Overzicht van recepten | Het Ferment

Hierbij een overzicht van de brouwrecepten. Hiervoor is er een onderverdeling gemaakt op basis van de categorieën van het BKG. Aangezien we niet altijd vaste bierstijlen brouwen, zijn ze meer ingedeeld op gevoel dan op de eisen van het BKG.
Belangrijk is dat de recepten niet perse altijd matchen met het gepresenteerde idee. Er zit soms een verschil tussen de theorie en de praktijk. Alle recepten bevatten een experimentele opzet. Het eventuele nabrouwen zal op eigen risico zijn. Als het goed uitpakt, ontvangen we natuurlijk graag complimenten. Als dit niet het geval is, dan horen we graag wat er niet goed gegaan is. Of waar we eventueel kunnen verbeteren in het opschrijven.

Licht gekleurd en licht (Categorie A)

The Third Crusade

Het verder ontwikkelen van een recept wordt maar weinig gedaan bij Brouwerij Het Ferment. Een recept bedenken, brouwen en misschien, veel later, nog eens een aangepast recept brouwen, valt wat mij betreft niet onder 'ontwikkeling' van een recept. Echter de eerste aanzet tot een kloon van de Struise Pannepot heeft een leuke discussie met meerdere brouwers in beweging gezet. Vanuit meerdere hoeken zijn er brouwers met het recept gaan stoeien en hebben er hun eigen versie van gebrouwen. De bieren zijn ondanks de verschillen volgens eigen zeggen allemaal goed bevallen en vertonen gelijkenissen met het origineel. We zitten dus op de goede weg. Aan de hand van de resultaten kan het fijnslijpen van het recept worden gedaan.

De eerste versie van het recept was vrij zwaar in alcohol, veel mout en veel suiker, dit leverde een dichtheid van 1115 op. Het mondgevoel is zoet en vrij plakkerig en het bier bevat veel alcohol. Voor dit tweede recept is de dichtheid flink omlaag geschroefd, maar met een dichtheid van 1074 nog steeds genoeg alcohol. 
Uit een van de opmerkingen van Urbain Couteau van de Struise brouwers blijkt dat het recept in de loop van de jaren een versimpeling heeft doorgemaakt. In dit nieuwe recept zijn de maisvlokken en de rietsuiker uit het recept gehaald en de Special-B is vervangen voor de Chateau Café van Castle Malting. Een dergelijke mout stond vermeld in de eerste technische fiche van het bier. Daarnaast is de kandijsuiker vervangen voor een zelfgemaakte kandijsuiker, die veel meer smaak oplevert dan de versie uit de winkel.

Het recept

Aantal liters------- : 20 liter
Gewenst begin SG---- : 1074
Brouwzaalrendement-- : 72 %

Totaal brouwwater--- : 36 liter
Spoelwater---------- : 8 liter
Maischwater--------- : 28 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 50.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)
  
76%  4807 g Pilsmout 3 EBC                     3    EBC  
8%     506 g Caramunich                         123  EBC   
2%     126 g Carafa III                             1084 EBC
4%     253 g Chateau Café                       200 EBC    
10%   632 g Kandijsuiker (bruin)             10   EBC

40m/62°C Maischdikte is: 4.42 L/kg
35m/70°C Maischdikte is: 4.42 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 4.42 L/kg

Brewers Gold   Bloemen    60 g  3.8 %az  75 min               
Styrian Golding  Bloemen  22 g  3.1 %az  15 min               

2 g tijm 5 min
10 gram sinaasappelschil 5 min
3 gram kaneel 5 min
3 g koriander 5 min

Gist: T-58         

IPA zonder hop

Voor het eerste receptartikel op de site van Huisbrouwerij Het Ferment is een idee gekozen dat al vrij lang op de plank ligt: Een IPA zonder hop. Eigenlijk een onmogelijke opgave, want zeg je IPA, zeg je hop, het is de essentie van de stijl. En toch gaan we het proberen. Eens kijken of er iets in de richting van een IPA kan worden gefabriceerd.

Het idee is niet uniek, de Mad Fermentationist heeft al eens een bier gebrouwen zonder hop. Hij gebruikte hiervoor dennetoppen en grapefruit. De resultaten waren smaakvol, maar uit zijn smaakomschrijving blijkt het lastig om dezelfde bitterheid en intensiteit te krijgen zonder hop.(duh)
Verder is er een aantal jaar geleden een strijd geweest tussen Brewdog en Flying Dog met als doel om een 0 IBU IPA te brouwen. Dus zonder hop. Hierin werden munt, laurierblad, rozemarijn, jeneverbes en vlierbloesem gebruikt. De meningen verschilden nogal, een echte IPA is het blijkbaar nooit geworden. Dat wordt dus nog een harde dobber om er iets goeds van te maken. 

Achtergrond 

De meeste IPA's  worden gehopt met verschillende hopsoorten die elk een eigen smaakprofiel hebben. Wanneer we deze profielen in algemeenheden willen vatten, zijn er een aantal hoofdsmaken; Citrus, Dennen, Tropisch, Kruidig. Deze smaken hanteer ik in ieder geval. Bij het samenstellen van een recept voor een IPA, zal over het algemeen gemikt worden op combinaties van deze smaken om een complex hopprofiel te krijgen. Voor de citrus gebruik je Cascade en Centennial, dennensmaak krijg je met Chinook, Columbus en Simcoe, tropisch met Citra, Amarillo, El Dorado en Simcoe, en kruidig met Willamette of nobele hoppen.

Elke hop heeft weer een ander uniek smaakprofiel, waarbij meerdere smaken in een hopsoort kunnen voorkomen.  Wanneer je bijvoorbeeld op de site van Beerlegends kijkt, dan wordt naast het aroma en smaak ook het alfazuur en cohumulonegehalte en andere aromatische smaakstoffen genoemd. De belangrijkste stoffen in hop zijn myrcene, humulene, caryophyllene en farnasene. Het is interessant dat aromatische kruiden, specerijen en planten ook deze smaakbestanddelen bevatten. Een kleine zoektocht op internet leverde het volgende rijtje op. 

Myrcene : Verse mango, hop, laurier, eucalyptus, citroengras.
Humulene hop, cannabis, salie, ginseng.
Caryophyllene zwarte peper, kruidnagel, hop, rozemarijn en cannabis. 
Farnesene appel, sinaasappel, mandarijn, limoen en grapefruit, peer, gember, nootmuskaat, basilicum en hop. 

Voor een IPA zonder hop levert dit wat inspiratie op met betrekking tot mogelijk te gebruiken ingrediënten. 

Het recept

Over de moutstort hebben we niet te lang nagedacht: de stort van de 'Ondergang van de IPA' geeft een prettige, moutige smaak die direct voor dit recept kan worden gebruikt. Er is iets aan carapils toegevoegd om meer body en plakkerigheid te krijgen. Om voldoende ruimte te laten voor de vermoedelijk iets subtielere smaken van de kruiden ten opzichte van de hoppen, wordt er een lagere begindichtheid aangehouden.

Het meest lastige van dit bier is de keuze van de hopvervangers. Hoe krijg ik de bitter en hoe de typische tropische, kruidige, fruitige hoppigheid? Zoals gewoonlijk is er veel geschoven en gestreept. De meest genoemde associatie met fruit in een IPA is volgens een klein onderzoekje op Facebook grapefruit en bloedsinaasappel. Verder kwam eigenlijk de hele fruitmand voorbij met mango, framboos, limoen, ananas, enzovoort. 
Dus de voor de handliggende keuze van fruitigheid is de grapefruit. Deze is fruitig en geeft bitterheid. De schil is erg aromatisch en het sap is zurig. De Mad Fermentationist IPA gruitbier had veel te weinig bitter, dus om de bitterheid steviger te maken is er duizendblad gekozen, een bitter kruid dat in vroeger tijden aan gruit werd toegevoegd. Daarnaast een bescheiden hoeveelheid jeneverbes om een andersoortige bitterheid te krijgen. De dennentoppen zijn een toevoeging om het aroma een kruidige, dennensensatie te geven en het dus complexer te maken. Persoonlijk ben ik fan van deze smaak en bitterheid van Chinook en Columbus. De mango na de hoofdvergisting is een keuze om Simcoe hop te simuleren.

Totaal brouwwater--- : 27 liter
Spoelwater---------- : 11 liter
Maischwater--------- : 16 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 15.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid :  0 EBU (Tinseth)

82% 3415 g Pale alemout                      5.5  EBC   
7%    291 g Tarwemout                         3    EBC   
4%    166 g Biscuitmout 50 EBC             58   EBC   
2%      83 g Melanoidinmout                  60   EBC   
5%    208 g Carapils (D)                         2.5  EBC 

45m/68°C Maischdikte is: 3.84 L/kg
20m/72°C Maischdikte is: 3.84 L/kg

35 gram    Duizendblad       60 min 
100 gram  Dennetoppen      60 min 
10 gram    Jeneverbessen    15 min
5 gram      Sinaasappelschil 10 min
5 gram      Grapefruitschil   10 min
50 gram    Dennetoppen       5 min
5 gram      Grapefruitschil    0 min
2 stuks      Grapefruitsap      0 min
1 stuks      Mango        5 min
1 stuks       Grapefruitschil    navergisting 2 dagen
1 stuks       Grapefruitsap      navergisting
 
Gist: US-05