Massive Killing Capacity | Imperial Stout

Ik ben sinds kort lid geworden van het blad Beer&Brewing. Na eerdere abonnementen op de Amerikaanse magazines Brew Your Own en Zymurgy, wilde ik toch weer eens wat anders.  Beer&Brewing combineert op een vrij uitgebreide manier brouwverhalen met proefnotities. Natuurlijk hebben we ook bierbladen in Nederland, maar ik vind deze toch altijd te veel de platgetreden paden bewandelen. Zo hebben ze mooie foto's van gevulde glazen en glimmende ketels en het onvermijdelijke stukje over Foodpairing, maar liever heb ik dan inhoudelijke verhalen over brouwen of creatieve brouwsels. En dan zit je in Amerika wel goed.  

Het brouwsel

Bij het lezen van de website die bij het blad hoort, kwam ik op een artikel waarin een voormalig brouwer van Jackie'O een recept gaf voor een Imperial stout. Zo Big and Bold als het maar zijn kan. In tegenstelling tot mijn laatste stout met honing. De proevers van dit bier lieten me weten dat het bier goed smaakte, maar dat het wel flink aan de dunne kant was voor een imperial stout. Zeker in vergelijking met de verkrijgbare Amerikaanse RIS-en die het andere eind van het spectrum zijn in alcohol en body.

In het artikel in Beer&Brewing vertelde de brouwer dat een echt dikke Amerikaanse imperial stout een decennium geleden een gemiddelde einddichtheid van 1024 had. Dit werd toen beschouwd als een dikke stout. Later werd een stout pas echt 'BIG' als de dichtheid bij 1032 ophield. Dit schijnt tegenwoordig alweer achterhaald te zijn, het doel is om rond 1053 te eindigen. Hoe bedoel je dik. Als je je goede voornemens voor calorie-inname nog niet de deur uit had gezet, dan kan je dat nu wel doen. 

De vraag is hoe men zo'n enorme hoeveelheid restsuikers in het bier kunnen achterlaten. De geïnterviewde brouwer vertelt dat dit door het verhogen van maischtemperaturen, hogere maischdikte, meer caramouten en havermout, langer koken, lactose en maltodextrines en niet te vergeten door het verder verhogen van de begindichtheden komt. Het resultaat is een moeilijk vergistbaar wort door de cara -en donkere mouten en veel langere suikerketens. 

Dit klinkt als een recept voor een gestokte gisting waar de gist het enorm zwaar mee gaat hebben. Daarom wordt er geadviseerd om tweemaal de hoeveelheid gistcellen te doseren en in de eerste 24 uur nog goed te beluchten. Verder kan het gebruik van een gistvoeding geen kwaad. 

Een andere tip voor het brouwen van een goede stout is het corrigeren van de pH tijdens het maischen. De donkere mouten laten het bier in pH dalen, waardoor de gebrande mouten een moutbitterheid en wat strakke, zurige smaak kunnen geven. Het advies dat ik laatst ontving was het toevoegen van een gebluste kalk (CaOH) oplossing. (Bedankt Siris). Dit verhoogt de pH waarbij er ook nog eens calcium in het bier komt. De OH- reageert met de waterstofionen en worden water. Andere toevoegingen om de pH in de richting van pH 5.3 te krijgen in de vorm van calciumfosfaat .calciumcarbonaat of natriumbicarbonaat (bakpoeder) zijn blijkbaar minder effectief en minder gewenst i.v.m. smaak en effectiviteit. 

Om de dichtheid van 1100 te halen, zal er een dubbele maisch worden gedaan. Dit betekent dat de eerste helft van de mout wordt gestort met de helft van het maischwater. Na het maischen wordt de bostel verwijderd en in het verkregen wort wordt de tweede helft van de mout gemaischd. Het resultaat is een zwaar wort.

 Het recept 

Op basis van het recept in het genoemde artikel heb ik een recept samengesteld, waarbij er voor mijn gevoel wat weinig echt donkere moutsoorten in zitten.

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1100
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 1.55 liter
Maischwater--------- : 22 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 97.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 70 EBU (Tinseth)

75%  5521 g Viennamout                        6    EBC   
5%      368 g Coffee malt light                 250 EBC   
5%      368 g Brown malt                        200  EBC   
10%    736 g Havervlokken                      4    EBC   
5%      368 g Tarwemout roast                900  EBC   

60m/68°C Maischdikte is: 2.98 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.98 L/kg 

 80 g   5.2 %az  60 min P Brewers Gold (D)               
 50 g      6 %az  30 min B Premiant                       
 50 g      3 %az  5 min B Saaz (CZ)                      

Gistsoort: Fermentis Safale US 05

Forest of (Un)Equilibrium - Chocolade milkshake

Ik ben dol op dikke, zware imperial stouts en porters. De combinatie van het gebrande, de volle body, het bitter, de nasmaak, alles. Het hoge alcoholpercentage lijkt soms overdreven en niet veel toe te voegen aan de smaak, maar de alcohol is wel een belangrijk onderdeel van de smaak en balans van zo'n bier. In sommige bieren is de alcohol wel erg aanwezig is en bij percentages hoger dan 10% vliegt het soms wel uit de bocht en is het bier heet van de alcohol, boozy of scherp.

Opvallend is dat stouts van bijvoorbeeld 14% of hoger zelfs toch wel degelijk vaak een balans hebben. De alcohol wordt dan gebalanceerd door het volle, dikke mondgevoel en in mindere mate door de hoge bitterheid. Als je er over nadenkt is het natuurlijk niet zo gek: Om veel alcohol te krijgen wordt er bij een imperial stout veel mout gebruikt, aangevuld met een groot aandeel caramout en andere donkere mouten. De vergistingsgraad van de gist wordt negatief beïnvloedt door de speciale mouten. En ook de gist kan vaak maar tot een bepaald alcoholpercentage vergisten. Ter illustratie: om de doordrinkbaarheid te verhogen van Belgische bieren zoals tripels of quadrupels wordt vaak suiker toegevoegd, soms tot wel 25% van de totale moutstort.

Figuur 1: Balans in bier.

Maar dan anders

 

Tot zover de theoretische achtergrond: meer alcohol heeft meer body en/ of bitter nodig om een bier in balans te brengen. OK check, maar als we het nu eens anders doen? 
Stel je hebt een heftige stout met veel alcohol, laten we zeggen 12%. De alcohol is "nicely hidden" zoals ze dat op veel ratingsites zeggen. Dit betekent dat de alcohol wel aanwezig is, maar niet erg waarneembaar. Dit komt doordat de alcohol wordt gemaskeerd door de volle moutbody. Natuurlijk is de alcohol er in de vorm van een verwarmend, volle smaak met wellicht een wat scherp randje. 

Het idee is nu om het alcoholgehalte omlaag te brengen naar een bescheidener percentage van 6.5 tot 7%, wat nog steeds niet mild te noemen is natuurlijk. De balans verschuift dan zoals in Figuur 2.

Om de indruk te wekken van een bier met veel alcohol is het idee om een deel whisky toe te voegen. De bijdrage aan het alcoholpercentage is daarbij laag. Reken maar na: 250 ml whisky van 40% aan 15 liter bier (met 6.5% alcohol) geeft een 0.5% alcoholtoename.De bedoeling is om een niet te dure whisky te gebruiken. Duurdere whisky's zijn vaak zachter van smaak, en dat is nu niet de bedoeling. De 'goedkopere' whisky is iets scherper van smaak, waardoor deze een indruk wekt van meer alcohol.


De trukendoos kan nog verder worden opengetrokken, waarbij het hoofdzakelijk de bedoeling is om het bier meer body mee te geven. Met 16% caramunich wordt dit een vol, moutig bier. In deze hoeveelheden zorgt deze mout ook wel voor iets gebrand. Een bijkomend effect is dat veel donkere mout de vergistbaarheid van het wort verlaagd.

In roggemout zijn gomstoffen aanwezig die het bier een volmondige smaak geven. Deze mout levert een iets weeïge, nootachtige smaak.

De donkere moutsoorten zijn een samenstelling van 3 verschillende: de Carafa III is een ontkafte mout en geeft grotendeels kleur en een wat droppige smaak. De brown malt vind ik vaak een koffie -of moccasmaak geven. Geroosterde gerst is onmisbaar in een goede stout, omdat deze een net iets agressievere roast toevoegt, waardoor het meer stout wordt.  De dark crystal van de Swaen mouterij is voor mij een onbekende, maar lijkt een donkere versie van caramunich.

De havervlokken zullen tijdens het koken worden toegevoegd in een poging om de body te verhogen.

De bitterheid van het bier is afgestemd op het alcoholpercentage. Met 42 EBU is het nog steeds vrij stevig, maar door meer restzoet in het bier, wordt de indruk van bitterheid ook minder. 

Het recept

Gewenst begin SG---- : 1058 (werd 1045)
Brouwzaalrendement-- : 81 % (werd 63%)
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 5.55 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 87.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 42 EBU (Tinseth)


55% 2159 g Pale alemout                     5.5  EBC 
16% 628 g Caramunich                        123  EBC 
10% 392 g Roggemout                         10   EBC 

4% 157 g Carafa type 1                       800  EBC 
3% 117 g Swaen Dark Crystal               150  EBC 
2% 78 g Geroosterde gerst                 1000 EBC 
2% 78 g Brown malt                            500  EBC 

8% 314 g Havervlokken                      4    EBC 



Maischschema
45m/67°C
20m/73°C
5m/78°C 

60 g  5 %az  60 min Northern Brewer (zelfkweek)            

Gist: WYEAST 1469 West Yorkshire Ale 

Het rendement van het brouwen was dramatisch. Ik denk dat het komt door enerzijds het slechte schroten van de roggemout. De korrels zijn kleiner dan de gerstemout en dus zijn ze slecht gebroken. Aan de andere kant worden de havervlokken vermoedelijk niet echt afgebroken tot enkelvoudige suikers wanneer deze in de kook worden gebruikt. Het idee van een matig alcoholisch bier wordt hiermee wel erg op de proef gesteld. 

De einddichtheid is uitgekomen op 1017, een vergistingsgraad van 65%. En dat is ook prima voor dit bier. Omdat het bier voor mij toch nog iets dun overkwam, heb ik 250 gram lactose toegevoegd.