Alcoholvrij bier | NulBeleid

Het concept van alcoholarm bier brouwen fascineert mij. De vraag is of je het dan nogbrouwen kunt noemen. In feite is het toch vaak een slap theetje dat zich in een andere dimensie bevindt dan een goede zware jongen. Mijn eerste alcoholarm bier is niet erg goed gelukt en lijkt alle eigenschappen van een slap en waterig hopwatertje te hebben (zie de proefnotitie). Dit eerste bier is door middel van koud maischen gebrouwen. Uit andere bronnen, zoals Brewfather, de sites van de gistleveranciers lijkt dat heet maischen met vrij weinig mout toch eerder de norm is. Voor het volgende brouwsel is dit dan het idee. Dit wort kan daarna worden vergist met een 'gewone' biergist of met een stam die geen maltose kan omzetten. 

Het recept

Om het allemaal niet te ingewikkeld te maken en om te kunnen vergelijken zal de moutsamenstelling gelijk worden gehouden aan het eerste recept, maar dan met minder mout. Er wordt gemikt op een dichtheid van 1017. Verder zal de hop en gist hetzelfde zijn. 

De maisch en wort zullen worden aangezuurd met melkzuur. 

0.4% / 4.3 °P

72% efficiëntie

Batchvolume: 12 L

Kooktijd: 0 min

Maischwater: 6.44 L

Spoelwater: 7.5 L

Totaal water: 13.94 L

Kookvolume: 13.54 L

SG voor koken: 1.017

Kenmerken

Begin SG: 1.017

Eind SG: 1.014

IBU (Tinseth): 8

BU/GU: 0.44

Kleur: 4.7 EBC

Maischen

Temperatuur — 82 °C — 30 min

Mouten (980 g)

800 g (81.6%) — Weyermann Pilsner Malt — 3.7 EBC

100 g (10.2%) — Munich Malt—  18.7 EBC

60 g (6.1%) — Caramel/Crystal Malt —  20 EBC

20 g (2%) — Weyermann Acidulated —  3.5 EBC

Hop (35 g)

10 g (2 IBU) — 7.2% — Maischen — 0 min

25 g (5 IBU) — Huell Melon 7.2% — Aroma — 15 min hopstand

Hopstand op 80 °C

Gist

1 pakje — Fermentis LA-01 15%

Vergisten

Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Carbonisatie: 2.4 CO2-vol

Alcoholvrij bier | KopRuimte

In het kader van 'je moet ergens beginnen', ga ik een alcoholvrij bier brouwen. In eerdere artikelen is uitgezocht hoe het brouwproces kan zijn. Hierin wordt het koud maischen beschreven en de vergisting met een speciale (non-conventionele) gist die geen maltose kan afbreken. De enige ontbrekende informatie ligt vooral in de moutstort. In de artikelen van gistleveranciers, zoals Fermentis en Escarpment Labs staat vrij mondjesmaat informatie over welke en de hoeveelheid mout.  

Ter inspiratie heb ik gezocht in de database van Brewfather op alcoholvrije bieren. De recepten hebben allemaal eenzelfde opbouw:  

• Er werd heel warm gemaischd, boven 80°C, 
• Er wordt weinig mout gebruikt, begindichtheden variëren tussen 1009 en 1020. 
• Gist is vaak Windsor, of een andere 'gewone' biergist. 
• Bierstijl is vaak IPA/ NEIPA

Opvallend zijn de verschillen met het koudmaischproces waarbij een hoeveelheid mout wordt gebruikt voor een (theoretisch) 5% bier en waar de maltose-negatieve giststam wordt gebruikt. Wat mij betreft zijn dit zeer afwijkende zaken ten opzichte van het bovenstaand rijtje. 

Maar wellicht kan ik nog wel wat ideeën opdoen bij de moutsamenstelling. Er wordt vaak een basismout gebruikt en een lichte caramout. Afhankelijk van de bierstijl worden er kleine hoeveelheden tarwe of roggemout gebruikt, soms wat zuurmout. 

Laat ik het simpel houden. In het onderstaande recept wordt een versimpelde versie van de Doorsnee Blond gebruikt. Gewoon een simpel recept. 

Het conceptplan

Ter voorbereiding wordt er een pH-correctie uitgevoerd met melkzuur voor het maischwater en het wort tot <4,7.

De mout wordt koud gemaischd voor minimaal 2 uur. 

De mouten zijn berekend op 10 liter met een berekende dichtheid van ongeveer 1055. 

2,25 kg Pilsmout

0,25 kg Münchener mout

0,15 kg Cara 20–30 EBC

0,05 kg zuurmout

Na het koud maischen, wordt de temperatuur verhoogd > 80 graden.

Doorverwarmen tot ongeveer koken. In de hopstand hop doseren bij 80 graden. 
20 gr 10 minuten Huell Melon 20-25 IBU
10 gr 2 minuten Huell Melon - 5 IBU

Vergisten bij 18 graden met LA-01

De realiteit

Na het opschrijven van het recept, ben ik meteen gaan brouwen. De koude maisch is uitgevoerd bij 16 graden met het recept hierboven. Tijdens de 3 uur maisch is de vloeistof rondgepompt en verkleurde hierbij naar een troebel bruinige vloeistof. Voordat de mout erbij ging, is er 5ml melkzuur toegevoegd. De pH was toen 4.9. Na de mout toevoeging en gedurende het proces steeg de pH langzaam en is er aan de maisch nog 2 ml melkzuur toegevoegd. 

 Na het koud maischen is er in de Brewmonk   opgewarmd van 17°C naar ~70°C.   Ondervoortdurend rondpompen en handmatig   roeren is er geprobeerd om de neerslag van eiwit en zetmeel niet aan te laten branden. Dat was jammer genoeg wel vrij snel gebeurd, uit het wort steeg een aangebrande geur op. Balen! Wat nog erger was, was dat door het aangebakken element, het apparaat regelmatig uitsprong. Na een minuut of 10 is de vloeistof afgeheveld en is er met heftige middelen de zwarte koek weggehaald. Dit wil je niet meemaken tijdens een brouwsel. Met goede moed daarna weer verder en zonder  problemen of apparatuurfalen. 

  Het wort is kort op 100°C gebracht, waarbij 20   gram Huell Melon is toegevoegd. Toen is de   koelspiraal ingehangen en direct gaan koelen. Bij 80°C is een tweede hoptoevoeging van 10 gram van dezelfde hop gedaan. 
Het koelen nam wat tijd in beslag, gelukkig was het kraanwater goed koud. De begindichtheid was 1020, wel iets te hoog voor een alcoholarm bier. Er is niet verder verdunt, omdat het wort al redelijk dun smaakte. De gist is geënt bij 18°C. 

Na 1 dag is er een kleine schuimkraag op het wort/bier aanwezig. Na 1 week is het bier geheveld op een fust. De dichtheid was gedaald tot 1009. Na een week op fust is het bier gebotteld en gepasteuriseerd. Volgens de verpakking van de gist dient er tussen 40 en 60 PU (Pasteurization Units) te worden behandeld. Een handige website vindt je hier. Ergens tussen 5 en 6 minuten op 67 graden zou voldoende moeten zijn. Belangrijk hierbij is dat de kerntemperatuur van het bier ook die temperatuur haalt. Hiervoor is er in een grote pan water opgewarmd tot 70 graden. Hier is ook een controlefles meegenomen met een thermometer er in. Het puntje zweefde in het midden van de vloeistof, deze moet niet op de bodem rusten. 

Ondanks het moment van aankoeken is er toch doorgegaan met dit bier. Misschien is het niet te drinken, maar dan is het toch goed om ergens te beginnen. 

Proefnotitie: NaPapagaaibier | Arabierkloon

De Olympische Spelen zijn weer afgelopen en het is prachtig om al die sporters te zien die jarenlang hebben getraind en gedroomd van het meedoen aan de Spelen. En iedereen droomt van een plaats op het erepodium. Zo keek ik naar de skiafdaling van de dames. Blijkbaar mogen ze niet alvast het parcours verkennen en is dus elk bochtje en elke heuvel nieuw. Dat maakt het extra spannend, want een raar bochtje of verkeerde landing na een sprong, kan het verschil maken. Zo ook hier, waar het verschil tussen de nummer 1 en 10 slechts 3 seconden was. 

De analogie met dit bier is snel te maken. We hebben geprobeerd om zonder ervaring een recept voor de Arabier van de Dolle brouwers te maken. De informatie die we hebben gevonden, was niet zo duidelijk en liet nog veel aan de fantasie over. Onze guesstimation was natuurlijk wel ergens op gebaseerd, maar de basis zoals moutsamenstelling en hoptoevoegingen waren een groot vraagteken. 

Het uiterlijk van het bier is spot on: een oranje heldere kleur met een stevige witte schuimkraag. De geur doet erg denken aan het origineel. Een stevig fruitig gistkarakter met de typische velpongeur. Een beetje scherp zoals de echte. De hoppigheid is minder uitgesproken. De eerste slok is vrij bitter. Volgens de geraadpleegde bronnen heeft de Arabier een bitterheid van ongeveer 50 IBU. Omdat we dat toch wat hoog vonden, is dit al naar 35 IBU verlaagd. Desondanks lijkt dit nog wat te hoog. De body van het bier is gelijkend, doordrinkbaar, maar toch ook vol. Het gistkarakter is goed aanwezig, maar lijkt minder fruitig dan in het origineel. Dit heeft waarschijnlijk met de vergistingstemperatuur te maken, deze is bij de kloon niet hoger dan 24°C geweest, terwijl deze bij de Arabier wel tot 28°C kan oplopen. 

Het geheim van dit bier is het opkweken van de originele gist en hierin kunnen nog stappen worden genomen. Voor de vergisting is er vrij weinig gist opgekweekt, meer gist genereert meer warmte en zorgt ook voor een betere vergisting. Een verbeterpunt is nog zeker de hoptoevoegingen. Het bier lijkt in verhouding meer bitter, de hop zou meer richting einde kook moeten verschuiven. En zo is de relatie met de Olympiers weer te maken. Het bier is goed in de buurt gekomen, maar mist net die 3 seconden. Geen winnaar, maar soms is meedoen is belangrijker dan winnen. 

Doorsnee Blond | Artificial Intelligence Bier

Voor een ander artikel ben ik bezig om brouwers te vragen over de details van hun blond bier. Hierbij heb ik inmiddels het commentaar van twee brouwers gekregen dat er wel erg veel detail wordt gevraagd en dat dit mogelijk te veel inzicht geeft in hun brouwrecept. Uiteraard is dat een geheim recept dat ergens in een kluis wordt bewaard. 

Maar doet men niet allemaal veel te moeilijk over recepten? Een goed recept is nog zeker geen garantie op een goed bier, we hebben immers ook te maken met de ambachtelijkheid van de brouwer. En dan nog: een recept is met een beetje zoeken zo te vinden. 

Voor de brouwer die geen moeite wil doen, is er AI, waarmee je een recept kunt toveren dat uit alle informatie op Internet. Je kunt je afvragen of dit dan een goed idee is. Het eindresultaat volgt mogelijk ook het shit in = shit out principe. Stop er kul in, dan krijg je er ook kul uit. Ik weet niet precies hoe het werkt, misschien worden alle afwijkende zaken wel geschrapt en blijft er een grote gemene deler over. Maar het zou natuurlijk ook kunnen dat alle onzinnigheid wordt meegenomen. 

Als eenmalig experiment heb ik ChatGPT geopend en gevraagd om een brouwrecept voor een Belgische blond bier. Hieronder is het recept te zien. Het lijkt een prima recept met pilsmout en wat karaktermouten in de vorm van munichmout en lichte caramout. Nog een handje suiker erbij. De hoppen en gist zijn ook zo standaard als het maar kan. Saaz en Styrian Goldings zijn het schoolvoorbeeld van een Belg zoals La Chouffe. De voorgestelde gist is de WY1388 (Duvel) of de BE-256, een abdijgist van Fermentis. 

Aanvullend doet het programma nog wat suggesties voor het zwaarder of lichter maken van het bier en of er aanpassingen aan de brouwmethode nodig zijn. Mooi, maar we gaan voor het eerste recept. 

Is dit nu een geweldige optie om recepten samen te stellen? Het antwoord is nee. Deze informatie is vrij toegankelijk op allerlei websites en juist de persoonlijke aanpassingen aan een recept zorgen voor een recept dat je zelf lekker vindt. Als een beginpunt is dit wellicht wel leuk, maar zo op het eerste oog is het ook vrij saai. Bij brouwerij Het Ferment is dit eens en niet meer (ook voor een etiket niet). 

Het recept

Belgisch Blond Bier (20 liter)

Kenmerken
Begin SG: ± 1.065
Eind SG: ± 1.010–1.012
Alcohol: ± 6,5–7%
IBU: ± 25–30
Kleur: 10–14 EBC (goudblond)

 

Moutstort (totaal ± 5,5 kg)
4,5 kg Pilsmout
0,5 kg Münchener mout
0,3 kg Cara 20–30 EBC
0,2 kg Kristalsuiker (wit, toevoegen tijdens koken)

Hopgiften
30 g Saaz (60 min koken) – bitterheid
20 g Styrian Goldings (15 min koken) – smaak
15 g Saaz (5 min koken) – aroma

Maischschema

62 °C – 40 min (vergistbare suikers)
72 °C – 20 min (body)
78 °C – 5 min (uitmaischen)

Kooktijd 60 minuten totaal
Suiker toevoegen laatste 10 minuten

Gist

Wyeast 1388 Belgian Strong Ale of  SafAle BE-256
Vergist rond 18–22 °C voor lichte fruitigheid (peer, appel, subtiele kruidigheid).

Vergisting Hoofdgisting: 10–14 dagen
Nagisting: 1–2 weken

Bottelsuiker: ± 6–7 g/L (voor mooie Belgische koolzuurdruk)
Laat het bier minstens 4 weken rijpen voor optimale smaak.

Smaakprofiel

• Licht moutig met zachte honingtoets
• Fruitige esters (peer, banaan licht)
• Milde kruidigheid
• Droge, frisse afdronk

AI stelt zelfs nog wat aanpassingen voor: Als je wilt, kan ik ook:

• Een zwaardere tripel-variant maken
• Een frissere zomerse blond (lager alcohol)
• Of een recept aanpassen voor BIAB of een kleinere batch 

Alcoholvrij bier | deel 2 | Welke gist?

Dit is deel 2 van alcoholvrij bier brouwen. Deel 1 is hier te vinden. In dit deel zal de vergisting, gisten en houdbaarheid van alcoholarm bier worden beschreven.

Na het brouwproces, hetzij met een koude of warme maisch, is er een wort ontstaan met een lage hoeveelheid simpele suikers zoals glucose en fructose, maar ook langere suikers zoals maltose en maltotriose. Hieruit zal er na vergisting van de simpele suikers een bier ontstaan met een laag alcoholpercentage maar met een veel smaak en aroma.

In de Briesshandleiding wordt geadviseerd om een gist te gebruiken die niet (of minder goed) in staat is om maltose af te breken in combinatie met koud maischen. Voorgestelde gisten zijn biergisten als S-33 en Windsor. Deze gisten hebben volgens een bron [11] alsnog een vergistingsgraad van 60-70% waardoor het bier uiteindelijk wat te ver vergist en waterig wordt. 

Figuur 1: Samenstelling wort.

Het lijkt dan ook logisch om te kiezen voor zogenaamde niet-conventionele gisten die een zeer matige vergistingsgraad hebben, meestal rond 20%.  Deze gisten kunnen alleen enkelvoudige suikers (fructose, glucose) afbreken, langere suikers zoals maltose en maltotriose blijven onveranderd aanwezig. 

In figuur 1 is de samenstelling van een typisch wort te zien. Een klein gedeelte bestaat uit simpele suikers in de vorm van glucose. Het grootste deel is maltose, gevolgd door de langere suikerketens zoals maltotriose en dextrines. 

Welke gist?

Hieronder volgen de gisten die volgens verschillende bronnen geschikt zijn voor alcoholarm bier. Deze soorten produceren wel ethanol uit glucose, dus een wort met een laag soortelijk gewicht en fermentatiecapaciteit is vereist. Dit type gisten zijn ook veilig te gebruiken in een brouwerij. Een eventuele kruisbesmetting van deze gisten, zal niet resulteren in een ander, verder doorgistend bier. 

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri - SafBrew™ LA-01

De LA-01 korrelgist van Fermentis is een Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri die specifiek is geselecteerd voor de productie van alcoholarme en/of alcoholvrije dranken (<0,5% ABV). Deze gist wordt gekenmerkt door een subtiel aromaprofiel en heeft een zeer laag totaal estergehalte.  Het is ideaal voor bierstijlen die een weinig gistkarakter hebben. 

De giststam wordt onder bepaalde omstandigheden geclassificeerd als POF+-gist en produceert fenolische tonen die doen denken aan kruidnagel of specerijen (zoals in een Weizen). Deze fenolische eigenschappen kunnen worden gecontroleerd door de pH van het maischproces, de zuurstofvoorziening en de fermentatietemperatuur aan te passen. 

Saccharomyces cerevisiae - Lalbrew NOLA 

Lallemand produceert de NOLA, een korrelgist die veel fruitige esters produceert, zoals isoamylacetaat. (een zoetig aroma, wat doet denken aan velpon en nagellak). Dit zorgt ervoor dat het gebrek aan alcoholische complexiteit wordt gecompenseerd en fruitige en aromatische tonen aan het bier worden toegevoegd.

Volgens de producent is de gist in staat om wortsmaken te verminderen, is hij POF-negatief en H2S-negatief. Deze S. cerevisiae-stam presteert zoals een ale-gist en produceert een clean en neutraal aroma zonder fenolische smaken, en vermindert het de hoeveelheid aldehyden die wortsmaken veroorzaken. Verder maakt de stam geen zwavelachtige bijsmaken aan, waardoor de mout- en hoparoma’s volledig tot hun recht komen.

Torulaspora delbrueckii

Dit is de stam die de meeste gisteveranciers aanbieden, White Labs (WLP603), Escarpments en Lessafre (LEVULIA® AROM). Torulaspora delbrueckii staat bekend om het produceren van fruitige en kruidige smaken, vergelijkbaar met die in bieren van hoge gisting, maar met aanzienlijk minder alcohol. Net als de meeste gisten in dit artikel is T. delbrueckii niet in staat om maltose en maltotriose te vergisten. Het belangrijkste voordeel is dat het in staat is fruitige tonen te versterken, waardoor de perceptie van 'gebrek aan body' in alcoholvrije bieren wordt verminderd. Het is ideaal voor stijlen zoals alcoholvrije witbieren, IPA en saisons.[6]

De meeste van de andere niet-conventionele gisten hebben een zeer slechte uitvlokking en de gist moet uit het bier worden verwijderd, meestal door centrifugeren. T. delbrueckii vlokt beter uit dan andere gisten.In een experiment door White Labs heeft een wort van lage dichtheid (<6 °P) vergist bij 20 °C met twee stammen een schijnbare vergistingsgraad van ongeveer 20%. [5]

De uiteindelijke bieren hadden een alcoholgehalte van 0,5% ABV en vertoonden lichte peren- en thee-aroma's, met op de achtergrond een vleugje honing. De fermentatietemperatuur kan ook worden gebruikt om het aromatische profiel te regelen, met meer honingaroma's bij lagere temperaturen (<20 °C) en meer fruitige aroma's bij temperaturen boven 20 °C. [5]

Suikeranalyse van het uiteindelijke bier toont aan dat alle enkelvoudige suikers zijn verbruikt, maar dat er meer dan 70 g/L maltose overblijft, wat wijst op het potentieel voor bederf van dit soort bieren (zie hiervoor einde van het artikel).

Saccharomyces ludwigii

White Labs biedt deze vloeibare gist aan onder de naam WLP618. Escarpment Labs noemt het gewoon S. Ludwigii. Deze stam is geschikt voor alle stijlen van laag-alcoholisch of niet-alcoholisch bier. Deze specifieke stam produceert minder ethylacetaat in vergelijking met soortgelijke stammen. Ethylacetaat heeft een karakteristieke zoete geur, ook wordt het geassocieerd met de geur van “Velpon” of nagellak. [8] Escarpment Labs meldt dat de stam fruitige smaken oplevert, met tonen van banaan en kruidnagel, typisch voor tarwebieren, maar met een alcoholgehalte van minder dan 1% ABV, vooral aanbevolen voor stijlen zoals Hefeweizen of Witbier. 

Hoewel het als een wilde gist zou worden gecategoriseerd, wordt het doorgaans niet beschouwd als een bierbederver aangezien het niet in staat is langere suikers te fermenteren. De uitvergisting varieert afhankelijk van het recept en/of het maischprofiel.[2]

Saccharomyces bayanus

Deze stam wordt op de markt gebracht door Lallemand onder de naam Munich Classic en door voor de wijnbereiding onder Lalvin EC1118. De stam wordt traditioneel gebruikt in de wijnbereiding, maar is aangepast voor bierproductie.

Hoewel het een hoge tolerantie voor ethanol heeft, maakt zijn vermogen om selectief eenvoudige suikers te fermenteren het ideaal voor bieren met een laag alcoholgehalte, waarbij nootachtige en karamelachtige tonen ontstaan, perfect voor stijlen zoals Dark Lager of alcoholvrije Stout. [6]

Pichia (of Candida)

Sommige gisten, zoals bepaalde soorten Pichia of Candida, worden gebruikt om smaak toe te voegen zonder suikers te fermenteren, het zijn niet-gistende gisten. Deze gisten zetten suikers niet om in alcohol, maar produceren aromatische verbindingen die bijdragen aan de smaak en het aroma van het bier.

Ze worden voornamelijk gebruikt in combinatie met andere technieken, zoals onderbroken gisting of het gebruik van enzymen, om alcoholvrije bieren met complexe smaakprofielen te creëren. [1] Escarpments heeft een Pichia in het assortiment gehad.

Metschnikowia Reukaufii 

Deze vloeibare gist is onderdeel van het assortiment van White Labs en is geïsoleerd uit bloemen in Californie. De gist is in de bloem aanwezig en zorgt er voor dat bepaalde nectarverbindingen, waaronder glycosiden worden veranderd in een sterk geurende nectar. Wanneer deze gist wordt gebruikt in wort, zal er slecht een vergistingsgraad van 20-25% bereikt worden. Hierbij wordt maltose en langere suikerketens niet vergist. Voor co-fermentaties (in combinatie met andere gisten) is gebleken dat de vergisting en pH-daling sneller werden bereikt en de bitterheid van het eindprodcut werd zachter. De werktemperatuur ligt tussen 16 en 32°C, vergistingsgraad en uitvlokking zijn laag. [2]

Lachancea thermotolerans

De Lachancea thermotolerans wordt door Escarpment Labs ook aanbevolen voor laagalcoholische bieren. De gist is uniek ten opzichte van elke gist die we ooit hebben geïsoleerd. Deze gist produceert een zuur, complex karakter en doet denken aan een traditioneel lang gerijpt zuur bier in vergelijking met een kettle sour. Deze gist is onderdeel van de Escapment labs blend  'Berkeley Hills Sour Yeast Blend' en heeft een vergistingsgraad tussen 62% en 75%.  In pure vorm brengt Lallemand de stam uit onder de naam Philly Sour. 

Zygosaccharomyces lentus

White labs biedt deze stam aan onder WLP686. Het profiel van deze stam blijkt zeer neutraal te zijn. Deze soort is trager en kan langer duren om suikers te vergisten en de pH van het bier te verlagen in vergelijking met andere stammen. Er is weinig esterproductie waargenomen in laboratoriumproeven. Hoewel dit wordt gecategoriseerd als een wilde gist, zou deze stam normaal gesproken niet als een bierbederver worden beschouwd omdat het niet de mogelijkheid heeft om langere suikers te fermenteren.

Stabiliteit van het bier

De houdbaarheid van een alcoholhoudend bier wordt bepaald door de alcohol en de daling van de pH door de vergisting. In een laag-alcoholisch bier dragen deze factoren nauwelijks bij en is het dus potentieel een slecht houdbaar bier en bestaat het risico tot bederf. Daarnaast bevat een dergelijk bier vaak nog maltose, wat voor een verdere vergisting en drukopbouw kan zorgen.

Normaalgesproken ligt de pH na vergisting rond 4,3-4,5. Op dit niveau kunnen veel bederfveroorzakende gisten en bacteriën niet groeien. Bij de vergisting met een maltose-negatieve stam en een wort met lage dichtheid neemt de pH slechts met 0,5 eenheden af. Dus voor een betere houdbaarheid van het alcoholarme bier zal de pH van het wort en van het bier verder moeten worden verlaagd. Dit kan worden gedaan met melkzuur of fosforzuur. Zoals te zien is in het plaatje hiernaast, zal de pH van een aangezuurd wort dalen tot onder de grens van pH 4,3.

Een manier om productstabiliteit te verhogen is het verminderen van het maltosegehalte van het wort, vooral wanneer het product na de vergisting chemisch of biologisch niet gestabiliseerd is (d.m.v, conserveermiddelen of verhitting). Een relatief hoge concentratie aan restsuikers zorgt voor mogelijke groei van micro-organismen die maltose kunnen vergisten.
Over het algemeen wordt geadviseerd om het bier zo snel mogelijk na de verwachte uitvergisting (meestal tussen 15-20% svg) op lage temperatuur te houden. Dit zal de groei en het metabolisme van elke maltose-gebruikende micro-organisme aanwezig in het bier minimaliseren. Hiermee worden in het algemeen normale biergisten, mee bedoelt, maar dit kunnen ook wilde gisten, melkzuurbacteriën of andere micro-organismen zijn die maltose kunnen omzetten. Dit is vooral relevant bij brouwerijen die gelijktijdig 'normale' bieren en laagalcoholbieren brouwen. Alle apparatuur die tussen de twee producten wordt gedeeld, moet grondig worden gereinigd voordat laag-alcohol-producten worden behandeld.[2]


Bronnen
1) Yeasts and Techniques for Brewing Low-Alcohol or Non-Alcoholic Beers - The Beer Times™
2) Approaches to Non-Alcoholic Beer Fermentation – Escarpment Labs
3) Low and No Alcohol Experimental Brewing Series - Ultralow Brewing
4) Low-Alcohol beer: how to answer this global trend? - Fermentis
5) White Labs Torulaspora delbrueckii
6) Yeasts and Techniques for Brewing Low-Alcohol or Non-Alcoholic Beers - The Beer Times™
7) White Labs Ludwigii
8) Amateurbierbrouwersvereniging 't Wort Wat
9) White Labs Zygosaccharomyces
10) Lalvin EC1118 ™ (Prise de mousse) - Lallemand Wine
11) NEM Demo - Ultralow Brewing

Proefnotitie: Midnight Queen

Dit is de proefnotitie van de Midnight Queen, een stout met havermelk. Het idee was afkomstig van Omnipollo, waar een NEIPA met havermelk is gebrouwen. In het artikel met een recept voor dit bier is geprobeerd om er achter te komen waar in het proces en hoeveel havermelk voldoende zou moeten zijn. 

Uiteindelijk is een deel van het maischwater vervangen door havermelk. Op basis van de wetenschap dat havermelk bestaat uit enzymatisch afgebroken zetmeel, en dus vergistbaar is, is er een klein deel havermelk tijdens de vergisting toegevoegd. Het gevolg wat een mooie troebel, die het bier veranderde van zwart naar melkig bruin. Net als chocomel. Na de vergisting is het bier nog een tijdje koud gezet, zodat alle deeltjes konden bezinken. Er ontstond langzaam twijfel of deze laatste toevoeging nu wel zo'n slim idee is geweest. Als het maar niet zo'n debacle wordt als het Snickersbier. Bij het bottelen was het bier nauwelijks helderder geworden, voor zover dat mogelijk is bij een donker bier. 

Na twee weken op fles was het bier geweldig. De geur was sterk chocolade, met duidelijk melkchocolade en koetjesrepen. De geur was bijna romig te noemen. De smaak had iets minder chocolade in zich, maar wel mild gebrand en chocoladetoetsen. Het schuim was mooi bruin en zakte wel in, maar dat past wel bij de stijl. 

Na nog eens twee weken in de fles bleek het bier een transformatie te hebben ondergaan. De geur was minder chocolade en meer stout geworden, meer in de richting van gebrand. Bij het openen van de fles moest het bier even nadenken, om vervolgens met een beheerste vloedgolf uit de fles te treden. Er was geen sprake van te veel koolzuur. Ik wijd dit aan de 'deeltjes' die in de havermelk zitten en niet vergist zijn. Om dit probleem op te lossen, zijn de dopjes voorzichtig een aantal keer gelift om toch iets van het koolzuur af te laten. Dit resulteerde in een bier dat in de fles bleef, maar dit heeft toch effect op de smaak gehad: het bier is minder sprankelend, met een zalvend mondgevoel en mist de chocolade. 

Is dit dan een misslukking zou je denken. Het antwoord is nee. De havermelk levert naar mijn idee echt een bijdrage aan de smaak. Het wort en het bier waren prettig van smaak en had een glad mondgevoel en steviger body. Natuurlijk is dit niet vastgelegd door eenzelfde bier zonder havermelk ernaast te brouwen, maar dit gaat zeker nogmaals op herhaling. Die NEIPA met havermelk staat op de planning!

Bospolder brouwerij

Vandaag praten we met de Bospolder Brouwerij. De brouwers Marko en André Penning uit Honselersdijk zijn net als veel brouwers begonnen als hobbybrouwers. Met een startset en beperkte middelen kwamen de eerste bieren in 2016 in de fles. Het zaadje was gepland en al snel werd er betere apparatuur zoals een brouwketel aangeschaft. Overdag zijn de broers Amaryllis en fresiakweker en zodoende was er al snel een plek in het bedrijf vrij gemaakt voor een maandelijkse brouwsessie. De droom om op diezelfde plek een brouwerij te beginnen, bleek helaas niet haalbaar in verband met het bestemmingsplan. 

In de jaren erna is er met soms wat horten en stoten doorgebrouwen en in 2022 werd het plan om commercieel bier te brouwen werkelijkheid. Het eerste bier was het Tuindersbier, een blonde Enkel. Daarna volgden een aantal bieren in de stijlen bock, tripel en stout (met vanille). Opvallend zijn ook de bieren met paprika en komkommer, typisch Westlandse producten uit de kas. Uniek en experimenteel, net als het Schwarzbier met rokerige whisky en de Grape Ale, het bier met Westlandse druiven. Deze bieren worden gebrouwen bij brouwerij de Toekomst. Een eigen brouwerij blijft voorlopig nog even een droom. 

De naam van de brouwerij komt van de Bospolder in Honselersdijk, middenin het Westland. De broers wonen hier al heel hun leven, dus de naam van de brouwerij was dus niet moeilijk te bedenken.

In het onderstaande interview is Marko gevraagd naar alle ins-en-outs van de brouwerij. 

1) Zou je iets kunnen vertellen over de brouwinstallatie, er wordt bij een andere brouwerij gebrouwen? Doen jullie het brouwen zelf, waar is dat en wat is de batchgrootte? 

Onze bieren worden gebrouwen bij brouwerij de Toekomst in Fijnaart. Deze brouwerij brouwt voor een aantal andere kleinere brouwerijen, maar brouwt ook zelf bieren onder hun eigen merk Futurum. Bij deze brouwerij is het niet mogelijk om zelf te brouwen, met name ook vanwege de brouwapparatuur en de automatisering. Dit ambiëren we ook niet, het gaat er ons om dat het bier zo goed mogelijk van kwaliteit wordt en dat gaat het beste als er gebrouwen wordt door een brouwer die de apparatuur van A tot Z kent.  Bij deze brouwerij is het mogelijk om batches van 500 en 1000 liter te brouwen. Wij kiezen vooral voor 500 liter batches, deze zijn iets duurder maar gezien de doorloopsnelheid van met name de bijzondere bieren is dit voor ons voldoende. Van de meer gangbare bieren wordt ook 1000 liter gebrouwen.

Alle bieren brouwen we in eerste instantie zelf op kleine schaal, we hebben een brouwketel van 30 liter waar we de proefrecepten brouwen. We hebben hiervoor een ruimte ingericht van ons tuinbouwbedrijf dat niet meer in gebruik was. Voordat we de beslissing nemen om een bier commercieel op de markt te brengen en in het groot te laten brouwen hebben we dit al minimaal vier keer op kleine schaal gebrouwen om het recept te optimaliseren. Vervolgens delen we het recept met de brouwerij, en soms wordt er naar aanleiding van advies van de brouwer nog een kleine aanpassing gedaan.

2) Met welk soort gist(en) werken jullie? Gebruiken jullie korrelgist of vloeibaar? Is er een voorkeur voor bepaalde stammen? 

We gebruiken alleen korrelgist. Afhankelijk van het biertype zijn dit voornamelijk Fermentis-gisten, S-33, T-58, S-04 en S-05. We zijn wel bezig om met andere gistsoorten te testen op kleine schaal.

3) In de Poldergoud wordt de Citrahop gebruikt. Dit lijkt af te wijken van het hopgebruik bij de andere bieren. Hebben jullie ook andere ervaringen met Amerikaanse hoppen? Is er wel eens een IPA gemaakt? 

Bij Poldergoud bleek de Citra-hop bleek een prima combinatie met paradijszaad dat ook in dit bier gebruikt is. In onze Dijks Blond is ook een beperkte hoeveelheid Citra-hop gebruikt, met name voor extra fruitigheid. We hebben ook recepten gemaakt met Amarillo, Azacca en Simcoe, met name ook in IPA’s. We zijn zeker van plan om op termijn ook een IPA op de markt te brengen, maar dat mag in onze ogen geen doorsnee IPA zijn (hoewel daar meestal niets mis mee is), dus zijn we nog op zoek naar een recept met een bijzondere touch.

4) Tegenwoordig wordt in veel brouwerijen waterbehandeling toegepast om de bepaalde smaken van het bier bij te sturen. Wordt dit bij jullie ook gedaan? 

Nee, alleen de pH wordt bijgestuurd.

5) De typische Westlander staat bekend om de liefde voor pils en vooral niet te moeilijk bier. Schwarzbier en imperial stout (als voorbeeld) zijn niet persé de meest uitnodigende bieren. Hoe ervaren jullie de Westlandse houding t.o.v. deze bieren? 

We zijn zelf ook ‘opgegroeid’ met pils, en zullen daar ook niets negatiefs over zeggen. We richten ons ook niet op de verstokte pilsdrinker die eigenlijk niets anders wil drinken, maar op de groeiende groep die graag (af en toe of juist vaak) speciaalbier drinkt. Het is een uitdaging om ook de meer uitdagende bieren onder de aandacht te brengen.

6) Er zijn een aantal brouwers in de regio actief (Zwol, tHuis, Raven Bone Hill, etc.) Is er sprake van contact en samenwerking? 

Met brouwerij Zwol hebben we regelmatig contact en we komen elkaar tegen bij introducties of bierproeverijen. Er is op dit moment geen samenwerking, maar we zitten elkaar ook niet in de weg.  

7) Hoe zien jullie de positie van Bospolder in de NL bierscene? Hoe onderscheiden jullie je van andere brouwerijen? Wat maakt jullie uniek? 

We kiezen graag voor bijzondere bieren en minder bekende bierstijlen zoals Belgian Enkel (Tuindersbier) en Schwarzbier (Schwarzbeer). Verder brouwen we regelmatig met lokaal geteelde producten, zoals met Westlandse vanille (Helemaal Stout), Westlandse rode paprika (Oppepper) en Westlandse druiven (Sonnehoeck). Met dit sortiment hopen we ook interessant genoeg te zijn voor afnemers buiten het Westland. Onze core-range bestaat op dit moment uit Tuindersbier, Poldergoud, Helemaal Stout, Dijks Blond en Sonnehoeck. Bij de overige bieren in ons assortiment bekijken we per jaar of we dit gaan herbrouwen of een of twee jaar overslaan, of dat ze helemaal uit het sortiment verdwijnen om plaats te maken voor nieuwe bieren. De insteek is wel om elk jaar minimaal 1 nieuw bier te introduceren.

8) Ik zie dat de bieren ook (verder) buiten het Westland worden gedistribueerd. Hebben jullie een marketing/verkoopplan? Staan jullie bijvoorbeeld ook op festivals? 

We hebben geen marketingplan in de zin dat we een groeiplan hebben voor de komende jaren. We maken elk jaar een planning van activiteiten, waarbij we in het afgelopen jaar en ook in het komende jaar wel het streven hebben om in de nabije regio (bijv. Delft, Vlaardingen, Den Haag) onze bieren af te zetten. Dit jaar willen we voor het eerst aan enkele kleinere regionale festivals deelnemen als dat lukt. Om te kijken hoe dit bevalt en of dit voor ons interessant is.

9) Wat is jullie aanpak in productontwikkeling? Hoe schalen jullie op, maken jullie eerst proefbatches in de keuken, hoe pakken jullie een nieuw bier aan? 

We hebben inmiddels een groot aantal ideeën voor nieuwe bieren, en hebben in de afgelopen jaren al veel testbatches op kleine schaal gemaakt. Naar aanleiding van onze ervaringen en via informatie uit brouwboeken en internet stellen we dan een eerste recept op om te brouwen. Dit is (zeker bij geheel nieuwe bieren) ook een kwestie van ergens beginnen. Bij de Oppepper bijvoorbeeld was de eerste versie veel te sterk qua paprikasmaak, en zijn we vandaar uit verder gaan werken naar het uiteindelijke recept. We starten meestal met 10-15 liter, maar soms ook met 20-30 liter, die we dan splitsen en dan bijvoorbeeld andere gisten en hoppen gebruiken. Als we een goed recept hebben gaan we ook bekijken of dit commercieel interessant genoeg is voor een batchgrootte van 500 liter en of we hiervan voldoende afzet verwachten. Zo hebben we al enkele prima recepten voor een rookbier, bijvoorbeeld een Smoked Porter, maar we denken hiervoor een te klein aantal liefhebbers is in de regio.

10) Waar halen jullie de inspiratie vandaan? Lezen jullie biermagazines, websites? Of alles uit de eigen ervaring? 

Uit allerlei bronnen, inderdaad biermagazines en websites, maar ook social-media posts van andere brouwerijen en bieren die we zelf geproefd hebben. Verder is mijn broer Andre bezig met de Stibon-opleiding tot Internationaal Biersommelier, die hij deze maand met goed gevolg hoopt af te ronden. Tijdens deze uit 3 delen bestaande cursus heeft hij heel veel kennis opgedaan over allerlei aspecten van het bierbrouwen en -proeven, die we ook weer goed kunnen gebruiken voor onze brouwerij.

11) De stout met vanille geteeld in de kas vond ik een goed bier met veel vanillesmaak, het bier met de Westlandse druiven is ook een mooie combinatie. En de gin-infused blond is een origineel idee. Jullie hebben een aantal innovatieve bieren gebrouwen met bijzondere ingredienten. Zijn jullie actief op zoek naar dit soort combinaties of komt dit op jullie pad?

We brainstormen vaak (uiteraard onder het genot van een biertje) over mogelijkheden op dit gebied. En dan proberen we een recept er mee te brouwen, vaak blijft het hier dan bij omdat de combinatie toch niet is wat we ervan verwachten, maar soms worden we verrast en kunnen we verder met een recept. Voor ons recente bier Polderstorm (schwarzbier infused met Islay Storm whisky) hebben we bijvoorbeeld veel testen gedaan met sterke dranken zoals rum, jenever, gin en whisky. De meeste combinaties kwamen qua smaak niet boven het schwarzbier uit, maar juist de turfachtige rokerige Islay Storm wel, dit was overigens een advies van een slijter. Het is zeker geen allemansvriend geworden, maar wel een heel uitgesproken en bijzonder bier.

12) Opvallend zijn ook de bieren met typisch Westlandse ingredienten zoals paprika en komkommer. Kunnen we ook nog eens een tomatenbier verwachten?  

Daar hebben we al een aantal testen mee gedaan maar we hebben dit even laten liggen omdat we hierover niet tevreden waren. Het bier moet in eerste instantie smaakvol zijn en vervolgens moet het ingrediënt nog wel te proeven zijn (subtiel of duidelijk aanwezig zoals bij de Oppepper). Het idee ligt nog op de plank en wie weet gaat dit in de komende jaren toch nog een vervolg krijgen.

13) Bij een aantal van de bieren wordt er sterke drank toegevoegd. Een logisch vervolg zou het lagering op een drankvat (Bourbon, wijn, o.i.d.) zijn. Zijn hier ideeën over? 

Omdat brouwerij de Toekomst deze optie aanbiedt hebben we hier twee jaar gelegen serieus over nagedacht maar we konden het niet rond rekenen. Een aantal van onze bieren is hier zeker voor geschikt, maar de kosten zijn fors hoger en de omloopsnelheid aanzienlijk lager. Als alternatief, hoewel het natuurlijk duidelijk andere bieren worden, hebben toen gekozen voor het infusen van twee van onze bieren. 

14) Wat zijn de plannen voor de toekomst voor de brouwerij? 

Het is in 2022 eigenlijk begonnen als een uit de hand gelopen hobby en dat is het in zekere zin nog steeds. We hebben allebei een fulltime baan en runnen de brouwerij hiernaast. Ons doel blijft het ontwikkelen en op de markt brengen van bijzondere bieren en waar mogelijk gebrouwen met lokale ingrediënten. Verder is het streven om wat meer afzetkanalen net buiten het Westland te hebben en om jaarlijks aan enkele lokale bierfestivals deel te nemen.

Marko, bedankt voor het mooie interview. Succes met brouwen!