Ik dronk laatst de Heidi & Peter BA van brouwerij de Molen. Een mooie barleywine met heidehoning. De honing gaf het bier een stevige honingsmaak die wel wat weg had van bijenwas. De 11% alcohol en stevige body van het bier ondersteunden de honingsmaak heel er goed. Zoet zoals honing. Zoals altijd wanneer ik een idee voor een bier heb, laat ik het even inzinken. Zijn er andere bieren met deze ingredienten? Wat zeggen hobbybrouwers over hoeveel je moet gebruiken? Moet ik het uberhaupt wel doen? Heb ik al niet te veel zwaar bier liggen?. Dat soort dingen.
Het duurde niet heel lang of ik kwam de Kaggen Stormaktsporter tegen. In 2011 was dit het
'BESTE BIER VAN DE WERELD' namelijk. Grote kans dat u het bewuste bier ook nog nooit gedronken heeft, want het is alleen bij de brouwerij te koop. Dit bier is een zware stout met jaarlijks wisselend alcoholpercentage. Het bevat heidehoning en is 2,5 maand gelagerd op bourbonvaten. Interessant! Na wat geGoogle, kwam ik erachter dat er nauwelijks meer informatie te vinden is over dit bier. Of je nu kijkt op Untappd, Ratebeer of Beeradvocate; er staat overal dezelfde spaarzame informatie.
Voorbeelden
Natuurlijk is daar ook weer de Mad Fermentationist die er een flinke slag naar geslagen heeft, maar in feite is zijn versie ook nergens op gebaseerd en is het een imperial stout met heidehoning en kardemom. Daarna kwam ik op het hobbybrouwenforum terecht en daar had Bubs (de brouwer 'Kees') een eigen interpretatie van het bier gebrouwen. Maar ook hier heeft er geen inside information aan ten grondslag gelegen. Wel leuk om te lezen, maar geen echte kloon. Nadat ik het idee nog even in de koelkast had gezet, bedacht ik dat mijn eerste idee helemaal niet was om een kloon te brouwen. Met heel wat omwegen en overdenkingen belandt je dan toch soms ergens anders. Ik wil een imperial stout maken met honing. Een scheutje bourbon en handje eik erbij. Here we go!
Bij elke imperial stout die ik brouw kom ik weer op het punt dat ik twijfel over de moutstort. Bij voorbeelden op internet wordt er vaak veel donkere mout gebruikt, soms wel tot 20%. Bij mijn stouts ga ik liever niet hoger dan 10-12% van de stort. En dan is er ook nog het punt van veel verschillende donkere mouten of een enkele. Voor het gemak heb ik het recept van de Hel en Verdoemenis genomen en dat als leidraad genomen. Dus 12% brown malt, 8% cara120, 5% choco en 5% onkafte donkere mout, de rest pils. Om de honing meer te laten shinen (Raymond!!) zijn deze hoeveelheden naar beneden bijgesteld.
Het recept
Volume: 12 liter BeginSG: 1085
Kleur: 110 EBC
Bitterheid: 46 IBU
Maischwater: 18 liter
Spoelwater: 1 liter
6% 303g Brown malt
10% 506g Havervlokken 4 EBC
4% 202g Caramelmout 150 EBC 150EBC
7% 354 g Heidehoning /Kokossuiker
2% 101g Geroosterde mout 1000 EBC
1% 50 g Chocolademout 900 EBC
2% 101g Zwarte mout 1400 EBC
3% 150g Carafa I 630 EBC
15g Columbus 14% az 60 min
20g Premiant 5%az 30 min
24g Saaz 2.2%az 10 min
Gist: 2 zakjes US-05.
Een deel van de honing is in de navergisting toegevoegd. Er zijn brouwers die zeggen dat de honing sporen kan bevatten die het bier kunnen besmetten. Dan is het handig om de honing een korte warmtebehandeling te geven door de honing te pasteuriseren. Een andere methode is om de honing tijdens het terugkoelen bij het wort te doen, zodoende dat de honing boven 70°C is geweest. De nadelen hiervan zijn duidelijk het verlies van aroma en smaak. Hoe langer en hoe hoger in temperatuur, des te minder smaak er overkomt. In dit bier zal veel alcohol aanwezig zijn. Een ander deel van de honing is vervangen voor kokossuiker wat een mooie subtiele kokossmaak geeft.
De snippers van Amerikaans eiken worden een tijdje in bourbon geweekt om zodoende de hout -en bourbonsmaak in het bier te krijgen. Het is natuurlijk niet te vergelijken met houtlagering maar dit komt er het dichtst bij.
De proefnotitie staat hier beschreven.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten