Proefnotitie | Vatgerijpte Quadrupel - Quercus Spiritus

Brett is toch een beetje het onkruid onder de gisten. Als je ze binnen hebt gelaten zijn ze maar moeilijk weg te krijgen, terwijl mooie en unieke biergisten die je wilt opkweken en behouden volgens de theorie bij de minste pH -of temperatuursverandering het loodje blijken te leggen. Zo hadden we met ons biergilde een eikenhoutenvat proberen te 'reviseren' door er met een dakbrander de binnenkant van het vat zwart te blakeren. We waren ervan overtuigd dat het onmogelijk was dat daar iets had overleefd. Na deze introductie zal het u niet meer verbazen: dit heeft niet geholpen om de wilde gisten af te doden. De Brett is goed aanwezig in de smaak en geur. 

Het vat van 110 liter was na het branden gevuld met een receptuur voor een Quadrupel. Een vrij recht-toe-recht-aan recept met Special-B, caramout en kandijsuiker. Na de vergisting bij alle individuele leden, dus voor het toevoegen aan het vat, hebben we geen smaakafwijkingen geconstateerd. Bij een tussentijds proefmoment na 4 maanden en na 5 maanden bij het bottelen was er nog geen spoor van Brett te proeven. Dit zou ook nog kunnen liggen aan onze proefkwaliteiten. 

En nu een kleine zes maanden na het bottelen is er een duidelijke Brett aanwezig, zowel in de geur als de smaak. Het bier heeft een rode wijnachtig karakter gekregen met rood fruit, wat alcoholisch, wat muf en niet te vergeten eikenhout. 

Dit lijkt op papier op een stevige Vlaams bruin, maar daarvoor wijkt de smaak teveel af. Het bier is niet zuur door melkzuurbacteriën, maar heeft een frisse zurigheid door de Brett. De karamelmouten en kandijsuiker zorgen voor een prettig bruin en moutig karakter. Vanwege de suiker is dit vanaf het begin al geen zoet of vol bier geweest, maar in het vat is het bier nog iets dunner in mondgevoel geworden. 

Het is nog steeds een Quadrupel die een stuk interessanter is dan de meeste bieren in de stijl. Een stijl die in mijn ogen toch vaak de platgetreden paden bewandeld, waarbij elke Quad ongeveer hetzelfde smaakt. 

Quad op een Vat

Met ons brouwclubje hebben we een eikenvat waar ooit Aguardiente in heeft gezeten. Daarna zijn er in de afgelopen jaren 7 brouwsels succesvol uitgekomen. De laatste brouwsels waren wild en zuur en dan is er theoretisch geen weg meer terug in een lagering met een schone gist. Er is echter nog wel een manier om het vat te resetten en dat is door de fik er in te steken. We gaan het vat branden. 

De verwachting is dat de wilde organismen in het vat door de hittebehandeling worden beschadigd (lees: afgedood) en dat het hout weer een nieuw laagje beschikbaar geeft. Voor het aanboren van een nieuwe laag hout is er volgens de geleerden een verschil tussen toasten en branden (charring in het Engels). Het grote verschil in deze methoden is de tijd waaraan het vat aan de vlam wordt blootgesteld. Voor het toasten wordt er 10 min een temperatuur van 288 graden Celcius aangehouden, voor het branden duurt dit 25 seconden op 315 graden Celcius.

 

Het doel van beide methodes is om de zoetere componenten van het eiken vrij te maken. Hout bestaat uit suiker, vooral uit cellulose en hemicellulose. Hiertussen bevindt zich lignine, wat deels bestaat uit vaniline. Bij het branden komt dit deel vrij en zal vooral vanille, maar ook rook, leer, kruidigheid en een bepaalde romigheid vrijkomen. Zie Bron  De cellulose en hemicellulose zullen door het branden smaken vrijgeven die doen denken aan caramel, toffee, noten en esdoornsiroop. 

De bijbehorende plaatjes op internet van het brandproces zien er ongelofelijk spectaculair uit. De vaten worden hierbij ontdaan van beide deksels en over een enorm vuur gezet, waarbij de vlammen er een eind bovenuit vliegen. Die mogelijkheid hadden wij zelf niet, dus er is met een dakbrander gewerkt. In het onderstaande plaatje is de voor -en nafoto te zien. Het vat heeft ervoor een donkerbruine kleur en was al ingedroogd, omdat deze al even leeg stond. In de erna-foto is het hout donker gekleurd, de verkleuring lijkt redelijk oppervlakkig. Er was geen alligatorskin aanwezig (door compleet verkolen van het oppervlak ontstaat er een structuur die aan de huid van dit beest doet denken). 

Met de kop van de brander is het oppervlak een aantal keer gepasseerd en aan het oppervlak te zien, is deze ook voldoende heet geweest. De buitenkant was geschat rond de 50°C geworden, dus dan kan je verwachten dat de binnenkant heter is geweest en dus alle micro-organismen zijn afgedood. 

Na het branden is de deksel er weer opgegaan en de duigen zijn vastgeklopt. Het vat is daarna gevuld met water, zodat eventuele (sterk) verkoolde smaken uitgespoeld worden. Bij het vullen bleek het vat nog te lekken, maar na een dag was het hout weer vochtig en was de lekkage gestopt. 

Het recept

We waren er snel uit welk bier er in dit vat moest komen: een Quadrupel. Een stevig, donker gekleurd bier met redelijk veel alcohol lijkt toch vaak wel een goedwerkende formule voor vatrijping. Het recept hiervoor is eenvoudig doeltreffend. De basis bestaat uit pilsmout, aangevuld met twee soorten caramout: caramout 120 EBC en Special-B. Die laatste is bekend geworden van de Rochefortbieren. Voor doordrinkbaarheid en alcohol is er kandijsuiker toegevoegd. Dit bier hoeft het niet te hebben van de hop, maar de Aurorahop is een fantastisch ruikende hopsoort die aan het begin van het koken wordt toegevoegd. Later in de kook wordt Hallertau Hersbrucker gebruikt. 

In het originele recept van Maikel wordt de T58 gist gebruikt, een gist die niet bijzonder ver uitgist. Omdat deze niet in 250 gram verpakking beschikbaar was, is er gewisseld voor een Belgian Abbey M47 van Mangrove Jack's. 

72% efficiëntie

Batchvolume: 20 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 27.5 L
Spoelwater: 4.06 L
Totaal water: 31.56 L
Kookvolume: 24.88 L
SG voor koken: 1.075

Kenmerken
Begin SG: 1.095
Eind SG: 1.019
IBU (Tinseth): 27
BU/GU: 0.29
Kleur: 68 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (8 kg)
7 kg (79.6%)— Graan — 3.9 EBC
600 g (6.8%) — Dingemans Cara 120 MD — Graan — 120 EBC
400 g (4.6%) — Castle Malting Chateau Special B — Graan — 300 EBC
800 g (9.1%) — Candi Syrup Candi Syrup, D-180 — Suiker — 355 EBC

Hop (53 g)
27 g (21 IBU) Aurora — 6.5% — Koken — 60 min
17 g (5 IBU) — Hallertauer Hersbrucker 4% — Koken — 30 min
9 g (1 IBU) — Hallertauer Hersbrucker 4% — Koken — 10 min

Gist
2 pakjes — Mangrove Jack's M47 Belgian Abbey 76%

Proefnotitie: Vlaams Rood

De verwachte apotheose van ons eikenvat bleek toch minder definitief dan verwacht, dus de naam Apotheose hebben we veranderd in Daphne, een Vlaams rood. Daphne met ph, omdat het zo'n zuur wijf is. Zie link. Anyway, dit is de proefnotitie van dit bier, wat ongeveer 9 maanden rustig op eiken heeft gestaan bij een relatief stabiele temperatuur van 15°C. Ook dit keer hebben we met een man of 10 ieder een batch gebrouwen, thuis vergist en daarna in het vat gedaan. De verschillen tussen de batches was weer opmerkelijk. Het ene brouwsel was droog en clean, andere waren meer fruitig met meer mondgevoel en zoeter. Verder geen brouwfouten of afwijkingen, dat mengt in het vat wel. 

Na het afvullen in het vat zijn er twee pakken Wyeast Roeselaere blend ingegaan, een mengsel van gisten, bacteriën, wilde gisten, sherryflor en melkzuurbacteriën. Dit ter aanvulling van de al aanwezige gisten en Brett in het vat. Afijn, nu een jaar na afvullen dus de proefnotitie!

Al het bier is afgevuld in 750 ml flessen, een perfecte verpakking voor dit bier. De kleur van het bier is mooi koper en door de toegevoegde suiker en gist bij het bottelen, zit er voldoende koolzuur in en heeft het bier een mooie schuimkraag. 

In de geur en smaak is er duidelijk iets wilds aanwezig. Er schijnt weinig zuur doorheen, noch melkzuur of zelfs azijnzuur. Het zuurtje dat er bij het bottelen inzat, is veranderd in een mild zuur. Wat de boventoon voert , is de Brett, weliswaar ook gedempt aanwezig, maar voldoende om het de typische leer en funkkarakter te geven. De body is dun, maar het bier smaakt niet waterig. Ten opzichte van de smaak bij het bottelen, is het bier mooi geëvolueerd. Geen typische Vlaams Rood, maar een instapbier voor de sour-curious bierproever. 

Verbeterpunten voor een volgende keer zullen het verhogen van de Vlaams Roodsmaak zijn. Dat kan worden bewerkstelligd door meer bacteriën te enten en ook eerder in het proces. De melkzuurbacteriën en Brett groeien langzamer dan biergisten.