Waar te beginnen?
Als je een bier wilt brouwen dat niet past binnen een
bepaald hokje is dat zacht gezegd een uitdaging. Het
is heel erg
verleidelijk om bij het eerste bier meteen 5 soorten mout, suiker, 3
soorten hop en kruiden in het lekker zwaar bier te gooien. Veel is
tenslotte altijd beter, nietwaar? Niet dus. Om te leren brouwen is het
beter om klein en gecontroleerd te beginnen. Hiervoor is het nodig om de
soort, hoeveelheid en tijden van de volgende ingrediënten te bepalen:- Basismout
- Speciaalmout
- Hop
- Gist
De hop is onderverdeeld in een bitterhop en een aromahop. Maak je in dit stadium geen zorgen over welke hopsoorten wel of niet combineren. Eigenlijk heb ik nog nooit een hopcombinatie geproefd die niet paste. De onderverdeling en smaken van de hop is verderop in dit artikel genoemd. Een overzicht van de eigenschappen van de de (korrel)gist is ook benoemd.
Met behulp van brouwsoftware zoals Brouwhulp of Confomash is het mogelijk om berekeningen uit te voeren waar je het brouwzaalrendement, maischdikte, bitterheid, kleur, e.d. bepaald. Het is aan te raden om dit te downloaden. Kijk voor een verdere uitleg naar dit artikel.
Ontwikkelen van een recept voor gevorderden
Wanneer je meerdere brouwsels hebt gemaakt, kun je op basis van jouw ervaringen een recept gaan uitbouwen. Je kunt eventueel meerdere moutsoorten gaan combineren of suiker of ongemoute granen gaan toevoegen. In de onderstaande figuur is schematisch weergegeven welke keuzes er mogelijk zijn en welke vragen je je kunt stellen wanneer je wat verder gevorderd bent. In deze benadering van een recept wordt er uitgegaan van 4 keuzemogelijkheden. Kies de basismout, speciaalmout(e.a.), hop/kruiden en gist. Deze keuzeopties worden verderop behandeld.
Als je de mogelijkheid hebt, splits je batches en gebruik je verschillende gisten bij dezelfde wort. Een recept leren maken is een kwestie van vaak doen, soms onderuit gaan, en terugkoppelen. Wat was het doel en wat is het geworden.
Mouten
In
onderstaand overzicht is een onderverdeling van de moutsoorten gemaakt.
Hier worden basismout, speciaalmout, kleurmout, suikers en ongemoute
granen genoemd. De term speciaalmout is vrij algemeen. Er zijn heel veel
verschillende 'speciale' mouten met elk een eigen smaak. Het is
onmogelijk om de smaak geheel correct te omschrijven. Dit zal je door
ervaring moeten leren. Basismout
Het begin van elk recept is het kiezen van de basismout. Basismouten zijn pilsmout, palemout, tarwemout, viennamout of munichmout. De meest gebruikte basismouten zijn pilsmout of palemout. Zoals de naam het al zegt, zijn deze moutsoorten de basis van het bier en worden daarom gestort in een 100 tot 50% van de totale stort. De reden waarom dergelijke moutsoorten het hoofdbestanddeel zijn van een bier, is de aanwezigheid van de enzymen die het zetmeel in alle gebruikte moutsoorten kan omzetten in vergistbare suikers. Deze suikers worden later door gist omgezet in koolzuur en alcohol.
Speciaalmout
De speciaalmouten zijn samengevat de karamelmouten en de broeimouten. Bij karamelmout wordt de mout in enigzins vochtige omstandigheden gedroogd, waarbij er niet-enzymatische bruinkleuring optreedt, vergelijkbaar met bruinkleuring van een broodkorst. Bij broeimouten is het zetmeel in de korrel afgebroken (gemaischd) en daarna is de mout gedroogd. Door de temperatuur en de tijd te variëren, ontstaan er diverse smaken en kleuren.
Voorbeelden van speciaalmouten zijn: caramouten (Carared, cara-amber, caramunich,etc.), biscuitmout, aromamout, rookmout. De toevoegingen van speciaalmouten hangt af van wat voor soort bier je wilt maken. In het algemeen kun je stellen dat donkere bieren met meer dan 6% alcohol 10 tot 15% speciale mout kunnen hebben. Lichtere bieren 8 tot 10% maar vaak minder. De smaak van een selectie speciale moutsoorten is hieronder aangegeven.
| Carapils | 5EBC | Vollere body, lichte moutigheid, vooral lichtgekleurde bieren |
| CaraHell | 25EBC | Vollere body, lichte moutigheid, Duitse bieren |
| CaraRed | 50EBC | Verhoogde moutigheid en rode kleur |
| CaraAmber | 60EBC | Verhoogde moutigheid en rode kleur |
| Caracrystal | 120EBC | Caramel, krenten, bruin rode kleur |
| CaraAroma | 350EBC | Caramel, krenten, kandij, bruin rode kleur |
| Special-B | 300 EBC | Caramel, krenten, kandij, bruin rode kleur |
Rookmout 5EBC Rook
Donkere mout
Donkere moutsoorten geven veel kleur en afhankelijk van welke donkere mout, ook een bepaalde gebrandheid. Bedenk dat deze mouten in een blond, IPA of weizen minder/niet gewenst zijn. In bijvoorbeeld dubbels, porters en stouts kan een aanzienlijk deel van de moutstort uit donkere mout bestaan, waarbij deze smaken als chocolade, koffie, mocca e.d. geven. De intensiteit van de gebrande smaak hangt over het algemeen direct samen met de kleur van de mout. Hoe donkerder de mout, hoe gebrander deze smaakt. Bij dit soort mouten is het handig om de smaak door middel van kauwen op de mout of door middel van het maken van een extract te beoordelen.
Suikers
Suiker komt in verschillende vormen, van kristalsuiker tot rietsuiker tot kandijstroop. Over het algemeen geven donkere suikers meer kleur en smaak af. Er bestaat een misverstand dat suikers het bier zoeter maakt, maar doordat suiker volledig wordt afgebroken door de gist, zal het bier juist droger worden. Afhankelijk van de bierstijl worden er suikers gebruikt. Voornamelijk Belgische bieren zoals dubbel en tripel bevatten een aandeel suiker, soms wel tot 25% van de totale stort. Het gebruik van suiker in bieren waarbij het aandeel van de mout tot ongeveer SG1050 komt, is niet gewenst. Het bier wordt dan te dun.
Ongemoute granen
Dit zijn granen die niet gemout zijn. Hieronder vallen o.a. rogge, haver, tarwe en gerst. Omdat deze granen niet gemout zijn, bevatten ze geen actieve enzymen. De enzymen uit de basismout zullen het zetmeel in deze granen moeten afbreken. Doorgaans zijn de enzymen uit de basismout voldoende. Ongemoute granen worden gebruikt in een witbier (tarwe) of in een stout (gerst of haver), maar kunnen ook goed in een fantasiebier worden gebruikt.
Ongemoute granen kunnen onbehandeld, als graankorrel, worden gebruikt. Hiervoor dienen deze eerst verstijfseld te worden. Voor de temperaturen, zie hieronder. Wanneer de granen in geplette vorm (vlokken) worden aangeboden, kunnen deze direct worden meegemaischd. Het verstijfselen kan achterwege blijven.
| Graan | Verstijfselingstemperatuur [°C] |
| Gerst | 60-65 |
| Haver | 52-64 |
| Maïs | 62-77 |
| Millet | 69-75 |
| Rijst | 54-80 |
| Rogge | 49-61 |
| Sorghum | 69-75 |
| Tarwe | 52-66 |
Hop
Voor een eerste recept is de keuze van welke hopsoort, hoeveel en hoe lang koken best lastig. Op Internet staan er veel recepten die soms wel 10 momenten van hoptoevoegen hebben. Dit gebeurt meestal bij IPA's waar het om een enorm hoparoma te doen is.Voor veel soorten bier is dit niet nodig en kunnen we bij de basis blijven.
Dit houdt in dat er:
1) aan het begin van het koken met een kooktijd van 60 tot 75 min.
2) aan het einde van het koken met een kooktijd van 15 tot 0 min.
De
hop aan het begin is de bitterhop en heeft vaak een hoog
alfazuurgehalte. Denk hierbij aan Magnum, Target, Northern Brewer,
Warrior, e.d.. De hoppen aan het einde van het koken zijn aromahoppen.
Deze leveren weinig tot geen bitterheid, maar worden toegevoegd vanwege
het goede aroma van deze hoppen. Voorbeelden hiervan zijn Saaz,
Hallertau Mittelfruh, Fuggles, Tettnanger, Amarillo, e.d.. In onderstaande tabel staan veelgebruikte hopsoorten. Sommige hopsoorten zijn puur voor het bitteren (lang meekoken), sommige voor bitter en aroma (dual), sommige voor alleen aroma. Aromahoppen geven bier weinig tot geen bitterheid maar geven een hopgeur aan het bier die in lijn ligt met de geur van de rauwe hopbloemen.
| Naam | Doel | Alfazuur% | Vervanging | Smaak |
| Bravo | bitter | 14-17% | Apollo, Zeus | Fruitig en bloemig aroma |
| Chinook | bitter | 11-13% | Eroica, Galena,Cluster,Nugget, Bullion | mild, kruidig, dennenachtig |
| Galena | bitter | 10-14% | Chinook, Nugget, Pride of Ringwood | Licht, citrus |
| Summit | bitter | 16- 19% | Columbus, Simcoe, Warrior | Kruidig, aarde, ui, knoflook, citrus |
| Warrior | bitter | 15 - 18% | Nugget, Columbus, Magnum | Bitter en aromatisch |
| Magnum | bitter | 12-16% | Northdown, Northern Brewer | Sterke bitter, clean |
| Amarillo | dual | 8-9% | Cascade, Centennial | Citrus, bloemig |
| Cascade | dual | 4.5-7% | Amarillo, Centennial, Columbus | bloemig, kruidig en citrus |
| Centennial | dual | 8-11.5% | Cascade, possibly Columbus | medium, bloemig en citrus |
| Columbus | dual | 11-16% | Chinook, Northern Brewer, Nugget, | Prettig, sterk aroma |
| El Dorado | dual | 14-16% | - | Peer, watermeloen |
| Nugget | dual | 11-14.5% | Chinook, Columbus, Galena, U.K. Target | Zwaar en kruidig |
| Simcoe | dual | 12-14% | Amarillo Cascade Centennial | Passievrucht, abrikoos, dennen, hout |
| Challenger | dual | 6.5 - 9.0% | Northern Brewer, Perle | Cedar, groene thee en zoet bloemig |
| EK Goldings | dual | 4.0 - 6.0% | Goldings | Lavendel, kruidig, honing, citroen,tijm |
| Northern Brewer | dual | 7-10% | Chinook, U.S. Northern Brewer | Medium sterk met wilde eigenschappen |
| Perle | dual | 6-8.5% | Northern Brewer, Cluster, Galena | Mint, kruidig, 'groene' hop |
| Target | dual | 9.5-12.5% | Fuggle, Willamette | Prettig Engels, intens |
| Fuggles | aroma | 4.0 - 5.5% | Willamette | Mild hout en fruitig |
| Hallertau MF | aroma | 3-5% | andere Hallertau | Mild en prettig |
| Saaz | aroma | 3-5% | Czech Saaz , Tettnang | Aarde en kruidig |
| Spalt | aroma | 3-6% | Saaz, Tettnang, Ultra | Saaz alternatief, aromatisch |
| Styrian Goldings | aroma | 4-6% | Fuggle, Willamette | Licht kruidig, zacht en bloemig |
| Tettnanger | aroma | 4-5% | Saaz, Spalter, Ultra | Kruidig, mild, bloemig |
De vermelde omschrijving per hop zijn gebaseerd op eigen ervaring en een aantal van het internet. De meeste omschrijvingen zijn geweldig, maar verwacht een smaak en aroma die verweven is met het mout- en gistkarakter.
Kruiden
Voor kruiden geldt: Minder is beter. Een bier dat overheerst wordt door kruiden is bijna nooit lekker. Voor de eerste bieren is het advies om de kruiden achterwege te laten. Je wilt waarschijnlijk graag een Karmeliet Tripel maken, dus dan ontkom je er niet aan. Wanneer je dus met kruiden gaat experimenteren, begin je laag in de dosering. Je kunt daarna nog altijd omhoog. De hoeveelheid die je gebruikt in een bier hangt af van de versheid en vorm van de kruiden. Verse kruiden hebben meer aroma en zijn sterker. Hieronder zijn van een aantal kruiden de aanbevolen doseringen vermeldt.
Sinaasappelschil 0,5 gram per liter
Koriander 0,2-0,5 gram per liter
Zoethout 0,2-0,5 gram per liter
Kardemom 1 pitje per 10 liter
Kaneel 0,5-1,0 gram per liter
Steranijs 1-2 stuk per 10 liter
Gist
De
gist heeft natuurlijk veel invloed op de geur en de smaak van een bier.
Daarnaast beïnvloedt de gist het mondgevoel, uitvergisting en karakter
van een bier. De gisten komen in een aantal vormen. Er zijn de
korrelgisten (Type D) welke het makkelijkst zijn voor de beginnende
brouwer. Na het koelen van het wort, strooi je de droge gist op het wort
en je bent klaar. Vloeibare gisten (Type L) vereisen in enkele gevallen
een giststarter en dat is voor een beginner wat lastiger. De Wyeast
gisten komen in een zogenaamde smackpack die voldoende gist bevat voor
20 liter met een maximale dichtheid van 1060. De Whitelabs (WLP) komen
in een buis en bevatten een vergelijkbaar aantal gistcellen. Hier is er nog meer over de verschillende bronnen van gist te lezen. Onderstaand overzicht bevat slechts een selectie van gisten. Er zijn veel meer soorten en smaken. Beschrijvingen van de gisten staan op de sites van webwinkels.
| Naam en nummer | Type | Uivlokking | Vergistings graad | Omschrijving |
| Brewferm Top | D | Med/High | NA | Universele ale gist |
| Fermentis US-05 | D | Medium | 77-81% | clean, mild |
| Safale S-04 | D | High | 79% | Engelse ales |
| Safbrew S-33 | D | Med/High | 75% | Zoetig, fruitig |
| Safbrew T-58 | D | Low | 75% | Esters, kruidig |
| American Ale 1056 | L | Low/Med | 73-77% | clean, mild |
| Northwest Ale 1332 | L | High | 67-71% | Moutig, fruitig |
| Denny's Favorite 50 1450 | L | Low | Medium | Moutig, fruitig |
| Ringwood Ale 1187 | L | High | 68-72% | moutig, complex |
| Belle Saison | D | Low | High | fruitig, kruidig |
| American Ale BRY 97 | D | Medium | High | Clean |
| San Diego Super Yeast WLP090 | L | Med/High | High | Droog, clean |
| East Coast Ale WLP008 | L | Low/Med | 70-75% | clean |
| US West Coast Yeast | D | High | High | Neutraal |
| Workhorse Beer Yeast | D | Medium | High | Neutraal. Clean |
De term clean en neutraal betekenen dat ze weinig gistkarakter aan het bier geven.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten