Bruisend HopWater

Met de extreme temperaturen deze zomer ligt het voor de hand om iedere avond de barbecue aan te steken en een koude rakker open te trekken. Een lekker hoppig bier is dan het lekkerste wat er is. Dit kan natuurlijk wel, maar ik kies de laatste tijd toch steeds vaker voor een alcoholvrij alternatief of gewoon water. Niet alleen vanwege de alcohol, maar ook vanwege de calorietjes. 

Laatst heb ik een keg gevuld met water, watermeloen, aardbei en een paar citroenen. Gewoon een hoop fruit en water, geen suiker. Na het vullen, het koolzuur er op gezet en in de koelkast ermee. Na een dag was het water verandert in een fruitige, niet te zoete vruchtendrank met prik. Ook nog eens leuk voor de kinderen om dit in een glas te tappen. 

Als hobbybrouwer kun je eenvoudig koolzuurhoudend water maken en op die manier allerlei smaken toevoegen. Denk hierbij aan thee, fruit of kruiden. In dit artikel zijn wat ideeën samengevat en proefbatches gemaakt met hopwater. 

Sparkling Tea

Op de website voor alcoholvrij/arm bier ondernulpuntvijf.nl zag ik de term sparkling tea. Een beetje lullig gezegd is het gewoon hele dure icetea, maar er zit blijkbaar toch wel wat meer creativiteit achter. Er is zorgvuldig een  blend van theeën samengesteld, waardoor het mooie fruitige tonen zijn ontstaan. In de omschrijvingen vallen de termen culinair, complex, floraal en mousserend, en daar ontstaat bij mij een lichte jeuk. 

Ook andere producenten van sparkling tea hebben prachtige websites met champagne-achtige flessen, mooi gedekte tafels en een enkele samenwerking met een Michelinsterrestaurant. De prijzen liegen er niet om, een mooi flesje kost al gauw meer dan 20 euro. Het is een beetje te vergelijken met die culinaire grape ales, waar het verhaal er omheen de prijs moet rechtvaardigen. 

Ondanks de uitslag die ik van de marketing van dit soort producten krijg, is de ontwikkeling en het productieproces natuurlijk onwijs interessant. Het zal niet zo makkelijk zijn als een hand thee een nacht laten weken en daarna met prik in een dure fles af te vullen. 

Hopwater

Dit idee kan nog wat verder richting bier worden gebracht. Uit Amerika, waar anders, komt het idee van hopwater. In het algemeen kan je zeggen dat dit koolzuurhoudend water met hopsmaak is, soms aangevuld met kruiden, thee, fruit of suiker. Het lijkt wel wat op de hard seltzer, maar dan zonder de alcohol. Een flink aantal brouwerijen experimenteren met een dergelijk drankje. En de mogelijkheden zijn eindeloos. 

Als basis wordt er vaak eerst een fruitige hop geweekt in koud of heet water. De meeste recepten geven een temperatuur van rond 75-80 graden aan. Dit is de temperatuur waarbij normaal gesproken de hopstand wordt uitgevoerd. Volgen een enkele brouwer helpt dit om scherpe hopsmaken te laten verdampen en een prettig hoparoma te geven. Op deze basis wordt het fruit en eventuele kruiden toegevoegd.

Als voorbeeld: Bij Lagunitas brouwt men verschillende versies van de Hoppy Refresher. In de baisisversie zijn Citra, Equinox, and Centennial hops verwerkt.  Daarnaast is er een versie met citroen en bloedsinaasappel. 'No Carbs', dus ook geen suiker toegevoegd. 

Ook in Nederland is dit op kleine schaal doorgedrongen. Bij Walhalla in Amsterdam wordt een sparkling water met citroensap en Citra gebrouwen. De BoerenBrouwers gebruiken Citra en Sabrohop. En bij RockCity wordt geen hopsoort genoemd, maar deze is wel DDH. 

Volgens een andere site heeft water met hop, en dus expliciet zonder alcohol en suiker, zelfs medicinale eigenschappen. Hop is immers familie van de cannabis en heeft een rustgevend effect. 

Versie 1 - basisrecept

Voor een recept wil ik graag een simpele versie maken waarbij de doseringen moeten worden
gecheckt. Hiervoor is er een kleine batch in een PET-fles (1,5 liter) gemaakt. 

Ingredienten:

• 1,2 liter kraanwater
• 3 gram Nectaronhop
• 1 zakje groene thee
• 1 el citroensap 

Het water is aan de kook gebracht en afgekoeld tot 80°C. De hop en het theezakje is er in gedaan. Dit heeft 20 minuten getrokken. Hierna is de hop er d.m.v. een koffiefilter uitgefilterd. De vloeistof was lichtgroenig en helder en is overgebracht in een PET-fles. Na het toevoegen van het citroensap werd de vloeistof ondoorzichtig. Met een carbonatiedop en een CO2-fles is er koolzuur toegevoegd. 

Oordeel: De geur was mooi fruitig. De Nectaronhop is typisch zo'n NEIPA-hop en de geur doet daar ook sterk aan denken. De smaak is ook goed hoppig, maar echt te bitter. Het is mooi om te proeven dat het mondgevoel niet waterig is.  

Versie 2 - hopback

Voor de vervolgversie zal de bitterheid omlaag moeten. Hiernaast een theoretisch plaatje van de invloed van kooktijd op bitterheid, aroma en smaak. De conclusie die ik hier uit trek voor dit project is dat de hop veel korter bij 80°C moet worden geweekt. 

In dit huis-tuin-en-keukenexperiment zijn de omstandigheden niet ideaal, dus om de praktische problemen een beetje te omzeilen is het water opgewarmd tot 80°C. Daarna is de hop in de koffiefilter (in de trechter) gedaan en is het water door het filter heen gespoeld. Wel iets langzamer dan verwacht, dit duurde nog een minuut of 10. Er is geen groene thee gebruikt. Verder waren alle ingrediënten en hoeveelheden hetzelfde. Er is nog een mespuntje magnesiumchloride in gegaan. 

Oordeel: Heel weinig bitter, geen rauwe hopsmaak of hopburn. Het hoparoma is minder aanwezig dan bij versie 1 en 3. 

 

Versie 3 - tweaken

Tegelijk met versie 2 is er, met dezelfde ingrediënten, in deze versie zoals dat tegenwoordig heet een beetje getweakt. De helft van de hop is ongeveer 5 minuten in het water van 80°C gedaan. De andere helft is in het filter gedaan. Het water (met de hop) is daarna door het filter gepasseerd, waarbij er langer contact is geweest met de hop. Dit zal vermoedelijk resulteren in wat meer bitterheid dan versie 2. Er is geen thee gebruikt. 

Oordeel: Er is een lichte bitterheid aanwezig. Het hoparoma is wat minder prominent aanwezig dan bij versie 1. De hopsmaak is wat rauw. In de nasmaak is er een lichte hopburn in de keel. 

Versie 4 - koudhoppen

Het drooghoppen van het hopwater zou volgens sommige bronnen een wat rauwe en ongepolijste hopsmaak opleveren. Om dit te controleren is er 3 gram Nectaron 3 dagen koudgehopt. Daarna is de hop gescheiden van de vloeistof. Er is geen thee gebruikt.

Oordeel: Het hoparoma is licht en weinigf aromatisch. Er is een heel licht bittertje aanwezig en het doet waterig aan. Wel goed drinkbaar. 

Conclusie

Er is geen duidelijke favoriet te kiezen uit bovenstaande. Versie 1 had het mooiste aroma en echt een NEIPA-achtige hoparoma. Helaas wel te bitter. Er zal toch iets van een langere warmtebehandeling (hopback) moeten plaatsvinden: de versie (2) met korte contacttijd van de hop en  alleen koudhop hadden niet voldoende hoparoma. In theorie zou versie 3 de beste versie moeten zijn. Verder zal er ook thee in de drank moeten, dit geeft meer body en maakt de drank minder waterig. 

Bij een volgende versie zal de hop (2 g)  in een hopzakje in het water van 80°C worden gedaan. Na 15 min wordt de hop verwijderd en het bier wordt met 1 gram hop gedrooghopt. En uiteraard wordt er thee toegevoegd.