Session American Pale Ale | Mineur

Over een maand of 2 zal Huisbrouwerij Het Ferment met een aantal bieren op een bierfestival staan. Hierbij zal de Lollipop IPA en de BarBier worden getapt. Deze zijn redelijk aan de stevige kant, zeker als je je bedenkt dat het festival om 3 uur in de middag begint. Er zijn maar weinig mensen die meteen een 7% bier, of hoger, wegklappen. Uitzonderingen daargelaten natuurlijk, maar die halen doorgaans het einde van de sessie niet.  Speciaal voor de mensen die een zachte landing willen maken, is hier een recept voor een session APA, oftewel een minder bittere IPA, wat caramout en weinig alcohol.

Wat moeten we doen?

Bier met weinig alcohol lijdt vaak aan een gebrek aan body. Het is waterig en er ontbreekt een bepaalde volheid die bieren met meer alcohol wel hebben. Laagalcoholische bieren worden gebrouwen met minder mout wat resulteert in minder restsuikers. Ergo, waterig bier. 

Er zijn een aantal manieren om dit te ondervangen: 

• Verwerk meer caramouten. Deze verhogen de moutigheid en volheid van het bier. Met 5% caramunich is het nog aan de lage kant, maar ik wilde het bier niet te donker maken;
• Gebruik een gist die niet te ver doorgist. S-33 heeft de laagste vergistingsgraad van alle gisten die ik ken. Deze gist gaat slechts tot 65-68% door. In vergelijking: de US-05 gaat soms wel door tot 85%. Een lagere vergistingsgraad betekent dus een minder verre vergisting, waardoor er meer restsuikers achterblijven en er minder alcohol wordt gevormd;
• Gebruik moutsoorten die voor een vollere beleving zorgen. Hiertoe rekenen we o.a. pale mout, viennamout, tarwemout en de roggemout. De pale mout heeft meer melanoidines, welke bijdragen aan de volheid van het bier. Tarwemout en ongemoute tarwe bevatten meer eiwitten. Deels afgebroken eiwitten, de zogenaamde peptiden geven meer body. De roggemout is een wat vettige mout, die ook meer eiwit bevat dan gerstemout ;
• Maisch op een hogere temperatuur. Door te beginnen op 69°C vind er een andere afbraak plaats van het zetmeel. Er ontstaan meer langere dextrines welke minder of helemaal niet vergisten. Dextrines geven meer body.
• Gebruik meer hop. Hop bevat tannines die bijdragen aan de body van het bier. Van hop met een lager alfazuur heb je meer nodig om tot een bepaalde bitterheid te komen en moet je dus meer hop (in gewicht) gebruiken.
• Doe iets met het brouwwater. De body en volheidsbeleving kan worden gestuurd met zouten. Calciumsulfaat helpt bij het versterken van de hoppigheid en klaren van het bier. Bakpoeder (NaHCO3) zorgt voor de volheid van het bier. De melkzuur wordt gebruikt voor het bijsturen van de pH.

 

Het recept

Bitterheid: 44 EBU 
Kleur: 14 EBC
Maischdike: 3.72 l/kg
12 liter maischwater
11 liter spoelwater
BeginSG: 1042

44%  pale mout                    1428 g

12%  roggemout                     386 g

18%  boekweitmout                580 g

12%  tarwemout                     386 g

9%    ongemoute tarwe           290 g

5%    caramunich                    161 g

Maischen 
30 min 69°C 
10 min 73°C

10 g Summit 12% 60 min
25 g Hallertau Mittelfruh 3% 60 min
30 g Amarillo 8% 5 min
30 g Ekuanot 8% 5 min
15 g African Queen 9% 5 min
30 g Amarillo 8% 0 min
30 g El Dorado7% 0 min
15 g African Queeen 0 min

Gist: S-33

3 gram calciumchloride
2 gram NaHCO3
2 ml melkzuur