Proefnotitie: Midnight Queen

Dit is de proefnotitie van de Midnight Queen, een stout met havermelk. Het idee was afkomstig van Omnipollo, waar een NEIPA met havermelk is gebrouwen. In het artikel met een recept voor dit bier is geprobeerd om er achter te komen waar in het proces en hoeveel havermelk voldoende zou moeten zijn. 

Uiteindelijk is een deel van het maischwater vervangen door havermelk. Op basis van de wetenschap dat havermelk bestaat uit enzymatisch afgebroken zetmeel, en dus vergistbaar is, is er een klein deel havermelk tijdens de vergisting toegevoegd. Het gevolg wat een mooie troebel, die het bier veranderde van zwart naar melkig bruin. Net als chocomel. Na de vergisting is het bier nog een tijdje koud gezet, zodat alle deeltjes konden bezinken. Er ontstond langzaam twijfel of deze laatste toevoeging nu wel zo'n slim idee is geweest. Als het maar niet zo'n debacle wordt als het Snickersbier. Bij het bottelen was het bier nauwelijks helderder geworden, voor zover dat mogelijk is bij een donker bier. 

Na twee weken op fles was het bier geweldig. De geur was sterk chocolade, met duidelijk melkchocolade en koetjesrepen. De geur was bijna romig te noemen. De smaak had iets minder chocolade in zich, maar wel mild gebrand en chocoladetoetsen. Het schuim was mooi bruin en zakte wel in, maar dat past wel bij de stijl. 

Na nog eens twee weken in de fles bleek het bier een transformatie te hebben ondergaan. De geur was minder chocolade en meer stout geworden, meer in de richting van gebrand. Bij het openen van de fles moest het bier even nadenken, om vervolgens met een beheerste vloedgolf uit de fles te treden. Er was geen sprake van te veel koolzuur. Ik wijd dit aan de 'deeltjes' die in de havermelk zitten en niet vergist zijn. Om dit probleem op te lossen, zijn de dopjes voorzichtig een aantal keer gelift om toch iets van het koolzuur af te laten. Dit resulteerde in een bier dat in de fles bleef, maar dit heeft toch effect op de smaak gehad: het bier is minder sprankelend, met een zalvend mondgevoel en mist de chocolade. 

Is dit dan een misslukking zou je denken. Het antwoord is nee. De havermelk levert naar mijn idee echt een bijdrage aan de smaak. Het wort en het bier waren prettig van smaak en had een glad mondgevoel en steviger body. Natuurlijk is dit niet vastgelegd door eenzelfde bier zonder havermelk ernaast te brouwen, maar dit gaat zeker nogmaals op herhaling. Die NEIPA met havermelk staat op de planning!

Brouwerij de Kromme Haring - Utrecht

Voor dit artikel is de brouwer van de Kromme Haring, Stephen

Grigg, geïnterviewd. Hij is samen met Gijs van Wiechen de oprichter van de Kromme Haring. Stephen is oorspronkelijk bioloog en via een aantal omzwervingen vanuit Amerika, via Engeland in Utrecht terecht gekomen. Stephen brouwt, als hobbybrouwer, al sinds 1992. Gijs benaderde Stephen voor het brouwen van het jubileumbier van Kafé België in Utrecht. Van het één kwam het ander en samen starten zij Brouwerij De Kromme Haring. De brewpub opende in september 2016 haar deuren. In december 2016 werd de brouwinstallatie geplaatst. 

Brouwerij de Kromme Haring brouwt bovengemiddeld goede bieren en het totaalplaatje klopt helemaal als het aankomt op assortiment en uitstraling. Op de site kan je zelfs van elk bier zien welke mout, hop en gist zijn gebruikt. Mooie informatie voor de thuisbrouwer dus. Genoeg reden voor een diepte-interview, laten we beginnen! 

1) Jullie bieren zijn volgens de informatie op de website grofweg in te delen in (NE)IPA, saison en ondergistende bieren. Hoe wordt de keuze voor een bepaald bier gemaakt? Hoe komen jullie tot een nieuw bier en wat zijn de stappen van productontwikkeling? 

We maken dat soort bieren wel, maar we brouwen ook veel andere soorten. Soms Belgische blondjes, enkele stouts, enzovoort. Ik zou zeggen dat de beslissingen over nieuw bier om te brouwen door een paar dingen worden beïnvloed. Soms is het een bier voor een speciale gelegenheid, dan moet het bij dat thema passen. Soms brouwen we een bier dat de brouwers gewoon heel graag willen brouwen. Soms brouwen we een bier waarvan we denken dat de markt het wil, bijvoorbeeld een seizoensbier. Bierontwikkeling wordt bepaald door onze ervaring, met name met soorten gist en mouten, en door onderzoek online of discussies met andere brouwers als het een type bier is waar we weinig ervaring mee hebben. We hebben niet de brouwuitrusting of de tijd om proefbatchen te maken, dus bedenken we een recept, bespreken het met de groep en gaan ervoor.

2) In een Youtubefilmpje wordt de 7 hL brouwinstallatie getoond en wordt er 3x gebrouwen om een volledige tank te vullen. Zijn er plannen om de brouwinstallatie te vergroten? 

We hebben behoorlijk beperkte ruimte. We zouden op een bepaald moment graag de productie uitbreiden en houden altijd de mogelijkheden daarvoor in de gaten. Maar voorlopig blijven we op onze huidige locatie.

3) Voor wat betreft de keuze van leverancier en soorten (basis)mout: is er een favoriet, of verschilt dit per bier? 

Dit varieert zeker van bier tot bier. Sommige mouten zijn ons favoriet (Thomas Fawcett oat malt in een hazy IPA) en andere zien we als minder belangrijk (pale malt in een imperial stout). Over het algemeen gebruiken we Dingeman pils-mout voor onze saisons.

4) Er worden regelmatig Amerikaanse hopsoorten gebruikt, zoals Amarillo, Citra, Simcoe, Cryo. Zijn er favoriete combinaties?  Worden er ook andere hopproducten gebruikt (hopextract, Salvo, Incognito, Spectrum, Dynaboost)? 

Ik hou van Mosaic en Amarillo, brouwer Jan houdt van Simcoe. Maar we wisselen voortdurend hopsoorten af in onze hazy IPA-serie en staan altijd open om nieuwe soorten te proberen. We gebruiken regelmatig cryo-hop, maar hebben nog niet geëxperimenteerd met de verschillende extracten die nu beschikbaar zijn. Misschien doen we dat in de toekomst, maar over het algemeen wachten we totdat we de ervaringen van andere brouwers met deze producten horen voordat we ermee aan de slag gaan.

5) Wat Kromme Haring onderscheidt van veel andere brouwerijen, is het gebruik van speciale vloeibare gisten. Kun je iets vertellen over welke gisten favoriet zijn? Is er een eigen gistcultuur of wordt er alleen met commercieel beschikbare stammen gebrouwen? 

We brouwen bijna uitsluitend met commercieel verkrijgbare stammen. Informatie over welke gisten we gebruiken staat op onze etiketten of op onze website. Soms vermeerderen we kleine gistpakketjes, soms kopen we grotere commerciële gistbakken, en vaak hergebruiken we gist. Onze saisonblend begon als een mengsel van verschillende commerciële stammen dat we honderden keren hebben geoogst en opnieuw hebben gebruikt, dus nu weten we eigenlijk niet precies wat het is. Aan onze kant van gemengde fermentatie gebruiken we allerlei gisten die we ruilen met andere brouwerijen (en hobbybrouwers) over de hele wereld.

6) Jullie barrel-agedbieren hebben diverse invalshoeken. De ene is met melkzuurbacteriën, de ander met Brett, of met een blend van deze. Ik neem aan dat de hoofdvergisting met een 'normale' biergist wordt uitgevoerd, waarna in de barrel de andere micro-organismen worden toegevoegd. Worden deze barrels meerdere keren gebruikt? Hoe zorgen jullie ervoor dat er geen kruisbesmetting plaatsvindt? 

Onze op vat gerijpte bieren vallen in een paar categorieën: Schone bieren zoals imperial stout die op een vat (meestal met sterke drank) worden gerijpt. Bieren die worden vergist in roestvrij staal met Saccharomyces en Brettanomyces en daarna op vat worden gerijpt. Bieren die in het vat worden vergist of kort in roestvrij staal vergist en vervolgens in een vat worden gedaan waar de microben in het vat hun werk kunnen doen. We proberen vaten van hoge kwaliteit te kopen die één of twee keer kunnen worden gebruikt voor schone bieren, voordat we er brett/bacteriën aan toevoegen en ze vervolgens meerdere keren kunnen worden gebruikt voor wildere bieren. Deze bieren worden altijd maandenlang gelaten om te rijpen, en door het controleren van de dichtheid van het bier weten we of het stabiel is of niet. Dat is onze belangrijkste zorg, eerder dan besmetting op zich.

Een besmet gist kan de smaak veranderen, maar we proeven deze bieren regelmatig en volgen hun ontwikkeling. Niet elke gemengd gefermenteerde bier heeft een einddoel op zich; vaak onthult het bier zich gaandeweg en bepalen we of we het lekker vinden zoals het is, of dat het beter tot zijn recht komt als mengmiddel met een ander(e) bier(en).

7) Volgens mij wordt er bij jullie niet of nauwelijks bier op drankvaten gelagerd om zodoende bijv. bourbon, cognac of wijnsmaken aan het bier toe te voegen. Is daar een reden voor? 

We laten onze Imperial Stout rijpen in spiritvaten (vaak whisky), meestal brengen we ongeveer één keer per jaar een versie uit. Onlangs hebben we ook enkele sterke saisons in spiritvaten laten rijpen.

8) De vormgeving van jullie etiketten en naamgeving zijn onderscheidend en creatief. Is dit een duidelijk concept geweest vanaf het begin of is dit natuurlijk gegroeid? Waarin onderscheiden jullie je van andere brouwerijen in dit opzicht? 

We hebben een langdurige samenwerking met Robbert de Tekenaar. Hij is een oude vriend/collega van medeoprichter Gijs. Gijs geeft hem een idee en Robbert gaat ermee aan de slag. Hij is geweldig. Het verbindende thema van onze ontwerpen is gewoon dat je overal Robbert in terugziet.

9) In een eerder interview met Butcher's Tears vertelden zij dat er een collab met Kromme Haring is geweest. Zijn er nog plannen om meer collabs te doen? Met welke brouwerijen? 

We doen vrij regelmatig samenwerkingen, minstens een paar per jaar. Onze meest recente samenwerking is een grape ale met Ca'del Brado in Italië. Er zijn een paar brouwerijen (Butchers' Tears, Oproer, Kaapse, Walhalla) waarmee we meerdere collabs hebben gedaan. Ik ben nu bezig met het opzetten van een paar voor het komende jaar, details volgen nog. Onze meest recente Butchers' Tears-collab is net gebotteld en zal in de komende maanden worden uitgebracht.

10) Welke bierstijl verwachten jullie dat in 2026 populair gaat worden? 

Eerlijk gezegd kan het me niet zoveel schelen. Veel van de 'nieuwe' stijlen de laatste tijd leken mij wanhopige pogingen om iets nieuws te bedenken, en bijna allemaal waren ze valse starts (brut IPA, thiol-rijke IPA's, enz.). Ik hoop dat de ambachtelijke bierindustrie kan overleven op goed gemaakte, heerlijke bieren in plaats van steeds iets nieuws of geks te moeten bedenken om de aandacht van de drinkers vast te houden.

Bedankt voor dit interview! 

Butcher's Tears brouwerij

In deze nieuwe serie van 'Boeiende Brouwerijen' is hier het eerste artikel en
meteen een hele bijzondere brouwerij. Butcher's Tears in Amsterdam brouwt op een unieke manier. 

De brouwers stammen uit een familie van Zweedse boerderijbrouwers en zijn ook  opgeleid door Engelse leermeesters in het brouwen van ale en porter. De brouwerij is uiteindelijk neergestreken in Nederland. 

De inspiratie voor de bieren komt van de wat meer onbekende kanten van de Europese brouwcultuur met de nadruk op ongewone, ambachtelijke brouwtechnieken. De bieren zijn uitgesproken niet onderhevig aan modegrillen of conventies. Het assortiment bestaat uit een stijlen zoals (strong) bitters, pale ale, brown ale, stouts, imperial stouts. En dan is er ook een IPA die niet perse in deze range valt. 

Een aantal van hun bieren wordt gelagerd op cognac, korenwijn, Islay whiskey of bourbonvaten. Het is mooi om te proeven dat de authentieke smaak die door het brouwproces en de open vergisting ook na het vatlageren te proeven zijn. 

De gist

Een van de meest bijzondere aspecten aan de brouwerij is de manier waarop er met de gist wordt omgegaan en hoe er wordt gegist. Voor het cultiveren van de gist wordt de ouderwetse manier van oogsten van de gist gebruikt, waarbij de gist die bovendrijft tijdens de vergisting wordt geoogst, en vervolgens weer wordt gebruikt in het volgende bier. 

Het vergistingsproces is weliswaar niet gecontroleerd zoals wel gebeurd bij de doorsnee laboratorium gist, maar de bieren zijn in geen geval 'wild' te noemen. Na het enten van de gist wordt er vertrouwd op het natuurlijk, maar mogelijk grillig gedrag van de gist. Deze methode zorgt ervoor dat de bieren een eigen, uniek karakter krijgen. 

De fermentatie wordt gedaan in open bakken. Een methode die nog zelden wordt gebruikt. Dit zorgt voor meer natuurlijk omstandigheden, waardoor er een bier met diepere smaak ontstaat, met meer 'bouquet'. 

Aan de hand van de website van Butcher's Tears, eigen proefervaringen, Untappd en diverse andere bronnen zijn er wat vragen opgesteld. Heel fijn dat er ook zulke uitgebreide antwoorden op gekomen zijn. Hieruit blijkt wel dat we het hebben over een unieke en eigenzinnige brouwerij die geen massabier wil brouwen. Een unieke en boeiende brouwerij dus!

 

1. Ik heb een aantal bieren van Butcher's Tears geproefd en het aroma en de smaak zijn anders dan bij alle andere bieren die ik heb geproefd. Denk je dat dit vooral te wijten is aan de open vergisting? Hoe wordt contaminatie tijdens het proces uitgesloten?

Open vergisting speelt zeker een rol, maar ik denk dat het ook te maken heeft met het karakteristieke smaakprofiel van onze gist en de manier waarop we met de gist werken. We hergebruiken de gist continu vers van batch tot batch, wat resulteert in zeer gezonde vergistingen, veel minder stress voor de gist en over het algemeen een meer expressieve smaak.

Omdat we vers geoogste gist gebruiken, begint de vergisting erg snel en is het een authentieke bovengistende gist, d.w.z. hij vormt een enorme "kraag" die als een deksel op het bier fungeert, waardoor hij niet erg gevoelig is voor de omgeving. De gist wordt ook met zuur gewassen voordat deze wordt toegevoegd om eventuele contaminatie te verwijderen.

2. Kun je meer vertellen over het type gist? Is het een mix van gisten? Of is het een geëvolueerde mix?

Ik heb hem oorspronkelijk van een brouwerij in Engeland. Het veranderde/evolueerde een beetje in het eerste jaar of zo (ik neem aan dat het zich aanpaste aan de nieuwe omgeving), maar sindsdien is het erg stabiel gebleven, zowel qua smaak als gedrag. Ik weet niet precies wat er in deze cultuur leeft, maar voor zover ik kan zien is één stam volledig dominant.

3. Gezien het Zweedse erfgoed, jullie gerookte en met jeneverbes doordrenkte bieren, lijkt een link met kveikbieren voor de hand te liggen. Zijn er plannen om bieren te brouwen met dit type gist? Of raw ales, ongebruikelijke brouwtechnieken?

We hebben af ​​en toe kveik gebruikt (ook Baltische boerderijgist, bakkersgist, enz.), maar onze eigen kveikcultuur was helaas besmet met diastatische gist, waardoor het onmogelijk was om ermee te werken. (We hebben toen een paar commerciële kveikculturen geprobeerd, maar de bieren waren niet zo lekker...) We hebben ook een aantal rauwe bieren gebrouwen, evenals gekookte maischbieren, steenbieren, enz. Ik heb mijn brouwerij zo ontworpen dat hij flexibel genoeg is om vreemde dingen te kunnen doen... Er zijn nog veel dingen die ik wil uitproberen.

Experimenteren met historische/traditionele technieken geeft een ander en soms verhelderend perspectief op wat bier is, en sommige van deze technieken zijn erg nuttig gebleken.

4. Over het algemeen komen de biersoorten overeen met de Scandinavische of Britse traditie. Hoe past de IPA in jouw portfolio? Zou je zeggen dat het recept een typisch BT-recept is qua ingrediënten en proces?

Goede vraag! We hebben echt veel moeite gehad met het Hit Parade-recept om dit bier trouw te maken aan onze stijl, maar ook aan wat mensen tegenwoordig van een "IPA" verwachten.

Het recept is eigenlijk niet erg typisch, omdat het zowel boekweit als haver bevat (om het glutengehalte te verlagen, maar ook als knipoog naar de Nederlandse bieren van vroeger) en normaal gesproken brouw ik het liefst alleen met gerst. Ik gebruik ook veel liever Europese hoppen, die ik een interessantere smaak vind hebben, maar in dit soort bier is dat lastig, omdat mensen in een IPA meestal op zoek zijn naar het "Amerikaanse aroma". Maar onder de Amerikaanse hop van Hit Parade zit eigenlijk een vrij klassieke Britse stijl, een sterke bitter.

Overigens is de echte IPA in ons assortiment Green Cap, maar die is in de originele Britse/Burton-stijl (zoals White Shield etc.) waar niemand van lijkt te weten, dus noemen we het een "Europese pale ale" om mensen niet al te veel in verwarring te brengen.

5. De illustraties op de etiketten en de website lijken zeer authentiek en uniek (ik vind het geweldig). Ook de bierwinkel, optredens en activiteiten rondom de brouwerij zijn niet per se gericht op het bedienen van een zo groot mogelijk publiek. (Tenminste, dat is mijn interpretatie). Is dit een bewuste keuze?

We maken al het artwork zelf. Een van de oprichters van de brouwerij is kunstenaar, dus bier en artwork gaan hand in hand.

We zien onszelf meer als aanbieders van biercultuur dan als een commercieel merk. We proberen een aantal gaten in de markt op te vullen om diversiteit te creëren. (Bijvoorbeeld echte diversiteit, niet dezelfde saaie Citra IPA in wéér een door AI ontworpen blikje, gebrouwen door een computer ergens ver weg en gebrandmerkt als "lokaal craftbier".) Het zou geweldig zijn als een groter publiek ons ​​en andere bedrijven met dezelfde aanpak zou ontdekken, maar ik ben bang dat de marktwerking conformiteit eist en de meeste mensen geen alternatieven kennen.

Hetzelfde geldt voor de activiteiten rondom de brouwerij. Cultuur moet door mensen voor mensen worden gecreëerd, in plaats van iets dat door anonieme bedrijven wordt ontworpen om passief te consumeren. Als we iets kunnen bieden aan mensen die op zoek zijn naar iets buiten de mainstream, zelfs als het commercieel gezien niet ideaal is, vind ik het belangrijk en een kleine bijdrage aan een betere wereld...

6. Jullie jaarlijkse productie van de brouwerij is 60 hl. Is er een doel om het productievolume uit te breiden?

Het is eigenlijk 600 hl... of was dat vroeger; het is nu iets minder omdat we de taproom(s) hebben laten gaan. We moeten nog wat groeien, maar we willen het relatief klein houden om te kunnen blijven doen wat we willen.

7. Wat zijn de doelmarkten voor jullie bier?

Uiteraard willen we de mensen bereiken die geïnteresseerd zijn of zouden kunnen zijn in onze producten. Vanwege distributiebeperkingen zijn onze bieren voornamelijk lokaal verkrijgbaar in de regio Amsterdam, wat in veel opzichten sowieso logisch is, maar we exporteren ook af en toe naar het Verenigd Koninkrijk, Duitsland en België.

8. Jullie hebben samengewerkt met Kromme Haring en Nevel. Komen er nieuwe samenwerkingen aan?

We zijn momenteel bezig met een samenwerking met LOC Brewery in Tilburg (de andere Nederlandse brouwerij met Zweedse roots) en met Manchester Union Brewery in het Verenigd Koninkrijk. In beide gevallen verloopt het proces traag, maar ik hoop dat deze projecten voor het einde van het jaar afgerond zijn.

Original Smokey - CloneFish

Afgelopen weekend heb ik een 'Original Smokey' van brouwerij de Kromme Haring gedronken. Een prachtig bier met in de eerste plaats een goed rokerig karakter natuurlijk, aangevuld met een gebrande toets en lekker vol. Echt zo'n lekker winterbier dat je goed kan nippen en waarbij elke slok weer een beleving is. 

Dit bier was het eerste bier van de brouwers van de Kromme Haring en heette

toendertijd Barracuda. Tijdens de Dutch Beer Challenge van 2018 is er een gouden medaille mee behaald. Nu heet het bier The Original Smokey en is men weer naar het eerste recept terug gegaan. 

Na het drinken van dit bier heb ik in een opwelling een mail naar de brouwerij gestuurd. Niet met de vraag of ik het recept zou mogen hebben, maar wat algemener en meer een manier om met de antwoorden een recept uit te puzzelen. Dat is toch het leukst vind ik. De vragen waren:

1) klopt de volgorde van ingrediënten, als in volgorde van % gebruikt in de stort? 

2) ligt de hoeveelheid rookmout onder of boven 15%?

3) is er waterbehandeling toegepast? 

De vragen waren zo gekozen dat ik in ieder geval de moutstort met enige zekerheid kon bepalen. Dit was voor mij het belangrijkst. De gebruikte hoppen zijn behoorlijk veranderd in de tijd had ik al gezien op de etiketten en internet en sowieso zal in een Porter de hop niet allesbepalend zijn. En ook de gist wist ik al, omdat deze werd genoemd op het etiket, de US-05. 

En warempel!, ik had de volgende dag al een antwoord binnen van de heer Stephen Grigg, de hoofdbrouwer van de Kromme Haring. Hij had meer dan mijn vragen beantwoord en bijna het hele recept op een presenteerblaadje gegeven. De moutstort had ik nu compleet, dus vraag 1 en 2 zijn beantwoord:

 En ook de watersamenstelling is volledig aangeleverd. Ik zal even gaan puzzelen met het water wat hier uit de kraan komt. De oplettende lezer van deze blog weet inmiddels dat donkere bieren hier wat extra waterbehandeling nodig hebben om de pH goed te krijgen. Daarmee wordt het bier ronder van smaak en minder scherp gebrand. 

Nu alleen nog de hop. Op het blikje dat ik hier dronk stond Columbus en Willamette vermeld. Volgens de website van de Kromme Haring gaat er HBC682, Willamette en UK Goldings in en volgens de site van Melgers drankhandel alleen HB682 en Willamette. Dit laatste is misschien gewoon incomplete informatie. Voor de laatste versie geloof ik dat het blikje dat ik had, de juiste informatie geeft. Untappd weet mij te melden dat de bitterheid 58 IBU is. Ook mooi meegenomen! 

Het recept

Tijd om met deze informatie een recept in elkaar te zetten! Met zoveel hulp is het eigenlijk niet moeilijk om een goede kloon te maken. 

Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 22.76 L
Spoelwater: 4.28 L
Totaal water: 27.04 L
Kookvolume: 21.75 L
SG voor koken: 1.070
Begin SG: 1.083
Eind SG: 1.018
IBU (Tinseth): 49
BU/GU: 0.58
Kleur: 115 EBC

Maischen
Temperatuur 

65 °C — 45min

72 °C — 20 min


Mouten 
2.7 kg (41.2%) —  Pale Ale mout — Graan — 8.5 EBC
1.7 kg (25.9%) — Rookmout — Graan — 8.1 EBC
650 g (9.9%) —  Caramalt — Graan — 50 EBC
650 g (9.9%) — Munich Dark — Graan — 145 EBC
360 g (5.5%) — Weyermann Carafa III — Graan — 1035 EBC (300 gram)
360 g (5.5%) —  Chocolate mout— Graan — 985 EBC (300 gram)


Overige 
140 g (2.1%) — Demerara — Suiker — 3.9 EBC


Hop 
25 g (42 IBU) — Columbus (Tomahawk) 14% — Koken — 60 min
30 g (7 IBU) — Styrian Goldings 5.4% — Koken — 10 min

Vergisten

US-05
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

De proefnotitie is hier te lezen. 

Proefnotitie | Oath of Black Blood Imperial Stout

Hierbij de proefnotitie van het bier Oath of Black Blood. Het idee was om een stout te maken
met honing. Aangezien de heidehoning niet beschikbaar was, heb ik dit vervangen voor een klein deel gewone honing en de rest kokossuiker. Dit heeft geresulteerd in een niet zo dikke stout. Vreemd genoeg is het bier wel vrij plakkerig, bijna siropig, maar ontbreekt het aan het dikke mondgevoel. 

De geur is vol met pure chocolade, mocca, koffie, zoet en een toefje kokos. Misschien iets te gebrand. Het koolzuur is een fractie te hoog.  Dit euvel heb ik vaker gehad, in het bijzonder bij mijn stouts. Op de een of andere manier bouwden ze allemaal te veel koolzuur op in de fles. Dit bier heb ik na de vergisting, geheveld in een fust en dat nog 3 weken laten rusten. Ondanks de lichte overmaat aan prik, denk ik dat het toch geholpen heeft. De langzame navergisting is naar mijn mening het gevolg van het alcoholpercentage en de donkere mouten, wat de vergistingsgraad omlaag brengt. 

In de smaak is het bier stevig, met een plakkerig mondgevoel en prima geroosterde smaken. De diverse donkere moutsoorten hebben het bier een sterke koffie, chocolade en bruin broodsmaak gegeven. Net als mijn vorige stouts, vind ik dat er een bepaalde moutzurigheid aan het bier zit. Dit lijkt wat op bieren die met koffie zijn gebrouwen, alsof er koffieprut in het bier zit. Donkere mouten laten de pH van het bier sterk dalen, wat tot dit soort bijsmaken zorgt. In de volgende stout heb ik de pH omhoog gebracht met gebluste kalk, iets wat volgens mij goed heeft gewerkt, maar het bier moet nog geproefd worden. Ik verwacht dat in afwezigheid van dit zuurtje, het bier veel zachter wordt en soepeler. Al met al, ben ik redelijk tevreden over het bier, elke keer een stapje vooruit, een beetje leren en uiteindelijk brouw je dan een perfecte stout. Een zesje voor dit bier.

Proefnotitie | Turfsteker

De Turfsteker is het eerste bier dat in ons Aguardientevat is gegaan. Het was spannend hoe het bier zich zou ontwikkelen. Met name de invloed van de Aguardiente en het hout was een vraagteken. Voor het vullen was het vat nog wat vochtig van de drank en is er nog 2 liter Aguardiente in gegaan. Daarna is het vat gevuld met een kloon van de Molens Hel en Verdoemenis wat zonder barrelaging al een goed bier en geweldige kloon was. 

Na een maand of 5 hebben we het bier geproefd en alle smaken die we wilden, zaten er in. Er was een duidelijke veroudering van het bier te proeven, de drank was aanwezig en het mondgevoel was bijna perfect. Bijna, dus we hebben nog wat langer gewacht. Na een maand of 6-7 hebben we gebotteld. Het bier dat voor me staat is nu een aantal maanden op fles. De smaak is sinds het bottelen veranderd, het bier is minder scherp en de eikensmaak is beter in het bier geïntegreerd. 

Bij het inschenkem heeft het bier heeft een prachtige zwarte, donkerbruine kleur en een niet-witte, beige schuimkraag. 

Bij het vullen van de fles is er nieuwe gist en 4 gram/liter suiker bijgevoegd. En dat heeft gewerkt. Er is voldoende koolzuur aanwezig om de schuimkraag te vormen en aan de andere kant is het koolzuur voldoende laag zodat het geen negatief effect heeft op de smaak. 

In de geur is duidelijk het eiken van het vat te ruiken. De resterende drank in het vat geeft een iets alcoholische toets. Verder is er een wat zwarte bessenachtige smaak te ruiken. De ruime hoeveelheid donkere mouten in de stort zijn sterk afgezwakt in de geur, maar er is alsnog een fraaie moccageur te ruiken. In vergelijking met commerciële vatgelagerde stouts is dit bier zuurder, zonder dat het hier om een infectie gaat. Dit is de geur van het hout en beperkte oxidatie.

De smaak ligt in het verlengde van de geur. Het eiken staat vooraan in de smaak. Na het bottelen had het bier een ietwat zurige en stroeve nasmaak op de tong. Gelukkig is de invloed van het hout op de smaak afgenomen en weliswaar nog zurig, maar wel beter passend in het bier. 

In vergelijking met het bier dat in het vat is gegaan, is de body van het bier minder geworden. Natuurlijk is het bier niet waterig geworden, maar wel wat dunner. Commerciële vatgelagerde stouts hebben over het algemeen een dikkere en zoetere smaak en vaak is ook de smaak van de originele drank te proeven. Dit bier wijkt daarmee af van deze bieren en waarschijnlijk zijn er geen verkrijgbare bieren met dezelfde smaak zoals deze.

Dit is geen barrel aged stout die je in de winkel koopt. Dat zijn vaak toch veel dikkere, vollere en vooral zoetere bieren. Dit bier is tijdens de vatlagering veranderd van een zoetige, mild gebrande stout naar een minder zoete, iets zurige, stout. Een verbeterpunt zou kunnen liggen in het toevoegen van calciumcarbonaat of gips om de pH wat omhoog te brengen, of door het bier zwaarder te maken, d.w.z. meer alcohol om de zoete en volle indruk te verhogen.

Oath of Black Blood - Imperial Stout

Ik dronk laatst de Heidi & Peter BA van brouwerij de Molen. Een mooie barleywine met heidehoning. De honing gaf het bier een stevige honingsmaak die wel wat weg had van bijenwas. De 11% alcohol en stevige body van het bier ondersteunden de honingsmaak heel er goed. Zoet zoals honing. Zoals altijd wanneer ik een idee voor een bier heb, laat ik het even inzinken. Zijn er andere bieren met deze ingredienten? Wat zeggen hobbybrouwers over hoeveel je moet gebruiken? Moet ik het uberhaupt wel doen? Heb ik al niet te veel zwaar bier liggen?. Dat soort dingen. 

 Het duurde niet heel lang of ik kwam de Kaggen Stormaktsporter tegen. In 2011 was dit het
'BESTE BIER VAN DE WERELD' namelijk. Grote kans dat u het bewuste bier ook nog nooit gedronken heeft, want het is alleen bij de brouwerij te koop. Dit bier is een zware stout met jaarlijks wisselend alcoholpercentage. Het bevat heidehoning en is 2,5 maand gelagerd op bourbonvaten. Interessant! Na wat geGoogle, kwam ik erachter dat er nauwelijks meer informatie te vinden is over dit bier. Of je nu kijkt op Untappd, Ratebeer of Beeradvocate; er staat overal dezelfde spaarzame informatie. 

Voorbeelden

Natuurlijk is daar ook weer de Mad Fermentationist die er een flinke slag naar geslagen heeft, maar in feite is zijn versie ook nergens op gebaseerd en is het een imperial stout met heidehoning en kardemom. Daarna kwam ik op het hobbybrouwenforum terecht en daar had Bubs (de brouwer 'Kees') een eigen interpretatie van het bier gebrouwen. Maar ook hier heeft er geen inside information aan ten grondslag gelegen. Wel leuk om te lezen, maar geen echte kloon. Nadat ik het idee nog even in de koelkast had gezet, bedacht ik dat mijn eerste idee helemaal niet was om een kloon te brouwen. Met heel wat omwegen en overdenkingen belandt je dan toch soms ergens anders. Ik wil een imperial stout maken met honing. Een scheutje bourbon en handje eik erbij. Here we go! 

Bij elke imperial stout die ik brouw kom ik weer op het punt dat ik twijfel over de moutstort. Bij voorbeelden op internet wordt er vaak veel donkere mout gebruikt, soms wel tot 20%. Bij mijn stouts ga ik liever niet hoger dan 10-12% van de stort. En dan is er ook nog het punt van  veel verschillende donkere mouten of een enkele. Voor het gemak heb ik het recept van de Hel en Verdoemenis genomen en dat als leidraad genomen. Dus 12% brown malt, 8% cara120, 5% choco en 5% onkafte donkere mout, de rest pils. Om de honing meer te laten shinen (Raymond!!) zijn deze hoeveelheden naar beneden bijgesteld. 

Het recept

Volume: 12 liter
BeginSG: 1085
Kleur: 110 EBC
Bitterheid: 46 IBU
Maischwater: 18 liter
Spoelwater: 1 liter

 

65%    3292g Palemout
6%        303g Brown malt
10%      506g Havervlokken 4 EBC
4%        202g Caramelmout 150 EBC 150EBC
7%       354 g Heidehoning /Kokossuiker
2%        101g Geroosterde mout 1000 EBC
1%         50 g Chocolademout 900 EBC
2%        101g Zwarte mout 1400 EBC
3%        150g Carafa I 630 EBC

15g Columbus 14% az 60 min
20g Premiant 5%az 30 min
24g Saaz 2.2%az 10 min

 Gist: 2 zakjes US-05. 

Een deel van de honing is in de navergisting toegevoegd. Er zijn brouwers die zeggen dat de honing sporen kan bevatten die het bier kunnen besmetten. Dan is het handig om de honing een korte warmtebehandeling te geven door de honing te pasteuriseren. Een andere methode is om de honing tijdens het terugkoelen bij het wort te doen, zodoende dat de honing boven 70°C is geweest. De nadelen hiervan zijn duidelijk het verlies van aroma en smaak. Hoe langer en hoe hoger in temperatuur, des te minder smaak er overkomt. In dit bier zal veel alcohol aanwezig zijn. Een ander deel van de honing is vervangen voor kokossuiker wat een mooie subtiele kokossmaak geeft. 

De snippers van Amerikaans eiken worden een tijdje in bourbon geweekt om zodoende de hout -en bourbonsmaak in het bier te krijgen. Het is natuurlijk niet te vergelijken met houtlagering maar dit komt er het dichtst bij. 

 De proefnotitie staat hier beschreven. 

 

Forest of (Un)Equilibrium - Chocolade milkshake

Ik ben dol op dikke, zware imperial stouts en porters. De combinatie van het gebrande, de volle body, het bitter, de nasmaak, alles. Het hoge alcoholpercentage lijkt soms overdreven en niet veel toe te voegen aan de smaak, maar de alcohol is wel een belangrijk onderdeel van de smaak en balans van zo'n bier. In sommige bieren is de alcohol wel erg aanwezig is en bij percentages hoger dan 10% vliegt het soms wel uit de bocht en is het bier heet van de alcohol, boozy of scherp.

Opvallend is dat stouts van bijvoorbeeld 14% of hoger zelfs toch wel degelijk vaak een balans hebben. De alcohol wordt dan gebalanceerd door het volle, dikke mondgevoel en in mindere mate door de hoge bitterheid. Als je er over nadenkt is het natuurlijk niet zo gek: Om veel alcohol te krijgen wordt er bij een imperial stout veel mout gebruikt, aangevuld met een groot aandeel caramout en andere donkere mouten. De vergistingsgraad van de gist wordt negatief beïnvloedt door de speciale mouten. En ook de gist kan vaak maar tot een bepaald alcoholpercentage vergisten. Ter illustratie: om de doordrinkbaarheid te verhogen van Belgische bieren zoals tripels of quadrupels wordt vaak suiker toegevoegd, soms tot wel 25% van de totale moutstort.

Figuur 1: Balans in bier.

Maar dan anders

 

Tot zover de theoretische achtergrond: meer alcohol heeft meer body en/ of bitter nodig om een bier in balans te brengen. OK check, maar als we het nu eens anders doen? 
Stel je hebt een heftige stout met veel alcohol, laten we zeggen 12%. De alcohol is "nicely hidden" zoals ze dat op veel ratingsites zeggen. Dit betekent dat de alcohol wel aanwezig is, maar niet erg waarneembaar. Dit komt doordat de alcohol wordt gemaskeerd door de volle moutbody. Natuurlijk is de alcohol er in de vorm van een verwarmend, volle smaak met wellicht een wat scherp randje. 

Het idee is nu om het alcoholgehalte omlaag te brengen naar een bescheidener percentage van 6.5 tot 7%, wat nog steeds niet mild te noemen is natuurlijk. De balans verschuift dan zoals in Figuur 2.

Om de indruk te wekken van een bier met veel alcohol is het idee om een deel whisky toe te voegen. De bijdrage aan het alcoholpercentage is daarbij laag. Reken maar na: 250 ml whisky van 40% aan 15 liter bier (met 6.5% alcohol) geeft een 0.5% alcoholtoename.De bedoeling is om een niet te dure whisky te gebruiken. Duurdere whisky's zijn vaak zachter van smaak, en dat is nu niet de bedoeling. De 'goedkopere' whisky is iets scherper van smaak, waardoor deze een indruk wekt van meer alcohol.


De trukendoos kan nog verder worden opengetrokken, waarbij het hoofdzakelijk de bedoeling is om het bier meer body mee te geven. Met 16% caramunich wordt dit een vol, moutig bier. In deze hoeveelheden zorgt deze mout ook wel voor iets gebrand. Een bijkomend effect is dat veel donkere mout de vergistbaarheid van het wort verlaagd.

In roggemout zijn gomstoffen aanwezig die het bier een volmondige smaak geven. Deze mout levert een iets weeïge, nootachtige smaak.

De donkere moutsoorten zijn een samenstelling van 3 verschillende: de Carafa III is een ontkafte mout en geeft grotendeels kleur en een wat droppige smaak. De brown malt vind ik vaak een koffie -of moccasmaak geven. Geroosterde gerst is onmisbaar in een goede stout, omdat deze een net iets agressievere roast toevoegt, waardoor het meer stout wordt.  De dark crystal van de Swaen mouterij is voor mij een onbekende, maar lijkt een donkere versie van caramunich.

De havervlokken zullen tijdens het koken worden toegevoegd in een poging om de body te verhogen.

De bitterheid van het bier is afgestemd op het alcoholpercentage. Met 42 EBU is het nog steeds vrij stevig, maar door meer restzoet in het bier, wordt de indruk van bitterheid ook minder. 

Het recept

Gewenst begin SG---- : 1058 (werd 1045)
Brouwzaalrendement-- : 81 % (werd 63%)
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 5.55 liter
Maischwater--------- : 18 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 87.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 42 EBU (Tinseth)


55% 2159 g Pale alemout                     5.5  EBC 
16% 628 g Caramunich                        123  EBC 
10% 392 g Roggemout                         10   EBC 

4% 157 g Carafa type 1                       800  EBC 
3% 117 g Swaen Dark Crystal               150  EBC 
2% 78 g Geroosterde gerst                 1000 EBC 
2% 78 g Brown malt                            500  EBC 

8% 314 g Havervlokken                      4    EBC 



Maischschema
45m/67°C
20m/73°C
5m/78°C 

60 g  5 %az  60 min Northern Brewer (zelfkweek)            

Gist: WYEAST 1469 West Yorkshire Ale 

Het rendement van het brouwen was dramatisch. Ik denk dat het komt door enerzijds het slechte schroten van de roggemout. De korrels zijn kleiner dan de gerstemout en dus zijn ze slecht gebroken. Aan de andere kant worden de havervlokken vermoedelijk niet echt afgebroken tot enkelvoudige suikers wanneer deze in de kook worden gebruikt. Het idee van een matig alcoholisch bier wordt hiermee wel erg op de proef gesteld. 

De einddichtheid is uitgekomen op 1017, een vergistingsgraad van 65%. En dat is ook prima voor dit bier. Omdat het bier voor mij toch nog iets dun overkwam, heb ik 250 gram lactose toegevoegd.