Imperial Stout | Valentijnsdag

De bierstijl waar ik het meest van kan genieten is een vatgelagerde imperial stout. En ik ben daar niet de enige in: als ik de beoordelingen op Untappd er op nasla, zie je dat dat soort bieren bijna altijd een hoge rating krijgen. In ieder geval boven de 4 (van de 5). De drank die in het hout van het vat is getrokken geeft zijn smaken af aan het bier, en doordat het hout 'ademt' wordt het bier minder scherp of ronder van smaak. Doorgaans zijn dit soort bieren ook nog eens vrij stevig in alcohol en zoet. 

Blijkbaar hangt het effect van het vatlageren op de smaak nogal af van de eigenschappen van het bier voordat het in het vat verdwijnt. Bij veel Amerikaanse brouwerijen worden er bieren die op het moment dat het vat gevuld wordt, eigenlijk niet drinkbaar zijn. Dit komt dan door de enorme zoete, volle, soms overdreven gebrande en moutige smaaksensatie. Tijdens het lageren wordt het bier minder vol, verzachten de scherpe randjes en raakt het bier beter in balans. 

In dit artikel komen verschillende brouwers aan het woord over hun barrel
program. Bij Revolution brewing is men er gaandeweg achter gekomen dat verschillende bieren ook verschillend verouderen. De zoete barleywine liet na het lageren op vat grote veranderingen zien in kleur, aroma en textuur van het bier. De drogere versie van hetzelfde bier was in dezelfde tijd veel minder veranderd. Dit leidde tot de conclusie dat de suikers in het bier het meest reactief zijn voor veroudering. De brouwer benoemt dit als een hoge mout-complexiteitswaarde of oxidative value. Tegenwoordig wordt een blend volgens een 60:40 of 50:50 verhouding tussen zoet en droge barleywine samengesteld. De zoete versie wordt hierbij tussen 12 en 40 maanden gelagerd op vat. De drogere versie slechts 6 maanden. Ondanks dat de blend voor een groot deel bestaan uit relatief kort gelagerd bier, is de zoete versie in feite super-verouderd, waardoor er een complexe blend ontstaat. 

Ook bij andere brouwerijen zijn dezelfde conclusies getrokken. In Colorado, bij brouwerij Westbound & Down wordt er uit een voorraad van enkele honderden vaten jaarlijks een blend gemaakt. Om voldoende keuze te hebben wordt er al bij het brouwen rekening gehouden. Hier wordt een klassieke, geroosterde stout gebrouwen. Hiervoor gebruikt men twee verschillende basisbieren, waarvan de ene een oatmeal imperial stout is met een dichtheid van 1129. Dit bier heeft in de smaak veel bruine suiker, chocolade -en koffiesmaken. Het andere bier is veel minder geroosterd en heeft een dichtheid van 1154. Dit bier is ontzettend zoet en heeft veel body. Uiteindelijk wordt hieruit een soort black barleywine geblend die voldoende barrel-karakter heeft. 

Ons bier

Om eerlijk te zijn is het recept hieronder eerder bedacht dan de inleiding. Het is dan ook geheel toevallig dat ons bier best goed past in de theorie van een vol zoet bier dat op het moment van vullen van het vat, net iets te moutig, net iets te zoet en net iets te scherp is. 

Om te beginnen is er de Maris Otter die een volle en moutige basis legt. Daarnaast heeft het bier een vrij lage hoeveelheid gebrande mouten.  Om het volle, moutige een boost te geven is er veel caramout (Cara150 en Special-B) in gegaan. De gerstevlokken dragen verder bij aan het mondgevoel en het wordt vervolgens echt ziekzoet door de maltodextrine. 

Dit bier zal worden gelagerd in ons eikenvat waar voorheen de Ardmore whisky in heeft gezeten. De meeste dranksmaak is er al af, omdat er al een barleywine in heeft gelagerd. Dat bier was bijna ondrinkbaar door de boozy -en rokerige smaken. Tijdens het vullen was de stout dik en stroperig. Nu maar even een maand of zes wachten. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 10 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 18.96 L
Totaal water: 18.96 L
Kookvolume: 14.46 L
SG voor koken: 1.092

Kenmerken
Begin SG: 1.120
Eind SG: 1.034
IBU (Tinseth): 64
BU/GU: 0.53
Kleur: 80 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (5.29 kg)
3.4 kg (62.2%) — Maris Otter — Graan — 4 EBC
820 g (15%) — Barley, Flaked — Graan — 3.3 EBC
550 g (10.1%) — Caramunich Malt 150 — Graan — 150 EBC
220 g (4%) — Castle Malting Chateau Special B — Graan — 300 EBC
165 g (3%) — Weyermann Carafa III — Graan — 1035 EBC
135 g (2.5%) — Pale Chocolate Malt — Graan — 600 EBC

Overige (180 g)
180 g (3.3%) — Maltodextrine — Suiker — 5.9 EBC

Hop (54 g)
47 g (61 IBU) — Aurora 8.25% — Koken — 60 min
7 g (3 IBU) — 8.25% — Koken — 10 min

Gist
1 pakje — Fermentis S-04 SafAle English Ale 75%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen