Proefnotitie | Massive Killing Capacity

Zware bieren hebben tijd nodig. De Massive Killing Capacity is er zo eentje. Als dikke stroop ging het wort de fermentor in. Het dubbel maischen heeft dus zijn effect wel gehad. De meting met mijn refractometer voor vergisting ging zelfs boven de schaal uit. Als iets minder dikke stroop is het na 3 maanden in de fles gegaan. Na vergisting was de dichtheid 1054, maar het bier was wel echt klaar. En nu heb ik geen idee hoeveel alcohol er in het bier zit. 

Bij het openen van de fles, of ik moet eigenlijk zeggen, bij het openbreken van de wax op de fles, is er een klein sisje. Weinig koolzuur en dat past goed in dit bier. Bij het inschenken is er minimaal schuim, dat direct tot een glasklevend laagje bruin crème aan de rand ligt. De geur is zoet, met bruin brood en melkchocolade. De hoeveelheden donkere mout zijn losjes
gebaseerd op het recept van Jacky'O en dit werkt wonderwel goed. Dit is geen bier dat erg gebrand is, of droppig, of naar koude koffie smaakt. In de smaak is het zoete overheersend, wat mooi combineert met de milde, donkere smaken. Ook hier is er een donkere broodkorst, chocolade en lichte koffie. De alcohol is zeker aanwezig, maar proeft niet heet. Bij dit bier is de pH van het wort bijgesteld met gebluste kalk, wat naar mijn mening ook een positief effect heeft op de smaak, de gebrande mouten smaken niet scherp of moutzurig, wat ik bij mijn eerdere stouts wel had. 

Wat mij betreft is dit een mooi bier. Dankzij de volgende stappen smaakt het hetzelfde als een commerciële:

1) Dubbel maischen is een mooie techniek waarbij je een bier kunt krijgen dat lekker dik is. Bij dit bier waren er ook nog wat steelpannetjes op het vuur gezet om het wort nog verder in te koken, maar dat is blijkbaar niet echt nodig.
2) Door de correctie van de pH is er geen scherpe, moutzurige smaak ontstaan.
3) Het bier heeft na de hoofdvergisting nog een paar weken op een fust gestaan met wat overdruk, waardoor er toch een beetje koolzuur in is getrokken.

Massive Killing Capacity | Imperial Stout

Ik ben sinds kort lid geworden van het blad Beer&Brewing. Na eerdere abonnementen op de Amerikaanse magazines Brew Your Own en Zymurgy, wilde ik toch weer eens wat anders.  Beer&Brewing combineert op een vrij uitgebreide manier brouwverhalen met proefnotities. Natuurlijk hebben we ook bierbladen in Nederland, maar ik vind deze toch altijd te veel de platgetreden paden bewandelen. Zo hebben ze mooie foto's van gevulde glazen en glimmende ketels en het onvermijdelijke stukje over Foodpairing, maar liever heb ik dan inhoudelijke verhalen over brouwen of creatieve brouwsels. En dan zit je in Amerika wel goed.  

Het brouwsel

Bij het lezen van de website die bij het blad hoort, kwam ik op een artikel waarin een voormalig brouwer van Jackie'O een recept gaf voor een Imperial stout. Zo Big and Bold als het maar zijn kan. In tegenstelling tot mijn laatste stout met honing. De proevers van dit bier lieten me weten dat het bier goed smaakte, maar dat het wel flink aan de dunne kant was voor een imperial stout. Zeker in vergelijking met de verkrijgbare Amerikaanse RIS-en die het andere eind van het spectrum zijn in alcohol en body.

In het artikel in Beer&Brewing vertelde de brouwer dat een echt dikke Amerikaanse imperial stout een decennium geleden een gemiddelde einddichtheid van 1024 had. Dit werd toen beschouwd als een dikke stout. Later werd een stout pas echt 'BIG' als de dichtheid bij 1032 ophield. Dit schijnt tegenwoordig alweer achterhaald te zijn, het doel is om rond 1053 te eindigen. Hoe bedoel je dik. Als je je goede voornemens voor calorie-inname nog niet de deur uit had gezet, dan kan je dat nu wel doen. 

De vraag is hoe men zo'n enorme hoeveelheid restsuikers in het bier kunnen achterlaten. De geïnterviewde brouwer vertelt dat dit door het verhogen van maischtemperaturen, hogere maischdikte, meer caramouten en havermout, langer koken, lactose en maltodextrines en niet te vergeten door het verder verhogen van de begindichtheden komt. Het resultaat is een moeilijk vergistbaar wort door de cara -en donkere mouten en veel langere suikerketens. 

Dit klinkt als een recept voor een gestokte gisting waar de gist het enorm zwaar mee gaat hebben. Daarom wordt er geadviseerd om tweemaal de hoeveelheid gistcellen te doseren en in de eerste 24 uur nog goed te beluchten. Verder kan het gebruik van een gistvoeding geen kwaad. 

Een andere tip voor het brouwen van een goede stout is het corrigeren van de pH tijdens het maischen. De donkere mouten laten het bier in pH dalen, waardoor de gebrande mouten een moutbitterheid en wat strakke, zurige smaak kunnen geven. Het advies dat ik laatst ontving was het toevoegen van een gebluste kalk (CaOH) oplossing. (Bedankt Siris). Dit verhoogt de pH waarbij er ook nog eens calcium in het bier komt. De OH- reageert met de waterstofionen en worden water. Andere toevoegingen om de pH in de richting van pH 5.3 te krijgen in de vorm van calciumfosfaat .calciumcarbonaat of natriumbicarbonaat (bakpoeder) zijn blijkbaar minder effectief en minder gewenst i.v.m. smaak en effectiviteit. 

Om de dichtheid van 1100 te halen, zal er een dubbele maisch worden gedaan. Dit betekent dat de eerste helft van de mout wordt gestort met de helft van het maischwater. Na het maischen wordt de bostel verwijderd en in het verkregen wort wordt de tweede helft van de mout gemaischd. Het resultaat is een zwaar wort.

 Het recept 

Op basis van het recept in het genoemde artikel heb ik een recept samengesteld, waarbij er voor mijn gevoel wat weinig echt donkere moutsoorten in zitten.

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1100
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 1.55 liter
Maischwater--------- : 22 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 97.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 70 EBU (Tinseth)

75%  5521 g Viennamout                        6    EBC   
5%      368 g Coffee malt light                 250 EBC   
5%      368 g Brown malt                        200  EBC   
10%    736 g Havervlokken                      4    EBC   
5%      368 g Tarwemout roast                900  EBC   

60m/68°C Maischdikte is: 2.98 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.98 L/kg 

 80 g   5.2 %az  60 min P Brewers Gold (D)               
 50 g      6 %az  30 min B Premiant                       
 50 g      3 %az  5 min B Saaz (CZ)                      

Gistsoort: Fermentis Safale US 05