10 vragen aan commerciële brouwers

Veel professionele (craft)brouwers zijn begonnen als hobbybrouwer. Voor dit artikel zijn er vragen gesteld aan deze voormalig hobbyisten. Hierbij is een poging gedaan om een idee te krijgen van de uitgangsposities van de brouwer. Zoals gebruikelijk zijn er talloze mails gestuurd aan brouwerijen. Hierop zijn er geweldige reacties ontvangen van de brouwers van Grolsch, Vandestreek, Uzzewuzze, 12 Stuyvers, Kaapse en Berghoeve. De brouwers spreken vol enthousiasme over het werk en uit de antwoorden blijkt dat brouwer zijn geen gewone baan is. 

1) Wat is jouw favoriete gist? Waarom?

Hoofdbrouwer bij Grolsch, Marc, zweert als bijna vanzelfsprekend bij zijn Grolsch ondergist. Deze maakt geweldige aroma's en deze gist is het DNA van de Grolsch Pils.

Bij Berghoeve is er niet echt een absolute favoriete gist, maar de US-05 is wel een van de betere en levert altijd goed bier. De Vandestreekbrouwerij heeft in het verleden ook veel US-05 gebruikt, omdat het een gist is die voor heel veel biertypen geschikt is, en multi-inzetbaar van relatief koud tot relatief warm. De gist is clean waarmee overige ingrediënten de ruimte krijgen. In de afgelopen jaren wordt er gebrouwen met WLP-008 (East Coast Ale) en WLP066 (London Fog) als mooie gisten voor hazy IPA’s. Beide geven mooie permanente haze en mooie fruitigheid van esters aan het bier.

De Kaapse bieren hebben geen vaste favoriete gist. De gist wordt bepaald door het soort bier dat gebrouwen wordt, vanuit daar worden de ingrediënten gekozen. Gist is een heel belangrijke smaakmaker, maar het is uiteindelijk ook altijd een wisselwerking met de andere ingrediënten die het resultaat bepalen. Dat wil zeggen dat je voor een hoppig bier beter een andere gistsoort kan kiezen dan voor een moutig bier. Daarbij zijn er nog zoveel gistsoorten die ik nog zou willen uitproberen. Bij Uzzewuzze volgt men dezelfde benadering en is er geen favoriete gist op het moment.

Ook bij 12 Stuyvers is er geen favoriete gist. Het is echt afhankelijk van de stijl. De gisten die het meest worden gebruikt zijn de Fermentis BE-256 en de Verdantgist.

  

2) Welk ingrediënt komt er bij jou absoluut niet in?

De ene brouwer probeert zoveel mogelijk met alleen mout, hop, water en gist te brouwen, terwijl de ander elk mogelijk ingrediënt in de brouwketel gooit. De brouwer van Grolsch grapt: 'Hmm, frikandelbier was al een keer gedaan toch? Dat is wel over de grens voor mij, haha. Aan de andere kant kan en mag alles, dus verder zou ik niet direct iets weten.'

Berghoeve en Vandestreek zijn beide heel stellig in hun antwoord: lactose, oftewel melksuiker, wat een uitgesproken zoetige, of over de top zoet-weeïge smaak geeft aan bijvoorbeeld imperial stouts.

Bij Uzzewuzze zal er nooit moutsiroop worden toegevoegd aan de bieren. De Sorachi Ace hop komt er bij Kaapse niet in, men heeft er zelfs een hekel aan. Deze hop heeft naar eigen zeggen een zeer uitgesproken smaak en ruikt en smaakt naar verbrande autoband.

De 12 Stuyversbrouwer is geen fan van het gistprofiel van kveik. Naar verwachting wordt deze gist in de toekomst niet meer gebruikt.

3) Welk bier van een andere brouwerij had jij willen brouwen?

De meeste brouwers zijn ook fervente bierproevers en proberen veel verschillende bieren. Uzzewuzzebrouwer Bart zou graag de Tank 7 van Boulevard Brewing gebrouwen hebben. Volgens Vandestreek is de Second Date door Rock City een geweldig bier, het heeft een goed verhaal met interessante techniek. Dit bier gebruikt de drooghop van een vorig brouwsel als bitterhop in een nieuw brouwsel. Inspiratie en bewondering voor in het algemeen de donkere bieren van de Molen is er bij Berghoeve. In het bijzonder wordt de Bommen en Granaten met Brettanomyces gewaardeerd. 

Grolsch vindt de Schneider Weisse Hopfen weisse een heel erg mooi bier wat op de traditionele manier gebrouwen is. Bij 12 Stuyvers is er geen voorkeur voor een bier, maar wordt men wel jaloers op een hele fruitige NEIPA. (zoals de recente collab met Klere Boght). De Kaapse brouwer kan geen favoriet bedenken.

 

4) Hoe ben je er toe gekomen om brouwer te worden? 

De meeste brouwers geven aan voorafgaand aan het commerciele brouwen, amateurbrouwer te zijn geweest. Zo heeft de brouwer van de 12 Stuyversbrouwerij besloten om commercieel te gaan na  het winnen van het ONK 2019.  De broers Vandestreek hadden 'back in the day' in 2010 het hobbybrouwen als leuke hobby naast een kantoorbaan, waarin je met je handen iets maakt en waarin je creativiteit op een leuke manier kwijt kunt. En ook nog eens leuk en gezellig om samen te doen! De Uzzewuzzebrouwer is commercieel gegaan na een flink aantal jaren aan hobbybrouwen. Vooral de passie voor de combinatie van techniek, smaken en ingrediënten waren de redenen om brouwer te worden.

De Berghoevebrouwer is via de opleiding levensmiddelentechnologie in aanraking gekomen met het brouwen. Voor het opstarten van de brouwerij is hij al ruim 15 jaar amateurbrouwer actief geweest. In 2010 is er gestart met de commerciële brouwerij.

De ouders van de Kaapse brouwer zijn in 1986 een café begonnen met meer dan 50 verschillende bieren op de kaart. Sinds de jaren ’90 werkten zijn broer en hijzelf in de zaak. Vanwege de wil om de  bierkennis verder te ontwikkelen, werd er gezocht naar een opleiding. Stibon bestond toen nog niet, dus het werd uiteindelijk een brouwcursus van het Bergsch Biergilde. Toen bleek dat brouwen wel heel erg leuk was, is het balletje gaan rollen.

Het verst terug in de tijd gaat de Grolsche brouwer. In 1978 kwam hij voor het eerst bij Grolsch, op de leeftijd van 4 jaar. In 1986 volgde eerst vakantiewerk in de brouwerij, en in 1995 als uitzendkracht in de lagerkelders. In 1999 heeft hij van zijn vader leren brouwen. Natuurlijk wilde hij vroeger gewoon astronaut en brandweerman worden!

 

 5) Brouw je ook nog als hobby?  

Het commercieel brouwen is vaak begonnen als een uit de hand gelopen hobby. Het nadeel is dat men ineens een hobby minder heeft. 'Het werk bij Grolsch is ook mijn hobby. Ik ben 7 dagen per week met Grolsch bezig. In de weekenden controleer ik de vergisting dus het antwoord is dan JA ;-).' Ook voor Berghoeve is het werk de hobby.

Kaapse: 'Mijn laatste thuisbrouwsel was van vorig jaar, sindsdien is het een beetje te druk geweest. Maar wellicht dat ik van de kerstvakantie weer eens de pannen op het fornuis zet.' Vandestreek brouwt nog amper op kleine schaal, maar Uzzewuzze staat nog regelmatig in de bijkeuken boven de pannen. 12Stuyvers brouwer heeft alle hobbybrouwapparatuur naar de AGP (Accijns Goederen Plaats) verhuist en kan niet meer hobbymatig brouwen.

 6) In hoeverre kan jij een stempel drukken op het soort bieren dat je maakt? 

Alle brouwers hebben de volledige controle over de gebrouwen bieren en dat is natuurlijk niet verwonderlijk bij de kleine brouwerijen. Maar ook bij Grolsch kan en mag de brouwer dat zeker. De bieren die in de Grolsch proefbrouwerij worden gebrouwen, komen van de brouwers' hand. Hierbij is het uitgangspunt altijd de consument. Deze moet het kunnen waarderen. 

De Kaapse hoofdbrouwer is de eindverantwoordelijke, maar als team wordt er continue naar verbetering gestreefd. De bieren worden wekelijks geproefd en er wordt besproken hoe men deze nog beter kan krijgen.

Volledige controle over de soort bieren en proces heeft brouwer Bart van Uzzewuzze. Berghoeve is volledig eigenaar en daarom wordt alles zelf bepaald. 12 Stuyvers is de enige werknemer/eigenaar en heeft dus 100% controle.

Sander Vandestreek maakt zo ongeveer voor ieder nieuw recept de opzet. Broer Ronald en  hij hebben het laatste woord en nemen de beslissing of het recept in productie gaat.

 

 7) Heb je in jouw loopbaan zelf bieren ontwikkelt waar je trots op bent? welke?

De Playground non-alcoholic IPA van Vandestreek is wel de meest bekende van alle genoemde antwoorden. En daarom is Sander van de Streek hier bijzonder trots op. En terecht. Minder bekend, maar zeker ook net zo goedsmakend, zijn de Fietsie (IPA) en Poffer (Tripel) en natuurlijk alle bieren van de Uzzewuzze brouwerij, aldus brouwer Bart. De ietwat aparte namen zijn overigens bijnamen van families in het drop van de brouwer. 

Een donker bier met cacaonibs, genaamd 'Wastatan?' is wel heel bijzonder voor brouwer Jurgen van Berghoeve. Daarnaast ook de eigen barrel-aged bieren die iedere keer anders en super smaken.

Een recente collab met Klere Boght met 12 Stuyvers, een NEIPA, staat bij de brouwer hoog op de lijst van hoogtepunten. En natuurlijk is hij op elk bier erg trots. Desondanks wordt er altijd geprobeerd om elk brouwsel te verbeteren.

Wellicht van een andere orde, in ieder geval qua volume, zijn de Weizen en de Dunkelweizen van Grolsch. Brouwer Marc heeft aan de wieg gestaan van de Weizen, wat het allereerste speciaalbier van de Grolsch Proefbrouwerij was en in 2007 een World Beer Award heeft gewonnen in de categorie beste Weizen van de wereld. De dunkelweizen bock is volgens hem gewoon een mooi bier met een hele goede balans. De brouwer merkt op dat de bierstijl Weizen hem goed ligt.

 

Trots is ook zeker Etienne van de Kaapse, op meerdere bieren zelfs. Het meest trots is hij op de Micro IPA (Kalimero) welke is ontwikkeld met de wens een bier met een laag alcoholgehalte te brouwen zonder concessies te doen aan smaak. Ondanks zijn 2,5% doet dit bier niet onder voor andere bieren. 

8) Welke trend in bierland vindt je geweldig?

 Uzzewuzze vindt de trend naar pilseners en ondergisters mooi. Bijna als vanzelfsprekend is de brouwer van Grolsch gecharmeerd van ondergistende klassieke ondergisters zoals Maibock en Marzen, maar dan wel met een eigen twist. Verder zijn voor hem stouts, porters en abdijbieren positieve ontwikkelingen.

Berghoeve waardeert de ontwikkeling van sours en fruitbieren. Zelf brouwt men hier ook dit soort bieren, zoals de 'Bloemetjes en de Bijtjes (Wild ale serie) en Kukel-Euh (Vlaams Rood). Bij 12 Stuyvers wordt een andere koers gevaren en ziet men de doorontwikkeling van de IPA-soorten als een mooie verrijking.

Vandestreek ziet vooral de low alcohol / non-alcoholic biertrend op het gebied van de ontwikkeling van smaken en stijlen. maar ook qua technieken enthousiast tegemoet. Kaapse: 'De algehele trend naar meer focus op smaak gecombineerd met een lager alcohol percentage juich ik van harte toe.'

9) En welke trend mag zo snel mogelijk voorbij gaan?

Voor de brouwer van Uzzewuzze zijn er niet echt trends die zo snel mogelijk voorbij moeten gaan. De andere brouwers zijn behoorlijk eensgezind in hun antwoord: Bieren met lactose! Berghoevebrouwer vindt de trend naar zoete desertbieren met bakken lactose ronduit smerig. Van Vandestreek mogen de Milkshake bieren en Pastry Stout-trend zo snel mogelijk voorbij zijn. De Grolschbrouwer heeft minder met Pastry Sours in alle kleuren van de regenboog, maar als gimmick vind hij het wel leuk. En ook bij12Stuyvers worden de pastry stouts minder gewaardeerd.

Tot slot zegt de Kaapse bouwer: Het vraagt meer kennis en kunde om een bier van 2,5% te brouwen met veel smaak dan één van 12% waar men vervolgens nog allerlei extracten en andere artificiële smaakstoffen aan toevoegt. 

  

10) Bij welke brouwerij, anders dan waar je nu werkt, zou je wel willen werken? 

De brouwer van Grolsch is getrouwd met Sanne en Grolsch, en zou van geen van beide willen scheiden. De 12 Stuyversbrouwer zou nergens anders willen werken, hij is tevreden met de eigen brouwerij. Sander Vandestreek heeft geen idee en Uzzewuzzebrouwer heeft ook niet direct een antwoord, maar hij zou vooral willen werken bij een kleine brouwerij waar veel ontwikkeling mogelijk is op technisch en bierniveau.

Berghoeve: Kromme haring! Fantastische bieren, mooie IPA's, rookbieren en brett / sours naast een supergave styling. Etienne van de Kaapse brouwers zegt: 'De Kaapse Brouwers is mijn thuishaven, ik ben daar vanaf het begin bij betrokken en nu sinds een paar jaar ook mede-aandeelhouder. Dus ik heb mijn vaste ligplaats, maar er zijn wel brouwerijen waar ik nog graag mee zou willen samenwerken, zoals Thornbridge, The Alchemist of Hill Farmstead.'