De overeenkomsten tussen alle voorgaande winnaars van de Brand brouwwedstrijd is dat er strikt wordt voldaan aan de eisen van Brand. Althans, zo heb ik het ervaren. Brand bedenkt een idee en zoekt dan een brouwer die er het dichtst bij komt. En we hebben een winnaar!
Dit jaar moet er een Göse worden gebrouwen. Tegen beter weten in, denk ik dat er toch iets meer creativiteit bij kan. Op het eerste oog is de bierstijl gewoon saai; niet te veel alcohol, niet te veel hop, niet te veel zuur. Hoe kan je hier dan nog iets spannends van maken? Ik denk dat ik het kan. Mijn overwegingen staan hieronder.
Mout
De keuze voor de hoeveelheid tarwemout is niet lastig. Met minimaal 40% tarwemout vereist, wil ik daar minimaal 10% boven zitten. Tarwemout brengt een verzachtend effect en geeft de gewenste troebel. Verder ga ik ervan uit dat de zuurmout ook nog enzymen bevat, dus samen met de pilsmout toch nog 40% lichtgekleurde, enzymrijke mout. De munichmout wordt toegevoegd om de moutigheid iets op te krikken, wat kleur te geven en een dotje melanoidines te geven. De melanoidinemout voeg ik toe om een decoctie te simuleren. Melanoidines zijn verbindingen die bruinbroodachtige smaken geven. De zuurmout, munich en melanoidine voeg ik op het einde van het koken toe: de zuurmout vanwege het nadelige effect van de pH daling op de omzetting, de andere mouten zodat deze de volheid van het bier verhogen en niet afgebroken worden door het maischen.
De hoeveelheid zuurmout heb ik gebaseerd op het experiment van de MadFermentationist, bij een toevoeging van 20% zuurmout (Weyermann) was de pH gedaald tot 4.5. Natuurlijk is dit afhankelijk van de samenstelling van het water en de mouten, maar ter indicatie. En pH correctie is altijd later nog mogelijk met melkzuur. Laten we eerst maar eens meten tijdens het brouwen.
Gist
De bierstijl Berliner Weisse, en ook de gerelateerde Gose, werd ook wel de champagne van het Noorden genoemd. De stijl heeft de rinsigheid, bubbels en lichte body van een champagne. In eerste instantie was de link van champagne met een Göse snel gemaakt. Door middel van een champagnegist ontstaat er een frisse smaak, met subtiele fruitige toetsen. De gist is ook nog eens tolerant voor lage pH's. Met een goed vergistbaar maischschema kan er prima mee vergist worden. Goed idee! Helaas, zegt de Brandrichtlijn dat er alleen bovengisters gebruikt mogen worden. De vraag is natuurlijk of een champagnegist dit is, maar ik gok het er toch niet op.
Welke gist kan er dan gebruikt worden? Wat is een gist die het bier een subtiel fruitig, citrus gistkarakter geeft en niet te ver doorgist? En ook nog zuurtolerant. Na wat lezen van giststameigenschappen, lees ik voor de Wyeast 1388: Fruitig aroma en palet, droog, zurige afdronk. Lage uitvlokking. Vergistingtemperatuur = 18° - 27°C. Vergistinggraad = 74% - 78%.
Dat klinkt goed en als ik meerdere hobbybrouwbronnen afspeur, blijkt het met die verre vergistingsgraad wel mee te vallen, tenminste als er geen suiker wordt gebruikt. Een echte Duvel bevat zeker 20-25% suiker in de stort. Persoonlijk proef ik altijd peer en een beetje appel in de Duvel.
Hop
Dus we hebben de Duvelgist gekozen, hoe gaan we nu de citrus in dit bier verwerken? Om niet te ver van de stijl te geraken, wordt er een flink deel Saaz gebruikt. Een goede nobele hop die kruidig en 'hoppig' smaakt. Daarnaast voor het aromatische deel zal de hop Azacca worden gebruikt. De hop wordt omschreven als: pleasant mix of tropical fruits kissed with citrus. On the palate it’s particularly spicy, with mango, pineapple and some pine and tangerine-esque qualities. It has also been likened in nature to some New Zealand-bred varieties.Dat klinkt als een goede keuze. Het is natuurlijk geen IPA, dus de hop wordt aan het einde van het koken toegevoegd. In een hopzak, zodat deze verwijderd kan worden.
Maischen
De Duvelgist kan behoorlijk doorgisten. Daarom wordt er bij het maischen een minder vergistbaar wort geproduceerd door op hoge temperatuur te maischen (68°C). Hiermee blijft er voldoende body over en wordt voorkomen dat het bier te veel alcohol produceert.
Water
Waneer we de watersamenstelling van Leipzig, de bron van de Göse, bekijken, zien we onderstaande samenstelling. De kolom NL is het water bij mij uit de kraan.
| Leipzig | NL | |
| Calcium | 76 | 29 |
| Sulfaten | 169 | 34 |
| Magnesium | 15 | 12 |
| Natrium | 29 | 45 |
| Chloride | 48 | 62 |
| Carbonaten | 250 | 15 |
Het water in Leizig bevat dus veel sulfaten en carbonaten, het water is vrij hard. Om te beginnen zal er een deel van het water door RO water worden vervangen. Hierbij zal er calciumcarbonaat en calciumsulfaat aan het wort worden toegevoegd. (berekening volgt).
Het recept
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1049
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 19.4 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 10 minuten
Berekende kleur----- : 8.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 8 EBU (Tinseth)
55% 2284 g Tarwemout 3 EBC
21% 872 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
19% 789 g Zuurmout 3 EBC
4% 166 g Münchnermout type 2 22 EBC
1% 41 g Melanoidinmout 60 EBC
50 g 2.3 %az 10 min P Saaz
25 g 13 %az 2 min P Azzaca
4 gram korianderzaad tijdens de hoofdvergisting
14 gram keukenzout na de hoofdvergisting
Gistsoort 1388 Belgian Strong Ale
Gist toegevoegd als- : starter
25m/68°C Maischdikte is: 2.88 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 2.88 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.88 L/kg
Geen opmerkingen:
Een reactie posten