Inmiddels heb ik vijf verschillende soorten Kveik 'gisten' in mijn bezit. In het hobbybrouwwereldje zijn de gisten best al wel bekend. Bij het grote publiek nog niet en ik betwijfel of dit ooit gaat gebeuren. Ik zie hierbij een link met saisongisten. Een aantal jaar geleden zou er op elke tap wel minstens een saison staan, maar nu zie ik er nog maar weinig. Dit ligt naar mijn mening aan de uitvoering en aan de smaak van de bierdrinker. Veel saisons die ik geproefd heb, waren te zoete blondbieren die weinig tot geen saisonkarakter hadden. Denk hierbij aan de versie van Brand. Geen goede gist, geen behoorlijke (hoge) temperatuurcontrole, zoiets. De echte saisons, droog en kurkig zijn gewoon niet de smaak van de menigte. Het wijkt te veel af en dat zal voor Kveik ook gaan gelden. De vergelijking met saisons gaat echter op een andere manier mank, omdat niet alle kveik-'gisten' makkelijk op een hoop zijn te vegen. De smaakprofielen van deze micro-organismen zijn verschillend door de unieke samenstelling van diverse Saccharomyces, soms wat Lactobacillus en wellicht nog andere cellen en ook niet te vergeten de vergistingstemperatuur. Over de smaken later in dit artikel meer.
Welke Kveik?
Op dit moment heb ik de onderstaande stammen. De nummers zijn aan de gisten gegeven door Garshol.
#1 Gjernes
#5 Hornindal
#10 Framgarden
#16 Simonaitis
#17 Midtbust
In het onderstaande overzicht, afkomstig van de kveikexpert Garshol zijn de aanwezige stammen met afkomst en eigenschappen gepresenteerd.
De stammen zijn uniek vanwege de vindplaats en beperkte verspreiding per stam. Opvallend is dat de er verschillen zijn in aantal verschillende stammen, vermogen tot het vormen van fenolen, aanwezigheid van bacteriën en soort vergisting (hoog, laag).
Smaakomschrijvingen
Per stam heb ik gezocht naar informatie over de smaak. Over sommige stammen is veel te vinden, voor andere kveiks moet je het hebben van een enkele gedocumenteerde brouwpoging.Gjernes
Taste: Orange peel, earth, and Christmas spice.
The people from the farm of Gjernes, Sigmund among them, used kveik from Brynjulv Gjernes. When Sigmund moved to his own farm he mixed it with kveik from a neighbour, Kåre Hovda. Hovda had his kveik from Bordalen. The people at Gjernes used to get kveik from Veka in Dyrvedalen.
Hornindal
Taste: Soft, milky caramel with mushroom and tropical fruit notes.
Terje got the yeast from Olav Sverre Gausemel in the 1990s. It has not been mixed with any other yeast since.
Framgarden
Taste: flavors of pineapple, candy, and perhaps Riesling-like flavors, along with other pleasant, but difficult to describe flavors at both at normal (22C) and high fermentation temperatures (35C). This strain is not very flocculant and should be great to use for a NEIPA. Has a clean finish with no off-flavors that we can detect. Note that this is not a true kveik which has multiple strains and sometimes bacteria.
Simonaitis
Taste: an intriguing mix of orange, tropical fruit and stonefruit esters that is reminiscent of POG Juice (passionfruit, orange, guava), and produces distinct spicy/earthy/herbal undertones.
Midtbust
Smell: Moderate orange peel and pineapple and sweet grainy malt. Some subtle pine, lemon, herbs, and hay.
Taste: Orange peel and pineapple again lead with some cherry and light grainy malt sweetness. The finish is a low but refreshing hoppy bitterness with a lingering herbal character.
Best wel een flinke variatie in smaken, maar een smaakomschrijving is maar net zo goed als het smaakpalet -en ervaring van degene die het leest, dus deze brouwsessie zal er een wort worden geproduceerd. Deze wordt afzonderlijk vergist met de 5 stammen. De hoeveelheid gist en de temperatuur zullen hierbij vergelijkbaar moeten zijn, zodat er wel een eerlijke vergelijking kan worden gemaakt.
Het recept
Voor het recept wilde ik aan de ene kant dicht bij een Farmhouse Ale blijven. Aan de andere kant worden er ook kveikbieren gebrouwen die gebruik maken van nieuwe hopsoorten en caramouten.
De basis bestaat uit pilsmout aangevuld met twee lichte caramoutsoorten. De toevoeging van de roggemout geeft een wat notige, granige smaak die prima past in het concept kveik.
In eerste instantie wilde ik een fruitige, Amerikaanse hop gebruiken om zodoende een soort NEIPA te brouwen. Met veel hop aan het einde van het koken, whirlpool en drooghop. Omdat ik toch weer niet te zo ver van de oldschoolbenadering wilde afwijken, heb ik gekozen voor de Pekkohop. Dit is hop die eigenschappen heeft van nobele hop, met veel kruidige smaken, zoals mint. Om het toch wel hoppig te krijgen, is er wel genoeg aan het einde van het koken toegevoegd.
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 9.4 liter
Maischwater--------- : 22 liter
Kooktijd------------ : 20 minuten
Berekende kleur----- : 15.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 29 EBU (Tinseth)
73% 3981 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
8% 436 g Cara-amber 60 EBC
4% 218 g Carapils (D) 2.5 EBC
15% 818 g Roggemout 10 EBC
8 g 15 %az 60 min P Pekko
15 g 15 %az 10 min P Pekko
15 g 15 %az 5 min P Pekko
15 g 15 %az 0 min P Pekko
45m/67°C Maischdikte is: 4.03 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.03 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.03 L/kg
De proefnotities zijn HIER te lezen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten