Alt drinken in Düsseldorf

De Kerstmarkten in Düsseldorf zijn een begrip en dit jaar hebben we ons ondergedompeld in de Weihnachtssferen. Op een aantal plekken in de binnenstad zijn er de typische hutjes waar heel veel spulletjes worden verkocht en waar je goed kunt eten en drinken. Opvallend was dat er hier overal Glühwein te koop was, maar nauwelijks bier. Ik vind die warme wijn erg onsmakelijk, dus we zijn op zoek gegaan naar bier. Gelukkig kan je in bijna elk café wel bier vinden en dan specifiek het beroemde Altbier van Düsseldorf.

Wat is Alt? 

Altbier is een hooggegist bier met een bruine of koperkleur. Het wordt vergist tussen de typische temperaturen van een ondergist en een bovengist, waardoor er een licht fruitige smaak ontstaat. Na de vergisting wordt er koud gelagerd, waardoor het lijkt op een ondergistend bier. Het alcoholpercentage ligt tussen 4,3 en 5,5%.

Elke brouwerij heeft zijn eigen receptuur. Normaal bestaat dit biertype uit pilsmout, soms uit munichmout met kleine toevoegingen van caramout, chocolade- of zwarte mout om de kleur aan te passen. Soms wordt er tarwemout gebruikt. Spalthop is de traditionele keuze, maar er worden soms ook andere nobele hoppen gebruikt. De gist is clean en vergist ver uit. 

De bieren

In Dusseldorf zijn 7 Altbrouwers met een eigen brouwerij actief: Füchschen, Kürzer, Schumacher, Schlüssel, Uerige, Alter Bahnhof (Gulasch Alt) en Brauhaus Joh Albrecht (Johann Albrecht Alt). Füchschen, Uerige, Schlüssel en Kürzer worden gebrouwen in de Altstadt. Schumacher ligt tussen de binnenstad en het treinstation, maar heeft in de Altstadt een kroeg, genaamd 'Im Goldenen Kessel'. 

Als eerste heb ik de Frankenheim Alt gedronken. Het originele bier werd sinds 1873 gebrouwen, maar sinds Warsteiner de brouwerij heeft verkocht, is de brouwerij verdwenen en wordt het bier ergens anders gebrouwen. Desondanks een lekker moutige alt met een prettige kruidige smaak. 

Frankenheim, Füchsen, Schlüssel en Uerige Alt.

De Füchsen Alt werd geserveerd met een prachtige wollige schuimkraag. In vergelijking met het vorige bier minder moutig, maar dit maakt het bier nog meer doordrinkbaar. Het bier heeft een pilsachtige en iets zoete afdronk. 

De Zum Schlüssel Alt is wat donkerder van kleur. In de smaak is licht gebrand karakter aanwezig en het bier is licht moutig. Ook hier een mooie schuimkraag. Er ontwikkelt zich een vrij stevige bitterheid tijdens het drinken. 

  

Als laatste hebben we de Uerige Alt gedronken in het café. In de kroeg was het heel druk. Het pand heeft overal zaaltjes en hoekjes waar mensen zitten. Het is een vrij onoverzichtelijke bedoening, met soms weer met een klein trapje die ruimtes aan elkaar verbind. Aan de voorkant kun je in een paar zaaltjes eten. Dit bestaat zo te zien uit de typisch Duitse keuken met vlees, aardappel(puree), jus, zuurkool, groenten. 

In de ruimte achter hebben we uiteindelijk een plekje gevonden om wat te drinken. We hadden zicht op de brouwketels die centraal in het pand staan. De obers komen regelmatig langs met volle dienbladen met Alt. Ongeveer iedereen om ons heen dronk dan ook dit bier. In de beoordelingen op internet worden de obers erg slecht afgeschilderd, ze zouden te grof en niet servicegericht zijn. Die van ons had ook haast en was kort van stof, maar gezien het aantal mensen die hij moest bedienen was dit niet zo gek. 

De Alt wordt getapt uit een vat dat op de bar staat. Wanneer het vat leegt raakt, slaat men een nieuwe aan. In het plaatje hiernaast is het vat te zien. Dit bier drinkt ongelofelijk makkelijk weg. Het is een lekker bier, licht moutig en licht kruidig. Ondanks de geweldige ambiance toch niet mijn favoriet, maar wel een geweldige ervaring! 

Terras van Uerige, Zum Füchsen cafe en brouwerij. 

Proefnotitie King Kong

De gloeilamp is volgens veel schoolboeken uitgevonden door Thomas Edison. In werkelijkheid was er eerst iemand die een koolstofdraad kon laten gloeien. Daarna kon een ander een platinadraad iets langer brandend houden. Maar dan nog: na enkele seconden brandde de draad door. Vervolgens kwam er iemand op het briljante idee om er een vacuümbol omheen te zetten, waardoor de lamp veel langer bleef branden. Nog weer iemand anders kwam daarna op het idee om in het bolletje Argon-gas te doen, wat de levensduur van de lamp verlengde en het licht feller maakte. Die Edison deed eigenlijk 1 ding heel goed: hij bundelde ideeën en maakte er een commercieel verhaal van. De King Kong is voor mij een eerste aanzet die je kunt vergelijken met het laten opbranden van een koolstofdraadje. Elke goede uitvinding begint met een Eureka-idee en dan begint het lange slijpen en verder fijnslijpen. 

Om uw geheugen nog even op te frissen: in dit bier zijn alleen caramouten gebruikt, wat voor heel veel melanoidinen, dextrines en donkere smaken zorgt. De enorme zoetheid, plak en intense smaken zijn door middel van een makkelijk vergistbare suikerbron weer gebalanceerd. 

In de uitwerking is er vervolgens alle caramout uit de voorraad in de maischketel gegaan. Natuurlijk was er wel nagedacht om niet alleen maar mouten in de range van 100+ EBC te gebruiken, maar feitelijk was er geen echte keuze. Met de aanwezige mouten is e er een bier ontstaan met een prachtige donkerbruine kleur en een bruine kraag. De geur is natuurlijk heel moutig en zoet en doet denken aan donkerbruin brood, caramel en Turkse tabak. Niet onaangenaam. 

Bij de eerste slok overheerst een wat scherpe moutbitterheid, die in mijn ogen ook wat zuur overkomt. Een beetje zoals melasse, dus geen infectie. De smaak is zoals verwacht ook intens moutig en smaakt, hoe kan het ook anders, naar een verse cara- 120EBC mout. Omdat er best wel wat donkere caramout in zit, is er ook een geroosterd randje. Het mondgevoel is wel dik en stevig, maar niet op het niveau van een imperial stout. Na een aantal slokken went de scherpe moutsmaak en lijkt het bier toch wel goed te gaan smaken. Desondanks is het bier niet in balans en zal er toch wat moeten worden gesleuteld aan de verdeling van de mouten. 

Voor mij overstijgt mijn versie niet het niveau van het Eurekamoment. Het is een eerste schot op het dartbord en geenszins is er in de roos geschoten. Dit bier is misschien geen duurzame gloeilamp, de potentie is er wel. Voor een donker zwaar bier waar zoetheid en mout de boventoon voeren, kan dit zeker een manier zijn om deze eigenschappen te sturen. Voor een volgende keer meer lichtere moutsoorten gebruiken.

Proefnotitie Rauchbier Rola

Het Rola Rauchbier liet even op zich wachten met de navergisting. De lange lagering en de kleine hoeveelheid gist die aanwezig was bij  het lageren zorgden voor een minimale koolzuurdruk na 1,5 maand. Nadat er wat extra gist toegevoegd was, kwam het bier nog steeds maar mondjesmaat met prik. Nu na 3 maanden is het nog steeds niet helemaal volgens verwachting, maar we doen het er maar mee. Gelukkig zijn dit soort bieren prima houdbaar en blijven lang lekker. 

Het uiterlijk van het schuim is wat grof, en wel wat glasplakkend. Opvallend is dat het bier wat troebel is, ik weet zeker dat dit niet van de meegeschonken gist afkomstig is. Wellicht dat de roggemout hier een rol in speelt. Het bier is verder mooi donkerbruin. 
De geur is 100% rook zoals in een Schenkerla. Exact hetzelfde type en hoeveelheid rook. Daarachter ligt de smaak van de donkere mouten, met een duidelijke chocoladegeur, gevolgd door geuren van kandijsuiker en caramel. 

De smaak is erg rokerig, zonder associaties van rookworst of zalm. De rook wordt in balans gehouden door de caramel -en Maillardsmaken van de medium donkere mouten. Deze mouten geven een voller mondgevoel en smaak en zwakken het rokerige wat af. De chocolademout en carafa zorgen voor de koetjesreep chocoladesmaak en dit maakt het helemaal af voor mij. De lagergist geeft weinig smaak wat plaats geeft aan deze smaken. De bitterheid is laag en speelt geen actieve rol in de smaak. Al met al een evenwichtig brouwsel. 

De verbeterpunten zijn het koolzuurgehalte, helderheid en wellicht een wat strakkere smaak. Allemaal geen enorme kritische punten, maar fijnslijpen kan nooit kwaad. 

Proefnotitie Jester pale ale

De Jester pale ale is gebrouwen naar voorbeeld van de Sierra Nevada Pale Ale. En om bij het einde te beginnen: die is best goed gelukt. Van de mensen die ik een flesje heb gegeven, krijg ik goede kritieken. Het bier is qua receptuur vrij eenvoudig met twee moutsoorten, twee hoppen en een schone gist. 

Laten we dan nu wel bij het begin beginnen. Het uiterlijk. De kleur van het bier is donkerkoperkleurig en net niet helemaal helder. Het schuim is uitbundig en roomwit en blijft mooi aan het glas plakken. Misschien een tikkie grof. 

De geur is ingetogen hoppig en is een combinatie van hop en (cara)mout. Bij de eerste slok proef je een flinke bitterheid die bovengemiddeld is. Zeker voor een dergelijk droog uitvergist bier is de 40 IBU weinig subtiel. Zeker vlak na het bottelen stond de bitterheid alles in de weg. Na een week of 8 is de bitterheid stevig, maar wordt nu ondersteunt door de moutige smaken van de caramout. Het origineel is zeker een stukje zoeter en lijkt ook wat minder bitter. Ik vermoed dat dit deels te wijten is aan watersamenstelling.

Voor een volgende keer zou ik de bitterheid zo'n 5 punten naar beneden bijstellen. Een aantal van de recepten op Brewfather lagen ook eerder in de range van 32-35 IBU. Dit bier is geslaagd, maar om het echt een doordrinker te laten zijn, zullen er minder hop in moeten, eventueel hoger in temperatuur maischen en een lichte waterbehandeling worden toegepast. 

Quad op een Vat

Met ons brouwclubje hebben we een eikenvat waar ooit Aguardiente in heeft gezeten. Daarna zijn er in de afgelopen jaren 7 brouwsels succesvol uitgekomen. De laatste brouwsels waren wild en zuur en dan is er theoretisch geen weg meer terug in een lagering met een schone gist. Er is echter nog wel een manier om het vat te resetten en dat is door de fik er in te steken. We gaan het vat branden. 

De verwachting is dat de wilde organismen in het vat door de hittebehandeling worden beschadigd (lees: afgedood) en dat het hout weer een nieuw laagje beschikbaar geeft. Voor het aanboren van een nieuwe laag hout is er volgens de geleerden een verschil tussen toasten en branden (charring in het Engels). Het grote verschil in deze methoden is de tijd waaraan het vat aan de vlam wordt blootgesteld. Voor het toasten wordt er 10 min een temperatuur van 288 graden Celcius aangehouden, voor het branden duurt dit 25 seconden op 315 graden Celcius.

 

Het doel van beide methodes is om de zoetere componenten van het eiken vrij te maken. Hout bestaat uit suiker, vooral uit cellulose en hemicellulose. Hiertussen bevindt zich lignine, wat deels bestaat uit vaniline. Bij het branden komt dit deel vrij en zal vooral vanille, maar ook rook, leer, kruidigheid en een bepaalde romigheid vrijkomen. Zie Bron  De cellulose en hemicellulose zullen door het branden smaken vrijgeven die doen denken aan caramel, toffee, noten en esdoornsiroop. 

De bijbehorende plaatjes op internet van het brandproces zien er ongelofelijk spectaculair uit. De vaten worden hierbij ontdaan van beide deksels en over een enorm vuur gezet, waarbij de vlammen er een eind bovenuit vliegen. Die mogelijkheid hadden wij zelf niet, dus er is met een dakbrander gewerkt. In het onderstaande plaatje is de voor -en nafoto te zien. Het vat heeft ervoor een donkerbruine kleur en was al ingedroogd, omdat deze al even leeg stond. In de erna-foto is het hout donker gekleurd, de verkleuring lijkt redelijk oppervlakkig. Er was geen alligatorskin aanwezig (door compleet verkolen van het oppervlak ontstaat er een structuur die aan de huid van dit beest doet denken). 

Met de kop van de brander is het oppervlak een aantal keer gepasseerd en aan het oppervlak te zien, is deze ook voldoende heet geweest. De buitenkant was geschat rond de 50°C geworden, dus dan kan je verwachten dat de binnenkant heter is geweest en dus alle micro-organismen zijn afgedood. 

Na het branden is de deksel er weer opgegaan en de duigen zijn vastgeklopt. Het vat is daarna gevuld met water, zodat eventuele (sterk) verkoolde smaken uitgespoeld worden. Bij het vullen bleek het vat nog te lekken, maar na een dag was het hout weer vochtig en was de lekkage gestopt. 

Het recept

We waren er snel uit welk bier er in dit vat moest komen: een Quadrupel. Een stevig, donker gekleurd bier met redelijk veel alcohol lijkt toch vaak wel een goedwerkende formule voor vatrijping. Het recept hiervoor is eenvoudig doeltreffend. De basis bestaat uit pilsmout, aangevuld met twee soorten caramout: caramout 120 EBC en Special-B. Die laatste is bekend geworden van de Rochefortbieren. Voor doordrinkbaarheid en alcohol is er kandijsuiker toegevoegd. Dit bier hoeft het niet te hebben van de hop, maar de Aurorahop is een fantastisch ruikende hopsoort die aan het begin van het koken wordt toegevoegd. Later in de kook wordt Hallertau Hersbrucker gebruikt. 

In het originele recept van Maikel wordt de T58 gist gebruikt, een gist die niet bijzonder ver uitgist. Omdat deze niet in 250 gram verpakking beschikbaar was, is er gewisseld voor een Belgian Abbey M47 van Mangrove Jack's. 

72% efficiëntie

Batchvolume: 20 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 27.5 L
Spoelwater: 4.06 L
Totaal water: 31.56 L
Kookvolume: 24.88 L
SG voor koken: 1.075

Kenmerken
Begin SG: 1.095
Eind SG: 1.019
IBU (Tinseth): 27
BU/GU: 0.29
Kleur: 68 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (8 kg)
7 kg (79.6%)— Graan — 3.9 EBC
600 g (6.8%) — Dingemans Cara 120 MD — Graan — 120 EBC
400 g (4.6%) — Castle Malting Chateau Special B — Graan — 300 EBC
800 g (9.1%) — Candi Syrup Candi Syrup, D-180 — Suiker — 355 EBC

Hop (53 g)
27 g (21 IBU) Aurora — 6.5% — Koken — 60 min
17 g (5 IBU) — Hallertauer Hersbrucker 4% — Koken — 30 min
9 g (1 IBU) — Hallertauer Hersbrucker 4% — Koken — 10 min

Gist
2 pakjes — Mangrove Jack's M47 Belgian Abbey 76%

Proefnotitie: Smokey Porter

De  Smokey Porter is een kloon van de Kromme Haring's Barracuda of Smokey. Met de informatie van de brouwer zelf was het niet moeilijk om een recept klaar te zetten. Of dit ook gelukt is, kun je lezen in onderstaand artikel. 

De kleur is in ieder geval goed, erg donker en ondoorzichtig. Voor het mooie is er iets te veel koolzuur aanwezig, de schuimkraag bouwt iets te hard op en te snel omhoog in het glas. Het schuim is overigens wel mooi donker gekleurd.

Met het gegeven dat er een flink aandeel rookmout in dit bier zit, valt de rookgeur nog heel erg mee. Er is wel een prettige rookgeur waarneembaar, maar niet van het niveau van zo'n Duits rookbier a la Bamberg. Verder is in de geur de gebrande mout aanwezig, die koffie -en chocoladegeuren geven. 

In de eerste slok valt het koolzuurgehalte nog wel op. Een meer beheerste hoeveelheid prik had meer volgens stijl geweest. Ook zijn commerciële voorbeelden van de stijl, smoked porter, toch ook vaak zoeter. Het bier is best wel zoet, maar niet siropig zoals bepaalde pastry bieren (gelukkig!).  Alles bij elkaar genomen, is dit bier goed gelukt. Niet te moutzurig, beheerst rokerig en voldoende hop om dit alles te ondersteunen.

Tijdens het brouwen is er flink gestuurd op pH. Zoals je misschien weet geven donkere, gebrande mouten een flinke verlaging van de pH. Om dit te compenseren is er een aantal mespuntjes 'lime' gebruikt. Dit is feitelijk calciumhydroxide, een vrij sterke base. En dus een goede manier om pH naar boven bij te stellen. 

Maar lijkt-ie nou of niet, hoor ik je denken. Het antwoord is 80%. Wel de intensiteit van de rook en roast. Niet de zoetere indruk en balans. Vroeger op school was ik blij met een 8, nu had ik meer van mezelf verwacht. Volgende keer beter!

KING KONG | Caramout Quadrupel

Het komt maar zelden voor dat ik tijdens het lezen van een brouwgerelateerd artikel zo enthousiast werd, dat ik direct wilde gaan brouwen. Tot gisteravond. De laatste Beer and Brewing bood mij een inkijkje in de Amerikaanse brouwwereld, waarin innovatie en extremiteit heel erg belangrijk zijn. Een brouwerij kan van de ene op de andere dag een hype zijn. Ik denk hierbij bijvoorbeeld aan de 'uitvinders' van de black IPA, NEIPA of cold IPA. 

Deze uitgave van het magazine had als onderwerp mout. De onderwerpen waaierden uit van milletmout, oude graansoorten naar Afrikaanse brouwmethoden met sorghum, etc. Het artikel waar ik compleet mindblown van werd, was eigenlijk niet eens zo'n groot artikel. In dit stukje werd beschreven hoe Brouwerij Horus Aged Ales in Californie ieder jaar een andere versie van hun CrystAle brouwt. Het uitgangspunt voor deze reeks bieren is het 100% gebruik van crystal -of caramouten in de moutstort. In feite is er met bestaande technieken en bestaande mouten een nieuwe, verfrissende aanpak bedacht en dus hebben ze eigenlijk een nieuwe bierstijl uitgevonden. Het concept van alleen caramouten betekent dat er geen enkele basismout in het bier gebruikt en er dus ook dat er geen enzymen in de maisch aanwezig zijn. De suikers en smaken in de mouten zullen simpel gezegd moeten worden opgelost, wat resulteert in een dikke, donkere suikerige oplossing die bijzonder matig zal uitvergisten. 

Cara -of crystalmouten bevatten, afhankelijk van het productieproces, Maillardproducten, dextrines, langere en kortere suikerketens. Over het algemeen kun je zeggen dat deze lastig of niet vergistbaar zijn. In een normaal brouwproces dienen deze mouten vaak alleen ter ondersteuning boven op de basismout. Voor wie wel eens een (koud)extract van donkere mout heeft gemaakt, die weet dat dit resulteert in een dikke vloeistof met een intense geur en smaak, die lijkt op melasse, stroop en koude koffie. In geen geval verwacht je hier een smakelijk bier uit te kunnen vergisten. Dus wat hebben ze daar op bedacht bij de Horusbrouwerij? Iets wat juist minder mondgevoel geeft en wel goed uitvergist. U raadt het al: suiker natuurlijk! Ongeveer 10% van de stort is bruine -of turbinadosuiker. 

Wanneer je dit heel zaakje probeert te vergisten, zal dit nog steeds vloeibare suiker zijn en wellicht ook niet echt lekker. De brouwer heeft hierin voorzien door de lagering in een vat plaats te laten vinden. Vatlagering zorgt uiteindelijk voor een verminderde zoetbeleving en eventuele scherpe randjes van gebrande mouten of zurige caramouten worden verzacht. Aangezien we in onze brouwerij geen vat hebben en we ook een beetje ongeduldig zijn, zullen we een deel van het brouwsel bloot stellen aan ons ultrasoon bad. De vorige experimenten leken een goed resultaat te hebben om het bier te verouderen en om de smaak van hout razendsnel over te dragen in het bier. 

Het brouwen

Voor mijn bier heb ik alle caramouten uit de voorraad naast elkaar uitgestald. Van sommige zakjes weet ik niet eens meer wanneer ik deze gekocht heb en die zijn dus behoorlijk op leeftijd. Als ik zou moeten schatten, zou ik bij enkele wel een jaar of 8 (!) zeggen. Voor het experiment prima, de mout rook verder prima. In het recept van Horus zijn een vijftal mouten gebruikt, waar ik niet een gelijke van in huis had. Ik probeerde met mijn voorraad een mix van verschillende kleuren en typen mout aan te houden. De onderstaande moutstort heeft dus niets te doen met die van het magazine. 

Na het brouwen was ik behoorlijk teleurgesteld over het uiteindelijke rendement van dit bier. Met dik 7 kilo mout op slecht 15 liter water, kom ik op een bedroevende 25% maischefficientie, met een SG van 1048. Voor de zekerheid had ik langer gemaischd en langer gekookt, maar dat heeft niet veel effect gehad. Sommige van deze mouten waren natuurlijk ook al behoorlijk oud, maar dat kan niet zoveel effect hebben op de oplosbaarheid.

Overigens is deze 25% berekend op basis van de moutstort zonder de suiker. Inclusief de suiker komt het begin-SG op 1086 en wordt het alsnog wel een dik bier, maar ik had hoger verwacht. 

25% efficiëntie

Batchvolume: 11 L
Kooktijd: 75 min
Maischwater: 14.02 L
Spoelwater: 2 L
Totaal water: 22.02 L
Kookvolume: 15.5 L
SG voor koken: 1.039

Kenmerken
Begin SG: 1.086
Eind SG: 1.001
IBU (Tinseth): 45
BU/GU: 0.57
Kleur: 153 EBC


Maischen
Temperatuur — 65 °C — 75 min


Mouten (7.434 kg)
2.595 kg (34.9%) — The Swaen GoldSwaen Munich Dark — Graan — 145 EBC
1.012 kg (13.6%) — Dingemans Aroma 150 — Graan — 150 EBC
881 g      (11.9%) — Caramel Rye Malt — Graan — 159 EBC
782 g      (10.5%) — Dingemans Cara 120 MD — Graan — 120 EBC
733 g       (9.9%) — Weyermann Carabohemian — Graan — 200 EBC
626 g       (8.4%) — Castle Malting Chateau Cara Blond — Graan — 20 EBC
623 g       (8.4%) — Carapils — Graan — 3 EBC
182 g       (2.5%) — Thomas Fawcett Amber Malt — Graan — 101 EBC

1300 g - Kandijsuiker

Hop (25 g)
25 g (45IBU) — Northern Brewer 7.3% — Koken — 60 min


Vergisten

Lallemand Kveik / Lalvinne EC1118 / Gozdawa US East Coast 01 'Conan'
Hoofdvergisting — 18°C — 14 dagen

De vergisting wordt gedaan met de bovenstaande gisten. Deze waren al in het wort gedaan voordat er dichtheid is gemeten, dus wellicht wat veel gist. 

Na de hoofdvergisting wordt het ultrasoon experiment uitgevoerd. 

Man op Paerd | Quadrupel

Wanneer je onder het motto ‘beter goed gejat dan slecht verzonnen’ teksten overneemt van een ander, noemen we dat plagiaat. Simpel gezegd is plagiaat het kopiëren van andermans werk, en doen alsof het je eigen werk is. Het probleem zit ‘m dus vooral in het feit dat je de ander niet vernoemd. Parafraseren, waarin je de bron noemt en bijvoorbeeld voorziet een linkje, mag namelijk wel. 

Het bovenstaande stukje is gejat, maar ik deel dat nu mee aan u en ik plaats de link, dus dan mag het. Eigenlijk gewoon legitiem jatten dus. Zo is het blijkbaar ook gegaan bij een bezoek aan brouwerij Het Anker in Mechelen. Een van de recepturen lag jaren geleden tijdens een rondleiding open en bloot en dat heeft de normaalgesproken, behoorlijke nette huisvader slash hobbybrouwer er toe aangezet om zich dit toe te eigenen en te delen op een niet nader te noemen hobbybrouwforum. Het gaat  om de Gouden Carolus Cuvee van de Keizer. 

Volgens Wikipedia wordt de Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Imperial Dark elk jaar op 24 februari, geboortedag van Keizer Karel, gebrouwen. Het is een donker robijnrood speciaalbier van hoge gisting met een alcoholpercentage van 11,0%. Het bier heeft een hoge densiteit van het wort (24° Plato) en is minimaal tien jaar houdbaar en ontwikkelt doorheen de jaren een verfijnde complexiteit en intense aroma's. Het zachte en fruitige karakter combineert een verwarmende volheid van smaak met een verfrissende afdronk, aangevuld met toetsen van geroosterde mout, karamel en pruimen.

De naam Imperial Dark verscheen in 2019 op de labels, een duidelijk teken dat dit bier veelvuldig wordt geëxporteerd naar Amerika. 

Het Anker staat er bekend om dat ze veelvuldig de kruidenpot opentrekken, waarbij komijn, koriander, sinaasappelschil en steranijs worden genoemd. Voor mijn versie van dit bier zal ik dat echter niet doen, omdat ik al te vaak donkere zware bieren heb geproefd die te veel werden overheerst door kruiden. 

Het recept

In het originele recept is de hoeveelheid caramout (55 en 120 EBC) twee keer zo hoog als in mijn recept. Dit zijn wat mij betreft absurde hoeveelheden en levert in mijn installatie zeker een te dik en niet frissmakend bier op. Het mais is een aparte en heeft, samen met de suiker, waarschijnlijk de bedoeling om het bier toch wat lichter te maken. 

De gekozen gist is matig alcoholtolerant en een bijzonder vlokkige gist, welk minder fenolisch is dan ‘Belgian Ale M41’, maar uitzonderlijk fruitig en heeft zeer complexe esters. Geschikt voor Belgische Pale Ales en abdijbieren. Uitvlokking: 4, Vergisting: 73-77%, Aanbevolen temperatuurbereik: 18-28 °C. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 18.5 L
Spoelwater: 5.18 L
Totaal water: 23.68 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.064
Kenmerken
Begin SG: 1.090
Eind SG: 1.014
IBU (Tinseth): 33
BU/GU: 0.37
Kleur: 33.5 EBC

Maischen
Temperatuur — 63 °C — 35min

                        72°C  -  30 min


Mouten (5 kg)
3.6 kg (64.3%) — Pils Malt — Graan — 3.5 EBC
400 g (7.1%) — Caramel/Crystal Malt — Graan — 128 EBC
400 g (7.1%) — Carared Malt — Graan — 55 EBC
300 g (5.4%) — Corn Yellow, Flaked — Graan — 2.6 EBC
300 g (5.4%) — Swaen GoldSwaen Munich Dark — Graan — 145 EBC
600 g (10.7%) —  Sugar — Suiker — 0 EBC


Hop (45 g)
30 g (31 IBU) — Challenger 7.5% — Koken — 60 min
15 g (2 IBU) — Hallertau 4.5% — Koken — 5 min


Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M47 Belgian Abbey 76%

Original Smokey - CloneFish

Afgelopen weekend heb ik een 'Original Smokey' van brouwerij de Kromme Haring gedronken. Een prachtig bier met in de eerste plaats een goed rokerig karakter natuurlijk, aangevuld met een gebrande toets en lekker vol. Echt zo'n lekker winterbier dat je goed kan nippen en waarbij elke slok weer een beleving is. 

Dit bier was het eerste bier van de brouwers van de Kromme Haring en heette

toendertijd Barracuda. Tijdens de Dutch Beer Challenge van 2018 is er een gouden medaille mee behaald. Nu heet het bier The Original Smokey en is men weer naar het eerste recept terug gegaan. 

Na het drinken van dit bier heb ik in een opwelling een mail naar de brouwerij gestuurd. Niet met de vraag of ik het recept zou mogen hebben, maar wat algemener en meer een manier om met de antwoorden een recept uit te puzzelen. Dat is toch het leukst vind ik. De vragen waren:

1) klopt de volgorde van ingrediënten, als in volgorde van % gebruikt in de stort? 

2) ligt de hoeveelheid rookmout onder of boven 15%?

3) is er waterbehandeling toegepast? 

De vragen waren zo gekozen dat ik in ieder geval de moutstort met enige zekerheid kon bepalen. Dit was voor mij het belangrijkst. De gebruikte hoppen zijn behoorlijk veranderd in de tijd had ik al gezien op de etiketten en internet en sowieso zal in een Porter de hop niet allesbepalend zijn. En ook de gist wist ik al, omdat deze werd genoemd op het etiket, de US-05. 

En warempel!, ik had de volgende dag al een antwoord binnen van de heer Stephen Grigg, de hoofdbrouwer van de Kromme Haring. Hij had meer dan mijn vragen beantwoord en bijna het hele recept op een presenteerblaadje gegeven. De moutstort had ik nu compleet, dus vraag 1 en 2 zijn beantwoord:

 En ook de watersamenstelling is volledig aangeleverd. Ik zal even gaan puzzelen met het water wat hier uit de kraan komt. De oplettende lezer van deze blog weet inmiddels dat donkere bieren hier wat extra waterbehandeling nodig hebben om de pH goed te krijgen. Daarmee wordt het bier ronder van smaak en minder scherp gebrand. 

Nu alleen nog de hop. Op het blikje dat ik hier dronk stond Columbus en Willamette vermeld. Volgens de website van de Kromme Haring gaat er HBC682, Willamette en UK Goldings in en volgens de site van Melgers drankhandel alleen HB682 en Willamette. Dit laatste is misschien gewoon incomplete informatie. Voor de laatste versie geloof ik dat het blikje dat ik had, de juiste informatie geeft. Untappd weet mij te melden dat de bitterheid 58 IBU is. Ook mooi meegenomen! 

Het recept

Tijd om met deze informatie een recept in elkaar te zetten! Met zoveel hulp is het eigenlijk niet moeilijk om een goede kloon te maken. 

Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 22.76 L
Spoelwater: 4.28 L
Totaal water: 27.04 L
Kookvolume: 21.75 L
SG voor koken: 1.070
Begin SG: 1.083
Eind SG: 1.018
IBU (Tinseth): 49
BU/GU: 0.58
Kleur: 115 EBC

Maischen
Temperatuur 

65 °C — 45min

72 °C — 20 min


Mouten 
2.7 kg (41.2%) —  Pale Ale mout — Graan — 8.5 EBC
1.7 kg (25.9%) — Rookmout — Graan — 8.1 EBC
650 g (9.9%) —  Caramalt — Graan — 50 EBC
650 g (9.9%) — Munich Dark — Graan — 145 EBC
360 g (5.5%) — Weyermann Carafa III — Graan — 1035 EBC (300 gram)
360 g (5.5%) —  Chocolate mout— Graan — 985 EBC (300 gram)


Overige 
140 g (2.1%) — Demerara — Suiker — 3.9 EBC


Hop 
25 g (42 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Koken — 60 min
30 g (7 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Koken — 10 min

Vergisten

US-05
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

De proefnotitie is hier te lezen. 

Proefnotitie | Porter

 Dit is een korte proefnotitie van de Imperial Porter. 'Sub Par' is het eerste wat ik denk als ik een slokje neem. 'Close' zou ook kunnen. De uitwerking van de porter is gelukt, het bier is zeer donkerbruin tot zwart met een inzakkend schuimkraagje. De geur is mild gebrand en de alcohol is niet heet. Het sub-par deel is net die laatste 5 tot 10% die niet aan de verwachting voldoet. Het gebrande van dit bier heeft een wat zurige toon die het bier uit de categorie 'Zoet, zwaar en vol' haalt.  Het scherpe wat met dit zurige gepaard gaat, wijt ik aan de te lage pH door de donkere mouten. In een poging om de pH te verhogen, is er berekend hoeveel calciumcarbonaat moest worden toegevoegd, maar doordat er geen pH-meter aanwezig was, is de pH niet gemeten. Daarnaast is er een beperkte hoeveelheid melasse gebruikt. Het gezegde 'een gewaarschuwd mens telt voor twee' had hier op zijn plek geweest, maar het bier vertoont hier toch smaken van melasse, die ook wat zurig is, wat het bier niet veel beter doet smaken. 

Donkere bieren blijven hier in de brouwerij toch altijd wat lastig. Het zachte water leent zich toch meer voor licht gekleurde bieren. Desondanks gaan we toch door met het brouwen van dit soort bieren. Een pH-meter is onderweg. Uiteindelijk zullen we uitstijgen boven sub-par! 

Imperial Brown | Dark Star

Ik heb per ongeluk het laatste flesje van mijn Imperial Stout weggegeven. Toen ik recentelijk dit bier nog dronk, was ik erg verrast over de mooie smaak en rijping van het bier. Het alcoholpercentage was hoog met ongeveer 16% en mede daardoor was het bier in het begin een ongepolijst geheel met de gebrande smaak en van de Chouffegist. Maar zoals gezegd, het rijpte mooi en nu is ie op.

En dus is het tijd om een nieuw zwaar bier te brouwen. Mijn eerste idee was om weer een stout te maken, met rookmout en een flink aandeel zwartgekleurde mouten, maar ik heb er voor gekozen om de nadruk minder op het gebrande te leggen en meer op de chocoladetoetsen. Het zal dan ook een soort zware Porter of een imperial Brown Ale worden. Je zou het zelfs een donkere barleywine kunnen noemen.

Na veel heen en weer geschuif ben ik tot de onderstaande receptuur gekomen. In totaal zit er dan uiteindelijk toch weer iets van 10% donkere mout in. Mijn pale chocolate mout was op, dus deze heb ik vervangen voor de coffee malt light en geroosterde tarwe. De brown malt is ook beperkt gehouden. Deze mouten zullen grof gemalen aan het einde van het maischen worden toegevoegd en zullen in theorie dus wel de kleur maar veel minder de smaak geven. Potentieel zal de rijping dus ook sneller gaan door het ontbreken van de overdaad aan gebrande, scherpe smaken. In het midden van de moutstort staat een flinke dosis caramout, de caramunich en caravienna. Dit draagt bij aan de moutigheid en zoetbeleving. Voor het lichtrokerige karakter is er gerookte mout toegevoegd. Voor de basis van het bier heb ik gekozen voor pilsmout, omdat ik daar goede ervaringen mee heb. De meerwaarde voor een duurdere pale mout vind ik niet veel/genoeg bijdragen.

Als extra smaaksensatie zal er wat melasse in het bier gaan. Uit meerdere bronnen blijkt dat dit een vrij sterke, overheersende smaak oplevert. Het is tenslotte een restproduct van de suikerproductie en sterk van smaak. Wanneer ik een klein beetje proef, lijkt dit nog het meest op pannenkoekenstroop en naar verwachting zal deze dosering geen vervelende smaak opleveren. 

De hoppen zijn vrij standaard stevige, kruidige hoppen. Northern Brewer is een stevige hop en Perle kan wat mintsmaak geven. Een groot verschil met de Imperial stout is dat de bitterheid beperkt blijft tot een IBU van 34. 

Een ander verschil is de gist. De London ESB gist heeft een beperkte vergistingsgraad, waardoor er vrij veel restsuikers overblijven. En dit verandert de gehele balans van het bier. Bij de vorige RIS kwam ondanks de stevige einddichtheid soms het commentaar dat het nog voller en zoeter kon. 

 

Het recept 

Baltic Porter
12.1% / 29.2 °P
72% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 22.21 L
Totaal water: 22.21 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.099


Kenmerken
Begin SG: 1.125
Eind SG: 1.033
IBU (Tinseth): 34
BU/GU: 0.27
Kleur: 76 EBC
 

 Maischen
Temperatuur — 62 °C — 60 min
Temperatuur — 72 °C — 30 min


Mouten (6.6 kg)
5 kg (73.5%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
400 g (5.9%) — Weyermann Caramunich II — Graan — 124 EBC
400 g (5.9%) — Caravienne Malt — Graan — 43.5 EBC
150 g (2.2%) — Chateau Smoked Nature — Graan — 8.1 EBC

300 g (4.4%) — Coffee Light W — Graan — 400 EBC
250 g (3.7%) — Brown Malt — Graan — 135 EBC
100 g (1.5%) — Wheat Roasted — Graan — 835 EBC


Overige (200 g)
200 g (2.9%) — Molasses — Suiker — 158 EBC


Hop (45 g)
25 g (27 IBU) — Northern Brewer 8.5% — Koken — 60 min
20 g (7 IBU) — Perle 8% — Koken — 10 min


Gist
1 pakje — DrYeast Y32 London ESB 72%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

De proefnotitie staat hier.

Proefnotitie Baltic Porter

De Baltic Porter is een subtiele stijl met in de eerste plaats de ondergist die een vrij clean, oftewel weinig gistkarakter aan het bier geeft. Daarnaast is de kleur zeer donkerbruin tot zwart, wat sommige mensen interpreteren als een heftig en gebrand bier, maar ook hier is subtiliteit het sleutelwoord. In grote lijnen zou je kunnen zeggen dat de Baltic Porter een ietwat donkerdere en minder zoete versie is van het Nederlandse bokbier. 

Bij het openen van de fles valt op dat het bier niet overdreven veel koolzuur bevat. Bij het inschenken ontstaat een klein laagje bruinig schuim wat snel inzakt. Het bier is zwart en ondoorzichtig, niet troebel. 

In de geur heeft het bier een mooie chocoladeachtige toets met de licht gebrande mouten die
wat naar koffie ruiken. Bij het brouwen is bij de 'aromahop' toevoeging gefermenteerde Centennialhop toegevoegd. De geur van de hop na het fermenteren was alleszins interessant te noemen met geuren die op pijptabak, krenten, vijgen en wat wildere geuren leken. Deze geuren worden grotendeels overschaduwd door de mouten, maar verscholen hierachter kan ik deze geuren wel ruiken. Ik verwacht dat degene die dit bier proeven en het niet weten, dit niet gaan ruiken. 

De eerste slok is voor mij net iets te gebrand. Omdat ik tijdens de brouwsessie ook daadwerkelijk bier probeerde te maken (Lees: ik liep te kloten), was ik helemaal niet bezig met pH-correctie. Terwijl dat wel een van de belangrijkste recente leermomenten was. Door de donkere mouten daalt de pH en raakt het bier al snel  uit balans, te gebrand en scherp. Ondanks de beperkte percentages donkere mout is dit bier ook zo. Een toevoeging van gips of gebluste kalk had het bier soepeler gemaakt. Het bier is wel mooi chocoladeachtig en raakt het nu na een aantal weken steeds beter in balans.  De gefermenteerde hop is nauwelijks te proeven. Er is wel iets van een wild smaakje maar geen volle bak dierenwinkel. Al met al, een stijl die ik nog wel vaker wil brouwen.

Bockbier, hoe doen de commercielen dit?

Bockbier is de enige echte Nederlandse bierstijl die zo rond oktober overal opduikt en door veel mensen die normaal alleen pils drinken gedronken wordt. De insteek van het artikel is om de overwegingen van bekende, commerciële brouwers te weten te komen voor wat betreft de moutsoorten en gist en ook wat de overwegingen en positionering per brouwerij voor hun bockbier is. Hiervoor heb ik weer een aantal brouwers geïnterviewd en een hele diverse, leuke groep gesproken. Van brouwerij de Molen kwam de eerste reactie die ik niet had verwacht. Er wordt hier namelijk geen bockbier gebrouwen. De reden hiervoor is dat de voormalig eigenaar Menno Olivier dit niet wilde. Als alternatief wordt er nu een Scottish Strong gebrouwen, Guur en Kou. 

Heel waardevolle en mooie antwoorden heb ik gekregen van Muifel, Kaapse, 't IJ, Gulpener, Uiltje en Grolsch. Dat zijn dus deels grote brouwerijen en deels craftbrouwers. Ik had graag nog wat meer informatie gehad en hiervoor had ik Lindeboom, Bavaria, Oedipus, De Eeuwige Jeugd, Grutte Pier, Hert Bier en de Scheldebrouwerij aangeschreven, maar deze gaven helaas geen reactie. De vragen en antwoorden staan hier onder.

 1) De meeste bokbieren zijn gebaseerd op een combinatie van pilsmout en munichmout. Kun je iets meer vertellen over de andere moutsoorten die in jullie brouwerij worden gebruikt? 

De Muifelbrouwer wijkt al direct af van de klassiek combinatie van pils -en munichmout: wij gebruiken helemaal geen munichmout, maar relatief veel cara900 voor een mooie kleur. Melandoinemout geeft een beetje afwijkende touch aan het bier. De moutmelange is essentieel voor een goede bock. Daar hebben we veel aan gesleuteld in de beginjaren.
Het Uiltje gebruikt wel pils -en munichmout met cara -en roastmouten, aangevuld met havervlokken voor het mondgevoel. 

Het Grolsch bokbier bestaat uit pilsmout (gerstemout) en karamelmout. Deze zijn hoofdzakelijk afkomstig van mouterij Weyermann. De single bock van Kaapse, de Matador is gebrouwen uit munich -en pilsmout en een klein percentage rookmout. De reden hiervoor is om het bier droger en meer doordrinkbaar te maken. Verder komen de karameltonen uit de hoog afgeëeste Britse crystal mout. Voor de kleur nog een handje zwarte mout. Een ander Kaaps bier, de Barnabas, is een gerookte doppelbock die hoofdzakelijk bestaat uit munichmout en Duitse beukengerookte mout. Voor volheid en kleur gaan er ook nog Duitse caramout en melanoidinemout in. Het derde bockbier van de brouwerij is een special, de Imperial Sûkerbôle Weizenbock. Dat is geen klassieke bock, maar eigenlijk een zwaar, donker tarwebier, dus er wordt hoofdzakelijk tarwemout gebruikt, maar ook crystal wheat, toasted wheat en roasted wheat

Van Gulpener kwam als antwoord op deze vraag een hele waslijst aan mouten. Zoals verwacht munchener, caramelmouten, biscuit en chocolademout. Daarbovenop ongemoute granen zoals haver, tarwe, rogge, spelt en emmertarwe, maar ik denk dat de vraag niet helemaal begrepen is. 

2) Wat is het verschil tussen een Bockbier en een Belgische Dubbel?

Voor de Kaapse is een Bockbier traditioneel een volmout, ondergistend bier, met uitzondering van de Weizenbock. De moutsoorten hebben hierin de hoofdrol, met name munichmout en caramouten. In een Belgische dubbel speelt juist de Belgische bovengist de hoofdrol en mout een meer ondergeschikte rol. De meeste Belgische dubbels bevatten ook een deel suiker of karamel in hun stort om de body te verlichten. De bock van Muifel is volmout en in hun dubbel gaat suiker. Daarbij is de dubbel ook fruitiger en heeft meer gistkarakter, waar de bock wat strakker in het gistprofiel is. De verschillen zijn volgens hem wel klein. Ook het Uiltje beschouwd de verschillen tussen beide stijlen als klein, vooral als je naar de moutstort kijkt. Enig verschil is dat een bock veelal met een ondergist of neutrale bovengist gebrouwen wordt en een dubbel juist met een gist die een breed smaakprofiel heeft (qua alcohol, esters, etc). 

De Natte (dubbel) van 't IJ is veel zoeter dan de bock door de grote hoeveelheid caramout. In de IJbok zit veel meer gebrande mout die het bokbier een geroosterde smaak geeft. Het paradepaardje van de Gulpener is de ondergist, dus logisch dat men hier het type gist belangrijk vindt. De uitleg op basis van het type gist is dan duidelijk: een bockbier is klassiek ondergistend en een Belgische Dubbel is bovengistend.

Bij Grolsch is men vrij stellig: Belgische brouwers brouwen geen Bock maar Dubbel. Een paar brouwtechnische onderscheidingen zijn de moutsoorten, het stamwort en het feit dat een bock traditiegetrouw ondergistend gebrouwen wordt. Belgische abdijgist is compleet anders in estervorming dan ondergist. Bovengistende bieren zijn erg uitgesproken in bepaalde aroma’s en ondergistend hebben enorm veel aroma’s maar zijn minder uitgesproken.

3) Een bokbier is van oorsprong een ondergistend bier. Welke soort gist gebruiken jullie, ondergist of bovengist?

De brouwerij die bij uitstek een ondergistend bier maakt, is natuurlijk Gulpener. Bij Muifel heeft het overstappen van een bovengist naar een ondergist een veel mooiere bock opgeleverd. De single Bock en Doppelbock van de Kaapse brouwers worden vergist met een ondergist met een Beierse oorsprong. Grolsch, als grote pilsbrouwer gebruikt vanzelfsprekend ondergist, dezelfde gist als voor hun pils. Dat is vanaf het begin altijd zo geweest.

De Weizenbock, wat natuurlijk een wezenlijk ander bier is, wordt hier met een blend van gisten vergist. Eerst de traditionele Weizengist voor het bananen -en kruidnagelaroma, daarna een Belgische gist voor meer kruidigheid en zwarte peper. Voor een diepe vergisting wordt er een Britse gist gebruikt. 't IJ wordt met een bovengist gebrouwen, de typische huisgist en ook 't Uiltje gebruikt een bovengist. 

4) Wat zijn voor jou de belangrijkste stijlkenmerken van een Bockbier. 

'Herfstbier met een roostsmaak', is het antwoord van 't IJ. Hierbij is het belangrijk dat het bier niet te zoet is, want vele bokbieren zijn (te) zoet. 'Die van ons niet.' Er wordt een licht bittere hop en voldoende roostmout gebruikt zodat je het idee hebt dat je bier het drinken bent. Ook Gulpener noemt de gebrande en geroosterde smaken in combinatie met karamel en volmout, doordrinkbaarheid en fruit in de neus. Een belangrijke toevoeging die Grolsch doet is zoet en vol, bovenop het donkere, karamelachtige. Bij Kaapse is mout, mout en mout het belangrijkste kenmerk van een bock. De stevige basis van munichmout die een volle smaak en body biedt. Daarbovenop de gekaramelliseerde mouten voor de volle, en zoete smaak. Een handje geroosterde mout gaat er in voor een hint van roast en kleur en een lichte 'bite'.  

'Een moutgedreven bier met een leuke twist in ons geval (denk choco, hazelnoot, apfelstrudel, etc.)', zegt het Uiltje. De kleur en schuim wordt vaak onderschat, vindt Muifel, deze is voor de consument heel belangrijk. Natuurlijk ook de moutige caramellige smaak -en laag in de hop en moutbitters lijken me heel belangrijk voor een bock.

5) Wat is jullie twist op de stijl?

Verwacht van Gulpener geen rare ingredienten: de bock is gebaseerd op de klassieke Gulpener pilsgist en heeft volgens eigen zeggen meer gebrande, geroosterde mouten. Bij Grolsch ook geen fratsen, het klassieke recept wordt in stand gehouden. Bockbier is voor hun echt een Nederlandse bierstijl geworden over de jaren en wordt ook al ruim 100 jaar gebrouwen. Grolsch maar ook Amstel hebben hier volgens de brouwer min of meer de basis in gelegd. In Nederland heb je tegenwoordig klassieke stijlen en de modernere stijlen. Veel brouwers voegen er iets aan toe. Dat is een kwestie van smaak. Ik vind persoonlijk de klassieke bokbier al veel smaak in zich hebben. Toevoegingen zouden wat mij betreft moeten passen bij de stijlkenmerken van het bier. Maar ook dat is een kwestie van smaak. 

Dat ze bij het Uiltje geen stijlpuristen zijn, is wel duidelijk. Denk hierbij aan de apfelstrudel en andere bijzondere ingredienten.  'Alles mag', zeggen ze zelf. 'Het is belangrijk dat zowel de consument als wij zelf blij worden van het eindproduct.' 

De twist bij 't IJ is de eigen huisgist die fruitige esters ontwikkelt tijdens de vergisting en die naast de licht bittere koffiesmaak van de roastmout, een fris tintje aan het bier geeft. Het resultaat is een goed doordrinkbare bok met 6,5% alcohol.

De Bockski van Muifel is ook zeker niet standaard, met gerookte whiskymout in de stort. De Ossebock van dezelfde brouwerij is dan wel weer een klassieke bock, waarvan de inspiratie afkomstig is van een van de favorieten van de brouwer, de Amstel bock. De twee vaste bocken van Kaapse hebben ook rookmout in het recept. De brouwers vinden dit zelf erg lekker en voorkomen daarmee ook dat het bier te zoet wordt. Zoet bier is er al genoeg op de markt. Het laatste bier van de Kaapse brouwerij is geïnspireerd op Fries suikerbrood en is een Weizenbock met een pastrytoevoeging (lactose) om het te laten lijken op de Sûkerbôle.

6) De stijl Bockbier heeft in Nederland een eigen ontwikkeling doorgemaakt. Daarmee is het ook een van de weinige typische Nederlandse bierstijlen. Waarin verschilt de Nederlandse Bock met de traditionele Duitse?

Gulpener verwoordt het kort en krachtig met een antwoord dat de algemene perceptie van de Nederlandse bock goed omschrijft: over het algemeen een stuk zoeter en minder bitter. Grolsch zegt dat ze over het algemeen minder uitgesproken zijn en 't IJ ziet vooral de variatie binnen de kleinere Nederlandse brouwerijen: Nederlandse bok is enorm in ontwikkeling. Iedere herfst zie je weer een hoop nieuwe varianten met nieuwe originele ingrediënten. Het is ook een leuke bierstijl om variaties bij te bedenken die fijn samen gaan met die roasty taste. Volgens 't Uiltje is de 'Nederlandse Bock' nog steeds geen officiële bierstijl en in principe een nieuwe take op de Duitse variant. Waar in Nederland veelal met bovengist wordt gewerkt en diverse andere ingrediënten worden gebruikt, blijven de Duitsers traditioneler en brouwen volgen het Reinheitsgebot. 

 

 Muifel: Het seizoensbier idee is typisch Nederlands. Ik ken niet eens zo veel Duitse gewonen bockbieren alleen maar dubbel bockbieren en de bittere Einbock Urbock. Ik denk dat de Duitse bocken over het algemeen veel zoeter zijn en vanzelfsprekend met veel minder aparte ingredienten vanwege het Reinheitsgebot. De brouwer bij de Kaapse vindt de meeste bockbieren die al jaren door de grote Nederlandse brouwerijen worden gebrouwen weer wat aan de zoete kant. Men schijnt te denken dat dit is wat de Nederlandse consument verwacht van de stijl. Gelukkig zien we ook al jaren dat de kleine Nederlandse brouwers meer smaakvariëteit ten toon spreiden. In een aantal voorbeelden wordt dit uitgelegd: in 2012 brachten Emelisse, Jopen en De Prael al nieuw elan in deze traditionele stijl door ieder een versie met noten uit te brengen. Emelise een met hazelnoten, Jopen met kastanjes en De Prael met amandel. In 2013 hernieuwde ze deze samenwerking door drie bockbieren uit met vruchten te brouwen (respectievelijk rozijnen, vijgen en dadels).

'Sindsdien zijn er meer (kleine) brouwers die innovatieve variaties op deze oude stijl uitbrachten. Walhalla brengt bijvoorbeeld al jaren een Doppelbock met een groot aandeel rogge uit. X-brewing brouwt sinds een paar jaar een bock met dragon uit. Rock City brouwt al een paar jaar een pastry bock met pecannoten, marshmallow, cacao en vanille. Dus hoewel ik meer van de traditionele leest ben qua bockbieren, denk ik dat die innovatieve interpretatie van de stijl juist typisch voor het Nederlandse bock bier van de 21e eeuw is'.

 

7) Wat is volgens jou het beste bokbier? Waarom? 

 

Het antwoord van de brouwer van 't IJ is verrassend: ik drink niet graag bokbier. Bij Gulpener wordt er daarintegen het liefst eigen product gedronken, de Gulpener Herfstbock. Trots melden ze dat het de enige Nederlandse bock met Nederlandse granen en hoppen is.  

 

'Vanzelfsprekend onze eigen bokbieren!, zoals de "Life is like a bock of Chocolates" en "Apfelstrudel Doppelbock"', aldus het Uiltje. Daarnaast is men hier ook gecharmeerd van de Amstel Bock, Jopen 4-granen bok en IJbock. En ook bij Grolsch drinkt de brouwer graag zijn eigen Herfstbock. Eén van de oudste bokbieren van Nederland en écht stabiel in smaak gebleven. Vers bokbier is favoriet, maar voor de liefhebbers is er ook de gerijpte bok van Grolsch. Deze bok heeft een jaar liggen rusten in de donkere en koele munitie bunkers op vliegbasis Twenthe. De bok is daardoor wat ronder qua smaak.

 

Voor Martin van de Muifelbrouwerij kan het twee kanten op, ofwel een mooi, moutig, zacht, doordrinkbaar bier of een zware moutbom van 11%. De brouwer van de Kaapse drinkt het liefst Duitse bokken zoals de Aecht Schlenkerla Eiche Doppelbock of Urbock, of anders de beter verkrijgbare Korbinian van Weihenstephaner.

 

Proefnotitie | Massive Killing Capacity

Zware bieren hebben tijd nodig. De Massive Killing Capacity is er zo eentje. Als dikke stroop ging het wort de fermentor in. Het dubbel maischen heeft dus zijn effect wel gehad. De meting met mijn refractometer voor vergisting ging zelfs boven de schaal uit. Als iets minder dikke stroop is het na 3 maanden in de fles gegaan. Na vergisting was de dichtheid 1054, maar het bier was wel echt klaar. En nu heb ik geen idee hoeveel alcohol er in het bier zit. 

Bij het openen van de fles, of ik moet eigenlijk zeggen, bij het openbreken van de wax op de fles, is er een klein sisje. Weinig koolzuur en dat past goed in dit bier. Bij het inschenken is er minimaal schuim, dat direct tot een glasklevend laagje bruin crème aan de rand ligt. De geur is zoet, met bruin brood en melkchocolade. De hoeveelheden donkere mout zijn losjes
gebaseerd op het recept van Jacky'O en dit werkt wonderwel goed. Dit is geen bier dat erg gebrand is, of droppig, of naar koude koffie smaakt. In de smaak is het zoete overheersend, wat mooi combineert met de milde, donkere smaken. Ook hier is er een donkere broodkorst, chocolade en lichte koffie. De alcohol is zeker aanwezig, maar proeft niet heet. Bij dit bier is de pH van het wort bijgesteld met gebluste kalk, wat naar mijn mening ook een positief effect heeft op de smaak, de gebrande mouten smaken niet scherp of moutzurig, wat ik bij mijn eerdere stouts wel had. 

Wat mij betreft is dit een mooi bier. Dankzij de volgende stappen smaakt het hetzelfde als een commerciële:

1) Dubbel maischen is een mooie techniek waarbij je een bier kunt krijgen dat lekker dik is. Bij dit bier waren er ook nog wat steelpannetjes op het vuur gezet om het wort nog verder in te koken, maar dat is blijkbaar niet echt nodig.
2) Door de correctie van de pH is er geen scherpe, moutzurige smaak ontstaan.
3) Het bier heeft na de hoofdvergisting nog een paar weken op een fust gestaan met wat overdruk, waardoor er toch een beetje koolzuur in is getrokken.

Proefnotitie | Oath of Black Blood Imperial Stout

Hierbij de proefnotitie van het bier Oath of Black Blood. Het idee was om een stout te maken
met honing. Aangezien de heidehoning niet beschikbaar was, heb ik dit vervangen voor een klein deel gewone honing en de rest kokossuiker. Dit heeft geresulteerd in een niet zo dikke stout. Vreemd genoeg is het bier wel vrij plakkerig, bijna siropig, maar ontbreekt het aan het dikke mondgevoel. 

De geur is vol met pure chocolade, mocca, koffie, zoet en een toefje kokos. Misschien iets te gebrand. Het koolzuur is een fractie te hoog.  Dit euvel heb ik vaker gehad, in het bijzonder bij mijn stouts. Op de een of andere manier bouwden ze allemaal te veel koolzuur op in de fles. Dit bier heb ik na de vergisting, geheveld in een fust en dat nog 3 weken laten rusten. Ondanks de lichte overmaat aan prik, denk ik dat het toch geholpen heeft. De langzame navergisting is naar mijn mening het gevolg van het alcoholpercentage en de donkere mouten, wat de vergistingsgraad omlaag brengt. 

In de smaak is het bier stevig, met een plakkerig mondgevoel en prima geroosterde smaken. De diverse donkere moutsoorten hebben het bier een sterke koffie, chocolade en bruin broodsmaak gegeven. Net als mijn vorige stouts, vind ik dat er een bepaalde moutzurigheid aan het bier zit. Dit lijkt wat op bieren die met koffie zijn gebrouwen, alsof er koffieprut in het bier zit. Donkere mouten laten de pH van het bier sterk dalen, wat tot dit soort bijsmaken zorgt. In de volgende stout heb ik de pH omhoog gebracht met gebluste kalk, iets wat volgens mij goed heeft gewerkt, maar het bier moet nog geproefd worden. Ik verwacht dat in afwezigheid van dit zuurtje, het bier veel zachter wordt en soepeler. Al met al, ben ik redelijk tevreden over het bier, elke keer een stapje vooruit, een beetje leren en uiteindelijk brouw je dan een perfecte stout. Een zesje voor dit bier.

Christmas Pudding Barley Wine

Ik heb in Engeland een bestelling gedaan bij de webshop van Crossmyloof. Hier hebben ze veel nieuwe hoppen en ook nog eens vrij vers. Naast de hop heb ik ook een aantal onbekende korrelgisten besteld. Een van de gisten was de korrelgist Xmas Pudding Wine. Een impulsaankoop. Vooral de naam trok mij over de streep. dus deze is in mijn winkelmandje gegaan. Meer informatie dan de naam en dat het een wijngist is, had ik niet. Bij de bestelling zat nog een leuke verrassing van de douane. Sinds de Brexit wordt er weer ouderwets accijns geheven en was het aankoopbedrag daarmee verdubbeld. Daar gaat mijn leuke deal.

Als ik zoek op de betekenis van Christmas Pudding Wine blijkt dat dit soort 'wijn' een traditie is in Engeland. De bedoeling is het recyclen van de pudding en ander overgebleven Kerstvoedsel door het met een veelzijdige mix van ingredienten op te koken en te vergisten om zodoende een soort kruidig, donkere, zoete drank te krijgen. Overigens is de naam pudding misleidend, in feite is het meer een soort compacte cake.

In de recepten die ik hiervoor gevonden heb, zijn de hoofdingrediënten natuurlijk de kerstpudding, aangevuld met gedroogd fruit, suiker, druivensap (of wijn) en kruiden zoals all-spice of sinaasappelschillen.  In deze voorbeelden wordt er ook fruit zoals grapefruit en perziken in gebruikt. Omdat het de bedoeling is om voedingsmiddelen te hergebruiken, kan in principe alles erin. Een handje van dit en een scheutje van dat, zoiets. 

Het lijkt me leuk om eens bier te maken dat hier op lijkt. Nu is bier natuurlijk wel een ander soort drank dan wijn. En ik heb geen pudding dus het is geen probleem maar een pudding bevat vettige bestanddelen, waardoor deze niet zo in een maisch mee zou kunnen. Het schuim van het bier zou door het vet volledig ontbreken. Daar heb ik slechte ervaringen mee. Eigenlijk wordt dit dus een compleet andere drank waarbij de gist weliswaar dezelfde is, maar het eindresultaat zal hoe dan ook verschillen.

We hebben al eerder een bier gemaakt met wijngist en die ging verbazingwekkend ver door. Wijngisten zijn zodanig geselecteerd dat deze alleen simpele suikers kan afbreken. In theorie zou dit tot een lage vergistingsgraad leiden. Als dit het geval is, kunnen we altijd nog een Brettanomyces gebruiken om de vergisting door te trekken. Of dit bij deze gist ook nodig is, zullen we moeten proberen. Het enige dat we weten is dat de gist een rode wijngist is met een hoge alcoholtolerantie en een stevig aroma.  

 Het recept

We willen dus een kruidig, sterk, donker bier hebben dat eigenlijk gewoon Kerstmis schreeuwt. De gekozen moutstort is een samenstelling van diverse donkere mouten die ook de moutigheid vergroten. De kandijsuiker zorgt daarintegen weer voor een wat doordrinkbaarder bier. Er wordt dik ingemaischd en op hoge temperatuur. De bitterheid is laag, iets wat het bier ook zoeter doet lijken. De EK Goldings in de drooghop schijnt een soort sinaasappelsmaak te geven. De kruiden zijn allen verwarmende kruiden in lage dosering. Samen met de sinaasappelschil moet dit voor een Kerstig bier gaan zorgen. 

 Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1085
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 5.55 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- :48 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 22 EBU (Tinseth)

83% 4703 g Pale alemout                    5.5  EBC   
 3% 186 g Special B                            391  EBC   
 5% 310 g Karamelmout 150 EBC      150  EBC   
 1% 62 g Coffee malt light                    200 EBC   
1% 62 g Brown malt 200 EBC
2% 122 g Melanoidinmout 60 EBC
5% 310 g Kandijsuiker (bruin) 10 EBC

De donkere mouten worden aan 10 minuten voor het einde van het maischen toegevoegd om zodoende niet te veel geroosterde smaken te geven. 

60m/67°C Maischdikte is: 2.94 L/kg
5m/73°C Maischdikte is: 2.94 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.94 L/kg
 
25 g 6 %az 60 min P Premiant
50 g EK Goldings dryhop

100 g krenten in de maisch
7 g Kaneel in de maisch
20 g Sinaasappelschillen 15 min
 0.5 g Kardemomzaad 5 min
 0.5 g Jamaican Pepper 5 min
 200 g kersen navergisting

Gist : Xmas Pudding Wine (Crossmyloof)