Proefnotitie: Midnight Queen

Dit is de proefnotitie van de Midnight Queen, een stout met havermelk. Het idee was afkomstig van Omnipollo, waar een NEIPA met havermelk is gebrouwen. In het artikel met een recept voor dit bier is geprobeerd om er achter te komen waar in het proces en hoeveel havermelk voldoende zou moeten zijn. 

Uiteindelijk is een deel van het maischwater vervangen door havermelk. Op basis van de wetenschap dat havermelk bestaat uit enzymatisch afgebroken zetmeel, en dus vergistbaar is, is er een klein deel havermelk tijdens de vergisting toegevoegd. Het gevolg wat een mooie troebel, die het bier veranderde van zwart naar melkig bruin. Net als chocomel. Na de vergisting is het bier nog een tijdje koud gezet, zodat alle deeltjes konden bezinken. Er ontstond langzaam twijfel of deze laatste toevoeging nu wel zo'n slim idee is geweest. Als het maar niet zo'n debacle wordt als het Snickersbier. Bij het bottelen was het bier nauwelijks helderder geworden, voor zover dat mogelijk is bij een donker bier. 

Na twee weken op fles was het bier geweldig. De geur was sterk chocolade, met duidelijk melkchocolade en koetjesrepen. De geur was bijna romig te noemen. De smaak had iets minder chocolade in zich, maar wel mild gebrand en chocoladetoetsen. Het schuim was mooi bruin en zakte wel in, maar dat past wel bij de stijl. 

Na nog eens twee weken in de fles bleek het bier een transformatie te hebben ondergaan. De geur was minder chocolade en meer stout geworden, meer in de richting van gebrand. Bij het openen van de fles moest het bier even nadenken, om vervolgens met een beheerste vloedgolf uit de fles te treden. Er was geen sprake van te veel koolzuur. Ik wijd dit aan de 'deeltjes' die in de havermelk zitten en niet vergist zijn. Om dit probleem op te lossen, zijn de dopjes voorzichtig een aantal keer gelift om toch iets van het koolzuur af te laten. Dit resulteerde in een bier dat in de fles bleef, maar dit heeft toch effect op de smaak gehad: het bier is minder sprankelend, met een zalvend mondgevoel en mist de chocolade. 

Is dit dan een misslukking zou je denken. Het antwoord is nee. De havermelk levert naar mijn idee echt een bijdrage aan de smaak. Het wort en het bier waren prettig van smaak en had een glad mondgevoel en steviger body. Natuurlijk is dit niet vastgelegd door eenzelfde bier zonder havermelk ernaast te brouwen, maar dit gaat zeker nogmaals op herhaling. Die NEIPA met havermelk staat op de planning!

Imperial Stout | Valentijnsdag

De bierstijl waar ik het meest van kan genieten is een vatgelagerde imperial stout. En ik ben daar niet de enige in: als ik de beoordelingen op Untappd er op nasla, zie je dat dat soort bieren bijna altijd een hoge rating krijgen. In ieder geval boven de 4 (van de 5). De drank die in het hout van het vat is getrokken geeft zijn smaken af aan het bier, en doordat het hout 'ademt' wordt het bier minder scherp of ronder van smaak. Doorgaans zijn dit soort bieren ook nog eens vrij stevig in alcohol en zoet. 

Blijkbaar hangt het effect van het vatlageren op de smaak nogal af van de eigenschappen van het bier voordat het in het vat verdwijnt. Bij veel Amerikaanse brouwerijen worden er bieren die op het moment dat het vat gevuld wordt, eigenlijk niet drinkbaar zijn. Dit komt dan door de enorme zoete, volle, soms overdreven gebrande en moutige smaaksensatie. Tijdens het lageren wordt het bier minder vol, verzachten de scherpe randjes en raakt het bier beter in balans. 

In dit artikel komen verschillende brouwers aan het woord over hun barrel
program. Bij Revolution brewing is men er gaandeweg achter gekomen dat verschillende bieren ook verschillend verouderen. De zoete barleywine liet na het lageren op vat grote veranderingen zien in kleur, aroma en textuur van het bier. De drogere versie van hetzelfde bier was in dezelfde tijd veel minder veranderd. Dit leidde tot de conclusie dat de suikers in het bier het meest reactief zijn voor veroudering. De brouwer benoemt dit als een hoge mout-complexiteitswaarde of oxidative value. Tegenwoordig wordt een blend volgens een 60:40 of 50:50 verhouding tussen zoet en droge barleywine samengesteld. De zoete versie wordt hierbij tussen 12 en 40 maanden gelagerd op vat. De drogere versie slechts 6 maanden. Ondanks dat de blend voor een groot deel bestaan uit relatief kort gelagerd bier, is de zoete versie in feite super-verouderd, waardoor er een complexe blend ontstaat. 

Ook bij andere brouwerijen zijn dezelfde conclusies getrokken. In Colorado, bij brouwerij Westbound & Down wordt er uit een voorraad van enkele honderden vaten jaarlijks een blend gemaakt. Om voldoende keuze te hebben wordt er al bij het brouwen rekening gehouden. Hier wordt een klassieke, geroosterde stout gebrouwen. Hiervoor gebruikt men twee verschillende basisbieren, waarvan de ene een oatmeal imperial stout is met een dichtheid van 1129. Dit bier heeft in de smaak veel bruine suiker, chocolade -en koffiesmaken. Het andere bier is veel minder geroosterd en heeft een dichtheid van 1154. Dit bier is ontzettend zoet en heeft veel body. Uiteindelijk wordt hieruit een soort black barleywine geblend die voldoende barrel-karakter heeft. 

Ons bier

Om eerlijk te zijn is het recept hieronder eerder bedacht dan de inleiding. Het is dan ook geheel toevallig dat ons bier best goed past in de theorie van een vol zoet bier dat op het moment van vullen van het vat, net iets te moutig, net iets te zoet en net iets te scherp is. 

Om te beginnen is er de Maris Otter die een volle en moutige basis legt. Daarnaast heeft het bier een vrij lage hoeveelheid gebrande mouten.  Om het volle, moutige een boost te geven is er veel caramout (Cara150 en Special-B) in gegaan. De gerstevlokken dragen verder bij aan het mondgevoel en het wordt vervolgens echt ziekzoet door de maltodextrine. 

Dit bier zal worden gelagerd in ons eikenvat waar voorheen de Ardmore whisky in heeft gezeten. De meeste dranksmaak is er al af, omdat er al een barleywine in heeft gelagerd. Dat bier was bijna ondrinkbaar door de boozy -en rokerige smaken. Tijdens het vullen was de stout dik en stroperig. Nu maar even een maand of zes wachten. 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 10 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 18.96 L
Totaal water: 18.96 L
Kookvolume: 14.46 L
SG voor koken: 1.092

Kenmerken
Begin SG: 1.120
Eind SG: 1.034
IBU (Tinseth): 64
BU/GU: 0.53
Kleur: 80 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (5.29 kg)
3.4 kg (62.2%) — Maris Otter — Graan — 4 EBC
820 g (15%) — Barley, Flaked — Graan — 3.3 EBC
550 g (10.1%) — Caramunich Malt 150 — Graan — 150 EBC
220 g (4%) — Castle Malting Chateau Special B — Graan — 300 EBC
165 g (3%) — Weyermann Carafa III — Graan — 1035 EBC
135 g (2.5%) — Pale Chocolate Malt — Graan — 600 EBC

Overige (180 g)
180 g (3.3%) — Maltodextrine — Suiker — 5.9 EBC

Hop (54 g)
47 g (61 IBU) — Aurora 8.25% — Koken — 60 min
7 g (3 IBU) — 8.25% — Koken — 10 min

Gist
1 pakje — Fermentis S-04 SafAle English Ale 75%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen

Proefnotitie King Kong

De gloeilamp is volgens veel schoolboeken uitgevonden door Thomas Edison. In werkelijkheid was er eerst iemand die een koolstofdraad kon laten gloeien. Daarna kon een ander een platinadraad iets langer brandend houden. Maar dan nog: na enkele seconden brandde de draad door. Vervolgens kwam er iemand op het briljante idee om er een vacuümbol omheen te zetten, waardoor de lamp veel langer bleef branden. Nog weer iemand anders kwam daarna op het idee om in het bolletje Argon-gas te doen, wat de levensduur van de lamp verlengde en het licht feller maakte. Die Edison deed eigenlijk 1 ding heel goed: hij bundelde ideeën en maakte er een commercieel verhaal van. De King Kong is voor mij een eerste aanzet die je kunt vergelijken met het laten opbranden van een koolstofdraadje. Elke goede uitvinding begint met een Eureka-idee en dan begint het lange slijpen en verder fijnslijpen. 

Om uw geheugen nog even op te frissen: in dit bier zijn alleen caramouten gebruikt, wat voor heel veel melanoidinen, dextrines en donkere smaken zorgt. De enorme zoetheid, plak en intense smaken zijn door middel van een makkelijk vergistbare suikerbron weer gebalanceerd. 

In de uitwerking is er vervolgens alle caramout uit de voorraad in de maischketel gegaan. Natuurlijk was er wel nagedacht om niet alleen maar mouten in de range van 100+ EBC te gebruiken, maar feitelijk was er geen echte keuze. Met de aanwezige mouten is e er een bier ontstaan met een prachtige donkerbruine kleur en een bruine kraag. De geur is natuurlijk heel moutig en zoet en doet denken aan donkerbruin brood, caramel en Turkse tabak. Niet onaangenaam. 

Bij de eerste slok overheerst een wat scherpe moutbitterheid, die in mijn ogen ook wat zuur overkomt. Een beetje zoals melasse, dus geen infectie. De smaak is zoals verwacht ook intens moutig en smaakt, hoe kan het ook anders, naar een verse cara- 120EBC mout. Omdat er best wel wat donkere caramout in zit, is er ook een geroosterd randje. Het mondgevoel is wel dik en stevig, maar niet op het niveau van een imperial stout. Na een aantal slokken went de scherpe moutsmaak en lijkt het bier toch wel goed te gaan smaken. Desondanks is het bier niet in balans en zal er toch wat moeten worden gesleuteld aan de verdeling van de mouten. 

Voor mij overstijgt mijn versie niet het niveau van het Eurekamoment. Het is een eerste schot op het dartbord en geenszins is er in de roos geschoten. Dit bier is misschien geen duurzame gloeilamp, de potentie is er wel. Voor een donker zwaar bier waar zoetheid en mout de boventoon voeren, kan dit zeker een manier zijn om deze eigenschappen te sturen. Voor een volgende keer meer lichtere moutsoorten gebruiken.

Perkūnas | Baltic Porter

De ketels van brouwerij Het Ferment hebben de afgelopen maanden flink stof staan vangen door een verhuizing. De hele voorraad bier is op en er moet weer nodig gebrouwen worden. Als je zo een tijdje niet brouwt, vergeet je veel dingetjes die altijd volgens een vaste routine gingen. Zo ook bij het brouwen van deze Baltic Porter. Na het opwarmen van het brouwwater en het storten van de mout kwam ik er achter dat de onderste filterplaat er niet in zat. Het gevolg was dat de plakkerige, hete handel uit de ketel moest. De pomp zat ook nog eens vol met bosteldeeltjes en na veel geklieder kwam het weer goed. Wel wat verlies en geknoei, maar het brouwen daarna ging goed, totdat ik besefte dat er een paar liter te veel maischwater in de ketel waren gegaan. In principe geen probleem natuurlijk. Daarna kwam er uit mijn koelspiraal water wat wel erg stonk en er dreven rare vlokken in het vocht. Vervolgens schoot er tijdens het koelen een slang van de spiraal en spoot het water in het rond. Die ochtend had ik nog zo beloofd aan mijn vrouw om er geen zooitje van te maken, dus snel op de knieën met een dweil aan de gang. Hierna kwam ik op het punt dat ik dacht dat ik alles gehad had, toen bleek dat mijn giststarter toch niet zo actief was als verwacht. Normaal gesproken zou ik daar al dagen van tevoren mee bezig zijn, maar deze 'routine' was me volledig door het hoofd geschoten. Een licht chaotische dag dus, maar het bier zit in het vat met een flink lagere dichtheid (1058) dan gedacht (1080) door te veel maisch -en spoelwater en verliezen. 

Wat is een Baltic Porter?

De stijl Baltic Porter is afkomstig uit de Baltische staten en is een eigenzinnige aanpak van een donker zwaar bier. Volgens bronnen is de stijl ontstaan nadat imperial stouts vanuit Engeland richting het oosten werden geëxporteerd. De Baltic Porter was in eerste instantie een poging om iets soortgelijks te brouwen, maar door het zachte water en de beschikbare ondergisten werd het bier een stijl op zich. De ondergist biedt weinig gistkarakter en het bier rust dan ook sterk op de mout. De relatief lage bitterheid geven het bier een zoetere indruk en er is geen gebrande of geroosterde smaak aanwezig, maar meer chocolade en mocca. De meeste Baltic porters zijn over het algemeen vrij stevig in alcohol, tussen de 7% en 9%, maar zoals gezegd is dit anders gelopen bij dit bier.

In dit bier is de gefermenteerde hop gebruikt. Na het fermenteren was de geur nog niet erg lekker, en kwam deze gek genoeg nog het dichtst bij de geur van een dierenwinkel. Je weet wel, zaagsel, hamsterpoep, hondenbrokken, de vochtige lucht van de aquaria. Na het drogen van de hop, werd de geur steeds meer pruimtabak, gedroogde cranberry, perzik en daartussendoor een licht afgezwakte hopgeur, licht prikkelend. Interessant zeker! In het wort is deze geur niet goed te ruiken, maar wellicht in het bier zelf wel.

 Het recept

Aantal liters------- : 17 liter
Gewenst begin SG---- : 1058
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 22 liter
Spoelwater---------- : 2 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 75 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 20 EBU (Tinseth)

 60% 2900 g    Munichmout                           20  EBC   
 32% 1546 g   Pilsmout                                     3 EBC   
 1%       48 g   Carafa I                                 630  EBC
 3%     145 g   Geroosterde gerst                1400 EBC
 3%     145 g   Caramunich                           120 EBC
 1%       48 g   Chocolademout                     800 EBC   

 
Maischschema
60m/67°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
5m/73°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.44 L/kg

 Pellets  48 g  2.3 %az  60 min P Styrian Goldings
 Pellets  20 g  5.8 %az  10 min P Perle
 Pellets  21 g  9.2 %az  0 min P Centennial (fermented) whirlpool

 Gistsoort:        Bavarian Lager (Beirm) 

 

Massive Killing Capacity | Imperial Stout

Ik ben sinds kort lid geworden van het blad Beer&Brewing. Na eerdere abonnementen op de Amerikaanse magazines Brew Your Own en Zymurgy, wilde ik toch weer eens wat anders.  Beer&Brewing combineert op een vrij uitgebreide manier brouwverhalen met proefnotities. Natuurlijk hebben we ook bierbladen in Nederland, maar ik vind deze toch altijd te veel de platgetreden paden bewandelen. Zo hebben ze mooie foto's van gevulde glazen en glimmende ketels en het onvermijdelijke stukje over Foodpairing, maar liever heb ik dan inhoudelijke verhalen over brouwen of creatieve brouwsels. En dan zit je in Amerika wel goed.  

Het brouwsel

Bij het lezen van de website die bij het blad hoort, kwam ik op een artikel waarin een voormalig brouwer van Jackie'O een recept gaf voor een Imperial stout. Zo Big and Bold als het maar zijn kan. In tegenstelling tot mijn laatste stout met honing. De proevers van dit bier lieten me weten dat het bier goed smaakte, maar dat het wel flink aan de dunne kant was voor een imperial stout. Zeker in vergelijking met de verkrijgbare Amerikaanse RIS-en die het andere eind van het spectrum zijn in alcohol en body.

In het artikel in Beer&Brewing vertelde de brouwer dat een echt dikke Amerikaanse imperial stout een decennium geleden een gemiddelde einddichtheid van 1024 had. Dit werd toen beschouwd als een dikke stout. Later werd een stout pas echt 'BIG' als de dichtheid bij 1032 ophield. Dit schijnt tegenwoordig alweer achterhaald te zijn, het doel is om rond 1053 te eindigen. Hoe bedoel je dik. Als je je goede voornemens voor calorie-inname nog niet de deur uit had gezet, dan kan je dat nu wel doen. 

De vraag is hoe men zo'n enorme hoeveelheid restsuikers in het bier kunnen achterlaten. De geïnterviewde brouwer vertelt dat dit door het verhogen van maischtemperaturen, hogere maischdikte, meer caramouten en havermout, langer koken, lactose en maltodextrines en niet te vergeten door het verder verhogen van de begindichtheden komt. Het resultaat is een moeilijk vergistbaar wort door de cara -en donkere mouten en veel langere suikerketens. 

Dit klinkt als een recept voor een gestokte gisting waar de gist het enorm zwaar mee gaat hebben. Daarom wordt er geadviseerd om tweemaal de hoeveelheid gistcellen te doseren en in de eerste 24 uur nog goed te beluchten. Verder kan het gebruik van een gistvoeding geen kwaad. 

Een andere tip voor het brouwen van een goede stout is het corrigeren van de pH tijdens het maischen. De donkere mouten laten het bier in pH dalen, waardoor de gebrande mouten een moutbitterheid en wat strakke, zurige smaak kunnen geven. Het advies dat ik laatst ontving was het toevoegen van een gebluste kalk (CaOH) oplossing. (Bedankt Siris). Dit verhoogt de pH waarbij er ook nog eens calcium in het bier komt. De OH- reageert met de waterstofionen en worden water. Andere toevoegingen om de pH in de richting van pH 5.3 te krijgen in de vorm van calciumfosfaat .calciumcarbonaat of natriumbicarbonaat (bakpoeder) zijn blijkbaar minder effectief en minder gewenst i.v.m. smaak en effectiviteit. 

Om de dichtheid van 1100 te halen, zal er een dubbele maisch worden gedaan. Dit betekent dat de eerste helft van de mout wordt gestort met de helft van het maischwater. Na het maischen wordt de bostel verwijderd en in het verkregen wort wordt de tweede helft van de mout gemaischd. Het resultaat is een zwaar wort.

 Het recept 

Op basis van het recept in het genoemde artikel heb ik een recept samengesteld, waarbij er voor mijn gevoel wat weinig echt donkere moutsoorten in zitten.

Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1100
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 1.55 liter
Maischwater--------- : 22 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 97.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 70 EBU (Tinseth)

75%  5521 g Viennamout                        6    EBC   
5%      368 g Coffee malt light                 250 EBC   
5%      368 g Brown malt                        200  EBC   
10%    736 g Havervlokken                      4    EBC   
5%      368 g Tarwemout roast                900  EBC   

60m/68°C Maischdikte is: 2.98 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 2.98 L/kg 

 80 g   5.2 %az  60 min P Brewers Gold (D)               
 50 g      6 %az  30 min B Premiant                       
 50 g      3 %az  5 min B Saaz (CZ)                      

Gistsoort: Fermentis Safale US 05

Proefnotitie | Turfsteker

De Turfsteker is het eerste bier dat in ons Aguardientevat is gegaan. Het was spannend hoe het bier zich zou ontwikkelen. Met name de invloed van de Aguardiente en het hout was een vraagteken. Voor het vullen was het vat nog wat vochtig van de drank en is er nog 2 liter Aguardiente in gegaan. Daarna is het vat gevuld met een kloon van de Molens Hel en Verdoemenis wat zonder barrelaging al een goed bier en geweldige kloon was. 

Na een maand of 5 hebben we het bier geproefd en alle smaken die we wilden, zaten er in. Er was een duidelijke veroudering van het bier te proeven, de drank was aanwezig en het mondgevoel was bijna perfect. Bijna, dus we hebben nog wat langer gewacht. Na een maand of 6-7 hebben we gebotteld. Het bier dat voor me staat is nu een aantal maanden op fles. De smaak is sinds het bottelen veranderd, het bier is minder scherp en de eikensmaak is beter in het bier geïntegreerd. 

Bij het inschenkem heeft het bier heeft een prachtige zwarte, donkerbruine kleur en een niet-witte, beige schuimkraag. 

Bij het vullen van de fles is er nieuwe gist en 4 gram/liter suiker bijgevoegd. En dat heeft gewerkt. Er is voldoende koolzuur aanwezig om de schuimkraag te vormen en aan de andere kant is het koolzuur voldoende laag zodat het geen negatief effect heeft op de smaak. 

In de geur is duidelijk het eiken van het vat te ruiken. De resterende drank in het vat geeft een iets alcoholische toets. Verder is er een wat zwarte bessenachtige smaak te ruiken. De ruime hoeveelheid donkere mouten in de stort zijn sterk afgezwakt in de geur, maar er is alsnog een fraaie moccageur te ruiken. In vergelijking met commerciële vatgelagerde stouts is dit bier zuurder, zonder dat het hier om een infectie gaat. Dit is de geur van het hout en beperkte oxidatie.

De smaak ligt in het verlengde van de geur. Het eiken staat vooraan in de smaak. Na het bottelen had het bier een ietwat zurige en stroeve nasmaak op de tong. Gelukkig is de invloed van het hout op de smaak afgenomen en weliswaar nog zurig, maar wel beter passend in het bier. 

In vergelijking met het bier dat in het vat is gegaan, is de body van het bier minder geworden. Natuurlijk is het bier niet waterig geworden, maar wel wat dunner. Commerciële vatgelagerde stouts hebben over het algemeen een dikkere en zoetere smaak en vaak is ook de smaak van de originele drank te proeven. Dit bier wijkt daarmee af van deze bieren en waarschijnlijk zijn er geen verkrijgbare bieren met dezelfde smaak zoals deze.

Dit is geen barrel aged stout die je in de winkel koopt. Dat zijn vaak toch veel dikkere, vollere en vooral zoetere bieren. Dit bier is tijdens de vatlagering veranderd van een zoetige, mild gebrande stout naar een minder zoete, iets zurige, stout. Een verbeterpunt zou kunnen liggen in het toevoegen van calciumcarbonaat of gips om de pH wat omhoog te brengen, of door het bier zwaarder te maken, d.w.z. meer alcohol om de zoete en volle indruk te verhogen.

Oath of Black Blood - Imperial Stout

Ik dronk laatst de Heidi & Peter BA van brouwerij de Molen. Een mooie barleywine met heidehoning. De honing gaf het bier een stevige honingsmaak die wel wat weg had van bijenwas. De 11% alcohol en stevige body van het bier ondersteunden de honingsmaak heel er goed. Zoet zoals honing. Zoals altijd wanneer ik een idee voor een bier heb, laat ik het even inzinken. Zijn er andere bieren met deze ingredienten? Wat zeggen hobbybrouwers over hoeveel je moet gebruiken? Moet ik het uberhaupt wel doen? Heb ik al niet te veel zwaar bier liggen?. Dat soort dingen. 

 Het duurde niet heel lang of ik kwam de Kaggen Stormaktsporter tegen. In 2011 was dit het
'BESTE BIER VAN DE WERELD' namelijk. Grote kans dat u het bewuste bier ook nog nooit gedronken heeft, want het is alleen bij de brouwerij te koop. Dit bier is een zware stout met jaarlijks wisselend alcoholpercentage. Het bevat heidehoning en is 2,5 maand gelagerd op bourbonvaten. Interessant! Na wat geGoogle, kwam ik erachter dat er nauwelijks meer informatie te vinden is over dit bier. Of je nu kijkt op Untappd, Ratebeer of Beeradvocate; er staat overal dezelfde spaarzame informatie. 

Voorbeelden

Natuurlijk is daar ook weer de Mad Fermentationist die er een flinke slag naar geslagen heeft, maar in feite is zijn versie ook nergens op gebaseerd en is het een imperial stout met heidehoning en kardemom. Daarna kwam ik op het hobbybrouwenforum terecht en daar had Bubs (de brouwer 'Kees') een eigen interpretatie van het bier gebrouwen. Maar ook hier heeft er geen inside information aan ten grondslag gelegen. Wel leuk om te lezen, maar geen echte kloon. Nadat ik het idee nog even in de koelkast had gezet, bedacht ik dat mijn eerste idee helemaal niet was om een kloon te brouwen. Met heel wat omwegen en overdenkingen belandt je dan toch soms ergens anders. Ik wil een imperial stout maken met honing. Een scheutje bourbon en handje eik erbij. Here we go! 

Bij elke imperial stout die ik brouw kom ik weer op het punt dat ik twijfel over de moutstort. Bij voorbeelden op internet wordt er vaak veel donkere mout gebruikt, soms wel tot 20%. Bij mijn stouts ga ik liever niet hoger dan 10-12% van de stort. En dan is er ook nog het punt van  veel verschillende donkere mouten of een enkele. Voor het gemak heb ik het recept van de Hel en Verdoemenis genomen en dat als leidraad genomen. Dus 12% brown malt, 8% cara120, 5% choco en 5% onkafte donkere mout, de rest pils. Om de honing meer te laten shinen (Raymond!!) zijn deze hoeveelheden naar beneden bijgesteld. 

Het recept

Volume: 12 liter
BeginSG: 1085
Kleur: 110 EBC
Bitterheid: 46 IBU
Maischwater: 18 liter
Spoelwater: 1 liter

 

65%    3292g Palemout
6%        303g Brown malt
10%      506g Havervlokken 4 EBC
4%        202g Caramelmout 150 EBC 150EBC
7%       354 g Heidehoning /Kokossuiker
2%        101g Geroosterde mout 1000 EBC
1%         50 g Chocolademout 900 EBC
2%        101g Zwarte mout 1400 EBC
3%        150g Carafa I 630 EBC

15g Columbus 14% az 60 min
20g Premiant 5%az 30 min
24g Saaz 2.2%az 10 min

 Gist: 2 zakjes US-05. 

Een deel van de honing is in de navergisting toegevoegd. Er zijn brouwers die zeggen dat de honing sporen kan bevatten die het bier kunnen besmetten. Dan is het handig om de honing een korte warmtebehandeling te geven door de honing te pasteuriseren. Een andere methode is om de honing tijdens het terugkoelen bij het wort te doen, zodoende dat de honing boven 70°C is geweest. De nadelen hiervan zijn duidelijk het verlies van aroma en smaak. Hoe langer en hoe hoger in temperatuur, des te minder smaak er overkomt. In dit bier zal veel alcohol aanwezig zijn. Een ander deel van de honing is vervangen voor kokossuiker wat een mooie subtiele kokossmaak geeft. 

De snippers van Amerikaans eiken worden een tijdje in bourbon geweekt om zodoende de hout -en bourbonsmaak in het bier te krijgen. Het is natuurlijk niet te vergelijken met houtlagering maar dit komt er het dichtst bij. 

 De proefnotitie staat hier beschreven.