Brand Bierbrouwwedstrijd 2019 – Winterbier

'Dit is echt de laatste keer dat we zo'n wedstrijd houden', zegt Rob met zijn typisch Limburgse accent. 'Ik ben er helemaal klaar mee!' De helft kunnen we gelukkig al bij voorbaat uit de race zetten, want er zijn nog zo veel van die zogenaamde brouwers die hun proces niet op orde hebben. Te veel alcohol, te bitter of gewoonweg zuur. 'Dit zal echt de laatste keer zijn dat ik me door al die ellende heen worstel'. 

'Weet je wat?' 'We doen een hele vage opdracht, een winterbier ofzo!'. Dat is zo ongedefinieerd dat we zeker tweederde van de deelnemers kunnen afketsen, vanwege het niet voldoen aan onze verwachtingen. Triomfantelijk kijkt Rob de rest van de jury aan. 'En dan mogen ze een paar kruiden gebruiken die het bier al te snel overdreven kruidig laten smaken.' Schrijf maar op: bruin kleurtje, kruidig, niet te bitter, lekker in de alcohol. Een bier in de Brandtraditie. 'Topidee, Rob!', zegt de rest in koor. 

'Zullen we dit jaar Anouk ook weer vragen om te presenteren, Rob?' durft een van de mannelijke juryleden te vragen (laten we hem voor het gemak Derek noemen). Meteen verschijnt er een glimlach om de mond van de voorzitter: 'Natuurlijk, zonder twijfel!' 'Als ze dan niet voor de uitslag van de wedstrijd komen, dan komen ze in ieder geval nog daarvoor.' 'Ik zal haar volgend jaar missen', zucht hij. 

De opdracht

Volgens opdracht dient een winterbier dient te voldoen aan de volgende eisen:

Algemene kenmerken:

Het Winterbier dat wij zoeken is donker & rijk en heeft een balans tussen moutzoetigheid, specerijen en fruitig/complex gist. Hop is in de achtergrond en de combinatie van alcohol met specerijen is warmend. Het bier is rijk met een medium tot volle body. Door het hogere alcoholgehalte (tot 9,0 vol %) is het een “degustatie” bier. De uitdaging bestaat uit het vinden van een optimale balans tussen een rijke smaak met specerijen en drinkbaarheid.

Technisch fiche

Gisting: Hooggegist (ca. 70-90% schijnbare vergistingsgraad). Geen Brettanomyces of wilde gist(en).

Alcohol: Maximum 9,0 volume procent

S.G. of ᵒPlato: Stamwort maximum 1,076 g/cm3 of 18,5ᵒ

Kleur: 70-90 EBC

Hopbitterheid: 10-30 IBU

pH: 4,0 – 4,9 

Een Winterbier is een bier gebrouwen met een hogere stamwort en alcoholgehalte. Het bier moet uit gerstemout (geen rookmout) bestaan. Het toevoegen van kandijsuiker is ook toegestaan. Het toevoegen van de volgende specerijen zijn toegestaan: zoethout, korianderzaad, steranijs, kaneel, tijm, gember.

Nieuwe eik houtsnippers uit verschillende landen en toast gradaties zijn toegestaan.

Het toevoegen van hop na de whirlpool (dry-hop) is niet toegestaan.

Het toevoegen van vruchten en groenten is niet toegestaan. Barrel-aging of het gebruik van houtkrullen uit b.v. Whisky-, Rum-, Port-, Wijn- enz. barrels is niet toegestaan. Het bier moet met bovengist vergist zijn. Bij de beoordeling zal de “rijke smaak en balans” een belangrijke rol spelen.

Fysiek fiche

Kleur: Zeer donker koper tot bruin

Helderheid: Helder

Schuim: Minstens een blijvend ringvormige schuimkraag

Geur: Moutig, karamel, specerijen en complex gist-esters.

Smaak: Vol en rijk met mout, karamel, specerijen en gistkarakter. Eik houtkrullen mogen een subtiele toevoeging zijn aan het geheel maar geen stroefheid veroorzaken. Harde roost smaken of een hoge hopbitterheid zijn niet gewenst. Hogere alcoholen, Brettanomyces of andere afwijkingen zijn niet gewenst.

Basissmaak: Zoetig tot zoet en bitterig.

Body: Medium tot tamelijk vol.

Mondgevoel: Medium tot tamelijk veel koolzuur verhoogt de frisheid, plakkerig tot plakkend en iets alcohol warmend maar niet heet.

Nasmaak: Mout en specerijen (evt. aangevuld met subtiele houtsmaken) blijven hangen maar het mag geen ‘hoestdrank’ of ‘kruidenbitter’ zijn.

Wat vinden we ervan?

Mijn eerste ingeving is dat ze op zoek zijn naar een Brand Sylvester maar dan metkruiden. Vol en rijk, donker, karamel. Voor mij is dit een typisch Brand bier, waarbij het gistkarakter een klein beetje ontbreekt. Dit bier ligt in de lijn van de donkere bieren van Maredsous, Grimbergen of Hertog Jan. 

Laten we ons dit jaar niet weer verliezen in nodeloos experimenteren. We moeten nu gewoon een bier tussen de lijntjes brouwen. 

- De moutstort zal eenvoudig moeten zijn: pilsmout, aangevuld met cara120 en evt nog wat munichmout. (Sylvester is 50 EBC). Voor een rode kleur voegen we er nog een piepklein beetje geroosterde gerst toe. 
- In de opdracht staat dat er kandijksuiker gebruikt mag worden. Om de doordrinkbaarheid te verhogen, zal er rietsuiker worden toegevoegd.
- Er is geen hoppigheid gewenst, Sylvester heeft een bitterheid van 26 EBU. Er wordt gebruik gemaakt van hopextract. We gebruiken liefst een nobele hop met veel alfazuur.
- De kruiden moeten zeker niet overheersen en verwarmend zijn, ik denk zelf aan een klein beetje korianderzaad en wat gember.  Het toevoegen van tijm is wel weer erg verleidelijk. In mijn kloon van de Pannepot gaf dit het bier een mooie warm kruidige smaak.

- De gist is nog wel een punt van aandacht. De Brand bieren vind ik niet veel gistkarakter hebben, maar wel wat fruitig. De vergistingstemperatuur zal niet hoog moeten zijn, rond 18-20°C. De London Ale III accentueert de mout en vergist ook niet te ver uit, dus we houden een zoetig bier.

Het recept 

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 63 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 3.55 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 31.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)

79%   3924 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   

10%     496 g Münchnermout type 2          22   EBC  

4%       198 g Caramunich                        123  EBC   

1%         49 g Geroosterde gerst              1000 EBC   

6%       299 g Rietsuiker                            6    EBC  
 

15 g  12 %az  060 min P Nugget (D)                    

Gist: 1318 London Ale III                 

35m/63°C Maischdikte is: 4 L/kg
35m/73°C Maischdikte is: 4 L/kg

5m/75°C Maischdikte is: 4 L/kg

Korianderzaad 4 gram 5 min
Kaneel 3 gram 5 min
Tijm 1 gram 5 min
 

Brand bierbrouwwedstrijd 2018

De Brand bierbrouwwedstrijd was ook dit jaar weer goed georganiseerd; een mooie locatie, goede tijdplanning en informatieve lezingen. Over de uitslag kan ik ook dit jaar weer heel kort zijn. Weer niet gelukt! Niet dat ik de illusie had dat ik aan de eisen van de brouwmeesters kan voldoen, maar ik dacht dit jaar toch aardig in de buurt te komen.  
Mijn bier was niet te zuur, maar wel zuur genoeg. De ingrediënten waren vers en alles was binnen specificatie. Er was zelfs nog aan gedacht om het tropisch fruitig hoppige zoals in de opdracht door middel van subtiel drooghoppen er in te brengen. Door het gebruik van de Duvelgist had ik gedacht om vlak naast de gebaande paden te treden en het verschil te maken op het podium. Maar zoals elk jaar was er geen podiumpositie.  

De dag begon met een lekkere broodlunch. De tap was al snel open en het eerste bier zat

er rond 13 uur wel in. Toen snel de zaal in om de top 10 te horen. De spanning werd behoorlijk opgebouwd en bij naam nummer 10, niet de mijne, rolde het zweet van mijn voorhoofd. Nou ja, toen was er de keuze uit 2 lezingen: Het maken van een recept of iets met foodpairing. Nadat vorig jaar het niveau van de lezingen toch richting wetenschappelijk gingen, waren ze bij Brand nu wel iets de andere kant opgeslagen. Dit was hoofdstuk 1 van de cursus bierbrouwen. Met het publiek werden de ingredienten doorgenomen en kwamen er diverse vragen uit het publiek. De vragen waren van het kaliber, "Hoe moet ik mijn hop bewaren", en "Bij welke temperatuur moet ik maischen". De mensen in de zaal hadden toch minstens 1 bier gebrouwen, de Gose, dus het was wel erg beginnersniveau.  

Na de lezing kwamen de 10 finalisten op het podium, waarbij ze allen een bos bloemen en een boekje kregen. De hoop was voor 8 van de 10 toch ook snel verdwenen, want er bleven nog 2 mannen over. Een leuk detail was toch dat er een vrouw in de finale stond. Wat een verademing, welkom in 2018, vrouwen kunnen ook brouwen, wie had dat ooit gedacht? (..) De twee heren die overbleven, bleken vrienden en hebben de bieren samen gebrouwen. Het feit dat deze bieren allebei in de finale stonden, geeft wel aan dat de jury heel goed kan proeven. 



Uiteindelijk bleek de winnaar US-05 gebruikt te hebben en inderdaad ook gedrooghopt met een of andere US hop (El Dorade?). De nummer 2 bleek precies hetzelfde bier, maar dan met Azacca hop (of zoiets). Uiteindelijk dus een Gose die echt helemaal niets met een klassieke Gose te maken heeft, maar dat wisten we vantevoren. Op naar volgend jaar!

Zure Matten Göse

De overeenkomsten tussen alle voorgaande winnaars van de Brand brouwwedstrijd is dat er strikt wordt voldaan aan de eisen van Brand. Althans, zo heb ik het ervaren. Brand bedenkt een idee en zoekt dan een brouwer die er het dichtst bij komt. En we hebben een winnaar! 
Dit jaar moet er een Göse worden gebrouwen. Tegen beter weten in, denk ik dat er toch iets meer creativiteit bij kan. Op het eerste oog is de bierstijl gewoon saai; niet te veel alcohol, niet te veel hop, niet te veel zuur. Hoe kan je hier dan nog iets spannends van maken? Ik denk dat ik het kan. Mijn overwegingen staan hieronder.

Mout
De keuze voor de hoeveelheid tarwemout is niet lastig. Met minimaal 40% tarwemout vereist, wil ik daar minimaal 10% boven zitten. Tarwemout brengt een verzachtend effect en geeft de gewenste troebel. Verder ga ik ervan uit dat de zuurmout ook nog enzymen bevat, dus samen met de pilsmout toch nog 40% lichtgekleurde, enzymrijke mout. De munichmout wordt toegevoegd om de moutigheid iets op te krikken, wat kleur te geven en een dotje melanoidines te geven. De melanoidinemout voeg ik toe om een decoctie te simuleren. Melanoidines zijn verbindingen die bruinbroodachtige smaken geven. De zuurmout, munich en melanoidine voeg ik op het einde van het koken toe: de zuurmout vanwege het nadelige effect van de pH daling op de omzetting, de andere mouten zodat deze de volheid van het bier verhogen en niet afgebroken worden door het maischen.
De hoeveelheid zuurmout heb ik gebaseerd op het experiment van de MadFermentationist, bij een toevoeging van 20% zuurmout (Weyermann) was de pH gedaald tot 4.5. Natuurlijk is dit afhankelijk van de samenstelling van het water en de mouten, maar ter indicatie. En pH correctie is altijd later nog mogelijk met melkzuur. Laten we eerst maar eens meten tijdens het brouwen.


Gist 
De bierstijl Berliner Weisse, en ook de gerelateerde Gose, werd ook wel de champagne van het Noorden genoemd. De stijl heeft de rinsigheid, bubbels en lichte body van een champagne. In eerste instantie was de link van champagne met een Göse snel gemaakt. Door middel van een champagnegist ontstaat er een frisse smaak, met subtiele fruitige toetsen. De gist is ook nog eens tolerant voor lage pH's. Met een goed vergistbaar maischschema kan er prima mee vergist worden. Goed idee! Helaas, zegt de Brandrichtlijn dat er alleen bovengisters gebruikt mogen worden. De vraag is natuurlijk of een champagnegist dit is, maar ik gok het er toch niet op. 

Welke gist kan er dan gebruikt worden? Wat is een gist die het bier een subtiel fruitig, citrus gistkarakter geeft en niet te ver doorgist? En ook nog zuurtolerant. Na wat lezen van giststameigenschappen, lees ik voor de Wyeast 1388:  Fruitig aroma en palet, droog, zurige afdronk. Lage uitvlokking. Vergistingtemperatuur = 18° - 27°C. Vergistinggraad = 74% - 78%.
Dat klinkt goed en als ik meerdere hobbybrouwbronnen afspeur, blijkt het met die verre vergistingsgraad wel mee te vallen, tenminste als er geen suiker wordt gebruikt. Een echte Duvel bevat zeker 20-25% suiker in de stort. Persoonlijk proef ik altijd peer en een beetje appel in de Duvel.  

Hop
Dus we hebben de Duvelgist gekozen, hoe gaan we nu de citrus in dit bier verwerken? Om niet te ver van de stijl te geraken, wordt er een flink deel Saaz gebruikt. Een goede nobele hop die kruidig en 'hoppig' smaakt. Daarnaast voor het aromatische deel zal de hop Azacca worden gebruikt. De hop wordt omschreven als: pleasant mix of tropical fruits kissed with citrus. On the palate it’s particularly spicy, with mango, pineapple and some pine and tangerine-esque qualities. It has also been likened in nature to some New Zealand-bred varieties.Dat klinkt als een goede keuze. Het is natuurlijk geen IPA, dus de hop wordt aan het einde van het koken toegevoegd. In een hopzak, zodat deze verwijderd kan worden. 

Maischen
De Duvelgist kan behoorlijk doorgisten. Daarom wordt er bij het maischen een minder vergistbaar wort geproduceerd door op hoge temperatuur te maischen (68°C). Hiermee blijft er voldoende body over en wordt voorkomen dat het bier te veel alcohol produceert. 

Water 
Waneer we de watersamenstelling van Leipzig, de bron van de Göse, bekijken, zien we onderstaande samenstelling. De kolom NL is het water bij mij uit de kraan.

	Leipzig	NL
Calcium	76	29
Sulfaten	169	34
Magnesium	15	12
Natrium	29	45
Chloride	48	62
Carbonaten	250	15

Het water in Leizig bevat dus veel sulfaten en carbonaten, het water is vrij hard. Om te beginnen zal er een deel van het water door RO water worden vervangen. Hierbij zal er calciumcarbonaat en calciumsulfaat aan het wort worden toegevoegd. (berekening volgt).

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1049
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 19.4 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 10 minuten
Berekende kleur----- : 8.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 8 EBU (Tinseth)

55%   2284 g Tarwemout                            3    EBC  
21%     872 g Pilsmout 3 EBC                      3    EBC   
19%     789 g Zuurmout                              3    EBC  
4%       166 g Münchnermout type 2           22   EBC   
1%         41 g Melanoidinmout                    60   EBC 

50 g  2.3 %az  10 min P Saaz                     
25 g  13 %az  2 min P Azzaca
4 gram korianderzaad tijdens de hoofdvergisting
14 gram keukenzout na de hoofdvergisting

Gistsoort 1388 Belgian Strong Ale            
Gist toegevoegd als- :  starter

25m/68°C Maischdikte is: 2.88 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 2.88 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.88 L/kg

Uitslag van de Brand bierbrouwwedstrijd 2017

Voor degenen die het nog niet geraden hadden: De Manhattan Project Session IPA was het bier dat door Huisbrouwerij Het Ferment is ingestuurd naar de Brand bierbrouwwedstrijd. De opdracht was om een laag-alcoholische IPA te maken, doordrinkbaar en een alcoholpercentage onder 4,5%. 

De finale werd gehouden op 13 mei in theater Diligentia in Den Haag. Met bijna 300 deelnemers is dit een enorme organisatie, het inleveren van het bier, keuren en lezingen en locatie. Het was allemaal strak geregeld met een goede lunch en de Brandbieren van de tap.
Tijdens de finaledag werden 2 lezingen gehouden, een over smaak en de ander over hop. Helaas heb ik alleen de lezing over smaak gevolgd. Dit was een zeer vermakelijke maar ook inhoudelijk goede lezing over wat smaak is en hoe de smaak van bier gedefinieerd kan worden. De lezing over hop was blijkbaar wat droger, en voor de leek lastiger te begrijpen. Met structuurformules en chemische namen van hopcomponenten werd het voor de niet-chemici al snel zwart voor de ogen. De focus van de lezing lag daarbij ook op het gebruik van hopoliën in de brouwindustrie. Het sloot daarbij niet erg aan op de hobbybrouwer. Ik was er niet bij, dus ik heb dit van andere brouwers gehoord.
 

Halverwege de dag werd er een top-10 van mogelijke winnaars gepresenteerd. Omdat we niet vanaf het begin aanwezig waren, hoorden we direct bij binnenkomst dat er geen top-10 plaats in zat. Wat een anticlimax, geen spanning meer, alle verwachtingen door de plee. Ik vraag me af waarom dit zo wordt gedaan?
 
Bij de presentatie van de winnaars werd de top-10 op het podium gehaald en werd de spanning licht opgebouwd. Een van de kanshebbers, had een bekend gezicht. Het was de winnaar van 2 jaar geleden, de Brand IPA. Onder tromgeroffel maakte de voorzitter van de jury de winnaar bekend. Het was Jeroen Free, jawel de man van de Brand IPA! De man leek haast wel flauw te vallen van verbazing. Gefeliciteerd!

Na de chaotische groepsfoto op het podium van Diligentia, met te veel mensen en te weinig ruimte, konden we onder het genot van een Brand bier de keuringsformulieren ophalen. Met ietwat trillende handen haal ik het formulier uit de envelop en zie een ingevuld formulier. Het eerste dat ik zie is: Muf, lightstruck, leer. Wat is dit? In totaal 23 punten met de opmerking dat dit meer een Session ale is, en geen Session IPA. Nou, dat laatste kan ik nog wel inkomen. Van de twee versies die gebrouwen waren, is de minst gedrooghopte versie ingestuurd vanwege de verwachte toegankelijkheid. Drink maar eens een Brand IPA, die valt nu niet echt op door de uitgesproken hoppigheid. Helaas bleek kort na het inleveren de gedrooghopte versie toch beter en was al duidelijk dat het verkeerde bier is ingeleverd. Balen en dom, maar een score van 23 is wel erg laag. Meteen dezelfde avond heb ik nog de ingeleverde versie geproefd thuis en ik kan er geen muffigheid of leer in ontdekken. 
O ja, ook zoiets, het bier is te vol, hoe dan? Een bier met 4% dat te vol is, dat is toch geweldig? Ik weet het niet meer, ik proef het niet, maar ik moet me er bij neerleggen. Ik snap wel dat ze een bepaalde schifting moeten maken, maar dit slaat wat mij betreft echt nergens op. Adem in, adem uit, het is maar een wedstrijd. 

Op dit moment besluit ik om nooit meer mee te doen met de wedstrijd, maar als volgend jaar de berichten weer komen, zal ik misschien toch weer meedoen. Misschien zet ik  mijn vrouw en kinderen op een vliegtuig naar Spanje en ga ik elke dag brouwen. Ik zal die lui van Brand en PINT eens een poepie laten ruiken! Hahaha! Nee serieus, ik denk er nog even over na.