Na het brouwproces, hetzij met een koude of warme maisch, is er een wort ontstaan met een lage hoeveelheid simpele suikers zoals glucose en fructose, maar ook langere suikers zoals maltose en maltotriose. Hieruit zal er na vergisting van de simpele suikers een bier ontstaan met een laag alcoholpercentage maar met een veel smaak en aroma.
In de Briesshandleiding wordt geadviseerd om een gist te gebruiken die niet (of minder goed) in staat is om maltose af te breken in combinatie met koud maischen. Voorgestelde gisten zijn biergisten als S-33 en Windsor. Deze gisten hebben volgens een bron [11] alsnog een vergistingsgraad van 60-70% waardoor het bier uiteindelijk wat te ver vergist en waterig wordt.
 |
| Figuur 1: Samenstelling wort. |
In figuur 1 is de samenstelling van een typisch wort te zien. Een klein gedeelte bestaat uit simpele suikers in de vorm van glucose. Het grootste deel is maltose, gevolgd door de langere suikerketens zoals maltotriose en dextrines.
Volgens de producent is de gist in staat om wortsmaken te verminderen, is hij POF-negatief en H2S-negatief. Deze S. cerevisiae-stam presteert zoals een ale-gist en produceert een clean en neutraal aroma zonder fenolische smaken, en vermindert het de hoeveelheid aldehyden die wortsmaken veroorzaken. Verder maakt de stam geen zwavelachtige bijsmaken aan, waardoor de mout- en hoparoma’s volledig tot hun recht komen.
Dit is de stam die de meeste gisteveranciers aanbieden, White Labs (WLP603), Escarpments en Lessafre (LEVULIA® AROM). Torulaspora delbrueckii staat bekend om het produceren van fruitige en kruidige smaken, vergelijkbaar met die in bieren van hoge gisting, maar met aanzienlijk minder alcohol. Net als de meeste gisten in dit artikel is T. delbrueckii niet in staat om maltose en maltotriose te vergisten. Het belangrijkste voordeel is dat het in staat is fruitige tonen te versterken, waardoor de perceptie van 'gebrek aan body' in alcoholvrije bieren wordt verminderd. Het is ideaal voor stijlen zoals alcoholvrije witbieren, IPA en saisons.[6]
De meeste van de andere niet-conventionele gisten hebben een zeer slechte uitvlokking en de gist moet uit het bier worden verwijderd, meestal door centrifugeren. T. delbrueckii vlokt beter uit dan andere gisten.In een experiment door White Labs heeft een wort van lage dichtheid (<6 °P) vergist bij 20 °C met twee stammen een schijnbare vergistingsgraad van ongeveer 20%. [5]
De uiteindelijke bieren hadden een alcoholgehalte van 0,5% ABV en vertoonden lichte peren- en thee-aroma's, met op de achtergrond een vleugje honing. De fermentatietemperatuur kan ook worden gebruikt om het aromatische profiel te regelen, met meer honingaroma's bij lagere temperaturen (<20 °C) en meer fruitige aroma's bij temperaturen boven 20 °C. [5]
Suikeranalyse van het uiteindelijke bier toont aan dat alle enkelvoudige suikers zijn verbruikt, maar dat er meer dan 70 g/L maltose overblijft, wat wijst op het potentieel voor bederf van dit soort bieren (zie hiervoor einde van het artikel).
Hoewel het een hoge tolerantie voor ethanol heeft, maakt zijn vermogen om selectief eenvoudige suikers te fermenteren het ideaal voor bieren met een laag alcoholgehalte, waarbij nootachtige en karamelachtige tonen ontstaan, perfect voor stijlen zoals Dark Lager of alcoholvrije Stout. [6]
De houdbaarheid van een alcoholhoudend bier wordt bepaald door de alcohol en de daling van de pH door de vergisting. In een laag-alcoholisch bier dragen deze factoren nauwelijks bij en is het dus potentieel een slecht houdbaar bier en bestaat het risico tot bederf. Daarnaast bevat een dergelijk bier vaak nog maltose, wat voor een verdere vergisting en drukopbouw kan zorgen.
Normaalgesproken ligt de pH na vergisting rond 4,3-4,5. Op dit niveau kunnen veel bederfveroorzakende gisten en bacteriën niet groeien. Bij de vergisting met een maltose-negatieve stam en een wort met lage dichtheid neemt de pH slechts met 0,5 eenheden af. Dus voor een betere houdbaarheid van het alcoholarme bier zal de pH van het wort en van het bier verder moeten worden verlaagd. Dit kan worden gedaan met melkzuur of fosforzuur. Zoals te zien is in het plaatje hiernaast, zal de pH van een aangezuurd wort dalen tot onder de grens van pH 4,3.
Een manier om productstabiliteit te verhogen is het verminderen van het maltosegehalte van het wort, vooral wanneer het product na de vergisting chemisch of biologisch niet gestabiliseerd is (d.m.v, conserveermiddelen of verhitting). Een relatief hoge concentratie aan restsuikers zorgt voor mogelijke groei van micro-organismen die maltose kunnen vergisten.
Over het algemeen wordt geadviseerd om het bier zo snel mogelijk na de verwachte uitvergisting (meestal tussen 15-20% svg) op lage temperatuur te houden. Dit zal de groei en het metabolisme van elke maltose-gebruikende micro-organisme aanwezig in het bier minimaliseren. Hiermee worden in het algemeen normale biergisten, mee bedoelt, maar dit kunnen ook wilde gisten, melkzuurbacteriën of andere micro-organismen zijn die maltose kunnen omzetten. Dit is vooral relevant bij brouwerijen die gelijktijdig 'normale' bieren en laagalcoholbieren brouwen. Alle apparatuur die tussen de twee producten wordt gedeeld, moet grondig worden gereinigd voordat laag-alcohol-producten worden behandeld.[2]
Bronnen
1) Yeasts and Techniques for Brewing Low-Alcohol or Non-Alcoholic Beers - The Beer Times™
2) Approaches to Non-Alcoholic Beer Fermentation – Escarpment Labs
3) Low and No Alcohol Experimental Brewing Series - Ultralow Brewing
4) Low-Alcohol beer: how to answer this global trend? - Fermentis
5) White Labs Torulaspora delbrueckii
6) Yeasts and Techniques for Brewing Low-Alcohol or Non-Alcoholic Beers - The Beer Times™
7) White Labs Ludwigii
8) Amateurbierbrouwersvereniging 't Wort Wat
9) White Labs Zygosaccharomyces
10) Lalvin EC1118 ™ (Prise de mousse) - Lallemand Wine
11) NEM Demo - Ultralow Brewing
Welke gist?
Hieronder volgen de gisten die volgens verschillende bronnen geschikt zijn voor alcoholarm bier. Deze soorten produceren wel ethanol uit glucose, dus een wort met een laag soortelijk gewicht en fermentatiecapaciteit is vereist. Dit type gisten zijn ook veilig te gebruiken in een brouwerij. Een eventuele kruisbesmetting van deze gisten, zal niet resulteren in een ander, verder doorgistend bier.Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri - SafBrew™ LA-01
De LA-01 korrelgist van Fermentis is een Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri die specifiek is geselecteerd voor de productie van alcoholarme en/of alcoholvrije dranken (<0,5% ABV). Deze gist wordt gekenmerkt door een subtiel aromaprofiel en heeft een zeer laag totaal estergehalte. Het is ideaal voor bierstijlen die een weinig gistkarakter hebben.
De giststam wordt onder bepaalde omstandigheden geclassificeerd als POF+-gist en produceert fenolische tonen die doen denken aan kruidnagel of specerijen (zoals in een Weizen). Deze fenolische eigenschappen kunnen worden gecontroleerd door de pH van het maischproces, de zuurstofvoorziening en de fermentatietemperatuur aan te passen.
Saccharomyces cerevisiae - Lalbrew NOLA
Lallemand produceert de NOLA, een korrelgist die veel fruitige esters produceert, zoals isoamylacetaat. (een zoetig aroma, wat doet denken aan velpon en nagellak). Dit zorgt ervoor dat het gebrek aan alcoholische complexiteit wordt gecompenseerd en fruitige en aromatische tonen aan het bier worden toegevoegd.
Torulaspora delbrueckii
Dit is de stam die de meeste gisteveranciers aanbieden, White Labs (WLP603), Escarpments en Lessafre (LEVULIA® AROM). Torulaspora delbrueckii staat bekend om het produceren van fruitige en kruidige smaken, vergelijkbaar met die in bieren van hoge gisting, maar met aanzienlijk minder alcohol. Net als de meeste gisten in dit artikel is T. delbrueckii niet in staat om maltose en maltotriose te vergisten. Het belangrijkste voordeel is dat het in staat is fruitige tonen te versterken, waardoor de perceptie van 'gebrek aan body' in alcoholvrije bieren wordt verminderd. Het is ideaal voor stijlen zoals alcoholvrije witbieren, IPA en saisons.[6]De meeste van de andere niet-conventionele gisten hebben een zeer slechte uitvlokking en de gist moet uit het bier worden verwijderd, meestal door centrifugeren. T. delbrueckii vlokt beter uit dan andere gisten.In een experiment door White Labs heeft een wort van lage dichtheid (<6 °P) vergist bij 20 °C met twee stammen een schijnbare vergistingsgraad van ongeveer 20%. [5]
De uiteindelijke bieren hadden een alcoholgehalte van 0,5% ABV en vertoonden lichte peren- en thee-aroma's, met op de achtergrond een vleugje honing. De fermentatietemperatuur kan ook worden gebruikt om het aromatische profiel te regelen, met meer honingaroma's bij lagere temperaturen (<20 °C) en meer fruitige aroma's bij temperaturen boven 20 °C. [5]
Suikeranalyse van het uiteindelijke bier toont aan dat alle enkelvoudige suikers zijn verbruikt, maar dat er meer dan 70 g/L maltose overblijft, wat wijst op het potentieel voor bederf van dit soort bieren (zie hiervoor einde van het artikel).
Saccharomyces ludwigii
White Labs biedt deze vloeibare gist aan onder de naam WLP618. Escarpment Labs noemt het gewoon S. Ludwigii. Deze stam is geschikt voor alle stijlen van laag-alcoholisch of niet-alcoholisch bier. Deze specifieke stam produceert minder ethylacetaat in vergelijking met soortgelijke stammen. Ethylacetaat heeft een karakteristieke zoete geur, ook wordt het geassocieerd met de geur van “Velpon” of nagellak. [8] Escarpment Labs meldt dat de stam fruitige smaken oplevert, met tonen van banaan en kruidnagel, typisch voor tarwebieren, maar met een alcoholgehalte van minder dan 1% ABV, vooral aanbevolen voor stijlen zoals Hefeweizen of Witbier.
Hoewel het als een wilde gist zou worden gecategoriseerd, wordt het doorgaans niet beschouwd als een bierbederver aangezien het niet in staat is langere suikers te fermenteren. De uitvergisting varieert afhankelijk van het recept en/of het maischprofiel.[2]
Saccharomyces bayanus
Deze stam wordt op de markt gebracht door Lallemand onder de naam Munich Classic en door voor de wijnbereiding onder Lalvin EC1118. De stam wordt traditioneel gebruikt in de wijnbereiding, maar is aangepast voor bierproductie.Hoewel het een hoge tolerantie voor ethanol heeft, maakt zijn vermogen om selectief eenvoudige suikers te fermenteren het ideaal voor bieren met een laag alcoholgehalte, waarbij nootachtige en karamelachtige tonen ontstaan, perfect voor stijlen zoals Dark Lager of alcoholvrije Stout. [6]
Pichia (of Candida)
Sommige gisten, zoals bepaalde soorten Pichia of Candida, worden gebruikt om smaak toe te voegen zonder suikers te fermenteren, het zijn niet-gistende gisten. Deze gisten zetten suikers niet om in alcohol, maar produceren aromatische verbindingen die bijdragen aan de smaak en het aroma van het bier.
Ze worden voornamelijk gebruikt in combinatie met andere technieken, zoals onderbroken gisting of het gebruik van enzymen, om alcoholvrije bieren met complexe smaakprofielen te creëren. [1] Escarpments heeft een Pichia in het assortiment gehad.
Ze worden voornamelijk gebruikt in combinatie met andere technieken, zoals onderbroken gisting of het gebruik van enzymen, om alcoholvrije bieren met complexe smaakprofielen te creëren. [1] Escarpments heeft een Pichia in het assortiment gehad.
Metschnikowia Reukaufii
Deze vloeibare gist is onderdeel van het assortiment van White Labs en is geïsoleerd uit bloemen in Californie. De gist is in de bloem aanwezig en zorgt er voor dat bepaalde nectarverbindingen, waaronder glycosiden worden veranderd in een sterk geurende nectar. Wanneer deze gist wordt gebruikt in wort, zal er slecht een vergistingsgraad van 20-25% bereikt worden. Hierbij wordt maltose en langere suikerketens niet vergist. Voor co-fermentaties (in combinatie met andere gisten) is gebleken dat de vergisting en pH-daling sneller werden bereikt en de bitterheid van het eindprodcut werd zachter. De werktemperatuur ligt tussen 16 en 32°C, vergistingsgraad en uitvlokking zijn laag. [2]
Lachancea thermotolerans
De Lachancea thermotolerans wordt door Escarpment Labs ook aanbevolen voor laagalcoholische bieren. De gist is uniek ten opzichte van elke gist die we ooit hebben geïsoleerd. Deze gist produceert een zuur, complex karakter en doet denken aan een traditioneel lang gerijpt zuur bier in vergelijking met een kettle sour. Deze gist is onderdeel van de Escapment labs blend 'Berkeley Hills Sour Yeast Blend' en heeft een vergistingsgraad tussen 62% en 75%. In pure vorm brengt Lallemand de stam uit onder de naam Philly Sour.Zygosaccharomyces lentus
White labs biedt deze stam aan onder WLP686. Het profiel van deze stam blijkt zeer neutraal te zijn. Deze soort is trager en kan langer duren om suikers te vergisten en de pH van het bier te verlagen in vergelijking met andere stammen. Er is weinig esterproductie waargenomen in laboratoriumproeven. Hoewel dit wordt gecategoriseerd als een wilde gist, zou deze stam normaal gesproken niet als een bierbederver worden beschouwd omdat het niet de mogelijkheid heeft om langere suikers te fermenteren.Stabiliteit van het bier
De houdbaarheid van een alcoholhoudend bier wordt bepaald door de alcohol en de daling van de pH door de vergisting. In een laag-alcoholisch bier dragen deze factoren nauwelijks bij en is het dus potentieel een slecht houdbaar bier en bestaat het risico tot bederf. Daarnaast bevat een dergelijk bier vaak nog maltose, wat voor een verdere vergisting en drukopbouw kan zorgen.
Normaalgesproken ligt de pH na vergisting rond 4,3-4,5. Op dit niveau kunnen veel bederfveroorzakende gisten en bacteriën niet groeien. Bij de vergisting met een maltose-negatieve stam en een wort met lage dichtheid neemt de pH slechts met 0,5 eenheden af. Dus voor een betere houdbaarheid van het alcoholarme bier zal de pH van het wort en van het bier verder moeten worden verlaagd. Dit kan worden gedaan met melkzuur of fosforzuur. Zoals te zien is in het plaatje hiernaast, zal de pH van een aangezuurd wort dalen tot onder de grens van pH 4,3.
Een manier om productstabiliteit te verhogen is het verminderen van het maltosegehalte van het wort, vooral wanneer het product na de vergisting chemisch of biologisch niet gestabiliseerd is (d.m.v, conserveermiddelen of verhitting). Een relatief hoge concentratie aan restsuikers zorgt voor mogelijke groei van micro-organismen die maltose kunnen vergisten.
Over het algemeen wordt geadviseerd om het bier zo snel mogelijk na de verwachte uitvergisting (meestal tussen 15-20% svg) op lage temperatuur te houden. Dit zal de groei en het metabolisme van elke maltose-gebruikende micro-organisme aanwezig in het bier minimaliseren. Hiermee worden in het algemeen normale biergisten, mee bedoelt, maar dit kunnen ook wilde gisten, melkzuurbacteriën of andere micro-organismen zijn die maltose kunnen omzetten. Dit is vooral relevant bij brouwerijen die gelijktijdig 'normale' bieren en laagalcoholbieren brouwen. Alle apparatuur die tussen de twee producten wordt gedeeld, moet grondig worden gereinigd voordat laag-alcohol-producten worden behandeld.[2]
Bronnen
1) Yeasts and Techniques for Brewing Low-Alcohol or Non-Alcoholic Beers - The Beer Times™
2) Approaches to Non-Alcoholic Beer Fermentation – Escarpment Labs
3) Low and No Alcohol Experimental Brewing Series - Ultralow Brewing
4) Low-Alcohol beer: how to answer this global trend? - Fermentis
5) White Labs Torulaspora delbrueckii
6) Yeasts and Techniques for Brewing Low-Alcohol or Non-Alcoholic Beers - The Beer Times™
7) White Labs Ludwigii
8) Amateurbierbrouwersvereniging 't Wort Wat
9) White Labs Zygosaccharomyces
10) Lalvin EC1118 ™ (Prise de mousse) - Lallemand Wine
11) NEM Demo - Ultralow Brewing
Geen opmerkingen:
Een reactie posten