Voedingswaarde van alcoholvrij bier

Wanneer je besluit dat je even minder of helemaal geen alcohol wilt drinken, kan een alcoholarm -of vrij bier een goede optie zijn. Wanneer je het etiket van de meeste bieren bekijkt, valt het misschien niet zo snel op dat zo'n bier toch best wel wat calorieën kan bevatten. Voor dit artikel zijn een groot aantal etiketten bestudeerd en daaruit blijkt dat er grote verschillen tussen de bieren zijn. 

Laten we eerst eens kijken naar wat een gewoon bier bevat. Pils bevat per 100 ml 45 kcal en bier met meer dan 7% heeft toch al 64 kcal per 100 ml. 1 gram alcohol bevat 7 kcal, waardoor een standaard alcoholische consumptie met 10 gram alcohol al snel naar 70 kcal gaat. Onderstaande tabel bevat de gemiddelde waarden voor helemaal alcoholvrij bier en bier met weinig alcohol. Daar zie je dat het aantal kcal gemiddeld flink lager is dan 'gewoon' bier. 

Categorie 1,2)                    kCal         Alcohol/gram     Koolhydraten/gram
Bier (>7%)                             64                 6,3                           4,3

Pils                                        45                 4,3                             3
Radler                                   36                 2,0                           6,2

Bier alcoholvrij (<0,1%)         26                 0                              6,1
Bier alcoholarm (0,1-1,2%)   22                 0,4                           4,5

   Wanneer we een analyse doen van een aantal alcoholvrije -en arme bieren valt het op dat er best grote verschillen binnen de stijlen zijn. In de onderstaande grafiek is per bierstijl de range, gemiddelde en uitschieters aangegeven 

Pils

    Met de bierstijl pils is het alcoholvrije segment jaren geleden begonnen. Buckler werd wereldwijd geïntroduceerd in de zomer van 1988 en we weten allemaal hoe dat afgelopen is. Wanneer je kijkt naar de grafiek hieronder, valt het op dat alcoholvrij pils gemiddeld het minst aantal calorieën bevat. De losse punt bovenaan, met 39 kcal, is de Hertog Jan 0,0 zoals deze tot juli 2021 werd gebrouwen. Daarna is het bier veranderd en heeft nog slechts 25 kcal. En wat mij betreft een van de minst lekkere binnen de pilsen. 

Blond
De bieren die als blond wordt verkocht, vertonen een veel bredere range aan calorieën. Ook hier zijn er wat uitschieters. De hoogste, met 58 kcal is de Bird non-Alk 0,3%. Dat betekent dat dit bier ongeveer net zo veel calorieën heeft als een bier met 7% alcohol. De Leffe 0,0 en de SportZot 0,4% met respectievelijk 40 en 38 kcal zijn weliswaar lager, maar toch vergelijkbaar met een gewoon pils. Veel van de blondbieren bevatten toch nog alcohol. Vooral de kleinere brouwers. De Palm, Leffe en Affligem hebben wel een 0,0%. 

Radler
De normale Radler heeft doorgaans best wat calorieën, omdat er bier met frisdrank wordt gemengd. Deze laag-alcoholische varianten, met ongeveer 2 procent alcohol, hebben minder alcohol dan een pils maar zitten ergens tussen een gewoon en een alcoholvrij pils. Opvallend is dan ook dat de alcoholvrije Radler een gemiddelde heeft die op hetzelfde niveau ligt als de Radler 2.0 (Grolsch). Uiteraard zijn er bieren met meer of minder calorieën maar het gemiddeld aantal calorieën ligt rond 35 kcal. 

IPA

Met een gemiddelde van 23 kcal is dit best een verantwoorde keuze. Bij een alcoholvrije IPA denk je al gauw aan de VandeStreek Playground. Deze is al wat calorierijker met 32 kcal en is daarmee samen met de Riegele IPA Liberis (34 kcal) een van de 'zoetste' bieren in de stijl. De absolute uitschieter de andere kant op is de Brewdog Nanny State met slechts 6 kcal. 

    Wat nog meer opvalt bij deze stijl, is dat ze bijna allemaal alcohol bevatten, tussen 0,2 en 0,5%. De mogelijke verklaring hiervoor is dat ze over het algemeen door kleinere brouwers worden gebrouwen. Hier bestaat niet de mogelijkheid om dure apparatuur aan te schaffen om de alcohol helemaal te verwijderen. 
 

    Dubbel

    In deze bierstijl zijn maar weinig voorbeelden te vinden. De Leffe Bruin en Budels Malty Dark  zijn de enigen in de lijst. De Leffe heeft, zoals verwacht ook de meeste calorieën, 41 kcal. 

   Fruitbier

   Ook in de fruitbieren zijn er nog niet veel bieren. De twee Bavaria (Rosé en ginger lime) zijn zoet met meer dan 30 kcal. De Liefmans Fruitesse zit daar redelijk onder met 22 kcal. 

   Weizen

   De Weizen is prima zonder alcohol te maken, getuige het aantal goede bieren van de grote Weizenbrouwers uit Duitsland. Fransiskaner en Paulaner maken een bier met 0,0% en vreemd genoeg bevatten Erdinger en Weihenstephaner 0,5% alcohol, ondanks dat ze aangeprezen worden als AlcoholFrei. Van de Nederlandse brouwers hebben we de Grolsch, Brand en Leckere, waarvan de Grolsch de meest zoete is met 30 kcal. 

    Witbier

   Wat geldt voor de Weizen, geldt waarschijnlijk ook voor het witbier. De tarwe in dit bier zorgt voor een fris, volle en kruidige smaak, wat prima aansluit bij het frisdrankachtige van een alcoholvrij witbier. Witbier is waarschijnlijk wel het beste canvas om een alcoholvrij bier op te schilderen. Lowlander brouwt uiteraard weer een hele eigen versie met allerlei geheime kruiden, wat het een buitencategorie drankje maakt. Ook de Vrijwit van 't IJ is favoriet. Binnen de categorie is er in energiewaarde weinig variatie, met een gemiddelde van 25 kcal is het (bijna) 1 pot nat. Alleen de Affligem Wit gooit er nog een suikerklontje in (31 kcal).    

   

    Stout

    Het klinkt als heiligschennis, maar Guinness heeft een alcoholvrije stout gemaakt. 17 kcal en   dus relatief gezien weinig calorieën. 

 

Conclusie

Wanneer je wilt minderen met de consumptie van alcohol is het een goed idee om zo nu en dan eens een alcoholvrij -of arm bier te drinken. De smaak van dit type bieren wordt steeds wat beter. Over het algemeen hebben deze bieren minder calorieën, maar de verschillen tussen de bieren is soms groot. Dan nuttig je wel minder alcohol, maar dan is het niet perse een lightvariant. De beste tip die je kunt krijgen: lees het etiket! 

Bronnen

1) Over voedingswaarde van alcoholvrij bier - Bierschrijver
2) Gezondgids 3 juni 2024 alcoholarm bier en alcoholvrij bier
3) Voedingswaarde van bier, alcoholvrij
4 4) Calorieën in alcoholvrij bier en radlers | biernet.nl

Hieronder de data: krijg dit helaas niet scherper. Ik ontvang graag tips!

 

Proefnotitie | KopRuimte

Bij de ontwikkeling van mijn eerste alcoholarm bier, was ik vastbesloten om eerst goed onderzoek te doen en daarna pas tot actie over te gaan. In mijn eerdere artikelen over de achtergronden van alcoholvrij brouwen heb ik een poging gedaan om de beschikbare informatie te stroomlijnen. De uitkomst was duidelijk: het moest koud maischen worden met een speciale gist. Mijn eerste poging zou direct een schot in de roos zijn. Dat het allemaal niet zo eenvoudig is, bleek al vrij snel toen tijdens het maischen een zwarte koek op de bodem werd gevormd en er een verkoolde lucht uit de pan omhoog kwam. Laten we proeven, wellicht kunnen we er van leren! 

Het bier heeft een mooie oranje- gelige kleur met een redelijk dikke, witte schuimkraag. Het bier is helder en er is voldoende koolzuur aanwezig vanwege het koud afvullen met een Beergun. 

In de geur is een aangebrand aroma aanwezig die het licht moutige van het bier wat wegdrukt. Van de hop is weinig te ruiken. 

De smaak is minder aangebrand dan de geur en hier is een licht moutige smaak en een 'bierig' gistkarakter te proeven. De invloed van de gist is minimaal en niet fruitig of zelfs Belgisch. De hop was de Huel Melon en deze geeft een (heel) licht fruitig hoparoma. Het bier is zeer dun en waterig. Het lijkt niet op andere commercieel verkrijgbare alcoholarme bieren. Het mist de zoete component en is niet vol genoeg. 

Dit bier is, afgezien van het aangebrande, niet voldoende gelukt om meteen met deze methode verder te gaan. Achteraf gezien heb ik wellicht wat last gehad van wat tunnelvisie, waar het koud maischen als mooiste methode de voorkeur had. In mijn perceptie was het heet maischen met optioneel een gewone of maltose-deficiente gist inmiddels een verouderde aanpak. In dit artikel ga ik uitzoeken of dat ook het geval is. 

Alcoholvrij bier | NulBeleid

Het concept van alcoholarm bier brouwen fascineert mij. De vraag is of je het dan nogbrouwen kunt noemen. In feite is het toch vaak een slap theetje dat zich in een andere dimensie bevindt dan een goede zware jongen. Mijn eerste alcoholarm bier is niet erg goed gelukt en lijkt alle eigenschappen van een slap en waterig hopwatertje te hebben (zie de proefnotitie). Dit eerste bier is door middel van koud maischen gebrouwen. Uit andere bronnen, zoals Brewfather, de sites van de gistleveranciers lijkt dat heet maischen met vrij weinig mout toch eerder de norm is. Voor het volgende brouwsel is dit dan het idee. Dit wort kan daarna worden vergist met een 'gewone' biergist of met een stam die geen maltose kan omzetten. 

Het recept

Om het allemaal niet te ingewikkeld te maken en om te kunnen vergelijken zal de moutsamenstelling gelijk worden gehouden aan het eerste recept, maar dan met minder mout. Er wordt gemikt op een dichtheid van 1017. Verder zal de hop en gist hetzelfde zijn. 

De maisch en wort zullen worden aangezuurd met melkzuur. 

0.4% / 4.3 °P

72% efficiëntie

Batchvolume: 12 L

Kooktijd: 0 min

Maischwater: 6.44 L

Spoelwater: 7.5 L

Totaal water: 13.94 L

Kookvolume: 13.54 L

SG voor koken: 1.017

Kenmerken

Begin SG: 1.017

Eind SG: 1.014

IBU (Tinseth): 8

BU/GU: 0.44

Kleur: 4.7 EBC

Maischen

Temperatuur — 82 °C — 30 min

Mouten (980 g)

800 g (81.6%) — Weyermann Pilsner Malt — 3.7 EBC

100 g (10.2%) — Munich Malt—  18.7 EBC

60 g (6.1%) — Caramel/Crystal Malt —  20 EBC

20 g (2%) — Weyermann Acidulated —  3.5 EBC

Hop (35 g)

10 g (2 IBU) — 7.2% — Maischen — 0 min

25 g (5 IBU) — Huell Melon 7.2% — Aroma — 15 min hopstand

Hopstand op 80 °C

Gist

1 pakje — Fermentis LA-01 15%

Vergisten

Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Carbonisatie: 2.4 CO2-vol

Alcoholvrij bier | KopRuimte

In het kader van 'je moet ergens beginnen', ga ik een alcoholvrij bier brouwen. In eerdere artikelen is uitgezocht hoe het brouwproces kan zijn. Hierin wordt het koud maischen beschreven en de vergisting met een speciale (non-conventionele) gist die geen maltose kan afbreken. De enige ontbrekende informatie ligt vooral in de moutstort. In de artikelen van gistleveranciers, zoals Fermentis en Escarpment Labs staat vrij mondjesmaat informatie over welke en de hoeveelheid mout.  

Ter inspiratie heb ik gezocht in de database van Brewfather op alcoholvrije bieren. De recepten hebben allemaal eenzelfde opbouw:  

• Er werd heel warm gemaischd, boven 80°C, 
• Er wordt weinig mout gebruikt, begindichtheden variëren tussen 1009 en 1020. 
• Gist is vaak Windsor, of een andere 'gewone' biergist. 
• Bierstijl is vaak IPA/ NEIPA

Opvallend zijn de verschillen met het koudmaischproces waarbij een hoeveelheid mout wordt gebruikt voor een (theoretisch) 5% bier en waar de maltose-negatieve giststam wordt gebruikt. Wat mij betreft zijn dit zeer afwijkende zaken ten opzichte van het bovenstaand rijtje. 

Maar wellicht kan ik nog wel wat ideeën opdoen bij de moutsamenstelling. Er wordt vaak een basismout gebruikt en een lichte caramout. Afhankelijk van de bierstijl worden er kleine hoeveelheden tarwe of roggemout gebruikt, soms wat zuurmout. 

Laat ik het simpel houden. In het onderstaande recept wordt een versimpelde versie van de Doorsnee Blond gebruikt. Gewoon een simpel recept. 

Het conceptplan

Ter voorbereiding wordt er een pH-correctie uitgevoerd met melkzuur voor het maischwater en het wort tot <4,7.

De mout wordt koud gemaischd voor minimaal 2 uur. 

De mouten zijn berekend op 10 liter met een berekende dichtheid van ongeveer 1055. 

2,25 kg Pilsmout

0,25 kg Münchener mout

0,15 kg Cara 20–30 EBC

0,05 kg zuurmout

Na het koud maischen, wordt de temperatuur verhoogd > 80 graden.

Doorverwarmen tot ongeveer koken. In de hopstand hop doseren bij 80 graden. 
20 gr 10 minuten Huell Melon 20-25 IBU
10 gr 2 minuten Huell Melon - 5 IBU

Vergisten bij 18 graden met LA-01

De realiteit

Na het opschrijven van het recept, ben ik meteen gaan brouwen. De koude maisch is uitgevoerd bij 16 graden met het recept hierboven. Tijdens de 3 uur maisch is de vloeistof rondgepompt en verkleurde hierbij naar een troebel bruinige vloeistof. Voordat de mout erbij ging, is er 5ml melkzuur toegevoegd. De pH was toen 4.9. Na de mout toevoeging en gedurende het proces steeg de pH langzaam en is er aan de maisch nog 2 ml melkzuur toegevoegd. 

 Na het koud maischen is er in de Brewmonk   opgewarmd van 17°C naar ~70°C.   Ondervoortdurend rondpompen en handmatig   roeren is er geprobeerd om de neerslag van eiwit en zetmeel niet aan te laten branden. Dat was jammer genoeg wel vrij snel gebeurd, uit het wort steeg een aangebrande geur op. Balen! Wat nog erger was, was dat door het aangebakken element, het apparaat regelmatig uitsprong. Na een minuut of 10 is de vloeistof afgeheveld en is er met heftige middelen de zwarte koek weggehaald. Dit wil je niet meemaken tijdens een brouwsel. Met goede moed daarna weer verder en zonder  problemen of apparatuurfalen. 

  Het wort is kort op 100°C gebracht, waarbij 20   gram Huell Melon is toegevoegd. Toen is de   koelspiraal ingehangen en direct gaan koelen. Bij 80°C is een tweede hoptoevoeging van 10 gram van dezelfde hop gedaan. 
Het koelen nam wat tijd in beslag, gelukkig was het kraanwater goed koud. De begindichtheid was 1020, wel iets te hoog voor een alcoholarm bier. Er is niet verder verdunt, omdat het wort al redelijk dun smaakte. De gist is geënt bij 18°C. 

Na 1 dag is er een kleine schuimkraag op het wort/bier aanwezig. Na 1 week is het bier geheveld op een fust. De dichtheid was gedaald tot 1009. Na een week op fust is het bier gebotteld en gepasteuriseerd. Volgens de verpakking van de gist dient er tussen 40 en 60 PU (Pasteurization Units) te worden behandeld. Een handige website vindt je hier. Ergens tussen 5 en 6 minuten op 67 graden zou voldoende moeten zijn. Belangrijk hierbij is dat de kerntemperatuur van het bier ook die temperatuur haalt. Hiervoor is er in een grote pan water opgewarmd tot 70 graden. Hier is ook een controlefles meegenomen met een thermometer er in. Het puntje zweefde in het midden van de vloeistof, deze moet niet op de bodem rusten. 

Ondanks het moment van aankoeken is er toch doorgegaan met dit bier. Misschien is het niet te drinken, maar dan is het toch goed om ergens te beginnen. 

De proefnotitie is HIER te lezen.

Proefnotitie: NaPapagaaibier | Arabierkloon

De Olympische Spelen zijn weer afgelopen en het is prachtig om al die sporters te zien die jarenlang hebben getraind en gedroomd van het meedoen aan de Spelen. En iedereen droomt van een plaats op het erepodium. Zo keek ik naar de skiafdaling van de dames. Blijkbaar mogen ze niet alvast het parcours verkennen en is dus elk bochtje en elke heuvel nieuw. Dat maakt het extra spannend, want een raar bochtje of verkeerde landing na een sprong, kan het verschil maken. Zo ook hier, waar het verschil tussen de nummer 1 en 10 slechts 3 seconden was. 

De analogie met dit bier is snel te maken. We hebben geprobeerd om zonder ervaring een recept voor de Arabier van de Dolle brouwers te maken. De informatie die we hebben gevonden, was niet zo duidelijk en liet nog veel aan de fantasie over. Onze guesstimation was natuurlijk wel ergens op gebaseerd, maar de basis zoals moutsamenstelling en hoptoevoegingen waren een groot vraagteken. 

Het uiterlijk van het bier is spot on: een oranje heldere kleur met een stevige witte schuimkraag. De geur doet erg denken aan het origineel. Een stevig fruitig gistkarakter met de typische velpongeur. Een beetje scherp zoals de echte. De hoppigheid is minder uitgesproken. De eerste slok is vrij bitter. Volgens de geraadpleegde bronnen heeft de Arabier een bitterheid van ongeveer 50 IBU. Omdat we dat toch wat hoog vonden, is dit al naar 35 IBU verlaagd. Desondanks lijkt dit nog wat te hoog. De body van het bier is gelijkend, doordrinkbaar, maar toch ook vol. Het gistkarakter is goed aanwezig, maar lijkt minder fruitig dan in het origineel. Dit heeft waarschijnlijk met de vergistingstemperatuur te maken, deze is bij de kloon niet hoger dan 24°C geweest, terwijl deze bij de Arabier wel tot 28°C kan oplopen. 

Het geheim van dit bier is het opkweken van de originele gist en hierin kunnen nog stappen worden genomen. Voor de vergisting is er vrij weinig gist opgekweekt, meer gist genereert meer warmte en zorgt ook voor een betere vergisting. Een verbeterpunt is nog zeker de hoptoevoegingen. Het bier lijkt in verhouding meer bitter, de hop zou meer richting einde kook moeten verschuiven. En zo is de relatie met de Olympiers weer te maken. Het bier is goed in de buurt gekomen, maar mist net die 3 seconden. Geen winnaar, maar soms is meedoen is belangrijker dan winnen. 

Doorsnee Blond | Artificial Intelligence Bier

Voor een ander artikel ben ik bezig om brouwers te vragen over de details van hun blond bier. Hierbij heb ik inmiddels het commentaar van twee brouwers gekregen dat er wel erg veel detail wordt gevraagd en dat dit mogelijk te veel inzicht geeft in hun brouwrecept. Uiteraard is dat een geheim recept dat ergens in een kluis wordt bewaard. 

Maar doet men niet allemaal veel te moeilijk over recepten? Een goed recept is nog zeker geen garantie op een goed bier, we hebben immers ook te maken met de ambachtelijkheid van de brouwer. En dan nog: een recept is met een beetje zoeken zo te vinden. 

Voor de brouwer die geen moeite wil doen, is er AI, waarmee je een recept kunt toveren dat uit alle informatie op Internet. Je kunt je afvragen of dit dan een goed idee is. Het eindresultaat volgt mogelijk ook het shit in = shit out principe. Stop er kul in, dan krijg je er ook kul uit. Ik weet niet precies hoe het werkt, misschien worden alle afwijkende zaken wel geschrapt en blijft er een grote gemene deler over. Maar het zou natuurlijk ook kunnen dat alle onzinnigheid wordt meegenomen. 

Als eenmalig experiment heb ik ChatGPT geopend en gevraagd om een brouwrecept voor een Belgische blond bier. Hieronder is het recept te zien. Het lijkt een prima recept met pilsmout en wat karaktermouten in de vorm van munichmout en lichte caramout. Nog een handje suiker erbij. De hoppen en gist zijn ook zo standaard als het maar kan. Saaz en Styrian Goldings zijn het schoolvoorbeeld van een Belg zoals La Chouffe. De voorgestelde gist is de WY1388 (Duvel) of de BE-256, een abdijgist van Fermentis. 

Aanvullend doet het programma nog wat suggesties voor het zwaarder of lichter maken van het bier en of er aanpassingen aan de brouwmethode nodig zijn. Mooi, maar we gaan voor het eerste recept. 

Is dit nu een geweldige optie om recepten samen te stellen? Het antwoord is nee. Deze informatie is vrij toegankelijk op allerlei websites en juist de persoonlijke aanpassingen aan een recept zorgen voor een recept dat je zelf lekker vindt. Als een beginpunt is dit wellicht wel leuk, maar zo op het eerste oog is het ook vrij saai. Bij brouwerij Het Ferment is dit eens en niet meer (ook voor een etiket niet). 

Het recept

Belgisch Blond Bier (20 liter)

Kenmerken
Begin SG: ± 1.065
Eind SG: ± 1.010–1.012
Alcohol: ± 6,5–7%
IBU: ± 25–30
Kleur: 10–14 EBC (goudblond)

 

Moutstort (totaal ± 5,5 kg)
4,5 kg Pilsmout
0,5 kg Münchener mout
0,3 kg Cara 20–30 EBC
0,2 kg Kristalsuiker (wit, toevoegen tijdens koken)

Hopgiften
30 g Saaz (60 min koken) – bitterheid
20 g Styrian Goldings (15 min koken) – smaak
15 g Saaz (5 min koken) – aroma

Maischschema

62 °C – 40 min (vergistbare suikers)
72 °C – 20 min (body)
78 °C – 5 min (uitmaischen)

Kooktijd 60 minuten totaal
Suiker toevoegen laatste 10 minuten

Gist

Wyeast 1388 Belgian Strong Ale of  SafAle BE-256
Vergist rond 18–22 °C voor lichte fruitigheid (peer, appel, subtiele kruidigheid).

Vergisting Hoofdgisting: 10–14 dagen
Nagisting: 1–2 weken

Bottelsuiker: ± 6–7 g/L (voor mooie Belgische koolzuurdruk)
Laat het bier minstens 4 weken rijpen voor optimale smaak.

Smaakprofiel

• Licht moutig met zachte honingtoets
• Fruitige esters (peer, banaan licht)
• Milde kruidigheid
• Droge, frisse afdronk

AI stelt zelfs nog wat aanpassingen voor: Als je wilt, kan ik ook:

• Een zwaardere tripel-variant maken
• Een frissere zomerse blond (lager alcohol)
• Of een recept aanpassen voor BIAB of een kleinere batch 

Alcoholvrij bier | deel 2 | Welke gist?

Dit is deel 2 van alcoholvrij bier brouwen. Deel 1 is hier te vinden. In dit deel zal de vergisting, gisten en houdbaarheid van alcoholarm bier worden beschreven.

Na het brouwproces, hetzij met een koude of warme maisch, is er een wort ontstaan met een lage hoeveelheid simpele suikers zoals glucose en fructose, maar ook langere suikers zoals maltose en maltotriose. Hieruit zal er na vergisting van de simpele suikers een bier ontstaan met een laag alcoholpercentage maar met een veel smaak en aroma.

In de Briesshandleiding wordt geadviseerd om een gist te gebruiken die niet (of minder goed) in staat is om maltose af te breken in combinatie met koud maischen. Voorgestelde gisten zijn biergisten als S-33 en Windsor. Deze gisten hebben volgens een bron [11] alsnog een vergistingsgraad van 60-70% waardoor het bier uiteindelijk wat te ver vergist en waterig wordt. 

Figuur 1: Samenstelling wort.

Het lijkt dan ook logisch om te kiezen voor zogenaamde niet-conventionele gisten die een zeer matige vergistingsgraad hebben, meestal rond 20%.  Deze gisten kunnen alleen enkelvoudige suikers (fructose, glucose) afbreken, langere suikers zoals maltose en maltotriose blijven onveranderd aanwezig. 

In figuur 1 is de samenstelling van een typisch wort te zien. Een klein gedeelte bestaat uit simpele suikers in de vorm van glucose. Het grootste deel is maltose, gevolgd door de langere suikerketens zoals maltotriose en dextrines. 

Welke gist?

Hieronder volgen de gisten die volgens verschillende bronnen geschikt zijn voor alcoholarm bier. Deze soorten produceren wel ethanol uit glucose, dus een wort met een laag soortelijk gewicht en fermentatiecapaciteit is vereist. Dit type gisten zijn ook veilig te gebruiken in een brouwerij. Een eventuele kruisbesmetting van deze gisten, zal niet resulteren in een ander, verder doorgistend bier. 

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri - SafBrew™ LA-01

De LA-01 korrelgist van Fermentis is een Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri die specifiek is geselecteerd voor de productie van alcoholarme en/of alcoholvrije dranken (<0,5% ABV). Deze gist wordt gekenmerkt door een subtiel aromaprofiel en heeft een zeer laag totaal estergehalte.  Het is ideaal voor bierstijlen die een weinig gistkarakter hebben. 

De giststam wordt onder bepaalde omstandigheden geclassificeerd als POF+-gist en produceert fenolische tonen die doen denken aan kruidnagel of specerijen (zoals in een Weizen). Deze fenolische eigenschappen kunnen worden gecontroleerd door de pH van het maischproces, de zuurstofvoorziening en de fermentatietemperatuur aan te passen. 

Saccharomyces cerevisiae - Lalbrew NOLA 

Lallemand produceert de NOLA, een korrelgist die veel fruitige esters produceert, zoals isoamylacetaat. (een zoetig aroma, wat doet denken aan velpon en nagellak). Dit zorgt ervoor dat het gebrek aan alcoholische complexiteit wordt gecompenseerd en fruitige en aromatische tonen aan het bier worden toegevoegd.

Volgens de producent is de gist in staat om wortsmaken te verminderen, is hij POF-negatief en H2S-negatief. Deze S. cerevisiae-stam presteert zoals een ale-gist en produceert een clean en neutraal aroma zonder fenolische smaken, en vermindert het de hoeveelheid aldehyden die wortsmaken veroorzaken. Verder maakt de stam geen zwavelachtige bijsmaken aan, waardoor de mout- en hoparoma’s volledig tot hun recht komen.

Torulaspora delbrueckii

Dit is de stam die de meeste gisteveranciers aanbieden, White Labs (WLP603), Escarpments en Lessafre (LEVULIA® AROM). Torulaspora delbrueckii staat bekend om het produceren van fruitige en kruidige smaken, vergelijkbaar met die in bieren van hoge gisting, maar met aanzienlijk minder alcohol. Net als de meeste gisten in dit artikel is T. delbrueckii niet in staat om maltose en maltotriose te vergisten. Het belangrijkste voordeel is dat het in staat is fruitige tonen te versterken, waardoor de perceptie van 'gebrek aan body' in alcoholvrije bieren wordt verminderd. Het is ideaal voor stijlen zoals alcoholvrije witbieren, IPA en saisons.[6]

De meeste van de andere niet-conventionele gisten hebben een zeer slechte uitvlokking en de gist moet uit het bier worden verwijderd, meestal door centrifugeren. T. delbrueckii vlokt beter uit dan andere gisten.In een experiment door White Labs heeft een wort van lage dichtheid (<6 °P) vergist bij 20 °C met twee stammen een schijnbare vergistingsgraad van ongeveer 20%. [5]

De uiteindelijke bieren hadden een alcoholgehalte van 0,5% ABV en vertoonden lichte peren- en thee-aroma's, met op de achtergrond een vleugje honing. De fermentatietemperatuur kan ook worden gebruikt om het aromatische profiel te regelen, met meer honingaroma's bij lagere temperaturen (<20 °C) en meer fruitige aroma's bij temperaturen boven 20 °C. [5]

Suikeranalyse van het uiteindelijke bier toont aan dat alle enkelvoudige suikers zijn verbruikt, maar dat er meer dan 70 g/L maltose overblijft, wat wijst op het potentieel voor bederf van dit soort bieren (zie hiervoor einde van het artikel).

Saccharomyces ludwigii

White Labs biedt deze vloeibare gist aan onder de naam WLP618. Escarpment Labs noemt het gewoon S. Ludwigii. Deze stam is geschikt voor alle stijlen van laag-alcoholisch of niet-alcoholisch bier. Deze specifieke stam produceert minder ethylacetaat in vergelijking met soortgelijke stammen. Ethylacetaat heeft een karakteristieke zoete geur, ook wordt het geassocieerd met de geur van “Velpon” of nagellak. [8] Escarpment Labs meldt dat de stam fruitige smaken oplevert, met tonen van banaan en kruidnagel, typisch voor tarwebieren, maar met een alcoholgehalte van minder dan 1% ABV, vooral aanbevolen voor stijlen zoals Hefeweizen of Witbier. 

Hoewel het als een wilde gist zou worden gecategoriseerd, wordt het doorgaans niet beschouwd als een bierbederver aangezien het niet in staat is langere suikers te fermenteren. De uitvergisting varieert afhankelijk van het recept en/of het maischprofiel.[2]

Saccharomyces bayanus

Deze stam wordt op de markt gebracht door Lallemand onder de naam Munich Classic en door voor de wijnbereiding onder Lalvin EC1118. De stam wordt traditioneel gebruikt in de wijnbereiding, maar is aangepast voor bierproductie.

Hoewel het een hoge tolerantie voor ethanol heeft, maakt zijn vermogen om selectief eenvoudige suikers te fermenteren het ideaal voor bieren met een laag alcoholgehalte, waarbij nootachtige en karamelachtige tonen ontstaan, perfect voor stijlen zoals Dark Lager of alcoholvrije Stout. [6]

Pichia (of Candida)

Sommige gisten, zoals bepaalde soorten Pichia of Candida, worden gebruikt om smaak toe te voegen zonder suikers te fermenteren, het zijn niet-gistende gisten. Deze gisten zetten suikers niet om in alcohol, maar produceren aromatische verbindingen die bijdragen aan de smaak en het aroma van het bier.

Ze worden voornamelijk gebruikt in combinatie met andere technieken, zoals onderbroken gisting of het gebruik van enzymen, om alcoholvrije bieren met complexe smaakprofielen te creëren. [1] Escarpments heeft een Pichia in het assortiment gehad.

Metschnikowia Reukaufii 

Deze vloeibare gist is onderdeel van het assortiment van White Labs en is geïsoleerd uit bloemen in Californie. De gist is in de bloem aanwezig en zorgt er voor dat bepaalde nectarverbindingen, waaronder glycosiden worden veranderd in een sterk geurende nectar. Wanneer deze gist wordt gebruikt in wort, zal er slecht een vergistingsgraad van 20-25% bereikt worden. Hierbij wordt maltose en langere suikerketens niet vergist. Voor co-fermentaties (in combinatie met andere gisten) is gebleken dat de vergisting en pH-daling sneller werden bereikt en de bitterheid van het eindprodcut werd zachter. De werktemperatuur ligt tussen 16 en 32°C, vergistingsgraad en uitvlokking zijn laag. [2]

Lachancea thermotolerans

De Lachancea thermotolerans wordt door Escarpment Labs ook aanbevolen voor laagalcoholische bieren. De gist is uniek ten opzichte van elke gist die we ooit hebben geïsoleerd. Deze gist produceert een zuur, complex karakter en doet denken aan een traditioneel lang gerijpt zuur bier in vergelijking met een kettle sour. Deze gist is onderdeel van de Escapment labs blend  'Berkeley Hills Sour Yeast Blend' en heeft een vergistingsgraad tussen 62% en 75%.  In pure vorm brengt Lallemand de stam uit onder de naam Philly Sour. 

Zygosaccharomyces lentus

White labs biedt deze stam aan onder WLP686. Het profiel van deze stam blijkt zeer neutraal te zijn. Deze soort is trager en kan langer duren om suikers te vergisten en de pH van het bier te verlagen in vergelijking met andere stammen. Er is weinig esterproductie waargenomen in laboratoriumproeven. Hoewel dit wordt gecategoriseerd als een wilde gist, zou deze stam normaal gesproken niet als een bierbederver worden beschouwd omdat het niet de mogelijkheid heeft om langere suikers te fermenteren.

Stabiliteit van het bier

De houdbaarheid van een alcoholhoudend bier wordt bepaald door de alcohol en de daling van de pH door de vergisting. In een laag-alcoholisch bier dragen deze factoren nauwelijks bij en is het dus potentieel een slecht houdbaar bier en bestaat het risico tot bederf. Daarnaast bevat een dergelijk bier vaak nog maltose, wat voor een verdere vergisting en drukopbouw kan zorgen.

Normaalgesproken ligt de pH na vergisting rond 4,3-4,5. Op dit niveau kunnen veel bederfveroorzakende gisten en bacteriën niet groeien. Bij de vergisting met een maltose-negatieve stam en een wort met lage dichtheid neemt de pH slechts met 0,5 eenheden af. Dus voor een betere houdbaarheid van het alcoholarme bier zal de pH van het wort en van het bier verder moeten worden verlaagd. Dit kan worden gedaan met melkzuur of fosforzuur. Zoals te zien is in het plaatje hiernaast, zal de pH van een aangezuurd wort dalen tot onder de grens van pH 4,3.

Een manier om productstabiliteit te verhogen is het verminderen van het maltosegehalte van het wort, vooral wanneer het product na de vergisting chemisch of biologisch niet gestabiliseerd is (d.m.v, conserveermiddelen of verhitting). Een relatief hoge concentratie aan restsuikers zorgt voor mogelijke groei van micro-organismen die maltose kunnen vergisten.
Over het algemeen wordt geadviseerd om het bier zo snel mogelijk na de verwachte uitvergisting (meestal tussen 15-20% svg) op lage temperatuur te houden. Dit zal de groei en het metabolisme van elke maltose-gebruikende micro-organisme aanwezig in het bier minimaliseren. Hiermee worden in het algemeen normale biergisten, mee bedoelt, maar dit kunnen ook wilde gisten, melkzuurbacteriën of andere micro-organismen zijn die maltose kunnen omzetten. Dit is vooral relevant bij brouwerijen die gelijktijdig 'normale' bieren en laagalcoholbieren brouwen. Alle apparatuur die tussen de twee producten wordt gedeeld, moet grondig worden gereinigd voordat laag-alcohol-producten worden behandeld.[2]


Bronnen
1) Yeasts and Techniques for Brewing Low-Alcohol or Non-Alcoholic Beers - The Beer Times™
2) Approaches to Non-Alcoholic Beer Fermentation – Escarpment Labs
3) Low and No Alcohol Experimental Brewing Series - Ultralow Brewing
4) Low-Alcohol beer: how to answer this global trend? - Fermentis
5) White Labs Torulaspora delbrueckii
6) Yeasts and Techniques for Brewing Low-Alcohol or Non-Alcoholic Beers - The Beer Times™
7) White Labs Ludwigii
8) Amateurbierbrouwersvereniging 't Wort Wat
9) White Labs Zygosaccharomyces
10) Lalvin EC1118 ™ (Prise de mousse) - Lallemand Wine
11) NEM Demo - Ultralow Brewing