Blond bier: Hoe doen de commerciëlen het?

In het kader van 'Hoe doen de commerciëlen het?' is hier het artikel over de bierstijl blond. De
meeste brouwerijen hebben wel een blond in het assortiment, maar uit de antwoorden blijkt wel dat er een behoorlijke bandbreedte is in de invulling. 

Zoals gewoonlijk zijn er een aantal brouwerijen aangeschreven met wat vragen. Ondanks dat er veel blondbieren worden gebrouwen, bleek dit lastiger dan verwacht. Veel brouwers hebben geen tijd. Bij Gebrouwen door Vrouwen heeft het kleine team het heel druk met brouwen, Tesselaar was druk met voorraad opbouwen voor Pasen en brouwerij Eleven zou nog terugkomen, maar heeft waarschijnlijk geen tijd meer gehad. 

Bij Klere Boght waren we duidelijk aan het verkeerde adres, zij brouwen hoofdzakelijk donkere en zware bieren. Over de samenstelling van het blondbier Dormiente van brouwerij Bello wil men liever geen informatie delen en Dutch Fox brouwerij wil ook geen brouwersgeheimen prijsgeven. 

Van de andere 16 brouwerijen die aangeschreven zijn, is er helemaal geen antwoord gekomen. 

Het goede nieuws is dat er 5 brouwerijen wel gereageerd hebben. Ontzettend leuk dat we een kijkje in de brouwerij kunnen krijgen. Als tegenprestatie is beloofd om een link naar de websites te plaatsen. Koopt dat bier! 

Brouwerij Piek  - Geeltje

Brouwerij Leeghwater  - Beemster Blond

Brouwerij Maximus  - Pandora Blond

Brouwerij Wentersch  - Wentersch Blond

Roem bier  - Roem Blond (plaatje volgt)

Hieronder de vragen en de antwoorden:

1) Het biertype blond is een brede stijl waar heel veel bieren in passen. Wat is de gedachtengang achter jullie blond? Denk aan eigenschappen zoals bitter, hoppigheid, zoetheid, doordrinkbaarheid etc.

Het Piek Geeltje is bedacht als een allemansvriend. Voor de doordrinkbaarheid is belangrijk voor de stijl. Ook het Wentersch blond is ontwikkeld als een echte allemansvriend. Het is de subtiele combinatie van een gist die kruidigheid geeft en een nobele hop zonder overdreven bitterheid of zoetigheid.

De Beemster Boezem van Leeghwater is een blondbier met eigen visie. Dit bier is wijkt echt af van de Belgische blondbieren. Zo is het alcoholpercentage en de zoetheid laag, maar wel met een gebalanceerde moutsmaak, aangevuld met fruittoetsen vanuit de hoppen in combinatie met een lage bitterheid. 

De Pandora van Maximus leunt meer op een Amerikaanse Pale Ales zoals Sierra Nevada Pale Ale. Destijds in de begintijd, rond 2013, werd het bier gepresenteerd als een Dutch Pale Ale. Later is het omgedoopt tot een Blond omdat dat meer mensen aanspreekt. De brouwer merkt op dat het helaas een blond genoemd moest worden, de naamgeving is voor veel drinkers reden om een bier wel of niet te drinken. 

Het ROEM Blond is geïnspireerd door Belgische blonde bieren, maar zoals met al de bieren wordt de bovengrens opgezocht qua bitterheid, maar nog wel binnen de bandbreedte van de stijl. Het blond bier is bitterder dan bijv. de blonde bieren van de grote jongens. Daarnaast wordt ingezet op balans en doordrinkbaarheid.

 

2) Welke basismout wordt er gebruikt in de brouwerij. Is er een voorkeur voor een bepaalde mouterij?

Mooie lokale, ambachtelijk gemout vloermout (pilsmout) van Vloermouterij Masterveld verdwijnt in de ketels van Wentersch.

De basismout van Roembier is voornamelijk pilsmout en pale ale, waarbij er niet echt een voorkeur is voor een bepaalde mouterij. Het is meer ingegeven door de inkoop: bij HVB is het Dingemans, SBI4Beer is het vaak Holland Malt.

 
Dingemans pilsmout heeft de voorkeur bij Leeghwater. Deze keuze is moeilijk uit te leggen door de brouwer, maar zal door afwijkingen bij andere mouterijen komen. Vaak is er een klein kleur -of smaakverschil bij een andere mouterij. Voor de speciaalmouten is er geen vaste leverancier, deze komen overal vandaan, dat zijn toch de experimentele mouten. Piek heeft geen sterke voorkeur qua leverancier voor de pilsmout. 

Maximus brouwt ook met de pilsmout van Mouterij Dingemans, maar verder gebruikt men ook best wat Viennamout van Simpsons. Dit heeft ook veel te maken met de voorkeursleverancier van alle grondstoffen. Men probeert te voorkomen dat er afzonderlijk 5 bestellingen moeten worden gedaan voor je een bier kunt brouwen.

 

3) In principe kun je een blond maken met pilsmout en suiker, maar vaak worden daar nog andere mouten bij gebruikt. Kun je aangeven of er ook (lichte) caramout of bijv. tarwemout of vlokken worden gebruikt? En kun je iets zeggen over het verwachte effect van deze mouten?

Naast de pilsmout wordt er bij Maximus nog Vienna -en munichmout gebruikt. Dit biedt een moutiger profiel en levert toasty en broodachtige smaken. Iets soortgelijks doet Wentersch met viennamout, aangevuld met tarwemout. 

De Beemster Blond bevat cara 20, tarwe en haver en een beetje Munich. De Cara 20 en Munich om wat meer diepgang te krijgen in de moutsmaak. De reden hiervoor is omdat het bier laag in alcohol is er al niet veel mout wordt gebruikt. De haver en tarwe wordt toegevoegd voor de schuimstabiliteit en de kleur. Het Piekbier is aangevuld met caramout voor een lichte kleuring en versterking van de schuimkraag. 

Het Roemblond wordt met gerstemout gebrouwen, bestaande uit pils, munich -en viennamout. Hierdoor ontstaat er een mooie lichtoranje kleur.

4) Wordt er suiker gebruikt in jullie blond? Met (ongeveer) welke hoeveelheid en met welk doel?

Het is niet gebruikelijk om in een blond suiker te gebruiken en alle brouwers, behalve Roem, bevestigen dat er geen suiker wordt gebruikt. Roem: wij gebruiken kandijsuiker in onze blond bier, ongeveer 10 kilo op 400 liter. Het doel hiervan is om een overschot aan simpele suikers in de wort te hebben, waardoor de gist sneller in de hoofdvergisting komt. Daarnaast draagt het bij aan de doordrinkbaarheid van het bier.

5) De gist is waarschijnlijk een van de belangrijkste smaakmakers in een blond. Gebruiken jullie korrelgist of vloeibare gist? Is er een voorkeur voor een bepaalde gist? Welke?

De bieren van Wentersch worden vergist met een vloeibare gist, die zijn oorsprong heeft bij een Belgische klassieker. De Piek blond wordt gebrouwen met een neutrale gist. De vergisting wordt bewust langzaam gedaan (lagere temperatuur). Hierdoor ontstaan er weinig esters en is het bier clean van smaak. 

De vergisting bij Roem wordt structureel gedaan met korrelgist, omdat er geen mogelijkheid is om zelf gist op te kweken. Vloeibare gist gebruikt men zelden, maar een enkele keer worden er smackpacks van Wyeast gebruikt voor bijvoorbeeld een Belgische tripel met La Chouffe gist van een van onze huurbrouwers. BRY-97 van Lallemand is de gist in de ROEM Blond, omdat deze neutraal vergist, aangezien zij zelf geen fan zijn van esters in een blond bier.

Maximus gebruikt korrelgist, de US-05. Dit is een mooie, neutrale gist. Kort hiervoor werd er nog vergist met Nottingham, ook een neutrale gist. Toch levert dit een hele andere presentatie van de mout en hop op. Met Nottingham zat er altijd een bepaalde twang, of nasmaak in die de doordrinkbaarheid in de weg zat.  

Ook Leeghwater werkt voornamelijk met korrelgisten. Dit wegens de stabiliteit, maar ook vanuit praktische overwegingen. Er is heel veel vloeibare gist nodig bij een brouwsel van bijv. 80 hl. En korrelgist is makkelijk te bewaren en vanuit de vriezer snel in te zetten.

6) Een blond kenmerkt zich normaalgesproken niet door een uitgesproken aanwezigheid van hop of bitterheid. Welke hopsoorten worden er gebruikt? En op welke bitterheid wordt er (ongeveer) op gemikt?

Bij Piek wordt de hop als fruitig en bloemig omschreven.  Daarbij wordt het water/ brouwzoutprofiel gestuurd richting een neutrale, weinig moutige smaak.

In de blonde van Wentersch wordt o.a. Styrian Goldings gebruikt, waarbij een bitterheid van 16 IBU wordt aangehouden. Voor het ROEM Blond is de bitterhop Northern Brewer en de aromahop Hallertau Mittelfrüh en heeft een bitterheid van 19 IBU. 

Zoals gezegd is de blonde van Maximus meer een APA, vooral door de gebruikte hop. Hiervoor wordt Magnum gebruikt voor bittering, Cascade en Idaho7 in de whirlpool en Simcoe en Mosaic in de dryhop. Totale bitterheid is maximaal 25 IBU.

In de Leeghwater blond wordt Saaz, Magnum, Hull Melon en Citra gebruikt. In totaal wordt er gemikt op 3 EBU. Hiervoor wordt heel weinig Magnum gedoseerd voor de bitterheid in combinatie met Saaz. De Saazhop geeft een wat subtielere bitterheid om een afgeronde bitterheid te creëren. De Citra en Hull Melon zijn echt smaakmakers en aroma(late) hoppen.

7) In een blond mogen er kruiden worden gebruikt. Wordt dit bij jullie ook gedaan?

In de meeste blondbieren worden geen kruiden verwerkt. Alleen in het Roem blond gaat een lichte dosis korianderzaad voor een frisse citrus toon in het bier.  De brouwer voegt er aan toe dat er geen sinaasappelschillen wordt toegevoegd, zoals je soms ziet in andere blonde bieren.

8) Welk blond heb je wellicht als voorbeeld gebruikt voor jullie eigen blond? Wat is voor jullie een goede (commercieel verkrijgbare) blond, anders dan die van jezelf?

Voor Piek gaat er niets boven het eigen Piek Geeltje. Volgens eigen zeggen in al z'n eenvoud op ongekende hoogte.

Het startpunt voor Leeghwater was een recept van Sjaak van der Lee geweest van brouwerij de Lepelaer. Het eigen bier is binnen een hobbybrouwsetting verbetert en men heeft veel aangepast en geschaafd om het perfect te krijgen. Dat receptuur is uiteindelijk zoveel aangepast dat het uiteindelijk de Beemster Boezem is geworden.

De brouwer van Maximus vindt over het algemeen ‘Blond’ een gekke typering. Van alles wordt verkocht als ‘Blond’. Mijns inziens om zoveel mogelijk mensen aan te spreken of zo min mogelijk mensen af te schrikken. Is het Belgisch Blond, of niet? Dat maakt bijvoorbeeld al ontzettend veel uit, maar wordt niet als zodanig gecommuniceerd. Het liefst een bier heeft hij een bier zoals De La Senne’s Zinnebir in zijn glas hebben als er een blond wordt besteld.  

Wentersch heeft geen commercieel voorbeeld gehad. Een mooi blond is volgens de brouwer de Chimay Gold. 

De Roem-brouwer is fan van Affligem Blond. Er is geen inspiratie of voorbeeld gehaald uit een commercieel verkrijgbare blonde. Het doel was juist een blond maken die anders is, met een eigen twist, en vooral inzetten op doordrinkbaarheid.

Taras Boulba kloon? | De la Senne

Brouwerij de la Senne in België brouwt bijzondere bieren. Bieren die ze zelf graag drinken. Dat betekent bittere bieren, saisons (met of zonder Brett), blondes en een enkele donkere. De bieren zijn nooit zwaar in alcohol. Wellicht is een van de brouwers wel bekend, Yvan de Baets. Hij is de medeschrijver van het boekje 'Farmhouse Ales' en daar is nogal wat om te doen. De bronnen worden helaas niet helemaal goed weergegeven.  Wat mij betreft een storm in een glas water, het verhaal is wat aangedikt cq. geromantiseerd. Laten we het hebben over de beste man zijn brouwcapaciteiten. Hij brouwt zijn eigen bier en dat doet hij verdomd goed. Dit artikel gaat over een van de vlagschepen van de la Senne, het bier Taras Boulba. 

Zoals zij het zelf op de website zeggen: Taras Boulba is een dorstlesser, licht en verfrissend, maar met een stevig karakter. Blond en licht wazig, ontwikkelt hij geuren van edel hop in dry hopping, die hem kruidige, bloemige en lichte citrusnoten geven. Het heeft een krachtige bitterheid en een droge finale. Het profiel wordt aangevuld door moutige tonen van verse granen, evenals door fruitige/kruidige fermentatiesmaken.

Over de ingredienten wordt nergens gesproken en afgezien van een enkel interview wordt er geen informatie gegeven. Hebben we dan helemaal niets? Jazeker, er is veel geschreven/ geouwehoerd over dit bier. De kunst is alleen om het gissen te scheiden van de feiten. 

Op Wikipedia, een site die vaak het dichtst bij de waarheid komt, staat dat het een gerstebier is, Saaz de hop en een bitterheid van 45 IBU heeft. Laten we het per onderdeel bekijken. 

Mout

De forummers van homebrewtalk zijn behoorlijk enthousiast over dit bier en hebben heel veel gezegd over de Taras Boulba. Over de moutsamenstelling praat men elkaar regelmatig na, consensus is pilsmout en een handje munich -en tarwemout. Op de website van Candisyrup schrijft men pilsmout, carapils en lichte kandijsiroop voor. Dit neem ik met een korrel zout, aangezien de brouwer heeft aangegeven in de lichte bieren geen suiker te gebruiken. 

Hop

Op het homebrewforum was men overtuigd van het gebruik van Challenger en Saaz, maar in een interview geeft de brouwer aan dat Tettnanger en Saaz grotendeels worden gebruikt, met soms als 'aanvulling' Savinjski Golding en Hallertau Hersbrucker.

De Taras Boulba is een bitter bier, dat wordt door de brouwer vaak aangegeven. Op mij komt het bier niet zo bitter en strak over als bijvoorbeeld een XX-bitter. Op de wikipediasite staat 45 IBU en op Untappd 33 IBU. 

Kruiden

Le brasseur extremiste schrijft dat er geen kruiden worden gebruikt. In het interview wordt ditzelfde door de brouwer bevestigd. 

Suikers 

Ene Ed heeft inside informatie tijdens een rondleiding opgeschreven op zijn blog. Deze informatie is dus niet perse voor de Taras Boulba. Alleen voor bieren met meer dan 6,5% wordt er 10 tot 15% kristalsuiker toegevoegd. Dit verhoogt het alcoholpercentage en verbetert de drinkbaarheid. Vloeibare invertsuiker wordt gebruikt voor de nagisting op fles en fust. 

Water

De hardheid van het water in Brussel (Molenbeek-Saint-Jean) is volgens de waterleverancier: 130ppm Ca, 350ppm HCO3, 70ppm SO4, 35ppm Cl. Het is een typisch hard waterprofiel dat goed past bij een Belgisch Blond of Engelse IPA. 

Gist

Belgische bieren draaien bijna allemaal om het unieke gistkarakter. Er wordt in smaaknotities gesproken over limoen, banaan, kruidnagel, peper. Men is het het erover eens dat deze esters niet overheersen en passen bij het alcoholpercentage. De enige informatie die ooit eens is gemeld door de brouwer is dat de gist afkomstig is van een prominente Belgische brouwerij. Met zo weinig informatie is niet veel te beginnen. De beste gok is misschien nog wel de korrelgist BE-256. Deze werd gebruikt bij de Ranke, een Belgische brouwerij waar Yvan ook ooit gebrouwen heeft. Anderen denken aan T-58, K97, S33 of Kolsch, we zullen er niet achter komen. Ik vermoed dat we het niet moeten zoeken in korrelgisten, waarom zou er anders worden gesproken over de gist van een andere brouwerij? 

Het proces

Ook op Ed's Beer Site is er info over de maischtemperaturen. Deze zijn in het algemeen 45-62-72-78°C, maar de tijden kunnen variëren per bier. 

Het wort gaat de tank in op een temperatuur van 21-22 °C. De temperatuur van de minder sterke bieren mag stijgen naar 26°C om zodoende de estervorming te stimuleren. De sterkere bieren worden iets lager vergist, tot max 24 °C, dit beperkt de vorming van hogere alcoholen.  

Taras Boulba en ook de andere bieren van de la Senne hebben een beperkt esterprofiel,  Tijdens de vergisting worden de esters gevormd. Bij de brouwerij wordt het bier vergist in brede, lage tanks waardoor het minder druk op de gist ontstaat en de hoeveelheid esters beperkt blijft. Volgens de brouwer worden hierdoor ook minder aminozuren verbruikt tijdens de vergisting waardoor het mondgevoel beter is. De tanks worden slechts tot de helft van de hoogte gevuld, vanwege de sterke schuimvorming tijdens de vergisting. 

Het recept

Op basis van alle bovenstaande informatie is er een recept gemaakt. Er zijn best veel blinde vlekken over de mout, hop en gist, dus echt een goede kloon zal het niet worden. Er is gekozen voor een medium bitterheid, 33 IBU voor een bier van 4,5% is al best stevig. De verdeling van de hoppen is op gevoel gedaan. Een hopstand is niet ondenkbaar. Voor de gist is de BE-256 gekozen en zal op niet te hoge temperatuur worden vergist. Wellicht dat de spunding valve weer eens uit het stof gaat komen. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 10.4 L
Spoelwater: 7.69 L
Totaal water: 18.09 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.036

Kenmerken
Begin SG: 1.044
Eind SG: 1.010
IBU (Tinseth): 33
BU/GU: 0.76
Kleur: 6.9 EBC

Maischen
Temperatuur — 45 °C — 5 min
Temperatuur — 67 °C — 30 min
Temperatuur — 72 °C — 30 min
Temperatuur — 78 °C — 5 min

Mouten (2.3 kg)
2 kg (87%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
200 g (8.7%) — Weyermann Munich II — Graan — 23 EBC
100 g (4.4%) — Weyermann Wheat Malt, Pale — Graan — 3.9 EBC

Hop (85 g)
10 g (11 IBU) — Tettnang 4.5% — First wort
15 g (15 IBU) — Tettnang 4.5% — Koken — 60 min
15 g (3 IBU) — Saaz 3.75% — Koken — 5 min
15 g (3 IBU) — Tettnang 4.5% — Koken — 5 min
15 g (1 IBU) — Saaz 3.75% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Tettnang 4.5% — Aroma — 5 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Gist
1 pakje — Fermentis BE-256 Safebrew Abbey Ale 82%

begin op 21°C, stijgen tot 26°C

(nog narekenen:)

2 gram bakingsoda NaHCO3

2 gram CaCl

2 gram CaSO4

Alcoholvrij bier | NulBeleid

Het concept van alcoholarm bier brouwen fascineert mij. De vraag is of je het dan nogbrouwen kunt noemen. In feite is het toch vaak een slap theetje dat zich in een andere dimensie bevindt dan een goede zware jongen. Mijn eerste alcoholarm bier is niet erg goed gelukt en lijkt alle eigenschappen van een slap en waterig hopwatertje te hebben (zie de proefnotitie). Dit eerste bier is door middel van koud maischen gebrouwen. Uit andere bronnen, zoals Brewfather, de sites van de gistleveranciers lijkt dat heet maischen met vrij weinig mout toch eerder de norm is. Voor het volgende brouwsel is dit dan het idee. Dit wort kan daarna worden vergist met een 'gewone' biergist of met een stam die geen maltose kan omzetten. 

Het recept

Om het allemaal niet te ingewikkeld te maken en om te kunnen vergelijken zal de moutsamenstelling gelijk worden gehouden aan het eerste recept, maar dan met minder mout. Er wordt gemikt op een dichtheid van 1017. Verder zal de hop en gist hetzelfde zijn. 

De maisch en wort zullen worden aangezuurd met melkzuur. 

0.4% / 4.3 °P

72% efficiëntie

Batchvolume: 12 L

Kooktijd: 0 min

Maischwater: 6.44 L

Spoelwater: 7.5 L

Totaal water: 13.94 L

Kookvolume: 13.54 L

SG voor koken: 1.017

Kenmerken

Begin SG: 1.017

Eind SG: 1.014

IBU (Tinseth): 8

BU/GU: 0.44

Kleur: 4.7 EBC

Maischen

Temperatuur — 82 °C — 30 min

Mouten (980 g)

300 g — Weyermann Pilsner Malt — 3.7 EBC

100 g — Munich Malt—  18.7 EBC

500 g -  Caramel/Crystal Malt —  20 EBC

Hop (35 g)

10 g (2 IBU) — Mosaic— Maischen — 0 min

25 g (5 IBU) — Mosaic— Aroma — 15 min hopstand

Hopstand op 80 °C

Gist

1 pakje — Fermentis LA-01 15%

Vergisten

Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Carbonisatie: 2.4 CO2-vol

Doorsnee Blond | Artificial Intelligence Bier

Voor een ander artikel ben ik bezig om brouwers te vragen over de details van hun blond bier. Hierbij heb ik inmiddels het commentaar van twee brouwers gekregen dat er wel erg veel detail wordt gevraagd en dat dit mogelijk te veel inzicht geeft in hun brouwrecept. Uiteraard is dat een geheim recept dat ergens in een kluis wordt bewaard. 

Maar doet men niet allemaal veel te moeilijk over recepten? Een goed recept is nog zeker geen garantie op een goed bier, we hebben immers ook te maken met de ambachtelijkheid van de brouwer. En dan nog: een recept is met een beetje zoeken zo te vinden. 

Voor de brouwer die geen moeite wil doen, is er AI, waarmee je een recept kunt toveren dat uit alle informatie op Internet. Je kunt je afvragen of dit dan een goed idee is. Het eindresultaat volgt mogelijk ook het shit in = shit out principe. Stop er kul in, dan krijg je er ook kul uit. Ik weet niet precies hoe het werkt, misschien worden alle afwijkende zaken wel geschrapt en blijft er een grote gemene deler over. Maar het zou natuurlijk ook kunnen dat alle onzinnigheid wordt meegenomen. 

Als eenmalig experiment heb ik ChatGPT geopend en gevraagd om een brouwrecept voor een Belgische blond bier. Hieronder is het recept te zien. Het lijkt een prima recept met pilsmout en wat karaktermouten in de vorm van munichmout en lichte caramout. Nog een handje suiker erbij. De hoppen en gist zijn ook zo standaard als het maar kan. Saaz en Styrian Goldings zijn het schoolvoorbeeld van een Belg zoals La Chouffe. De voorgestelde gist is de WY1388 (Duvel) of de BE-256, een abdijgist van Fermentis. 

Aanvullend doet het programma nog wat suggesties voor het zwaarder of lichter maken van het bier en of er aanpassingen aan de brouwmethode nodig zijn. Mooi, maar we gaan voor het eerste recept. 

Is dit nu een geweldige optie om recepten samen te stellen? Het antwoord is nee. Deze informatie is vrij toegankelijk op allerlei websites en juist de persoonlijke aanpassingen aan een recept zorgen voor een recept dat je zelf lekker vindt. Als een beginpunt is dit wellicht wel leuk, maar zo op het eerste oog is het ook vrij saai. Bij brouwerij Het Ferment is dit eens en niet meer (ook voor een etiket niet). 

Het recept

Belgisch Blond Bier (20 liter)

Kenmerken
Begin SG: ± 1.065
Eind SG: ± 1.010–1.012
Alcohol: ± 6,5–7%
IBU: ± 25–30
Kleur: 10–14 EBC (goudblond)

 

Moutstort (totaal ± 5,5 kg)
4,5 kg Pilsmout
0,5 kg Münchener mout
0,3 kg Cara 20–30 EBC
0,2 kg Kristalsuiker (wit, toevoegen tijdens koken)

Hopgiften
30 g Saaz (60 min koken) – bitterheid
20 g Styrian Goldings (15 min koken) – smaak
15 g Saaz (5 min koken) – aroma

Maischschema

62 °C – 40 min (vergistbare suikers)
72 °C – 20 min (body)
78 °C – 5 min (uitmaischen)

Kooktijd 60 minuten totaal
Suiker toevoegen laatste 10 minuten

Gist

Wyeast 1388 Belgian Strong Ale of  SafAle BE-256
Vergist rond 18–22 °C voor lichte fruitigheid (peer, appel, subtiele kruidigheid).

Vergisting Hoofdgisting: 10–14 dagen
Nagisting: 1–2 weken

Bottelsuiker: ± 6–7 g/L (voor mooie Belgische koolzuurdruk)
Laat het bier minstens 4 weken rijpen voor optimale smaak.

Smaakprofiel

• Licht moutig met zachte honingtoets
• Fruitige esters (peer, banaan licht)
• Milde kruidigheid
• Droge, frisse afdronk

AI stelt zelfs nog wat aanpassingen voor: Als je wilt, kan ik ook:

• Een zwaardere tripel-variant maken
• Een frissere zomerse blond (lager alcohol)
• Of een recept aanpassen voor BIAB of een kleinere batch 

Jenever bier | Cornelis

Toen ik laatst op bezoek was bij mijn zus, had zij net de kelder opgeruimd. Het is zo'n ouderwetse kelder die ten eerste echt nog onder de grond en onder het huis is en ten tweede is het een soort koele grot waar voedsel voor een heel weeshuis ligt. Geen wonder dat er wel eens verrassingen naar boven komen. En dan heb ik het niet over een muis of spin, want dat zijn geen verrassingen meer. In dit geval ging het om een fles jenever. Hij was vermoedelijk niet al te oud, het etiket was nog leesbaar, maar er staan nergens leesbare jaartallen meer op.  De vermoedelijke leeftijd is ergens tussen de 5 en 10 jaar. Ik betwijfel trouwens of er iets van een tenminste-houdbaar-tot-datum voor zoiets als jenever bestaat. Het smaakte nog prima zoals jenever altijd smaakt.

De fles is mee naar huis genomen, maar aangezien ik dit spul nooit drink, dacht ik er wel iets mee te kunnen met het brouwen. Sowieso is het weken van houtsnippers of kruiden in smakeloze alcohol altijd wel een leuk experiment. 

Het kruidenrek

Om wat inspiratie op te doen, ben ik zo eens even gaan kijken wat er voor kruiden in jenever en ook gin gaan. Voor jenever kon ik dat niet direct vinden, sowieso jeneverbessen natuurlijk. Voor gin blijkt iedereen een eigen receptuur te hebben en er dus niet perse een soort overeenstemming bestaat tussen deze drankstokers. In een leuk artikel over de kruiden in gin van de bekende merken (Hendriks, Gordons, Beefeater, Tanqueray en Bombay Sapphire) heb ik de genoemde kruiden gerangschikt en kom dan tot onderstaand plaatje. Hierin zijn alleen degene opgenomen die minimaal twee keer zijn genoemd.

 

In gin zitten dus geen jeneverbessen wat mij verbaast, maar ik weet er verder ook vrij weinig van. In alle bovengenoemde merken wordt Angelica root (Engelwortel) en korianderzaad gebruikt en in bijna allemaal zit er citroenschil en orris root (iriswortel). De andere ingrediënten in de tabel spreken voor zich, behalve cubeb berries, wat een soort staartpeper (een soort peperkorrel) is.

Maar wat heb ik nu eigenlijk aan deze informatie? In feite helemaal niets, want de aparte specerijen uit gin ga ik niet aanschaffen. En mijn originele idee was om een soort jeneverbier te brouwen. Bij een klein experiment met diverse kruiden bleek voor mij kaneel, kruidnagel en in mindere mate korianderzaad af te vallen vanwege het sterke, overheersende karakter. Ik heb gekozen voor jeneverbessen, aangevuld met een klein beetje korianderzaad, roze peper en pimentkorrels. Alles in beperkte hoeveelheden, want het laatste wat ik wil, is een potpourribier waar de kruiden uit springen.

 

Is het een Rochefort blond?

De M47 Belgian Abby gist had ik al een tijdje liggen en met Mangrove Jack's gisten heb ik goede ervaringen. Toen ik nader onderzoek deed naar deze gist, bleek dat deze sterke gelijkenissen vertoont met de Rochefortgist. Voordat ik dit wist, had ik al een recept samengesteld en kwam ik vreemd genoeg op bijna hetzelfde recept als mijn Rochefort 6 recept. De bedoeling van dat recept was om een blonde versie van de Rochefort te maken, waarbij de donkere mouten en kandijsuiker vervangen was voor lichtgekleurde versies. 

Voor dit recept wordt er uiteraard pilsmout als basis aangehouden. Er wordt carapils en gerstevlokken gebruikt om het mondgevoel en body te verhogen. Daarna nog wat lichte kandijsuiker om de doordrinkbaarheid te verhogen. 

Voor de hop heb ik gekozen voor de nieuwste ADHA484 hop, met smaken als cedar, hout, bubblegum en kruiden. Aanvullend is Bramling Cross ingezet die citroen, zwarte bes en pruimen combineren.Deze laatste hop is ook gebruikt in de Boten Bram Engelse IPA. Beide hoppen zijn qua smaakl redelijk vergelijkbaar, maar in samenstelling vaak tegengesteld. 

Het recept 

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min


Maischwater: 15.5 L
Spoelwater: 7.22 L
Totaal water: 22.72 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.049


Kenmerken
Begin SG: 1.063
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 20
BU/GU: 0.32
Kleur: 7.7 EBC


Maischen
Temperatuur
52 °C — 5 min
65 °C — 60 min
68 °C — 30 min

Mouten (4 kg)
3 kg (70.6%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
500 g (11.8%) — Carapils Malt — Graan — 5.5 EBC
500 g (11.8%) —  Gerstevlokken — Graan — 4.9 EBC
250 g (5.9%) — Kristalsuiker — Suiker — 0 EBC

Hoppen
8 g (12 IBU) — ADHA484 10% — Koken — 45 min
10 g (3 IBU) — ADHA484 5% — Koken — 10 min
10 g (3 IBU) — Bramling Cross 5% — Koken — 10 min
20 g (3 IBU) — ADHA484 10% — Koken — 2 min
20 g (1 IBU) — Bramling Cross 5% — Koken — 2 min

Kruiden/Specerijen

5 stuks— jeneverbessen — Koken — 5 min
1 gram — korianderzaad— Koken — 5 min
1 gram — piment — Koken — 5 min
1 gr— roze peper — Koken — 5 min

Na de hoofdvergisting gaat er een extract van kruiden in, uiteraard geweekt in jenever.

250 ml — jenever — Koken — 0 min
15 stuks— jeneverbessen — Koken — 5 min
2 gram — korianderzaad— Koken — 5 min
0.5 gram — piment — Koken — 0 min
0.5 gr— roze peper — Koken — 0 min

Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M47 Belgian Abbey 76%
Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Proefnotitie | Bitra Kveik IPA

De nieuwe kveikgist van Lallemand was de aanleiding om een kveik IPA te brouwen. Met deze stam kan je in subtropische temperaturen snel vergisten en niet te vergeten: snel drinken. En snel drinken dat willen we met een IPA. Vers drinken. De hopsmaken zijn volgens de kenners snel verloren. Sommigen zeggen dat het na een week of 5 al is veranderd in een hopeloos glas uilenzeik, snel drinken dus. 

Bij mij duurde de hoofdvergisting anderhalve dag. Met nog een weekje er achter aan om zeker te weten dat de vergisting voorbij was en de troebel te laten bezinken, zat ie binnen 1, 5 week in de fles. 

Het bier schenkt in met een forse schuimkraag. Niet perse vanwege de overmaat aan koolzuur, maar waarschijnlijk door de aanwezige eiwitten. Het ontbreken van de kookstap zorgt voor minder eiwituitvlokking. En dat is ook te zien. Het bier is niet helder. Het beeld dat ik eerder had, dat er eiwitvlokken in het bier zouden drijven, is niet uitgekomen. Afgezien van de troebel, zijn er geen drijvende deeltjes te zien. 

Opmerkelijk is de vrij uitbundige hopgeur. Er is immers niet met hop gekookt, en er is alleen hop tijdens het maischen en bij afkoelen (bij 80°C) toegevoegd. Het bier is een tropische verrassing, waarbij de geur van sinaasappel sterk naar voren komt. Dit is zonder twijfel van de Voss kveik afkomstig. In combinatie met de fruitige citrushoppen zoals Columbus, Simcoe en Cascade is er veel tropisch fruit te ruiken. 

De eerste slok is zacht en romig met de eerder genoemde fruitige hopsmaken. Net als een NEIPA is het mondgevoel zacht. Dit wijt ik ook aan het ontbreken van de kookstap. De eiwitten zorgen voor een vol en voedzaam bier. De bitterheid is toch vrij stevig geworden. De hoeveelheid hop in de hopback was ook wel wat extreem, en het is best wel interessant dat er zonder koken zoveel bitterheid van de hop afkomt. De kveikgist geeft een stevige sinaasappelsmaak die prachtig aansluit op de fruitige hoppen. 

Voor het mooie zou ditzelfde bier nogmaals gebrouwen moeten worden, met als verschil dat het niet benaderd wordt als een (NE)IPA, maar als een soort blond bier, of een farmhouse ale. Dan zal de smaakbijdrage van de kveik meer op de voorgrond kunnen treden. Machtig mooi, die kveik!