American Wheat | Cold White Haze

Je moet het de Amerikanen nageven: ze geven overal hun eigen draai aan. Met bijvoorbeeld een hamburger was niet veel mis toen die nog uit Hamburg kwam. Gewoon een luchtig broodje met een lapje gemalen vlees ertussen. En als je eens gek wilde doen, stak je er een augurkje tussen. Of zoals die gekke oom een dotje mosterd. Meer niet. En kijk nu eens wat ze er voor apparaten van gemaakt hebben. Hetzelfde principe geldt voor heel veel bierstijlen. Vandaag hebben we het over een Amerikaans witbier, of American Wheat. 

De vergelijking met een witbier gaat direct al scheef wanneer je het over de gist hebt. Voor het Belgisch origineel is de gist zeer kenmerkend. Fenolisch, kruidig, fris, lichtzurig wellicht. In feite de spil waar de stijl om draait. In de American Wheat is deze gist vervangen door een cleane gist, waardoor het bier zijn typische karakter verliest. 

Wanneer je kijkt in de brouwrichtlijnen van een American Wheat is de stijl redelijk ruim ingericht. In principe zijn de grote verschillen:
1) een cleane gist, doorgaans een US-05;
2) minder tarwemout, tussen 30 en 50%
3) Fruitige, Amerikaanse hopsoorten. (ook nobele hoppen mogen).

Dus minder tarwemout en een goede fruitige hop erin. Ergens is dit de opmaat geweest voor de meer recente White IPA-stijl. Dit is de perfecte stijl voor een zonnige dag: smaakvol, fris en doordrinkbaar. 

De richtlijnen volgens de BJCP zijn als volgt:

IBU 15-30
OG 1044 - 1055
FG 1013 - 1008
ABV 4,0 - 5,5%

Een van de weinige American Wheats die ik proefde was de Three Floyds Gumballhead. Dit bier smaakte fantastisch en gebruikt alleen maar Amarillo hoppen. Precies volgens de bovenstaande richtlijnen dus. 

Het recept

In het recept zijn de richtlijnen gevolgd met een cleane gist en helft pale mout en helft tarwemout, aangevuld met wat caramout. De Citra en Simcoe is een gouden combinatie. De hoeveelheden zijn niet op het niveau van een IPA, maar dit wordt wel een hoppig bier. 

Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 90 min
Maischwater: 14.83 L
Spoelwater: 4.96 L 
Totaal water: 29.79 L
Kookvolume: 27.51 L
SG voor koken: 1.038

Kenmerken
Begin SG: 1.058
Eind SG (Vaste): 1.013
IBU (Tinseth): 38
BU/GU: 0.65
Kleur: 10.2 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 45 min

Mouten (4.23 kg)
2 kg (47.3%) — Maris Otter pale (Weyermann) — Graan — 3.3 EBC
2 kg (47.3%) — Weyermann Wheat Malt, Pale (Weyermann) — Graan — 3.9 EBC
230 g (5.4%) — Weyermann Carared (Weyermann) — Graan — 47.5 EBC


Hop (92 g)
9 g (2 IBU) — Saaz 4.5% — Maischen
4 g (3 IBU) — Citra 12% — Maischen

3 g (6 IBU) — Citra 12% — Koken — 60 min

6 g (7 IBU) — Citra 12% — Koken — 15 min
5 g (7 IBU) — Simcoe 13% — Koken — 15 min
7 g (5 IBU) — Citra 12% — Koken — 5 min

10 g (4 IBU) — Simcoe 13% — Aroma — 15 min hopstand
18 g (3 IBU) — Citra 12% — Aroma — 5 min hopstand

Hopstand op 90.2 °C


Diversen
3 g — Calcium Chloride — Maischen
3 g — Gypsum (Calcium Sulfate) — Maischen

Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) BRY-97 American West Coast Ale 80%

De proefnotitie is hier te lezen. 

Proefnotitie Uberhaupt Weizen

 Het zelf mouten stond al een tijd op mijn to-do lijst. Bij de boer heb ik 2 kilo ruwe tarwe gehaald met het idee om er vanzelfsprekend tarwemout van te maken. Uiteindelijk bleek het moutproces best wel eenvoudig. Regelmatig spoelen en nat houden en na enkele dagen verschenen er worteltjes. Het drogen en verwijderen van deze wortels bleek de grootste uitdaging. Ten eerste was het kiemende graan behoorlijk vochtig, waarbij het vocht diep opgesloten bleek in de korrels. Bij het eerste idee om het groenmout te laten drogen door het uitspreiden op een tafel, verliep veel te traag en de mout bleef voelbaar vochtig.  Daarna is de mout gedroogd in de oven bij een temperatuur van 50°C. Een proces wat ook nog enkele uren duurde. De verwachting was dat de wortels er daarna spontaan zouden afvallen, maar dat was iets te optimistich bedacht. Alsof ze bestonden uit visdraad, makkelijk was het zeker niet. De dagen hierna heb ik besteed aan het handmatig verwijderen van de wortels door een paar graankorrels tussen de vingers te nemen en te trekken. Voor tips hoe dit beter kan, kun je me altijd bellen. 

Uiteindelijk had ik een kleine twee kilo tarwemout voor het brouwen van de weizen. Ik mikte op het hoogst haalbare: een vol romig bier, met banaan, kruidnagel en zelfs wat vanille. 

Bij het inschenken is het bier eerst vrij helder oranje-gelig, met wat bezinksel erbij ziet het er lang niet verkeerd uit. Een goede schuimkraag en mooi dof. De geur is goed bananig, de kruidnagel is minder aanwezig. Er is duidelijk een tarwegeur aanwezig. Acht punten voor de geur. 

De smaak van het bier is eerst wat appelig-zurig, wat zich ontwikkelt tot een licht melkzurige smaak. Achteraf gezien is dit te wijten aan de vrij lange vochtigheid in en op de korrel, wat er voor gezorgd heeft dat de melkzuurbacterien op de korrels voldoende tijd heeft gegeven om zuur te produceren. Na deze initiele lichtzure sensatie, verschijnt er een degelijke Weizen, die voldoende karakter volgens de stijl heeft. Een van de lastigste dingen bij een dergelijk bier is altijd het mondgevoel en zoetbeleving. Commerciele Weizens zijn vaak voller en hebben meer zoetigheid. Of dit te wijten is aan de open vergisting, andere gist, maischschema of iets anders weet ik niet. In dit bier ontbreekt het niet volledig aan body of zoet, maar een tandje bij voor de volgende keer. 6 punten voor de smaak.

Prometea | Hippische Saison

Al een tijdje speel ik met het idee om een combinatie van de bierstijlen saison en IPA te brouwen. De verre uitgisting van de saisongist kan er voor zorgen dat het hoparoma beter naar voren komt, de restsuikers zorgen immers niet meer voor een maskerend effect. De mooie hoparoma's vielen me laatst ook op in de Saison Dupont. Naar mijn weten geen overdadig gehopt bier, maar de aroma's sprongen het glas uit. De combinatie van weinig restsuikers en veel hop is ook het idee achter de brut IPA en Cold IPA. Deze voorbeelden komen dichter in de buurt van het recept wat ik dit keer wil gaan brouwen. Toevallig, of niet, kwam ik langs een artikel in het blad Beer and Brewing met een recept voor een saison met een fruitige, Amerikaanse gist.

Het recept suggereert het gebruik van ofwel White Labs WLP670 American Farmhouse Blend, Omega OYL-217 C2C American Farmhouse, of een mix van saisongisten in combinatie met Brettanomyces stammen. Dat betekent dat het bier al een verre uitvergisting heeft door de saisongist, maar door de Brett zullen er nog minder restsuikers overblijven. Droger dan droog dus.

Het recept in het artikel gebruikt Perle voor bitteren en Mosaic voor whirlpool en koudhop. Niet de typische saisonhoppen dus. In onderstaand recept zal Comethop worden gebruikt.

De moutstort is gebaseerd op hoofdzakelijk pilsmout met 10% speltvlokken en 10% tarwemout. Bij het toevoegen van de drooghop wordt er 5% suiker bij gedaan. Blijkbaar heeft dit als effect dat de vergisting actiever wordt, waardoor er biotransformatie wordt bewerkstelligd.

Het recept hieronder is bijna een kopie van het recept van Beer and Brewing, maar beter goed gejat, dan slecht bedacht.

OG: 1.050
FG: 1.004
IBUs: 32
ABV: 6%

 
3.5 kg Riverbend Pilsner
454 g speltvlokken
454 g wheat malt
283 g suiker (bij dry hop)

 
7 g Perle at 90 minutes [7 IBUs]
43 g Comet whirlpool [25 IBUs]
71 g Comet dry hop

 Gist: Saison en Brettanomyces Brux, beide direct in het gistvat.

 Bij het brouwen zal een nieuwe methode worden uitgeprobeerd om zoveel mogelijk trub, eiwit in de ketel (EB30) te houden, waardoor er helderder bier het vergistingsvat in gaat. Het stofdunne sediment bezinkt snel, maar wervelt ook snel op. Er zijn al een aantal verschillende manieren geprobeerd om helder bier te hevelen, maar geen van de methoden heeft gewerkt. Dit keer zal er na het koelen, een hevelfilter worden geplaatst. Na het bezinken zullen de hopbloemen dienen als filter. Dit is een vergelijkbaar systeem met wat ik vroeger met mijn potten-en-panneninstallatie had.