De Dolle Brouwers | Arabier kloon

De Dolle Brouwers in België zijn een slag apart met een eigenwijze aanpak in brouwen, bierstijlen en in smaak. De brouwinstallatie is van een vorige generatie en dit houdt men tot de dag van vandaag in stand. De gebrouwen bieren voldoen niet of nauwelijks aan de gedefinieerde bierstijlen. Met de eigen gist, vatlagering, melkzuurbacteriën en lang brouwproces is men bij de Dolle Brouwers in staat om fantastisch en uniek bier te brouwen. In dit artikel zal er een poging worden ondernomen om een Arabier te klonen. Dit alles op basis van informatie die op internet aanwezig is. 

Wat weten we?

Volgens de website van de Dolle Brouwers is de Arabier, in Esen gebrouwen door De Dolle Brouwers is een zuiver moutbier met een alcoholgehalte van acht percent. Het is een bier met nagisting in de fles en gehopt met bloemenhop uit Poperinge. In een verdere beschrijving op dat site wordt de Arabier een artisanaal Belgisch sterk blond volmoutbier van hoge gisting genoemd, dryhopped, met nagisting in de fles, ongefilterd.

Volgens het etiket bevat het bier de volgende ingrediënten: Gerstemout, hop (Nugget & Whitbread Golding Variety), suiker, gist, water. Geen kruiden of andere graansoorten dus, dat is een mooi begin. 

Wellicht kan er uit de proefnotities iets worden gehaald. Deze site somt het mooi op:
Uiterlijk: Ondoorzichtig, amberkleurig met een volle, glasplakkende schuimkraag.
Aroma: Deegachtig als een Frans stokbrood met honing, rozemarijn en licht aardachtige peerschil.
Smaak: Volle body en erg complex. Droog en moutig met lichte zwarte peper, aardachtig kruidig, citrus en net-niet rijpe conference peer.
Nasmaak: Moutig met een lange nasmaak van kruiden en specerijen. 

Uit een interview met de brouwer heeft iemand beschreven dat de Arabier een hoppige amber ale is die lijkt op een IPA (alleen zal Herteleer het dat niet zo noemen) met een geweldig gistkarakter en 8.0% alcohol. Een andere site meldt dat Herteleer altijd veel hop heeft gebruikt. Toen het bier in 1980 werd uitgebracht, was het een uniek bier tussen de grotendeels zoete bieren en het is nog steeds een bitter bier ook naar hedendaagse standaarden met een bitterheid van 60 IBU. Herteleer zegt dat het absoluut geen IPA is, de term IPA wordt door hem niet gewaardeerd. 

Mout

Over de moutstort is er nauwelijks iets te vinden. De brouwer deelt geen informatie over welke moutsoort of in welke hoeveelheden er worden gebruikt. Dat hij niets prijsgeeft wordt dan wel weer door een aantal anderen bevestigd. Een niet nader benoemde bron op het Beeradvocate forum benoemt pale malt en pale candy sugar als ingrediënten en dat de huisgist is geselecteerd uit de Rodenbachgist. Het bier wordt volgens hem licht gefilterd en daarna gebotteld met verse gist en kandijsuiker. 

Gist 

De belangrijkste leverancier van smaak in dit bier is de gist. Het enorm fruitige,
bloemige en kruidige karakter komt echt alleen van de gist. Als we een poging willen wagen om een bier te brouwen dat er op lijkt, zal de gist in ieder geval moeten kloppen. 

Hiervoor lijkt er een makkelijk een-tweetje te zijn. Bij Wyeast heeft men de special strain WY3942 uitgebracht. Zij hebben natuurlijk nooit gezegd dat dit de Dolle Brouwersgist is, maar het is een soort algemeen verspreid gegeven geworden. Opvallend is dat deze gist als 'Belgian Wit' wordt gecategoriseerd. Volgens omschrijving van de gistfabrikant is deze geïsoleerd van een kleine Belgische brouwerij. Deze stam produceert bieren met gemiddelde hoeveelheid esters en minimale fenolen. Appel, bubblegum en pruimachtige aroma's harmoniëren mooi samen met de mout en hop. Deze stam gist ver uit en geeft een licht zuurtje. Qua omschrijving klopt dit dus wel aardig. 

De andere gistoptie is om het gistdepot van een Arabier op te kweken. Er zijn brouwers die dit hebben gedaan en zij melden goede resultaten, waarbij er geen tekenen van wilde gisten of melkzuurbacteriën zijn. De bieren met dit depot gebrouwen zijn clean en niet zuur. De gelijkenis met het origineel is goed aanwezig.

 

Deze ervaringen worden ondersteunt door een open brief die Herteleer in 2012 schreef, waarin hij de gebeurtenissen omschrijft nadat zij geen gebruik meer konden maken van de Rodenbachgist. Tot het jaar 2000 was dit de gist voor Oerbier en Stille Nacht. Door het hergebruik van de gist, wat eigenlijk een mengsel van micro-organismen was, veranderde onder andere de balans van de zuurgraad. De (melkzuur)bacteriën (Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces) waren verdwenen, waardoor er een sterke gist (Saccharomyces) overbleef. 

Om de juiste balans weer terug te krijgen, heeft men uit teruggekomen oude vaten met bier de juiste Rodenbachgisten -en bacteriën kunnen isoleren. 
Sindsdien is er een aparte fermentor geïnstalleerd waarin gist wordt gekweekt. 

Er wordt expliciet over gist gesproken, maar waarschijnlijk worden er de unieke, reine gist apart en de melkzuurbacteriën beide apart opgekweekt. Deze organismen hebben een andere groeikarakteristiek en zullen naar verloop van tijd voor een onbalans zorgen. Dat betekent dat de gist en de melkzuurbacteriën per brouwsel op een ander tijdstip separaat moeten worden geënt. Aan het einde van de brief wordt er gesproken over een gecontroleerde melkzuurfermentatie, dus dat ligt in de lijn der verwachting. 

De Rodenbachgist werd dus gebruikt voor het Oerbier en de Stille Nacht, over de andere bieren wordt hierboven niet gesproken. Op het hobbybrouwforum wordt zelfs het gebruik van gist van brouwerij Honsebrouck (Kasteelbier) gesuggereerd. 

Was er al sprake van een reinstrijk van de hoofdgist uit de Rodenbachblend of is dit altijd toch al een andere gist geweest? In ieder geval blijkt uit de opkweek van het depot van de Arabier de hoofdgist uit de fles op te kweken, dus voor dit experiment lijkt de opkweek dus een goede optie. 

Suiker

Op de website van De Dolle Brouwers staat dat de Boskeun met Mauritiaanse rietsuiker en Mexicaanse honing wordt gebrouwen. Over de gebruikte suiker(s) van de Arabier wordt geen informatie gegeven. Dit kan twee dingen betekenen: 1) men wil deze informatie niet delen, of 2) het is niet zo belangrijk. Ik vermoed het laatste, maar ik heb daar verder geen reden voor. Eerder werd er al pale candy sugar genoemd en dat lijkt me een prima keuze. 

Hop

Het gegeven dat de hopsoorten Nugget en Whitbread Golding Variety worden gebruikt is mooi, maar wanneer worden deze hopsoorten toegevoegd? Er wordt gesproken over dryhopping. De Goldings zou grotendeels vroeg in de kook worden gebruikt. Puur op gevoel Goldings 60min, 30min en Nugget 20min, 10 min, drooghoppen. Totale opgegeven IBU is 60, maar dat lijkt aan de hoge kant aan de hand van de proefnotities. 

De Whitbreadhop zal bij een toevoeging aan het begin van het koken een scherpe en stevige bitterheid geven. Een toevoeging halverwege de kook geeft een zoete fruitigheid en als aromahop kan men kruidige en houtige tonen verwachten. 

Nuggethop is een dual purpose superalfazuurhop, met een laagbetazuurgehalte en een lage cohumulone, wat het goed geschikt maakt voor het bitteren van bijvoorbeeld IPA's. Dankzij zijn hoge myrcenegehalte biedt deze hop een groen en kruidig aroma. Tegen het einde van de kook geeft deze hop een licht fruitig, bloemig en kruidig aroma. 

Brouwen

 
Bij het brouwen worden veel Dolle bieren lang gekookt, tussen 2 en 3 uur. Dit verklaart de amberkleur van het bier, wat wordt veroorzaakt door de caramellisatie tijdens het koken. Verder blijkt dat er niet gespoeld wordt na het maischen. Dit is blijkbaar niet mogelijk met de brouwinstallatie van de Dolle Brouwers. 

Het recept 

Uit de verzamelde informatie zijn er niet heel concrete zaken over de moutsamenstelling of over het hopschema duidelijk geworden. De suggestie dat er alleen pale mout en lichte kandijsuiker wordt gebruikt, zou prima kunnen. Een Westmalle tripel is waarschijnlijk hetzelfde samengesteld. De amberkleur zal worden veroorzaakt door het lange koken. 

Voor het hoppen kunnen er talloze combinaties mogelijk zijn. Afgaand op de informatie van beide hoppen zal de Whitbreadhop vroeg in de kook worden gebruikt en de Nugget in het tweede deel van de kook en voor het drooghoppen. De hoeveelheden hiervoor zullen uiteraard niet in de hoeveelheid liggen van een IPA. Een vaststaand feit is dat de gist de belangrijkste smaakmaker is in dit bier. Eerst maar eens dit recept proberen en dan wellicht verder aanpassen. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 120 min+
Maischwater: 13.4 L
Spoelwater: 8.53 L
Totaal water: 21.93 L
Kookvolue: 19.54 L
SG voor koken: 1.043

Kenmerken
Begin SG: 1.074
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 55
BU/GU: 0.74
Kleur: 9.1 EBC


Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (3.3 kg)
3.3 kg (86.8%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
500 g (13.2%) — Candi Syrup Candi Syrup, Golden — Suiker — 9.9 EBC


Hop (105 g)
12 g (14 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 120 min
15 g (11 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 30 min
12 g (17 IBU) — Nugget 13% — Koken — 20 min
30 g (14 IBU) — Nugget 13% — Koken — 5 min
36 g              — Nugget 13% — Koudhop — 3 dagen

Gist: Opkweek uit een flesje Arabier.

Vergisten: Hoofdvergisting — 20 °C oplopend tot 25°C

De proefnotitie is HIER te lezen. 

Proefnotitie: Vlaams Rood

De verwachte apotheose van ons eikenvat bleek toch minder definitief dan verwacht, dus de naam Apotheose hebben we veranderd in Daphne, een Vlaams rood. Daphne met ph, omdat het zo'n zuur wijf is. Zie link. Anyway, dit is de proefnotitie van dit bier, wat ongeveer 9 maanden rustig op eiken heeft gestaan bij een relatief stabiele temperatuur van 15°C. Ook dit keer hebben we met een man of 10 ieder een batch gebrouwen, thuis vergist en daarna in het vat gedaan. De verschillen tussen de batches was weer opmerkelijk. Het ene brouwsel was droog en clean, andere waren meer fruitig met meer mondgevoel en zoeter. Verder geen brouwfouten of afwijkingen, dat mengt in het vat wel. 

Na het afvullen in het vat zijn er twee pakken Wyeast Roeselaere blend ingegaan, een mengsel van gisten, bacteriën, wilde gisten, sherryflor en melkzuurbacteriën. Dit ter aanvulling van de al aanwezige gisten en Brett in het vat. Afijn, nu een jaar na afvullen dus de proefnotitie!

Al het bier is afgevuld in 750 ml flessen, een perfecte verpakking voor dit bier. De kleur van het bier is mooi koper en door de toegevoegde suiker en gist bij het bottelen, zit er voldoende koolzuur in en heeft het bier een mooie schuimkraag. 

In de geur en smaak is er duidelijk iets wilds aanwezig. Er schijnt weinig zuur doorheen, noch melkzuur of zelfs azijnzuur. Het zuurtje dat er bij het bottelen inzat, is veranderd in een mild zuur. Wat de boventoon voert , is de Brett, weliswaar ook gedempt aanwezig, maar voldoende om het de typische leer en funkkarakter te geven. De body is dun, maar het bier smaakt niet waterig. Ten opzichte van de smaak bij het bottelen, is het bier mooi geëvolueerd. Geen typische Vlaams Rood, maar een instapbier voor de sour-curious bierproever. 

Verbeterpunten voor een volgende keer zullen het verhogen van de Vlaams Roodsmaak zijn. Dat kan worden bewerkstelligd door meer bacteriën te enten en ook eerder in het proces. De melkzuurbacteriën en Brett groeien langzamer dan biergisten.

Apotheose | Vlaams rood

Degene die deze blog wel eens leest, weet dat we nu een aantal keer een bier op een eiken vat hebben gelagerd. Stuk voor stuk mooie, unieke bieren die met de tijd alleen maar mooier van smaak worden. Het vat kan echter niet oneindig gebruikt worden. De smaak van de drank die het vat ooit huisvestte is er al lang uit en de houtsmaak is ook tanende.We zijn nu met het vat in de laatste fase van haar levenscyclus gekomen.  Het is dus tijd voor een ander soort bier. Bij het vorige bier is er Brettanomyces in het vat geïntroduceerd. Aangezien deze wilde gisten nauwelijks te verwijderen zijn door spoelen, en zelfs de cellulose van het hout consumeren, is er geen weg meer terug. Het idee is om dit vat nog een laatste maal te gebruiken met melkzuurbacteriën en allerlei wilde organismen om  er een zuur bier mee te brouwen. De keuze is gevallen op een Vlaams rood. Of een Vlaams Bruin. 

 

Rood of Bruin? 

Laten we eens kijken naar de verschillen tussen deze stijlen. Zo op het eerste oog lijken deze bieren erg op elkaar. 

Een Vlaams rood heeft een begindichtheid tussen 1.048 en 1.057. De vergistingsgraad kan tot 98% oplopen. Het bier bevat doorgaans meerdere moutsoorten en granen, zoals vienna, munichmout, caramouten, Special-B en mais. Er wordt gehopt met laagalfahoppen uit België, Tsjechië en Duitsland.  De vergisting duur tot 3 jaar in eikenvaten, waarbij biergist (Saccharomyces), melkzuurbacteriën (Lactobacillus, Pediococcus) en Brettanomyces aanwezig zijn. 

Een Vlaams bruin is op veel punten een vergelijkbaar bier. Het opvallendste verschil is dat een Vlaamse bruine in RVS wordt vergist bij verhoogde temperaturen (tot 32°C). De stijl bevat een hele range aan alcoholpercentages, van 4 tot 8%. De vergistingsgraad ligt lager dan bij de Vlaams rood, tot slechts 80%. De ingredienten hebben een sterke overlap, echter hier wordt pilsmout als basis gebruikt, aangevuld met donkere caravienna en caramunich, en een handje mais. De hoppen zijn hetzelfde. De vergisting gebeurd met Saccharomyces en melkzuurbacterien (Lactobacillus, Pediococcus). Er wordt dus geen Brett gebruikt. Dit verklaart de lagere vergistingsgraad.

 

Hoe verder?

Omdat we in het vat al een Brettanomyces hebben toegevoegd, zal ons bier (noodgedwongen) meer een Vlaams rood worden. Dit betekent een hoge vergistingsgraad en de vergisting in een eiken vat, die we sowieso al zouden doen. De moutstort is op een Vlaams rood afgestemd. De naam maakt verder natuurlijk niet uit, het belangrijkste is dat we een lekker bier krijgen. Persoonlijk hoeft een bier van mij niet knettertjezuur te zijn zoals een Cantillon of andersoortige lambiek. Om dat te voorkomen, wordt er eerst door alle deelnemers thuis met de Nottinghamgist vergist, daarna wordt het bier in het vat in contact gebracht met de andere beestjes.

In eerste instantie was het idee om eerst melkzuurbacteriën toe te voegen en dan later een blend van bacteriën (Roeselare Blend). Maar de groei/vermenigvuldigingssnelheden van de Pediococcus (melkzuurbacterie in de Roeselare blend) is hoger dan bijv Brett en andere wilde gisten, dus ik verwacht dat wanneer we deze blend direct pitchen, het zuur beperkt zal blijven. En dan bedoel ik dat het bier wel zuur wordt, maar niet zo zuur als een echte lambiek.

De Roeselare blend bevat overigens een Belgische giststam, een sherrystam, twee soorten Brettanomyces , een Lactobacillus -en een Pediococcuscultuur.

 

 

Het recept

 

Onderstaand recept is voor 15 liter. De totale inhoud van het eikenvat is 110-120 liter. 

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1070
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 3.55 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 45.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 14 EBU (Tinseth)


    31%  1577 g   Pilsmout 3 EBC                     3    EBC   
    31%  1577 g   Viennamout                          6    EBC   
    16%    814 g   Munchenermout 15 EBC     16   EBC   
      5%    254 g   Caramunich                        123  EBC   
      5%    254 g   Special B                            391  EBC   
      2%    101 g   Melanoidinmout                   60   EBC   
   7.5%    381 g   Maïsvlokken                         1    EBC   
   2.5%    127 g   Tarwevlokken                       4    EBC   

     
35m/62°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
 5m/75°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 3.93 L/kg

37 g  2.8 %az  60 min East Kent Golding              

Eerste vergisting: Nottingham                                                                                                       In het eikenvat: Roeselare blend.