Voor het eerste receptartikel op de site van Huisbrouwerij Het Ferment is een idee gekozen dat al vrij lang op de plank ligt: Een IPA zonder hop. Eigenlijk een onmogelijke opgave, want zeg je IPA, zeg je hop, het is de essentie van de stijl. En toch gaan we het proberen. Eens kijken of er iets in de richting van een IPA kan worden gefabriceerd.
Het idee is niet uniek, de Mad Fermentationist heeft al eens een bier gebrouwen zonder hop. Hij gebruikte hiervoor dennetoppen en grapefruit. De resultaten waren smaakvol, maar uit zijn smaakomschrijving blijkt het lastig om dezelfde bitterheid en intensiteit te krijgen zonder hop.(duh)
Verder is er een aantal jaar geleden een strijd geweest tussen Brewdog en Flying Dog met als doel om een 0 IBU IPA te brouwen. Dus zonder hop. Hierin werden munt, laurierblad, rozemarijn, jeneverbes en vlierbloesem gebruikt. De meningen verschilden nogal, een echte IPA is het blijkbaar nooit geworden. Dat wordt dus nog een harde dobber om er iets goeds van te maken.
Achtergrond
De
meeste IPA's worden gehopt met verschillende hopsoorten die elk een eigen smaakprofiel hebben. Wanneer we deze profielen
in algemeenheden willen vatten, zijn er een aantal hoofdsmaken;
Citrus, Dennen, Tropisch, Kruidig. Deze smaken hanteer ik in ieder geval. Bij het samenstellen van een recept voor een IPA, zal over het algemeen gemikt worden op combinaties van deze smaken om een complex hopprofiel te krijgen. Voor de citrus gebruik je Cascade en Centennial, dennensmaak krijg je met Chinook, Columbus en Simcoe, tropisch met Citra, Amarillo, El Dorado en Simcoe, en kruidig met Willamette of nobele hoppen. Elke hop heeft weer een ander uniek smaakprofiel, waarbij meerdere smaken in een hopsoort kunnen voorkomen. Wanneer je bijvoorbeeld op de site van Beerlegends kijkt, dan wordt naast het aroma en smaak ook het alfazuur en cohumulonegehalte en andere aromatische smaakstoffen genoemd. De belangrijkste stoffen in hop zijn myrcene, humulene, caryophyllene en farnasene. Het is interessant dat aromatische kruiden, specerijen en planten ook deze smaakbestanddelen bevatten. Een kleine zoektocht op internet leverde het volgende rijtje op.
Myrcene : Verse mango, hop, laurier, eucalyptus, citroengras.
Humulene hop, cannabis, salie, ginseng.
Caryophyllene zwarte peper, kruidnagel, hop, rozemarijn en cannabis.
Farnesene appel, sinaasappel, mandarijn, limoen en grapefruit, peer, gember, nootmuskaat, basilicum en hop.
Voor een IPA zonder hop levert dit wat inspiratie op met betrekking tot mogelijk te gebruiken ingrediënten.
Het recept
Over de moutstort hebben we niet te lang nagedacht: de stort van de 'Ondergang van de IPA' geeft een prettige, moutige smaak die direct voor dit recept kan worden gebruikt. Er is iets aan carapils toegevoegd om meer body en plakkerigheid te krijgen. Om voldoende ruimte te laten voor de vermoedelijk iets subtielere smaken van de kruiden ten opzichte van de hoppen, wordt er een lagere begindichtheid aangehouden.
Het meest lastige van dit bier is de keuze van de hopvervangers. Hoe krijg ik de bitter en hoe de typische tropische, kruidige, fruitige hoppigheid? Zoals gewoonlijk is er veel geschoven en gestreept. De meest genoemde associatie met fruit in een IPA is volgens een klein onderzoekje op Facebook grapefruit en bloedsinaasappel. Verder kwam eigenlijk de hele fruitmand voorbij met mango, framboos, limoen, ananas, enzovoort.
Dus de voor de handliggende keuze van fruitigheid is de grapefruit. Deze is fruitig en geeft bitterheid. De schil is erg aromatisch en het sap is zurig. De Mad Fermentationist IPA gruitbier had veel te weinig bitter, dus om de bitterheid steviger te maken is er duizendblad gekozen, een bitter kruid dat in vroeger tijden aan gruit werd toegevoegd. Daarnaast een bescheiden hoeveelheid jeneverbes om een andersoortige bitterheid te krijgen. De dennentoppen zijn een toevoeging om het aroma een kruidige, dennensensatie te geven en het dus complexer te maken. Persoonlijk ben ik fan van deze smaak en bitterheid van Chinook en Columbus. De mango na de hoofdvergisting is een keuze om Simcoe hop te simuleren.
Totaal brouwwater--- : 27 liter
Spoelwater---------- : 11 liter
Maischwater--------- : 16 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 15.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 0 EBU (Tinseth)
82% 3415 g Pale alemout 5.5 EBC
7% 291 g Tarwemout 3 EBC
4% 166 g Biscuitmout 50 EBC 58 EBC
2% 83 g Melanoidinmout 60 EBC
5% 208 g Carapils (D) 2.5 EBC
45m/68°C Maischdikte is: 3.84 L/kg
20m/72°C Maischdikte is: 3.84 L/kg
35 gram Duizendblad 60 min
100 gram Dennetoppen 60 min
10 gram Jeneverbessen 15 min
5 gram Sinaasappelschil 10 min
5 gram Grapefruitschil 10 min
50 gram Dennetoppen 5 min
5 gram Grapefruitschil 0 min
2 stuks Grapefruitsap 0 min
1 stuks Mango 5 min
1 stuks Grapefruitschil navergisting 2 dagen
1 stuks Grapefruitsap navergisting
Gist: US-05
