woensdag 22 juni 2022

Proefnotitie: Vlaams Rood

De verwachte apotheose van ons eikenvat bleek toch minder definitief dan verwacht, dus de naam Apotheose hebben we veranderd in Daphne, een Vlaams rood. Daphne met ph, omdat het zo'n zuur wijf is. Zie link. Anyway, dit is de proefnotitie van dit bier, wat ongeveer 9 maanden rustig op eiken heeft gestaan bij een relatief stabiele temperatuur van 15°C. Ook dit keer hebben we met een man of 10 ieder een batch gebrouwen, thuis vergist en daarna in het vat gedaan. De verschillen tussen de batches was weer opmerkelijk. Het ene brouwsel was droog en clean, andere waren meer fruitig met meer mondgevoel en zoeter. Verder geen brouwfouten of afwijkingen, dat mengt in het vat wel. 

Na het afvullen in het vat zijn er twee pakken Wyeast Roeselaere blend ingegaan, een mengsel van gisten, bacteriën, wilde gisten, sherryflor en melkzuurbacteriën. Dit ter aanvulling van de al aanwezige gisten en Brett in het vat. Afijn, nu een jaar na afvullen dus de proefnotitie!

Al het bier is afgevuld in 750 ml flessen, een perfecte verpakking voor dit bier. De kleur van het bier is mooi koper en door de toegevoegde suiker en gist bij het bottelen, zit er voldoende koolzuur in en heeft het bier een mooie schuimkraag. 

In de geur en smaak is er duidelijk iets wilds aanwezig. Er schijnt weinig zuur doorheen, noch melkzuur of zelfs azijnzuur. Het zuurtje dat er bij het bottelen inzat, is veranderd in een mild zuur. Wat de boventoon voert , is de Brett, weliswaar ook gedempt aanwezig, maar voldoende om het de typische leer en funkkarakter te geven. De body is dun, maar het bier smaakt niet waterig. Ten opzichte van de smaak bij het bottelen, is het bier mooi geëvolueerd. Geen typische Vlaams Rood, maar een instapbier voor de sour-curious bierproever. 

Verbeterpunten voor een volgende keer zullen het verhogen van de Vlaams Roodsmaak zijn. Dat kan worden bewerkstelligd door meer bacteriën te enten en ook eerder in het proces. De melkzuurbacteriën en Brett groeien langzamer dan biergisten.

maandag 20 juni 2022

Nederlandse hop, terug van weg geweest!

Op 13 juni werd in Naturalis (Leiden) een symposium over 'Nederlandse Hop' gehouden. De presentaties werden verzorgd door Wageningen Universiteit, Naturalis en Hogeschool Inholland. De doelstelling van dit project was het ontwikkelen van een nieuwe Hollandse hopvariëteit met een authentieke smaak. Hiervoor is het DNA van hopplanten onderzocht, de smaakstoffen in hopbellen geanalyseerd en heeft men gekeken naar nieuwe teeltmethoden voor hopplanten in Nederland. Het einddoel is om een nieuwe Hollandse hopvariëteit  te ontwikkelen die lokaal te telen is met een authentieke smaak voor de productie van lokaal speciaalbier.

Dr. Leendert Alberts van Hogeschool Utrecht trapte af en bracht een interessant verhaal over de geschiedenis van het groene goud in Nederland. Tot en met de 18e eeuw is er een relatief bloeiende teelt van hop geweest, waarbij deze vooral op zandgronden plaatsvond. Er was export van de hop naar België, Duitsland en Engeland. Het succes van het hoppenbier zorgde ervoor dat men in deze landen later ook zelf hop gingen kweken. Na 18-zoveel was de hopteelt grotendeels uit Nederland verdwenen. Alle informatie is te lezen in het boek dat Leendert schreef.

De mogelijkheden van hop in de kas werden besproken door ing. Filip van Noort. In vergelijking met het buitenkweken zijn er nog best wat verschillen op te noemen. Het grote voordeel is dat er in de kas meerdere oogstmomenten per jaar kunnen zijn. Daarbij kan de bestrijding gerichter plaatsvinden en de meststoffen
en water kunnen hergebruikt worden. 

Er zitten helaas ook nadelen aan: de planten kunnen niet te lang worden, maximaal 4 meter en ze zullen ook niet te dicht op elkaar moeten staan. Met 1 plant per meter met 4 uitlopers. Dit komt door de meest beperkende factor, het licht, waardoor de opbrengst (te) laag uitvalt, zelfs met vier oogsten per jaar. Later tijdens de rondvraag bleek een enigszins vergelijkbaar gewas, de tomaat in het begin in de kas ook weinig opbrengst had. Door gedurende 40 jaar selectieve kweek, veredeling, aanpassingen in de teelt, uit is de efficiëntie hierdoor sterk omhoog gegaan en is de tomaat in de kas niet meer weg te denken.

Over hop en bier in Scandinavië vertelde Anneleen Kool van University of Oslo. Er zijn overblijfselen gevonden van drank met tarwe, kruiden en pollen, waarvan de laatste afkomstig zijn van honing. Veel werd er gebrouwen met gagel, jeneverbes, alsem, duizenblad en wilde marjolein. Niet geheel toevallig kwam de naam Lars Marius Garshol ook weer voorbij. Zijn onderzoek naar Kveik en farmhouse brouwen zijn hier natuurlijk sterk mee verbonden. 

Naar verwachting was er wel hop in Noorwegen die een korte groei -en bloeitijd had vanwege de relatief korte zomers. In de zoektocht naar oude hopexemplaren voor analyse is men gestuit op  matrassen van overleden geestelijken, waarin vroeger veel aromatische planten werden gebruikt. Het idee hiervan was om de geur van de lang opgebaarde lichamen wat minder stinkend te maken. Met DNA worden deze hoppen geanalyseerd door de universiteit met een vergelijkbaar doel als in Nederland, het ontwikkelen van een eigen Noorse hop.

Een wetenschappelijk stuk kwam van dr Juan Viruel met de titel 'How DNA technology can protect genetic resources'. De presentatie had als hoofdonderwerp DNA analyse, met voorbeelden die eigenlijk niet veel met hop van doen hadden. Zo heeft hij met DNA bepaald welke planten endemisch en welke invasief waren op een eiland nabij Zuid-Amerika. Een ander voorbeeld ging over DNA onderzoek van Baobabbomen, waarbij werd aangetoond door middel van vleermuizenpoep dat er twee lijnen bomen aanwezig zijn. De uitleg diende om het nut en de werking van DNA-analyse te verduidelijken, zodat de projecten van de andere presentatoren beter te begrijpen waren.

Prof. dr. Barbara Gravendeel van Naturalis behandelt daarna de authentieke Hollandse hop. Verschillende wilde hoppen zijn verzameld in diverse gebieden in Nederland. De hoppen zijn geanalyseerd door middel van DNA en vergeleken met referentiesamples uit het verleden. In een aantal gevallen leken de profielen
redelijk tot goed.
Het Zierikzee Herbarium is bestudeerd door dr. Aleid Offerhuis van Naturalis, waarin een gedroogde hopplant te zien is. Hier is ook door middel van DNA onderzoek gedaan. Aan de hand van de verzamelde gegevens over de genetische achtergrond en smaakcomponenten wordt een keuze gemaakt voor het beste moedermateriaal om te starten met de moleculaire veredeling. De verzamelde hopmonsters zijn ook in een kas opgekweekt en vergeleken, waarbij is gekeken naar productie van bellen en bladgrootte. Het aantal bellen was helaas klein, waardoor er geen DNA vergelijking kon worden gemaakt met oude samples. 

Hop in Horst groeit rond een kasteel in het dorp langs heggen en hekken. Dr. Nelleke Kreike van InHolland vertelt dat op oude tekeningen een boomgaard, of wellicht zelfs een hopveld te zien is. Rondom het kasteel zijn er op diverse plaatsen hopmonsters genomen en geanalyseerd. De verwachting was dat alle hop eenzelfde DNA delen, maar opvallend genoeg waren er meerdere DNA profielen. De huidige bewoner heeft een hopveld aangelegd met een van deze hopstammen. Dit gebeurt op een semiprofessionele manier, en de hop wordt geleverd aan de Horster bierbrouwerij.

De presentaties waren allen zeer interessant en spraken erg tot de verbeelding. Er is veel werk verzet om inzicht te krijgen in de verschillen en overeenkomsten van oude en huidige hopsoorten. Met dit in handen miste ik echter vooral een blik op de toekomst. Wat kunnen we met deze informatie, hoe gaan we verder? De opkweek in de kas van verschillende hopsoorten in de kas, de vervolgstappen voor de kweek in de kas, mogelijke kruisingen of zelfs commerciële hopvelden? 

Tijdens de aansluitende borrel bleken er al best wat ideeën te borrelen (!) over het verder kweken van de meest succesvolle, Nederlandse hopsoorten uit het WUR-project. In Boxtel, Roelofarendsveen en Kamerik is er de mogelijkheid om echte Nederlandse hop aan te planten én staat men te trappelen om dit te doen. Het is nu een kwestie van doorzetten!

vrijdag 20 mei 2022

Iobates - Grape ale

Bij een bezoek aan de Albert Heijn zag ik in het versvak een fles Merlot druivensap staan. Nu ben ik geen wijnkenner, maar ik zag kansen om dit sap in een bier te gebruiken. Er worden al een aantal bieren met wijnachtige eigenschappen gebrouwen, de zgn. grape ales. Laatst heb ik een paar mooie van de Gooische bierbrouwerij mogen drinken. In de stijl wordt er druivensap, most of schillen gebruikt en in de versies die ik proefde, was er een duidelijke druivensmaak met tannineachtig mondgevoel, vol en matig tot behoorlijk zurig. 

Een nadere bestudering van de Merlotdruif leert mij dat deze medium tannines heeft en een medium zuurgraad met een zachte, soepele smaak. Een Merlotwijn rijpt meestal op eiken en bevat smaken van framboos, kersen en pruimen, maar ook ceder en tabaksmaken met een vleug vanilla, kruidnagel en mokka. Dat is een bijzonder mooie omschrijving van dit vergiste druivensap, maar zoals een geniaal iemand al eens zei:'Goede wijn is nog geen bier', en dat klopt natuurlijk helemaal. 

Het bier dat hier gebrouwen gaat worden, is een voortzetting, of beter gezegd een verbetering van het recept van de Bellerophon. Toen is er ook uitgegaan van een medium zwaar wort met wat gekleurde mouten, fruit, een hoofdvergisting met wijngist en verdere vergisting met een Brettanomyces. Dit eerste bier was een pareltje, met smaken van rood fruit, een warm mondgevoel en een licht zurige, duidelijke Brettsmaak. In de huidige versie van het recept wordt er meer geschoven richting wijn, en minder naar Brett. 

 

Het recept

De moutstort is simpeler gemaakt. De basis bestaat uit pilsmout met munichmout. De
aroma150 mout biedt een moutigheid en caramel. De geroosterde gerst zal aan het einde van het maischen worden toegevoegd, zodat deze wel de kleur maar niet het geroosterde aan het bier zal meegeven. Blijkbaar geeft deze mout in dergelijke hoeveelheden een rode kleur aan het bier. 

De bitterheid is laag, dit bier hoeft het niet te hebben van de bitterheid of de hoparoma's. De EK Goldings hop is kruidig en een prachtige hop, maar proeven zullen we het niet. 

Voor de vergisting volgen we hetzelfde protocol als bij de Bellerophon bier. Een eerste vergisting met een rode wijngist, die het fruitige en mineralige versterkt. Daarna om het bier goed te laten uitgisten en stevige smaak te geven, een Brettanomyces. De vorige keer was dit de B. Lambicus, wat een sterke Brettsmaak oplevert, met veel leer, funk, kersen en een zuurtje. Dit keer zal de B. Bruxellensis worden gebruikt. Deze wilde gist is qua intensiteit wat minder dan de Lambicus, maar zal naar verwachting een duidelijke wilde smaak opleveren. Zeker bij wat langer rijpen komen de smaken naar voren. Dit is overigens dezelfde Brett die in een Orval wordt gebruikt. Oudere versies van dit bier ontwikkelen deze smaken sterk.

Op basis van de smaakomschrijving van de wijn, dacht ik aan het toevoegen van chocolade of koffie aan het bier. Dit blijkt echter niet lekker samen te gaan met het zuurtje dat het druivensap zal geven, dus dat doen we maar niet. Ook omdat er dan afgeweken wordt van de theorie dat een bier niet meer dan 2 experimentele of ingewikkelde insteken moet bevatten.

7.4% / 16.3 °P
72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.35 L
Spoelwater: 7.33 L
Totaal water: 22.68 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.050

Kenmerken
Begin SG: 1.067
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 21
Kleur: 33.5 EBC 

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (3.95 kg)
2.5 kg (63.3%) —  Pilsmout —  3.5 EBC
1.2 kg (30.4%) — Munichmout,—  18.7 EBC
200 g (5.1%) —Aroma150 — 150 EBC
50 g (1.3%) —  Geroosterde gerst — 1300 EBC


19 g (15 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 60 min
10 g (6 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 30 min


2 liter — Merlot druivensap - Navergisting
50 g —Eikensnippers — Navergisting


Vergisting
Dag 1 tot 4  - Merlot Red Wine Yeast
Dag 4 en verder  - Brettanomyces Brux


vrijdag 13 mei 2022

Citroenbier

Zoals besproken in het vorige artikel ligt er een idee op de plank om een licht zurig citroenbier te maken. Het grote idee is: citroen duidelijk in de smaak, licht zurig, fruitig en doordrinkbaar. 

De te gebruiken citroenen zijn ingemaakt waardoor de schillen zacht van textuur en van smaak worden. De schil zal deels in de kook worden gebruikt en deels in de navergisting. Naar verwachting zal dit wel een duidelijke citroensmaak opleveren, maar niet het scherpzure of lichtbittere van de rauwe citroen. Voor het zure deel gaan we de Philly Sour gist gebruiken. Dit is geen typische Saccharomycesgist maar behoort tot de soort Lachancea. Deze gist is uit de natuur opgekweekt en heeft de unieke eigenschap om lactose te vergisten waarbij er melkzuur wordt gevormd en is in staat om op zichzelf in 10 dagen volledig uit te gisten. De pH van het bier ligt hierbij uiteindelijk rond pH 3-3,5. De smaken en aroma's zijn zuur en blijkbaar heel fruitig met rode appel en steenvruchten, met name perzik. Het gevormde melkzuur is wat milder dan citroenzuur. De Philly Sour gist is echter geen heel stabiel organisme, bij meerdere malen opkweken verliest het zijn eigenschap om melkzuur aan te maken. 

Een andere belangrijke eigenschap waar we gebruik van kunnen (en gaan) maken is dat wanneer er tegelijk een biergist aanwezig is in het wort, de Lanchancea daar concurrentie van ondervindt. In de situatie dat er een beperkte hoeveelheid biergist tegelijk wordt gedoseerd, zal de vorming van melkzuur sterk afnemen. Volgens de literatuur 50% afname. Bij een normale dosering van biergist, heeft de Philly Sour de neiging om te worden weggeconcurreerd. Van deze eigenschap zullen we gebruik gaan maken door eerst de Philly Sour voor een aantal dagen te laten vergisten, daarna wordt er een Crossmyloof Beirm Haze gedoseerd. In theorie zal er daarna geen of weinig pH-verlaging meer plaatsvinden. De bedoeling is om het bier niet te zuur te maken.


Het recept

Het recept is samengesteld met het idee om wat moutigheid tegenover het zuur te zetten. De biscuit en munichmout geven een koekjes en caramelachtige smaak die waarschijnlijk goed gaat passen. De ruwe tarwe voegt wat meer body en haze toe. De hopkeuze is bepaald door de kruidige East Kent Goldings voor het bitteren. Met zijn niet al te hoge alfazuren, zal dit ook wat tannines geven wat het bier voller maakt. De Idaho7 is een zeer fruitige hop die een mandarijn, marmelade en Earl-Greytheesmaak oplevert. Dat klinkt wel goed bij de citroen. Al deze maatregelen zijn bedoeld om het bier balans te brengen. Het moet zeker niet alleen maar zuur worden. 


72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.8 L
Spoelwater: 7.02 L
Totaal water: 22.82 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.052
Begin SG: 1.062
Eind SG: 1.015
IBU (Tinseth): 29
BU/GU: 0.47
Kleur: 16.9 EBC


3 kg (73.2%)    Weyermann Pilsner  3.3 EBC
0.6 kg (14.6%) Swaen Honey Biscuit 50 EBC
0.3 kg (7.3%)   Munichmout 25 EBC
0.2 kg (4.9%)   Ruwe tarwe 3 EBC

Maischen
Temperatuur 68 °C 60 min

 
Hop (40 g)
10 g (8 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 60 min
15 g (15 IBU) — Idaho #7 13% — Koken — 15 min
15 g (6 IBU) — Idaho #7 13% — Koken — 5 min


Diversen
85 g citroenschil einde koken
82 g citroenschil navergisting

 

De citroenen zijn na 1 maand verwijderd uit de pot. Het vruchtvlees is verwijderd, waarbij het witte zoveel mogelijk is weggelaten. De schillen zijn in de oven licht gedroogd, maar bevatten nog steeds sap. De bovengenoemde hoeveelheden zijn dus nog vochtige schillen.

Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Philly Sour 3-4 dagen 75%
1 pakje — Crossmyloff Beirm Haze na 3-4 dagen toevoegen

zondag 8 mei 2022

Ingemaakte citroenen

In een eindeloze poging om iets unieks op deze aardkloot te zetten, heb ik het idee opgevat om een zurig tot zuur bier te maken met een duidelijke citroensmaak. Daardoor ben ik lichtelijk geïnspireerd geraakt door mijn eigen bier met zure matten én de naar citroen-neigende smaken in de 3 Fonteinen Geuze. Beide zijn natuurlijk wezenlijk verschillend in herkomst, maar het feit blijft dat citroensmaak -en geur prachtig in een bier passen. 

Om citroensmaak -en aroma in bier te verwerken, kan men zich onder andere wenden tot de volgende opties: 1) gedroogde citroenschil; b) verse citroenschil; c) een wilde vergisting; d) ingemaakte citroen.  

Alle opties hebben duidelijk voordelen, maar zeker ook nadelen. De gedroogde schil bevat weinig echt fris aroma en voegt naar mijn mening te weinig smaak toe. Verse citroenschillen zijn over het algemeen zeer aromatisch, met veel zuur. In een experiment wat ik deed met deze schillen kwam dit te zuur, te scherp en iets bitter over. Deze smaken overheersten het idee van de citroensmaak. Voor de kritische lezer: het wit van de schil was niet meegenomen. 

Over de nadelen van een wilde vergisting kan ik kort zijn: dit duurt te lang en het resultaat is onzeker. Gaan we niet doen dus. Vervolgens komen we dan automatisch bij de ingemaakte citroenen. Bij dit proces worden citroenen ingelegd met zout en optioneel kruiden. De schil wordt hierdoor zacht en behoudt zijn aromatische eigenschappen. Het proces is afgekeken van de Marokkaanse keuken, waarbij de schillen worden gebruikt in gerechten. 

In basis bestaat het inmaken van citroenen uit het halveren of insnijden van de citroenen, waarna het vruchtvlees wordt ingewreven met een behoorlijke hoeveelheid zout. Daarna worden de bewerkte citroenen in een pot gelegd en met water bedekt.

De bedoeling hiervan is het zachter maken van de schillen door het inwerken van het zoute water. De aroma's van de schil worden hierdoor goed bewaard en zullen de gerechten een mooie citroensmaak geven. Op de kookwebsites die ik bekeken heb, wordt wel duidelijk gemeld dat alleen de schillen te gebruiken zijn, omdat het vruchtvlees en wit van de schil te bitter wordt. 

Enige variatie is aan te brengen door andere kruiden toe te voegen. Voor mijn experiment zijn er Zechuang pepertjes, gember en jeneverbessen ingegaan. Om de pH van het mengsel niet te ver te laten dalen en om de afbraak van de cellen van de schil te versnellen, is er wat CaOH bijgevoegd. Helaas was er geen pH meter voorhanden om de vloeistof te meten. 
Na 2 dagen zijn de schillen minder felgeel geworden en lijken wat gezwollen. De geur is al fantastisch, deze lijkt op de bekende Napoleonsnoepjes.

zondag 1 mei 2022

Saison: hoe doen de commercielen het?

In Nederland worden hier en daar wat saisons gebrouwen, maar typische saisonbrouwers zoals in Belgie als Dupont, Blaugies, Au Baron en Fantome, welke (bijna) uitsluitend bieren in deze stijl maken, hebben we hier in Nederland niet. De eisen waar een 'echte 'saison aan dient te voldoen is een behoorlijke lijst die is opgesteld in Belgie. Nog steeds betekent dit dat er een vrij brede invulling gegeven kan worden aan de bierstijl. Om inzicht te krijgen in de uitgangspunten en ideeën van brouwers in Nederland, heb ik een aantal brouwers vragen gesteld over gist, vergisting, kruiden en moutsoorten. Net als de vorige artikelen in deze reeks zijn de antwoorden behoorlijk divers. De ene brouwer volgt strikt de 'regels' die zijn opgesteld, de andere brouwer vult dit aan met kruiden en nieuwere hopsoorten. Een van mijn favorieten is de 'More dry and Sour than your Mother in Law', een gortdroge saison met nobele hop, citrussmaken en geweldig doordrinkbaar. Bestel hem hier!


Van de meeste aangeschreven brouwerijen heb ik een antwoord terug gekregen. In willekeurige volgorde zijn dit: Oedipus, Flying Dutchman, Kaapse brouwers, Oersoep, Grolsch, Bruut, Artemis en Berghoeve. Deze laatste brouwerij gaf echter aan dat zij weliswaar een saison brouwden, maar dat deze niet meer in het assortiment zit.

Een saison is niet zomaar een bier waarbij er toevallig een andere gist gebruikt wordt. Het brouwen van een saison verdient de nodige (achtergrond)kennis van de stijl en aandacht voor het proces. Zoals de brouwer van Bruut het mooi omschrijft: Voordat Bruut de huidige saison Bruut lanceerde ging er een jaar aan onderzoek aan vooraf. We gingen op zoek naar de essentie van deze bijzondere bierstijl. We lazen natuurlijk het boek van Yvan De Baets over de biersoort saison.

We besloten om zo dicht mogelijk aan te sluiten bij wat volgens onze inzichten nu een saison moet zijn geweest. Niemand weet dat echt want alle recepturen zijn verloren gegaan. De boeren schreven ze niet op. Overdracht van kennis vond plaats op basis van orale tradities. We kunnen enkel gissen en in de geest brouwen van.



1) Wordt er gebruik gemaakt van een eigen giststam?

Bij Flying Dutchman wordt een een eigen Saison giststam gebruikt. De gisten van Oedipus komen uit laboratoria, maar er worden ook houten vaten gebruikt waar vaak een cultuur van micro-organismen in zit. Er is zelfs een saison vergist met de gist die groeit op de druiven van een Italiaanse wijnmaker. Bruut brouwt de saison met brouwersgist, volledig gecontroleerd en  clean van wilde invloeden.

Kaapse brouwer Etienne gebruikt geen ‘eigen’ giststam, maar kiest uit een aantal verschillende commercieel verkrijgbare giststammen. De meest gebruikte voor Saisons is de Belle Saison van Lallemand. Ook andere korrelgisten krijgen een kans: Laatst is een saison gebrouwen met de nieuwe Farmhouse gist van Lallemand, deze is niet VAR.diastaticus en vergist dus niet helemaal uit naar nul. Ook wordt er een keuze gemaakt uit vloeibare gisten. De JIRO saison bevat een blend van witbier gist en een saison gist. En een andere saison is gebrouwen met de Old World Saison blend van Escarpment labs in Canada. Hier zijn mooie resultaten mee behaald, aldus de brouwer.

De saison van Grolsch wordt natuurlijk niet gebrouwen met de vertrouwde Grolsch ondergist. Hiervoor is de Belle Saison gist ingezet. Oersoep gebruikt niet per se een eigen stam. Wel worden in sommige gevallen meerdere giststammen tegelijkertijd (co-pitching) gebruikt.


2) Worden er naast een saisongist nog andere organismen gebruikt zoals wilde gisten of melkzuurbacteriën?


Uit alle antwoorden blijkt dat er het wildst wordt gebrouwen bij Oersoep. Naast de saisongisten wordt er Brettanomyces C,B en/ of L toegevoegd. Voor het verzuren van het wort wordt er in sommige gevallen een korte melkzuurfermentatie uitgevoerd in de brouwketel voorafgaand aan de hoofdvergisting.

Het Oedipusassortiment bevat verschillende saisons, sommigen worden met één Saccharomycesstam vergist, sommigen met meerdere stammen, en andere met een mix van (wilde) gisten en bacteriën.

De ambitie om wat wildere saisons te produceren is er wel bij de Kaapse brouwerij, maar er worden nog geen wilde gisten gebruikt. De reden hiervoor is dat er geen mogelijkheid is om dit goed gescheiden te houden van de ‘cleane’ productie. Wel wordt er Lactobacillus bij het kettle-sour proces ingezet.

De Flying Dutchman saison bevat geen wilde gisten of melkzuurbacteriën, maar heeft wel een lichte verzuring door de toevoeging van melkzuur bij het brouwen.

De saison van Grolsch is tegelijkertijd met een aantal andere bieren ontwikkeld en gebrouwen, dus om het risico op infectie te voorkomen, zijn er geen andere micro-organismen gebruikt. Bij Bruut wordt een brouwersgist gebruikt, er worden geen wilde gisten gebruikt.


3) Hoe wordt de vergisting uitgevoerd? Wordt er op verhoogde temperatuur vergist (hoe hoog ongeveer?)

De temperatuur gaat bij iedereen goed omhoog als er een saison wordt gebrouwen. Brouwerij Artemis komt uit op 29 °C, Flying Dutchman vergist ze ook warmer dan hun andere bieren, op ongeveer 27 °C en in de Grolsch brouwerij is 25°C de richttemperatuur. De Bruut saison mag na 24 uur vrij stijgen tot 28 °C maximaal. Bij Kaapse laat men het bier opwarmen tot 30°C voor een mooi ester profiel en het volledig uit vergisten te stimuleren. De saisons van Oersoep, afhankelijk van het beoogde eindresultaat tussen 20 en 30°C.

De cleane saisons van Oedipus vergisten tussen de 26-28°C, wilde saisons vergisten in houten tonnen of stalen tanks rond omgevingstemperatuur.

4) Het type vergistingsvat kan een invloed hebben op de vergisting (ondiep, open, onder druk). Welk vergistingsvat wordt er gebruikt?


De geïnterviewde brouwerijen zijn allen niet per definitie saisonbrouwerijen en dat blijkt ook
wel uit de keuze van het gistvat. De CCT is de standaard en veruit de meest gebruikte. Bij Grolsch is vergist in een gesloten tank, bij een druk van +/- 0.2 bar . Artemis geeft aan te vergisten in een conisch drukvat en Flying Dutchman vergist ook gesloten. Ook bij Bruut wordt een standaard CCT tank gebruikt en onder nagenoeg atmosferische druk vergist.

Er zijn twee volumes aan CCT's bij de Kaapse, 12 HL en 34 HL. Omdat deze in een kelder staan zijn alle vergistingstanks ongeveer even hoog. De 34 HL zijn alleen veel breder. Voor de gist is dit zeer prettig, omdat deze hierdoor minder last heeft van hydrostatische druk. In het bijzonder saisongist is heel gevoelig voor druk, dus we vergisten deze ook altijd drukloos.

De bieren van Oedipus worden op twee manieren vergist: de cleane saisons gaan in de CCT's. Voor wilde bieren worden ook wel houten tonnen van 225 of 500 liter gebruikt, maar andere wiIde bieren kunnen ook in stalen tanks vergisten die we niet specifiek op hun vorm hebben uitgekozen.

4) Wat is jullie unieke aanpak van de stijl? Waarmee onderscheidt jullie saison zich van andere?

Het belangrijkste voor Flying Dutchman Ronald is het gebruik van een authentieke giststam die zorgt dat de saison echt droog uitgist wat bij deze bierstijl hoort.  De bijzonderheid bij Bruut zit hem in de eenvoud van het bier. Gerst, kurkdroog, een zo hoog mogelijke vergistingsgraad, traditioneel (grassig) gehopt, een beetje cascade voor funk.

Uniek zijn de bieren van Oersoep door de focus op fermentatie, waarbij dit iedere keer verschillend wordt ingevuld. Artemis voegt gember en citroengras om het de typische Artemishandtekening mee te geven.

De saison van Grolsch maakt gebruik van honing, het aroma van de honing blijft bewaard terwijl de suiker wordt omgezet.

Het best verkopende bier van Oedipus is ook het eerste bier dat ze uitbrachten, de Mannenliefde saison. Volgens de brouwer is het geen toeval dat daar als eerst mee naar buiten is getreden, omdat de stijl zich goed leent voor verschillende interpretaties, met de normale bieringrediënten of extra toevoegingen als kruiden, nieuwerwetse hopsoorten of fruit. 'Ik denk niet dat het uniek is om de kruidige smaken van de vergisting aan te vullen met andere ingrediënten (hop, kruiden of fruit) maar dat maakt de stijl wel interessant'.

De Kaapse saisons zijn iedere keer anders, waarbij er geëxperimenteerd wordt met kruiden, gisten, hoppen en fruit en volgen dezelfde filosofie als die van Oedipus.

5) Worden er kruiden gebruikt in de saison? Welke?

In de saison van Oedipus worden veel verschillende kruiden gebruikt. In de bekendste uit het assortiment, de Mannenliefde, gebruiken ze citroengras, Szechuanpeper en Sorachi Ace hop. Artemis gooit er ook citroengras in, samen met gember.

De Kaapse brouwen een aantal bieren in de saisonstijl. Een stijl die van origine enorm gevarieerd is, en dat wordt ook met de verschillende saisons geprobeerd. De 'Harrie' is een saison met kruiden (Mosterdzaad, Jeneverbes, Szechuan Peper en Timut Peper), de 'Jiro' is een mix tussen witbier en een saison, 'Tess' is een dryhopped saison en 'Auguste' is een saison met fruit.

Bij de Flying Dutchman bevat het kruidenmengsel sinaasappel, koriander en paradijszaad. Geen kruiden bij Grolsch, de kruidigheid en smaak komt van de honing. Een duidelijk 'Nee' op deze vraag klinkt er bij Oersoep, er zitten geen kruiden in onze saison. De Bruut saison bevat geen kruiden.


6) Bestaat de moutstort voornamelijk uit gerstemouten of worden er ook andere granen gebruikt? En hoe zit het met ongemoute granen?

Vanwege de hoge vergistingsgraad worden bij Oersoep veel andere granen gebruikt om de body te verhogen. Denk hierbij aan rogge, spelt, haver en tarwe. Deze worden zowel in gemoute als ongemoute vorm ingezet. Bij Bruut bestaat de saison uit gerstemout. Artemis gebruikt als basis gerstemout zoals pilsmout en karamelmout, maar ook tarwe en rogge, allen in vermoute vorm. Bij Flying Dutchman is de moutstort eenvoudig met gerstemout en een kleine toevoeging van tarwe. De Kaapse saison bevatten gerstemouten als basis.

Gerstemout vormt altijd de basis bij Kaapse met een substantieel deel tarwe van 10 tot 20 %, met vaak ook haver in een hoeveelheid van 10 tot 20%.  Rogge werkt ook fijn in een saison, omdat het de kruidigheid kan versterken.

De moutstort van de Grolsch saison bestaat uit pilsmout, Barke Munich (Weyermann), tarwemout en caramunich type 2. Bijna elke Oedipus saison heeft in ieder geval tarwemout naast de gerstemout. Met vaak ook wel haver of rogge om het mondgevoel wat te verrijken. We hebben ook experimenten met spelt, emmer, eenkorn maar ook ongemoute granen gedaan. We gebruiken wel het meest bleke moutsoorten.

7) Een klassieke saison gebruikt nobele hoppen. Bij jullie ook of worden er ook moderne hopsoorten gebruikt?

Bij Oersoep is men fan van de traditionele hoppen. Hallertauer, Tettnang maar ook Styrian Goldings en Engelse hoppen zoals East Kent Goldings en Fuggles. Deze soorten werken mooi in de Saisons. De saison van Grolsch bevat Styrian gold omdat deze een beetje kruidig/peper heeft.

Ook bij Artemis gaan er vooral nobele hoppen in de ketel, maar o.a. ook Amarillo. Een dergelijke combinatie wordt ook door Bruut aangehouden. In de basis een traditioneel grassig gehopt bier, met een beetje cascade voor de funk.
In Kaapse Harrie wordt Perle hop gebruikt voor het nobele karakter. Maar in de andere saisons gebruiken zemeer moderne varianten zoals Mandarina Bavaria, Hallertau Blanc en Belma. De HERMAN, een collab met DOK uit Gent, is een Black Farmhouse IPA waar juist ‘klassieke’ Amerikaanse hoppen zoals Cluster en Galena gebruikt hebben. Deze hoppen hebben iets weg van het nobele karakter, maar dan wel met een Amerikaanse twist.De saison van Flying Dutchman gaat op de moderne toer met hoppen zoals Citra en Sorachi.

In Mannenliefde van Oedipus gebruikt men Sorachi Ace en Citra. De stijl leent zich goed voor meer kruidige, grassige, meer traditionele hopsoorten, maar zeker ook nieuwere hopsoorten die meer exotische, tropische fruitsmaken kunnen meebrengen.

woensdag 16 maart 2022

Vienna Lager

In het boek 'Designing Great Beers' wordt een analyse van prijswinnende bieren in Amerikaanse hobbybrouwwedstrijden over een aantal bekende bierstijlen gepresenteerd, waarbij er is gekeken naar de geschiedenis, receptuur en brouwwijze. Een van de hoofdstukken behandelt de Vienna Lager. Deze stijl valt binnen de groep 'Vienna, Marzen, Oktoberfest' en zijn allen ambergekleurde ondergisters met een lichte moutigheid.
 
Rond 1840 introduceerde de Oostenrijkse Anton Dreher het brouwen van ondergistende bieren in Oostenrijk. Een van de bieren was de Vienna Lager, gebrouwen in de stad Wenen. De stijl doofde langzaam uit en aan het begin van de 20e eeuw werd de stijl in Europa niet veel meer gebrouwen. De redenen hiervoor waren oorlog en economische depressie. 
 
De oplevin
g van de stijl kwam uit onverwachte hoek: Een aantal Oostenrijkse brouwers
waren aan het einde van de 19e eeuw in Mexico terecht gekomen. Net als Anton Dreher, brouwde Santigo Graf een Vienna in Zuid-Amerika. De bieren werden ook hier volgens strenge brouwtraditie gebrouwen. 
 Tot de dag van vandaag worden er nog erg populaire Vienna's in Mexico gebrouwen. Voorbeelden hiervan zijn Negro Modelo, Uauhtémoc Noche Buena en Chuckanut Vienna Lager. In Amerika is ook de Samuel Adams Boston Lager een bekende Vienna. 
 

Vienna lager

Over het algemeen gesteld is de Vienna wat moutiger dan een pils. Dit wordt veroorzaakt door Maillardproducten zoals in munich, vienna of melanoidinemout. In vergelijking met pils is het een vollere donkere ondergister. Volgens de BJCP richtlijnen zijn de ingrediënten Viennamout, continentale hoppen (Saaz en Styrian Goldings), mogelijk aangevuld met caramout of donkere mouten vanwege kleur en zoetheid. Deze mogen echter geen duidelijke smaak opleveren van caramel of gebrandheid. De hoppen dienen continentaal te zijn, oftwel nobel, kruidig.  En uiteraard een schone ondergistende stam. De richtlijnen voor de stijl zijn:

18-30 IBU     
1048 1055 begin-SG 
1010 - 1014 eind-SG
4.7%-5,5% alcohol
 
Dit wijkt op bepaalde punten af van de bevindingen in het Designing Great Beer boek. Recepturen bevatten daar vaak minder dan de helft Vienna -en Munichmout. Het grootste aandeel bestaat uit lichte pilsmout. In een enkel geval worden er lichte caramouten gebruikt of kleurmouten. Vanzelfsprekend zijn de hobbybrouwrecepten in dit boek niet strikt gebaseerd op de traditionele recepturen, dus daar komt het verschil waarschijnlijk vandaan.

Het recept

In onderstaand recept is een combinatie van de BJCP en het boek aangehouden. De hoeveelheid caramelmout is wat aan de hoge kant, vanwege de gewenste kleur. In eerste instantie bestond de stort uit pilsmout, vienna, melanoidinemout en caramunich, maar door een falend voorraadbeheer bleek de vienna te weinig en de mela niet te vinden. Dus dit bier is samengesteld door het lot.

5.4% / 13 °P
72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14 L
Spoelwater: 8.24 L
Totaal water: 22.24 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.045

Kenmerken

Begin SG: 1.051
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 21
BU/GU: 0.40
Kleur: 28 EBC


Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (3.5 kg)
1.6 kg (45.7%) — Pilsner Malt — Graan — 3.3 EBC
600 g (17.1%) — Munich Malt, Germany — Graan — 18.7 EBC
600 g (17.1%) — Vienna — Graan — 9 EBC
400 g (11.4%) — Caravienne 20 — Graan — 39.5 EBC
200 g (5.7%) — Caramunich Malt 100 — Graan — 110 EBC
100 g (2.9%) — The Swaen BlackSwaen Coffee Light W — Graan — 200 EBC

 
Hop (27 g)
12 g (14 IBU) — Perle 7% — Koken — 60 min
15 g (7 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Koken — 15 min
 
Hoofdvergisting — 12°C — 14 dagen Bavarian Lager yeast M76