Quad op een Vat

Met ons brouwclubje hebben we een eikenvat waar ooit Aguardiente in heeft gezeten. Daarna zijn er in de afgelopen jaren 7 brouwsels succesvol uitgekomen. De laatste brouwsels waren wild en zuur en dan is er theoretisch geen weg meer terug in een lagering met een schone gist. Er is echter nog wel een manier om het vat te resetten en dat is door de fik er in te steken. We gaan het vat branden. 

De verwachting is dat de wilde organismen in het vat door de hittebehandeling worden beschadigd (lees: afgedood) en dat het hout weer een nieuw laagje beschikbaar geeft. Voor het aanboren van een nieuwe laag hout is er volgens de geleerden een verschil tussen toasten en branden (charring in het Engels). Het grote verschil in deze methoden is de tijd waaraan het vat aan de vlam wordt blootgesteld. Voor het toasten wordt er 10 min een temperatuur van 288 graden Celcius aangehouden, voor het branden duurt dit 25 seconden op 315 graden Celcius.

 

Het doel van beide methodes is om de zoetere componenten van het eiken vrij te maken. Hout bestaat uit suiker, vooral uit cellulose en hemicellulose. Hiertussen bevindt zich lignine, wat deels bestaat uit vaniline. Bij het branden komt dit deel vrij en zal vooral vanille, maar ook rook, leer, kruidigheid en een bepaalde romigheid vrijkomen. Zie Bron  De cellulose en hemicellulose zullen door het branden smaken vrijgeven die doen denken aan caramel, toffee, noten en esdoornsiroop. 

De bijbehorende plaatjes op internet van het brandproces zien er ongelofelijk spectaculair uit. De vaten worden hierbij ontdaan van beide deksels en over een enorm vuur gezet, waarbij de vlammen er een eind bovenuit vliegen. Die mogelijkheid hadden wij zelf niet, dus er is met een dakbrander gewerkt. In het onderstaande plaatje is de voor -en nafoto te zien. Het vat heeft ervoor een donkerbruine kleur en was al ingedroogd, omdat deze al even leeg stond. In de erna-foto is het hout donker gekleurd, de verkleuring lijkt redelijk oppervlakkig. Er was geen alligatorskin aanwezig (door compleet verkolen van het oppervlak ontstaat er een structuur die aan de huid van dit beest doet denken). 

Met de kop van de brander is het oppervlak een aantal keer gepasseerd en aan het oppervlak te zien, is deze ook voldoende heet geweest. De buitenkant was geschat rond de 50°C geworden, dus dan kan je verwachten dat de binnenkant heter is geweest en dus alle micro-organismen zijn afgedood. 

Na het branden is de deksel er weer opgegaan en de duigen zijn vastgeklopt. Het vat is daarna gevuld met water, zodat eventuele (sterk) verkoolde smaken uitgespoeld worden. Bij het vullen bleek het vat nog te lekken, maar na een dag was het hout weer vochtig en was de lekkage gestopt. 

Het recept

We waren er snel uit welk bier er in dit vat moest komen: een Quadrupel. Een stevig, donker gekleurd bier met redelijk veel alcohol lijkt toch vaak wel een goedwerkende formule voor vatrijping. Het recept hiervoor is eenvoudig doeltreffend. De basis bestaat uit pilsmout, aangevuld met twee soorten caramout: caramout 120 EBC en Special-B. Die laatste is bekend geworden van de Rochefortbieren. Voor doordrinkbaarheid en alcohol is er kandijsuiker toegevoegd. Dit bier hoeft het niet te hebben van de hop, maar de Aurorahop is een fantastisch ruikende hopsoort die aan het begin van het koken wordt toegevoegd. Later in de kook wordt Hallertau Hersbrucker gebruikt. 

In het originele recept van Maikel wordt de T58 gist gebruikt, een gist die niet bijzonder ver uitgist. Omdat deze niet in 250 gram verpakking beschikbaar was, is er gewisseld voor een Belgian Abbey M47 van Mangrove Jack's. 

72% efficiëntie

Batchvolume: 20 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 27.5 L
Spoelwater: 4.06 L
Totaal water: 31.56 L
Kookvolume: 24.88 L
SG voor koken: 1.075

Kenmerken
Begin SG: 1.095
Eind SG: 1.019
IBU (Tinseth): 27
BU/GU: 0.29
Kleur: 68 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (8 kg)
7 kg (79.6%)— Graan — 3.9 EBC
600 g (6.8%) — Dingemans Cara 120 MD — Graan — 120 EBC
400 g (4.6%) — Castle Malting Chateau Special B — Graan — 300 EBC
800 g (9.1%) — Candi Syrup Candi Syrup, D-180 — Suiker — 355 EBC

Hop (53 g)
27 g (21 IBU) Aurora — 6.5% — Koken — 60 min
17 g (5 IBU) — Hallertauer Hersbrucker 4% — Koken — 30 min
9 g (1 IBU) — Hallertauer Hersbrucker 4% — Koken — 10 min

Gist
2 pakjes — Mangrove Jack's M47 Belgian Abbey 76%

Orval barrel aged

'Bier brouwen, ton vullen met een scheutje Brett, 6 maanden wachten, en dan cashen!! Bier ondergaat in een vat een wonderbaarlijke transformatie van 'gewoon' bier naar vloeibaar goud. En dan heb ik het niet over de smaak, maar over 6 euro per fles, mensen! Gegarandeerd winst!' De luidruchtige man met groot montuur bril en glimmende, puntige schoenen met spijkerbroekprint vertelt het met veel overtuiging. 'Er is geen enkele reden om het niet te doen,' zegt hij met een zelfvoldane glimlach. Hij gaat verder: 'Het bier leent zich hier uitstekend voor. De langzame ontwikkeling door de Brettanomyces en de invloed van het hout in een dergelijk vat zal het bier een mooie verdieping van de smaak opleveren.' En niet te vergeten Euro's!!

Er verschijnen geen eurotekens in de ogen van de paters. De paters van Orval zijn namelijk voorstanders van gematigheid. Desondanks verlaten ieder jaar 22 miljoen flessen Orval de brouwerij, waarvan 85% is bestemd voor België. Eén soort, en geen barrel aged versie, althans nog niet.  Naar de reden voor het ontbreken van een vatgelagerd Orval, kunnen we alleen maar raden. Zijn de brouwers strenge Calvinisten en is men niet bezig met trends of geldbejag of zou het vatlageren bij dit bier misschien niet goed werken? Wij gaan het proberen en misschien sturen we wel een flesje naar de brouwerij. Als die lukt..

Achtergrond

Het eikenvat waar we achtereenvolgens een imperial stout en een barleywine in hebben gelagerd is nu leeg. De smaakbijdrage van het vat is inmiddels wel minder geworden en dit zal dan het derde en waarschijnlijk het laatste bier in het vat worden. Dat betekent dat we wat vreemde organismen in de vorm van Brettanomyces kunnen gaan introduceren. Daarna bestaat er geen weg meer terug, een schoon bier is hierna niet meer mogelijk. In een unaniem besluit, hoop ik, gaan we met 10 brouwers het vat vullen met een Orvalachtig bier.

De bedoeling van dit bier is niet perse een exacte kloon van een Orval, maar wat achtergrondinformatie is nooit weg. Een kleine zoektocht op internet geeft al best goede achtergrondinformatie over de Orval. Dit moet je zelf maar lezen op Wikipedia. De belangrijkste informatie is dat het bier bij een temperatuur van 15°C voor twee tot drie weken wordt gedrooghopt met Styrian Goldings. Bij het bottelen wordt de Brettanomyces toegevoegd met kandijsuiker. Na 3 tot 5 weken is het bier dan klaar. Blijkbaar hebben ze bij Orval de ingrediënten en het proces goed onder controle en leidt deze werkwijze niet tot overmatige druk of spuiters.


Het recept

Het recept is een samengesteld recept dat gebaseerd is op een recept op het hobbybrouwenforum (Edwin) en Milk the Funk. De recepten wijken lichtelijk van elkaar af. Volgens de eerder genoemde Wikipedia heeft het recept hoofdzakelijk bleekmout en een weinig karamelmout. De caramunich en caravienna zijn ergens vandaan gekomen en blijkbaar uit betrouwbare bron. De caravienna is te vervangen voor cara-red. Opvallend is de toevoeging van de hoeveelheid suiker. Normaliter wordt aanbevolen om bij bieren met een dichtheid lager dan 1050 geen suiker toe te voegen, om zodoende het bier niet te waterig te maken. 
Bij het afwegen van de hop viel me op hoe prachtig de Styrian Goldings ruikt. Het is lastig om een goede omschrijving te geven van hop, maar het deed me denken aan de pijptabak van mijn opa. Een soort van kruidige en fruitige unieke geur.



Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1054
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 9.55 liter
Maischwater--------- : 14 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 22.5 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 37 EBU (Tinseth)


77%     2713 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
11%       387 g Caramunich                        123  EBC   
2%           70 g Caravienne                        66   EBC   
10%       352 g Kristalsuiker                     0    EBC  

60m/68°C Maischdikte is: 3.97 L/kg
15m/73°C Maischdikte is: 3.97 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.97 L/kg

  7 g      3%az  75 min P Hallertau Hersbrücker         
14 g  4.7 %az  75 min P Styrian Golding               
12 g     3 %az  45 min P Hallertau Hersbrücker         
24 g  4.7 %az  45 min P Styrian Golding                
64 g  4.7 %az    0 min P Styrian Golding  (drooghop)             


Gistsoort WLP510 Bastogne Belgian Ale Yeast of M47 (Mangrove Jack's)
In de navergisting: opkweek van Orval depot, deze bevat Brettanomyces Bruxellensis.

De bedoeling is om het bier in het vat te brengen en dan een starter met een depot van Orval bij te voegen. Daarna zullen we regelmatig het bier proeven. Naar verwachting duurt de rijping minimaal een half jaar. Aan het eind wordt het bier gedrooghopt in het vat.