Proefnotitie | KopRuimte

Bij de ontwikkeling van mijn eerste alcoholarm bier, was ik vastbesloten om eerst goed onderzoek te doen en daarna pas tot actie over te gaan. In mijn eerdere artikelen over de achtergronden van alcoholvrij brouwen heb ik een poging gedaan om de beschikbare informatie te stroomlijnen. De uitkomst was duidelijk: het moest koud maischen worden met een speciale gist. Mijn eerste poging zou direct een schot in de roos zijn. Dat het allemaal niet zo eenvoudig is, bleek al vrij snel toen tijdens het maischen een zwarte koek op de bodem werd gevormd en er een verkoolde lucht uit de pan omhoog kwam. Laten we proeven, wellicht kunnen we er van leren! 

Het bier heeft een mooie oranje- gelige kleur met een redelijk dikke, witte schuimkraag. Het bier is helder en er is voldoende koolzuur aanwezig vanwege het koud afvullen met een Beergun. 

In de geur is een aangebrand aroma aanwezig die het licht moutige van het bier wat wegdrukt. Van de hop is weinig te ruiken. 

De smaak is minder aangebrand dan de geur en hier is een licht moutige smaak en een 'bierig' gistkarakter te proeven. De invloed van de gist is minimaal en niet fruitig of zelfs Belgisch. De hop was de Huel Melon en deze geeft een (heel) licht fruitig hoparoma. Het bier is zeer dun en waterig. Het lijkt niet op andere commercieel verkrijgbare alcoholarme bieren. Het mist de zoete component en is niet vol genoeg. 

Dit bier is, afgezien van het aangebrande, niet voldoende gelukt om meteen met deze methode verder te gaan. Achteraf gezien heb ik wellicht wat last gehad van wat tunnelvisie, waar het koud maischen als mooiste methode de voorkeur had. In mijn perceptie was het heet maischen met optioneel een gewone of maltose-deficiente gist inmiddels een verouderde aanpak. In dit artikel ga ik uitzoeken of dat ook het geval is. 

Alcoholvrij bier | NulBeleid

Het concept van alcoholarm bier brouwen fascineert mij. De vraag is of je het dan nogbrouwen kunt noemen. In feite is het toch vaak een slap theetje dat zich in een andere dimensie bevindt dan een goede zware jongen. Mijn eerste alcoholarm bier is niet erg goed gelukt en lijkt alle eigenschappen van een slap en waterig hopwatertje te hebben (zie de proefnotitie). Dit eerste bier is door middel van koud maischen gebrouwen. Uit andere bronnen, zoals Brewfather, de sites van de gistleveranciers lijkt dat heet maischen met vrij weinig mout toch eerder de norm is. Voor het volgende brouwsel is dit dan het idee. Dit wort kan daarna worden vergist met een 'gewone' biergist of met een stam die geen maltose kan omzetten. 

Het recept

Om het allemaal niet te ingewikkeld te maken en om te kunnen vergelijken zal de moutsamenstelling gelijk worden gehouden aan het eerste recept, maar dan met minder mout. Er wordt gemikt op een dichtheid van 1017. Verder zal de hop en gist hetzelfde zijn. 

De maisch en wort zullen worden aangezuurd met melkzuur. 

0.4% / 4.3 °P

72% efficiëntie

Batchvolume: 12 L

Kooktijd: 0 min

Maischwater: 6.44 L

Spoelwater: 7.5 L

Totaal water: 13.94 L

Kookvolume: 13.54 L

SG voor koken: 1.017

Kenmerken

Begin SG: 1.017

Eind SG: 1.014

IBU (Tinseth): 8

BU/GU: 0.44

Kleur: 4.7 EBC

Maischen

Temperatuur — 82 °C — 30 min

Mouten (980 g)

800 g (81.6%) — Weyermann Pilsner Malt — 3.7 EBC

100 g (10.2%) — Munich Malt—  18.7 EBC

60 g (6.1%) — Caramel/Crystal Malt —  20 EBC

20 g (2%) — Weyermann Acidulated —  3.5 EBC

Hop (35 g)

10 g (2 IBU) — 7.2% — Maischen — 0 min

25 g (5 IBU) — Huell Melon 7.2% — Aroma — 15 min hopstand

Hopstand op 80 °C

Gist

1 pakje — Fermentis LA-01 15%

Vergisten

Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Carbonisatie: 2.4 CO2-vol

Icarus | session IPA 0.5%

Aan het einde van ieder jaar is het weer zover: de goede voornemens. Meer sporten, minder eten, minder alcohol. Vooruitlopend hierop wil ik graag een alcoholarm bier brouwen. Hiervoor zijn er tegenwoordig een aantal giststammen te koop (alweer uitverkocht). Deze gisten behoren meestal niet tot de standaard biergist -Saccharomycesfamilie, maar tot de    Zygosaccharomyces, Saccharomycodes en Torulaspora.  Uit deze selectie heb ik de Torulaspora Delbruckii gekozen, vooral vanwege de mooie beschrijving. Het is een gist met een beperkte vergistingsgraad, maar wel zoveel dat er wat alcohol wordt gevormd.

Weinig alcohol, veel smaak

De meeste studies met betrekking tot de Torulaspora Delbruckii zijn verricht in de toepassing in wijn. Het is een relatief nieuw gevonden gist. Deze stam is niet in staat om maltose  te vergisten. In het geval van wijn is dat natuurlijk geen probleem aangezien er in druiven geen maltose zit. De gist heeft volgens bronnen in wijn een uniek profiel, waarbij er weinig azijnzuur, een lage ethanolproductie, verhoogde glycerol, meer mannoproteine en polysaccharide, betere malolactische vergisting en een toename van aromatische componenten zoals fruitigheid, lactones, thiols en terpenen wordt gemeld. Daarnaast worden er weinig ongewenste componenten gevormd, zoals hogere alcoholen. Eigenlijk alleen maar voordelen.

Voor de toepassing in bier is er nog niet veel te vinden. Het gegeven dat de gist geen maltose of langere suikerketens dan glucose, sucrose of fructose kan afbreken maakt het voor een 'normaal' bier niet perse een geschikte gist. Op de site van WhiteLabs wordt de stam daarom gepromoot voor bieren met een hoge estergraad en laag alcoholpercentage, geschikt voor fruitige IPA's of saisons. Voor een laag-alcoholisch bier wordt geadviseerd om een aangepast recept te gebruiken. De gist is geen diastaticus. Een leuk verhaal is dat de herkomst van de gist een appel op een eiland in Noorwegen is.  

De site van Whitelabs meldt verder dat de stam een positieve bijdrage levert aan geur en smaak, met een verhoogde hoeveelheid esters. Bier met deze gist produceert doorgaans 1-1,5% alcohol, afhankelijk van de stam en wortsamenstelling. De enthoeveelheden kunnen relatief laag worden gehouden, vanwege de lage suikergehaltes, in het bereik van 3 tot 5 miljoen cellen/ml.  (vergistingsgraad: <20%, uitvlokking: laag, vergistingstemperatuur: 20-24°C)

Een recept?

Whitelabs geeft aan dat er een aangepast recept nodig is. Zoals ik het nu bedenk kan ik twee kanten op. 

1) een recept met een vrij lage begindichtheid, max 1020. De moutstort leunt sterk op de bijzondere, bodybuildende mouten zoals caramout, tarwe -of munichmout. Door de lage dichtheid is er weinig complexe suikers en proteïnes aanwezig die voor body kunnen zorgen. '

Een bevriend brouwer heeft dit concept geprobeerd. De moutstort bedroeg grofweg 29% tarwemout, 20% munich, 33% caramouten, 14% havervlokken en een snufje lactose. De gist was de WSL17, welke een vergistingsgraad van 12-15% heeft. Flink gehopt met Amerikaanse hoppen en met een begindichtheid van 1017. Zo op het oog een recept met overdreven veel caramout, en in combinatie met de andere mouten en granen zou je verwachten dat er wel voldoende mondgevoel aanwezig is. Het resultaat was echter een te waterig bier, dus wanneer ik een gist met een hogere SVG gebruik, zal het bier niet beter worden. Deze optie valt voor nu af. 

 2) een recept wat hoger is in dichtheid, max 1030-

1035. Door een hogere inmaischtemperatuur en een wat dikker wort, houdt je naar verwachting voldoende smaak en body over. Het aandeel speciaalmouten is vergelijkbaar met voorbeeld 1. Ook hier zijn de carahell, havermout, munichmout en melanoidinemout gebruikt om veel body te krijgen. Dit is het plan:

             
Aantal liters------- : 5 liter
Gewenst begin SG---- : 1030
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 7.85 liter
Spoelwater---------- : 4.85 liter
Maischwater--------- : 3 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 14.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 45 EBU (Tinseth)

40% 320 g Viennamout                           6    EBC   
30% 240 g Carahell                                20   EBC   
20% 160 g Havermout                            10   EBC   
8% 64 g Münchnermout type 2               22   EBC   
2% 16 g Melanoidinmout                        60   EBC   
 

 Maischschema
45m/72C Maischdikte is: 3.74 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 3.74 L/kg

4 g  14%az  60 min P Summit
5 g  5 %az  30 min P East Kent Golding              
15 g  8.6 %az  0 min P Cascade                        
15 g  8.6 %az  0 min D Cascade   (whirlpool)                    

Vergisting met de Torulaspora op 20-22°C.

 Misschien dat ik nog een variant hier op maak met wat pannen in de keuken. Het zijn vrij kleine batches dus dat moet wel lukken, in ieder geval om het concept te testen. 

 

Proefnotitie | Mineur Pale Ale

Deze American pale ale is getapt op een bierfestival en was wat mij betreft het beste bier dat ik schonk. Het bier was goed hoppig en met slechts 3,5% alcohol.

Dit bier is gebrouwen met de S-33, een gist met een bijzonder slechte reputatie. Hij gist niet ver genoeg uit en de smaak is belabberd, en wordt vaak omschreven als kauwgomballen. De gist is al minstens 10 tot 15 jaar geleden uitgebracht en ook ingehaald door andere stammen die beter smaken. Geen reden om naar deze gist terug te grijpen eigenlijk. Maar als je een bier met weinig alcohol wilt maken, en je wel iets van body wilt overhouden, is het gezien zijn lage vergistingsgraad wel een aardige optie. Wellicht dat de Windsorgist nog een goede kandidaat zou zijn. Ik kwam laatst in een overzicht S33 nog eens tegen als goede IPA-gist. 

De smaak is prima, de Amerikaanse hoppen geven een sterk fruitige en citrusachtige smaak. Qua bitterheid is het bier misschien net wat te hoog. Voor een volgende keer zeker 5 tot 10 IBU-punten naar beneden. De bijzondere moutstort met boekweit, rogge en tarwemout wordt grotendeels overschaduwd door de hop. Bij het goed proeven van het bier valt een wat notige smaak op die van de granen moet zijn. De insteek van deze granen was ook niet perse de smaak, maar de invloed op de body, het mondgevoel van het bier. In combinatie met de gist is dit zeer goed gelukt. Het bier was voldoende vol en zeker niet waterig. De meeste proevers hebben niets gemerkt van het lage alcoholpercentage. Van enige kauwgomsmaak heb ik niets geproefd en wellicht komt dat door de stevige hoppigheid. Het tappen uit een NC-keg zorgde voor een prachtige schuimkraag. Een APA met weinig alcohol was de opdracht en deze missie is goed geslaagd!

Brand bierbrouwwedstrijd 2018 - Göse

De heren van de Brand brouwerij hebben voor 2018 weer een nieuwe opdracht: Göse. Wacht ff, wat zegt u? Wat is dat nou weer? Göse is een Duitse bierstijl, kenmerkend voor de regio Harz. Het is een verfrissend bier met weinig alcohol en een verfrissende melkzurigheid.
Kort door de bocht gezegd een Weizen met een zuurtje en subtiele aanwezigheid van koriander en zout. Als u nu nog niet gestopt bent met lezen, zal ik uitleggen wat de stijl precies is. Eerst pakken we de eisen volgens de BJCP erbij en daarna leggen we de richtlijnen van Brand er naast. 

BJCP eisen   

De BJCP, in Amerika, heeft richtlijnen opgesteld voor keurmeesters. Hierin wordt beschreven aan welke eisen een bepaalde bierstijl moet voldoen bij wedstrijden. Een Gose zal aan onderstaande omschrijving moeten voldoen.

Uiterlijk: Een medium geel tot gouden kleur. Ongefilterd. Voldoende koolzuur. Het schuim blijft lang staan, en bestaat uit fijne belletjes. 
Aroma: De mout geeft een gistige, deegsmaak, die doet denken aan zuurdesem. Het fruitige aroma van fruit (appels. peren, pompoen) mag licht tot medium zijn en geeft weinig zuurheid. Koriander kan een citroenig aroma geven. Het zout is nauwelijks te proeven en moet de indruk van 'frisheid' versterken. 
Het mondgevoel is licht tot medium licht met een goede koolzuurprikkeling. Het bier is schoon en verfrissend.
In de smaak is het zuur duidelijk te proeven, maar niet scherp. Appelfruitkarakter volgt na het zuur en is licht tot matig. Het is mogelijk om lichte toetsen van citroen, grapefruit en andere steenvruchten te proeven. De aanwezigheid van mout is licht tot matig en kan brood -of deegachtig zijn. Het zout is aanwezig, maar mag niet overheersen. De aanwezigheid van hop is niet te proeven, geen aromahoppigheid en een lage bitterheid. Het zuur zorgt voor de balans van de mout. Het zal zuur doorgaans aan het einde worden geproefd, wat het bier extra dorstlessend maakt.

 

Brand richtlijnen

Volgens Brand dient het bier voor de wedstrijd te voldoen aan de volgende eisen: 
  
Omschrijving
De Göse die wij zoeken is fris en heeft een balans tussen mild zurigheid en fruitig hopkarakter met een lager alcohol gehalte. Het bier is fris met een medium body. Door het lager alcoholgehalte (3,6 tot 4,8 vol %) is het een “toegankelijker” bier. De uitdaging bestaat uit het vinden van een optimale balans tussen frisheid en een fruitig hopkarakter met een lagere alcoholgehalte.

Technisch fiche
Gisting: Hooggegist (ca. 72-77% schijnbare vergistingsgraad). Geen Brettanomyces, wilde gist(en) of ‘kettle sour’ proces.Alcohol: Tussen 3,6 en 4,8 volume procent. S.G. of ᵒP: Stamwort tussen 1,036 – 1,056 g/cm3 of 9,0ᵒ - 13,8ᵒ. Kleur: max 15 EBC. Bitterheid: max 18 EBU.  pH: 3,6 tot 4,0

Een Göse is een tarwebier gebrouwen met een lage stamwort en alcoholgehalte. Het bier moet volmout zijn (bestaat uit gerstemout met minstens 40% tarwemout, een deel zuurmout en geen rookmout). Het toevoegen van zout en koriander is toegestaan. Het toevoegen van ongemoute granen/suikers, vruchten en groenten is niet toegestaan. Houtrijping en barrel-aging zijn tevens niet toegestaan. Het bier moet met bovengist vergist zijn. Bij de beoordeling zal de “frisheid en balans” een belangrijke rol spelen.

Fysiek fiche
Kleur: Stro tot goud van kleur
Helderheid: Mistig door gist
Schuim: Minstens een blijvend ringvormige schuimkraag
Geur: Licht zurig, iets appel-achtig, iets zuurdesem brood, licht koriander, tropisch-/ citrus hopgeur of moutigheid.
Smaak: Milde verfrissend melkzuur karakter (appel-achtig). Kruidig-zoutigheid in achtergrond en niet herkenbaar. Brettanomyces, azijnzuur of andere afwijkingen zijn niet gewenst. Basissmaak: Zoetig en zurig. Body: Medium. Mondgevoel: Tamelijk veel koolzuur, droog en iets samentrekkend maar niet wrang. Nasmaak: Zurigheid blijft iets hangen maar is niet astringent of wrang.

 

 

Receptopties

Als ik de Brandrichtlijnen zo lees, lijkt Brand een aardige shortcut te willen nemen. Het zurige zal alleen door zuurmout en/of door toevoeging van melkzuur afkomstig mogen zijn. Een 'echte' Göse heeft een melkzure gisting met Lactobacillus en is daarmee echt een ander soort bier. Volgens de experts zal een melkzure gisting, door middel van kettle souring of toevoegen van melkzuurbacteriën gedurende de vergisting een beter smakend bier opleveren met meer diepgang en smaak. De voorgestelde werkwijze van Brand is dus niet klassiek te noemen, dus als je bereid bent binnen deze beperkingen te brouwen, dan zijn hier de opties voor het maken van een recept.

Moutstort
De moutstort van een Göse bestaat voor het grootste deel uit pilsmout en tarwemout. De verhouding tussen beide is niet vastgelegd, en hier kan je mee spelen. Brand schrijft wel een minimum van 40% voor. De smaak van tarwemout is lastig te definiëren, maar voegt een granige, frisse smaak op en levert, wat mij betreft, met zijn troebeling door eiwitten, een verzachtend effect. Hierdoor wordt een bier ronder en zachter.  Bij de keuze van de hoeveelheid tarwemout kies je welk smaakeffect de tarwemout zal hebben. In een Weizen wordt bijvoorbeeld minimaal 50% tarwemout aangehouden. Ik vind tot een percentage of 65 goed voor de smaak. Hoger kan tot filterproblemen zorgen, vanwege het ontbreken van een kafdeeltje. 
De toevoeging van zuurmout is niet standaard in een Göse. Experimenten van de Mad Fermentationist (daar is die weer!) hebben uitgewezen dat je best wel een flink aandeel zuurmout moet gebruiken om de gewenste pH verlaging te krijgen. Een wort heeft een behoorlijk bufferende werking. Bij een toevoeging van 19% zuurmout, was de smaak in ieder geval nog niet te zuur. Andere experimenten op brouwfora (in de USA) geven aan dat een aandeel van ongeveer 10% zuurmout nauwelijks een te proeven resultaat oplevert. We gaan er maar van uit dat het referentiekader van deze brouwers overeenkomt met die van mij, en Brand. 
Er moet dus best veel gebruikt worden voor een beetje effect. Een nadeel van dergelijke hoeveelheden en de significante invloed op de pH van het wort, is het nadelige effect op de omzettingen tijdens het maischen. Een goede tip is dan ook om de zuurmout pas aan het einde van het maischen toe te voegen. Ook de vergisting kan hier last van krijgen. Er zijn giststammen die een hogere zuurtolerantie hebben dan andere gisten, maar wanneer de pH richting 4 gaat, worden alle gisten geremd. Een idee is om bijvoorbeeld een deel van de zuurmout aan het einde van het maischen te doseren, daarna vergisten, en aan het einde een correctie van de pH met melkzuur te geven. Dan heb je een normaal maischproces, een vlotte vergisting én het zuur is beter te sturen. Eureka, al zeg ik het zelf. Verder kan je natuurlijk allerhande hulpmouten inzetten om bijv moutigheid of volheid/body te versterken.

Hop  
Brand vraagt om een tropische-/ citrus hopgeur. Dit kan natuurlijk door een mooi samenspel tussen het melkzuur, gist en nobele hop komen. Alhoewel het niet volgens de traditie is, kan je natuurlijk ook een fruitige, citrushop gebruiken. Laat de hop aan het begin van het koken achterwege en voeg een relatief hoge hoeveelheid van deze hop toe op 10 minuten voor het einde van het koken. Dit betekent weinig bitteraandeel en veel aroma. Wanneer je een lang koeltraject hebt, kun je de hop het best in een hopzakje toevoegen en deze ook weer netjes verwijderen, anders valt de bitterheid alsnog hoger uit.
Een Göse heeft geen uitgesproken bitterheid en volgens de beschrijvingen hierboven is dat ook de bedoeling. De recepten op internet hebben over het algemeen een bitterheid van 8 tot 10 IBU, met een enkele uitschieter naar 15 IBU. Zuur en bitter is echt geen sterke combinatie, dus beter iets voorzichtig.

Gist
Volgens de site van Wyeast is een typische gist voor een Göse de WY1007 German Ale of de Berliner Weisse blend (WY3191). De 1007 is een vrij schone gist die ook op lagere temperaturen zijn werk doet. Alternatieven hiervoor kunnen US-05 of een van de andere Westcoastgisten. Houd de temperatuur rond de 18-19°C. 
Als niet-traditionele optie zou je een wijngist of champagnegist kunnen gebruiken. Deze zijn over het algemeen meer zuurtolerant, maar hebben aan de andere kant meer moeite met langere suikerketens.

Maischschema
Voor het maischen kan een 'gewoon' maischschema gebruiken. Het lage alcoholpercentage van het bier, en daarbij de relatief lage hoeveelheid mout, kunnen zorgen voor een dun bier. Alle temperatuurstappen onder 60°C kun je weglaten. Verregaande eiwitafbraak is niet vereist, het eindproduct is troebel. Voor het mondgevoel is het wellicht aan te raden om laag in de 60 gradenreeks te beginnen, en dan na 5 minuten door te stoken naar >65°C. Bij temperaturen boven 65°C zullen er langere suikerketens worden gevormd. Deze zorgen voor meer body.
In het geval je een wijn -of champagnegist wilt gebruiken, kun je beter een vergistbaar wort brouwen. Hiervoor kun je maischen op 30 min 62°C en 30 min op 69°C (met eventueel uitmaischen).


Overig
De dichtheid zou ik voor de wedstrijd hoog in het bereik kiezen. Een dichtheid van 1056 is de bovengrens. Het zout wordt traditioneel op het einde van de vergisting toegevoegd. Een gemiddelde waarde is 0,7 gram per liter. Een lichte zoutigheid is gewenst. De koriander voeg je toe met max 0.5 gram per liter. In beide gevallen, met het zout en koriander, is het gebruik van specerijen minder vaak beter. 

Het recept staat hier beschreven.