Prometea | Hippische Saison

Al een tijdje speel ik met het idee om een combinatie van de bierstijlen saison en IPA te brouwen. De verre uitgisting van de saisongist kan er voor zorgen dat het hoparoma beter naar voren komt, de restsuikers zorgen immers niet meer voor een maskerend effect. De mooie hoparoma's vielen me laatst ook op in de Saison Dupont. Naar mijn weten geen overdadig gehopt bier, maar de aroma's sprongen het glas uit. De combinatie van weinig restsuikers en veel hop is ook het idee achter de brut IPA en Cold IPA. Deze voorbeelden komen dichter in de buurt van het recept wat ik dit keer wil gaan brouwen. Toevallig, of niet, kwam ik langs een artikel in het blad Beer and Brewing met een recept voor een saison met een fruitige, Amerikaanse gist.

Het recept suggereert het gebruik van ofwel White Labs WLP670 American Farmhouse Blend, Omega OYL-217 C2C American Farmhouse, of een mix van saisongisten in combinatie met Brettanomyces stammen. Dat betekent dat het bier al een verre uitvergisting heeft door de saisongist, maar door de Brett zullen er nog minder restsuikers overblijven. Droger dan droog dus.

Het recept in het artikel gebruikt Perle voor bitteren en Mosaic voor whirlpool en koudhop. Niet de typische saisonhoppen dus. In onderstaand recept zal Comethop worden gebruikt.

De moutstort is gebaseerd op hoofdzakelijk pilsmout met 10% speltvlokken en 10% tarwemout. Bij het toevoegen van de drooghop wordt er 5% suiker bij gedaan. Blijkbaar heeft dit als effect dat de vergisting actiever wordt, waardoor er biotransformatie wordt bewerkstelligd.

Het recept hieronder is bijna een kopie van het recept van Beer and Brewing, maar beter goed gejat, dan slecht bedacht.

OG: 1.050
FG: 1.004
IBUs: 32
ABV: 6%

 
3.5 kg Riverbend Pilsner
454 g speltvlokken
454 g wheat malt
283 g suiker (bij dry hop)

 
7 g Perle at 90 minutes [7 IBUs]
43 g Comet whirlpool [25 IBUs]
71 g Comet dry hop

 Gist: Saison en Brettanomyces Brux, beide direct in het gistvat.

 Bij het brouwen zal een nieuwe methode worden uitgeprobeerd om zoveel mogelijk trub, eiwit in de ketel (EB30) te houden, waardoor er helderder bier het vergistingsvat in gaat. Het stofdunne sediment bezinkt snel, maar wervelt ook snel op. Er zijn al een aantal verschillende manieren geprobeerd om helder bier te hevelen, maar geen van de methoden heeft gewerkt. Dit keer zal er na het koelen, een hevelfilter worden geplaatst. Na het bezinken zullen de hopbloemen dienen als filter. Dit is een vergelijkbaar systeem met wat ik vroeger met mijn potten-en-panneninstallatie had. 

Perkūnas | Baltic Porter

De ketels van brouwerij Het Ferment hebben de afgelopen maanden flink stof staan vangen door een verhuizing. De hele voorraad bier is op en er moet weer nodig gebrouwen worden. Als je zo een tijdje niet brouwt, vergeet je veel dingetjes die altijd volgens een vaste routine gingen. Zo ook bij het brouwen van deze Baltic Porter. Na het opwarmen van het brouwwater en het storten van de mout kwam ik er achter dat de onderste filterplaat er niet in zat. Het gevolg was dat de plakkerige, hete handel uit de ketel moest. De pomp zat ook nog eens vol met bosteldeeltjes en na veel geklieder kwam het weer goed. Wel wat verlies en geknoei, maar het brouwen daarna ging goed, totdat ik besefte dat er een paar liter te veel maischwater in de ketel waren gegaan. In principe geen probleem natuurlijk. Daarna kwam er uit mijn koelspiraal water wat wel erg stonk en er dreven rare vlokken in het vocht. Vervolgens schoot er tijdens het koelen een slang van de spiraal en spoot het water in het rond. Die ochtend had ik nog zo beloofd aan mijn vrouw om er geen zooitje van te maken, dus snel op de knieën met een dweil aan de gang. Hierna kwam ik op het punt dat ik dacht dat ik alles gehad had, toen bleek dat mijn giststarter toch niet zo actief was als verwacht. Normaal gesproken zou ik daar al dagen van tevoren mee bezig zijn, maar deze 'routine' was me volledig door het hoofd geschoten. Een licht chaotische dag dus, maar het bier zit in het vat met een flink lagere dichtheid (1058) dan gedacht (1080) door te veel maisch -en spoelwater en verliezen. 

Wat is een Baltic Porter?

De stijl Baltic Porter is afkomstig uit de Baltische staten en is een eigenzinnige aanpak van een donker zwaar bier. Volgens bronnen is de stijl ontstaan nadat imperial stouts vanuit Engeland richting het oosten werden geëxporteerd. De Baltic Porter was in eerste instantie een poging om iets soortgelijks te brouwen, maar door het zachte water en de beschikbare ondergisten werd het bier een stijl op zich. De ondergist biedt weinig gistkarakter en het bier rust dan ook sterk op de mout. De relatief lage bitterheid geven het bier een zoetere indruk en er is geen gebrande of geroosterde smaak aanwezig, maar meer chocolade en mocca. De meeste Baltic porters zijn over het algemeen vrij stevig in alcohol, tussen de 7% en 9%, maar zoals gezegd is dit anders gelopen bij dit bier.

In dit bier is de gefermenteerde hop gebruikt. Na het fermenteren was de geur nog niet erg lekker, en kwam deze gek genoeg nog het dichtst bij de geur van een dierenwinkel. Je weet wel, zaagsel, hamsterpoep, hondenbrokken, de vochtige lucht van de aquaria. Na het drogen van de hop, werd de geur steeds meer pruimtabak, gedroogde cranberry, perzik en daartussendoor een licht afgezwakte hopgeur, licht prikkelend. Interessant zeker! In het wort is deze geur niet goed te ruiken, maar wellicht in het bier zelf wel.

 Het recept

Aantal liters------- : 17 liter
Gewenst begin SG---- : 1058
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 22 liter
Spoelwater---------- : 2 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 75 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 20 EBU (Tinseth)

 60% 2900 g    Munichmout                           20  EBC   
 32% 1546 g   Pilsmout                                     3 EBC   
 1%       48 g   Carafa I                                 630  EBC
 3%     145 g   Geroosterde gerst                1400 EBC
 3%     145 g   Caramunich                           120 EBC
 1%       48 g   Chocolademout                     800 EBC   

 
Maischschema
60m/67°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
5m/73°C Maischdikte is: 3.44 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.44 L/kg

 Pellets  48 g  2.3 %az  60 min P Styrian Goldings
 Pellets  20 g  5.8 %az  10 min P Perle
 Pellets  21 g  9.2 %az  0 min P Centennial (fermented) whirlpool

 Gistsoort:        Bavarian Lager (Beirm)