4% / 16.3 °P
72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.35 L
Spoelwater: 7.33 L
Totaal water: 22.68 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.050

Kenmerken
Begin SG: 1.067
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 21
Kleur: 33.5 EBC 

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (3.95 kg)
2.5 kg (63.3%) —  Pilsmout —  3.5 EBC
1.2 kg (30.4%) — Munichmout,—  18.7 EBC
200 g (5.1%) —Aroma150 — 150 EBC
50 g (1.3%) —  Geroosterde gerst — 1300 EBC

19 g (15 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 60 min
10 g (6 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 30 min

2 liter — Merlot druivensap - Navergisting
50 g —Eikensnippers — Navergisting


Vergisting
Dag 1 tot 4  - Merlot Red Wine Yeast
Dag 4 en verder  - Brettanomyces Brux

Prometea | Hippische Saison

Al een tijdje speel ik met het idee om een combinatie van de bierstijlen saison en IPA te brouwen. De verre uitgisting van de saisongist kan er voor zorgen dat het hoparoma beter naar voren komt, de restsuikers zorgen immers niet meer voor een maskerend effect. De mooie hoparoma's vielen me laatst ook op in de Saison Dupont. Naar mijn weten geen overdadig gehopt bier, maar de aroma's sprongen het glas uit. De combinatie van weinig restsuikers en veel hop is ook het idee achter de brut IPA en Cold IPA. Deze voorbeelden komen dichter in de buurt van het recept wat ik dit keer wil gaan brouwen. Toevallig, of niet, kwam ik langs een artikel in het blad Beer and Brewing met een recept voor een saison met een fruitige, Amerikaanse gist.

Het recept suggereert het gebruik van ofwel White Labs WLP670 American Farmhouse Blend, Omega OYL-217 C2C American Farmhouse, of een mix van saisongisten in combinatie met Brettanomyces stammen. Dat betekent dat het bier al een verre uitvergisting heeft door de saisongist, maar door de Brett zullen er nog minder restsuikers overblijven. Droger dan droog dus.

Het recept in het artikel gebruikt Perle voor bitteren en Mosaic voor whirlpool en koudhop. Niet de typische saisonhoppen dus. In onderstaand recept zal Comethop worden gebruikt.

De moutstort is gebaseerd op hoofdzakelijk pilsmout met 10% speltvlokken en 10% tarwemout. Bij het toevoegen van de drooghop wordt er 5% suiker bij gedaan. Blijkbaar heeft dit als effect dat de vergisting actiever wordt, waardoor er biotransformatie wordt bewerkstelligd.

Het recept hieronder is bijna een kopie van het recept van Beer and Brewing, maar beter goed gejat, dan slecht bedacht.

OG: 1.050
FG: 1.004
IBUs: 32
ABV: 6%

 
3.5 kg Riverbend Pilsner
454 g speltvlokken
454 g wheat malt
283 g suiker (bij dry hop)

 
7 g Perle at 90 minutes [7 IBUs]
43 g Comet whirlpool [25 IBUs]
71 g Comet dry hop

 Gist: Saison en Brettanomyces Brux, beide direct in het gistvat.

 Bij het brouwen zal een nieuwe methode worden uitgeprobeerd om zoveel mogelijk trub, eiwit in de ketel (EB30) te houden, waardoor er helderder bier het vergistingsvat in gaat. Het stofdunne sediment bezinkt snel, maar wervelt ook snel op. Er zijn al een aantal verschillende manieren geprobeerd om helder bier te hevelen, maar geen van de methoden heeft gewerkt. Dit keer zal er na het koelen, een hevelfilter worden geplaatst. Na het bezinken zullen de hopbloemen dienen als filter. Dit is een vergelijkbaar systeem met wat ik vroeger met mijn potten-en-panneninstallatie had. 

Proefnotitie: Funky Boss | Een Chardonnaybier

Dit is de proefnotitie van de Funky Boss, het Chardonnaybier. Het bier is vergist met de Bastogne ale gist en in de tweede vergisting is de Brettanomyces Bruxellensis gebruikt. Dit zijn dezelfde gisten als bij Orval worden gebruikt. Het idee voor dit bier is een lichtgekleurde moutstort met fruitige hoppen zoals Hallertau Blanc.

Het bier heeft een mooie gele, bijna lichtgevende kleur. Het schuim is fijn en zakt redelijk snel in.

De geur heeft best veel Brettkarakter. Dit uit zich in veel fruitigheid, met een klein randje zuur. Dit zuur lijkt wel op melkzuur of groene appels. In de loop van de tijd is er een extra geurtje bijgekomen, wat het geheel een iets minder fris karakter geeft. Zeker wel typisch Brett, en het best te omschrijven als muffig, boerderij en een snufje zweetsok. Allemaal erg subtiel aanwezig, dus wat mij betreft geen probleem. 

In de smaak is dit geurtje niet waar te nemen. Er is weliswaar het stevige Brettkarakter, maar dit kenmerkt zich door een tropische fruitigheid, die mij doen denken aan mango, lychee en ananas. Ik had graag gezien dat de body van het bier iets hoger was om wat balans te bieden tegen de fruitigheid, maar door de Brett is het bier erg ver uitvergist. Bij het bottelen was de dichtheid 1006. In een Orval wordt om die reden best veel caramout gebruikt om de balans wat te verbeteren. Met het idee van een witte wijnbier, is dit best aardig in de buurt gekomen. Met een fruitig, mineralig, enigszins zurig en droog karakter lijkt het er wel op. En natuurlijk blijft het wel gewoon bier, prima gelukt wat mij betreft. 

 Eventuele verbeterpunten zijn aan te brengen in de mate waarin de Brett aanwezig is. Het bier is vrij droog uitvergist en dat zorgt ervoor dat de Brett goed naar voren komt, maar misschien wel net iets te veel. Het eiken met de Chardonnay is goed te proeven. Wellicht dat een volgend vergelijkbaar bier wat hoger in dichtheid begin, zodat er wat meer body overblijft. Kleine puntjes allemaal.

Apotheose | Vlaams rood

Degene die deze blog wel eens leest, weet dat we nu een aantal keer een bier op een eiken vat hebben gelagerd. Stuk voor stuk mooie, unieke bieren die met de tijd alleen maar mooier van smaak worden. Het vat kan echter niet oneindig gebruikt worden. De smaak van de drank die het vat ooit huisvestte is er al lang uit en de houtsmaak is ook tanende.We zijn nu met het vat in de laatste fase van haar levenscyclus gekomen.  Het is dus tijd voor een ander soort bier. Bij het vorige bier is er Brettanomyces in het vat geïntroduceerd. Aangezien deze wilde gisten nauwelijks te verwijderen zijn door spoelen, en zelfs de cellulose van het hout consumeren, is er geen weg meer terug. Het idee is om dit vat nog een laatste maal te gebruiken met melkzuurbacteriën en allerlei wilde organismen om  er een zuur bier mee te brouwen. De keuze is gevallen op een Vlaams rood. Of een Vlaams Bruin. 

 

Rood of Bruin? 

Laten we eens kijken naar de verschillen tussen deze stijlen. Zo op het eerste oog lijken deze bieren erg op elkaar. 

Een Vlaams rood heeft een begindichtheid tussen 1.048 en 1.057. De vergistingsgraad kan tot 98% oplopen. Het bier bevat doorgaans meerdere moutsoorten en granen, zoals vienna, munichmout, caramouten, Special-B en mais. Er wordt gehopt met laagalfahoppen uit België, Tsjechië en Duitsland.  De vergisting duur tot 3 jaar in eikenvaten, waarbij biergist (Saccharomyces), melkzuurbacteriën (Lactobacillus, Pediococcus) en Brettanomyces aanwezig zijn. 

Een Vlaams bruin is op veel punten een vergelijkbaar bier. Het opvallendste verschil is dat een Vlaamse bruine in RVS wordt vergist bij verhoogde temperaturen (tot 32°C). De stijl bevat een hele range aan alcoholpercentages, van 4 tot 8%. De vergistingsgraad ligt lager dan bij de Vlaams rood, tot slechts 80%. De ingredienten hebben een sterke overlap, echter hier wordt pilsmout als basis gebruikt, aangevuld met donkere caravienna en caramunich, en een handje mais. De hoppen zijn hetzelfde. De vergisting gebeurd met Saccharomyces en melkzuurbacterien (Lactobacillus, Pediococcus). Er wordt dus geen Brett gebruikt. Dit verklaart de lagere vergistingsgraad.

 

Hoe verder?

Omdat we in het vat al een Brettanomyces hebben toegevoegd, zal ons bier (noodgedwongen) meer een Vlaams rood worden. Dit betekent een hoge vergistingsgraad en de vergisting in een eiken vat, die we sowieso al zouden doen. De moutstort is op een Vlaams rood afgestemd. De naam maakt verder natuurlijk niet uit, het belangrijkste is dat we een lekker bier krijgen. Persoonlijk hoeft een bier van mij niet knettertjezuur te zijn zoals een Cantillon of andersoortige lambiek. Om dat te voorkomen, wordt er eerst door alle deelnemers thuis met de Nottinghamgist vergist, daarna wordt het bier in het vat in contact gebracht met de andere beestjes.

In eerste instantie was het idee om eerst melkzuurbacteriën toe te voegen en dan later een blend van bacteriën (Roeselare Blend). Maar de groei/vermenigvuldigingssnelheden van de Pediococcus (melkzuurbacterie in de Roeselare blend) is hoger dan bijv Brett en andere wilde gisten, dus ik verwacht dat wanneer we deze blend direct pitchen, het zuur beperkt zal blijven. En dan bedoel ik dat het bier wel zuur wordt, maar niet zo zuur als een echte lambiek.

De Roeselare blend bevat overigens een Belgische giststam, een sherrystam, twee soorten Brettanomyces , een Lactobacillus -en een Pediococcuscultuur.

 

 

Het recept

 

Onderstaand recept is voor 15 liter. De totale inhoud van het eikenvat is 110-120 liter. 

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1070
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 3.55 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 45.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 14 EBU (Tinseth)


    31%  1577 g   Pilsmout 3 EBC                     3    EBC   
    31%  1577 g   Viennamout                          6    EBC   
    16%    814 g   Munchenermout 15 EBC     16   EBC   
      5%    254 g   Caramunich                        123  EBC   
      5%    254 g   Special B                            391  EBC   
      2%    101 g   Melanoidinmout                   60   EBC   
   7.5%    381 g   Maïsvlokken                         1    EBC   
   2.5%    127 g   Tarwevlokken                       4    EBC   

     
35m/62°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
 5m/75°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 3.93 L/kg

37 g  2.8 %az  60 min East Kent Golding              

Eerste vergisting: Nottingham                                                                                                       In het eikenvat: Roeselare blend.

Psychedelic Farm | 100% Brett

Dikke bundels kleuren en geuren dringen slingerend en draaiend mijn neusgaten in en vullen mijn hoofd met turbulente kleurkolken alsof ik in een LSD-trip zit. 'I can smell the colours', mompel ik. Ik beleef geuren die ik nooit eerder ben tegengekomen, Wowww! Minutenlang sta ik te genieten. Ik neem nog een diepe snuif. Uniek! 
Voordat je denkt dat ik een fervent recreatief druggebruiker, dat ben ik niet. Ik heb gekeken naar de Netflixserie Have a good trip, waar de effecten van psychoactieve substanties wordt besproken. Daar gaat dit verhaal niet over, ik heb het hier over een giststarter van Brettanomyces Lambicus. De geuren van deze Brettanomyces zijn ook wel een beetje een rare trip. In feite zijn het twee lagen: 1) de fruitige, fenolische smaken, en 2) de wilde smaken, de funk. 

Ik ruik vooral een prettige fruitigheid, met een raar soort fenolische Belgische twist, met ook wel iets van banaan, wat me weer aan een weizen deed denken. Volgens velen produceert deze wilde gist een kersentaartsmaak, maar ik kon dat in de geur van de starter er zo 1-2-3 niet uit halen. Daarna is er een 'onfrisse', funky toets die je alleen herkent als je wel eens een Brettbier hebt geroken en geproefd. Het is de zogenaamde natte hond, paardendeken en vers leersmaak. In jong bier zal de verhouding meer richting het fruitige gaan. Bij het rijpen van het bier worden deze fruitige componenten, de esters, afgebroken en zullen de funky smaken meer op de voorgrond treden (bron: Milk the funk).  
  
Ik weet uit ervaring dat het benoemen van geuren of smaken verdomd lastig is. Zelfs als je weet dat je de geur kent, moet er in je hersenen nog een luikje opengaan dat zegt: banaan, of perziken! Ik maakte het een tijd geleden nog mee in het museum van Naturalis. Er was een expositie over bijen, zoiets. Bij meerdere houten bloemen was er een andere geur te ruiken en de opdracht was simpel: welke geuren herken je hier? Aardbeien lukte nog wel prima, vanille ook. Maar bij frambozen, chocolade en rozen raakte ik dan toch helemaal van het pad.

Voor het leren kennen van geuren doet een beetje oefening vaak wonderen. In een van mijn eigen bieren had ik frambozen verwerkt. Wanneer je dit weet, kun je dit in andere bieren ook goed, of beter, herkennen. Hetzelfde geldt voor bijvoorbeeld korianderzaad of vanille. Naast het herkennen, wordt de smaakdrempel ook vaak lager, waardoor je zelfs bij kleine doseringen, de geur of smaak al herkent. Het herkennen van geuren is niet altijd positief. Op het moment dat ik oxidatiesmaak heb geleerd, proef ik het met enige regelmaat in hobbybrouwbieren en een enkele keer in commercieel bier.

Wat doet Brett?

Op de site van Milk the Funk is heel veel informatie te lezen over dit onderwerp. Het ontbreekt echter vaak aan wetenschappelijk onderzoek, de meeste informatie komt van gistleveranciers, universiteiten of semi-kleine brouwers. Brett werd in het verleden nagenoeg altijd gebruikt in combinatie met biergist. Denk hierbij aan Lambics, Vlaams bruin, Engelse porters en een enkele saison. Later zijn er brouwers in Amerika gaan experimenteren met de soort Brettanomyces Bruxellensis Trois als enige vergister. Later bleek dit helemaal geen Brett te zijn, maar een Saccharomyces. Desondanks zijn er ook Amerikaanse brouwers die met echte Brettstammen hebben vergist (bruxellensis, naardenensis, claussenii).

Een vergisting met alleen Brett is anders dan wanneer er ook Saccharomyces (gewone biergist) aanwezig is. Bij deze zogenaamde co-fermentatie, dus samen met een biergist, onstaat er een competitie om voedingsstoffen en verandert het evenwicht in het bier. 
De biergist groeit snel en zal relatief snel de kortere suikers eerst afbreken. Brett groeit minder snel en zal dus pas op volle sterkte zijn, wanneer de meeste suikers al opgegeten zijn. Brett heeft als voordeel dat hij ook de langere, moeilijkere suikers als voeding kan gebruiken. In deze omstandigheden zal er dus een vrij schraal milieu overblijven en worden er andere smaakcomponenten gevormd. Er zijn aanwijzingen dat de fenolen die de biergist aanmaakt, vervolgens worden gebruikt door Brett en daarmee funky smaken mee vormt. Brettanomyces zal in een co-fermentatie zorgen voor een verre uitvergisting (~SG1000). 


Wanneer Brett als enige micro-organisme wordt ingezet voor vergisting, zullen er veel suikers aanwezig zijn. Vreemd genoeg zal het zich dan als een doorsnee gist gedragen met betrekking tot de vergistingsgraad. In experimenten blijkt dat sommige stammen zelfs moeite hebben om de vergistingsgraad van een gemiddelde biergist te halen. Het bier zal niet al te droog uitvergisten en minder funk geven dan in de combinatie met biergist. De fruitigheid van de Brett zal wel goed te proeven zijn en over het algemeen een sterk tropisch en roodfruitsmaak leveren. Brett maakt in tegenstelling tot biergist geen glycerol aan, waardoor het mondgevoel van het bier minder kan zijn. Dit is echter niet bewezen. Om meer mondgevoel te krijgen, kan er haver -of roggemout worden toegevoegd. 

Het recept

Voor dit bier met alleen maar Brett beginnen we met pilsmout. De toevoeging van de havermout en carahell moet zorgen voor body. Verder zal er een deel van de maisch worden afgetapt en tot kookpunt worden verwarmd. Het aftappen vindt plaats op ongeveer 25 minuten na het begin van het maischen. Dit wordt dan gekookt en in de volgende stap toegevoegd om langere suikers in het wort te krijgen. De body wordt hierdoor groter en het draagt bij aan de complexiteit van het bier. Zie onderstaand figuur voor de uitleg. De zuurmout zal de pH wat doen dalen, waardoor de omzetting effectiever wordt.

De laag-alfazuurhoppen voor het bitteren worden toegevoegd om wat meer tannines in het bier te krijgen. Deze dragen bij aan de body van het bier. De bitterheidsbeleving schijnt bij Brettbieren wat lager te zijn, dus de bitterheid is wat hoger gekozen (30 IBU). De late hoppen zijn aromatische hoppen die het bier een frisse en fruitige smaak moeten geven. 

Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1050
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 6.84 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 30  EBU (Tinseth)
 

84%   2369 g Pilsmout 3 EBC                3    EBC   

6%      169 g Carahell                          20   EBC   

8%      225 g Havermout                       4    EBC   

2%        56 g Zuurmout                        3    EBC  

30m/62°C Maischdikte is: 4.25 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.25 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.25 L/kg 

30 g  4% az  60 min B East Kent Golding              

15 g  6 %az  5 min P Hallertauer Blanc        

15 g  6 %az  5 min P Amarillo                      


Gistsoort- Brett Lambicus, gist toegevoegd als starter.

Bellerophon | Bier met wijngist

Bij het brouwen van bier gebruik je biergist en bij het maken van wijn, wijngist. Dat is logisch en zo hoort het ook. Door eeuwenlang dresseren hebben beide typen gisten zich aangepast aan hun eigen omstandigheden, zoals soort voeding, temperatuur, zuurgraad, enzovoort. In wijn zijn weinig tot geen complexe suikers aanwezig,  het sap heeft een hoge zuurgraad en er is relatief weinig voeding aanwezig. In bier zijn door het vermouten meer langere suikerketens aanwezig, en ook eiwitten en mineralen.  Verder is de pH ook hoger dan die van wijn. 

Het gebruik van een wijngist in bier klinkt als een gek idee, maar zou het ook kunnen? Volgens de kenners zijn bepaalde saisongisten lang geleden afgestamd van wijngisten. Denk hierbij aan de gebruikte temperaturen en typische smaken. Het is het experiment wel waard, maar in de basis is wort vergisten met een wijngist gewoon een slecht idee. De wijngist zal nooit een mooie uitvergisting kunnen bewerkstelligen vanwege die lange suikermoleculen. Als je alleen een wijngist gebruikt, zou je een zogenaamd droog maischschema kunnen aanhouden, waarbij je vrij lang, een uurtje, op 62°C rust, waardoor het zetmeel zo ver mogelijk afgebroken wordt, en er een goed vergistbaar wort ontstaat. Het aandeel speciaalmouten zal hierbij binnen de perken, aangezien deze de vergistbaarheid beperken, maar hoe dan ook, je bier zal nooit heel ver uitvergisten.

In theorie zou je kunnen denken dat je voor dat laatste, moeilijke stukje dextrines dan een biergist kunt gebruiken. Maar dan vergeet je een evolutionair voordeel van wijngist: de k-factor. De meeste wijngisten produceren een toxine waardoor onze gedresseerde biergisten het loodje leggen, het zijn zogenaamde killergisten. Dat is prachtig mooi voor wijnboeren, maar niet voor dit experiment. Gewone biergist werkt dus niet, maar gelukkig is er ook een uitweg in de vorm van wilde gisten, de Brettanomycessoorten. Deze hebben geen last van deze toxines en kunnen dus na een vergisting door wijngist worden ingezet.Over het algemeen vreten deze gisten nagenoeg alle suikers op en blijft er een droog bier over.

Ervaringen van anderen

Er zijn dus best wat moeilijkheden te overwinnen om wijngist in bier te gebruiken, maar er zitten ook positieve kanten aan het verhaal. Het handjevol artikelen en ervaringen die er te vinden zijn over bier met wijngist maken je wel enthousiast. De smaken die de wijngist geeft, zijn superfruitig en fris, zeker in aanwezigheid van fruit zoals druiven en kersen. Een enkeling spreekt over wanstaltige bieren met zwavel, putlucht en kotslucht, maar die vergeten we voor het gemak even.

Op de aanpak van een vergisting met wijngist en Brett zijn diverse variaties op het internet te lezen. De meeste brouwers adviseren het gebruik van een rode wijngist. Dit type gisten produceert meer glycerol dan witte wijngist. De glycerol draagt bij aan de body van wijn en dus ook van het bier. 
Alle soorten Brett kunnen gebruikt worden. De keuze hangt af van de gewenste intensiteit van de wilde smaken. In oplopende volgorde van intensiteit en wilde smaken zijn dit: Brett Claussenii geeft een subtiele smaak, Brett Bruxellensis wat meer paardendeken (denk aan Orval) en Brett Lambicus produceert kersentaartachtige aroma's met veel wilde smaken. 
Daarnaast voegen sommigen naast Brett nog Pediococcus of Lactobacillus toe (beide zijn melkzuurbacteriën) aan het bier om het bier 'funk' en zuur te geven. Vooral Pedio produceert veel diacetyl. Dit tussenproduct wordt vervolgens omgezet door Brettstammen in sterk smakende componenten, oftewel de funk. Natte hond, paardendeken, leer, dat soort smaken.  De mate waarin dit wordt geproduceerd hangt ook weer af van welke Brett er gebruikt wordt. Het bier zal door de melkzuurbacteriën een sterke pH-verlaging krijgen en meer richting Vlaams bruin/rood gaan.
Verder kan er tijdens de vergisting nog fruit worden toegevoegd. Doorgaans heel fruit, maar er zijn goede ervaringen met gepureerd fruit. Enkelen doen dit in aanwezigheid van wijngist, anderen weer na enkele maanden na het doseren van de Brett, kort voor het afvullen. In beide gevallen wordt er een toename van fruitsmaak gerapporteerd.

Natuurlijk is ook de mout -en hopstort van grote invloed op het bier. Aan de ene kant zijn er ervaringen met lichtgekleurde bieren die pils -en tarwemout combineren, soms met wat andere granen zoals haver, rogge, spelt of sorghum. Deze aanpak neigt in de mout naar een saison of zelfs een lambiek. Daarnaast zijn er bieren die veel zwaarder leunen op de speciaalmouten. Deze bieren bevatten 'moutige'  granen, met een basis van pils, munich en/of viennamout. Daarbij nagenoeg alles wat je kunt bedenken aan bruingekleurde granen (tussen 20 en 350 EBC). Echt donkere mouten worden niet gebruikt of slechts een enkel procent. 

In het geval van de lichtere moutstort is de verwachting dat deze een lagere dichtheid heeft na vergisting met wijngist dan een donkerder, moutiger exemplaar. Uit de ervaringen van andere brouwers blijkt dat de wijngist van zichzelf al een redelijke vergistingsgraad heeft. De dichtheid komt afhankelijk van de moutstort en maischschema grofweg tussen de 1025 en 1015 uit. 

De hop heeft over het algemeen geen grote rol in dit soort bieren. De bitterheid wordt laag gehouden om niet in de weg van de wilde smaken of het zuur te komen. Hop werkt daarbij ook negatief op de groei van melkzuurbacteriën.  
Veel brouwers gebruiken traditionele hopsoorten zoals EK Goldings, Styrian Goldings, Saaz, Hallertau, maar een enkeling gebruikt hoppen die een hoog myrcenegehalte hebben, zoals Citra, Mosaic, Hallertau Blanc, Amarillo. Dit terpeen geeft een fris groene en kruidige smaak, maar is ook vrij vluchtig. Tijdens de vergisting kan deze component in andere geurige componenten veranderen door 'biotransformation'. Deze kunnen mooi aansluiten bij het fruitige karakter van het wijnbier. 

De bedoeling

Dus wat gaan we doen?  Ik ben geen fan van heel zuur bier, dus de melkzuurbacteriën gaan er niet in. De bedoeling is om een enigszins zoet, moutig bier te maken met een fruitig (kersen)karakter en een medium funky smaak. Dit wil ik als volgt doen:

  1) Vergisting met wijngist
  2) Na vergisting toevoegen van kersen
  3) Hevelen en Brettanomyces Lambicus toevoegen.

@1 - Voor de vergisting is R56 van Mangrove Jack's besteld. Dit is een rode wijngist geschikt voor rijke volle wijn met veel smaak. De gist ontwikkelt aroma's die doen denken aan wijnen van de oude wereld. Ondanks de ontwikkeling van veel aroma wordt het fruitkarakter behouden. De gist produceert glycerol wat body en structuur geeft.

@2 - Het toevoegen van de kersen is een idee van de Mad Fermentationist. De combinatie van wijngist en kersen werkte heel goed om het fruitige smaak te geven en de kersenaroma's van de Brett te versterken. Het meest traditioneel is het gebruik van krieken, of zure kersen, maar daar heb ik niet de beschikking over. 

@3 - De Brett Lambicus is geïsoleerd uit Belgische lambiek. Bij de vergisting produceert deze een kersenachtige smaak en zurigheid en ook het typische brettkarakter. Hierbij kan er een vlies op het bier komen. Om de typisch Belgische smaak te krijgen, wordt deze vaak samen met andere gisten of melkzuur bacteriën gebruikt. Het duurt doorgaans 3 tot 6 maanden totdat de smaak perfect is. De stam is sterk verwant aan de Brettanomyces Bruxellensis, maar vanwege de afwijkende smaak wordt de naam in ere gehouden.  

Het recept               

Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1061
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 22.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 19 EBU (Tinseth)

61%    2191 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
7%       251 g Pale cara (TF)                      20   EBC   
15%     538 g Oat malt (TF)                      10   EBC   
15%     538 g Viennamout                          6    EBC   
2%         71 g Special B                            391  EBC  
 
45m/62°C Maischdikte is: 4.17 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.17 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.17 L/kg


20 g  5 %az  60 min P East Kent Golding              
24 g  5 %az  0 min D East Kent Golding             

De eerste vergisting wordt met Mangrove Jack's R56 wijngist uitgevoerd. Na de hoofdvergisting 800 gram kersen (diepvries) toevoegen aan het bier. Tegelijk wordt een starter van Brett Lambicus gepitched.De proefnotitie staat hier.

Funky Boss | Witte Wijn Wilde

Het was alweer een tijdje geleden dat er een Belgisch bier uit de ketels was gekomen en dan vergeet je hoe geweldig de meeste Belgische giststammen ook alweer zijn. De US-05 en gelijkaardige gisten zijn in vergelijking maar oersaaie grijze muizen. Inmiddels staat er hier een Fantôme saison rustig na te gisten. Het is echt een heksenbrouwsel met een saisongist, korianderzaad, paradijszaad en curaçao. De 'funkiness' komt van de slurry uit een Magic Ghost van Fantôme die Saccharomyces, Brettanomyces en melkzuurbacteriën bevat. Met deze toevoegingen is het een typisch Belgisch bier en klopt het ondanks alle buitenissige ingredienten van alle kanten. Alleen van de geur die uit het gistvat komt, wordt ik al heel blij. En ja, ik besef me ook wel dat dit heel erg nerdig klinkt. Met de neus in het vat, probeer ik de bijdrage van de verschillende toevoegingen te onderscheiden, maar deze lopen in elkaar over en versterken elkaar ergens. Het is lastig te omschrijven en ik kom over het algemeen niet veel verder dan fruitig, citrus, hoppig en Brett. 

Voor dit volgend bier wil ik graag weer een echte Belg brouwen, maar dan met een experimentele twist. Het moet een lichte saison worden met Brett en lagering op eiken met witte wijn. Het recept is losjes geïnspireerd op een session saison van de MadFermentationist.

Het recept

 

Een ander bier, de Mineur Pale Ale was met slechts 3,5% alcohol niet dun of waterig. Persoonlijk denk ik dat dit voor het grootste deel te wijten is aan de toevoeging van de roggemout en boekweitmout, de ruwe tarwe en de laagalfahop aan het begin van de kook. Deze toevoegingen geven het mondgevoel een flinke boost. Die wijsheid wil ik in dit bier ook gebruiken. In dit recept zullen deels deze maatregelen ook worden verwerkt. Ik vind de boekweit erg fijn van smaak, het geeft een mooie notige, granige en misschien een licht vettige smaak. 

Het bitter komt van de laagalfa East Kent Goldings en de aromahop is de Hallertau Blanc. Een hopsoort die zou moeten lijken op de Nelson Sauvin met gooseberries en gras zoals in een Sauvignon Blanc.

De hoofdvergisting wordt gedaan met de WLP510, de Bastogne Ale van White Labs. Dit is de stam die door Orval wordt gebruikt. Ze gebruiken de gist daar voor de hoofdgisting en deze bevat geen Brett, deze komt er bij de paters pas tijdens het bottelen in. 
De Bastogne Ale is een gist die goed gebruikt kan worden voor bieren met een hoge begindichtheid en levert een droog bier met een lichtzurige afdronk. De smaak is fruitig en matig in de kruidige fenolen (POF+). De stam is tolerant tot 15% alcohol en heeft een vergistingsgraad van 74 tot 80%. 

Na de hoofdvergisting wordt er een Brett Claussenii toegevoegd. Dat is dezelfde als bij Orval (ik voel een kloonpoging aankomen). Tegelijkertijd wordt het eiken er bij gedaan. Ik ga uit van 50 gram eikensnipper die in Chardonnay hebben gelegen voor minimaal 2 weken. Er zijn mensen die in deze gevallen de snippers en de drank in het bier gooien, maar ik las laatst dat er tannines in de drank oplossen als er langer dan 2 weken contact is geweest. Hierdoor zou het bier trekkerig en droog smaken. Dus het plan is om het eiken eerst op 140 graden te toasten en dan in een ruime hoeveelheid Chardonnay te zetten. Na 2 weken afgieten en alleen het eiken toevoegen.

Het verwachte eindresultaat is dan een droge, kurkige smaak met duidelijke Brettsmaken. Daarachter is een subtiele witte wijnsmaak met eiken aanwezig. Smaakvol en doordrinkbaar. 

Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.8 liter
Spoelwater---------- : 6.84 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 8.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)


83%    2627 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
10%      316 g Boekweit                             4    EBC   
7%        221 g Ruwe tarwe                         4    EBC 

35m/67°C Maischdikte is: 3.85 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.85 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.85 L/kg


15 g  4.2 %az  60 min P Kent Golding                  
10 g  7.9 %az  15 min P Hallertauer Blanc
15 g  7.9 %az  5 min P Hallertauer Blanc
 
Gistsoort: WLP510 Bastogne Ale
Na de hoofdvergisting: Brett Bruxellensis

50 gram eiken met Chardonnay

Bij het bottelen was de dichtheid 1006, wat neerkomt op een vergistingsgraad van bijna 90%. Misschien nog niet helemaal klaar dus. Voor de zekerheid met 4 gram suiker per liter gebotteld. De proefnotitie is HIER te lezen.
 

Artisinaal bier | Saison

Op het hobbybrouwforum is een discussie over de term 'Craft'. Dat is een hippe term, die vrij vertaald in het Nederlands zoiets betekent als ambachtelijk. Bij ambachtelijk bier denk je meteen aan gepassioneerde brouwers die met beperkte middelen in hun ketel staan roeren en waarbij tijdens het proces geen lading aan hulpmiddelen wordt gebruikt. Het eindproduct mag daarbij ook soms onderhevig zijn aan smaakwisselingen. 

De term 'craft' wordt in Nederland ook gebruikt door allerlei middelkleine en middelgrote brouwerijen, maar hoe ambachtelijk zijn ze eigenlijk? Er wordt flink geïnvesteerd bij deze brouwerijen met als doel om groter, efficiënter en sneller, commerciëler te brouwen. Dat klinkt toch gewoon weer als een goed business model, nietwaar?  Maar geef deze brouwers eens ongelijk, er moet immers ook geld verdiend worden.
 
De reden dat ik hier op kom is eigenlijk omdat ik laatst in bierhandel de Caigny in België ben geweest. Voor de bierliefhebber een paradijs. Er is bier uit België, Nederland, Amerika en eigenlijk uit de hele wereld. Daar zag ik wat 0.75 literflessen van brouwerij Fantôme. Deze brouwerij ligt, of lag misschien, op een steenworp afstand van de La Chouffebrouwerij en heel vroeger heb ik daar wel eens voor de deur gestaan. De enigszins excentrieke brouwer had er blijkbaar toen geen zin in en de deur zat die week op slot. Maar goed, als we het over ambachtelijk hebben, dan hebben we het over brasserie Fantôme. Met een brouwerij die is opgebouwd uit onderdelen uit de zuivelindustrie, kleine batches en een wisselende receptuur is dit bij uitstek pure ambacht. Dit vindt men in Amerika ook, ongeveer 90% van al het bier gaat de grote plas over. Recentelijk zijn er ook collaborations gedaan met hoofdzakelijk Amerikaanse brouwers, maar ook Italiaanse en Engelse brouwers. 

De recepturen van Fantôme zijn geheim. De brouwer laat er niets over los en ook de brouwers die voor een samenwerkingsbier komen brouwen, worden tot strikte geheimhouding gemaand. Eigenlijk maakt het ook niet uit, want de recepturen veranderen waarschijnlijk iedere keer, de smaak en kleur van de bieren wisselen sterk. De klassieke Fantôme saison is een troebel, ongefilterd goudkleurig bier met smaken van kruiden en natte aarde. De smaak is zoetig met een zurig en kruidig. Op de website staat vermeld dat de bitterhop Brewers Gold en EK Goldings is en voor aroma wordt Saaz gebruikt. Naar verluid wordt er perzikensap, appelsap en koriander aan het bier toegevoegd. 

Daarnaast worden er verschillende standaardbieren gemaakt, zoals de Fantôme saison, Saison d'Erezee, Dark White, Fantôme de Noel, Hiver, Printemps. Volgens geruchten worden de gebrouwen bieren versneden met lambiek. In de verschillende bieren zijn planten of ander fruit verwerkt. Per week wordt 1 brouwsel gemaakt van 750 liter. Fermentatie vindt plaats in vier cilindrisch conische tanks. Na de fermentatie wordt 18 dagen gewacht voor het bottelen. Na 14 dagen is het bier op dronk (info website). 

Literatuur

Bij het zoeken op internet naar Fantômegerelateerde onderwerpen blijkt maar weer eens dat iedereen elkaar een beetje na zit te praten. Niemand heeft er echt verstand van, dus als er een keer stellig wordt beweerd dat er gemalen olifantenslurf in Fantomebier zit, dan wordt dat her en der weer netjes herhaald. 
 
Dit blijkt in het bijzonder te kloppen voor de informatie uit een boek van Tess Szamatulski. Dit recept komt op diverse sites terug in exact dezelfde hoeveelheden. In dit boek blijkt notoir verkeerde informatie te staan en lijkt samengesteld op basis van vermoedens en geruchten. De moutstort in dit recept bestaat uit pilsmout, tarwemout en aromatic malt. Deze laatste mout is een Amerikaanse moutsoort die volgens experts vergelijkbaar is met melanoidinemout. Gezien de kleur van de gewone 'Fantome' zou dit ook wel kunnen kloppen.  Het wort zal zo een oranje-bruinige kleur krijgen, net als het origineel. De kruiden zijn volgens recept van Szamatulski paradijszaad en koriander. 

De onderstaande informatie is afkomstig van personen die dichter bij de brouwwereld staan, de Amerikaanse weliswaar, maar wel met meer kijk op brouwen. Uit The Home Brewer's Recipe Database: 

Brasserie Fantome, Soy
Fantome Saison Style Ale: OG 1078-1079. 
Malt: Pilsner malt, Wheat malt, Aromatic malt.
Hops: Hersbrucker, Goldings. Late hops: Goldings. 
Others: Curacao Bitter orange peel, coriander seeds, Grains of paradise, Strawberry juice, Raspberry juice.

Het mooie boekje 'Farmhouse Ales Culture and Craftsmanship in the Belgian Tradition' bevat veel informatie over het brouwen van saisons, bière de gardes, enz. Je kunt dit lezen via deze link. Men heeft in dit boek een aantal bier doorgemeten, waaronder de Fantôme Printemps. Hier de gegevens:

- Original gravity (°P): 16,5
- Apparent Final Gravity meas (°P): 1,5
- Alcohol by Volume: 7,5
- Apparent degree of Attenuation: 91%
Over bitterheid en kleur geen meetgegevens.

Verderop in het boek staat er weer andere informatie die hetgeen hierboven staat weer enigszins tegenspreekt.

Specifications: Original Gravity: 16.5 °P (1.066 SG)
Alcohol By Volume: 7%
Malts: Pilsener and Munich
Hops: Hallertauer
Yeast: Ale yeast
Primary Fermentation Temperature: 27.5° C
Storage Period: 6 days at 3° C)
Other Characteristics: Candy sugar is used (in unknown proportions).  

De 91% vergistingsgraad is stevig, maar met deze gegevens klopt dat wel. De Brett en Lactobacillus gaan wel door. Bij de omrekening van 16,5°naar SG kom ik op een dichtheid van 1068. Van 16,5°P naar 1.5°P levert al een dikke 8% alcohol op.

En nu een recept

 

Fermentatie
In het te brouwen bier, is het zeker niet de bedoeling om een kloon van een Fantôme te brouwen. Dat zal ook niet lukken, want zoals gezegd is het bier iedere keer anders. De gist is de belangrijkste smaakmaker en dient als startpunt voor ons bier. De moeilijkheid zal worden om het mengsel aan micro-organismen te beteugelen. Dus hoe gaan we dat doen? 

De Fantômebieren bevatten een mengsel van gisten, melkzuurbacteriën en wilde gisten (Brettanomyces). Uit een beperkt aantal experimenten door andere hobbybrouwers met het bezinksel uit de fles blijkt dat, wanneer dit als beginpunt voor een opkweek wordt gebruikt, de melkzuurbacteriën de overhand krijgen. Het bier krijgt daardoor een te zure smaak. Dit hoeft niet perse een probleem te zijn, maar dan wordt een gelijkenis met een Fantômebier wel kleiner, die is toch subtieler. Meestal dan toch, want er zitten ook zuurdere batches tussen.
Het idee is om het eerste deel van de vergisting met een 'normale'  biergist uit te voeren en na de piek de slurry uit een fles. De biergist zal dan de meeste suikers en voedingsstoffen hebben geconsumeerd, waardoor de melkzuurbacteriën en Brettanomyces niet te uitbundig zuur gaan produceren. De White Labs WLP 565 Belgian Saison schijnt afkomstig te zijn van Fantôme, maar ook dit is wellicht ook door het napapagaai-effect een feit geworden. Opmerkelijk heeft deze gist een matige uitvergisting van 70-75%, wat voor een saisongist erg weinig is. De meeste saisongisten liggen tussen 80% en 90%. 


Mout en hop 
Uit de gevonden informatie is een recept gefilterd. De moutstort is simpel. Pilsmout als basis, munichmout voor extra moutigheid en bruine kandijsuiker voor smaak en kleur. De hopsoorten zijn traditionele soorten, Brewers Gold, Hallertau en Saaz. De hoeveelheid kruiden blijft beperkt, zeker het paradijszaad kan erg overheersend zijn.

Kleur: 12.6 EBC
Bitterheid 28 EBU

Maischdikte 4.29 liter/kg
Maischwater 19 liter
Spoelwater 4.6 liter

Pilsmout                3716 g    84%

Munichmout            442 g    10%

Bruine kandijsuiker  265 g     6%

Brewer’s Gold                   8% 12 g   60 min

Hallertau Hersbrucker    2.2% 20 g   60 min

Hallertau Hersbrucker    2.2% 15 g   15 min

Saaz                                 5% 15 g   15 min

Maischschema 

35 min 65°C

30 min 73°C

1 min 78°C

WLP565 Belgian Saison
Slurry Fantome saison - toevoegen na 50% vergistingsgraad

Paradijszaad     1 gr     5 min

Korianderzaad   3 gr    5 min
Curacao           10 gr  10 min