Proefnotitie Uberhaupt Weizen

 Het zelf mouten stond al een tijd op mijn to-do lijst. Bij de boer heb ik 2 kilo ruwe tarwe gehaald met het idee om er vanzelfsprekend tarwemout van te maken. Uiteindelijk bleek het moutproces best wel eenvoudig. Regelmatig spoelen en nat houden en na enkele dagen verschenen er worteltjes. Het drogen en verwijderen van deze wortels bleek de grootste uitdaging. Ten eerste was het kiemende graan behoorlijk vochtig, waarbij het vocht diep opgesloten bleek in de korrels. Bij het eerste idee om het groenmout te laten drogen door het uitspreiden op een tafel, verliep veel te traag en de mout bleef voelbaar vochtig.  Daarna is de mout gedroogd in de oven bij een temperatuur van 50°C. Een proces wat ook nog enkele uren duurde. De verwachting was dat de wortels er daarna spontaan zouden afvallen, maar dat was iets te optimistich bedacht. Alsof ze bestonden uit visdraad, makkelijk was het zeker niet. De dagen hierna heb ik besteed aan het handmatig verwijderen van de wortels door een paar graankorrels tussen de vingers te nemen en te trekken. Voor tips hoe dit beter kan, kun je me altijd bellen. 

Uiteindelijk had ik een kleine twee kilo tarwemout voor het brouwen van de weizen. Ik mikte op het hoogst haalbare: een vol romig bier, met banaan, kruidnagel en zelfs wat vanille. 

Bij het inschenken is het bier eerst vrij helder oranje-gelig, met wat bezinksel erbij ziet het er lang niet verkeerd uit. Een goede schuimkraag en mooi dof. De geur is goed bananig, de kruidnagel is minder aanwezig. Er is duidelijk een tarwegeur aanwezig. Acht punten voor de geur. 

De smaak van het bier is eerst wat appelig-zurig, wat zich ontwikkelt tot een licht melkzurige smaak. Achteraf gezien is dit te wijten aan de vrij lange vochtigheid in en op de korrel, wat er voor gezorgd heeft dat de melkzuurbacterien op de korrels voldoende tijd heeft gegeven om zuur te produceren. Na deze initiele lichtzure sensatie, verschijnt er een degelijke Weizen, die voldoende karakter volgens de stijl heeft. Een van de lastigste dingen bij een dergelijk bier is altijd het mondgevoel en zoetbeleving. Commerciele Weizens zijn vaak voller en hebben meer zoetigheid. Of dit te wijten is aan de open vergisting, andere gist, maischschema of iets anders weet ik niet. In dit bier ontbreekt het niet volledig aan body of zoet, maar een tandje bij voor de volgende keer. 6 punten voor de smaak.

Zelf mouten | Bleke tarwemout

Mout uit de winkel is de beste en meest consistente mout. Het vermouten op hobbyschaal heeft geen enkel voordeel, behalve dat het een leuk geknoei is. Dus waarom niet eens een keer thuis proberen? Hiervoor heb ik 2 kg ruwe tarwe weten te bemachtigen. 

Mijn tarwe is niet de soort die normaal gesproken wordt geteeld voor brood, maar voor veevoer. Ik heb dit bij een boer gehaald die de soort wel heeft genoemd maar dit heb ik niet onthouden. Ik heb geen idee wat het verschil is met consumententarwe, maar ik ga ervan uit dat het zuiver is en er geen enorme hoeveelheden pesticiden overheen zijn gegaan. Mijn zak bevatte veel pluisjes, zaadjes, vliesjes, e.d. Deze heb ik er eerst zoveel mogelijk handmatig uitgevist en dat was een bijzonder meditatieve activiteit van zeker een paar uur. Op het moment dat je denkt dat je ze allemaal hebt gehad, schudt je met het bakje en drijven er zo nog een tiental kafachtige rommeltjes boven.

Daarna is de tarwe op amateuristische wijze gezeefd. Met een grove zeef zijn de kleine en gebroken korrels eruit gehaald. Gebroken korrels zullen niet spruiten en dus ook geen mout kunnen worden.

De tarwe is daarna gewassen om stof en andere verontreiniging te verwijderen. Dit is een vijftal keer gedaan, waarbij het water goed bruin werd de eerste keren. Ook dreven er toch nog wat rommeltjes op het water. Die zijn het riool in verdwenen. 

Het graan moet om te kiemen, vocht opnemen. In de eerste stap wordt de tarwe bij relatief lage temperatuur (12-18°C) geweekt. Dit gebeurt door het onder water zetten van de korrels. Bij mij lag de temperatuur rond de 16°C. 

Na een uur of 16 is het water afgegoten en is er gespoeld. Opvallend was de bruinige kleur van het water. Het formaat van de korrels is groter, ongeveer 1, keer zo groot.

De opgezwollen korrels zijn op twee bakplaten uitgespreid om te kiemen. Door de zuurstof en het vocht zal het kiemproces activeren. Dek dit af om het vochtgehalte op peil te houden. Al na een uur of 12 is er een klein beginsel van een worteltje te zien. Daarna is er water gesproeid over de tarwe om het vochtig te houden. 

Na drie dagen zijn de wortels flink gegroeid. Volgens sommige bronnen dient de wortel een lengte van driekwart of net zo lang als de korrel te zijn. Langere wortels suggereren dat er al verdere zetmeelafbraak bestaat en er dus minder opbrengst voor het brouwen is. Mijn wortels waren veel langer dan de korrel, dus wellicht toch iets te langgewacht met het stoppen van het kiemproces. 

De wortels waren door het doek heen gegroeid, dus een goede tip is om het gewoon op een lege bakplaat te leggen. Hieronder is de volle bakplaat met de wortels te zien. De wortels waren in elkaar gegroeid. In mijn onkunde heb ik er een paar uur voor het drogen nog wat water overheen gegooid, omdat ik dacht dat het anders zou uitdrogen.  

Door verwarmen zal het proces worden gestopt. De inhoud droogt op, de wortels worden hard en laten deels los, de enzymen worden gefixeerd. Literatuur geeft aan dat een droogstap van een uur tot twee uur op 55 tot 65°C een goede droging oplevert, waarbij er een broeimout ontstaat. Dit betekent dat er een soort maisch in de korrel plaatsvindt, zetmeel -en eiwitafbraak in de cel dus. In mijn geval was na 1,5 uur de mout nog vochtig, dus het duurde in totaal 2,5 uur voordat de boel enigszins droog was. Het extra water dat er overheen is gegaan had niet nodig geweest. Om er zeker van te zijn dat alles droog was en er geen schimmel ontstaat, is het groenmout uitgespreid over een tafel voor een aantal dagen. 

De wortels verwijderen is een lastig klusje en kan het best worden gedaan door de korrels over elkaar heen te wrijven. Dit moet nog gebeuren.

In de mout vinden er vervolgens nog een aantal processen plaats, men dient de mout nog minimaal 1 maand te bewaren voordat het gebruikt kan worden.