Bospolder brouwerij

Vandaag praten we met de Bospolder Brouwerij. De brouwers Marko en André Penning uit Honselersdijk zijn net als veel brouwers begonnen als hobbybrouwers. Met een startset en beperkte middelen kwamen de eerste bieren in 2016 in de fles. Het zaadje was gepland en al snel werd er betere apparatuur zoals een brouwketel aangeschaft. Overdag zijn de broers Amaryllis en fresiakweker en zodoende was er al snel een plek in het bedrijf vrij gemaakt voor een maandelijkse brouwsessie. De droom om op diezelfde plek een brouwerij te beginnen, bleek helaas niet haalbaar in verband met het bestemmingsplan. 

In de jaren erna is er met soms wat horten en stoten doorgebrouwen en in 2022 werd het plan om commercieel bier te brouwen werkelijkheid. Het eerste bier was het Tuindersbier, een blonde Enkel. Daarna volgden een aantal bieren in de stijlen bock, tripel en stout (met vanille). Opvallend zijn ook de bieren met paprika en komkommer, typisch Westlandse producten uit de kas. Uniek en experimenteel, net als het Schwarzbier met rokerige whisky en de Grape Ale, het bier met Westlandse druiven. Deze bieren worden gebrouwen bij brouwerij de Toekomst. Een eigen brouwerij blijft voorlopig nog even een droom. 

De naam van de brouwerij komt van de Bospolder in Honselersdijk, middenin het Westland. De broers wonen hier al heel hun leven, dus de naam van de brouwerij was dus niet moeilijk te bedenken.

In het onderstaande interview is Marko gevraagd naar alle ins-en-outs van de brouwerij. 

1) Zou je iets kunnen vertellen over de brouwinstallatie, er wordt bij een andere brouwerij gebrouwen? Doen jullie het brouwen zelf, waar is dat en wat is de batchgrootte? 

Onze bieren worden gebrouwen bij brouwerij de Toekomst in Fijnaart. Deze brouwerij brouwt voor een aantal andere kleinere brouwerijen, maar brouwt ook zelf bieren onder hun eigen merk Futurum. Bij deze brouwerij is het niet mogelijk om zelf te brouwen, met name ook vanwege de brouwapparatuur en de automatisering. Dit ambiëren we ook niet, het gaat er ons om dat het bier zo goed mogelijk van kwaliteit wordt en dat gaat het beste als er gebrouwen wordt door een brouwer die de apparatuur van A tot Z kent.  Bij deze brouwerij is het mogelijk om batches van 500 en 1000 liter te brouwen. Wij kiezen vooral voor 500 liter batches, deze zijn iets duurder maar gezien de doorloopsnelheid van met name de bijzondere bieren is dit voor ons voldoende. Van de meer gangbare bieren wordt ook 1000 liter gebrouwen.

Alle bieren brouwen we in eerste instantie zelf op kleine schaal, we hebben een brouwketel van 30 liter waar we de proefrecepten brouwen. We hebben hiervoor een ruimte ingericht van ons tuinbouwbedrijf dat niet meer in gebruik was. Voordat we de beslissing nemen om een bier commercieel op de markt te brengen en in het groot te laten brouwen hebben we dit al minimaal vier keer op kleine schaal gebrouwen om het recept te optimaliseren. Vervolgens delen we het recept met de brouwerij, en soms wordt er naar aanleiding van advies van de brouwer nog een kleine aanpassing gedaan.

2) Met welk soort gist(en) werken jullie? Gebruiken jullie korrelgist of vloeibaar? Is er een voorkeur voor bepaalde stammen? 

We gebruiken alleen korrelgist. Afhankelijk van het biertype zijn dit voornamelijk Fermentis-gisten, S-33, T-58, S-04 en S-05. We zijn wel bezig om met andere gistsoorten te testen op kleine schaal.

3) In de Poldergoud wordt de Citrahop gebruikt. Dit lijkt af te wijken van het hopgebruik bij de andere bieren. Hebben jullie ook andere ervaringen met Amerikaanse hoppen? Is er wel eens een IPA gemaakt? 

Bij Poldergoud bleek de Citra-hop bleek een prima combinatie met paradijszaad dat ook in dit bier gebruikt is. In onze Dijks Blond is ook een beperkte hoeveelheid Citra-hop gebruikt, met name voor extra fruitigheid. We hebben ook recepten gemaakt met Amarillo, Azacca en Simcoe, met name ook in IPA’s. We zijn zeker van plan om op termijn ook een IPA op de markt te brengen, maar dat mag in onze ogen geen doorsnee IPA zijn (hoewel daar meestal niets mis mee is), dus zijn we nog op zoek naar een recept met een bijzondere touch.

4) Tegenwoordig wordt in veel brouwerijen waterbehandeling toegepast om de bepaalde smaken van het bier bij te sturen. Wordt dit bij jullie ook gedaan? 

Nee, alleen de pH wordt bijgestuurd.

5) De typische Westlander staat bekend om de liefde voor pils en vooral niet te moeilijk bier. Schwarzbier en imperial stout (als voorbeeld) zijn niet persé de meest uitnodigende bieren. Hoe ervaren jullie de Westlandse houding t.o.v. deze bieren? 

We zijn zelf ook ‘opgegroeid’ met pils, en zullen daar ook niets negatiefs over zeggen. We richten ons ook niet op de verstokte pilsdrinker die eigenlijk niets anders wil drinken, maar op de groeiende groep die graag (af en toe of juist vaak) speciaalbier drinkt. Het is een uitdaging om ook de meer uitdagende bieren onder de aandacht te brengen.

6) Er zijn een aantal brouwers in de regio actief (Zwol, tHuis, Raven Bone Hill, etc.) Is er sprake van contact en samenwerking? 

Met brouwerij Zwol hebben we regelmatig contact en we komen elkaar tegen bij introducties of bierproeverijen. Er is op dit moment geen samenwerking, maar we zitten elkaar ook niet in de weg.  

7) Hoe zien jullie de positie van Bospolder in de NL bierscene? Hoe onderscheiden jullie je van andere brouwerijen? Wat maakt jullie uniek? 

We kiezen graag voor bijzondere bieren en minder bekende bierstijlen zoals Belgian Enkel (Tuindersbier) en Schwarzbier (Schwarzbeer). Verder brouwen we regelmatig met lokaal geteelde producten, zoals met Westlandse vanille (Helemaal Stout), Westlandse rode paprika (Oppepper) en Westlandse druiven (Sonnehoeck). Met dit sortiment hopen we ook interessant genoeg te zijn voor afnemers buiten het Westland. Onze core-range bestaat op dit moment uit Tuindersbier, Poldergoud, Helemaal Stout, Dijks Blond en Sonnehoeck. Bij de overige bieren in ons assortiment bekijken we per jaar of we dit gaan herbrouwen of een of twee jaar overslaan, of dat ze helemaal uit het sortiment verdwijnen om plaats te maken voor nieuwe bieren. De insteek is wel om elk jaar minimaal 1 nieuw bier te introduceren.

8) Ik zie dat de bieren ook (verder) buiten het Westland worden gedistribueerd. Hebben jullie een marketing/verkoopplan? Staan jullie bijvoorbeeld ook op festivals? 

We hebben geen marketingplan in de zin dat we een groeiplan hebben voor de komende jaren. We maken elk jaar een planning van activiteiten, waarbij we in het afgelopen jaar en ook in het komende jaar wel het streven hebben om in de nabije regio (bijv. Delft, Vlaardingen, Den Haag) onze bieren af te zetten. Dit jaar willen we voor het eerst aan enkele kleinere regionale festivals deelnemen als dat lukt. Om te kijken hoe dit bevalt en of dit voor ons interessant is.

9) Wat is jullie aanpak in productontwikkeling? Hoe schalen jullie op, maken jullie eerst proefbatches in de keuken, hoe pakken jullie een nieuw bier aan? 

We hebben inmiddels een groot aantal ideeën voor nieuwe bieren, en hebben in de afgelopen jaren al veel testbatches op kleine schaal gemaakt. Naar aanleiding van onze ervaringen en via informatie uit brouwboeken en internet stellen we dan een eerste recept op om te brouwen. Dit is (zeker bij geheel nieuwe bieren) ook een kwestie van ergens beginnen. Bij de Oppepper bijvoorbeeld was de eerste versie veel te sterk qua paprikasmaak, en zijn we vandaar uit verder gaan werken naar het uiteindelijke recept. We starten meestal met 10-15 liter, maar soms ook met 20-30 liter, die we dan splitsen en dan bijvoorbeeld andere gisten en hoppen gebruiken. Als we een goed recept hebben gaan we ook bekijken of dit commercieel interessant genoeg is voor een batchgrootte van 500 liter en of we hiervan voldoende afzet verwachten. Zo hebben we al enkele prima recepten voor een rookbier, bijvoorbeeld een Smoked Porter, maar we denken hiervoor een te klein aantal liefhebbers is in de regio.

10) Waar halen jullie de inspiratie vandaan? Lezen jullie biermagazines, websites? Of alles uit de eigen ervaring? 

Uit allerlei bronnen, inderdaad biermagazines en websites, maar ook social-media posts van andere brouwerijen en bieren die we zelf geproefd hebben. Verder is mijn broer Andre bezig met de Stibon-opleiding tot Internationaal Biersommelier, die hij deze maand met goed gevolg hoopt af te ronden. Tijdens deze uit 3 delen bestaande cursus heeft hij heel veel kennis opgedaan over allerlei aspecten van het bierbrouwen en -proeven, die we ook weer goed kunnen gebruiken voor onze brouwerij.

11) De stout met vanille geteeld in de kas vond ik een goed bier met veel vanillesmaak, het bier met de Westlandse druiven is ook een mooie combinatie. En de gin-infused blond is een origineel idee. Jullie hebben een aantal innovatieve bieren gebrouwen met bijzondere ingredienten. Zijn jullie actief op zoek naar dit soort combinaties of komt dit op jullie pad?

We brainstormen vaak (uiteraard onder het genot van een biertje) over mogelijkheden op dit gebied. En dan proberen we een recept er mee te brouwen, vaak blijft het hier dan bij omdat de combinatie toch niet is wat we ervan verwachten, maar soms worden we verrast en kunnen we verder met een recept. Voor ons recente bier Polderstorm (schwarzbier infused met Islay Storm whisky) hebben we bijvoorbeeld veel testen gedaan met sterke dranken zoals rum, jenever, gin en whisky. De meeste combinaties kwamen qua smaak niet boven het schwarzbier uit, maar juist de turfachtige rokerige Islay Storm wel, dit was overigens een advies van een slijter. Het is zeker geen allemansvriend geworden, maar wel een heel uitgesproken en bijzonder bier.

12) Opvallend zijn ook de bieren met typisch Westlandse ingredienten zoals paprika en komkommer. Kunnen we ook nog eens een tomatenbier verwachten?  

Daar hebben we al een aantal testen mee gedaan maar we hebben dit even laten liggen omdat we hierover niet tevreden waren. Het bier moet in eerste instantie smaakvol zijn en vervolgens moet het ingrediënt nog wel te proeven zijn (subtiel of duidelijk aanwezig zoals bij de Oppepper). Het idee ligt nog op de plank en wie weet gaat dit in de komende jaren toch nog een vervolg krijgen.

13) Bij een aantal van de bieren wordt er sterke drank toegevoegd. Een logisch vervolg zou het lagering op een drankvat (Bourbon, wijn, o.i.d.) zijn. Zijn hier ideeën over? 

Omdat brouwerij de Toekomst deze optie aanbiedt hebben we hier twee jaar gelegen serieus over nagedacht maar we konden het niet rond rekenen. Een aantal van onze bieren is hier zeker voor geschikt, maar de kosten zijn fors hoger en de omloopsnelheid aanzienlijk lager. Als alternatief, hoewel het natuurlijk duidelijk andere bieren worden, hebben toen gekozen voor het infusen van twee van onze bieren. 

14) Wat zijn de plannen voor de toekomst voor de brouwerij? 

Het is in 2022 eigenlijk begonnen als een uit de hand gelopen hobby en dat is het in zekere zin nog steeds. We hebben allebei een fulltime baan en runnen de brouwerij hiernaast. Ons doel blijft het ontwikkelen en op de markt brengen van bijzondere bieren en waar mogelijk gebrouwen met lokale ingrediënten. Verder is het streven om wat meer afzetkanalen net buiten het Westland te hebben en om jaarlijks aan enkele lokale bierfestivals deel te nemen.

Marko, bedankt voor het mooie interview. Succes met brouwen! 

Alcoholvrij bier | deel 1

Alcoholvrij bier, je kunt er bijna niet meer omheen. Waar eerder alleen de grote merken een alcoholvrij bier hadden, heeft nu ongeveer elke kleine brouwerij wel een eigen versie. In dit artikel zoeken we uit hoe kleine brouwers dat doen en hoe het voor de hobbybrouwer mogelijk is. 

Voor de thuisbrouwers waren er lange tijd niet zo veel opties om alcoholvrij te
brouwen. De dure, gespecialiseerde apparatuur zoals de grote brouwers gebruiken voor het verwijderen van alcohol na vergisting was en is simpelweg te duur dus vacuümdestillatie of omgekeerde osmose  of membraamfiltratie geen optie.

Dus in de begindagen van de brouwhobby bestond het proces uit het brouwen van een normaal bier inclusief vergisting. Daarna werd de alcohol verwijderd door het bier te verwarmen. Je kunt je voorstellen dat dit de smaak niet persé ten goede kwam. Het bier begon bij het verwarmen ontzettend te schuimen, de kleur werd donkerder en smaakte niet meer zo fris. 

Wat zijn nu de opties?

Voor de hobbybrouwer zijn er twee brouwopties om alcoholarm bier te maken:

1) Een recept met weinig mout en een warme maisch. Door de hoeveelheid mout te reduceren, zullen er ook weinig suikers tijdens de warme maisch worden gevormd. Het resultaat is een weinig vergistbaar wort. Nadeel van deze methode is (vaak) de dunne body van het bier.  

2) Het koud maischen van een regulier recept, waarbij er weinig suikers worden geextraheerd, maar wel veel smaak en kleur uit de mout. Dit proces heet Cold Extraction. 

Bij beide brouwopties kan er gekozen worden voor een vergisting met 'normale' biergisten die een vergistingsgraad van ~70% hebben. Dit wordt doorgaans als een betrekkelijk lage vergistingsgraad beschouwd, wat betekent dat deze gisten voor een bier van rond de 5% niet erg ver doorvergisten. Maar voor een licht wort met een SG van 1015 tot 1025 zal dit vaak nog te ver zijn, er zal een dun mondgevoel overblijven en te veel alcohol. 

Er zijn speciale gisten beschikbaar die alleen simpele suikers zoals glucose en fructose kunnen vergisten. Deze gisten behoren niet zoals de meeste biergisten tot het geslacht Saccharomyces. Deze stammen hebben moeite om de iets langere suikers zoals maltose en maltotriose af te breken. Hierbij blijft er meer body en 'zoet' over. Ter illustratie hieronder een plaatje van een glucose en een maltoseverbinding. Glucose is korter/kleiner dan maltose. Later in dit deel 2 meer daarover. 

Het proces van cold extraction is de meest toegankelijke methode voor de thuisbrouwer en zal de basis zijn van dit artikel. Dit proces kan (eventueel) gecombineerd worden met deze maltose-negatieve giststammen. 

Cold Extraction of Malt Components 

Een aantal jaar geleden verscheen er op internet het proces van 'cold extraction of malt components'. Dit artikel was opgetekend door moutproducent Briess in de USA. Hobbybrouwers zijn hiermee verder gegaan, zie ook hier.

Het proces van koude extractie geeft de mogelijkheid om kleur en smaak uit speciale mouten te halen, terwijl de extractie van complexe koolhydraten (langere suikers zoals maltose, maltotriose, zetmeel) beperkt blijft. Simpel gezegd betekent dit dat het enzymatisch afgebroken zetmeel in de mout, in de vorm van simpele suikers (glucose) wordt opgelost tijdens het koud maischen. Het resultaat is een kleine hoeveelheid vergistbare suikers en tegelijk wel extractie van kleur, moutsmaak, tannines en beta-glucanen die zorgen voor smaak en mondgevoel. Het grootste deel van het zetmeel blijft achter in de moutkorrel.

Samenstellen van een recept

Volgens het Briessartikel zal een 'gewoon' recept voor een bier met een SG van 1.050 (berekend wanneer een warme maisch wordt uitgevoerd) bij koude extractie minder efficiënt zijn en 1 tot 1,5% alcohol opleveren. Het recept en brouwproces zal in grote lijnen hetzelfde zijn als bij normaal (warm) brouwen. In de volgende paragrafen wordt het brouwproces per stap behandeld.

        ..of toch warm maischen? 

Door Escarpment labs, een Canadese gistproducent, wordt een normaal (warm) maischschema voorgeschreven. Het uitgangspunt van dit bedrijf ligt helemaal bij de niet-conventionele giststammen die beperkt suikers kunnen omzetten. Zij adviseren om de samenstelling van het wort aan te passen op deze brouwmethode door de samenstelling van het beslag en de maischtemperatuur. Voor eenvoudige lichte worten, beperk de basismouten tot niet meer dan 50% van het totale beslag. Gebruik andere mouten die de schuimstabiliteit verbeteren en het mondgevoel versterken, zodat het eindproduct er uitziet en smaakt als bier. Streef naar korte maischstappen bij temperaturen boven 72°C om meer dextrinen maar minder maltose tijdens de maisch te verkrijgen. Als je strikte controle hebt over de pH van je maisch, is het mogelijk om bij een hoge temperatuur te maischen terwijl je de pH in het normale bereik houdt, om wort te verkrijgen dat uitstekend geschikt is voor de productie van alcoholvrij bier.

Bij het ontwerpen van een recept voor bieren met laag alcoholgehalte, kun je verwachten dat je veel lagere extractie-efficiënties uit je beslag haalt dan je normaal zou ervaren. Bij warmere beslagtemperaturen kan de efficiëntie zelfs zakken tot 50% of lager.

Volgende paragrafen behandelen verder het proces volgens de cold extraction methode. 

    Koud maischen 

Het doel van koud maischen is het hydrateren van de gemalen mout om te proberen de kleur, smaak en enzymatisch afgebroken verbindingen die tijdens het mouten worden geproduceerd, op te lossen. De hoeveelheid water die wordt toegevoegd in de hydrateringsstap moet voldoende zijn om volledige hydratatie te garanderen, dit is doorgaans vier keer het gewicht van het gebruikte mout of meer.

Wanneer je de gemalen mout in een vat met water mengt en wegzet, zal de extractie niet snel verlopen. Bij koelkasttemperatuur duurt dit 8 uur of langer. Wanneer het water wordt rondgepompt over de mout, kan het proces in slechts een tot twee uur worden voltooid. In onderstaand plaatje is de extractie [Brix] uitgezet tegen de (koude) maischduur. Hierin is te zien dat binnen twee tot vier uur de extractie afgerond is. De lijnen lopen van 11 tot 26 graden. Hierin zit geen direct verband tussen de extractiesnelheid en temperatuur (bron).

In vergelijking met regulier maischen, zal er bij een lagere temperatuur de extractie van componenten anders verlopen. In onderstaand plaatje zijn de resultaten te zien van een controlebatch (congress wort) die warm is gemaischt, afgezet tegen een aantal moutsoorten (cold mash). Per mout is na het koud maischen het vaste stofgehalte, kleur, oplosbaar stikstof (een maat voor eiwit) en beta-glucanen bepaald. (bron). Deze laatste twee stoffen zorgen voor schuim en mondgevoel in het bier.

Opmerkelijk is dat er bij tarwemout geen eiwitindicatie is en bij rogge geen beta-glucanen. Bij pale mout worden beide wel aangetoond. Tarwe bevat meer eiwit dan gerstemout en rogge is bij uitstek een graan wat bekend staat om beta-glucanen.

    Filteren

Na het maischen wordt de vloeistof gescheiden van de vaste stoffen in de filterkuip. De bostel zal een lossere structuur hebben, het wort zal sneller moeten doorstromen dan bij een warm filterproces. De vloeistof zal waarschijnlijk zeer troebel zijn vanwege het grote aantal fijne (zetmeel)deeltjes die ontstaan bij het malen en door roeren tijdens het maischen. De troebel zal bij een BIAB-proces waarschijnlijker zijn dan bij een recirculerend proces, zoals bij een brouwautomaat. Wanneer er sprake is van veel deeltjes in de vloeistof, kan het handig zijn om deze te decanteren en niet verder mee te nemen in het brouwproces. Dit zijn waarschijnlijk ook zetmeeldeeltjes/bloem. 

In deze Duitse studie wordt er een soortgelijk proces aangehouden. Hier wordt strikt een koude maisch aangehouden. Na het koud maischen of weken wordt er geen warme maisch uitgevoerd.

 

    Maischen - Enzymatische afbraak  

Daarna zal er volgens Briess een warme maisch moeten volgen. In tegenstelling tot een traditionele brouwmethode vindt het echte maischproces plaats nadat er gefilterd is. Tijdens het koud maischen zijn de enzymen in de vloeistof opgelost. Het maischen is nodig om het niet -of half omgezet zetmeel om te zetten in oplosbare suikers. Dit warm maischen kan worden uitgevoerd door het koud geëxtraheerd wort te verwarmen.  Als je wilt, kun je ook nog wat extra gemalen mout toevoegen om de conversie nog wat te helpen, maar nodig is het niet. In dat geval zal je hierna nog een extra filterstap moeten aanhouden. 

Over het nut van het de maischtemperatuur zijn er verschillende inzichten. In andere artikelen wordt deze stap niet of op hogere temperaturen aangehouden. De ene bron meldt dat er op 'normale', maar wel verhoogde temperatuur moet worden gemaischt. Ga uit van 67 tot 72°C. Volgens een andere bron zou dit zelfs op 80°C moeten zijn. Op een board over non-alcoholicbieren wordt 82°C aangehouden. De hogere temperaturen zorgen er voor dat het wort steriel wordt. Over de duur van het maischen is geen duidelijke informatie beschikbaar.  

    Koken

Het koken van het wort lijkt ook optioneel. In de eerdergenoemde Duitse studie wordt er niet gekookt, maar dit is een (semi)wetenschappelijk onderzoek, dus dit zou puur om het aantonen van de techniek kunnen gaan. Er zijn echter wel smaaknotities, dus dat spreekt dat punt tegen. In het artikel van Briess wordt ook niet gekookt. De hobbybrouwer waarvan zijn proces op Briess lijkt, kookt soms wel, maar houdt andere keren een hopstand van 90°C aan. Hierin wordt de bitterhop toegevoegd, samen met gistvoeding en klaringsmiddelen. 

Het wort en de resterende zoetheid van het bier kunnen in balans worden gebracht met toevoegingen van bitterhop. Er wordt geadviseerd om te beginnen rond 20 IBU voor bieren met laag ABV van 0,5-1,0% ABV en vervolgens kleine aanpassingen naar smaak uit te voeren.

Aandachtspunten

Speciale aandacht moet worden besteed aan de wort- en bier-pH. Het wort met lagere dichtheid heeft een lagere buffercapaciteit door minder opgeloste suikers en eiwitten, en de uiteindelijke pH na het koken neigt hoger te zijn dan bij traditionele bieren. Bovendien zal de gist tijdens de gisting kleinere hoeveelheden suiker gebruiken en dus het uiteindelijke bier minder verzuren. De combinatie van een hogere begin-pH en lagere verzuring kan resulteren in een uiteindelijke pH hoger dan 4,5, wat de groei van pathogene (ziekteverwekkende) micro-organismen kan bevorderen, waardoor het uiteindelijke product niet veilig is voor consumptie.

Het verzuren van het wort is de veiligste aanpak, omdat dit de kans op besmetting met pathogenen verkleint. De pH in het eindproduct kan worden aangepast met voedselveilige zuren zoals melkzuur, azijnzuur of fosforzuur.

Het resultaat 

Het wort uit deze koude extractie bevat grote hoeveelheden eiwitten die zorgen voor een goede schuimkraag en mondgevoel. 

Verder bevat het wort de volgende belangrijke componenten: 

Diastatische enzymen: Zowel α- als β-amylase zijn zeer goed oplosbaar in koel water.
Eiwitten: 65% van het beschikbare stikstof (als eiwit) wordt opgelost in vergelijking met een typisch (warme) maischproces.
β-Glucanen: β-Glucanen in wort komen voort uit enzymatische afbraak van hemicellulose tijdens het warm maischen. Koud geëxtraheerd wort bevat ~10% β-glucanen in vergelijking met een controlewort (Congreswort).

Suikers: Extractie van mout bij lage temperaturen laat zetmeel achter maar vangt veel moutcomponenten die bijdragen aan de bieraroma, inclusief zeer goed vergistbare eenvoudige suikers.
Zetmeel en dextrinen: Maischen onder de verstijfselingstemperatuur resulteert in lage niveaus van geëxtraheerd zetmeel en daarom zal het wort een laag dextrinegehalte hebben.

Kleur en Smaak: Sensorische en spectrofotometrische analyses toonden aan dat de belangrijkste smaak- en kleurelementen in gekaramelliseerde mout en de meeste geroosterde moutsoorten als gevolg van Maillard- en karamellisatie-reacties zeer goed oplosbaar zijn in koude waterextracties. Deze mouten extraheren >95% van de kleur bij koude waterextractie.

-----

Dit is deel 1 over het brouwen van alcoholvrij bier. In deel 2 (nog niet gepubliceerd) wordt de vergisting en aandachtspunten voor het bewaren en uitschenken van een alcoholvrij bier behandeld.

Brouwerij de Kromme Haring - Utrecht

Voor dit artikel is de brouwer van de Kromme Haring, Stephen

Grigg, geïnterviewd. Hij is samen met Gijs van Wiechen de oprichter van de Kromme Haring. Stephen is oorspronkelijk bioloog en via een aantal omzwervingen vanuit Amerika, via Engeland in Utrecht terecht gekomen. Stephen brouwt, als hobbybrouwer, al sinds 1992. Gijs benaderde Stephen voor het brouwen van het jubileumbier van Kafé België in Utrecht. Van het één kwam het ander en samen starten zij Brouwerij De Kromme Haring. De brewpub opende in september 2016 haar deuren. In december 2016 werd de brouwinstallatie geplaatst. 

Brouwerij de Kromme Haring brouwt bovengemiddeld goede bieren en het totaalplaatje klopt helemaal als het aankomt op assortiment en uitstraling. Op de site kan je zelfs van elk bier zien welke mout, hop en gist zijn gebruikt. Mooie informatie voor de thuisbrouwer dus. Genoeg reden voor een diepte-interview, laten we beginnen! 

1) Jullie bieren zijn volgens de informatie op de website grofweg in te delen in (NE)IPA, saison en ondergistende bieren. Hoe wordt de keuze voor een bepaald bier gemaakt? Hoe komen jullie tot een nieuw bier en wat zijn de stappen van productontwikkeling? 

We maken dat soort bieren wel, maar we brouwen ook veel andere soorten. Soms Belgische blondjes, enkele stouts, enzovoort. Ik zou zeggen dat de beslissingen over nieuw bier om te brouwen door een paar dingen worden beïnvloed. Soms is het een bier voor een speciale gelegenheid, dan moet het bij dat thema passen. Soms brouwen we een bier dat de brouwers gewoon heel graag willen brouwen. Soms brouwen we een bier waarvan we denken dat de markt het wil, bijvoorbeeld een seizoensbier. Bierontwikkeling wordt bepaald door onze ervaring, met name met soorten gist en mouten, en door onderzoek online of discussies met andere brouwers als het een type bier is waar we weinig ervaring mee hebben. We hebben niet de brouwuitrusting of de tijd om proefbatchen te maken, dus bedenken we een recept, bespreken het met de groep en gaan ervoor.

2) In een Youtubefilmpje wordt de 7 hL brouwinstallatie getoond en wordt er 3x gebrouwen om een volledige tank te vullen. Zijn er plannen om de brouwinstallatie te vergroten? 

We hebben behoorlijk beperkte ruimte. We zouden op een bepaald moment graag de productie uitbreiden en houden altijd de mogelijkheden daarvoor in de gaten. Maar voorlopig blijven we op onze huidige locatie.

3) Voor wat betreft de keuze van leverancier en soorten (basis)mout: is er een favoriet, of verschilt dit per bier? 

Dit varieert zeker van bier tot bier. Sommige mouten zijn ons favoriet (Thomas Fawcett oat malt in een hazy IPA) en andere zien we als minder belangrijk (pale malt in een imperial stout). Over het algemeen gebruiken we Dingeman pils-mout voor onze saisons.

4) Er worden regelmatig Amerikaanse hopsoorten gebruikt, zoals Amarillo, Citra, Simcoe, Cryo. Zijn er favoriete combinaties?  Worden er ook andere hopproducten gebruikt (hopextract, Salvo, Incognito, Spectrum, Dynaboost)? 

Ik hou van Mosaic en Amarillo, brouwer Jan houdt van Simcoe. Maar we wisselen voortdurend hopsoorten af in onze hazy IPA-serie en staan altijd open om nieuwe soorten te proberen. We gebruiken regelmatig cryo-hop, maar hebben nog niet geëxperimenteerd met de verschillende extracten die nu beschikbaar zijn. Misschien doen we dat in de toekomst, maar over het algemeen wachten we totdat we de ervaringen van andere brouwers met deze producten horen voordat we ermee aan de slag gaan.

5) Wat Kromme Haring onderscheidt van veel andere brouwerijen, is het gebruik van speciale vloeibare gisten. Kun je iets vertellen over welke gisten favoriet zijn? Is er een eigen gistcultuur of wordt er alleen met commercieel beschikbare stammen gebrouwen? 

We brouwen bijna uitsluitend met commercieel verkrijgbare stammen. Informatie over welke gisten we gebruiken staat op onze etiketten of op onze website. Soms vermeerderen we kleine gistpakketjes, soms kopen we grotere commerciële gistbakken, en vaak hergebruiken we gist. Onze saisonblend begon als een mengsel van verschillende commerciële stammen dat we honderden keren hebben geoogst en opnieuw hebben gebruikt, dus nu weten we eigenlijk niet precies wat het is. Aan onze kant van gemengde fermentatie gebruiken we allerlei gisten die we ruilen met andere brouwerijen (en hobbybrouwers) over de hele wereld.

6) Jullie barrel-agedbieren hebben diverse invalshoeken. De ene is met melkzuurbacteriën, de ander met Brett, of met een blend van deze. Ik neem aan dat de hoofdvergisting met een 'normale' biergist wordt uitgevoerd, waarna in de barrel de andere micro-organismen worden toegevoegd. Worden deze barrels meerdere keren gebruikt? Hoe zorgen jullie ervoor dat er geen kruisbesmetting plaatsvindt? 

Onze op vat gerijpte bieren vallen in een paar categorieën: Schone bieren zoals imperial stout die op een vat (meestal met sterke drank) worden gerijpt. Bieren die worden vergist in roestvrij staal met Saccharomyces en Brettanomyces en daarna op vat worden gerijpt. Bieren die in het vat worden vergist of kort in roestvrij staal vergist en vervolgens in een vat worden gedaan waar de microben in het vat hun werk kunnen doen. We proberen vaten van hoge kwaliteit te kopen die één of twee keer kunnen worden gebruikt voor schone bieren, voordat we er brett/bacteriën aan toevoegen en ze vervolgens meerdere keren kunnen worden gebruikt voor wildere bieren. Deze bieren worden altijd maandenlang gelaten om te rijpen, en door het controleren van de dichtheid van het bier weten we of het stabiel is of niet. Dat is onze belangrijkste zorg, eerder dan besmetting op zich.

Een besmet gist kan de smaak veranderen, maar we proeven deze bieren regelmatig en volgen hun ontwikkeling. Niet elke gemengd gefermenteerde bier heeft een einddoel op zich; vaak onthult het bier zich gaandeweg en bepalen we of we het lekker vinden zoals het is, of dat het beter tot zijn recht komt als mengmiddel met een ander(e) bier(en).

7) Volgens mij wordt er bij jullie niet of nauwelijks bier op drankvaten gelagerd om zodoende bijv. bourbon, cognac of wijnsmaken aan het bier toe te voegen. Is daar een reden voor? 

We laten onze Imperial Stout rijpen in spiritvaten (vaak whisky), meestal brengen we ongeveer één keer per jaar een versie uit. Onlangs hebben we ook enkele sterke saisons in spiritvaten laten rijpen.

8) De vormgeving van jullie etiketten en naamgeving zijn onderscheidend en creatief. Is dit een duidelijk concept geweest vanaf het begin of is dit natuurlijk gegroeid? Waarin onderscheiden jullie je van andere brouwerijen in dit opzicht? 

We hebben een langdurige samenwerking met Robbert de Tekenaar. Hij is een oude vriend/collega van medeoprichter Gijs. Gijs geeft hem een idee en Robbert gaat ermee aan de slag. Hij is geweldig. Het verbindende thema van onze ontwerpen is gewoon dat je overal Robbert in terugziet.

9) In een eerder interview met Butcher's Tears vertelden zij dat er een collab met Kromme Haring is geweest. Zijn er nog plannen om meer collabs te doen? Met welke brouwerijen? 

We doen vrij regelmatig samenwerkingen, minstens een paar per jaar. Onze meest recente samenwerking is een grape ale met Ca'del Brado in Italië. Er zijn een paar brouwerijen (Butchers' Tears, Oproer, Kaapse, Walhalla) waarmee we meerdere collabs hebben gedaan. Ik ben nu bezig met het opzetten van een paar voor het komende jaar, details volgen nog. Onze meest recente Butchers' Tears-collab is net gebotteld en zal in de komende maanden worden uitgebracht.

10) Welke bierstijl verwachten jullie dat in 2026 populair gaat worden? 

Eerlijk gezegd kan het me niet zoveel schelen. Veel van de 'nieuwe' stijlen de laatste tijd leken mij wanhopige pogingen om iets nieuws te bedenken, en bijna allemaal waren ze valse starts (brut IPA, thiol-rijke IPA's, enz.). Ik hoop dat de ambachtelijke bierindustrie kan overleven op goed gemaakte, heerlijke bieren in plaats van steeds iets nieuws of geks te moeten bedenken om de aandacht van de drinkers vast te houden.

Bedankt voor dit interview! 

Alt drinken in Düsseldorf

De Kerstmarkten in Düsseldorf zijn een begrip en dit jaar hebben we ons ondergedompeld in de Weihnachtssferen. Op een aantal plekken in de binnenstad zijn er de typische hutjes waar heel veel spulletjes worden verkocht en waar je goed kunt eten en drinken. Opvallend was dat er hier overal Glühwein te koop was, maar nauwelijks bier. Ik vind die warme wijn erg onsmakelijk, dus we zijn op zoek gegaan naar bier. Gelukkig kan je in bijna elk café wel bier vinden en dan specifiek het beroemde Altbier van Düsseldorf.

Wat is Alt? 

Altbier is een hooggegist bier met een bruine of koperkleur. Het wordt vergist tussen de typische temperaturen van een ondergist en een bovengist, waardoor er een licht fruitige smaak ontstaat. Na de vergisting wordt er koud gelagerd, waardoor het lijkt op een ondergistend bier. Het alcoholpercentage ligt tussen 4,3 en 5,5%.

Elke brouwerij heeft zijn eigen receptuur. Normaal bestaat dit biertype uit pilsmout, soms uit munichmout met kleine toevoegingen van caramout, chocolade- of zwarte mout om de kleur aan te passen. Soms wordt er tarwemout gebruikt. Spalthop is de traditionele keuze, maar er worden soms ook andere nobele hoppen gebruikt. De gist is clean en vergist ver uit. 

De bieren

In Dusseldorf zijn 7 Altbrouwers met een eigen brouwerij actief: Füchschen, Kürzer, Schumacher, Schlüssel, Uerige, Alter Bahnhof (Gulasch Alt) en Brauhaus Joh Albrecht (Johann Albrecht Alt). Füchschen, Uerige, Schlüssel en Kürzer worden gebrouwen in de Altstadt. Schumacher ligt tussen de binnenstad en het treinstation, maar heeft in de Altstadt een kroeg, genaamd 'Im Goldenen Kessel'. 

Als eerste heb ik de Frankenheim Alt gedronken. Het originele bier werd sinds 1873 gebrouwen, maar sinds Warsteiner de brouwerij heeft verkocht, is de brouwerij verdwenen en wordt het bier ergens anders gebrouwen. Desondanks een lekker moutige alt met een prettige kruidige smaak. 

Frankenheim, Füchsen, Schlüssel en Uerige Alt.

De Füchsen Alt werd geserveerd met een prachtige wollige schuimkraag. In vergelijking met het vorige bier minder moutig, maar dit maakt het bier nog meer doordrinkbaar. Het bier heeft een pilsachtige en iets zoete afdronk. 

De Zum Schlüssel Alt is wat donkerder van kleur. In de smaak is licht gebrand karakter aanwezig en het bier is licht moutig. Ook hier een mooie schuimkraag. Er ontwikkelt zich een vrij stevige bitterheid tijdens het drinken. 

  

Als laatste hebben we de Uerige Alt gedronken in het café. In de kroeg was het heel druk. Het pand heeft overal zaaltjes en hoekjes waar mensen zitten. Het is een vrij onoverzichtelijke bedoening, met soms weer met een klein trapje die ruimtes aan elkaar verbind. Aan de voorkant kun je in een paar zaaltjes eten. Dit bestaat zo te zien uit de typisch Duitse keuken met vlees, aardappel(puree), jus, zuurkool, groenten. 

In de ruimte achter hebben we uiteindelijk een plekje gevonden om wat te drinken. We hadden zicht op de brouwketels die centraal in het pand staan. De obers komen regelmatig langs met volle dienbladen met Alt. Ongeveer iedereen om ons heen dronk dan ook dit bier. In de beoordelingen op internet worden de obers erg slecht afgeschilderd, ze zouden te grof en niet servicegericht zijn. Die van ons had ook haast en was kort van stof, maar gezien het aantal mensen die hij moest bedienen was dit niet zo gek. 

De Alt wordt getapt uit een vat dat op de bar staat. Wanneer het vat leegt raakt, slaat men een nieuwe aan. In het plaatje hiernaast is het vat te zien. Dit bier drinkt ongelofelijk makkelijk weg. Het is een lekker bier, licht moutig en licht kruidig. Ondanks de geweldige ambiance toch niet mijn favoriet, maar wel een geweldige ervaring! 

Terras van Uerige, Zum Füchsen cafe en brouwerij. 

Proefnotitie Koko Weizen

Tegen deze proefnotitie zit ik al een paar weken aan te hikken. Geheel tegen mijn verwachting in is dit bier niet zo geniaal geworden. De dosering van de kokos was weliswaar lager dan volgens de richtlijnen, maar bij het proeven van dit bier ontbreekt elk spoor van de kokos. En dat is vreemd. 

Is het bier te koud? Ligt het aan de fles? Het antwoord is nee. Voor de duidelijkheid: dit is geen slecht bier. Het is een bijna klassieke Weizen met een mistig uiterlijk, een duidelijke geur van kruidnagel in de geur en smaak. Bij het opwarmen komt er de Hallertau Blanc wat meer naar voren. Dit geeft het bier een wat hoppiger en fris aroma. En dan nog steeds geen spoor van kokos. Is dit erg? Nee en ja. Dit is een prima weizen geworden, maar op zich zou het fijn zijn als die kokos een beetje te proeven zou zijn. Wordt weer vervolgd!

Hopferatu | American Pale Ale

Wat is nou een makkelijk bier om te brouwen? Deze vraag komt zo af en toe voorbij als je met beginnende brouwers praat. Ik hoor op het bierforum mensen zeggen dat een SMASH-bier makkelijk is. Met 1 soort mout en 1 soort hop, is het wel lekker overzichtelijk en je leert daarmee wel goed de smaak van ingrediënten kennen, maar in feite maakt het natuurlijk niet uit hoeveel moutsoorten of hopsoorten je gebruikt. Het brouwen wordt er niet makkelijk door. 

Een ander verhaal is het als je een bier wilt brouwen dat wat toegeeflijker is als

het gaat om kleine brouwfoutjes. Een zoeter bier met wat meer hopkarakter verbergt een eventueel zuurtje, te droge uitvergisting of afwijkende smaak en zal vaker als 'gelukt' beschouwd worden. 

Tegelijk zal zo'n bier ook toegankelijker zijn voor de gemiddelde drinker. Zet een paar commerciële blondbieren op een rijtje en deze zullen allemaal een zekere mate van zoet hebben. De meeste drinkers houden daar van. 

Het basisidee voor dit bier ligt bij de S-33 gist. Deze korrelgist heeft een vrij lage vergistingsgraad en laat een vol en zoetig bier achter. Voor de mouten en hoppen wordt er gemikt op een American pale ale. Een biertype dat niet zo hoppig is als een IPA, maar wel goed doordrinkbaar en, heel belangrijk, veel smaak van de hop. 

Het recept

Batchvolume: 12 L

Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14.81 L
Spoelwater: 4.69 L
Totaal water: 19.5 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.058

Kenmerken
Begin SG: 1.071
Eind SG: 1.021
IBU (Tinseth): 32
BU/GU: 0.45
Kleur: 10.4 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (3.77 kg)
3 kg (79.6%) — Pale Ale Malt — Graan — 4.9 EBC
600 g (15.9%) — Tarwemout — Graan — 3.9 EBC
120 g (3.2%) — Pale Caramelmout — Graan — 10 EBC
50 g (1.3%) — Carahell — Graan — 25.5 EBC

Hop (178 g)
10 g (32 IBU) — Columbus (Tomahawk) 17.6% — Koken — 60 min
50 g — Simcoe 8.6% — Koken — 0 min
70 g — Simcoe 8.6% — Koudhop — 2 dagen
25 g — Columbus (Tomahawk) 14% — Koudhop — 2 dagen
23 g — Amarillo 9.2% — Koudhop — 2 dagen

Gist
1 pakje — Fermentis S-33 SafBrew Ale 70%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Midnight Queen | Havermelk Imperial Stout

Bier met haver is sinds de opkomst van de NEIPA geen vreemde eend in de bijt meer. De haver zorgt voor een gladder mondgevoel en de haze die deze stijl zo typisch maakt. Bij dit soort recepten wordt er soms wel tot 30% haver gebruikt. Zoals gebruikelijk worden er altijd weer zijstapjes verzonnen. Mijn collega-hobbybrouwer Edwin kwam op de proppen met een oat milk TIPA van Omnipollo. Hier wordt aan de maisch een aantal liters havermelk toegevoegd. Ik heb zelf het bier nog niet gedronken, maar het is wel een intrigerend idee. 

Is havermelk nu eigenlijk gewoon haver met water dat in een blender is gestopt?
Volgens sommige Youtubefilmpjes kun je thuis zelf op die manier, dus zonder toevoegingen, een heel goede melkvervanger maken. De commerciële varianten hebben toch wat andere issues. Ten eerste zullen de haverdeeltjes in een pak redelijk snel uitzakken. Hiervoor is een stabilisator nodig om de deeltjes gesuspendeerd (in oplossing) te houden. Ten tweede zullen er, om de samenstelling enigszins op koemelk te laten lijken, allerlei vitamines en mineralen, olie en soms wat zout aan zijn toegevoegd. 

Een derde aandachtspunt is de houdbaarheid en verwerkbaarheid van het product. Haver bevat van nature veel zetmeel, ongeveer 50 tot 60%. Wanneer de pakken in de fabriek een warmtebehandeling krijgen om de melk langer houdbaar te maken, zal de melk hierdoor verdikken. Denk hierbij aan een maizenapapje. Dit gebeurt zelfs al bij relatief lage temperaturen. Tijdens de productie wordt het zetmeel afgebroken met enzymen zoals alfa-amylase en beta-amylase, waarbij er kortere ketens zetmeel (suikers) ontstaan zonder dat het geleiachtig wordt. 

Dat betekent dus dat het zetmeel in de havermelk al grotendeels is afgebroken. Het is lastig te zeggen of dan alle zetmeel zover is afgebroken zodat de gist deze suikers helemaal kan omzetten. Bij het eerder genoemde bier van Omnipollo blijkt uit de tekst op hun website dat 'er wordt gemaischd met diverse granen en er wordt afgetopt met havermelk en uitbundig veel hop'. Zij voegen dus de havermelk aan de maisch toe waarschijnlijk vanwege deze reden. 

Het verwachte effect is een volle body en troebel die sterker aanwezig zijn dan bij het gebruik van havervlokken in de maisch. Zoals altijd heeft de site Bruhlosophy er een experiment aan gewaagd. De conclusie was dat de smaak, body en haze tussen beide versies, havervlokken en havermelk, volledig van elkaar afweken en de voorkeur van de meeste proevers ging naar de versie waarin de havervlokken in de maisch waren gebruikt. Opmerkelijk was ook dat bij de versie met havermelk na enkele dagen op fust de haze was verdwenen. Men had daar geen verklaring voor, maar ik vermoed dat het te maken heeft met de daling in pH waardoor de deeltjes uit suspensie zijn geraakt, oftewel naar de bodem gezakt. In het Bruhlosophy-experiment is de havermelk aan het einde van de kook toegevoegd, en heeft het haverzetmeel geen extra afbraak gehad, waardoor deze deeltjes (relatief) zwaarder zijn en dus sneller bezinken. 

Brouwen

Volgens het etiket heeft 100 ml havermelk ongeveer een kwart van de koolhydraten van havervlokken. Dat betekent dat de havermelk ongeveer 25% haver bevat, dus als er 2 liter havermelk wordt gebruikt, staat dit ruwweg gelijk aan 500 gram havervlokken, de rest is water. Dat water wordt van het maischwater afgetrokken. 

Voor de keuze van de bierstijl ligt het voor de hand om een NEIPA te brouwen. Hierbij zijn romigheid en troebel natuurlijk belangrijke kenmerken van de stijl.  Dat gaan we niet doen. Een imperial stout met als voorbeeld de Hel & Verdoemenis kan ook prima een glad en romig mondgevoel hebben. Met een moutstort die in de richting van chocolade gaat, zou dit zelfs nog wel eens heel erg chocomel-achtig kunnen worden. Hiervoor is de bitterheid redelijk laag gehouden en het gistkarakter wordt beperkt met de stam en temperatuur.  

Het recept 

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 liter
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.2 L (minus 2 liter voor de havermelk)
Spoelwater: 4.42 liter
Totaal water: 19.62 liter
Kookvolume: 16.54 liter
SG voor koken: 1.059

Kenmerken
Begin SG: 1.072
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 36
BU/GU: 0.50
Kleur: 70.5 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 60 min

Mouten (3.9 kg)
2 kg (51.3%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
600 g (15.4%) — Munichmout— Graan — 15 EBC
500 g (12.8%) — Havervlokken — Graan — 2.8 EBC
400 g (10.3%) — Brown Malt — Graan — 128 EBC
200 g (5.1%) — Weyermann Carafa I — Graan — 630 EBC
200 g (5.1%) — Thomas Fawcett Pale Chocolate — Graan — 600 EBC

Hop (130 g)
30 g (8 IBU) — Bramling Cross 6% — Maischen
20 g (22 IBU) — 6% — Koken — 60 min
30 g (2 IBU) — 6% — Koken — 0 min
50 g (4 IBU) — 6% — Aroma — 10 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Gist
2 pakjes — Fermentis W-34/70 Saflager Lager 84%