vrijdag 17 december 2021

Welke hopcombinaties?

Een van de vragen waar brouwers (en ik ook) tegen aan lopen is: welke hopsoorten passen bij elkaar en welke absoluut niet? Voor dit artikel heb ik verschillende bronnen op internet geraadpleegd en gestroomlijnd. 

Bij traditionele bierstijlen zijn de combinaties vaak ingegeven door beschikbaarheid maar ook zeker vanuit de ervaring dat de combinatie goed smaakt. In bieren zoals pils, bock, alt, kolsch, meibock, etc. maar ook in blonde bieren worden vaak combinaties van nobele hoppen gebruikt zoals Saaz, Hallertau,  Tettnang, Spalt, maar ook nobelachtige hoppen zoals Lubelski, Marynka, Sladek, Premiant.  

Belgisch georiënteerde bieren combineren vaak Engelse hoppen en nobele hoppen, maar ook soms een van beiden. Denk hierbij aan Styrian Goldings, East Kent Goldings, Saaz, Hallertau, Spalt, of andere Belgische (gekweekte) hoppen. 

In Britse bieren zijn van oudsher combinaties gebruikt met Fuggle, East Kent Golding, Target, Challenger en Northdown. In iedere mogelijke combinatie wordt dit toegepast in een goede Engelse ale, of het nu een brown ale, een bitter of een ESB is.

Recentere bierstijlen zoals IPA, APA, NEIPA en andere hopgeoriënteerde stijlen, gebruiken vaak een combinatie van verschillende fruitige soorten. In de smaak en aroma wijken deze hopsoorten sterk af van de eerder genoemde hoppen. Voorbeelden hiervan zijn Cascade, Chinook, Columbus, Citra of nog fruitiger Mosaic, El Dorado, Simcoe, Nelson Sauvin, Galaxy, etc. De ontwikkeling van deze juicy hopsoorten gaat razendsnel. Bij het zoeken op internet naar hopcombinaties zijn er vooral artikelen te vinden over combinaties in dit soort stevig gehopte bieren. De gelaagdheid in de hopsmaak is hierbij tot een kunst verheven. In dit artikel wordt de inhoud van verschillende online bronnen gerangschikt. 

Hopstrategie

Sensorische analyse van Simcoe.

Een theoretische aanpak over hoe hopsmaken kunnen worden gecombinereerd wordt in een artikel in Beer and Brewing uiteengezet. De focus van dit artikel ligt grotendeels op bier met veel fruitigheid, maar de benadering kan ook worden gebruikt voor hopcombinaties met meer traditionele hoppen. 

Er bestaan in het algemeen 3 manieren om hoppen te combineren: 

1) Versterken;
2) Supplementeren;
3) Complementeren.

@1 Bij het versterken is het doel om de absolute indruk van de hopgeur -en smaak te verhogen. Wanneer het idee bijvoorbeeld is om een tropisch fruitsmaak aan het bier te geven, dan kan men dit bereiken door veel Citra te gebruiken. De typische smaak van deze hop wordt gevormd door de hopoliën (met veel myrceen). Volgens de auteur kan er mogelijk een interactie in het bier ontstaan waarbij de indruk van het tropische fruit minder sterk wordt. In dat geval zal het omhoogschroeven van de hoeveelheid Citra geen oplossing bieden, maar een aanvulling met een andere duidelijk tropische hop (of twee) biedt kansen om het hoparoma flink omhoog te gooien. De schrijver geeft als voorbeeld Equinox, Galaxy of zelfs Polaris met zijn sterke ananasgeur. 

@2 Voor het supplementeren van hopsmaken worden hoppen gebruikt welke in dezelfde hoek zitten in het smaakwiel. Het doel hierbij is om de smaakbeleving te versterken. Aangenomen dat het doel van een bier is om de mangosmaak te versterken. Wanneer je een hop selecteert die bekend staat om zijn mangosmaak dan zal het bier wel (of niet) naar mango smaken. Hierbij wordt er vanuit gegaan dat  de proever van het bier deze smaak proeft en kan identificeren als mango. Het toevoegen van hoppen in dezelfde smaakhoek, zoals papaya, perzik, ananas of andere tropische vruchten kan de indruk van mango of tropisch fruit worden versterkt. 

@3 Complementeren is weer anders: het draait hierbij om contrasten. Als voorbeeld wordt het brouwen van een stout gegeven. Bij deze stijl wordt over het algemeen niet alleen van pale mout en chocolademout gebruikt omdat juist door een complexe samenstelling van de mout voor een complete moutaanwezigheid zorgt. Hiermee vergelijkbaar, zal het gebruik van een enkele hop ook niet de beste/meeste hoppigheid worden bewerkstelligd. Fruit combineert goed met gras, sinaasappel met kruidige tonen, Dennen gaat goed samen met hout en munt van bijvoorbeeld Northern Brewer of Perle. Complexe, elkaar aanvullende geuren en smaken kunnen een verfijnde smaak opleveren. (1)

 

 Het beoordelen van een nieuwe hop

De geschiktheid van een bepaalde hopsoort om te combineren, kan op meerdere manieren worden bepaald. De manier zoals het gaat bij Firestone Walker in Amerika, is vergelijkbaar met veel andere verhalen van macrobrouwers in Amerika. Men is constant bezig met het beoordelen van nieuwe hopsoorten en het verwerken van deze nieuwe smaken in het bier.

Het proces begint altijd met een 'rub-and-sniff' test van de kanshebbende hop, idealiter in de context met een andere hop die al bekend is. Het vermalen van de pellets en beoordelen van de aromakwaliteit, en dan blends maken van die gemalen hop, is een goedkope en makkelijke manier om de basiseigenschappen te leren kennen. 

Er zijn echter ook bezwaren tegen deze methode. De eigenschappen en aroma's van de ruwe hoppen die met deze manier worden bepaald, kunnen eenvoudig veranderen of verdwijnen zodra er mee gebrouwen wordt. Alternatieve methodes voor het op waarde schatten van de geur, smaak en kwaliteit van de hop kan ook door middel van het (koud) trekken van een hopthee of het droog vermalen van de hop, de zogenaamde Kostelecky Method. Het maken van een hopthee kan een goede indruk van de hop geven in het bijzonder voor het drooghoppen, zeker in combinatie met de andere hoppen in de blend.

De beste manier om het aroma en de smaak te testen is door de hop tijdens het brouwen te gebruiken. Wanneer bij Firestone Walker de meest interessante hoppen zijn geselecteerd, wordt er een batch 'groen' bier verdeeld over meerdere kleine CCT's. In elke fermentor wordt een andere single hop of blend toegevoegd om te drooghoppen die daarna word beoordeeld. Een andere manier is om de onbewerkte hoppen en het gedrooghopte bier in het lab te analyseren voor een diepere sensorische analyse, samen met GC-MS (gaschromatography). 

 

Selectieproces 


Voor het bepalen wat jij als thuisbrouwer een goede combinatie vindt, is er de volgende aanpak. Begin met een relatief eenvoudig recept, waarbij de mout, vergistingsproducten en alcohol niet te veel afleiding geven. Voorgesteld wordt om de moutstort uit een pils- of palemout samen te stellen en het alcoholpercentage rond 5%. Vermijd donkere mouten of andere sterk smakende moutsoorten omdat deze de hop kunnen ondersneeuwen.
De gist zal ook neutraal moeten zijn, dus hiervoor kan een US-05, Nottingham of ondergist volstaan. De selectie van de basishop, de bitterhop, is van belang. Neem hiervoor een hopsoort die niet te sterk van smaak is. Dit is tenslotte een brouwsel om de smaak te leren kennen. Dat betekent dat bijvoorbeeld een Chinook, Cascade of Clusterhop geen goed idee is. Zelfs na 1 uur koken zal deze nog een smaak afgeven. Gebruik hier bijvoorbeeld Magnum,  Target of Goldings tot ongeveer 20 IBU. Aan het einde van het koken kun je de batch splitsen en einde kook, whirlpool of drooghop toevoegen.
 
Voor degenen die op zoek zijn naar een handige tool voor het combineren van de typische IPA-hoppen, is er op Brewginner een handige tool. (4)

De brouwer van Firestone geeft als voorbeeld van het hopselectieproces: het zachte, steenfruitachtig, perzikkarakter van Cashmere lijkt perfect voor een niet te zware, hazy IPA, en het is de belangrijkste hop voor de Mind Haze IPA geworden. Bij het formuleren van dit bier, is men bewust niet de kant opgegaan van het voor de hand liggende Citra gedomineerde hazy IPA thema. Door hierbij complementaire hoppen zoals Idaho-7 en El Dorado te gebruiken, wordt het bier zacht citrus en tropisch. De Azaccahop geeft een uitgesproken ananassmaak, en ondersteunt het tropische. Mandarina Bavaria en Huell Melon passen ook goed in deze groep, die doen denken aan passievrucht, sinaasappel en guave.

Hoptekorten


Het blenden van meerdere hopvarieteiten zal het bier niet alleen meer complexiteit geven, maar kan ook helpen bij een tekort aan hop. Wanneer je rekent op een of twee populaire hopsoorten, kan dit een moeilijkheid geven. In afgelopen jaren, waren Simcoe, Amarillo en Citra schaars. Misschien zijn er niet directe vervangers voor de hoppen, maar door het blenden kan men dichter bij het gewenste hopkarakter komen. Wanneer je de stamboom van bijvoorbeeld de nieuwere rassen weet, kun je deze op de juiste plek inzetten.  

Aan de andere kant, kunnen voorgemengde hoppen (pre-blends) zoals Falconer’s Flight, Falconer’s Flight 7 C’s, en Zythos uitkomst bieden. Er bestaan in Amerika zelfs voorgemengde mengsels zoals Amarillo and Simcoe, Cascade en Centennial, Chinook en Columbus, Columbus en Centennial, Citra en Simcoe, en Citra en Amarillo. (2)

 

Welke hop in een American ale?

De Mad Fermentationist heeft een aantal jaar geleden een overzicht gemaakt van de hoppen in commercieel verkrijgbare Amerikaanse IPA's. Dit is handig als je op zoek bent om een kloon te maken.

De meest gebruikte hopcombinaties in commerciele IPA's zijn in een artikel gepresenteerd.  Deze gegevens zijn een analyse van gegevens van Untappd. In deze analyse zijn 1050 verschillende combinaties gevonden, waarin 74% van de recepten 2 of 3 hoppen gebruikte. 

Van de bieren met 2 hoppen bestond de top 5 uit combinaties van Citra, Mosaic, Simcoe en Amarillo. In de laatste kolom wordt het aantal keren dat dit voorkomt weergegeven.(5) Uit ditzelfde onderzoek volgt dat er ook heel vaak drie verschillende hoppen worden gebruikt. De Amarillo, Centennial en Simcoe is de meest gebruikte met 13 maal. 

 Verder uitgesplitst is er ook nog een rangschikking gemaakt van de meest gebruikte hopcombinaties van vier hoppen.

 
Een belangrijke opmerking bij dit onderzoek was, dat er een sterke opkomst is van Australische en Nieuw-Zeelandse hoppen zoals Galaxy, Nelson Sauvin, Riwaka. Deze hoppen bieden ook een fruitigheid, maar wel anders dan de Amerikaanse hoppen. 
 

Wat werkt niet?

Wanneer ik zoek op hopcombinaties die vermeden moeten worden, kom ik op een aantal fora terecht. Blijkbaar lopen er meer mensen met de vraag rond. Over het algemeen wordt er veel gesproken over welke combinaties wel goed lukken. Dan worden de meeste hierbovengenoemde hopcombinaties besproken. Wanneer er dan wel uitgesproken wordt wat men niet lekker vindt, is het vaak een combinatie van Amerikaanse hoppen met nobele hoppen. Daarintegen waren er ook diverse brouwers, die wel een goed smakend bieren met deze combinatie brouwen. Opmerkelijk kwam de Libertyhop in combinatie met andere hoppen er regelmatig slecht uit. 

Een andere reden voor het afkeuren van een bepaalde combinatie komt, naar mijn mening, ook door een verkeerde keuze van de hop voor de bierstijl. Een quadrupel met Chinook en Saaz, een alt met Sorachi Ace en Cascade of een witbier met Bramlings Cross en Styrian Goldings. Dit zijn enkele voorbeelden die ik zelf even verzonnen heb, maar je snapt mijn punt wel denk ik. 

Van alle bieren die ik ooit gebrouwen heb, is er niet eén bij waarvan ik vermoedde dat deze niet smaakte door een verkeerde hopcombinatie. Er waren legio andere oorzaken, maar dit was er niet een van. Probeer bij het ontwerpen of bedenken van het recept te bedenken wat het eindresultaat zou moeten zijn. Zoek de smaakomschrijving (of in deze link) van de hoppen op en bedenk op basis van bovengenoemde methodes of dit goed werkt in combinatie en in jouw bier.

-----

Literatuur:

1 https://beerandbrewing.com/hops-blending-and-pairing/
2 https://westcoastersd.com/2013/12/13/hop-blending-exploring-great-hop-combinations/
3 https://beerandbrewing.com/firestone-walkers-matt-brynildson-blends-hops-for-higher-impact/
4 https://www.brewginner.com/hop-pairing-guide/
5 https://beermaverick.com/the-most-common-hops-used-in-ipas/
6 https://www.thehomebrewforum.co.uk/threads/hop-combinations-that-dont-work.57811/

7 https://www.homebrewtalk.com/threads/hop-combinations-to-avoid.302501/page-https://byo.com/resource/hops/

8https://www.asbcnet.org/events/archives/2017ASBCMeeting/proceedings/2017PreMeeting/PM_Sensory1_Kostelecky.pdf
9 https://www.morebeer.com/articles/homebrew_beer_hops
10 https://www.morebeer.com/articles/master_hop_character

 

Geen opmerkingen:

Een reactie posten