vrijdag 3 december 2021

Proefnotitie Baltic Porter

De Baltic Porter is een subtiele stijl met in de eerste plaats de ondergist die een vrij clean, oftewel weinig gistkarakter aan het bier geeft. Daarnaast is de kleur zeer donkerbruin tot zwart, wat sommige mensen interpreteren als een heftig en gebrand bier, maar ook hier is subtiliteit het sleutelwoord. In grote lijnen zou je kunnen zeggen dat de Baltic Porter een ietwat donkerdere en minder zoete versie is van het Nederlandse bokbier. 

Bij het openen van de fles valt op dat het bier niet overdreven veel koolzuur bevat. Bij het inschenken ontstaat een klein laagje bruinig schuim wat snel inzakt. Het bier is zwart en ondoorzichtig, niet troebel. 

In de geur heeft het bier een mooie chocoladeachtige toets met de licht gebrande mouten die
wat naar koffie ruiken. Bij het brouwen is bij de 'aromahop' toevoeging gefermenteerde Centennialhop toegevoegd. De geur van de hop na het fermenteren was alleszins interessant te noemen met geuren die op pijptabak, krenten, vijgen en wat wildere geuren leken. Deze geuren worden grotendeels overschaduwd door de mouten, maar verscholen hierachter kan ik deze geuren wel ruiken. Ik verwacht dat degene die dit bier proeven en het niet weten, dit niet gaan ruiken. 

De eerste slok is voor mij net iets te gebrand. Omdat ik  tijdens de brouwsessie ook daadwerkelijk bier te maken, was ik helemaal niet bezig met pH-correctie. Terwijl dat wel een van de belangrijkste recente leermomenten was. Door de donkere mouten daalt de pH en raakt het bier al snel  uit balans, te gebrand en scherp. Ondanks de beperkte percentages donkere mout is dit bier ook zo. Een toevoeging van gips of gebluste kalk had het bier soepeler gemaakt. Het bier is wel mooi chocoladeachtig en raakt het nu na een aantal weken steeds beter in balans.  De gefermenteerde hop is nauwelijks te proeven. Er is wel iets van een wild smaakje maar geen volle bak dierenwinkel. Al met al, een stijl die ik nog wel vaker wil brouwen.

woensdag 24 november 2021

Het Ferment - Domination | Massieve Ale

Alhoewel ik niet in een grote plaats woon, zijn er hier al een aantal commerciële brouwers enthousiast van start gegaan. De een doet dat wat anders dan de ander en laten we het er op houden dat je van sommigen het bier blind kan kopen en van de ander kun je ze rustig in het schap laten staan. Een echte marketingstrategie heb ik bij die laatste nog niet kunnen ontdekken, maar misschien is de strategie wel om minstens 1 brouwfout per bier te verwerken. De beste stuurlui staan aan wal natuurlijk, en ik ben er daar ook eentje van, want ik zou het HE-LE-MAAL anders doen. 

Als ik droom over hoe ik dat zelf zou aanpakken, en dat komt met enige regelmaat voor, dan zou het een bier worden wat buiten het standaard rijtje bierstijlen valt en natuurlijk met een unieke smaak. De kenners zouden verbaasd zijn van de inventiviteit en talloze lyrische recensies schrijven. Daarnaast zou er vanzelfsprekend een goed ontwerp voor het label komen. Alles is perfect, want het is tenslotte een droom, hè.

  In diezelfde droom speel ik ook mijn eigen adviseur, en zeg ik: 'Een van de beste tips die je een beginnend commercieel brouwer kunt geven is: 'maak het niet te moeilijk'. Begin met een instapbier en zoek geen extremen op. Jouw doelgroep is niet dat handjevol bieridioten, maar de personen die vaker jouw bier willen kopen, zonder gekkigheid. Denk altijd maar: zou mijn vader dit lekker vinden?' Natuurlijk heb ik dan aan mijn eigen advies ook geen boodschap , want commerciële overwegingen spelen geen rol. Ook niet hoe ik dit obscure brouwsel aan de man ga brengen, wat de prijs zou zijn of hoe het ge-rate wordt op Untappd. 

Toen ik voor de zoveelste keer wakker werd met dezelfde droom, ben ik begonnen om een recept in elkaar te zetten.

Het recept

Het recept is een samenstelling van de ervaringen en leermomenten van mijn laatste jaren brouwen. De mooiste en meest drinkbare bieren waren degenen die een karakteristieke gist hadden, soms in combinatie met andere micro-organismen. Dit waren niet geheel toevallig meestal ook de meest Belgisch georiënteerde bieren. 

De focus voor dit bier zal op de vergisting liggen. Hiervoor is de basis een niet al te ver doorgistende stam (T-58), met melkzuurbacterien toegevoegd. De T-58 geeft een mooi, peperig en esterig bier. De melkzuurbacterien zullen het bier een iets zurige toets geven en in combinatie met het paradijszaad en de Comethop een mooie fruitigheid geven. 

De moutsamenstelling is gebaseerd op een Fantômekloon en een poging om een Struise Tsjeeses te brouwen. Beide typische Belgische bieren die zijn opgebouwd uit pilsmout, suiker en een handjevol speciaalmouten. De eigen inbreng komt o.a. van de roggemout, welke een mooie notige en volle smaak aan het bier geeft. De caravienna zorgt voor een beetje kleur en een verdieping van de moutigheid, net als de munichmout. De maisvlokken maken het bier romiger in mijn beleving.

Een extra dimensie krijgt het bier door de begindichtheid, waardoor het een soort Belgische barleywine of massive ale wordt. Een aantal SG-punten wordt door de rietsuiker verzorgd.

Bitterheid: 27 EBU
 Geschat percentage Alc.: 9.8%
Maischdikte: 2.95 L/kg
Totaalstorting: 6.77 kg
Begin SG: 1100
Volume: 15 liter
Maischwater: 23.5 liter
Spoelwater: 3.5 liter

69%     4290  g Pilsmout 3 EBC
16%     1089 g Roggemout
8%         541 g Rietsuiker
6%         408 g Viennamout
5%         338 g Maisvlokken
2%         135 g Cararogge 120 EBC

35 min 62°C
30 min 72°C
1 min 78 °C

 28 g        6%az   60 min Brewers Gold
25 g    3.5% az   20 min Styrian Goldings
20 g    2.5% az   20 min Saaz
25 g       7% az     0 min Comet
1 g                        5 min Paradijszaad 


Gist: T-58
Secundair: Melkzuurbacteriën (uit tepache).

 Het label is natuurlijk niet het allermooiste in de wereld, maar ik ben er blij mee. Het is geinspireerd op een van mijn favoriete bands, Morbid Angel. Een band waar er geen tweede van bestaat, en dat geldt hopelijk ook voor dit bier.  

donderdag 18 november 2021

Cuvee de Marcel | Barrel aged Saison

Dat vat van ons blijkt een kat met negen levens. Ik heb het over het 'Aguardiente' vat waar inmiddels al vier geweldige bieren uit zijn gekomen. Na het eerste brouwsel was de dranksmaak er wel al vanaf. De tweede ronde kwam er ook nog best veel houtsmaak vanaf en bij het derde bier wilden we het vat al bijna op de hoop smijten, maar ook daar bleek een voortreffelijk bier uit tevoorschijn te komen. En het vat blijft ons verbazen; het laatste bier, een Vlaams Rood, is naar verwachting een geweldig bier geworden. Binnenkort gaat de eerste fles open. Bij het bottelen was ie al goed complex en niet al te zurig na een jaar rijpen in het vat. In dit bier hebben we een mix van micro-organismen gebruikt van normale gist, wijngist, sherrygist, melkzuurbacterien en diverse Brettsoorten. Dit zijn over het algemeen geen soorten die er weer makkelijk uit te krijgen zijn. Zelfs met agressieve middelen of met stoom is dit volgens de deskundigen niet te doen. Dat betekent dus dat we een volgend bier moeten bedenken dat hier goed mee kan omgaan. Door deze samenstelling van culturen in het vat zal er potentieel een vrij zuur en 'moeilijk' bier uit kunnen komen. Niet iedereen is liefhebber van echt zuur bier, en we hebben flink wat van de vorige, zure batch in de kast staan, dus wat is dan wijsheid? 

Een geniaal man, laten we hem Marcel noemen, kwam met het idee om een saison in het vat te stoppen. Dat is voor mij niet de eerste keuze wanneer je aan barrel-agen denkt. Een saison is een fris, droog, lichtgekleurd bier, wat in mijn hoofd niet matched met de transformatie in een vat. Bij mijn weten wordt dit ook maar zelden in een vat gerijpt. (Edit: toch wel volgens Google, opmerkelijk genoeg vaak in een witte wijnvat). Maar, waarom eigenlijk niet? De saisongist vergist diep waarbij er dus weinig dextrines oftewel restsuikers overblijven. Dat betekent dat wanneer eerst de saisongist zijn werk heeft gedaan, er minder voeding voor de organismen zoals Brett en melkzuurbacterien aanwezig is. De bijdrage aan de smaak hiervan zal dan ook minder groot zijn. Verder bezitten de meeste saisongisten de mogelijkheid om veel mondgevoel te leveren, terwijl ze toch gortdroog zijn. Eigenlijk een perfect bier om in een vat weg te zetten dus.

Het recept

De moutstort is volgens het principe van 'minder is meer' opgesteld. Een simpel recept met pilsmout, munichmout, tarwemout en suiker. De hop is Styrian Goldings, wat een van mijn persoonlijke favorieten is. De M29 saisongist schijnt een van de betere korrelgisten voor dit type te zijn met een droge uitvergisting en de typische peperigheid die een saison moet hebben. 
 

65.6% efficiency
Batch Volume: 15 L
Boil Time: 60 min
Mash Water: 17.37 L
Sparge Water: 5.53 L @ 78 °C
Total Water: 22.9 L
Boil Volume: 19.67 L
Pre-Boil Gravity: 1.047


Original Gravity: 1.066
Final Gravity (Fixed): 1.006
IBU (Tinseth): 30
BU/GU: 0.46
Color: 9.5 EBC

63 °C — 20 min
72 °C — 35 min
78 °C — 5 min


2.79 kg (60.3%) — Pilsner - BE — Grain — 3.9 EBC
930 g (20.1%) — Wheat - BE — Grain — 3.9 EBC
460 g (9.9%) — The Swaen Swaen Munich Light — Grain — 13 EBC
450 g (9.7%) — Cane (Beet) Sugar — Sugar — 0 EBC


19.1 g (17 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 60 min
22.5 g (10 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 15 min
22.5 g (4 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Boil — 5 min 

Hoofdvergisting: Mangrove Jack's M29 French Saison Ale 

Lagering op eiken vat. 

In het originele recept van Marcel wordt er gedroogde abrikoos gebruikt. Als en wanneer we deze gebruiken, zullen we deze halverwege de rijping in het vat toevoegen. 

donderdag 11 november 2021

Tepache

De foodies hebben een nieuw drankje ontdekt dat 'boordevol met probiotica' zit en ook thuis te maken is. Het is hetzelfde enthousiasme dat kombucha en kefir bij dit soort mensen oproept. We hebben het over Tepache, een van oorsprong Mexicaans drankje dat gemaakt wordt van gefermenteerde ananas. Het bestaat uit het vruchtvlees en de schil die door de gisten en melkzuurbacterien op de schil worden gefermenteerd. Daarbij hoort traditioneel bruine suiker en soms wat kruiden zoals gember, chili's, kaneel of kruidnagel. De vergisting duurt slechts enkele dagen. Het alcoholgehalte ligt doorgaans rond 2% maar dit is afhankelijk van de fermentatieduur. Als je 2 dagen vergist, wordt het een zoet drankje met niet te veel alcohol. Als je langer wacht, zal het minder zoet en zelfs wat zurig worden, met wat meer alcohol, tot 3%.

Door de fermentatie heeft Tepache een complexe smaak met een mousserend tot bruisend mondgevoel. De smaak van het ananasdrankje ligt ergens tussen frisdrank, kombucha en een fruitige cider. Op de schil van de ananas zijn diverse Lactobacillusoorten aanwezig, zoals Lb plantarum, Verder blijken er ook bacteriocin-producerende bacterien aanwezig, zoals Lc lactis en E. faecium, die het drankje tot een natuurlijke bron van (potentieel) antimicroben maken.  Deze bacteriocins worden geproduceerd door bacteriën om de groei van vergelijkbare bacteriestammen te remmen. Dit is hetzelfde effect als de killfactor van bepaalde gisten. Leuconostoc mesenteroides is ook aangetroffen in tepache. Deze soort is in staat om een bacteriocin te produceren, genaamd mesentericin, welke dextran produceert wat kan dienen als een pre-biotic voor andere gunstige micro-organismen.

Hoe werkt het?

De uitvoering is simpel en snel. Voor dit experiment heb ik een speciale weckpot gekocht met een inhoud van 3 liter. Ik zie op andere sites ook wel mensen die gewoon een pitcher of pan nemen die ze met huishoudgfolie afdekken. 

In deze pot heb ik een hele ananas kunnen krijgen. Let bij het kopen er op dat er geen schimmel aan de buitenkant zit (zoals bij een van mij), maar dat de ananas wel voldoende rijp is. De ananas is gespoeld met koud water, omdat de verwachting is dat er wat kwalijke stoffen worden gebruikt bij de teelt. In het beste geval gebruik je natuurlijk een biologische. 

Van de ananas wordt de kroon, onderkant en kern verwijderd. De stukken zijn vrij groot gebleven, als het eenmaal onder water zit, maakt de grootte niet uit. Misschien is het wel handig om de stukjes zo te maken dat je optimaal gebruik maakt van het volume van de pot. 

De volgorde van het vullen maakt eigenlijk niet zoveel uit, maar de meesten doen er eerst wat water in, dan de suiker en daarna wordt er geroerd. Dit lost niet zo snel op, maar bij het vullen verdeeld de oplossing zich over de ananasstukken. Eventuele toevoegingen van gember of kruiden kan je nu het best doen.

Wanneer je alle ananas in de pot hebt, of hij is bijna vol, voeg je water toe tot boven het niveau van het fruit. Alle stukjes moeten onderstaan om te voorkomen dat er schimmel op ontstaat. In de foto hiernaast is te zien dat ik een (gedesinfecteerde) beker op de kop heb gezet om drijven te voorkomen. 

Na een nacht is er duidelijk al vergisting te zien. Bij het openen van de pot, schieten er koolzuurbelletjes omhoog. De geur is mooi ananas, maar wel subtiel.  De smaak is fris en lekker maar koolzuur ontbreekt. Gemengd met pils is dit echt heel erg lekker. 

 

 

 

Na ongeveer 1,5 week wordt er steeds meer koolzuur gevormd. Iedere dag wordt de deksel even gelicht en ontsnapt er best veel koolzuur. De vloeistof is troebel geworden. De geur is veranderd van subtiel ananas naar meer meloen en melkzuur. Dit zou best eens goed kunnen combineren met fruitige hopsoorten in een sour IPA. De melkzuurbacterien zouden hier dan na de hoofdvergisting worden toegevoegd.




vrijdag 29 oktober 2021

Bockbier, hoe doen de commercielen dit?

Bockbier is de enige echte Nederlandse bierstijl die zo rond oktober overal opduikt en door veel mensen die normaal alleen pils drinken gedronken wordt. De insteek van het artikel is om de overwegingen van bekende, commerciële brouwers te weten te komen voor wat betreft de moutsoorten en gist en ook wat de overwegingen en positionering per brouwerij voor hun bockbier is. Hiervoor heb ik weer een aantal brouwers geïnterviewd en een hele diverse, leuke groep gesproken. Van brouwerij de Molen kwam de eerste reactie die ik niet had verwacht. Er wordt hier namelijk geen bockbier gebrouwen. De reden hiervoor is dat de voormalig eigenaar Menno Olivier dit niet wilde. Als alternatief wordt er nu een Scottish Strong gebrouwen, Guur en Kou. 

Heel waardevolle en mooie antwoorden heb ik gekregen van Muifel, Kaapse, 't IJ, Gulpener, Uiltje en Grolsch. Dat zijn dus deels grote brouwerijen en deels craftbrouwers. Ik had graag nog wat meer informatie gehad en hiervoor had ik Lindeboom, Bavaria, Oedipus, De Eeuwige Jeugd, Grutte Pier, Hert Bier en de Scheldebrouwerij aangeschreven, maar deze gaven helaas geen reactie. De vragen en antwoorden staan hier onder.

 1) De meeste bokbieren zijn gebaseerd op een combinatie van pilsmout en munichmout. Kun je iets meer vertellen over de andere moutsoorten die in jullie brouwerij worden gebruikt? 

De Muifelbrouwer wijkt al direct af van de klassiek combinatie van pils -en munichmout: wij gebruiken helemaal geen munichmout, maar relatief veel cara900 voor een mooie kleur. Melandoinemout geeft een beetje afwijkende touch aan het bier. De moutmelange is essentieel voor een goede bock. Daar hebben we veel aan gesleuteld in de beginjaren.
Het Uiltje gebruikt wel pils -en munichmout met cara -en roastmouten, aangevuld met havervlokken voor het mondgevoel. 

Het Grolsch bokbier bestaat uit pilsmout (gerstemout) en karamelmout. Deze zijn hoofdzakelijk afkomstig van mouterij Weyermann. De single bock van Kaapse, de Matador is gebrouwen uit munich -en pilsmout en een klein percentage rookmout. De reden hiervoor is om het bier droger en meer doordrinkbaar te maken. Verder komen de karameltonen uit de hoog afgeëeste Britse crystal mout. Voor de kleur nog een handje zwarte mout. Een ander Kaaps bier, de Barnabas, is een gerookte doppelbock die hoofdzakelijk bestaat uit munichmout en Duitse beukengerookte mout. Voor volheid en kleur gaan er ook nog Duitse caramout en melanoidinemout in. Het derde bockbier van de brouwerij is een special, de Imperial Sûkerbôle Weizenbock. Dat is geen klassieke bock, maar eigenlijk een zwaar, donker tarwebier, dus er wordt hoofdzakelijk tarwemout gebruikt, maar ook crystal wheat, toasted wheat en roasted wheat

Van Gulpener kwam als antwoord op deze vraag een hele waslijst aan mouten. Zoals verwacht munchener, caramelmouten, biscuit en chocolademout. Daarbovenop ongemoute granen zoals haver, tarwe, rogge, spelt en emmertarwe, maar ik denk dat de vraag niet helemaal begrepen is. 

2) Wat is het verschil tussen een Bockbier en een Belgische Dubbel?

Voor de Kaapse is een Bockbier traditioneel een volmout, ondergistend bier, met uitzondering van de Weizenbock. De moutsoorten hebben hierin de hoofdrol, met name munichmout en caramouten. In een Belgische dubbel speelt juist de Belgische bovengist de hoofdrol en mout een meer ondergeschikte rol. De meeste Belgische dubbels bevatten ook een deel suiker of karamel in hun stort om de body te verlichten. De bock van Muifel is volmout en in hun dubbel gaat suiker. Daarbij is de dubbel ook fruitiger en heeft meer gistkarakter, waar de bock wat strakker in het gistprofiel is. De verschillen zijn volgens hem wel klein. Ook het Uiltje beschouwd de verschillen tussen beide stijlen als klein, vooral als je naar de moutstort kijkt. Enig verschil is dat een bock veelal met een ondergist of neutrale bovengist gebrouwen wordt en een dubbel juist met een gist die een breed smaakprofiel heeft (qua alcohol, esters, etc). 

De Natte (dubbel) van 't IJ is veel zoeter dan de bock door de grote hoeveelheid caramout. In de IJbok zit veel meer gebrande mout die het bokbier een geroosterde smaak geeft. Het paradepaardje van de Gulpener is de ondergist, dus logisch dat men hier het type gist belangrijk vindt. De uitleg op basis van het type gist is dan duidelijk: een bockbier is klassiek ondergistend en een Belgische Dubbel is bovengistend.

Bij Grolsch is men vrij stellig: Belgische brouwers brouwen geen Bock maar Dubbel. Een paar brouwtechnische onderscheidingen zijn de moutsoorten, het stamwort en het feit dat een bock traditiegetrouw ondergistend gebrouwen wordt. Belgische abdijgist is compleet anders in estervorming dan ondergist. Bovengistende bieren zijn erg uitgesproken in bepaalde aroma’s en ondergistend hebben enorm veel aroma’s maar zijn minder uitgesproken.

3) Een bokbier is van oorsprong een ondergistend bier. Welke soort gist gebruiken jullie, ondergist of bovengist?

De brouwerij die bij uitstek een ondergistend bier maakt, is natuurlijk Gulpener. Bij Muifel heeft het overstappen van een bovengist naar een ondergist een veel mooiere bock opgeleverd. De single Bock en Doppelbock van de Kaapse brouwers worden vergist met een ondergist met een Beierse oorsprong. Grolsch, als grote pilsbrouwer gebruikt vanzelfsprekend ondergist, dezelfde gist als voor hun pils. Dat is vanaf het begin altijd zo geweest.

De Weizenbock, wat natuurlijk een wezenlijk ander bier is, wordt hier met een blend van gisten vergist. Eerst de traditionele Weizengist voor het bananen -en kruidnagelaroma, daarna een Belgische gist voor meer kruidigheid en zwarte peper. Voor een diepe vergisting wordt er een Britse gist gebruikt. 't IJ wordt met een bovengist gebrouwen, de typische huisgist en ook 't Uiltje gebruikt een bovengist. 

4) Wat zijn voor jou de belangrijkste stijlkenmerken van een Bockbier. 

'Herfstbier met een roostsmaak', is het antwoord van 't IJ. Hierbij is het belangrijk dat het bier niet te zoet is, want vele bokbieren zijn (te) zoet. 'Die van ons niet.' Er wordt een licht bittere hop en voldoende roostmout gebruikt zodat je het idee hebt dat je bier het drinken bent. Ook Gulpener noemt de gebrande en geroosterde smaken in combinatie met karamel en volmout, doordrinkbaarheid en fruit in de neus. Een belangrijke toevoeging die Grolsch doet is zoet en vol, bovenop het donkere, karamelachtige. Bij Kaapse is mout, mout en mout het belangrijkste kenmerk van een bock. De stevige basis van munichmout die een volle smaak en body biedt. Daarbovenop de gekaramelliseerde mouten voor de volle, en zoete smaak. Een handje geroosterde mout gaat er in voor een hint van roast en kleur en een lichte 'bite'.  

'Een moutgedreven bier met een leuke twist in ons geval (denk choco, hazelnoot, apfelstrudel, etc.)', zegt het Uiltje. De kleur en schuim wordt vaak onderschat, vindt Muifel, deze is voor de consument heel belangrijk. Natuurlijk ook de moutige caramellige smaak -en laag in de hop en moutbitters lijken me heel belangrijk voor een bock.

5) Wat is jullie twist op de stijl?

Verwacht van Gulpener geen rare ingredienten: de bock is gebaseerd op de klassieke Gulpener pilsgist en heeft volgens eigen zeggen meer gebrande, geroosterde mouten. Bij Grolsch ook geen fratsen, het klassieke recept wordt in stand gehouden. Bockbier is voor hun echt een Nederlandse bierstijl geworden over de jaren en wordt ook al ruim 100 jaar gebrouwen. Grolsch maar ook Amstel hebben hier volgens de brouwer min of meer de basis in gelegd. In Nederland heb je tegenwoordig klassieke stijlen en de modernere stijlen. Veel brouwers voegen er iets aan toe. Dat is een kwestie van smaak. Ik vind persoonlijk de klassieke bokbier al veel smaak in zich hebben. Toevoegingen zouden wat mij betreft moeten passen bij de stijlkenmerken van het bier. Maar ook dat is een kwestie van smaak. 

Dat ze bij het Uiltje geen stijlpuristen zijn, is wel duidelijk. Denk hierbij aan de apfelstrudel en andere bijzondere ingredienten.  'Alles mag', zeggen ze zelf. 'Het is belangrijk dat zowel de consument als wij zelf blij worden van het eindproduct.' 

De twist bij 't IJ is de eigen huisgist die fruitige esters ontwikkelt tijdens de vergisting en die naast de licht bittere koffiesmaak van de roastmout, een fris tintje aan het bier geeft. Het resultaat is een goed doordrinkbare bok met 6,5% alcohol.

De Bockski van Muifel is ook zeker niet standaard, met gerookte whiskymout in de stort. De Ossebock van dezelfde brouwerij is dan wel weer een klassieke bock, waarvan de inspiratie afkomstig is van een van de favorieten van de brouwer, de Amstel bock. De twee vaste bocken van Kaapse hebben ook rookmout in het recept. De brouwers vinden dit zelf erg lekker en voorkomen daarmee ook dat het bier te zoet wordt. Zoet bier is er al genoeg op de markt. Het laatste bier van de Kaapse brouwerij is geïnspireerd op Fries suikerbrood en is een Weizenbock met een pastrytoevoeging (lactose) om het te laten lijken op de Sûkerbôle.

6) De stijl Bockbier heeft in Nederland een eigen ontwikkeling doorgemaakt. Daarmee is het ook een van de weinige typische Nederlandse bierstijlen. Waarin verschilt de Nederlandse Bock met de traditionele Duitse?

Gulpener verwoordt het kort en krachtig met een antwoord dat de algemene perceptie van de Nederlandse bock goed omschrijft: over het algemeen een stuk zoeter en minder bitter. Grolsch zegt dat ze over het algemeen minder uitgesproken zijn en 't IJ ziet vooral de variatie binnen de kleinere Nederlandse brouwerijen: Nederlandse bok is enorm in ontwikkeling. Iedere herfst zie je weer een hoop nieuwe varianten met nieuwe originele ingrediënten. Het is ook een leuke bierstijl om variaties bij te bedenken die fijn samen gaan met die roasty taste. Volgens 't Uiltje is de 'Nederlandse Bock' nog steeds geen officiële bierstijl en in principe een nieuwe take op de Duitse variant. Waar in Nederland veelal met bovengist wordt gewerkt en diverse andere ingrediënten worden gebruikt, blijven de Duitsers traditioneler en brouwen volgen het Reinheitsgebot. 
 
 Muifel: Het seizoensbier idee is typisch Nederlands. Ik ken niet eens zo veel Duitse gewonen bockbieren alleen maar dubbel bockbieren en de bittere Einbock Urbock. Ik denk dat de Duitse bocken over het algemeen veel zoeter zijn en vanzelfsprekend met veel minder aparte ingredienten vanwege het Reinheitsgebot. De brouwer bij de Kaapse vindt de meeste bockbieren die al jaren door de grote Nederlandse brouwerijen worden gebrouwen weer wat aan de zoete kant. Men schijnt te denken dat dit is wat de Nederlandse consument verwacht van de stijl. Gelukkig zien we ook al jaren dat de kleine Nederlandse brouwers meer smaakvariëteit ten toon spreiden. In een aantal voorbeelden wordt dit uitgelegd: in 2012 brachten Emelisse, Jopen en De Prael al nieuw elan in deze traditionele stijl door ieder een versie met noten uit te brengen. Emelise een met hazelnoten, Jopen met kastanjes en De Prael met amandel. In 2013 hernieuwde ze deze samenwerking door drie bockbieren uit met vruchten te brouwen (respectievelijk rozijnen, vijgen en dadels).

'Sindsdien zijn er meer (kleine) brouwers die innovatieve variaties op deze oude stijl uitbrachten. Walhalla brengt bijvoorbeeld al jaren een Doppelbock met een groot aandeel rogge uit. X-brewing brouwt sinds een paar jaar een bock met dragon uit. Rock City brouwt al een paar jaar een pastry bock met pecannoten, marshmallow, cacao en vanille. Dus hoewel ik meer van de traditionele leest ben qua bockbieren, denk ik dat die innovatieve interpretatie van de stijl juist typisch voor het Nederlandse bock bier van de 21e eeuw is'.
 
7) Wat is volgens jou het beste bokbier? Waarom? 
 
Het antwoord van de brouwer van 't IJ is verrassend: ik drink niet graag bokbier. Bij Gulpener wordt er daarintegen het liefst eigen product gedronken, de Gulpener Herfstbock. Trots melden ze dat het de enige Nederlandse bock met Nederlandse granen en hoppen is.  
 
'Vanzelfsprekend onze eigen bokbieren!, zoals de "Life is like a bock of Chocolates" en "Apfelstrudel Doppelbock"', aldus het Uiltje. Daarnaast is men hier ook gecharmeerd van de Amstel Bock, Jopen 4-granen bok en IJbock. En ook bij Grolsch drinkt de brouwer graag zijn eigen Herfstbock. Eén van de oudste bokbieren van Nederland en écht stabiel in smaak gebleven. Vers bokbier is favoriet, maar voor de liefhebbers is er ook de gerijpte bok van Grolsch. Deze bok heeft een jaar liggen rusten in de donkere en koele munitie bunkers op vliegbasis Twenthe. De bok is daardoor wat ronder qua smaak.
 
Voor Martin van de Muifelbrouwerij kan het twee kanten op, ofwel een mooi, moutig, zacht, doordrinkbaar bier of een zware moutbom van 11%. De brouwer van de Kaapse drinkt het liefst Duitse bokken zoals de Aecht Schlenkerla Eiche Doppelbock of Urbock, of anders de beter verkrijgbare Korbinian van Weihenstephaner.

 

vrijdag 8 oktober 2021

Perkūnas | Baltic Porter

De ketels van brouwerij Het Ferment hebben de afgelopen maanden flink stof staan vangen door een verhuizing. De hele voorraad bier is op en er moet weer nodig gebrouwen worden. Als je zo een tijdje niet brouwt, vergeet je veel dingetjes die altijd volgens een vaste routine gingen. Zo ook bij het brouwen van deze Baltic Porter. Na het opwarmen van het brouwwater en het storten van de mout kwam ik er achter dat de onderste filterplaat er niet in zat. Het gevolg was dat de plakkerige, hete handel uit de ketel moest. De pomp zat ook nog eens vol met bosteldeeltjes en na veel geklieder kwam het weer goed. Wel wat verlies en geknoei, maar het brouwen daarna ging goed, totdat ik besefte dat er een paar liter te veel maischwater in de ketel waren gegaan. In principe geen probleem natuurlijk. Daarna kwam er uit mijn koelspiraal water wat wel erg stonk en er dreven rare vlokken in het vocht. Vervolgens schoot er tijdens het koelen een slang van de spiraal en spoot het water in het rond. Die ochtend had ik nog zo beloofd aan mijn vrouw om er geen zooitje van te maken, dus snel op de knieën met een dweil aan de gang. Hierna kwam ik op het punt dat ik dacht dat ik alles gehad had, toen bleek dat mijn giststarter toch niet zo actief was als verwacht. Normaal gesproken zou ik daar al dagen van tevoren mee bezig zijn, maar deze 'routine' was me volledig door het hoofd geschoten. Een licht chaotische dag dus, maar het bier zit in het vat met een flink lagere dichtheid (1058) dan gedacht (1080) door te veel maisch -en spoelwater en verliezen. 

Wat is een Baltic Porter?

De stijl Baltic Porter is afkomstig uit de Baltische staten en is een eigenzinnige aanpak van een donker zwaar bier. Volgens bronnen is de stijl ontstaan nadat imperial stouts vanuit Engeland richting het oosten werden geëxporteerd. De Baltic Porter was in eerste instantie een poging om iets soortgelijks te brouwen, maar door het zachte water en de beschikbare ondergisten werd het bier een stijl op zich. De ondergist biedt weinig gistkarakter en het bier rust dan ook sterk op de mout. De relatief lage bitterheid geven het bier een zoetere indruk en er is geen gebrande of geroosterde smaak aanwezig, maar meer chocolade en mocca. De meeste Baltic porters zijn over het algemeen vrij stevig in alcohol, tussen de 7% en 9%, maar zoals gezegd is dit anders gelopen bij dit bier.

In dit bier is de gefermenteerde hop gebruikt. Na het fermenteren was de geur nog niet erg lekker, en kwam deze gek genoeg nog het dichtst bij de geur van een dierenwinkel. Je weet wel, zaagsel, hamsterpoep, hondenbrokken, de vochtige lucht van de aquaria. Na het drogen van de hop, werd de geur steeds meer pruimtabak, gedroogde cranberry, perzik en daartussendoor een licht afgezwakte hopgeur, licht prikkelend. Interessant zeker! In het wort is deze geur niet goed te ruiken, maar wellicht in het bier zelf wel.

 Het recept

Aantal liters------- : 17 liter
Gewenst begin SG---- : 1058
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 22 liter
Spoelwater---------- : 2 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 75 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 20 EBU (Tinseth)

 60% 2900 g    Munichmout                           20  EBC   
 32% 1546 g   Pilsmout                                     3 EBC   
 1%       48 g   Carafa I                                 630  EBC
 3%     145 g   Geroosterde gerst                1400 EBC
 3%     145 g   Caramunich                           120 EBC
 1%       48 g   Chocolademout                     800 EBC   

 
Maischschema
60m/67°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
5m/73°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.44 L/kg


 Pellets  48 g  2.3 %az  60 min P Styrian Goldings
 Pellets  20 g  5.8 %az  10 min P Perle

 Pellets  21 g  9.2 %az  0 min P Centennial (fermented) whirlpool

 Gistsoort:        Bavarian Lager (Beirm) 

 

zondag 3 oktober 2021

Hop fermenteren

Fermenteren van hop. Laat dat eens goed tot je doordringen. Fermenteren, het omzetten door middel van micro-organismen wordt toegepast bij bier, wijn, zuurkool, kaas, maar hop fermenteren is een proces wat niet in de lijn der verwachting ligt. Hop wordt gebruikt om bier smaak te geven, met als belangrijkste bijdrage het bitter en aroma. De stelregel hierbij is hoe verser de hop, hoe aromatischer en 'hoppiger'. De hoppigheid die we zo waarderen in bier bestaan uit hopoliën en vluchtige verbindingen. Wanneer hop een 'fermentatie'proces ondergaat, zullen deze componenten van samenstelling veranderen en worden er vooral minder 'frisse' smaken gevormd, zoals tabak, sherry, krenten, gedroogd fruit, rozijnen. Niet iets wat je dus zou verwachten van dit doorgaans zo frisse gewas. In Amerika is er een brouwer genaamd Mike Karnowski geweest die dit experiment heeft uitgevoerd en gepresenteerd op de FB-pagina van Milk the Funk. De Facebookpost werd begeleid door een aantal aantrekkelijke foto's van verse, groene hopbellen tot aan het eindproduct; de samengeperste bruin-groene klompen. Ondanks dat er nog geen bier mee gebrouwen was, waren de reacties laaiend enthousiast (voor zover ik kon zien van hoofdzakelijk stroeve biernerds).

Ter illustratie vermeldt de schrijver ook een aantal links waarin vergelijkbare processen worden uitgevoerd en die de inspiratie voor dit experiment zijn geweest. Een van de voorbeelden is het anaerobisch (zonder zuurstof) fermenteren van tabaksbladeren, waarbij er veel 'smaak' gevormd wordt. Verder is er een stimulerende link waarin het proces wordt beschreven waarbij cannabis wordt begraven. Tijdens fermentatie onder de grond verandert de kwaliteit van de 'buzz' van goed naar geweldig door de omzettingen in de wiet.

Het fermenteren

Het uitgangspunt voor het fermenteren is vers geplukte hop. De bellen worden kort gedroogd, tot een relatieve luchtvochtigheid van 80%. Ruwweg komt dit neer op 20% gewichtsafname. De RH van 80% is bepaald door de hop in een pot te stoppen met een RH-meter, waarbij er een evenwicht ontstaat. Deze eerste droogstap is bedoeld om de buitenzijde van de bellen wat te drogen en eventueel aanhangend vocht te verdampen. We willen immers een fermentatie hebben en geen 'rotting' door ophopende waterdruppels.
 
Daarna wordt de hop vacuüm geseald. De hop wordt dan in een zweetkast/oven gelegd bij 37°C, om zodoende de hop te fermenteren. Het vacuüm is bedoeld om er voor te zorgen dat er geen zuurstof aanwezig is en er dus geen schimmel in kan groeien. Zoals de bedenker van het experiment ook terecht opmerkt wordt er gesproken over fermentatie, maar eigenlijk is het onduidelijk wat er precies gebeurt. Op de hopbloemen zijn er bacteriën en gisten aanwezig die hieraan kunnen bijdragen, maar ook enzymen zorgen voor omzettingen. Na het zweten wordt de hop nog 1 week in de vacuümzak gehouden om het proces langzaam te voltooien.
Hierna wordt de hop uit de zakjes gehaald en gedroogd tot een typisch vochtgehalte van de hop (10% vocht), zoals 'normale' hop. Daarna zou de hop klaar zijn voor gebruik. Volgens de uitvoerder van het experiment is de smaak van de originele hop niet meer herkenbaar, maar zijn er de eerder genoemde smaken zoals gedroogd fruit en krenten ontstaan. 
 
In mijn eigen experiment is Centennial gebruikt. Een vrij uitgesproken citrusachtige hop. De smaak is inderdaad sterk veranderd en heeft veel weg van tabak, hout en toch ook echt wel de hopgeur. Zoals in onderstaande foto's te zien is, is de kleur volledig bruin geworden.

 
Zo op papier dus een geweldig idee, met ook veel parameters die tijdens de proef gevarieerd kunnen worden. Ik denk hierbij aan het zweten voor een langere duur en op lagere of hogere temperaturen, het verder indrogen of flushen met andere gassen om zuurstof te verdringen. De mogelijkheden zijn bijna eindeloos. Met de gefermenteerde hop wordt er een Baltic Porter gebrouwen om de donkere smaken te combineren met een moutige basis. We gaan het zien.