zondag 6 november 2022

Überhaupt Weizen

Weizen, ik kies het zelden uit als ik in de winkel sta of in het café. De versies van de grote jongens uit Duitsland zijn best wel goed te drinken. De weizens van de doorsnee kleine brouwerij zijn, wat mij betreft, vaak te dun, te weinig romig, te weinig banaan en kruidnagel, kortom: te weinig smaakvol. 

Een goede Weizen is ook best lastig. Als je de geleerden er op naslaat, is er in elke brouwstap wel een risico voor het ontsporen van het bier. Te beginnen bij het maischen. Traditioneel wordt er in Duitsland vaak op lage temperaturen op 45°C begonnen. Dit zorgt voor de vorming van het ferulazuur, wat uiteindelijk tot de typische kruidnagelsmaak leidt. Ook bij het maischen zijn er verschillende inzichten, de een begint nog lager, de ander splitst de maisch en verdeelt de temperaturen om zodoende tot een perfect wort te komen (Zie de Herrmann
methode). Ook de vergisting, vergistingstemperatuur, type vergistingsvat en ook de gist is kritisch. Je vraagt je dus af waarom ik überhaupt een Weizen zou willen brouwen. De reden is dat ik hier met 2,5 kilo zelfgemoute tarwe zit. En daar wil ik mee brouwen.

In huisbrouwerij Het Ferment doen we niet aan traditie, we werken met alle legosteentjes die we hebben om er zodoende iets moois van te maken. Het recept hieronder is in de basis een stijlvast recept, met ongeveer fifty fifty tarwemout/pilsmout, aangevuld met wat munichmout (maar hier wel de donkere versie ;-))). Tegen de traditie in zullen er voor het romige mondgevoel havervlokken worden toegevoegd. Ook de hopgift is niet standaard. De EK Goldings geeft een mooie smaak van marmelade, de Hallertau Blanc is wat fruitig en geeft Sauvignon Blanc smaken. De hoeveelheden zijn vrij laag dus de invloed van deze smaken zal niet heel sterk zijn. 

De vergisting zal rond 18 °C plaatsvinden, dit levert volgens de experts een mooie Weizensmaak op. 

Maischen volgens de Herrmann methode

Het maischen is een wat ingewikkelder verhaal. Zoals eerder gezegd is er de Herrmannmethode, waarbij er door een ingewikkeld maischproces er extra glucose wordt gevormd. Hiervoor gebruikt men 60% van de moutstorting met een mout/water verhouding van 1:3. Deze inmaischen op 62 °C en gedurende 40 minuten laten rusten. Daarna in ongeveer 8 minuten de temperatuur verhogen naar 72 °C en 12 minuten laten rusten. 

Daarna een tweede maisch maken met de resterende mouten in koud water, hier een mout/water verhouding gebruiken van 1:5,5. De watertemperatuur van deze dunne maisch zou ongeveer 12 °C moeten zijn. Dit beslag toevoegen aan het eerste als de 12 minuten rust voorbij is. De mout/water verhouding is nu 1:4 met een temperatuur van ongeveer 45 °C. Deze waterverhouding is bij benadering, de temperatuur van 45 is belangrijker. Deze maltaserust aanhouden gedurende 45 minuten. Dit is de temperatuur waar het enzym maltase, gevormd in deze tweede stap, de maltose uit de eerste maischstap kan omzetten naar glucose. Het geheel vervolgens verhitten naar 70 °C en deze rust 15 minuten aanhouden. Uitmaischen naar 78 °C en hier 5 minuten rusten. Op deze manier bevat het wort een aanmerkelijk hoger gehalte aan glucose, dat dus weer met de juiste giststam leidt tot de vorming van esters (kruidnagel). 

 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.65 L
Spoelwater: 9.12 L
Totaal water: 24.77 L
Kookvolume: 21.75 L
SG voor koken: 1.046


Kenmerken
Begin SG: 1.053
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 11
BU/GU: 0.21
Kleur: 14.4     EBC


Mouten (4.05 kg)
1.7 kg (42%) — Tarwemout — Graan — 3.9 EBC
1.5 kg (37%) — Pilsmout — Graan — 3.3 EBC
300 g (7.4%) — Havervlokken— Graan — 2.8 EBC
200 g (4.9%) — Dark munichmout— Graan — 145 EBC

350 g (8.6%) — Thomas Fawcett Oats, Malted — Graan — 3.9 EBC
 

Maischen
Zie het verhaal over de Herrmann methode hierboven.

 
Hop (26 g)
10 g (8 IBU) — Goldings, East Kent 5% — Koken — 60 min
16 g (4 IBU) — Hallertau Blanc 8% — Koken — 5 min



Gist
1 pakje — Magrove Jack's Bavarian Weizen



maandag 31 oktober 2022

Proefnotitie | Domination Massieve Ale


De Massieve Ale, de Domination staat hier voor me op tafel. We zijn inmiddels alweer een jaar na het brouwen verder. Ik heb in de tussentijd een aantal keren een fles in de koelkast gezet en daarna uitgeschonken. Het gegeven dat dit dan een poging was om een ultiem huisbier te ontwikkelen wat origineel en geweldig zou moeten zijn, schiep hoge verwachtingen. Helaas werd elke proefsessie duidelijk dat dit bier niet geweldig was of zelfs origineel. Er was een onaangename zoetheid aanwezig, die de indruk wekte dat het bier gewoon niet ver genoeg was uitgegist. Soms kan een bier zoet zijn en dan is het prima drinkbaar, bij dit bier leek het alsof er een scheut limonadesiroop doorheen was gegaan. Dit zoet trok de smaak verder helemaal uit het verband. Aanvullend zorgde de bovengemiddelde bitterheid, het lichte zuurtje, kruidige gist en paradijszaad dat de smaken niet op elkaar aansloten en het bier door de goot verdween. 

Het bier dat nu voor me staat is nog steeds zoet. De T-58 gist is hier de oorzaak van. Tegelijk geeft deze gist een kruidige en, in mijn beleving, een winegumachtige smaak.  De bitterheid is was minder geworden en het paradijszaad is wat afgezwakt. Alle componenten van dit bier zijn in de tussentijd nader tot elkaar gekomen. Wat begon als een aarzelende aai van de bitter over de rug van het paradijszaad is geëvolueerd naar een zoete zoen van de gist. Nu zijn we op weg naar de ineenstrengeling van alle smaken en geuren tot een grote smaakorgie waarbij nog nauwelijks opvalt waar het een begint en waar het ander eindigt. Mooi hoe rijping kan leiden tot het balanceren van de smaken en er uit een bier wat eerst niet lekker was, er toch een mooi bier kan ontstaan. 

zondag 2 oktober 2022

Proefnotitie | Prometea - Hippische Saison

Goed gejat is beter dan slecht verzonnen. Dat geldt ook voor dit bier. Met een bijna kopie van een Hoppige Saison uit Beer&Brewing is dit gewoon een goed bier geworden. Om nog even het geheugen op te frissen: neem pilsmout en wat bijzondere granen, een saisongist, een fruitig Amerikaans hopje en top die af met een Brett. Daarna rustig even wachten en het resultaat is een droog bier waar de fruitigheid van de hop prachtig doorkomt. Door de lage zoetheid is het bier ook nog eens prima doordrinkbaar.

Het bier heeft een donkergouden kleur, is helder en het schuim is wat grof. Dit zakt snel in tot een wit randje langs het glas. 

In de geur is duidelijk de Brett te ruiken. Het is de geur van hooi, meloen en iets wat fruitig is maar ook een ranzig randje heeft. Noem het natte hond, vaatdoek of paardendeken, het is precies wat bijvoorbeeld schimmelkaas zo lekker (of voor jou juist heel goor) maakt. Anyway, de Brett loop in de geur en de smaak mooi over in de Comet hop. Deze hop is ooit ontwikkelt als bitterhop, maar blijkt dus ook succesvol als aromahop. Zie mijn artikel over de beste hop voor een IPA

De hop is desondanks wel wat aan de rauwe kant en geeft een wat harde citrus, grapefruitachtige smaak. De saisongist heeft het bier al dusdanig uitvergist dat de dichtheid na de hoofdvergisting rond een dichtheid van 1004 lag. De Brett heeft daarna nog kans gezien om nog wat vergistbare suiker te vinden. De dichtheid tijdens bottelen lag rond de 1000. Dat betekent dat er al snel een onbalans ontstaat tussen de bitterheid en de restsuikers. Het bier is voor het mooie wat te bitter, wat vooral wordt veroorzaakt door het ontbreken van de body. Het is mierenn**ken, maar het is wel belangrijk om kritisch te blijven. Dus verbeterpunten voor de volgende keer zijn: 1) minder hop aan het begin  van het koken; 2) een andere hop combineren voor meer fruitigheid (Amarillo, Simcoe, El Dorado) of anders een nobele, kruidige hop (Saaz, Styrian Goldings, Challenger, etc.).



zaterdag 1 oktober 2022

BotenBram | Engelse IPA

Laatst had ik de mogelijkheid om hier in de buurt wat Bramling Cross hop te plukken bij vriend Edwin. De planten waren eerstejaars, maar desondanks kwamen er toch redelijk wat hopbellen aan de planten. De hop was aangeplant in een roeiboot waar het naambordje op de voorzijde 'Bram' vermeldde. Dat kan geen toeval zijn. Na het oogsten van twee vuilniszakken vol natte hop, zijn deze gedroogd door ze op een tafel uit te spreiden en na ongeveer 1,5 week waren de bellen droog, knisperend en een stuk lichter van gewicht. Daarna zijn ze meteen vaccuum getrokken en in de vriezer bewaard.  In totaal was er ongeveer 250 gram droge hop geoogst. En daar moet je dan iets mee. 

De Bramling Cross is een mooie hop die in 1927 is ontstaan door een kruising van Bramling (Goldings) en een Canadese Manitoban hopplant. De typische aroma's zijn zwarte bes, framboos en vanille. Wanneer de hop ruim gedoseerd wordt gebruikt in de latere toevoegingen, geeft het een fruitigheid met citroen, zwarte bes en peer.

Het recept

Het idee voor dit bier is om een vol bier te brouwen met een moutige basis en laag alcoholpercentage. Hiervoor is er grotendeels Viennamout gebruikt om een vol mondgevoel en moutige smaak te geven. Dit is deels aangevuld met pilsmout. Verder zorgt de Cararedmout voor een wat donkerder bier met ook meer mondgevoel. 


Natuurlijk is er de Bramling Crosshop die het middelpunt van het bier is. De New World Strong Ale van Mangrove's Jacks is gekozen vanwege het Britse karakter van de gist. Een goed alternatief had voor mij de Nottingham geweest vanwege het neutrale karakter en iets lagere vergistingsgraad. Het bier moet immers ook niet te droog worden. De suiker is toegevoegd om het bier toch iets sterker te krijgen en is in feite een noodgreep omdat de dichtheid wat te laag uitkwam. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 16 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14.3 L
Spoelwater: 9.04 L
Totaal water: 23.34 L
Kookvolume: 20.71 L
SG voor koken: 1.043


Begin SG: 1.053
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 35
BU/GU: 0.65
Kleur: 12.2 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 60 min

Mouten (3.6 kg)
2.25 kg (60%) — Weyermann Vienna Malt — 5.9 EBC
1 kg (26.7%) — Weyermann Pilsner — 2.5 EBC
350 g (9.3%) — Weyermann Carared — 47.5 EBC
150 g (4%) — Cane (Beet) Sugar — 0 EBC


Hop (120 g)

40 g (16 IBU) — Bramling Cross 5% — Koken — 15 min
40 g (12 IBU) — Bramling Cross 5% — Koken — 10 min
40 g (8 IBU) — Bramling Cross 6% — Koken — 5 min
40 g — Bramling Cross 5% — Aroma — 0 min hopstand

Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale 76.5%

maandag 26 september 2022

Zelf mouten | Bleke tarwemout

Mout uit de winkel is de beste en meest consistente mout. Het vermouten op hobbyschaal heeft geen enkel voordeel, behalve dat het een leuk geknoei is. Dus waarom niet eens een keer thuis proberen? Hiervoor heb ik 2 kg ruwe tarwe weten te bemachtigen. 

Mijn tarwe is niet de soort die normaal gesproken wordt geteeld voor brood, maar voor veevoer. Ik heb dit bij een boer gehaald die de soort wel heeft genoemd maar dit heb ik niet onthouden. Ik heb geen idee wat het verschil is met consumententarwe, maar ik ga ervan uit dat het zuiver is en er geen enorme hoeveelheden pesticiden overheen zijn gegaan. Mijn zak bevatte veel pluisjes, zaadjes, vliesjes, e.d. Deze heb ik er eerst zoveel mogelijk handmatig uitgevist en dat was een bijzonder meditatieve activiteit van zeker een paar uur. Op het moment dat je denkt dat je ze allemaal hebt gehad, schudt je met het bakje en drijven er zo nog een tiental kafachtige rommeltjes boven.

Daarna is de tarwe op amateuristische wijze gezeefd. Met een grove zeef zijn de kleine en gebroken korrels eruit gehaald. Gebroken korrels zullen niet spruiten en dus ook geen mout kunnen worden.

De tarwe is daarna gewassen om stof en andere verontreiniging te verwijderen. Dit is een vijftal keer gedaan, waarbij het water goed bruin werd de eerste keren. Ook dreven er toch nog wat rommeltjes op het water. Die zijn het riool in verdwenen. 

Het graan moet om te kiemen, vocht opnemen. In de eerste stap wordt de tarwe bij relatief lage temperatuur (12-18°C) geweekt. Dit gebeurt door het onder water zetten van de korrels. Bij mij lag de temperatuur rond de 16°C. 

Na een uur of 16 is het water afgegoten en is er gespoeld. Opvallend was de bruinige kleur van het water. Het formaat van de korrels is groter, ongeveer 1, keer zo groot.

De opgezwollen korrels zijn op twee bakplaten uitgespreid om te kiemen. Door de zuurstof en het vocht zal het kiemproces activeren. Dek dit af om het vochtgehalte op peil te houden. Al na een uur of 12 is er een klein beginsel van een worteltje te zien. Daarna is er water gesproeid over de tarwe om het vochtig te houden. 

Na drie dagen zijn de wortels flink gegroeid. Volgens sommige bronnen dient de wortel een lengte van driekwart of net zo lang als de korrel te zijn. Langere wortels suggereren dat er al verdere zetmeelafbraak bestaat en er dus minder opbrengst voor het brouwen is. Mijn wortels waren veel langer dan de korrel, dus wellicht toch iets te langgewacht met het stoppen van het kiemproces. 

De wortels waren door het doek heen gegroeid, dus een goede tip is om het gewoon op een lege bakplaat te leggen. Hieronder is de volle bakplaat met de wortels te zien. De wortels waren in elkaar gegroeid. In mijn onkunde heb ik er een paar uur voor het drogen nog wat water overheen gegooid, omdat ik dacht dat het anders zou uitdrogen.  

Door verwarmen zal het proces worden gestopt. De inhoud droogt op, de wortels worden hard en laten deels los, de enzymen worden gefixeerd. Literatuur geeft aan dat een droogstap van een uur tot twee uur op 55 tot 65°C een goede droging oplevert, waarbij er een broeimout ontstaat. Dit betekent dat er een soort maisch in de korrel plaatsvindt, zetmeel -en eiwitafbraak in de cel dus. In mijn geval was na 1,5 uur de mout nog vochtig, dus het duurde in totaal 2,5 uur voordat de boel enigszins droog was. Het extra water dat er overheen is gegaan had niet nodig geweest. Om er zeker van te zijn dat alles droog was en er geen schimmel ontstaat, is het groenmout uitgespreid over een tafel voor een aantal dagen. 

De wortels verwijderen is een lastig klusje en kan het best worden gedaan door de korrels over elkaar heen te wrijven. Dit moet nog gebeuren.

In de mout vinden er vervolgens nog een aantal processen plaats, men dient de mout nog minimaal 1 maand te bewaren voordat het gebruikt kan worden.

dinsdag 30 augustus 2022

Proefnotitie | Vienna Lager

De discussie of ondergistende bieren nu wel of niet moeilijk te brouwen zijn, is al heel vaak gevoerd. In theorie is het niet veel anders dan een bovengister: Verlaag de temperatuur, ent wat meer gist, wacht wat langer, en zorg dat er geen diacetyl in zit. Appeltje-eitje. Als je bijvoorbeeld een Duits pils drinkt balanceert de smaak vaak mooi tussen doordrinkbaar met toch voldoende mondgevoel. Het is niet waterig. De keren dat ik een poging deed tot een pils, mondde dit altijd uit in een wat waterig bier met net te veel gistkarakter en een betrekkelijke afwezigheid van moutsmaak. 

Bij dit bier heb ik min of meer dezelfde strategie gebruikt als eerdere ondergistende bieren. Veel gist, lage temperatuur, maar niet te laag, en veel geduld. Hetgeen ik veranderd heb, is de moutstort. Een Vienna heeft volgens de
richtlijnen een moutige smaak en bijbehorende amber tot bruine kleur. Meer gekleurde mouten, basismouten zoals munich en viennamout, bevatten veel melanoidines wat moutigheid, body en kleur geven. Opnieuw appeltje-eitje. Zou je denken.

Het bier schenkt in met een mooie roodbruine kleur, die me doet denken aan een De Koninck. Helder met een snel inzakkend schuimkraagje. 

De geur is bijzonder moutig, met veel bruine broodkorst, zoetmoutig en een zweempje pijptabak van mijn opa. Eigenlijk ruikt het nog het meest naar caramunich.  

De eerste slok doet me niet meteen juichen. De moutigheid is een beetje doorgeslagen en komt wat zwaar over. De melanoidines geven het bier een te dikke body, waardoor het frisse wat dit bier moet hebben, toch in het niet valt. De geuren van pijptabak en broodkorst, munichmout zijn te overheersend en staan in de weg van de doordrinkbaarheid. 

Gelukkig zijn er ook positieve dingen te zeggen: het bier is prachtig helder door het gebruik van de Beergun. Koolzuur is mooi, rustig en beperkt. Verder is er geen enkele fruitigheid te bespeuren. En daarmee is het dus echt een ondergister en geen De Koninck. Gelukkig, of helaas. Het is maar hoe je het bekijkt.

zaterdag 2 juli 2022

Bier zonder mout | Glutenvrij brouwen

Het brouwen van bier kost een hoop energie. Het verbouwen van graan, het transport van ingredienten en bier, watergebruik en het brouwen zelf natuurlijk. In de afgelopen decennia zijn er veel ontwikkelingen ingezet om het waterverbruik tijdens het brouwen te verlagen en ook de terugwinning van warmte tijdens het brouwproces wordt steeds geoptimaliseerd. 

Voor het verder verlagen van de energiebehoefte voor het brouwen van een glas bier bedacht ik me waarom we het vermouten niet kunnen overslaan. Bij het mouten van graan worden er allerlei enzymen aangemaakt die de graankorrel voorbereiden op het maken van een nieuw plantje, maar die door brouwers worden gebruikt om zetmeel en eiwitten af te breken tot de suikeroplossing die we wort noemen. Na het vermouten wordt de mout gedroogd en zal afhankelijk van de temperatuur en tijd een lichte, bruine of zwarte kleur krijgen. Wanneer we ervan uitgaan dat we met 100% graan, dus niet-gemoute granen, willen brouwen, zullen we de enzymen ergens anders vandaan willen halen. 

Enzymen toevoegen

Het Internet levert veel informatie op: Biotechbedrijven (DSM, Novozym, Creative enzymes) maken allerlei enzymen speciaal voor het brouwproces. De doelen zijn zeer divers: ze verbeteren het filteren, helderheid, consistentie, de efficiëntie bij het gebruik van veel ongemout, glutenvrije bieren of verminderen van diacetyl. Volgens de producenten resulteert dit altijd in een kostenbesparing.  

Het brouwen met 100% ongemoute granen is voor mij een nieuw idee, maar blijkbaar wordt dit al vaker gedaan. Natuurlijk zullen de grote brouwconcerns dat niet aan de grote klok gaan hangen, want iedereen wil een ambachtelijk bier drinken en geen geprocessed product met kunstmatige toevoegingen. Interessant was dat op een van de sites een foto stond van een paar glazen met het logo van een middelgrote brouwerij. En dat had ik niet verwacht (zoek zelf maar even).

 

 Welke enzymen?

Tijdens het maischen spelen er meerdere enzymen. Voor zetmeelafbraak zijn beta-amylase en alfa-amylase de belangrijkste. In onderstaande grafiek zijn de optimale temperaturen van elk van deze enzymen te zien. Aan het begin van het maischen is beta-amylase het meest actief bij een temperatuur tussen 52 en 69°C. Dit enzym werkt op de uiteinden van de zetmeelketens en breekt de goed vergistbare maltose-eenheden af. Bij het verhogen van de temperatuur tijdens het maischen wordt de optimale temperatuur van alfa-amylase bereikt. Dit enzym kan het zetmeel op willekeurige posities op de zetmeelketen afbreken. Hierbij ontstaan wat langere brokstukken, de dextrines. Deze zijn over het algemeen wat minder vergistbaar dan maltose.

Enzymwerking bij verschillende temperaturen.


Procesparameters 

Tijdens het maischen spelen verschillende parameters een rol bij de snelheid waarmee zetmeel wordt gehydrolyseerd zoals temperatuur, waterkwaliteit, deeltjesgrootte van de mout, pH en duur van het maischproces. Deze parameters gelden bij het gebruik van mout en bij dit experiment. Specifiek voor dit experiment met ongemoute granen is het belangrijk om het zetmeel eerst te verstijfselen zodat er een enzymatische afbraak van het aanwezige zetmeel mogelijk is.

Granen die vaak worden ingezet bij het brouwen zijn tarwe, gerst, mais, rijst, sorghum, haver, rogge en gierst en de 'pseudo'-granen boekweit, quinoa en amaranth. De meeste granen bevatten zetmeel dat in het normale bereik van maischtemperaturen verstijfseld (63-70°C). 

De verstijfselingstemperatuur  betekent dat de zetmeelkorrels opzwellen en vatbaar worden voor een enzymatische afbraak in dit bepaalde temperatuurbereik en verschilt per graan. Bijvoorbeeld tarwe heeft een verstijfselingstemperatuur van 52-66°C en kan normaal meegemaischd worden. Een ander voorbeeld, mais verstijfselt bij 62-80°C, dus tijdens de maisch wordt het zetmeel maar deels of helemaal niet beschikbaar voor enzymatische afbraak en dient dus voor het maischen gekookt te worden. In Tabel 2 zijn de temperaturen per graan weergegeven.



Dat betekent dus dat mais, rijst, sorghum, gierst en boekweit eerst gekookt moeten worden om volledige verstijfseling te verkrijgen. Zetmeel bestaat uit twee soorten polymeren, amylose, ketens zonder zijvertakkingen, en amylopectine, vertakte polymeerketens. Zetmeelafbraak leidt tot de productie van vergistbare suikers in de vorm van glucose, maltose en maltotriose.

Belangrijk aandachtspunten voor het uitvoeren van het experiment met alleen ongemoute granen zijn het stikstofgehalte (FAN - free amino nitrogen), pH en de concentratie en samenstelling van de vergistbare suikers. Deze zullen naar verwachting duidelijk anders zijn dan bij het gebruik van gemoute granen. Vooral het stikstofgehalte is kritisch. Er zal voldoende stikstof aanwezig moeten zijn zoadat er voldoende van deze voedingsstoffen voor de gist aanwezig zijn, en er een goede uitvergisting kan plaatsvinden. Bij een overmaat aan stikstof zullen er bijsmaken en Maillardreacties de smaak negatief beïnvloeden.

Het experiment 

De focus voor dit artikel ligt op het brouwen van bier uit alleen ongemoute granen. Het is een experiment met een dubbel doel. Aan de ene kant wordt geprobeerd een drinkbaar, 'bierig' bier te maken met ongemoute granen. Aan de andere kant biedt dit de kans om glutenvrije granen, zaden of pseudo-granen te gebruiken en dus een bier zonder gluten te brouwen. Blijkbaar is daar best veel vraag naar, gezien het aantal lezers van het artikel hierover.

De selectie van de te gebruiken granen is deels glutenhoudend, met gerst, tarwe, haver en deels zonder gluten met boekweit, rijst en gierst. Per graan wordt er een mini-maisch aangehouden, waarbij de niet- gecorrigeerde pH en de dichtheid wordt gemeten. De enzymen zijn afkomstig van Novozym, waar ik een sample van heb aangevraagd. Per batch wordt er vergist met eenzelfde hoeveelheid gist en daarna wordt de smaak beoordeeld.

Hieronder is per graan een opsomming gemaakt van de verwachte invloeden en aandachtspunten.

    Gerst

De gerstekorrel is hard en lastig te schroten, wat er voor zorgt dat de schroot uit veel verschillende fracties bestaat en kan zorgen voor filtratiemoeilijkheden. Bij 100% ongemoute gerst wordt er een helderder en lichter gekleurd eindproduct verwacht dan bij gerstemout. Verwachte nadelen zijn een bittere smaak als in astringent of trekkerig. Bij een percentage ongemout (50-70% in combinatie met gerstemout) zal de oxidatieve stabiliteit positief worden beïnvloedt, waardoor er minder verouderingssmaken ontstaan.

    Tarwe

Ook ongemoute tarwe is hard en dus lastiger te schroten. Over het algemeen wordt er tarwemeel, tarwevlokken en tarwebloem gebruikt bij het brouwen. Tarwe bevat meer eiwit dan gerst. Bieren met 100% tarwe of een aanzienlijk deel, hebben een sterkere graangeur, meer body, minder astringentie en zijn minder bitter dan bieren met gerstemout. 

    Haver

Dit graan geeft meer smaak en aroma dan gerst(mout). Bij een toevoeging van 30% tot 40% aan een bier met overwegend gerstemout werden de sensorische kwaliteiten van het bier beter beoordeeld dan bij een 100% gerstemoutbier.
Haver is rijk aan glucanen, wat kan leiden tot een verhoogde viscositeit van het bier.

    Boekweit

Boekweit blijkt potentieel geschikt voor het gebruik in bier, en dan speciaal voor glutenvrije bieren. Wanneer alleen boekweit wordt gebruikt, zal het bier een notige smaak en een donkerdere kleur opleveren dan bij het gebruik van gerstemout. Daarnaast zal het brouwzaalrendement lager uitvallen dan bij andere granen. Het aroma van een bier met boekweit lijkt op die van gerstemout. Belangrijkste nadelen zijn bitterheid en schuimstabiliteit. Boekweit zal moeten worden verstijfseld voor het maischen.

Bij kleine toevoegingen van boekweit (20 tot 40%) is de smaak vergelijkbaar met gerst. De boekweit bevat redelijk gehalte aan polyfenolen, wat zorgt voor een bittere smaak. Over het algemeen kan worden gesteld, dat er sensorisch acceptabele bieren in geur, aroma en smaak mee gebrouwen kunnen worden. Boekweit is een pseudograan die rutine bevat, een flavonoide met een anti-oxidant, anti-ontsteking werking heeft. Het heeft een hogere antioxidantwerking dan bijvoorbeeld ascorbinezuur. 

    Rijst

In veel bieren wordt rijst gebruikt als een ongemout ingrediënt. Door het hoge zetmeelgehalte zorgt het voor een verhoogd extractgehalte bij het maischen.

Rijst bevat onverzadigde vetzuren, waardoor het gevoeliger is voor oxidatie, wat tot een ranzige geur kan leiden. Bij het vermouten van rijst zal oxidatie een risico opleveren. Rijst in ongemoute vorm heeft dus de voorkeur, waarbij alle vormen kunnen worden gebruikt zoals semolina, vlokken, geëxtrudeerd, rijstbloem en rijstmeel. Voor gebruik dient het zetmeel worden verstijfseld.

    Gierst

De moeilijkheid met gierst(mout) is dat de korrels vrij klein zijn, de gemoute vorm heeft een vrij lage diastatische kracht en het extractniveau is laag. De smaak van gierst wijkt sterk af van gerst. Wanneer het gebruikt wordt in bier, zal het bijna altijd in combinatie met gerstemout zijn.  Gierst moet eerst worden verstijfseld.
Bieren met gierst hebben een betere schuimstabiliteit, waarschijnlijk door het tanninegehalte. Een variant van gierst, teff, bevat veel anti-oxidanten en veel mineralen en heeft een unieke smaak, met biscuits, vanilla en graan. 
 

 Verwachte resultaten

Voor het overzichtelijk houden van dit onderwerp, zijn de resultaten gescheiden van de achtergrond zoals hier besproken is. In onderstaande tabel is een overzicht gegeven van de opzet. 
 

 
Per graan is aangegeven in welke vorm deze wordt gebruikt en of er een noodzaak is om deze te verstijfselen. Interessant is of het bewuste graan gluten bevat. In de opzet wordt er een vaste graan:waterverhouding aangehouden. Dit resulteert in de pH van het wort, dichtheid, uiterlijk van het wort en een jodiumtest om eventueel resterend zetmeel aan te tonen. Daarnaast zal een sterk argument voor het gebruik van een van deze granen, de smaak zijn. 

De geschiktheid van een graan gebaseerd op smaak en gebruik, kunnen aan het einde worden gedefinieerd, waarbij de verwachting is, dat een mengsel van bovenstaande granen tot een optimale smaak en brouwgemak leidt.