zaterdag 24 december 2016

Proefnotitie: IPA zonder Hop

Het is alweer een tijdje geleden dat de IPA zonder hop is gebrouwen. Een meer dan ambitieus plan om in een hopgefocust bier de hop weg te laten. Het is beter een plan te hebben en te falen, dan helemaal geen plan te hebben, dus we hebben het gewoon geprobeerd. Bij de eerste proefsessie na 1 maand was het bier errruug grapefruitachtig, veel zuur, scherp, afgerond met een bittertje van de schil. Niet erg lekker dus. Geef het nog wat tijd en dan kunnen de scherpe smaakjes wat minder worden, en het zuur wat minder aanwezig. Nu na een maand of 3 hebben we het bier weer geproefd

Uiterlijk: Het bier is oranje met weinig schuim. Het bier is van een redelijke hoogte ingeschonken en nadat het koolzuur omhoog gekomen was, was er een dun laagje lelijk schuim te zien.

Geur: De eerste indruk is prikkelend met overwegend een grapefruitgeur. Deze is zurig, fruitig en eigenlijk wel prettig. Voor het mooie te zuur en te fuitig, maar niet vervelend.

Smaak: In de smaak is de zurigheid en grapefruit sterker aanwezig dan de geur doet vermoeden. Het bier smaakt niet echt als een bier en de afwezigheid van de hop is te merken. De toevoegingen van de jeneverbes en grapefruitschil lijken een lichte bitterheid op te leveren, maar deze bitterheid is echt afwijkend van een hopbitterheid. En daarbij is het bier voor een IPA niet bitter genoeg. Na meerdere slokken went het zuur en de vrij eendimensionale grapefruitsmaak en lijkt er iets van winegums te proeven. De nabitter is niet lekker, en lijkt een beetje branderig.

De balans van het bier is helemaal scheef, het bier ontbreekt aan bitterheid, body en koolzuur, aan de andere kant is het bier zuur en eendimensionaal. Voor een volgende keer zou de hoeveelheid grapefruitsap zeker de helft minder kunnen, de bitterheid kan volgende keer deels toch uit hop komen. Helaas, maar het experiment is gefaald. 

woensdag 21 december 2016

Absurd - Struise Tsjeeses kloon


Inmiddels staan alle gistvaten vol met donkere bieren die binnenkort in de fles zullen verdwijnen. Met zoveel voorraad aan Porter, Brown ale, Vlaams bruin en Stout, is het tijd voor een licht gekleurd bier. Geen gewoon blond biertje, er moet iets geks of experimenteel in zitten. Na het invullen van mijn Confomash programmaatje was er een vrij zwaar bier met een aantal verschillende lichte moutsoorten en veel restjes hop bedacht. Leuk, maar een beetje van alles wat, en zonder duidelijk doel.

Na nog een nachtje slapen, een brainstormsessie op het toilet, het zoeken op een Amerikaans forum, de nieuwe lading bieren bij de bierwinkel bekijken, kwam er niets, helemaal niets. De typische brewer's block.

En toen gebeurde het.........in een vrij
gedachteloze sessie 's avonds laat zit ik met een biertje achter de laptop. Beetje klikken, muziekje erbij, lekker! Ineens verschijnt er op mijn scherm een bier. En niet zo maar een bier! Heilige Maria nog aan toe. Mijn scherm lijkt feller te gaan schijnen en ik geloof dat ik ergens engelen hoorde zingen. De technische fiche van 'Tsjeeses' is aan mij verschenen! Wat een openbaring, dit is het lot! Er is geen weg terug, dit moet zo zijn.


Technische fiche

De technische fiches zijn een aantal jaren geleden op internet geplaatst. maar met een beetje Googlen, zal je het niet zo snel vinden. In de technische fiche wordt nagenoeg alle informatie gegeven over ingrediënten, dichtheid en bitterheid. Met een beetje puzzelen is er dan wel een aardige kloon van te maken. 

EBC: 14
EBU: 32
OG: 1094
FG 1018
Pilsmout; Caramunich ; Tarwemout ; Rietsuiker
Hop : Brewers Gold, Marynka, Bramling Cross
Kruiden : zoete sinaasappel schillen, Massis Banda, Munt
TYPE BIER : Bier van hoge gisting, Blond Kerstbier
ALC. VOL. : 10°
RIJPING : 8 maand op steenvruchten Herkomst naam : Alhoewel wij reeds 5 jaar op een rij hetzelfde kerstbier brouwen, vonden wij de naam “Tsjeeses” pas in 2006, dit door toedoen van de brouwmeester. Hij zegt dan “Tsjeeses, wat een lekker biertje”. Wanneer hij er teveel drinkt lijkt hij op de karikatuur van het etiket. Een bijkomende lagering van 8 maanden op steenvruchten gaf een nieuwe wending aan dit recept.
 

 Het recept

Bij dit recept zal er een volgens het party-gyle systeem worden gewerkt. Hierbij wordt het eerste deel van de afloop apart opgevangen en gekookt. Het resterende deel wordt bier nummer twee. De eerste afloop heeft een hoge dichtheid en zal tot de gewenste dichtheid van ongeveer 1094 worden gespoeld. Het andere deel zal een Tjeeses light worden met iets minder kruiden en een andere gist dan het zwaardere bier.
 
Aantal liters------- : 30 liter
Gewenst begin SG---- : 1075
Brouwzaalrendement-- : 72%
Totaal brouwwater--- : 47.1 liter
Spoelwater---------- : 14.1 liter
Maischwater--------- : 33 liter
Kooktijd------------ : 45 minuten
Berekende kleur----- : 14.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 34 EBU (Tinseth)

72%     6637 g   Pilsmout          3 EBC
10%       921 g   Tarwemout       3 EBC
3%         276 g   Caramünch    110 EBC
15%      1382 g   Rietsuiker         6 EBC 


Maischschema
30 min 63°C
30 min 72°C
  5 min 78°C

16 g    17.1 %az  45 min  Millennium 
20 g     5.5 %az  30 min  Northern Brewer
25 g     5.5 %az  45 min  Northern Brewer 
30 g     5.5 %az  10 min  Northern Brewer

25 g     3.1 %az  10 min  Saaz 
25 g     3.1 %az    5 min  Saaz 
      

Het vervangen van hopsoorten is eigenlijk niet te doen. Elke hop heeft zijn eigen smaak en kenmerken. Aan de andere kant is er ook weer niet zo veel op tegen om in dit bier met milde bitterheid en weinig benodigd hoparoma, de hoppen te wisselen. Om het toch nog een beetje wetenschappenlijk verantwoord te houden is de Brewer's Gold door Millenium vervangen. Deze hopsoort heeft als voorouder Brewer's Gold. De Marynka is het Poolse equivalent van een Tettnanger, dus een nobele hop, dus het wordt Saaz. De Bramling Cross heb ik de Northern Brewer ingezet, geen Engelse hop, maar net als Bramling Cross een sterk smakende, vrij harde bitter met soms wat blauwe bessen (in de omschrijving).

Zoete sinaasappelschil    1g/l  30 gram  5 min

Jamaican pepper              1 gram 5 min
Gedroogde munt               1 gram  5 min

Gist: Deel 1: Saccharolicious Pixie
Volgens de omschrijving: Slightly phenolic and spicy yeast strain from West Flandres. This is a versatile yeast strain that fits both malty and hoppy beers.
 Toevallig bevindt de brouwerij van de Struise brouwers zich in West-Vlaanderen. De kans dat het hier om een andere West-Vlaamse brouwerij gaat is natuurlijk aanwezig, maar we proberen het gewoon. Yes! Antwoord van Saccharolicious: Het is de gist van een Urthel Hop-it!

Deel 2: T-58. Deze gist schijnt in het verleden bij de Struise Brouwers te zijn gebruikt.

Het origineel wordt of in een bourbonvat of in een portvat gelagerd. De versie met de port is erg goed. Daarom zullen er aan de zware versie eikensnippers in Port geweekt worden toegevoegd.  

Brouwdag:

De batches zijn gesplitst op het moment dat het spoelwater is gedoseerd. De eerste zware batch heeft een dichtheid van 21,5°Brix (1089) en de tweede batch 15°Brix (1061). In beide gevallen is er nog geen rietsuiker in het bier gegaan. In eerste instantie wilde ik de M31 gist gebruiken voor deel 2, maar deze heb ik vanwege het vermeende gebruik in het verleden van T-58, vervangen voor deze gist. 


woensdag 7 december 2016

Brouwen uit blik - Brewferm Diabolo

Mijn eerste kennismaking met het brouwen van bier was op een zolder van een scoutinggebouw. Een van de jongens had een brouwblik gekocht en we zouden goedkoop dronken worden. De gebruiksaanwijzing verdween onder de bank en de stroop werd opgewarmd onder het genot van een aantal sjekkies en een paar biertjes. Onder het open raam met de volle asbak werd de stroop in een gistfles gedaan. Nog even het blik met heet water uitgespoeld en alles zat erin. O ja, de gist! Met een schaar die verre van steriel was, werd het zakje korrelgist opengemaakt. We hadden ergens gelezen dat temperatuur belangrijk is tijdens het gisten, dus hebben we het gistvat in een bak water met 2 aquariumthermostaten gezet. 

De week erna kwam er een bierlucht uit het vat met een lichte zurigheid. Het was Belgisch bier en dit zal wel zo horen, dachten we. Na nog een week hebben we de bieren gebotteld. Dit ook weer op de typische manier met het raam open en geen enkel steriele slang, lepel of fles. Uit de Grolschflessen kwamen allerlei peuken en rommel, maar na een vlugge spoelbeurt met heet water, was het "schoon". Bier er in, een schepje (of 2) suiker erin en dicht die fles. Na 4 weken wachten werd het bier geproefd. De beugelsluiting knalde er met een kleine explosie vanaf. Die lichte zurigheid die we eerder roken, was nu een vrij aanwezige zurigheid geworden. De eerste paar slokken was de smaak een ongekende sensatie die het midden hield tussen het drinken van mondwater en jenever. Nadat onze monden aan deze sensatie gewend was geraakt, en de alcohol zijn intrede had gedaan, werd het bier steeds lekkerder. Er zat genoeg alcohol in, al weten we niet hoeveel, want meten daar deden we niet aan. Dit eerste blik was de Diabolo. Daarna zijn er nog een stout, Ambiorix en zelfs een pils 'gebrouwen', steeds met eenzelfde smaak en bijpassende zurigheid. We hebben de bieren tot de laatste druppel opgedronken en waren trots op ons eigen product. Maar met brouwen had dit proces niet zo veel te maken.

Nu na al die jaren wil ik eindelijk eens bewijzen dat er met zo'n Brewfermblik wel degelijk iets behoorlijks te brouwen is. Althans dat zullen we dan nog even moeten bewijzen natuurlijk. Hieronder staat het brouwen van de Diabolo in stappen weergegeven.

Stappenplan

 

In de gebruiksaanwijzing worden (naar mijn mening) de stappen soms wel erg kort beschreven. Zeker voor de leek. Verder kan er met een blikbrouwsel nog wat geëxperimenteerd worden. In onderstaande tekst zal ik onduidelijkheden proberen uit te leggen en mogelijke opties  tot experimenteren.
 
 
1. Verwijder het plastic deksel, de gist en eventueel het etiket. Open het blik vervolgens met een blikopener en verwarm het au-bain-marie gedurende een tiental minuten totdat het moutextract vloeibaarder wordt.

Deze stap heeft alleen tot doel om de stroop beter schenkbaar te krijgen en de meeste stroop in een beweging in het gistvat te krijgen. Probeer deze stap niet te lang aan te houden, want het extract kan door de verhoogde temperatuur donkerder worden.

2. Giet de inhoud in dan over in een gereinigde brouwemmer (wit plastic emmer, mandfles, drukvat). Spoel het blik na met 1 liter warm kraanwater van ongeveer 55°C en voeg eveneens toe.

Het gistvat zal allereerst huishoudschoon moeten zijn. Dit betekent dat er geen zichtbaar vuil aanwezig is. Daarna wordt er gedesinfecteerd. Dit kan door middel van Chemipro Oxi of Caustic. Vul het vat of fles met heet/warm water en meng het middel erdoor. Wacht 10 minuten en spoel ruim na met warm water. Een gistvat kan van alles zijn, van een glazen bolfles of plastic fermentor tot aan een lege wijnfles of colafles. Gebruik wel altijd een waterslot en zorg dat er daarbij geen gas kan ontsnappen via kieren. 


3. Voeg nu 2 liter kraanwater, waaraan de hoeveelheid suiker 1
per te brouwen bier werd opgelost, toe en meng grondig. (Opmerking: suiker lost beter op in kokend water, in dat geval duurt het langer tot het mengsel is afgekoeld. Ook indien de hoeveelheid suiker 1 = 0 g/l, dan moet je 2 liter warm kraanwater toevoegen. Voeg tot slot de hoeveelheid koud water 1 toe en laat het geheel afkoelen tot ca. 20°C. 

Suiker lost erg goed op in water. Voor de Diabolo wordt 55 g/l gevraagd, wat neerkomt op 55 * 9 liter = 495 gram. Gooi dit in een (ruim) pannetje en voeg de 2 liter water toe. Roer af en toe. Wanneer het kookt, laat je het nog een minuut pruttelen, daarna het gas uit. Dit is heet! Breng de suikerstroop op het moutextract en roer rustig door. 

4. Los de biergist volledig op in een half glaasje (ong 150 ml) water van ca 25°C en roer dit na 15 minuten onder in het afgekoelde geheel.

De meningen over het hydrateren van korrelgist zijn verdeeld. De hoeveelheid korrelgist voor 9 liter bier is voldoende. Het voordeel van hydrateren is dat gist gewend raakt aan vergisting en het voorkomen van een schok wanneer de gist in aanraking komt met wort (suiker). Bij het direct strooien van korrelgist op afgekoeld wort zullen er gistcellen afsterven, maar het risico van besmetting door hydrateren weegt zwaarder. Direct strooien is mijn advies.
De bijgeleverde gist is een Brewferm top. Dit is een gist die matig uitvergist en volgens sommigen een soort kauwgomballensmaak oplevert. Voor de beginnende brouwer is een korrelgist het meest handig en is er de keuze uit vele soorten. In dit bier is de standaardgist vervangen voor de T-58 gist. 
  

5. Met de hydrometer meet je nu het beste de begindichtheid, dit is het soortelijk gewicht. De ideale waarde is 1075 (Of per bier genoemd in de bijgeleverde tabel).

Een hydrometer is niet duur en een goede investering als je vaker wilt brouwen. Hiermee meet je de dichtheid voor en na de vergisting waarmee je vergistingsgraad kunt bepalen. Zo bepaal je in een later stadium het moment om te bottelen. 

6. Gisting - Dek de emmer af met het deksel en plaats daarop het waterslot, dat je ongeveer voor de helft vult met water en afsluit met het dopje. Dit dient om stofdeeltjes en fruitvliegjes tegen te houden.

Tijdens de vergisting wordt er veel koolzuur gevormd. Dit wordt door het waterslot naar buiten gelaten en zorgt ervoor dat er geen stof of zuurstof naar binnen komt. Zorg in ieder geval dat het koolzuurgas kan ontsnappen, er wordt veel druk opgebouwd en kan mogelijk tot gevaarlijke situaties, zoals klappende flessen leiden. 

7. Zet het op een warme plek (18-23°C) en laat 10 dagen uitgisten. Aanbevolen wordt om de temperatuur zo constant mogelijk te houden. De duur van de vergisting is afhankelijk van de omgevingstemperatuur, maar tussen de 12 en 24 uur moet je zeker activiteit waarnemen. Hoe lager de temperatuur, hoe langer de vergisting.

8. Wanneer er geen gasbelletjes meer of als het waterniveau in het waterslot gelijk blijf, dan is dat een indicatie dat de  gisting beëindigd is.

De tekst in de gebruiksaanwijzing is vrij duidelijk over het lageren en bottelen, maar in onderstaande tekst heb ik beschreven hoe ik er over denk. 

9. Lagering - In de gebruiksaanwijzing wordt gesproken over het lageren van het bier. Hier wordt het jongbier gescheiden van de gistkoek op de bodem. Wanneer je nog niet veel ervaring met brouwen hebt, en wellicht heb je maar 1 vat, is het raadzaam om het hevelen achterwege te laten. Het introduceert een risico op besmetting en oxidatie. Onthoud dat langdurig contact (>4 weken) met de gistkoek bijsmaken kan opleveren. Het lang laten staan van het bier na de vergisting in aanwezigheid van zuurstof kan oxidatie van het bier opleveren. Je wilt het bier dus niet te lang laten staan voor het bottelen. 

- Drooghoppen - Tijdens het lageren bestaat er de mogelijkheid om te drooghoppen (dryhopping). Hiervoor kun je hopbloemen of pellets gebruiken. De hopbloemen kun je los in het bier gooien of eventueel in een hopzakje. De pellets vallen uit elkaar en zakken naar de bodem, er is geen noodzaak voor een hopzakje. 

10. Moment van bottelen - De grootste moeilijkheid van de beginnende brouwer is het bepalen van het juiste moment om het bier te bottelen. Als je te vroeg bent, heb je veel gist in de flesjes en, heel belangrijk, kans op klappende flesjes. Als je te laat bent, zal de smaak van het bier minder goed worden. Het moment om te bottelen is aangebroken als de dichtheid van het bier 3 dagen lang hetzelfde blijft. Een goede indicatie voor activiteit is het waterslot. Afhankelijk van de vergistingstemperatuur zal de meest hevige vergisting tussen de 2 en 5 dagen duren.  Als het waterslot hierna stilvalt, kun je nog 1 week wachten en meet je de dichtheid. Het bier zal in de week helderder worden. Zet het bier niet koud, want dan zet je de vergisting stil en bestaat de kans op hernieuwde activiteit na het bottelen. Probeer zo veel mogelijk temperatuurverschillen te voorkomen. 

11. Bottelen - Voor het bottelen kun je allerlei flessen gebruiken. Wanneer je geen kroonkurkapparaat hebt, kun je Grolschflessen of andere beugelflessen gebruiken.  Let er op dat deze tegen druk kunnen en geschikt zijn voor levensmiddelen. Als je kroonkurken wilt gebruiken kun je het beste nieuwe flessen of zelf geopende en direct omgespoelde flessen gebruiken. Dan weet je dat er geen gekke dingen met de flessen zijn gebeurd. Verwijder eerst de etiketten door de flessen in warm water te leggen. 

Het desinfecteren kan gebeuren door Chemipro caustic of een ander desinfectans. Vul hiervoor een emmer (of ander vat) met warm tot heet water en meng met het middel. Daarna kan je de flessen onderdompelen. Pas op voor je handen en ogen. Gebruik handschoenen of een tang. Laat de flessen 10-15 minuten in het water en spoel ze goed na. Laat ze uitdruipen en afkoelen.

Hevel het bier in een gedesinfecteerd vat en probeer hierbij zoveel mogelijk gist in het vat te laten. Dit kan het beste met een hevel met een dopje aan het uiteinde, zodat er van 2 cm boven de gistkoek wordt afgeheveld. Weeg 4-7 gram per liter bier af en doe dit in een pannetje met 3 keer zoveel water en breng aan de kook. Breng dit voorzichtig over in het bier en roer rustig door zodat het verdeeld is over het bier. Daarna hevel je het bier in de flesjes, dopje erop en nu begint het wachten.

12. Bewaren van het bier - Het bier is drinkbaar na ongeveer 1 maand. Afhankelijk van het alcoholpercentage kan dit langer of korter duren. Een witbier is vaak binnen 3 weken goed drinkbaar, een stout of tripel na 2 maanden. Bewaar het bier bij kamertemperatuur. Het bier kan koud worden opgeborgen als duidelijk is dat er koolzuur is gevormd. Dat kun je proefondervindelijk vaststellen door een flesje te openen
 
In dit stappenplan is er zo goed mogelijk uitgelegd per stap wat er moet gebeuren en waar je aan moet denken. Als er nog vragen of opmerkingen zijn, dan horen we die graag. Succes met brouwen!

De proefnotities van de Diabolo volgen binnenkort!