Bruisend HopWater

Met de extreme temperaturen deze zomer ligt het voor de hand om iedere avond de barbecue aan te steken en een koude rakker open te trekken. Een lekker hoppig bier is dan het lekkerste wat er is. Dit kan natuurlijk wel, maar ik kies de laatste tijd toch steeds vaker voor een alcoholvrij alternatief of gewoon water. Niet alleen vanwege de alcohol, maar ook vanwege de calorietjes. 

Laatst heb ik een keg gevuld met water, watermeloen, aardbei en een paar citroenen. Gewoon een hoop fruit en water, geen suiker. Na het vullen, het koolzuur er op gezet en in de koelkast ermee. Na een dag was het water verandert in een fruitige, niet te zoete vruchtendrank met prik. Ook nog eens leuk voor de kinderen om dit in een glas te tappen. 

Als hobbybrouwer kun je eenvoudig koolzuurhoudend water maken en op die manier allerlei smaken toevoegen. Denk hierbij aan thee, fruit of kruiden. In dit artikel zijn wat ideeën samengevat en proefbatches gemaakt met hopwater. 

Sparkling Tea

Op de website voor alcoholvrij/arm bier ondernulpuntvijf.nl zag ik de term sparkling tea. Een beetje lullig gezegd is het gewoon hele dure icetea, maar er zit blijkbaar toch wel wat meer creativiteit achter. Er is zorgvuldig een  blend van theeën samengesteld, waardoor het mooie fruitige tonen zijn ontstaan. In de omschrijvingen vallen de termen culinair, complex, floraal en mousserend, en daar ontstaat bij mij een lichte jeuk. 

Ook andere producenten van sparkling tea hebben prachtige websites met champagne-achtige flessen, mooi gedekte tafels en een enkele samenwerking met een Michelinsterrestaurant. De prijzen liegen er niet om, een mooi flesje kost al gauw meer dan 20 euro. Het is een beetje te vergelijken met die culinaire grape ales, waar het verhaal er omheen de prijs moet rechtvaardigen. 

Ondanks de uitslag die ik van de marketing van dit soort producten krijg, is de ontwikkeling en het productieproces natuurlijk onwijs interessant. Het zal niet zo makkelijk zijn als een hand thee een nacht laten weken en daarna met prik in een dure fles af te vullen. 

Hopwater

Dit idee kan nog wat verder richting bier worden gebracht. Uit Amerika, waar anders, komt het idee van hopwater. In het algemeen kan je zeggen dat dit koolzuurhoudend water met hopsmaak is, soms aangevuld met kruiden, thee, fruit of suiker. Het lijkt wel wat op de hard seltzer, maar dan zonder de alcohol. Een flink aantal brouwerijen experimenteren met een dergelijk drankje. En de mogelijkheden zijn eindeloos. 

Als basis wordt er vaak eerst een fruitige hop geweekt in koud of heet water. De meeste recepten geven een temperatuur van rond 75-80 graden aan. Dit is de temperatuur waarbij normaal gesproken de hopstand wordt uitgevoerd. Volgen een enkele brouwer helpt dit om scherpe hopsmaken te laten verdampen en een prettig hoparoma te geven. Op deze basis wordt het fruit en eventuele kruiden toegevoegd.

Als voorbeeld: Bij Lagunitas brouwt men verschillende versies van de Hoppy Refresher. In de baisisversie zijn Citra, Equinox, and Centennial hops verwerkt.  Daarnaast is er een versie met citroen en bloedsinaasappel. 'No Carbs', dus ook geen suiker toegevoegd. 

Ook in Nederland is dit op kleine schaal doorgedrongen. Bij Walhalla in Amsterdam wordt een sparkling water met citroensap en Citra gebrouwen. De BoerenBrouwers gebruiken Citra en Sabrohop. En bij RockCity wordt geen hopsoort genoemd, maar deze is wel DDH. 

Volgens een andere site heeft water met hop, en dus expliciet zonder alcohol en suiker, zelfs medicinale eigenschappen. Hop is immers familie van de cannabis en heeft een rustgevend effect. 

Versie 1 - basisrecept

Voor een recept wil ik graag een simpele versie maken waarbij de doseringen moeten worden
gecheckt. Hiervoor is er een kleine batch in een PET-fles (1,5 liter) gemaakt. 

Ingredienten:

• 1,2 liter kraanwater
• 3 gram Nectaronhop
• 1 zakje groene thee
• 1 el citroensap 

Het water is aan de kook gebracht en afgekoeld tot 80°C. De hop en het theezakje is er in gedaan. Dit heeft 20 minuten getrokken. Hierna is de hop er d.m.v. een koffiefilter uitgefilterd. De vloeistof was lichtgroenig en helder en is overgebracht in een PET-fles. Na het toevoegen van het citroensap werd de vloeistof ondoorzichtig. Met een carbonatiedop en een CO2-fles is er koolzuur toegevoegd. 

Oordeel: De geur was mooi fruitig. De Nectaronhop is typisch zo'n NEIPA-hop en de geur doet daar ook sterk aan denken. De smaak is ook goed hoppig, maar echt te bitter. Het is mooi om te proeven dat het mondgevoel niet waterig is.  

Versie 2 - hopback

Voor de vervolgversie zal de bitterheid omlaag moeten. Hiernaast een theoretisch plaatje van de invloed van kooktijd op bitterheid, aroma en smaak. De conclusie die ik hier uit trek voor dit project is dat de hop veel korter bij 80°C moet worden geweekt. 

In dit huis-tuin-en-keukenexperiment zijn de omstandigheden niet ideaal, dus om de praktische problemen een beetje te omzeilen is het water opgewarmd tot 80°C. Daarna is de hop in de koffiefilter (in de trechter) gedaan en is het water door het filter heen gespoeld. Wel iets langzamer dan verwacht, dit duurde nog een minuut of 10. Er is geen groene thee gebruikt. Verder waren alle ingrediënten en hoeveelheden hetzelfde. Er is nog een mespuntje magnesiumchloride in gegaan. 

Oordeel: Heel weinig bitter, geen rauwe hopsmaak of hopburn. Het hoparoma is minder aanwezig dan bij versie 1 en 3. 

 

Versie 3 - tweaken

Tegelijk met versie 2 is er, met dezelfde ingrediënten, in deze versie zoals dat tegenwoordig heet een beetje getweakt. De helft van de hop is ongeveer 5 minuten in het water van 80°C gedaan. De andere helft is in het filter gedaan. Het water (met de hop) is daarna door het filter gepasseerd, waarbij er langer contact is geweest met de hop. Dit zal vermoedelijk resulteren in wat meer bitterheid dan versie 2. Er is geen thee gebruikt. 

Oordeel: Er is een lichte bitterheid aanwezig. Het hoparoma is wat minder prominent aanwezig dan bij versie 1. De hopsmaak is wat rauw. In de nasmaak is er een lichte hopburn in de keel. 

Versie 4 - koudhoppen

Het drooghoppen van het hopwater zou volgens sommige bronnen een wat rauwe en ongepolijste hopsmaak opleveren. Om dit te controleren is er 3 gram Nectaron 3 dagen koudgehopt. Daarna is de hop gescheiden van de vloeistof. Er is geen thee gebruikt.

Oordeel: Het hoparoma is licht en weinigf aromatisch. Er is een heel licht bittertje aanwezig en het doet waterig aan. Wel goed drinkbaar. 

Conclusie

Er is geen duidelijke favoriet te kiezen uit bovenstaande. Versie 1 had het mooiste aroma en echt een NEIPA-achtige hoparoma. Helaas wel te bitter. Er zal toch iets van een langere warmtebehandeling (hopback) moeten plaatsvinden: de versie (2) met korte contacttijd van de hop en  alleen koudhop hadden niet voldoende hoparoma. In theorie zou versie 3 de beste versie moeten zijn. Verder zal er ook thee in de drank moeten, dit geeft meer body en maakt de drank minder waterig. 

Bij een volgende versie zal de hop (2 g)  in een hopzakje in het water van 80°C worden gedaan. Na 15 min wordt de hop verwijderd en het bier wordt met 1 gram hop gedrooghopt. En uiteraard wordt er thee toegevoegd. 

Blond bier: Hoe doen de commerciëlen het?

In het kader van 'Hoe doen de commerciëlen het?' is hier het artikel over de bierstijl blond. De
meeste brouwerijen hebben wel een blond in het assortiment, maar uit de antwoorden blijkt wel dat er een behoorlijke bandbreedte is in de invulling. 

Zoals gewoonlijk zijn er een aantal brouwerijen aangeschreven met wat vragen. Ondanks dat er veel blondbieren worden gebrouwen, bleek dit lastiger dan verwacht. Veel brouwers hebben geen tijd. Bij Gebrouwen door Vrouwen heeft het kleine team het heel druk met brouwen, Tesselaar was druk met voorraad opbouwen voor Pasen en brouwerij Eleven zou nog terugkomen, maar heeft waarschijnlijk geen tijd meer gehad. 

Bij Klere Boght waren we duidelijk aan het verkeerde adres, zij brouwen hoofdzakelijk donkere en zware bieren. Over de samenstelling van het blondbier Dormiente van brouwerij Bello wil men liever geen informatie delen en Dutch Fox brouwerij wil ook geen brouwersgeheimen prijsgeven. 

Van de andere 16 brouwerijen die aangeschreven zijn, is er helemaal geen antwoord gekomen. 

Het goede nieuws is dat er 5 brouwerijen wel gereageerd hebben. Ontzettend leuk dat we een kijkje in de brouwerij kunnen krijgen. Als tegenprestatie is beloofd om een link naar de websites te plaatsen. Koopt dat bier! 

Brouwerij Piek  - Geeltje

Brouwerij Leeghwater  - Beemster Blond

Brouwerij Maximus  - Pandora Blond

Brouwerij Wentersch  - Wentersch Blond

Roem bier  - Roem Blond (plaatje volgt)

Hieronder de vragen en de antwoorden:

1) Het biertype blond is een brede stijl waar heel veel bieren in passen. Wat is de gedachtengang achter jullie blond? Denk aan eigenschappen zoals bitter, hoppigheid, zoetheid, doordrinkbaarheid etc.

Het Piek Geeltje is bedacht als een allemansvriend. Voor de doordrinkbaarheid is belangrijk voor de stijl. Ook het Wentersch blond is ontwikkeld als een echte allemansvriend. Het is de subtiele combinatie van een gist die kruidigheid geeft en een nobele hop zonder overdreven bitterheid of zoetigheid.

De Beemster Boezem van Leeghwater is een blondbier met eigen visie. Dit bier is wijkt echt af van de Belgische blondbieren. Zo is het alcoholpercentage en de zoetheid laag, maar wel met een gebalanceerde moutsmaak, aangevuld met fruittoetsen vanuit de hoppen in combinatie met een lage bitterheid. 

De Pandora van Maximus leunt meer op een Amerikaanse Pale Ales zoals Sierra Nevada Pale Ale. Destijds in de begintijd, rond 2013, werd het bier gepresenteerd als een Dutch Pale Ale. Later is het omgedoopt tot een Blond omdat dat meer mensen aanspreekt. De brouwer merkt op dat het helaas een blond genoemd moest worden, de naamgeving is voor veel drinkers reden om een bier wel of niet te drinken. 

Het ROEM Blond is geïnspireerd door Belgische blonde bieren, maar zoals met al de bieren wordt de bovengrens opgezocht qua bitterheid, maar nog wel binnen de bandbreedte van de stijl. Het blond bier is bitterder dan bijv. de blonde bieren van de grote jongens. Daarnaast wordt ingezet op balans en doordrinkbaarheid.

 

2) Welke basismout wordt er gebruikt in de brouwerij. Is er een voorkeur voor een bepaalde mouterij?

Mooie lokale, ambachtelijk gemout vloermout (pilsmout) van Vloermouterij Masterveld verdwijnt in de ketels van Wentersch.

De basismout van Roembier is voornamelijk pilsmout en pale ale, waarbij er niet echt een voorkeur is voor een bepaalde mouterij. Het is meer ingegeven door de inkoop: bij HVB is het Dingemans, SBI4Beer is het vaak Holland Malt.

 
Dingemans pilsmout heeft de voorkeur bij Leeghwater. Deze keuze is moeilijk uit te leggen door de brouwer, maar zal door afwijkingen bij andere mouterijen komen. Vaak is er een klein kleur -of smaakverschil bij een andere mouterij. Voor de speciaalmouten is er geen vaste leverancier, deze komen overal vandaan, dat zijn toch de experimentele mouten. Piek heeft geen sterke voorkeur qua leverancier voor de pilsmout. 

Maximus brouwt ook met de pilsmout van Mouterij Dingemans, maar verder gebruikt men ook best wat Viennamout van Simpsons. Dit heeft ook veel te maken met de voorkeursleverancier van alle grondstoffen. Men probeert te voorkomen dat er afzonderlijk 5 bestellingen moeten worden gedaan voor je een bier kunt brouwen.

 

3) In principe kun je een blond maken met pilsmout en suiker, maar vaak worden daar nog andere mouten bij gebruikt. Kun je aangeven of er ook (lichte) caramout of bijv. tarwemout of vlokken worden gebruikt? En kun je iets zeggen over het verwachte effect van deze mouten?

Naast de pilsmout wordt er bij Maximus nog Vienna -en munichmout gebruikt. Dit biedt een moutiger profiel en levert toasty en broodachtige smaken. Iets soortgelijks doet Wentersch met viennamout, aangevuld met tarwemout. 

De Beemster Blond bevat cara 20, tarwe en haver en een beetje Munich. De Cara 20 en Munich om wat meer diepgang te krijgen in de moutsmaak. De reden hiervoor is omdat het bier laag in alcohol is er al niet veel mout wordt gebruikt. De haver en tarwe wordt toegevoegd voor de schuimstabiliteit en de kleur. Het Piekbier is aangevuld met caramout voor een lichte kleuring en versterking van de schuimkraag. 

Het Roemblond wordt met gerstemout gebrouwen, bestaande uit pils, munich -en viennamout. Hierdoor ontstaat er een mooie lichtoranje kleur.

4) Wordt er suiker gebruikt in jullie blond? Met (ongeveer) welke hoeveelheid en met welk doel?

Het is niet gebruikelijk om in een blond suiker te gebruiken en alle brouwers, behalve Roem, bevestigen dat er geen suiker wordt gebruikt. Roem: wij gebruiken kandijsuiker in onze blond bier, ongeveer 10 kilo op 400 liter. Het doel hiervan is om een overschot aan simpele suikers in de wort te hebben, waardoor de gist sneller in de hoofdvergisting komt. Daarnaast draagt het bij aan de doordrinkbaarheid van het bier.

5) De gist is waarschijnlijk een van de belangrijkste smaakmakers in een blond. Gebruiken jullie korrelgist of vloeibare gist? Is er een voorkeur voor een bepaalde gist? Welke?

De bieren van Wentersch worden vergist met een vloeibare gist, die zijn oorsprong heeft bij een Belgische klassieker. De Piek blond wordt gebrouwen met een neutrale gist. De vergisting wordt bewust langzaam gedaan (lagere temperatuur). Hierdoor ontstaan er weinig esters en is het bier clean van smaak. 

De vergisting bij Roem wordt structureel gedaan met korrelgist, omdat er geen mogelijkheid is om zelf gist op te kweken. Vloeibare gist gebruikt men zelden, maar een enkele keer worden er smackpacks van Wyeast gebruikt voor bijvoorbeeld een Belgische tripel met La Chouffe gist van een van onze huurbrouwers. BRY-97 van Lallemand is de gist in de ROEM Blond, omdat deze neutraal vergist, aangezien zij zelf geen fan zijn van esters in een blond bier.

Maximus gebruikt korrelgist, de US-05. Dit is een mooie, neutrale gist. Kort hiervoor werd er nog vergist met Nottingham, ook een neutrale gist. Toch levert dit een hele andere presentatie van de mout en hop op. Met Nottingham zat er altijd een bepaalde twang, of nasmaak in die de doordrinkbaarheid in de weg zat.  

Ook Leeghwater werkt voornamelijk met korrelgisten. Dit wegens de stabiliteit, maar ook vanuit praktische overwegingen. Er is heel veel vloeibare gist nodig bij een brouwsel van bijv. 80 hl. En korrelgist is makkelijk te bewaren en vanuit de vriezer snel in te zetten.

6) Een blond kenmerkt zich normaalgesproken niet door een uitgesproken aanwezigheid van hop of bitterheid. Welke hopsoorten worden er gebruikt? En op welke bitterheid wordt er (ongeveer) op gemikt?

Bij Piek wordt de hop als fruitig en bloemig omschreven.  Daarbij wordt het water/ brouwzoutprofiel gestuurd richting een neutrale, weinig moutige smaak.

In de blonde van Wentersch wordt o.a. Styrian Goldings gebruikt, waarbij een bitterheid van 16 IBU wordt aangehouden. Voor het ROEM Blond is de bitterhop Northern Brewer en de aromahop Hallertau Mittelfrüh en heeft een bitterheid van 19 IBU. 

Zoals gezegd is de blonde van Maximus meer een APA, vooral door de gebruikte hop. Hiervoor wordt Magnum gebruikt voor bittering, Cascade en Idaho7 in de whirlpool en Simcoe en Mosaic in de dryhop. Totale bitterheid is maximaal 25 IBU.

In de Leeghwater blond wordt Saaz, Magnum, Hull Melon en Citra gebruikt. In totaal wordt er gemikt op 3 EBU. Hiervoor wordt heel weinig Magnum gedoseerd voor de bitterheid in combinatie met Saaz. De Saazhop geeft een wat subtielere bitterheid om een afgeronde bitterheid te creëren. De Citra en Hull Melon zijn echt smaakmakers en aroma(late) hoppen.

7) In een blond mogen er kruiden worden gebruikt. Wordt dit bij jullie ook gedaan?

In de meeste blondbieren worden geen kruiden verwerkt. Alleen in het Roem blond gaat een lichte dosis korianderzaad voor een frisse citrus toon in het bier.  De brouwer voegt er aan toe dat er geen sinaasappelschillen wordt toegevoegd, zoals je soms ziet in andere blonde bieren.

8) Welk blond heb je wellicht als voorbeeld gebruikt voor jullie eigen blond? Wat is voor jullie een goede (commercieel verkrijgbare) blond, anders dan die van jezelf?

Voor Piek gaat er niets boven het eigen Piek Geeltje. Volgens eigen zeggen in al z'n eenvoud op ongekende hoogte.

Het startpunt voor Leeghwater was een recept van Sjaak van der Lee geweest van brouwerij de Lepelaer. Het eigen bier is binnen een hobbybrouwsetting verbetert en men heeft veel aangepast en geschaafd om het perfect te krijgen. Dat receptuur is uiteindelijk zoveel aangepast dat het uiteindelijk de Beemster Boezem is geworden.

De brouwer van Maximus vindt over het algemeen ‘Blond’ een gekke typering. Van alles wordt verkocht als ‘Blond’. Mijns inziens om zoveel mogelijk mensen aan te spreken of zo min mogelijk mensen af te schrikken. Is het Belgisch Blond, of niet? Dat maakt bijvoorbeeld al ontzettend veel uit, maar wordt niet als zodanig gecommuniceerd. Het liefst een bier heeft hij een bier zoals De La Senne’s Zinnebir in zijn glas hebben als er een blond wordt besteld.  

Wentersch heeft geen commercieel voorbeeld gehad. Een mooi blond is volgens de brouwer de Chimay Gold. 

De Roem-brouwer is fan van Affligem Blond. Er is geen inspiratie of voorbeeld gehaald uit een commercieel verkrijgbare blonde. Het doel was juist een blond maken die anders is, met een eigen twist, en vooral inzetten op doordrinkbaarheid.