Kort door de bocht gezegd een Weizen met een zuurtje en subtiele aanwezigheid van koriander en zout. Als u nu nog niet gestopt bent met lezen, zal ik uitleggen wat de stijl precies is. Eerst pakken we de eisen volgens de BJCP erbij en daarna leggen we de richtlijnen van Brand er naast.
BJCP eisen
De BJCP, in Amerika, heeft richtlijnen opgesteld voor keurmeesters. Hierin wordt beschreven aan welke eisen een bepaalde bierstijl moet voldoen bij wedstrijden. Een Gose zal aan onderstaande omschrijving moeten voldoen.Uiterlijk: Een medium geel tot gouden kleur. Ongefilterd. Voldoende koolzuur. Het schuim blijft lang staan, en bestaat uit fijne belletjes.
Aroma: De mout geeft een gistige, deegsmaak, die doet denken aan zuurdesem. Het fruitige aroma van fruit (appels. peren, pompoen) mag licht tot medium zijn en geeft weinig zuurheid. Koriander kan een citroenig aroma geven. Het zout is nauwelijks te proeven en moet de indruk van 'frisheid' versterken.
Het mondgevoel is licht tot medium licht met een goede koolzuurprikkeling. Het bier is schoon en verfrissend.
In de smaak is het zuur duidelijk te proeven, maar niet scherp. Appelfruitkarakter volgt na het zuur en is licht tot matig. Het is mogelijk om lichte toetsen van citroen, grapefruit en andere steenvruchten te proeven. De aanwezigheid van mout is licht tot matig en kan brood -of deegachtig zijn. Het zout is aanwezig, maar mag niet overheersen. De aanwezigheid van hop is niet te proeven, geen aromahoppigheid en een lage bitterheid. Het zuur zorgt voor de balans van de mout. Het zal zuur doorgaans aan het einde worden geproefd, wat het bier extra dorstlessend maakt.
Brand richtlijnen
Volgens Brand dient het bier voor de wedstrijd te voldoen aan de volgende eisen:Omschrijving
De Göse die wij zoeken is fris en heeft een balans tussen mild zurigheid en fruitig hopkarakter met een lager alcohol gehalte. Het bier is fris met een medium body. Door het lager alcoholgehalte (3,6 tot 4,8 vol %) is het een “toegankelijker” bier. De uitdaging bestaat uit het vinden van een optimale balans tussen frisheid en een fruitig hopkarakter met een lagere alcoholgehalte.Technisch fiche
Gisting: Hooggegist (ca. 72-77% schijnbare vergistingsgraad). Geen Brettanomyces, wilde gist(en) of ‘kettle sour’ proces.Alcohol: Tussen 3,6 en 4,8 volume procent. S.G. of ᵒP: Stamwort tussen 1,036 – 1,056 g/cm3 of 9,0ᵒ - 13,8ᵒ. Kleur: max 15 EBC. Bitterheid: max 18 EBU. pH: 3,6 tot 4,0
Een Göse is een tarwebier gebrouwen met een lage stamwort en alcoholgehalte. Het bier moet volmout zijn (bestaat uit gerstemout met minstens 40% tarwemout, een deel zuurmout en geen rookmout). Het toevoegen van zout en koriander is toegestaan. Het toevoegen van ongemoute granen/suikers, vruchten en groenten is niet toegestaan. Houtrijping en barrel-aging zijn tevens niet toegestaan. Het bier moet met bovengist vergist zijn. Bij de beoordeling zal de “frisheid en balans” een belangrijke rol spelen.
Fysiek fiche
Kleur: Stro tot goud van kleur
Helderheid: Mistig door gist
Schuim: Minstens een blijvend ringvormige schuimkraag
Geur: Licht zurig, iets appel-achtig, iets zuurdesem brood, licht koriander, tropisch-/ citrus hopgeur of moutigheid.
Smaak: Milde verfrissend melkzuur karakter (appel-achtig). Kruidig-zoutigheid in achtergrond en niet herkenbaar. Brettanomyces, azijnzuur of andere afwijkingen zijn niet gewenst. Basissmaak: Zoetig en zurig. Body: Medium. Mondgevoel: Tamelijk veel koolzuur, droog en iets samentrekkend maar niet wrang. Nasmaak: Zurigheid blijft iets hangen maar is niet astringent of wrang.
Receptopties
Als ik de Brandrichtlijnen zo lees, lijkt Brand een aardige shortcut te willen nemen. Het zurige zal alleen door zuurmout en/of door toevoeging van melkzuur afkomstig mogen zijn. Een 'echte' Göse heeft een melkzure gisting met Lactobacillus en is daarmee echt een ander soort bier. Volgens de experts zal een melkzure gisting, door middel van kettle souring of toevoegen van melkzuurbacteriën gedurende de vergisting een beter smakend bier opleveren met meer diepgang en smaak. De voorgestelde werkwijze van Brand is dus niet klassiek te noemen, dus als je bereid bent binnen deze beperkingen te brouwen, dan zijn hier de opties voor het maken van een recept.
Moutstort
De moutstort van een Göse bestaat voor het grootste deel uit pilsmout en tarwemout. De verhouding tussen beide is niet vastgelegd, en hier kan je mee spelen. Brand schrijft wel een minimum van 40% voor. De smaak van tarwemout is lastig te definiëren, maar voegt een granige, frisse smaak op en levert, wat mij betreft, met zijn troebeling door eiwitten, een verzachtend effect. Hierdoor wordt een bier ronder en zachter. Bij de keuze van de hoeveelheid tarwemout kies je welk smaakeffect de tarwemout zal hebben. In een Weizen wordt bijvoorbeeld minimaal 50% tarwemout aangehouden. Ik vind tot een percentage of 65 goed voor de smaak. Hoger kan tot filterproblemen zorgen, vanwege het ontbreken van een kafdeeltje.
De toevoeging van zuurmout is niet standaard in een Göse. Experimenten van de Mad Fermentationist (daar is die weer!) hebben uitgewezen dat je best wel een flink aandeel zuurmout moet gebruiken om de gewenste pH verlaging te krijgen. Een wort heeft een behoorlijk bufferende werking. Bij een toevoeging van 19% zuurmout, was de smaak in ieder geval nog niet te zuur. Andere experimenten op brouwfora (in de USA) geven aan dat een aandeel van ongeveer 10% zuurmout nauwelijks een te proeven resultaat oplevert. We gaan er maar van uit dat het referentiekader van deze brouwers overeenkomt met die van mij, en Brand.
Er moet dus best veel gebruikt worden voor een beetje effect. Een nadeel van dergelijke hoeveelheden en de significante invloed op de pH van het wort, is het nadelige effect op de omzettingen tijdens het maischen. Een goede tip is dan ook om de zuurmout pas aan het einde van het maischen toe te voegen. Ook de vergisting kan hier last van krijgen. Er zijn giststammen die een hogere zuurtolerantie hebben dan andere gisten, maar wanneer de pH richting 4 gaat, worden alle gisten geremd. Een idee is om bijvoorbeeld een deel van de zuurmout aan het einde van het maischen te doseren, daarna vergisten, en aan het einde een correctie van de pH met melkzuur te geven. Dan heb je een normaal maischproces, een vlotte vergisting én het zuur is beter te sturen. Eureka, al zeg ik het zelf. Verder kan je natuurlijk allerhande hulpmouten inzetten om bijv moutigheid of volheid/body te versterken.
Hop
Brand vraagt om een tropische-/ citrus hopgeur. Dit kan natuurlijk door een mooi samenspel tussen het melkzuur, gist en nobele hop komen. Alhoewel het niet volgens de traditie is, kan je natuurlijk ook een fruitige, citrushop gebruiken. Laat de hop aan het begin van het koken achterwege en voeg een relatief hoge hoeveelheid van deze hop toe op 10 minuten voor het einde van het koken. Dit betekent weinig bitteraandeel en veel aroma. Wanneer je een lang koeltraject hebt, kun je de hop het best in een hopzakje toevoegen en deze ook weer netjes verwijderen, anders valt de bitterheid alsnog hoger uit.
Een Göse heeft geen uitgesproken bitterheid en volgens de beschrijvingen hierboven is dat ook de bedoeling. De recepten op internet hebben over het algemeen een bitterheid van 8 tot 10 IBU, met een enkele uitschieter naar 15 IBU. Zuur en bitter is echt geen sterke combinatie, dus beter iets voorzichtig.
Gist
Volgens de site van Wyeast is een typische gist voor een Göse de WY1007 German Ale of de Berliner Weisse blend (WY3191). De 1007 is een vrij schone gist die ook op lagere temperaturen zijn werk doet. Alternatieven hiervoor kunnen US-05 of een van de andere Westcoastgisten. Houd de temperatuur rond de 18-19°C.
Als niet-traditionele optie zou je een wijngist of champagnegist kunnen gebruiken. Deze zijn over het algemeen meer zuurtolerant, maar hebben aan de andere kant meer moeite met langere suikerketens.
Maischschema
Voor het maischen kan een 'gewoon' maischschema gebruiken. Het lage alcoholpercentage van het bier, en daarbij de relatief lage hoeveelheid mout, kunnen zorgen voor een dun bier. Alle temperatuurstappen onder 60°C kun je weglaten. Verregaande eiwitafbraak is niet vereist, het eindproduct is troebel. Voor het mondgevoel is het wellicht aan te raden om laag in de 60 gradenreeks te beginnen, en dan na 5 minuten door te stoken naar >65°C. Bij temperaturen boven 65°C zullen er langere suikerketens worden gevormd. Deze zorgen voor meer body.
In het geval je een wijn -of champagnegist wilt gebruiken, kun je beter een vergistbaar wort brouwen. Hiervoor kun je maischen op 30 min 62°C en 30 min op 69°C (met eventueel uitmaischen).
Overig
De dichtheid zou ik voor de wedstrijd hoog in het bereik kiezen. Een dichtheid van 1056 is de bovengrens. Het zout wordt traditioneel op het einde van de vergisting toegevoegd. Een gemiddelde waarde is 0,7 gram per liter. Een lichte zoutigheid is gewenst. De koriander voeg je toe met max 0.5 gram per liter. In beide gevallen, met het zout en koriander, is het gebruik van specerijen minder vaak beter.
Het recept staat hier beschreven.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten