Bruisend HopWater

Met de extreme temperaturen deze zomer ligt het voor de hand om iedere avond de barbecue aan te steken en een koude rakker open te trekken. Een lekker hoppig bier is dan het lekkerste wat er is. Dit kan natuurlijk wel, maar ik kies de laatste tijd toch steeds vaker voor een alcoholvrij alternatief of gewoon water. Niet alleen vanwege de alcohol, maar ook vanwege de calorietjes. 

Laatst heb ik een keg gevuld met water, watermeloen, aardbei en een paar citroenen. Gewoon een hoop fruit en water, geen suiker. Na het vullen, het koolzuur er op gezet en in de koelkast ermee. Na een dag was het water verandert in een fruitige, niet te zoete vruchtendrank met prik. Ook nog eens leuk voor de kinderen om dit in een glas te tappen. 

Als hobbybrouwer kun je eenvoudig koolzuurhoudend water maken en op die manier allerlei smaken toevoegen. Denk hierbij aan thee, fruit of kruiden. In dit artikel zijn wat ideeën samengevat en proefbatches gemaakt met hopwater. 

Sparkling Tea

Op de website voor alcoholvrij/arm bier ondernulpuntvijf.nl zag ik de term sparkling tea. Een beetje lullig gezegd is het gewoon hele dure icetea, maar er zit blijkbaar toch wel wat meer creativiteit achter. Er is zorgvuldig een  blend van theeën samengesteld, waardoor het mooie fruitige tonen zijn ontstaan. In de omschrijvingen vallen de termen culinair, complex, floraal en mousserend, en daar ontstaat bij mij een lichte jeuk. 

Ook andere producenten van sparkling tea hebben prachtige websites met champagne-achtige flessen, mooi gedekte tafels en een enkele samenwerking met een Michelinsterrestaurant. De prijzen liegen er niet om, een mooi flesje kost al gauw meer dan 20 euro. Het is een beetje te vergelijken met die culinaire grape ales, waar het verhaal er omheen de prijs moet rechtvaardigen. 

Ondanks de uitslag die ik van de marketing van dit soort producten krijg, is de ontwikkeling en het productieproces natuurlijk onwijs interessant. Het zal niet zo makkelijk zijn als een hand thee een nacht laten weken en daarna met prik in een dure fles af te vullen. 

Hopwater

Dit idee kan nog wat verder richting bier worden gebracht. Uit Amerika, waar anders, komt het idee van hopwater. In het algemeen kan je zeggen dat dit koolzuurhoudend water met hopsmaak is, soms aangevuld met kruiden, thee, fruit of suiker. Het lijkt wel wat op de hard seltzer, maar dan zonder de alcohol. Een flink aantal brouwerijen experimenteren met een dergelijk drankje. En de mogelijkheden zijn eindeloos. 

Als basis wordt er vaak eerst een fruitige hop geweekt in koud of heet water. De meeste recepten geven een temperatuur van rond 75-80 graden aan. Dit is de temperatuur waarbij normaal gesproken de hopstand wordt uitgevoerd. Volgen een enkele brouwer helpt dit om scherpe hopsmaken te laten verdampen en een prettig hoparoma te geven. Op deze basis wordt het fruit en eventuele kruiden toegevoegd.

Als voorbeeld: Bij Lagunitas brouwt men verschillende versies van de Hoppy Refresher. In de baisisversie zijn Citra, Equinox, and Centennial hops verwerkt.  Daarnaast is er een versie met citroen en bloedsinaasappel. 'No Carbs', dus ook geen suiker toegevoegd. 

Ook in Nederland is dit op kleine schaal doorgedrongen. Bij Walhalla in Amsterdam wordt een sparkling water met citroensap en Citra gebrouwen. De BoerenBrouwers gebruiken Citra en Sabrohop. En bij RockCity wordt geen hopsoort genoemd, maar deze is wel DDH. 

Volgens een andere site heeft water met hop, en dus expliciet zonder alcohol en suiker, zelfs medicinale eigenschappen. Hop is immers familie van de cannabis en heeft een rustgevend effect. 

Versie 1 - basisrecept

Voor een recept wil ik graag een simpele versie maken waarbij de doseringen moeten worden
gecheckt. Hiervoor is er een kleine batch in een PET-fles (1,5 liter) gemaakt. 

Ingredienten:

• 1,2 liter kraanwater
• 3 gram Nectaronhop
• 1 zakje groene thee
• 1 el citroensap 

Het water is aan de kook gebracht en afgekoeld tot 80°C. De hop en het theezakje is er in gedaan. Dit heeft 20 minuten getrokken. Hierna is de hop er d.m.v. een koffiefilter uitgefilterd. De vloeistof was lichtgroenig en helder en is overgebracht in een PET-fles. Na het toevoegen van het citroensap werd de vloeistof ondoorzichtig. Met een carbonatiedop en een CO2-fles is er koolzuur toegevoegd. 

Oordeel: De geur was mooi fruitig. De Nectaronhop is typisch zo'n NEIPA-hop en de geur doet daar ook sterk aan denken. De smaak is ook goed hoppig, maar echt te bitter. Het is mooi om te proeven dat het mondgevoel niet waterig is.  

Versie 2 - hopback

Voor de vervolgversie zal de bitterheid omlaag moeten. Hiernaast een theoretisch plaatje van de invloed van kooktijd op bitterheid, aroma en smaak. De conclusie die ik hier uit trek voor dit project is dat de hop veel korter bij 80°C moet worden geweekt. 

In dit huis-tuin-en-keukenexperiment zijn de omstandigheden niet ideaal, dus om de praktische problemen een beetje te omzeilen is het water opgewarmd tot 80°C. Daarna is de hop in de koffiefilter (in de trechter) gedaan en is het water door het filter heen gespoeld. Wel iets langzamer dan verwacht, dit duurde nog een minuut of 10. Er is geen groene thee gebruikt. Verder waren alle ingrediënten en hoeveelheden hetzelfde. Er is nog een mespuntje magnesiumchloride in gegaan. 

Oordeel: Heel weinig bitter, geen rauwe hopsmaak of hopburn. Het hoparoma is minder aanwezig dan bij versie 1 en 3. 

 

Versie 3 - tweaken

Tegelijk met versie 2 is er, met dezelfde ingrediënten, in deze versie zoals dat tegenwoordig heet een beetje getweakt. De helft van de hop is ongeveer 5 minuten in het water van 80°C gedaan. De andere helft is in het filter gedaan. Het water (met de hop) is daarna door het filter gepasseerd, waarbij er langer contact is geweest met de hop. Dit zal vermoedelijk resulteren in wat meer bitterheid dan versie 2. Er is geen thee gebruikt. 

Oordeel: Er is een lichte bitterheid aanwezig. Het hoparoma is wat minder prominent aanwezig dan bij versie 1. De hopsmaak is wat rauw. In de nasmaak is er een lichte hopburn in de keel. 

Versie 4 - koudhoppen

Het drooghoppen van het hopwater zou volgens sommige bronnen een wat rauwe en ongepolijste hopsmaak opleveren. Om dit te controleren is er 3 gram Nectaron 3 dagen koudgehopt. Daarna is de hop gescheiden van de vloeistof. Er is geen thee gebruikt.

Oordeel: Het hoparoma is licht en weinigf aromatisch. Er is een heel licht bittertje aanwezig en het doet waterig aan. Wel goed drinkbaar. 

Conclusie

Er is geen duidelijke favoriet te kiezen uit bovenstaande. Versie 1 had het mooiste aroma en echt een NEIPA-achtige hoparoma. Helaas wel te bitter. Er zal toch iets van een langere warmtebehandeling (hopback) moeten plaatsvinden: de versie (2) met korte contacttijd van de hop en  alleen koudhop hadden niet voldoende hoparoma. In theorie zou versie 3 de beste versie moeten zijn. Verder zal er ook thee in de drank moeten, dit geeft meer body en maakt de drank minder waterig. 

Bij een volgende versie zal de hop (2 g)  in een hopzakje in het water van 80°C worden gedaan. Na 15 min wordt de hop verwijderd en het bier wordt met 1 gram hop gedrooghopt. En uiteraard wordt er thee toegevoegd. 

Blond bier: Hoe doen de commerciëlen het?

In het kader van 'Hoe doen de commerciëlen het?' is hier het artikel over de bierstijl blond. De
meeste brouwerijen hebben wel een blond in het assortiment, maar uit de antwoorden blijkt wel dat er een behoorlijke bandbreedte is in de invulling. 

Zoals gewoonlijk zijn er een aantal brouwerijen aangeschreven met wat vragen. Ondanks dat er veel blondbieren worden gebrouwen, bleek dit lastiger dan verwacht. Veel brouwers hebben geen tijd. Bij Gebrouwen door Vrouwen heeft het kleine team het heel druk met brouwen, Tesselaar was druk met voorraad opbouwen voor Pasen en brouwerij Eleven zou nog terugkomen, maar heeft waarschijnlijk geen tijd meer gehad. 

Bij Klere Boght waren we duidelijk aan het verkeerde adres, zij brouwen hoofdzakelijk donkere en zware bieren. Over de samenstelling van het blondbier Dormiente van brouwerij Bello wil men liever geen informatie delen en Dutch Fox brouwerij wil ook geen brouwersgeheimen prijsgeven. 

Van de andere 16 brouwerijen die aangeschreven zijn, is er helemaal geen antwoord gekomen. 

Het goede nieuws is dat er 5 brouwerijen wel gereageerd hebben. Ontzettend leuk dat we een kijkje in de brouwerij kunnen krijgen. Als tegenprestatie is beloofd om een link naar de websites te plaatsen. Koopt dat bier! 

Brouwerij Piek  - Geeltje

Brouwerij Leeghwater  - Beemster Blond

Brouwerij Maximus  - Pandora Blond

Brouwerij Wentersch  - Wentersch Blond

Roem bier  - Roem Blond (plaatje volgt)

Hieronder de vragen en de antwoorden:

1) Het biertype blond is een brede stijl waar heel veel bieren in passen. Wat is de gedachtengang achter jullie blond? Denk aan eigenschappen zoals bitter, hoppigheid, zoetheid, doordrinkbaarheid etc.

Het Piek Geeltje is bedacht als een allemansvriend. Voor de doordrinkbaarheid is belangrijk voor de stijl. Ook het Wentersch blond is ontwikkeld als een echte allemansvriend. Het is de subtiele combinatie van een gist die kruidigheid geeft en een nobele hop zonder overdreven bitterheid of zoetigheid.

De Beemster Boezem van Leeghwater is een blondbier met eigen visie. Dit bier is wijkt echt af van de Belgische blondbieren. Zo is het alcoholpercentage en de zoetheid laag, maar wel met een gebalanceerde moutsmaak, aangevuld met fruittoetsen vanuit de hoppen in combinatie met een lage bitterheid. 

De Pandora van Maximus leunt meer op een Amerikaanse Pale Ales zoals Sierra Nevada Pale Ale. Destijds in de begintijd, rond 2013, werd het bier gepresenteerd als een Dutch Pale Ale. Later is het omgedoopt tot een Blond omdat dat meer mensen aanspreekt. De brouwer merkt op dat het helaas een blond genoemd moest worden, de naamgeving is voor veel drinkers reden om een bier wel of niet te drinken. 

Het ROEM Blond is geïnspireerd door Belgische blonde bieren, maar zoals met al de bieren wordt de bovengrens opgezocht qua bitterheid, maar nog wel binnen de bandbreedte van de stijl. Het blond bier is bitterder dan bijv. de blonde bieren van de grote jongens. Daarnaast wordt ingezet op balans en doordrinkbaarheid.

 

2) Welke basismout wordt er gebruikt in de brouwerij. Is er een voorkeur voor een bepaalde mouterij?

Mooie lokale, ambachtelijk gemout vloermout (pilsmout) van Vloermouterij Masterveld verdwijnt in de ketels van Wentersch.

De basismout van Roembier is voornamelijk pilsmout en pale ale, waarbij er niet echt een voorkeur is voor een bepaalde mouterij. Het is meer ingegeven door de inkoop: bij HVB is het Dingemans, SBI4Beer is het vaak Holland Malt.

 
Dingemans pilsmout heeft de voorkeur bij Leeghwater. Deze keuze is moeilijk uit te leggen door de brouwer, maar zal door afwijkingen bij andere mouterijen komen. Vaak is er een klein kleur -of smaakverschil bij een andere mouterij. Voor de speciaalmouten is er geen vaste leverancier, deze komen overal vandaan, dat zijn toch de experimentele mouten. Piek heeft geen sterke voorkeur qua leverancier voor de pilsmout. 

Maximus brouwt ook met de pilsmout van Mouterij Dingemans, maar verder gebruikt men ook best wat Viennamout van Simpsons. Dit heeft ook veel te maken met de voorkeursleverancier van alle grondstoffen. Men probeert te voorkomen dat er afzonderlijk 5 bestellingen moeten worden gedaan voor je een bier kunt brouwen.

 

3) In principe kun je een blond maken met pilsmout en suiker, maar vaak worden daar nog andere mouten bij gebruikt. Kun je aangeven of er ook (lichte) caramout of bijv. tarwemout of vlokken worden gebruikt? En kun je iets zeggen over het verwachte effect van deze mouten?

Naast de pilsmout wordt er bij Maximus nog Vienna -en munichmout gebruikt. Dit biedt een moutiger profiel en levert toasty en broodachtige smaken. Iets soortgelijks doet Wentersch met viennamout, aangevuld met tarwemout. 

De Beemster Blond bevat cara 20, tarwe en haver en een beetje Munich. De Cara 20 en Munich om wat meer diepgang te krijgen in de moutsmaak. De reden hiervoor is omdat het bier laag in alcohol is er al niet veel mout wordt gebruikt. De haver en tarwe wordt toegevoegd voor de schuimstabiliteit en de kleur. Het Piekbier is aangevuld met caramout voor een lichte kleuring en versterking van de schuimkraag. 

Het Roemblond wordt met gerstemout gebrouwen, bestaande uit pils, munich -en viennamout. Hierdoor ontstaat er een mooie lichtoranje kleur.

4) Wordt er suiker gebruikt in jullie blond? Met (ongeveer) welke hoeveelheid en met welk doel?

Het is niet gebruikelijk om in een blond suiker te gebruiken en alle brouwers, behalve Roem, bevestigen dat er geen suiker wordt gebruikt. Roem: wij gebruiken kandijsuiker in onze blond bier, ongeveer 10 kilo op 400 liter. Het doel hiervan is om een overschot aan simpele suikers in de wort te hebben, waardoor de gist sneller in de hoofdvergisting komt. Daarnaast draagt het bij aan de doordrinkbaarheid van het bier.

5) De gist is waarschijnlijk een van de belangrijkste smaakmakers in een blond. Gebruiken jullie korrelgist of vloeibare gist? Is er een voorkeur voor een bepaalde gist? Welke?

De bieren van Wentersch worden vergist met een vloeibare gist, die zijn oorsprong heeft bij een Belgische klassieker. De Piek blond wordt gebrouwen met een neutrale gist. De vergisting wordt bewust langzaam gedaan (lagere temperatuur). Hierdoor ontstaan er weinig esters en is het bier clean van smaak. 

De vergisting bij Roem wordt structureel gedaan met korrelgist, omdat er geen mogelijkheid is om zelf gist op te kweken. Vloeibare gist gebruikt men zelden, maar een enkele keer worden er smackpacks van Wyeast gebruikt voor bijvoorbeeld een Belgische tripel met La Chouffe gist van een van onze huurbrouwers. BRY-97 van Lallemand is de gist in de ROEM Blond, omdat deze neutraal vergist, aangezien zij zelf geen fan zijn van esters in een blond bier.

Maximus gebruikt korrelgist, de US-05. Dit is een mooie, neutrale gist. Kort hiervoor werd er nog vergist met Nottingham, ook een neutrale gist. Toch levert dit een hele andere presentatie van de mout en hop op. Met Nottingham zat er altijd een bepaalde twang, of nasmaak in die de doordrinkbaarheid in de weg zat.  

Ook Leeghwater werkt voornamelijk met korrelgisten. Dit wegens de stabiliteit, maar ook vanuit praktische overwegingen. Er is heel veel vloeibare gist nodig bij een brouwsel van bijv. 80 hl. En korrelgist is makkelijk te bewaren en vanuit de vriezer snel in te zetten.

6) Een blond kenmerkt zich normaalgesproken niet door een uitgesproken aanwezigheid van hop of bitterheid. Welke hopsoorten worden er gebruikt? En op welke bitterheid wordt er (ongeveer) op gemikt?

Bij Piek wordt de hop als fruitig en bloemig omschreven.  Daarbij wordt het water/ brouwzoutprofiel gestuurd richting een neutrale, weinig moutige smaak.

In de blonde van Wentersch wordt o.a. Styrian Goldings gebruikt, waarbij een bitterheid van 16 IBU wordt aangehouden. Voor het ROEM Blond is de bitterhop Northern Brewer en de aromahop Hallertau Mittelfrüh en heeft een bitterheid van 19 IBU. 

Zoals gezegd is de blonde van Maximus meer een APA, vooral door de gebruikte hop. Hiervoor wordt Magnum gebruikt voor bittering, Cascade en Idaho7 in de whirlpool en Simcoe en Mosaic in de dryhop. Totale bitterheid is maximaal 25 IBU.

In de Leeghwater blond wordt Saaz, Magnum, Hull Melon en Citra gebruikt. In totaal wordt er gemikt op 3 EBU. Hiervoor wordt heel weinig Magnum gedoseerd voor de bitterheid in combinatie met Saaz. De Saazhop geeft een wat subtielere bitterheid om een afgeronde bitterheid te creëren. De Citra en Hull Melon zijn echt smaakmakers en aroma(late) hoppen.

7) In een blond mogen er kruiden worden gebruikt. Wordt dit bij jullie ook gedaan?

In de meeste blondbieren worden geen kruiden verwerkt. Alleen in het Roem blond gaat een lichte dosis korianderzaad voor een frisse citrus toon in het bier.  De brouwer voegt er aan toe dat er geen sinaasappelschillen wordt toegevoegd, zoals je soms ziet in andere blonde bieren.

8) Welk blond heb je wellicht als voorbeeld gebruikt voor jullie eigen blond? Wat is voor jullie een goede (commercieel verkrijgbare) blond, anders dan die van jezelf?

Voor Piek gaat er niets boven het eigen Piek Geeltje. Volgens eigen zeggen in al z'n eenvoud op ongekende hoogte.

Het startpunt voor Leeghwater was een recept van Sjaak van der Lee geweest van brouwerij de Lepelaer. Het eigen bier is binnen een hobbybrouwsetting verbetert en men heeft veel aangepast en geschaafd om het perfect te krijgen. Dat receptuur is uiteindelijk zoveel aangepast dat het uiteindelijk de Beemster Boezem is geworden.

De brouwer van Maximus vindt over het algemeen ‘Blond’ een gekke typering. Van alles wordt verkocht als ‘Blond’. Mijns inziens om zoveel mogelijk mensen aan te spreken of zo min mogelijk mensen af te schrikken. Is het Belgisch Blond, of niet? Dat maakt bijvoorbeeld al ontzettend veel uit, maar wordt niet als zodanig gecommuniceerd. Het liefst een bier heeft hij een bier zoals De La Senne’s Zinnebir in zijn glas hebben als er een blond wordt besteld.  

Wentersch heeft geen commercieel voorbeeld gehad. Een mooi blond is volgens de brouwer de Chimay Gold. 

De Roem-brouwer is fan van Affligem Blond. Er is geen inspiratie of voorbeeld gehaald uit een commercieel verkrijgbare blonde. Het doel was juist een blond maken die anders is, met een eigen twist, en vooral inzetten op doordrinkbaarheid.

Taras Boulba kloon? | De la Senne

Brouwerij de la Senne in België brouwt bijzondere bieren. Bieren die ze zelf graag drinken. Dat betekent bittere bieren, saisons (met of zonder Brett), blondes en een enkele donkere. De bieren zijn nooit zwaar in alcohol. Wellicht is een van de brouwers wel bekend, Yvan de Baets. Hij is de medeschrijver van het boekje 'Farmhouse Ales' en daar is nogal wat om te doen. De bronnen worden helaas niet helemaal goed weergegeven.  Wat mij betreft een storm in een glas water, het verhaal is wat aangedikt cq. geromantiseerd. Laten we het hebben over de beste man zijn brouwcapaciteiten. Hij brouwt zijn eigen bier en dat doet hij verdomd goed. Dit artikel gaat over een van de vlagschepen van de la Senne, het bier Taras Boulba. 

Zoals zij het zelf op de website zeggen: Taras Boulba is een dorstlesser, licht en verfrissend, maar met een stevig karakter. Blond en licht wazig, ontwikkelt hij geuren van edel hop in dry hopping, die hem kruidige, bloemige en lichte citrusnoten geven. Het heeft een krachtige bitterheid en een droge finale. Het profiel wordt aangevuld door moutige tonen van verse granen, evenals door fruitige/kruidige fermentatiesmaken.

Over de ingredienten wordt nergens gesproken en afgezien van een enkel interview wordt er geen informatie gegeven. Hebben we dan helemaal niets? Jazeker, er is veel geschreven/ geouwehoerd over dit bier. De kunst is alleen om het gissen te scheiden van de feiten. 

Op Wikipedia, een site die vaak het dichtst bij de waarheid komt, staat dat het een gerstebier is, Saaz de hop en een bitterheid van 45 IBU heeft. Laten we het per onderdeel bekijken. 

Mout

De forummers van homebrewtalk zijn behoorlijk enthousiast over dit bier en hebben heel veel gezegd over de Taras Boulba. Over de moutsamenstelling praat men elkaar regelmatig na, consensus is pilsmout en een handje munich -en tarwemout. Op de website van Candisyrup schrijft men pilsmout, carapils en lichte kandijsiroop voor. Dit neem ik met een korrel zout, aangezien de brouwer heeft aangegeven in de lichte bieren geen suiker te gebruiken. 

Hop

Op het homebrewforum was men overtuigd van het gebruik van Challenger en Saaz, maar in een interview geeft de brouwer aan dat Tettnanger en Saaz grotendeels worden gebruikt, met soms als 'aanvulling' Savinjski Golding en Hallertau Hersbrucker.

De Taras Boulba is een bitter bier, dat wordt door de brouwer vaak aangegeven. Op mij komt het bier niet zo bitter en strak over als bijvoorbeeld een XX-bitter. Op de wikipediasite staat 45 IBU en op Untappd 33 IBU. 

Kruiden

Le brasseur extremiste schrijft dat er geen kruiden worden gebruikt. In het interview wordt ditzelfde door de brouwer bevestigd. 

Suikers 

Ene Ed heeft inside informatie tijdens een rondleiding opgeschreven op zijn blog. Deze informatie is dus niet perse voor de Taras Boulba. Alleen voor bieren met meer dan 6,5% wordt er 10 tot 15% kristalsuiker toegevoegd. Dit verhoogt het alcoholpercentage en verbetert de drinkbaarheid. Vloeibare invertsuiker wordt gebruikt voor de nagisting op fles en fust. 

Water

De hardheid van het water in Brussel (Molenbeek-Saint-Jean) is volgens de waterleverancier: 130ppm Ca, 350ppm HCO3, 70ppm SO4, 35ppm Cl. Het is een typisch hard waterprofiel dat goed past bij een Belgisch Blond of Engelse IPA. 

Gist

Belgische bieren draaien bijna allemaal om het unieke gistkarakter. Er wordt in smaaknotities gesproken over limoen, banaan, kruidnagel, peper. Men is het het erover eens dat deze esters niet overheersen en passen bij het alcoholpercentage. De enige informatie die ooit eens is gemeld door de brouwer is dat de gist afkomstig is van een prominente Belgische brouwerij. Met zo weinig informatie is niet veel te beginnen. De beste gok is misschien nog wel de korrelgist BE-256. Deze werd gebruikt bij de Ranke, een Belgische brouwerij waar Yvan ook ooit gebrouwen heeft. Anderen denken aan T-58, K97, S33 of Kolsch, we zullen er niet achter komen. Ik vermoed dat we het niet moeten zoeken in korrelgisten, waarom zou er anders worden gesproken over de gist van een andere brouwerij? 

Het proces

Ook op Ed's Beer Site is er info over de maischtemperaturen. Deze zijn in het algemeen 45-62-72-78°C, maar de tijden kunnen variëren per bier. 

Het wort gaat de tank in op een temperatuur van 21-22 °C. De temperatuur van de minder sterke bieren mag stijgen naar 26°C om zodoende de estervorming te stimuleren. De sterkere bieren worden iets lager vergist, tot max 24 °C, dit beperkt de vorming van hogere alcoholen.  

Taras Boulba en ook de andere bieren van de la Senne hebben een beperkt esterprofiel,  Tijdens de vergisting worden de esters gevormd. Bij de brouwerij wordt het bier vergist in brede, lage tanks waardoor het minder druk op de gist ontstaat en de hoeveelheid esters beperkt blijft. Volgens de brouwer worden hierdoor ook minder aminozuren verbruikt tijdens de vergisting waardoor het mondgevoel beter is. De tanks worden slechts tot de helft van de hoogte gevuld, vanwege de sterke schuimvorming tijdens de vergisting. 

Het recept

Op basis van alle bovenstaande informatie is er een recept gemaakt. Er zijn best veel blinde vlekken over de mout, hop en gist, dus echt een goede kloon zal het niet worden. Er is gekozen voor een medium bitterheid, 33 IBU voor een bier van 4,5% is al best stevig. De verdeling van de hoppen is op gevoel gedaan. Een hopstand is niet ondenkbaar. Voor de gist is de BE-256 gekozen en zal op niet te hoge temperatuur worden vergist. Wellicht dat de spunding valve weer eens uit het stof gaat komen. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 10.4 L
Spoelwater: 7.69 L
Totaal water: 18.09 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.036

Kenmerken
Begin SG: 1.044
Eind SG: 1.010
IBU (Tinseth): 33
BU/GU: 0.76
Kleur: 6.9 EBC

Maischen
Temperatuur — 45 °C — 5 min
Temperatuur — 67 °C — 30 min
Temperatuur — 72 °C — 30 min
Temperatuur — 78 °C — 5 min

Mouten (2.3 kg)
2 kg (87%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
200 g (8.7%) — Weyermann Munich II — Graan — 23 EBC
100 g (4.4%) — Weyermann Wheat Malt, Pale — Graan — 3.9 EBC

Hop (85 g)
10 g (11 IBU) — Tettnang 4.5% — First wort
15 g (15 IBU) — Tettnang 4.5% — Koken — 60 min
15 g (3 IBU) — Saaz 3.75% — Koken — 5 min
15 g (3 IBU) — Tettnang 4.5% — Koken — 5 min
15 g (1 IBU) — Saaz 3.75% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Tettnang 4.5% — Aroma — 5 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Gist
1 pakje — Fermentis BE-256 Safebrew Abbey Ale 82%

begin op 21°C, stijgen tot 26°C

(nog narekenen:)

2 gram bakingsoda NaHCO3

2 gram CaCl

2 gram CaSO4

Krampus | Hazy IPA

In Amerika is de ontwikkeling van de Hazy IPA nog niet klaar. Het proces wordt aan alle kanten bijgeschaafd om nog meer hopexpressie te krijgen. Ook stuurt men tegenwoordig op een nog lichtere kleur door lichtere moutsoorten en streeft men naar een verdere uitvergisting in vergelijking met de begindagen van de stijl. Daarnaast worden er nog altijd veel gespecialiseerde hopproducten (zoals cryo en lupulinepoeders) ontwikkelt die op verschillende momenten in het brouwproces kunnen worden toegepast om zodoende het hopkarakter nog verder te maximaliseren. En dan zijn er nog allerlei giststammen en nieuwe hopsoorten in ontwikkeling. Inmiddels lijkt het geneuzel op de vierkante millimeter te worden, het gaat om de laatste 1% verbetering. 

De aanleiding

In het magazine Beer&Brewing staat deze maand een interview met CLAG Brewing, Ohio. Zij focussen vooral op de versheid van de hoppen. Door dicht bij de bron te zitten, kunnen ze de meest verse hoppen inkopen. Zij gebruiken daarnaast ook wel Cryohoppen, Lupomax en Dynaboost, maar combineren dit altijd met 'gewone' hoppen, vanwege de balans tussen hopolie en groenmateriaal. Het toevoegen van een hop aan het begin van het koken levert in hun beleving een betere stabiliteit op van het bier. Een kleine toevoeging aan het einde van het koken zorgt voor een mooi aroma. De hoeveelheid hop in de hopstand en het drooghoppen zijn vrij hoog, maar in vergelijking met andere, zwaardere IPA's nog steeds niet extreem.  Het recept hieronder is een aanpassing van het recept dat zij hebben opgegeven voor hun (session) NEIPA 'Name Change' die zij brouwen met hoofdzakelijk Citra en Motueka. Omdat ik alleen verse, dichte verpakking van Idaho7 en Huell Melon heb, wil ik die hoppen gebruiken. 

De moutstort is zeer belangrijk, waarbij vooral de haver(mout) een centrale rol inneemt. Door het hogere vetpercentage en de beta-glucanen zorgt dit graan voor een volmondiger en voller bier. Volgens de brouwer hoef je je niet al te druk te maken over het type gist, gewoon een Engelse gist, London Ale III of iets soortgelijks.   

Het recept 

68% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14.39 L
Spoelwater: 3.49 L
Totaal water: 17.88 L
Kookvolume: 15 L
SG voor koken: 1.055

Kenmerken
Begin SG: 1.061
Eind SG: 1.017
IBU (Tinseth): 32
BU/GU: 0.53
Kleur: 8.1 EBC

Maischen
Temperatuur — 66 °C — 60 min


Mouten (3.63 kg)
2.3 kg (63.4%) — Pilsmout — 3.5 EBC
400 g (11%) — Havermout — 5 EBC
400 g (11%) — Tarwemout — 3.5 EBC
400 g (11%) — Havervlokken — 2.8 EBC
130 g (3.6%) — Zuurmout — 3 EBC

Hop (223 g)
7 g (18 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Koken — 60 min
8 g (3 IBU) — Amarillo 9.2% — Koken — 5 min
8 g (4 IBU) — Mosaic 12% — Koken — 5 min
40 g (2 IBU) — Huell Melon 7.5% — Aroma — 5 min hopstand 80 °C
40 g (4 IBU) — Idaho7 13.4% — Aroma — 5 min hopstand 80 °C
60 g — Huell Melon 7.5% — Koudhop — 5 dagen
60 g — Idaho7 13.4% — Koudhop — 5 dagen

Waterbehandeling
4 gram magnesiumsulfaat

2,5 gram calciumchloride

1 gram bakpoeder NaHCO3

3ml melkzuur 80%

6ml melkzuur 80% (spoelwater)

Gist
1 pakje — WLP077 Tropical Ale London 75-82%
Hoofdvergisting — 18 °C

Cold crash 8°C - drooghop

Voedingswaarde van alcoholvrij bier

Als je besluit dat je even minder of helemaal geen alcohol wilt drinken, kan een alcoholarm -of vrij bier een goede optie zijn. Wanneer je het etiket van de meeste bieren bekijkt, valt het misschien niet zo snel op dat zo'n bier toch best wel wat calorieën kan bevatten. Voor dit artikel zijn een groot aantal etiketten bestudeerd en daaruit blijkt dat er grote verschillen tussen de bieren zijn. 

Laten we eerst eens kijken naar wat een gewoon bier bevat. Pils bevat per 100 ml 45 kcal en bier met meer dan 7% heeft toch al 64 kcal per 100 ml. 1 gram alcohol bevat 7 kcal, waardoor een standaard alcoholische consumptie met bijv. 10 gram alcohol al snel naar 70 kcal gaat. Onderstaande tabel bevat de gemiddelde waarden voor helemaal alcoholvrij bier en bier met weinig alcohol. Daar zie je dat het aantal kcal gemiddeld flink lager is dan 'gewoon' bier. 

Categorie 1,2)                    kCal         Alcohol/gram     Koolhydraten/gram
Bier (>7%)                             64                 6,3                           4,3

Pils                                        45                 4,3                             3
Radler                                   36                 2,0                           6,2

Bier alcoholvrij (<0,1%)         26                 0                              6,1
Bier alcoholarm (0,1-1,2%)   22                 0,4                           4,5

   In een analyse van een aantal alcoholvrije -en arme bieren valt het op dat er best grote verschillen binnen de stijlen zijn. In de onderstaande grafiek is per bierstijl de range, gemiddelde en uitschieters aangegeven.

Pils

    Met de bierstijl pils is het alcoholvrije segment jaren geleden begonnen. Buckler werd wereldwijd geïntroduceerd in de zomer van 1988 en we weten allemaal hoe dat afgelopen is. Wanneer je kijkt naar de grafiek hieronder, valt het op dat alcoholvrij pils gemiddeld het minst aantal calorieën bevat. De losse punt bovenaan, met 39 kcal, is de Hertog Jan 0,0 zoals deze tot juli 2021 werd gebrouwen. Daarna is het bier veranderd en heeft nog slechts 25 kcal. En wat mij betreft een van de minst lekkere binnen de pilsen. 

Blond
De bieren die als blond wordt verkocht, vertonen een veel bredere range aan calorieën. Ook hier zijn er wat uitschieters. De hoogste, met 58 kcal is de Bird non-Alk 0,3%. Dat betekent dat dit bier ongeveer net zo veel calorieën heeft als een bier met 7% alcohol. De Leffe 0,0 en de SportZot 0,4% met respectievelijk 40 en 38 kcal zijn weliswaar lager, maar toch vergelijkbaar met een gewoon pils. Veel van de blondbieren bevatten toch nog alcohol. Vooral de kleinere brouwers. De Palm, Leffe en Affligem hebben wel een 0,0%. 

Radler
De normale Radler heeft doorgaans best wat calorieën, omdat er bier met frisdrank wordt gemengd. Deze laag-alcoholische varianten, met ongeveer 2 procent alcohol, hebben minder alcohol dan een pils maar zitten ergens tussen een gewoon en een alcoholvrij pils. Opvallend is dan ook dat de alcoholvrije Radler een gemiddelde heeft die op hetzelfde niveau ligt als de Radler 2.0 (Grolsch). Uiteraard zijn er bieren met meer of minder calorieën maar het gemiddeld aantal calorieën ligt rond 35 kcal. 

IPA

Met een gemiddelde van 23 kcal is dit best een verantwoorde keuze. Bij een alcoholvrije IPA denk je al gauw aan de VandeStreek Playground. Deze is al wat calorierijker met 32 kcal en is daarmee samen met de Riegele IPA Liberis (34 kcal) een van de 'zoetste' bieren in de stijl. De absolute uitschieter de andere kant op is de Brewdog Nanny State met slechts 6 kcal. 

    Wat nog meer opvalt bij deze stijl, is dat ze bijna allemaal alcohol bevatten, tussen 0,2 en 0,5%. De mogelijke verklaring hiervoor is dat ze over het algemeen door kleinere brouwers worden gebrouwen. Hier bestaat niet de mogelijkheid om dure apparatuur aan te schaffen om de alcohol helemaal te verwijderen. 
 

    Dubbel

    In deze bierstijl zijn maar weinig voorbeelden te vinden. De Leffe Bruin en Budels Malty Dark  zijn de enigen in de lijst. De Leffe heeft, zoals verwacht ook de meeste calorieën, 41 kcal. 

   Fruitbier

   Ook in de fruitbieren zijn er nog niet veel bieren. De twee Bavaria (Rosé en ginger lime) zijn zoet met meer dan 30 kcal. De Liefmans Fruitesse zit daar redelijk onder met 22 kcal. 

   Weizen

   De Weizen is prima zonder alcohol te maken, getuige het aantal goede bieren van de grote Weizenbrouwers uit Duitsland. Fransiskaner en Paulaner maken een bier met 0,0% en vreemd genoeg bevatten Erdinger en Weihenstephaner 0,5% alcohol, ondanks dat ze aangeprezen worden als AlcoholFrei. Van de Nederlandse brouwers hebben we de Grolsch, Brand en Leckere, waarvan de Grolsch de meest zoete is met 30 kcal. 

    Witbier

   Wat geldt voor de Weizen, geldt waarschijnlijk ook voor het witbier. De tarwe in dit bier zorgt voor een fris, volle en kruidige smaak, wat prima aansluit bij het frisdrankachtige van een alcoholvrij witbier. Witbier is waarschijnlijk wel het beste canvas om een alcoholvrij bier op te schilderen. Lowlander brouwt uiteraard weer een hele eigen versie met allerlei geheime kruiden, wat het een buitencategorie drankje maakt. Ook de Vrijwit van 't IJ is favoriet. Binnen de categorie is er in energiewaarde weinig variatie, met een gemiddelde van 25 kcal is het (bijna) 1 pot nat. Alleen de Affligem Wit gooit er nog een suikerklontje in (31 kcal).    

   

    Stout

    Het klinkt als heiligschennis, maar Guinness heeft een alcoholvrije stout gemaakt. 17 kcal en   dus relatief gezien weinig calorieën. 

 

Conclusie

Wanneer je wilt minderen met de consumptie van alcohol is het een goed idee om zo nu en dan eens een alcoholvrij -of arm bier te drinken. De smaak van dit type bieren wordt steeds wat beter. Over het algemeen hebben deze bieren minder calorieën, maar de verschillen tussen de bieren is soms groot. Dan nuttig je wel minder alcohol, maar dan is het niet perse een lightvariant. De beste tip die je kunt krijgen: lees het etiket! 

Bronnen

1) Over voedingswaarde van alcoholvrij bier - Bierschrijver
2) Gezondgids 3 juni 2024 alcoholarm bier en alcoholvrij bier
3) Voedingswaarde van bier, alcoholvrij
4 4) Calorieën in alcoholvrij bier en radlers | biernet.nl

Hieronder de data: krijg dit helaas niet scherper. Ik ontvang graag tips!

 

Proefnotitie | KopRuimte

Bij de ontwikkeling van mijn eerste alcoholarm bier, was ik vastbesloten om eerst goed onderzoek te doen en daarna pas tot actie over te gaan. In mijn eerdere artikelen over de achtergronden van alcoholvrij brouwen heb ik een poging gedaan om de beschikbare informatie te stroomlijnen. De uitkomst was duidelijk: het moest koud maischen worden met een speciale gist. Mijn eerste poging zou direct een schot in de roos zijn. Dat het allemaal niet zo eenvoudig is, bleek al vrij snel toen tijdens het maischen een zwarte koek op de bodem werd gevormd en er een verkoolde lucht uit de pan omhoog kwam. Laten we proeven, wellicht kunnen we er van leren! 

Het bier heeft een mooie oranje- gelige kleur met een redelijk dikke, witte schuimkraag. Het bier is helder en er is voldoende koolzuur aanwezig vanwege het koud afvullen met een Beergun. 

In de geur is een aangebrand aroma aanwezig die het licht moutige van het bier wat wegdrukt. Van de hop is weinig te ruiken. 

De smaak is minder aangebrand dan de geur en hier is een licht moutige smaak en een 'bierig' gistkarakter te proeven. De invloed van de gist is minimaal en niet fruitig of zelfs Belgisch. De hop was de Huel Melon en deze geeft een (heel) licht fruitig hoparoma. Het bier is zeer dun en waterig. Het lijkt niet op andere commercieel verkrijgbare alcoholarme bieren. Het mist de zoete component en is niet vol genoeg. 

Dit bier is, afgezien van het aangebrande, niet voldoende gelukt om meteen met deze methode verder te gaan. Achteraf gezien heb ik wellicht wat last gehad van wat tunnelvisie, waar het koud maischen als mooiste methode de voorkeur had. In mijn perceptie was het heet maischen met optioneel een gewone of maltose-deficiente gist inmiddels een verouderde aanpak. In dit artikel ga ik uitzoeken of dat ook het geval is. 

Alcoholvrij bier | NulBeleid

Het concept van alcoholarm bier brouwen fascineert mij. De vraag is of je het dan nogbrouwen kunt noemen. In feite is het toch vaak een slap theetje dat zich in een andere dimensie bevindt dan een goede zware jongen. Mijn eerste alcoholarm bier is niet erg goed gelukt en lijkt alle eigenschappen van een slap en waterig hopwatertje te hebben (zie de proefnotitie). Dit eerste bier is door middel van koud maischen gebrouwen. Uit andere bronnen, zoals Brewfather, de sites van de gistleveranciers lijkt dat heet maischen met vrij weinig mout toch eerder de norm is. Voor het volgende brouwsel is dit dan het idee. Dit wort kan daarna worden vergist met een 'gewone' biergist of met een stam die geen maltose kan omzetten. 

Het recept

Om het allemaal niet te ingewikkeld te maken en om te kunnen vergelijken zal de moutsamenstelling gelijk worden gehouden aan het eerste recept, maar dan met minder mout. Er wordt gemikt op een dichtheid van 1017. Verder zal de hop en gist hetzelfde zijn. 

De maisch en wort zullen worden aangezuurd met melkzuur. 

0.4% / 4.3 °P

72% efficiëntie

Batchvolume: 12 L

Kooktijd: 0 min

Maischwater: 6.44 L

Spoelwater: 7.5 L

Totaal water: 13.94 L

Kookvolume: 13.54 L

SG voor koken: 1.017

Kenmerken

Begin SG: 1.017

Eind SG: 1.014

IBU (Tinseth): 8

BU/GU: 0.44

Kleur: 4.7 EBC

Maischen

Temperatuur — 82 °C — 30 min

Mouten (980 g)

800 g (81.6%) — Weyermann Pilsner Malt — 3.7 EBC

100 g (10.2%) — Munich Malt—  18.7 EBC

60 g (6.1%) — Caramel/Crystal Malt —  20 EBC

20 g (2%) — Weyermann Acidulated —  3.5 EBC

Hop (35 g)

10 g (2 IBU) — 7.2% — Maischen — 0 min

25 g (5 IBU) — Huell Melon 7.2% — Aroma — 15 min hopstand

Hopstand op 80 °C

Gist

1 pakje — Fermentis LA-01 15%

Vergisten

Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Carbonisatie: 2.4 CO2-vol