Brand Bierbrouwwedstrijd 2019 – Winterbier

'Dit is echt de laatste keer dat we zo'n wedstrijd houden', zegt Rob met zijn typisch Limburgse accent. 'Ik ben er helemaal klaar mee!' De helft kunnen we gelukkig al bij voorbaat uit de race zetten, want er zijn nog zo veel van die zogenaamde brouwers die hun proces niet op orde hebben. Te veel alcohol, te bitter of gewoonweg zuur. 'Dit zal echt de laatste keer zijn dat ik me door al die ellende heen worstel'. 

'Weet je wat?' 'We doen een hele vage opdracht, een winterbier ofzo!'. Dat is zo ongedefinieerd dat we zeker tweederde van de deelnemers kunnen afketsen, vanwege het niet voldoen aan onze verwachtingen. Triomfantelijk kijkt Rob de rest van de jury aan. 'En dan mogen ze een paar kruiden gebruiken die het bier al te snel overdreven kruidig laten smaken.' Schrijf maar op: bruin kleurtje, kruidig, niet te bitter, lekker in de alcohol. Een bier in de Brandtraditie. 'Topidee, Rob!', zegt de rest in koor. 

'Zullen we dit jaar Anouk ook weer vragen om te presenteren, Rob?' durft een van de mannelijke juryleden te vragen (laten we hem voor het gemak Derek noemen). Meteen verschijnt er een glimlach om de mond van de voorzitter: 'Natuurlijk, zonder twijfel!' 'Als ze dan niet voor de uitslag van de wedstrijd komen, dan komen ze in ieder geval nog daarvoor.' 'Ik zal haar volgend jaar missen', zucht hij. 

De opdracht

Volgens opdracht dient een winterbier dient te voldoen aan de volgende eisen:

Algemene kenmerken:

Het Winterbier dat wij zoeken is donker & rijk en heeft een balans tussen moutzoetigheid, specerijen en fruitig/complex gist. Hop is in de achtergrond en de combinatie van alcohol met specerijen is warmend. Het bier is rijk met een medium tot volle body. Door het hogere alcoholgehalte (tot 9,0 vol %) is het een “degustatie” bier. De uitdaging bestaat uit het vinden van een optimale balans tussen een rijke smaak met specerijen en drinkbaarheid.

Technisch fiche

Gisting: Hooggegist (ca. 70-90% schijnbare vergistingsgraad). Geen Brettanomyces of wilde gist(en).

Alcohol: Maximum 9,0 volume procent

S.G. of ᵒPlato: Stamwort maximum 1,076 g/cm3 of 18,5ᵒ

Kleur: 70-90 EBC

Hopbitterheid: 10-30 IBU

pH: 4,0 – 4,9 

Een Winterbier is een bier gebrouwen met een hogere stamwort en alcoholgehalte. Het bier moet uit gerstemout (geen rookmout) bestaan. Het toevoegen van kandijsuiker is ook toegestaan. Het toevoegen van de volgende specerijen zijn toegestaan: zoethout, korianderzaad, steranijs, kaneel, tijm, gember.

Nieuwe eik houtsnippers uit verschillende landen en toast gradaties zijn toegestaan.

Het toevoegen van hop na de whirlpool (dry-hop) is niet toegestaan.

Het toevoegen van vruchten en groenten is niet toegestaan. Barrel-aging of het gebruik van houtkrullen uit b.v. Whisky-, Rum-, Port-, Wijn- enz. barrels is niet toegestaan. Het bier moet met bovengist vergist zijn. Bij de beoordeling zal de “rijke smaak en balans” een belangrijke rol spelen.

Fysiek fiche

Kleur: Zeer donker koper tot bruin

Helderheid: Helder

Schuim: Minstens een blijvend ringvormige schuimkraag

Geur: Moutig, karamel, specerijen en complex gist-esters.

Smaak: Vol en rijk met mout, karamel, specerijen en gistkarakter. Eik houtkrullen mogen een subtiele toevoeging zijn aan het geheel maar geen stroefheid veroorzaken. Harde roost smaken of een hoge hopbitterheid zijn niet gewenst. Hogere alcoholen, Brettanomyces of andere afwijkingen zijn niet gewenst.

Basissmaak: Zoetig tot zoet en bitterig.

Body: Medium tot tamelijk vol.

Mondgevoel: Medium tot tamelijk veel koolzuur verhoogt de frisheid, plakkerig tot plakkend en iets alcohol warmend maar niet heet.

Nasmaak: Mout en specerijen (evt. aangevuld met subtiele houtsmaken) blijven hangen maar het mag geen ‘hoestdrank’ of ‘kruidenbitter’ zijn.

Wat vinden we ervan?

Mijn eerste ingeving is dat ze op zoek zijn naar een Brand Sylvester maar dan met kruiden. Vol en rijk, donker, karamel. Voor mij is dit een typisch Brand bier, waarbij het gistkarakter een klein beetje ontbreekt. Dit bier ligt in de lijn van de donkere bieren van Maredsous, Grimbergen of Hertog Jan. 

Laten we ons dit jaar niet weer verliezen in nodeloos experimenteren. We moeten nu gewoon een bier tussen de lijntjes brouwen. 

- De moutstort zal eenvoudig moeten zijn: pilsmout, aangevuld met cara120 en evt nog wat munichmout. (Sylvester is 50 EBC). Voor een rode kleur voegen we er nog een piepklein beetje geroosterde gerst toe. 
- In de opdracht staat dat er kandijksuiker gebruikt mag worden. Om de doordrinkbaarheid te verhogen, zal er rietsuiker worden toegevoegd.
- Er is geen hoppigheid gewenst, Sylvester heeft een bitterheid van 26 EBU. Er wordt gebruik gemaakt van hopextract. We gebruiken liefst een nobele hop met veel alfazuur.
- De kruiden moeten zeker niet overheersen en verwarmend zijn, ik denk zelf aan een klein beetje korianderzaad en wat gember.  Het toevoegen van tijm is wel weer erg verleidelijk. In mijn kloon van de Pannepot gaf dit het bier een mooie warm kruidige smaak.

- De gist is nog wel een punt van aandacht. De Brand bieren vind ik niet veel gistkarakter hebben, maar wel wat fruitig. De vergistingstemperatuur zal niet hoog moeten zijn, rond 18-20°C. De London Ale III accentueert de mout en vergist ook niet te ver uit, dus we houden een zoetig bier.

Het recept 

     
Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1067
Brouwzaalrendement-- : 63 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 3.55 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 31.8 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)

79%   3924 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   

10%     496 g Münchnermout type 2          22   EBC  

4%       198 g Caramunich                        123  EBC   

1%         49 g Geroosterde gerst              1000 EBC   

6%       299 g Rietsuiker                            6    EBC  
 

15 g  12 %az  060 min P Nugget (D)                    

Gist: 1318 London Ale III                 

35m/63°C Maischdikte is: 4 L/kg
35m/73°C Maischdikte is: 4 L/kg

5m/75°C Maischdikte is: 4 L/kg

Korianderzaad 4 gram 5 min
Kaneel 3 gram 5 min
Tijm 1 gram 5 min