KING KONG | Caramout Quadrupel

Het komt maar zelden voor dat ik tijdens het lezen van een brouwgerelateerd artikel zo enthousiast werd, dat ik direct wilde gaan brouwen. Tot gisteravond. De laatste Beer and Brewing bood mij een inkijkje in de Amerikaanse brouwwereld, waarin innovatie en extremiteit heel erg belangrijk zijn. Een brouwerij kan van de ene op de andere dag een hype zijn. Ik denk hierbij bijvoorbeeld aan de 'uitvinders' van de black IPA, NEIPA of cold IPA. 

Deze uitgave van het magazine had als onderwerp mout. De onderwerpen waaierden uit van milletmout, oude graansoorten naar Afrikaanse brouwmethoden met sorghum, etc. Het artikel waar ik compleet mindblown van werd, was eigenlijk niet eens zo'n groot artikel. In dit stukje werd beschreven hoe Brouwerij Horus Aged Ales in Californie ieder jaar een andere versie van hun CrystAle brouwt. Het uitgangspunt voor deze reeks bieren is het 100% gebruik van crystal -of caramouten in de moutstort. In feite is er met bestaande technieken en bestaande mouten een nieuwe, verfrissende aanpak bedacht en dus hebben ze eigenlijk een nieuwe bierstijl uitgevonden. Het concept van alleen caramouten betekent dat er geen enkele basismout in het bier gebruikt en er dus ook dat er geen enzymen in de maisch aanwezig zijn. De suikers en smaken in de mouten zullen simpel gezegd moeten worden opgelost, wat resulteert in een dikke, donkere suikerige oplossing die bijzonder matig zal uitvergisten. 

Cara -of crystalmouten bevatten, afhankelijk van het productieproces, Maillardproducten, dextrines, langere en kortere suikerketens. Over het algemeen kun je zeggen dat deze lastig of niet vergistbaar zijn. In een normaal brouwproces dienen deze mouten vaak alleen ter ondersteuning boven op de basismout. Voor wie wel eens een (koud)extract van donkere mout heeft gemaakt, die weet dat dit resulteert in een dikke vloeistof met een intense geur en smaak, die lijkt op melasse, stroop en koude koffie. In geen geval verwacht je hier een smakelijk bier uit te kunnen vergisten. Dus wat hebben ze daar op bedacht bij de Horusbrouwerij? Iets wat juist minder mondgevoel geeft en wel goed uitvergist. U raadt het al: suiker natuurlijk! Ongeveer 10% van de stort is bruine -of turbinadosuiker. 

Wanneer je dit heel zaakje probeert te vergisten, zal dit nog steeds vloeibare suiker zijn en wellicht ook niet echt lekker. De brouwer heeft hierin voorzien door de lagering in een vat plaats te laten vinden. Vatlagering zorgt uiteindelijk voor een verminderde zoetbeleving en eventuele scherpe randjes van gebrande mouten of zurige caramouten worden verzacht. Aangezien we in onze brouwerij geen vat hebben en we ook een beetje ongeduldig zijn, zullen we een deel van het brouwsel bloot stellen aan ons ultrasoon bad. De vorige experimenten leken een goed resultaat te hebben om het bier te verouderen en om de smaak van hout razendsnel over te dragen in het bier. 

Het brouwen

Voor mijn bier heb ik alle caramouten uit de voorraad naast elkaar uitgestald. Van sommige zakjes weet ik niet eens meer wanneer ik deze gekocht heb en die zijn dus behoorlijk op leeftijd. Als ik zou moeten schatten, zou ik bij enkele wel een jaar of 8 (!) zeggen. Voor het experiment prima, de mout rook verder prima. In het recept van Horus zijn een vijftal mouten gebruikt, waar ik niet een gelijke van in huis had. Ik probeerde met mijn voorraad een mix van verschillende kleuren en typen mout aan te houden. De onderstaande moutstort heeft dus niets te doen met die van het magazine. 

Na het brouwen was ik behoorlijk teleurgesteld over het uiteindelijke rendement van dit bier. Met dik 7 kilo mout op slecht 15 liter water, kom ik op een bedroevende 25% maischefficientie, met een SG van 1048. Voor de zekerheid had ik langer gemaischd en langer gekookt, maar dat heeft niet veel effect gehad. Sommige van deze mouten waren natuurlijk ook al behoorlijk oud, maar dat kan niet zoveel effect hebben op de oplosbaarheid.

Overigens is deze 25% berekend op basis van de moutstort zonder de suiker. Inclusief de suiker komt het begin-SG op 1086 en wordt het alsnog wel een dik bier, maar ik had hoger verwacht. 

25% efficiëntie

Batchvolume: 11 L
Kooktijd: 75 min
Maischwater: 14.02 L
Spoelwater: 2 L
Totaal water: 22.02 L
Kookvolume: 15.5 L
SG voor koken: 1.039

Kenmerken
Begin SG: 1.086
Eind SG: 1.001
IBU (Tinseth): 45
BU/GU: 0.57
Kleur: 153 EBC


Maischen
Temperatuur — 65 °C — 75 min


Mouten (7.434 kg)
2.595 kg (34.9%) — The Swaen GoldSwaen Munich Dark — Graan — 145 EBC
1.012 kg (13.6%) — Dingemans Aroma 150 — Graan — 150 EBC
881 g      (11.9%) — Caramel Rye Malt — Graan — 159 EBC
782 g      (10.5%) — Dingemans Cara 120 MD — Graan — 120 EBC
733 g       (9.9%) — Weyermann Carabohemian — Graan — 200 EBC
626 g       (8.4%) — Castle Malting Chateau Cara Blond — Graan — 20 EBC
623 g       (8.4%) — Carapils — Graan — 3 EBC
182 g       (2.5%) — Thomas Fawcett Amber Malt — Graan — 101 EBC

1300 g - Kandijsuiker

Hop (25 g)
25 g (45IBU) — Northern Brewer 7.3% — Koken — 60 min


Vergisten

Lallemand Kveik / Lalvinne EC1118 / Gozdawa US East Coast 01 'Conan'
Hoofdvergisting — 18°C — 14 dagen

De vergisting wordt gedaan met de bovenstaande gisten. Deze waren al in het wort gedaan voordat er dichtheid is gemeten, dus wellicht wat veel gist. 

Na de hoofdvergisting wordt het ultrasoon experiment uitgevoerd. 

Anti-Cyclisch Blond

'Wij doen aan anti-cyclisch brouwen', zegt de brouwer voor me. Met zijn krulsnorretje, handen
in de zij en, om het helemaal af te maken, iets te grote, gele laarzen. 'We zijn nu weer helemaal back to basic'. Achter hem loopt er van de band kletterend een stroom flessen met een vers gebottelde, oerdegelijke blond. Hij vervolgt: 'het is anti-cyclisch omdat ongeveer elke zichzelf respecterende brouwerij zo bedacht en trendy mogelijk bier probeert te brouwen en dat doen wij dus nu even niet meer. Dat soort bieren hebben we natuurlijk in het verleden ook gebrouwen, maar op bierfestivals zien we dat men toch graag een goed blond of solide tripel drinkt'. Zoals er in tijden van economische welvaart de rokjes korter worden, zo zien we dat er nu behoefte is aan zekerheid, traditie en kwaliteit. Mitchel trekt een fles van de band, plopt de dop er af en schenkt hem met veel gevoel voor theater in het glas. Trots reikt hij mij het glas. Ik wil hier iets van het bier vinden, zeggen dat het saai is en zelfs smakeloos. Op basis van de simpele ingrediënten kan dit nooit zo gebalanceerd en fris en dorstlessend zijn. Maar dat is het dus wel.

Wellicht is het de invloed van het bier of mijn hang naar melodrama, maar een filosofisch gevoel maakt zich van mij meester en ik oreer: Bier is geen optelsom van bijzondere ingrediënten, het is een vermenigvuldiging van simpele grondstoffen. Bam!

De brouwer kijkt mij duidelijk onder indruk aan en drinkt zijn glas in 1 teug leeg. Waarschijnlijk vanwege de smaak of misschien wel om dezelfde spirituele hoogtes als ik te bereiken.

Het recept

 

Het recept is simpel opgebouwd met in de basis pilsmout en een handje lichte caramout. Om het bier echt Belgisch, doordrinkbaar en droog te krijgen is er lichte kandijsuiker toegevoegd. De hop is dan weliswaar nog iets uit de band gesprongen, met Amarillo en Cascade bovenop de traditionele hopsoorten. Voor de gist wordt een opkweek van een Rochefort gebruikt. Nou als dat niet Belgisch Blond schreeuwt! 

72% efficiëntie

Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 13.4 L
Spoelwater: 8.65 L
Totaal water: 22.05 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.042

Kenmerken
Begin SG: 1.057
Eind SG: 1.009
IBU (Tinseth): 17
BU/GU: 0.29
Kleur: 9.1 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (3.3 kg)
3 kg (81.1%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
300 g (8.1%) — Thomas Fawcett Caramalt — Graan — 29.5 EBC
400 g (10.8%) — Candi Sugar, Clear — Suiker — 1 EBC

Hop (80 g)
10 g (3 IBU) — Northern Brewer 8.5% — Maischen
25 g (7 IBU) — Amarillo 9.2% — Koken — 5 min
25 g (3 IBU) — Cascade 4.3% — Koken — 5 min
20 g (3 IBU) — Saaz 4.5% — Koken — 5 min

Gist
1 pakje — Wyeast Labs 3787 Trappist High Gravity 78%

Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Pils

Dit wordt het kortste artikel dat ik ooit hier schreef. Het gaat over een pils. Wie brouwt de beste van ons clubje? Kort wordt het ook omdat we hebben besloten om het een MASH-bier te maken. Geen poespas of moeilijk gedoe. Pilsmout en mais met 1 soort hop. Een klassieker: Hallertau Mittelfruh. Meer moet dat niet zijn voor een pils. De beste bieren zijn van een simpele receptuur. Komt ie:

49,3%  Pilsmout                  1,65 kg

44,8%  Bohemian floormalt  1,50 kg

6%       Maisvlokken             0,20 kg

Hallertau Mittelfruh 3%aa 18 gram 60 min
Hallertau Mittelfruh 3%aa 15 gram 10 min

Mangrove Jack's M84 Bohemian Lager Yeast

BeginSG 1044

Bitterheid: 13 IBU

EindSG: 1001

Man op Paerd | Quadrupel

Wanneer je onder het motto ‘beter goed gejat dan slecht verzonnen’ teksten overneemt van een ander, noemen we dat plagiaat. Simpel gezegd is plagiaat het kopiëren van andermans werk, en doen alsof het je eigen werk is. Het probleem zit ‘m dus vooral in het feit dat je de ander niet vernoemd. Parafraseren, waarin je de bron noemt en bijvoorbeeld voorziet een linkje, mag namelijk wel. 

Het bovenstaande stukje is gejat, maar ik deel dat nu mee aan u en ik plaats de link, dus dan mag het. Eigenlijk gewoon legitiem jatten dus. Zo is het blijkbaar ook gegaan bij een bezoek aan brouwerij Het Anker in Mechelen. Een van de recepturen lag jaren geleden tijdens een rondleiding open en bloot en dat heeft de normaalgesproken, behoorlijke nette huisvader slash hobbybrouwer er toe aangezet om zich dit toe te eigenen en te delen op een niet nader te noemen hobbybrouwforum. Het gaat  om de Gouden Carolus Cuvee van de Keizer. 

Volgens Wikipedia wordt de Gouden Carolus Cuvée van de Keizer Imperial Dark elk jaar op 24 februari, geboortedag van Keizer Karel, gebrouwen. Het is een donker robijnrood speciaalbier van hoge gisting met een alcoholpercentage van 11,0%. Het bier heeft een hoge densiteit van het wort (24° Plato) en is minimaal tien jaar houdbaar en ontwikkelt doorheen de jaren een verfijnde complexiteit en intense aroma's. Het zachte en fruitige karakter combineert een verwarmende volheid van smaak met een verfrissende afdronk, aangevuld met toetsen van geroosterde mout, karamel en pruimen.

De naam Imperial Dark verscheen in 2019 op de labels, een duidelijk teken dat dit bier veelvuldig wordt geëxporteerd naar Amerika. 

Het Anker staat er bekend om dat ze veelvuldig de kruidenpot opentrekken, waarbij komijn, koriander, sinaasappelschil en steranijs worden genoemd. Voor mijn versie van dit bier zal ik dat echter niet doen, omdat ik al te vaak donkere zware bieren heb geproefd die te veel werden overheerst door kruiden. 

Het recept

In het originele recept is de hoeveelheid caramout (55 en 120 EBC) twee keer zo hoog als in mijn recept. Dit zijn wat mij betreft absurde hoeveelheden en levert in mijn installatie zeker een te dik en niet frissmakend bier op. Het mais is een aparte en heeft, samen met de suiker, waarschijnlijk de bedoeling om het bier toch wat lichter te maken. 

De gekozen gist is matig alcoholtolerant en een bijzonder vlokkige gist, welk minder fenolisch is dan ‘Belgian Ale M41’, maar uitzonderlijk fruitig en heeft zeer complexe esters. Geschikt voor Belgische Pale Ales en abdijbieren. Uitvlokking: 4, Vergisting: 73-77%, Aanbevolen temperatuurbereik: 18-28 °C. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 18.5 L
Spoelwater: 5.18 L
Totaal water: 23.68 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.064
Kenmerken
Begin SG: 1.090
Eind SG: 1.014
IBU (Tinseth): 33
BU/GU: 0.37
Kleur: 33.5 EBC

Maischen
Temperatuur — 63 °C — 35min

                        72°C  -  30 min


Mouten (5 kg)
3.6 kg (64.3%) — Pils Malt — Graan — 3.5 EBC
400 g (7.1%) — Caramel/Crystal Malt — Graan — 128 EBC
400 g (7.1%) — Carared Malt — Graan — 55 EBC
300 g (5.4%) — Corn Yellow, Flaked — Graan — 2.6 EBC
300 g (5.4%) — Swaen GoldSwaen Munich Dark — Graan — 145 EBC
600 g (10.7%) —  Sugar — Suiker — 0 EBC


Hop (45 g)
30 g (31 IBU) — Challenger 7.5% — Koken — 60 min
15 g (2 IBU) — Hallertau 4.5% — Koken — 5 min


Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M47 Belgian Abbey 76%

Proefnotitie | Kralicek Czech Pils

Hierbij de proefnotitie van het Tsjechisch Pils, Kralicek. De naam is Tsjechisch voor Konijntje en zo wollig en zacht als zo'n beestje is, zo is dit bier ook (mits juist behandeld, maar dat is met een konijn ook zo)

Het bier heeft iets te veel koolzuur waardoor de gist opwervelt en het bier troebel
maakt. Tijdens het afvullen bleek de koolzuurtank leeg en is het bier met te veel gist en te veel gedoe in de fles verdwenen. Een belangrijk punt voor een pils is toch wel de helderheid en door deze onwelkome samenloop van omstandigheden lijkt het meer op een kellerbier/Zwickl. Dit zijn in het algemeen gesteld ondergisters met wat meer troebel, maar helaas smaakt mijn bier door de hoeveelheid gist niet naar zo'n vers getrokken pils uit het gistvat, maar meer naar een gistig, bitter bier. 

Maar er is ook goed nieuws. Wanneer ik dit bier goed koud maak en rustig uitschenk, zodat er weinig troebelheid meekomt, is de smaak wel zoals bedoeld. De smaken van de mout zijn dan zoetig en vol zoals het bij een Duits bier normaal is. Het bier is vrij donker, een volgende keer een andere aanvullende mout op de Bohemian pilsmout. Lichter van kleur en/of minder in aandeel. De positieve punten zijn de volle body en lichte plakkerigheid die ik associeer met een Festbier of Oktoberfest. Het bier is mooi hoppig en ook wat bitter, en dat is wat mij betreft spot-on. 

Het vergisten onder druk heeft gezorgd voor een cleane smaak, zeker voor herhaling vatbaar. Ook het decoctiemaischen (voor dummy's) heeft vermoedelijk een positief effect op de smaak van het bier gehad. 

De verbeterpunten voor de volgende keer liggen in een andere moutstort en kraakiehelder afvullen. Verder zijn we op de goede weg. 

Brouwen zonder mout | Deel 4

De puzzelstukjes van het grote geheel dat we 'Brouwen zonder mout' noemen, vallen in elkaar. Langzaam maar zeker wordt het plaatje zichtbaar. Om te beginnen, komen de usual suspects als als het gaat over gluten zoals gerst, spelt, tarwe en rogge er niet meer in, gemout of ongemout, dat maakt niet uit. Daarnaast komen de enzymen gewoon uit een potje, en niet uit natuurlijke bronnen zoals de zoete aardappel. Verder is er ook nog wat werk te doen in het vooraf verstijfselen van de zetmelen door bijvoorbeeld de granen van tevoren te koken. 

De extra puzzelstukjes over mogelijke manieren om de moutstort in te vullen kwamen van Youtube, waarin iemand een, zoals hij het zelf noemt een niet onverdienstelijke IPA maakt zonder gluten. De intro van het verhaal begint goed, met haver, gierst en rijst, maar uiteindelijk blijkt dit te gaan om een partial mash brouwsel, waarbij het partial-deel wel heel letterlijk wordt genomen. De hoeveelheden granen zijn bij elkaar misschien een tiende deel van de hele stort, de rest wordt aangevuld met sorghummoutextract. En ook bij het mash-deel wordt er niet eens echt gemaischd. Het is natuurlijk maar net wat jouw doel is, maar ik kwalificeer dit als valsspelen, het extract is immers al dikke wort. 

De Youtuber had het ook niet helemaal zelf bedacht, want  hij verwijst ook netjes
naar een recept op de website van een '100% glutenfree brewery' in de USA, Groundbreaker Brewing. Praktisch gezien betekent dit voor de brouwerij dat er niet één glutenbevattende graan- of moutkorrel de drempel overkomt. De enzymen voor het afbreken van het zetmeel komen van sorghum-, boekweit- of havermout. Omdat het een sympathieke brouwerij is, geven ze een voorbeeldrecept hoe je met beperkte middelen thuis een glutenvrij bier kunt brouwen. Het recept vindt je hier. Dit thuisbrouwrecept bevat naast sorghum malt extract, ook linzen, boekweit en suiker. Het boekweit had ik zelf al gekozen om te gebruiken in mijn eigen recept, naast gierst, linzen en mais. De linzen vond ik een eigenaardige, maar interessante keuze. Op basis van de smaak die ik denk dat linzen hebben, zou ik deze niet selecteren. In mijn beleving hangt hier toch iets van een erwtensoepsmaak aan. Onterecht zo blijkt, want volgens de uitleg kan je de (rode) linzen verwarmen of roosteren, waarbij ze eerst zullen ruiken en smaken als 'rauwe' groene bonen. Na een minuut of 20-25 zal dit karakter verdwijnen en zal er een notige smaak verschijnen en zijn de linzen knapperig. De linzen bevatten meer eiwit dan bijvoorbeeld rijst of mais, wat er voor zorgt dat er meer body aan het bier komt. 

Verwarmen en koken 

In het vorige experiment met alleen tarwebloem of boekweit viel het me op hoe mooi bloemig beide bieren na vergisting roken. Het idee om bij het uiteindelijke recept te kiezen voor een combinatie met fruitige en bloemige hopsoorten is dan natuurlijk niet zo gek. Bovenstaand recept van Groundbreaker en de commerciële bieren van deze brouwerij zijn ook vaak IPA's. 

In de voorbereiding zijn de linzen, gierst en boekweit in de over verwarmd totdat deze donker kleurden. Dit betekent dat er ongeveer een half uur op 180°C is verwarmd. De korrels zijn dan net licht bruin geworden, het is zeker niet de bedoeling om ze donker te maken. Gierst heeft een kleinere korrel en was sneller bruin. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 13 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.5 L
Spoelwater: 5.22 L
Totaal water: 20.72 L
Kookvolume: 17.58 L
SG voor koken: 1.053


Kenmerken
Begin SG: 1.063
Eind SG: 1.015
IBU (Tinseth): 24
BU/GU: 0.38
Keur: 10.8 EBC


Maischen
62 °C — 60 min
67 °C — 45min

Mouten
1.6 kg (37.7%) — Boekweit — Graan — 9.5 EBC
1000 g (23.5%) —  Maisvlokken — Graan — 3.5 EBC
500 g (11.8%) — Linzen— Graan — 2.8 EBC
900 g (21.2%) — Gierst— Graan — 2 EBC
250 g Rijsthulzen — Toevoeging — 0 EBC


Hop (95 g)
15 g (4 IBU) — Glacier 5.6% — Maischen
15 g (12 IBU) — Amarillo 9.2% — Koken — 10 min
15 g (17 IBU) — Simcoe 13% — Koken — 10 min
25 g — Amarillo 9.2% — Aroma — 0 min hopstand
25 g — Simcoe 13% — Aroma — 0 min hopstand

Vergisten
Hoofdvergisting Verdant gist — 18°C — 14 dagen

Brouwen zonder mout | Deel 3

De zoektocht naar het ultieme bier zonder mout leidt mij over hobbelige wegen.
In de eerste experimenten zijn er subtiele middelen ingezet om een enzymatische afbraak van zetmeel te krijgen. Te subtiel bleek achteraf. De afkeer van biochemische toevoegingen als 'fabrieksenzymen' werden vooralsnog geschuwd, maar blijken toch de enige manier. De enzymen uit zakjes van de brouwwinkel of uit de zoete aardappel leveren geen efficiënte omzetting. Daarom heb ik mij laten verleiden om in het groot enzymen in te kopen. Zogenaamd in Amerika, maar uiteindelijk dus gewoon uit Volksrepubliek China. 

Het gaat om de belangrijkste enzymen tijdens het brouwproces. Hieronder de specificaties zoals genoemd op de website. 

Bèta Amylase Enzym (op de website: Glyco-amylase)
700.000u/g Temperatuur: 

Optimum temperatuur 60℃-70℃
Optimum pH 4.5-6.5
Aanbevolen dosering is 0,1-1,5kg/t DS

100 gram/ 1000 kg

0.5g /5kg

Alfa-amylase
Optimale pH 4.5-6.0
Optimumtemperatuur 50℃-65℃
Aanbevolen dosering 2-0,4L/t DS

200 gram/1000 kg

1 g/5kg

Zoals wellicht bekend volgen de enzymen in een moutkorrel normaalgesproken eerst de beta-amylase bij een optimumtemperatuur van 60 graden, daarna alfa-amylase rond 70 graden. Eerst worden de puntjes van de ketens afgebroken. Daarna wordt er midden in de keten afgebroken. 

Belangrijke side note bij deze enzymen is de aanwezigheid van lood en arseen volgens de datasheet in de enzymen, met respectievelijk 5 en 3 mg/kg. Wanneer de aanbevolen dosering wordt aangehouden, valt de uiteindelijke berekende concentratie in de microgrammen per liter. Dit is volgens rapporten van het ministerie van VROM en het RIVM ruim binnen de marge van wat als toxisch wordt beschouwd. Zeker als het geen dagelijkse blootstelling is. Toch even goed om te checken. 

Het experiment

Het belangrijkste doel van dit experiment is om de werking van beide enzymen te testen. Een succesvolle omzetting van complexe suikers zoals zetmeel tot simpele suikers die kunnen worden omgezet. 

Het liefst had ik er even de tijd voor genomen, maar tijd is een schaars goed, dus ik heb de experimenten tegelijk uitgevoerd. 

De gebruikte granen tijdens de proef waren:

1) Boekweit (ongemout).

2) Tarwebloem (volkoren, ongemout)

De granen zijn bewust gekozen, vanwege het verschil in verstijfselingstemperatuur. Boekweit moet officieel gekookt worden voor het maischen om het zetmeel te verstijfselen. Een verstijfseld zetmeel is nodig om het zetmeel af te breken door de enzymen. 

Het maischwater is aangezuurd met melkzuur tot een pH van 5,4-5,2. De temperatuur is gecontroleerd door au-bain-marie het water in de EasyBrew op temperatuur te houden. Er is geen voorkookstap uitgevoerd. De maischstappen waren: 40 min - 63°C/ 40 min 72°C. De verhouding mout/water was 400 gram mout/ 1250 ml water.

Tijdens de 63°C-stap zijn er twee theelepeltjes beta-amylase toegevoegd. Aan het begin van de 72°C-stap, twee theelepeltjes alfa-amylase. Gedurende het maischen werd de tarwemaisch een stuk minder visceus. De erlenmeyer met boekweit veranderde van dik naar enigzins slijmerig, visceus.  

Het resultaat 

De maischstappen zijn bewust wat langer aangehouden om de enzymen meer tijd te geven om het zetmeel af te breken. Na afkoelen zijn beide worten gemeten. Het boekweitwort had een dichtheid van 1070 en het tarwewort zelfs 1090!

Een belangrijke observatie is dat het wort in beide gevallen een hogere viscositeit heeft dan gebruikelijk bij een moutwort. Verder is er de troebelheid, die deels door de opzet van het experiment, maar ook deels door de afwezigheid van een deugdelijk filtermedium wordt veroorzaakt. 

Nu kunnen we het onderzoek naar een succesvolle omzetting van zetmeel afvinken en ons richten op een smaakvol brouwsel. Om eerlijk te zijn, hebben beide oplossingen het uiterlijk van behanglijm en een kleine smaaktest bevestigd dat het ook deze smaak heeft. Het ultieme doel is natuurlijk om een smaakvol bier te krijgen met in ieder geval een vergelijkbare smaak als 'gewoon' bier, dus er is nog werk aan de winkel!

Na de vergisting was er een duidelijk verschil tussen beide 'brouwsels'. De boekweitmaisch was nog steeds slijmerig en visceus. De dichtheid was flink gedaald van 1070 tot 1030, wat bewijst dat er wel degelijk vergistbare suikers zijn ontstaan. Nog mooiere resultaten waren er bij het tarwebloemexperiment, waarbij de dichtheid van 1090 naar 1010 was gedaald. Het bier was niet zo visceus als het andere proefglas. Beide brouwsels waren redelijk mistig, wat hoogstwaarschijnlijk wijst op de aanwezigheid van eiwit en of niet-vergistbare zetmelen. Voor een volgende keer zou er mogelijk nog een eiwitsplitsend enzym bij moeten. Aan de andere kant zou een langere kook ook tot een betere uitvlokking moeten leiden.  

Het vervolg van dit experiment is in deel 4 vastgelegd.