Een week geleden heb ik het depot van een flesje Rochefort 6 in een
kleine giststarter
geschonken. Na een aantal dagen vertoonde deze
activiteit en nu staat deze lekker te bruisen. De starter heeft een
mooie geelgoude kleur en ruikt erg kruidig met het typische
Rochefortgistkarakter. Op dat moment vroeg ik me af waarom er eigenlijk
geen blonde Rochefort bestaat?
Rochefort 6 wordt hier en daar op Internet als tripel benoemd, maar
gezien de bruine kleur is valt dit eerder in de dubbel/quadrupel
categorie. Het is eigenlijk best vreemd dat alle Rocheforts
bruingekleurd zijn. Heel lang geleden waren alle bieren koper tot
bruinkleurig, maar door betere mout -en brouwtechnieken werd het
mogelijk om lichtgekleurde bieren te maken. Van de trappisten was
Westmalle de eerste die met een lichtgekleurd bier, de tripel kwam. Dit
was in 1934. Andere trappisten volgden: Chimay wit in 1966 en La trappe
tripel en blond later. Dan is er er ook nog de Westvleteren blond die
wellicht het dichtst bij het fictieve Rochefort blond zou kunnen komen,
maar deze wordt alleen aan de poort van het klooster verkocht. De
Westvleterengist is volgens de kenners hetzelfde als de Westmallegist,
maar toch proef ik overeenkomsten.
Hoe en wat?
Voor het recept van de blond, wil ik de begindichtheid lager maken dan
de Rochefort 6. De bedoeling is een blond, en geen tripel. De moutstort
is een kopie van de Rochefort 8, waarbij de donkere caramelmouten en
donkere kandijsuiker wordt vervangen voor lichtgekleurde alternatieven.
Belangrijk is de balans in het bier te behouden. De suiker wordt
volledig vergist, waardoor het bier wat dun kan overkomen; door middel
van caramouten wordt hier tegenwicht aan gegeven. In de kloon van de
Rochefort 8 wordt 9% kandijsuiker gebruikt. Wanneer de dichtheid naar
beneden wordt gehaald, zal de hoeveelheid suiker en caramouten ook
moeten verminderd.
De Caramunichmout uit het origineel wordt vervangen door Carapils en de Special-B zal door een
CaraBelge worden vervangen. Deze laatste levert wel iets aan kleur,
maar door het lage aandeel levert dit geen bruin bier op. De
kandijsuiker wordt gewoon kristalsuiker. Voor de hoppen worden nobele
soorten gebruikt, afhankelijk wat er beschikbaar is. In tegenstelling
tot de bruine varianten, mag in dit bier wel een lichte hoppigheid
zitten, door late hoptoevoegingen bij het koken.
Het recept
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1066
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 9.4 liter
Maischwater--------- : 22 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 26 EBU (Tinseth)
78% 4084 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
6% 314 g Carapils (D) 2.5 EBC
4% 209 g CaraBelge 35 EBC
6% 314 g Kristalsuiker 0 EBC
6% 314 g Tarwevlokken 4 EBC
60m/67°C Maischdikte is: 4.2 L/kg
15m/73°C Maischdikte is: 4.2 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.2 L/kg
30 g 6 %az 60 min P Northern Brewer (D)
30 g 2.8 %az 15 min P Saaz (CZ)
30 g 2.8 %az 5 min P Saaz (CZ)
Gist toegevoegd als starter, opkweek van Rochefort 6.
Op naar de volgende uitdaging: Urtype Pils. Een urtype is naar mijn mening een wat voller, iets sterker in alcohol en wat bitterder pils. Een bier van dit type heeft nog steeds een vrij laag alcoholgehalte maar door het gebruik van wat andere mouten naast de pilsmout, is het bier moutiger, voller en zoeter. Het evenwicht wordt verkregen door naast de vollere body, wat meer bitter te geven. Onderstaand recept zal een voortzetting zijn van het vorige versie van Brouwerij De Watertoren, maar dan met een andere gist.
Overwegingen
Het uitgangspunt is een vrij bittere pils met een wat vollere body. Belangrijke afwegingen bij een ondergistend bier zijn:
1) Gist;
2) Mout;
3) Watersamenstelling.
Gist
Tegenwoordig zijn er best veel ondergistende stammen te krijgen. Natuurlijk zijn er de Wyeast en White labs, maar ook in het korrelgistsegment is er een flinke uitbreiding geweest de laatste jaren. Denk aan Lallemand, Mangrove Jack's, Fermentis en Mauribrew.
Omdat ik een Czech lager (of Bohemian lager) wil maken heb ik de keuze uit WY2278 Czech lager of de Mangrove Jack's
Bohemian Lager M84. De Czech lagergist heeft de reputatie om wat zwavel
te geven, maar dit hoort wel bij dit biertype. De Bohemian Lager is een korrelgist en volgens berichten op fora, kan het lang duren voordat deze start en dan vanaf een temperatuur van 14°C.
Wyeast 2278 XL Czech Pilsner
Een klassiek Tsjechisch pilsgist voor een pils met een droge doch
moutige afdronk. De perfecte keuze voor pilsbieren en bokbieren. Inhoud:
125 ml (inclusief voedingsbodem). Goed voor gebruik in de volgende
bierstijlen: Czech Pale Lager, Czech Premium Pale Lager, Czech Amber
Lager, Czech Dark Lager, Historical Beer: Pre-Prohibition Lager.
Mangrove Jack's Bohemian Lager M84
Ondergistend, pils-stam geschikt voor Europees pils en pilsner stijl
bieren. Geschikt voor Duits / Bohemian pils en alle andere pils
stijlen, Duits bockbier etc. Een lageringsperiode van slechts vier
weken geeft een aanvaardbaar bier, maar kies voor een lageringsperiode
van zes tot acht weken om rijker en zachter te verkrijgen met meer
verfijnde smaak en aroma.
Uitvlokking: Hoog
Alcohol tolerantie: Medium
Optimale temperatuur : 10 tot 15 graden.
Ik kies voor de vloeibare gist, omdat dit doorgaans de beste resultaten oplevert. De korrelgist dient als backup. De vloeibare gist is in stappen opgekweekt naar 3 liter. Dit is wellicht aan de lage kant, maar het is wel echt een goede laag gist.
Mout
Voor dit bier heb ik als basis gekozen voor de Weyermann Bohemian pilsnermout. Een vloergemoute versie van pilsmout. Bij het proeven van de mout valt op dat de mout heel erg knapperig is. De smaak is licht, biscuitachtig en heeft geen smaak van kaf. Dit laatste proef ik bijvoorbeeld bij pale mout of munichmout wel. Ik wijt het aan een iets fijnere korrel en minder groot kafdeeltje van de bohemian. De methode van mouten en gerstras zal ongetwijfeld ook uitmaken.
Er zijn veel recepten te vinden voor pilsbieren waarbij alleen maar pilsmout wordt gebruikt, maar de bedoeling is om een wat voller, moutiger bier te maken. Hiervoor is er een klein deel munichmout toegevoegd. Dit
Water
Wanneer we dit bier helemaal volgens de Tsjechische traditie zouden maken, moeten we het water helemaal vanaf demi (RO) water opbouwen. Het Plzen/Pilsen water heeft een hele lage tijdelijke hardheid en bevat weinig sulfaten. De verhouding tussen sulfaten en chloride is 1:3.5. Wanneer deze verhouding in een bier wordt gebruikt, zal dit een redelijke bitterheid opleveren. De mineralen die typisch zijn voor de Plzen omgeving zijn hieronder weergegeven.
|
Plzn |
NL |
| Calcium |
7 |
29 |
| Sulfaten |
5 |
34 |
| Magnesium |
2 |
12 |
| Natrium |
2 |
45 |
| Chloride |
5 |
62 |
| Carbonaten |
25 |
15 |
In de NL kolom zijn de waarden weergegeven die uit mijn kraan stromen. Weinig overeenkomsten zo. Van mijn werk kon ik 10 liter RO water meenemen. In een online waterbehandelingssoftwareprogrammaatje kom ik dan nog steeds veel te hoog op ongeveer alles uit. Volgens mij worden in dit programma ook de mineralen uit de mout meegenomen. Ik snap het even niet meer. Je kunt nu natuurlijk van alles gaan toevoegen, maar ik heb het voorlopig op 2 ml melkzuur en 4 gram calciumchloride gehouden. De pH komt dan op 5.4 uit, dus goed. Verder geen idee, maar ik ga dit een keer uitzoeken. Dit blijft voor mij een blinde vlek.
Het recept
Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1053
Brouwzaalrendement-- : 81 %
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 9.4 liter
Maischwater--------- : 22 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 32 EBU (Tinseth)
90% 3859 g Pilsmout 3 EBC 3 EBC
8% 343 g Münchnermout type 2 22 EBC
2% 85 g Melanoidinmout 60 EBC
20 g 5.0 %az 60 min P Hallertau Spalt Select
30 g 3.8 %az 60 min P Saaz (CZ)
20 g 3.8 %az 15 min P Saaz (CZ)
20 g 3.8 %az 5 min P Saaz (CZ)
Gistsoort----------- : 2278 Czech Pils
Gist toegevoegd als- starter:
Volume-------------- : 3 Ltr
