Imperial Stout | Valentijnsdag

De bierstijl waar ik het meest van kan genieten is een vatgelagerde imperial stout. En ik ben daar niet de enige in: als ik de beoordelingen op Untappd er op nasla, zie je dat dat soort bieren bijna altijd een hoge rating krijgen. In ieder geval boven de 4 (van de 5). De drank die in het hout van het vat is getrokken geeft zijn smaken af aan het bier, en doordat het hout 'ademt' wordt het bier minder scherp of ronder van smaak. Doorgaans zijn dit soort bieren ook nog eens vrij stevig in alcohol en zoet. 

Blijkbaar hangt het effect van het vatlageren op de smaak nogal af van de eigenschappen van het bier voordat het in het vat verdwijnt. Bij veel Amerikaanse brouwerijen worden er bieren die op het moment dat het vat gevuld wordt, eigenlijk niet drinkbaar zijn. Dit komt dan door de enorme zoete, volle, soms overdreven gebrande en moutige smaaksensatie. Tijdens het lageren wordt het bier minder vol, verzachten de scherpe randjes en raakt het bier beter in balans. 

In dit artikel komen verschillende brouwers aan het woord over hun barrel
program. Bij Revolution brewing is men er gaandeweg achter gekomen dat verschillende bieren ook verschillend verouderen. De zoete barleywine liet na het lageren op vat grote veranderingen zien in kleur, aroma en textuur van het bier. De drogere versie van hetzelfde bier was in dezelfde tijd veel minder veranderd. Dit leidde tot de conclusie dat de suikers in het bier het meest reactief zijn voor veroudering. De brouwer benoemt dit als een hoge mout-complexiteitswaarde of oxidative value. Tegenwoordig wordt een blend volgens een 60:40 of 50:50 verhouding tussen zoet en droge barleywine samengesteld. De zoete versie wordt hierbij tussen 12 en 40 maanden gelagerd op vat. De drogere versie slechts 6 maanden. Ondanks dat de blend voor een groot deel bestaan uit relatief kort gelagerd bier, is de zoete versie in feite super-verouderd, waardoor er een complexe blend ontstaat. 

Ook bij andere brouwerijen zijn dezelfde conclusies getrokken. In Colorado, bij brouwerij Westbound & Down wordt er uit een voorraad van enkele honderden vaten jaarlijks een blend gemaakt. Om voldoende keuze te hebben wordt er al bij het brouwen rekening gehouden. Hier wordt een klassieke, geroosterde stout gebrouwen. Hiervoor gebruikt men twee verschillende basisbieren, waarvan de ene een oatmeal imperial stout is met een dichtheid van 1129. Dit bier heeft in de smaak veel bruine suiker, chocolade -en koffiesmaken. Het andere bier is veel minder geroosterd en heeft een dichtheid van 1154. Dit bier is ontzettend zoet en heeft veel body. Uiteindelijk wordt hieruit een soort black barleywine geblend die voldoende barrel-karakter heeft. 

Ons bier

Om eerlijk te zijn is het recept hieronder eerder bedacht dan de inleiding. Het is dan ook geheel toevallig dat ons bier best goed past in de theorie van een vol zoet bier dat op het moment van vullen van het vat, net iets te moutig, net iets te zoet en net iets te scherp is. 

Om te beginnen is er de Maris Otter die een volle en moutige basis legt. Daarnaast heeft het bier een vrij lage hoeveelheid gebrande mouten.  Om het volle, moutige een boost te geven is er veel caramout (Cara150 en Special-B) in gegaan. De gerstevlokken dragen verder bij aan het mondgevoel en het wordt vervolgens echt ziekzoet door de maltodextrine. 

Dit bier zal worden gelagerd in ons eikenvat waar voorheen de Ardmore whisky in heeft gezeten. De meeste dranksmaak is er al af, omdat er al een barleywine in heeft gelagerd. Dat bier was bijna ondrinkbaar door de boozy -en rokerige smaken. Tijdens het vullen was de stout dik en stroperig. Nu maar even een maand of zes wachten. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 10 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 18.96 L
Totaal water: 18.96 L
Kookvolume: 14.46 L
SG voor koken: 1.092

Kenmerken
Begin SG: 1.120
Eind SG: 1.034
IBU (Tinseth): 64
BU/GU: 0.53
Kleur: 80 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (5.29 kg)
3.4 kg (62.2%) — Maris Otter — Graan — 4 EBC
820 g (15%) — Barley, Flaked — Graan — 3.3 EBC
550 g (10.1%) — Caramunich Malt 150 — Graan — 150 EBC
220 g (4%) — Castle Malting Chateau Special B — Graan — 300 EBC
165 g (3%) — Weyermann Carafa III — Graan — 1035 EBC
135 g (2.5%) — Pale Chocolate Malt — Graan — 600 EBC

Overige (180 g)
180 g (3.3%) — Maltodextrine — Suiker — 5.9 EBC

Hop (54 g)
47 g (61 IBU) — Aurora 8.25% — Koken — 60 min
7 g (3 IBU) — 8.25% — Koken — 10 min

Gist
1 pakje — Fermentis S-04 SafAle English Ale 75%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

KING KONG | Caramout Quadrupel

Het komt maar zelden voor dat ik tijdens het lezen van een brouwgerelateerd artikel zo enthousiast werd, dat ik direct wilde gaan brouwen. Tot gisteravond. De laatste Beer and Brewing bood mij een inkijkje in de Amerikaanse brouwwereld, waarin innovatie en extremiteit heel erg belangrijk zijn. Een brouwerij kan van de ene op de andere dag een hype zijn. Ik denk hierbij bijvoorbeeld aan de 'uitvinders' van de black IPA, NEIPA of cold IPA. 

Deze uitgave van het magazine had als onderwerp mout. De onderwerpen waaierden uit van milletmout, oude graansoorten naar Afrikaanse brouwmethoden met sorghum, etc. Het artikel waar ik compleet mindblown van werd, was eigenlijk niet eens zo'n groot artikel. In dit stukje werd beschreven hoe Brouwerij Horus Aged Ales in Californie ieder jaar een andere versie van hun CrystAle brouwt. Het uitgangspunt voor deze reeks bieren is het 100% gebruik van crystal -of caramouten in de moutstort. In feite is er met bestaande technieken en bestaande mouten een nieuwe, verfrissende aanpak bedacht en dus hebben ze eigenlijk een nieuwe bierstijl uitgevonden. Het concept van alleen caramouten betekent dat er geen enkele basismout in het bier gebruikt en er dus ook dat er geen enzymen in de maisch aanwezig zijn. De suikers en smaken in de mouten zullen simpel gezegd moeten worden opgelost, wat resulteert in een dikke, donkere suikerige oplossing die bijzonder matig zal uitvergisten. 

Cara -of crystalmouten bevatten, afhankelijk van het productieproces, Maillardproducten, dextrines, langere en kortere suikerketens. Over het algemeen kun je zeggen dat deze lastig of niet vergistbaar zijn. In een normaal brouwproces dienen deze mouten vaak alleen ter ondersteuning boven op de basismout. Voor wie wel eens een (koud)extract van donkere mout heeft gemaakt, die weet dat dit resulteert in een dikke vloeistof met een intense geur en smaak, die lijkt op melasse, stroop en koude koffie. In geen geval verwacht je hier een smakelijk bier uit te kunnen vergisten. Dus wat hebben ze daar op bedacht bij de Horusbrouwerij? Iets wat juist minder mondgevoel geeft en wel goed uitvergist. U raadt het al: suiker natuurlijk! Ongeveer 10% van de stort is bruine -of turbinadosuiker. 

Wanneer je dit heel zaakje probeert te vergisten, zal dit nog steeds vloeibare suiker zijn en wellicht ook niet echt lekker. De brouwer heeft hierin voorzien door de lagering in een vat plaats te laten vinden. Vatlagering zorgt uiteindelijk voor een verminderde zoetbeleving en eventuele scherpe randjes van gebrande mouten of zurige caramouten worden verzacht. Aangezien we in onze brouwerij geen vat hebben en we ook een beetje ongeduldig zijn, zullen we een deel van het brouwsel bloot stellen aan ons ultrasoon bad. De vorige experimenten leken een goed resultaat te hebben om het bier te verouderen en om de smaak van hout razendsnel over te dragen in het bier. 

Het brouwen

Voor mijn bier heb ik alle caramouten uit de voorraad naast elkaar uitgestald. Van sommige zakjes weet ik niet eens meer wanneer ik deze gekocht heb en die zijn dus behoorlijk op leeftijd. Als ik zou moeten schatten, zou ik bij enkele wel een jaar of 8 (!) zeggen. Voor het experiment prima, de mout rook verder prima. In het recept van Horus zijn een vijftal mouten gebruikt, waar ik niet een gelijke van in huis had. Ik probeerde met mijn voorraad een mix van verschillende kleuren en typen mout aan te houden. De onderstaande moutstort heeft dus niets te doen met die van het magazine. 

Na het brouwen was ik behoorlijk teleurgesteld over het uiteindelijke rendement van dit bier. Met dik 7 kilo mout op slecht 15 liter water, kom ik op een bedroevende 25% maischefficientie, met een SG van 1048. Voor de zekerheid had ik langer gemaischd en langer gekookt, maar dat heeft niet veel effect gehad. Sommige van deze mouten waren natuurlijk ook al behoorlijk oud, maar dat kan niet zoveel effect hebben op de oplosbaarheid.

Overigens is deze 25% berekend op basis van de moutstort zonder de suiker. Inclusief de suiker komt het begin-SG op 1086 en wordt het alsnog wel een dik bier, maar ik had hoger verwacht. 

25% efficiëntie

Batchvolume: 11 L
Kooktijd: 75 min
Maischwater: 14.02 L
Spoelwater: 2 L
Totaal water: 22.02 L
Kookvolume: 15.5 L
SG voor koken: 1.039

Kenmerken
Begin SG: 1.086
Eind SG: 1.001
IBU (Tinseth): 45
BU/GU: 0.57
Kleur: 153 EBC


Maischen
Temperatuur — 65 °C — 75 min


Mouten (7.434 kg)
2.595 kg (34.9%) — The Swaen GoldSwaen Munich Dark — Graan — 145 EBC
1.012 kg (13.6%) — Dingemans Aroma 150 — Graan — 150 EBC
881 g      (11.9%) — Caramel Rye Malt — Graan — 159 EBC
782 g      (10.5%) — Dingemans Cara 120 MD — Graan — 120 EBC
733 g       (9.9%) — Weyermann Carabohemian — Graan — 200 EBC
626 g       (8.4%) — Castle Malting Chateau Cara Blond — Graan — 20 EBC
623 g       (8.4%) — Carapils — Graan — 3 EBC
182 g       (2.5%) — Thomas Fawcett Amber Malt — Graan — 101 EBC

1300 g - Kandijsuiker

Hop (25 g)
25 g (45IBU) — Northern Brewer 7.3% — Koken — 60 min


Vergisten

Lallemand Kveik / Lalvinne EC1118 / Gozdawa US East Coast 01 'Conan'
Hoofdvergisting — 18°C — 14 dagen

De vergisting wordt gedaan met de bovenstaande gisten. Deze waren al in het wort gedaan voordat er dichtheid is gemeten, dus wellicht wat veel gist. 

Na de hoofdvergisting wordt het ultrasoon experiment uitgevoerd. 

Massive Killing Capacity | Imperial Stout

Ik ben sinds kort lid geworden van het blad Beer&Brewing. Na eerdere abonnementen op de Amerikaanse magazines Brew Your Own en Zymurgy, wilde ik toch weer eens wat anders.  Beer&Brewing combineert op een vrij uitgebreide manier brouwverhalen met proefnotities. Natuurlijk hebben we ook bierbladen in Nederland, maar ik vind deze toch altijd te veel de platgetreden paden bewandelen. Zo hebben ze mooie foto's van gevulde glazen en glimmende ketels en het onvermijdelijke stukje over Foodpairing, maar liever heb ik dan inhoudelijke verhalen over brouwen of creatieve brouwsels. En dan zit je in Amerika wel goed.  

Het brouwsel

Bij het lezen van de website die bij het blad hoort, kwam ik op een artikel waarin een voormalig brouwer van Jackie'O een recept gaf voor een Imperial stout. Zo Big and Bold als het maar zijn kan. In tegenstelling tot mijn laatste stout met honing. De proevers van dit bier lieten me weten dat het bier goed smaakte, maar dat het wel flink aan de dunne kant was voor een imperial stout. Zeker in vergelijking met de verkrijgbare Amerikaanse RIS-en die het andere eind van het spectrum zijn in alcohol en body.

In het artikel in Beer&Brewing vertelde de brouwer dat een echt dikke Amerikaanse imperial stout een decennium geleden een gemiddelde einddichtheid van 1024 had. Dit werd toen beschouwd als een dikke stout. Later werd een stout pas echt 'BIG' als de dichtheid bij 1032 ophield. Dit schijnt tegenwoordig alweer achterhaald te zijn, het doel is om rond 1053 te eindigen. Hoe bedoel je dik. Als je je goede voornemens voor calorie-inname nog niet de deur uit had gezet, dan kan je dat nu wel doen. 

De vraag is hoe men zo'n enorme hoeveelheid restsuikers in het bier kunnen achterlaten. De geïnterviewde brouwer vertelt dat dit door het verhogen van maischtemperaturen, hogere maischdikte, meer caramouten en havermout, langer koken, lactose en maltodextrines en niet te vergeten door het verder verhogen van de begindichtheden komt. Het resultaat is een moeilijk vergistbaar wort door de cara -en donkere mouten en veel langere suikerketens. 

Dit klinkt als een recept voor een gestokte gisting waar de gist het enorm zwaar mee gaat hebben. Daarom wordt er geadviseerd om tweemaal de hoeveelheid gistcellen te doseren en in de eerste 24 uur nog goed te beluchten. Verder kan het gebruik van een gistvoeding geen kwaad. 

Een andere tip voor het brouwen van een goede stout is het corrigeren van de pH tijdens het maischen. De donkere mouten laten het bier in pH dalen, waardoor de gebrande mouten een moutbitterheid en wat strakke, zurige smaak kunnen geven. Het advies dat ik laatst ontving was het toevoegen van een gebluste kalk (CaOH) oplossing. (Bedankt Siris). Dit verhoogt de pH waarbij er ook nog eens calcium in het bier komt. De OH- reageert met de waterstofionen en worden water. Andere toevoegingen om de pH in de richting van pH 5.3 te krijgen in de vorm van calciumfosfaat .calciumcarbonaat of natriumbicarbonaat (bakpoeder) zijn blijkbaar minder effectief en minder gewenst i.v.m. smaak en effectiviteit. 

Om de dichtheid van 1100 te halen, zal er een dubbele maisch worden gedaan. Dit betekent dat de eerste helft van de mout wordt gestort met de helft van het maischwater. Na het maischen wordt de bostel verwijderd en in het verkregen wort wordt de tweede helft van de mout gemaischd. Het resultaat is een zwaar wort.

 Het recept 

Op basis van het recept in het genoemde artikel heb ik een recept samengesteld, waarbij er voor mijn gevoel wat weinig echt donkere moutsoorten in zitten.

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1100
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 1.55 liter
Maischwater--------- : 22 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 97.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 70 EBU (Tinseth)

75%  5521 g Viennamout                        6    EBC   
5%      368 g Coffee malt light                 250 EBC   
5%      368 g Brown malt                        200  EBC   
10%    736 g Havervlokken                      4    EBC   
5%      368 g Tarwemout roast                900  EBC   

60m/68°C Maischdikte is: 2.98 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.98 L/kg 

 80 g   5.2 %az  60 min P Brewers Gold (D)               
 50 g      6 %az  30 min B Premiant                       
 50 g      3 %az  5 min B Saaz (CZ)                      

Gistsoort: Fermentis Safale US 05