Taras Boulba kloon? | De la Senne

Brouwerij de la Senne in België brouwt bijzondere bieren. Bieren die ze zelf graag drinken. Dat betekent bittere bieren, saisons (met of zonder Brett), blondes en een enkele donkere. De bieren zijn nooit zwaar in alcohol. Wellicht is een van de brouwers wel bekend, Yvan de Baets. Hij is de medeschrijver van het boekje 'Farmhouse Ales' en daar is nogal wat om te doen. De bronnen worden helaas niet helemaal goed weergegeven.  Wat mij betreft een storm in een glas water, het verhaal is wat aangedikt cq. geromantiseerd. Laten we het hebben over de beste man zijn brouwcapaciteiten. Hij brouwt zijn eigen bier en dat doet hij verdomd goed. Dit artikel gaat over een van de vlagschepen van de la Senne, het bier Taras Boulba. 

Zoals zij het zelf op de website zeggen: Taras Boulba is een dorstlesser, licht en verfrissend, maar met een stevig karakter. Blond en licht wazig, ontwikkelt hij geuren van edel hop in dry hopping, die hem kruidige, bloemige en lichte citrusnoten geven. Het heeft een krachtige bitterheid en een droge finale. Het profiel wordt aangevuld door moutige tonen van verse granen, evenals door fruitige/kruidige fermentatiesmaken.

Over de ingredienten wordt nergens gesproken en afgezien van een enkel interview wordt er geen informatie gegeven. Hebben we dan helemaal niets? Jazeker, er is veel geschreven/ geouwehoerd over dit bier. De kunst is alleen om het gissen te scheiden van de feiten. 

Op Wikipedia, een site die vaak het dichtst bij de waarheid komt, staat dat het een gerstebier is, Saaz de hop en een bitterheid van 45 IBU heeft. Laten we het per onderdeel bekijken. 

Mout

De forummers van homebrewtalk zijn behoorlijk enthousiast over dit bier en hebben heel veel gezegd over de Taras Boulba. Over de moutsamenstelling praat men elkaar regelmatig na, consensus is pilsmout en een handje munich -en tarwemout. Op de website van Candisyrup schrijft men pilsmout, carapils en lichte kandijsiroop voor. Dit neem ik met een korrel zout, aangezien de brouwer heeft aangegeven in de lichte bieren geen suiker te gebruiken. 

Hop

Op het homebrewforum was men overtuigd van het gebruik van Challenger en Saaz, maar in een interview geeft de brouwer aan dat Tettnanger en Saaz grotendeels worden gebruikt, met soms als 'aanvulling' Savinjski Golding en Hallertau Hersbrucker.

De Taras Boulba is een bitter bier, dat wordt door de brouwer vaak aangegeven. Op mij komt het bier niet zo bitter en strak over als bijvoorbeeld een XX-bitter. Op de wikipediasite staat 45 IBU en op Untappd 33 IBU. 

Kruiden

Le brasseur extremiste schrijft dat er geen kruiden worden gebruikt. In het interview wordt ditzelfde door de brouwer bevestigd. 

Suikers 

Ene Ed heeft inside informatie tijdens een rondleiding opgeschreven op zijn blog. Deze informatie is dus niet perse voor de Taras Boulba. Alleen voor bieren met meer dan 6,5% wordt er 10 tot 15% kristalsuiker toegevoegd. Dit verhoogt het alcoholpercentage en verbetert de drinkbaarheid. Vloeibare invertsuiker wordt gebruikt voor de nagisting op fles en fust. 

Water

De hardheid van het water in Brussel (Molenbeek-Saint-Jean) is volgens de waterleverancier: 130ppm Ca, 350ppm HCO3, 70ppm SO4, 35ppm Cl. Het is een typisch hard waterprofiel dat goed past bij een Belgisch Blond of Engelse IPA. 

Gist

Belgische bieren draaien bijna allemaal om het unieke gistkarakter. Er wordt in smaaknotities gesproken over limoen, banaan, kruidnagel, peper. Men is het het erover eens dat deze esters niet overheersen en passen bij het alcoholpercentage. De enige informatie die ooit eens is gemeld door de brouwer is dat de gist afkomstig is van een prominente Belgische brouwerij. Met zo weinig informatie is niet veel te beginnen. De beste gok is misschien nog wel de korrelgist BE-256. Deze werd gebruikt bij de Ranke, een Belgische brouwerij waar Yvan ook ooit gebrouwen heeft. Anderen denken aan T-58, K97, S33 of Kolsch, we zullen er niet achter komen. Ik vermoed dat we het niet moeten zoeken in korrelgisten, waarom zou er anders worden gesproken over de gist van een andere brouwerij? 

Het proces

Ook op Ed's Beer Site is er info over de maischtemperaturen. Deze zijn in het algemeen 45-62-72-78°C, maar de tijden kunnen variëren per bier. 

Het wort gaat de tank in op een temperatuur van 21-22 °C. De temperatuur van de minder sterke bieren mag stijgen naar 26°C om zodoende de estervorming te stimuleren. De sterkere bieren worden iets lager vergist, tot max 24 °C, dit beperkt de vorming van hogere alcoholen.  

Taras Boulba en ook de andere bieren van de la Senne hebben een beperkt esterprofiel,  Tijdens de vergisting worden de esters gevormd. Bij de brouwerij wordt het bier vergist in brede, lage tanks waardoor het minder druk op de gist ontstaat en de hoeveelheid esters beperkt blijft. Volgens de brouwer worden hierdoor ook minder aminozuren verbruikt tijdens de vergisting waardoor het mondgevoel beter is. De tanks worden slechts tot de helft van de hoogte gevuld, vanwege de sterke schuimvorming tijdens de vergisting. 

Het recept

Op basis van alle bovenstaande informatie is er een recept gemaakt. Er zijn best veel blinde vlekken over de mout, hop en gist, dus echt een goede kloon zal het niet worden. Er is gekozen voor een medium bitterheid, 33 IBU voor een bier van 4,5% is al best stevig. De verdeling van de hoppen is op gevoel gedaan. Een hopstand is niet ondenkbaar. Voor de gist is de BE-256 gekozen en zal op niet te hoge temperatuur worden vergist. Wellicht dat de spunding valve weer eens uit het stof gaat komen. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 12 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 10.4 L
Spoelwater: 7.69 L
Totaal water: 18.09 L
Kookvolume: 16.54 L
SG voor koken: 1.036

Kenmerken
Begin SG: 1.044
Eind SG: 1.010
IBU (Tinseth): 33
BU/GU: 0.76
Kleur: 6.9 EBC

Maischen
Temperatuur — 45 °C — 5 min
Temperatuur — 67 °C — 30 min
Temperatuur — 72 °C — 30 min
Temperatuur — 78 °C — 5 min

Mouten (2.3 kg)
2 kg (87%) — Weyermann Pilsner — Graan — 3.3 EBC
200 g (8.7%) — Weyermann Munich II — Graan — 23 EBC
100 g (4.4%) — Weyermann Wheat Malt, Pale — Graan — 3.9 EBC

Hop (85 g)
10 g (11 IBU) — Tettnang 4.5% — First wort
15 g (15 IBU) — Tettnang 4.5% — Koken — 60 min
15 g (3 IBU) — Saaz 3.75% — Koken — 5 min
15 g (3 IBU) — Tettnang 4.5% — Koken — 5 min
15 g (1 IBU) — Saaz 3.75% — Aroma — 5 min hopstand
15 g (1 IBU) — Tettnang 4.5% — Aroma — 5 min hopstand
Hopstand op 80 °C

Gist
1 pakje — Fermentis BE-256 Safebrew Abbey Ale 82%

begin op 21°C, stijgen tot 26°C

(nog narekenen:)

2 gram bakingsoda NaHCO3

2 gram CaCl

2 gram CaSO4

Proefnotitie Jester pale ale

De Jester pale ale is gebrouwen naar voorbeeld van de Sierra Nevada Pale Ale. En om bij het einde te beginnen: die is best goed gelukt. Van de mensen die ik een flesje heb gegeven, krijg ik goede kritieken. Het bier is qua receptuur vrij eenvoudig met twee moutsoorten, twee hoppen en een schone gist. 

Laten we dan nu wel bij het begin beginnen. Het uiterlijk. De kleur van het bier is donkerkoperkleurig en net niet helemaal helder. Het schuim is uitbundig en roomwit en blijft mooi aan het glas plakken. Misschien een tikkie grof. 

De geur is ingetogen hoppig en is een combinatie van hop en (cara)mout. Bij de eerste slok proef je een flinke bitterheid die bovengemiddeld is. Zeker voor een dergelijk droog uitvergist bier is de 40 IBU weinig subtiel. Zeker vlak na het bottelen stond de bitterheid alles in de weg. Na een week of 8 is de bitterheid stevig, maar wordt nu ondersteunt door de moutige smaken van de caramout. Het origineel is zeker een stukje zoeter en lijkt ook wat minder bitter. Ik vermoed dat dit deels te wijten is aan watersamenstelling.

Voor een volgende keer zou ik de bitterheid zo'n 5 punten naar beneden bijstellen. Een aantal van de recepten op Brewfather lagen ook eerder in de range van 32-35 IBU. Dit bier is geslaagd, maar om het echt een doordrinker te laten zijn, zullen er minder hop in moeten, eventueel hoger in temperatuur maischen en een lichte waterbehandeling worden toegepast. 

Jester Pale Ale | Sierra Nevada Pale Ale kloon

Dit artikel behandelt een kloonpoging tot  de klassieker onder de pale ales, de Sierra Nevada Pale ale. Het mooie aan dit bier is, dat het wel speciaal en smaakvol is, maar ook goed doordrinkbaar. Daarnaast is het echt een schoolvoorbeeld van hoe pale ales 40 jaar geleden werden samengesteld met de beschikbare mouten, gisten en hoppen. 

Voor een recept hoefde ik niet lang te zoeken. In de bibliotheek van Brewfather staan veel recepten van gebruikers, bewezen recepten zou je het kunnen noemen. Hierin staan ook veel recepten voor de Sierra Nevada Pale Ale. 

Het recept bestaat in grote lijnen uit 90 tot 93% pale mout en 7 tot 10 % caramunich II (120 EBC). Hoppen met Magnum (60min) en Perle (30 min), en als aromahop veel Cascadehop (10 en 0 min). De gist is de US-05 of WY1056. 

Achtergrond

Dit bier was in Amerika een van de eerste bieren van de craft beer revolution. Tijdens de introductie ervan in 1980 was de light lager het meest gedronken bier. De eigenaar van de Sierra Nevada brouwerij wilde een bier ontwikkelen met veel smaak en anders dan de ondergisters op de markt. Hiervoor ontwikkelde hij een bier dat bitterder was en veel smaak had. De brouwer was fan van de Ballantine India Pale Ale en de Anchor Liberty Ale, ook met Cascade hop, en wilde iets brouwen dat er op leek. 

De Cascade hop is een van de belangrijkste smaakmakers in dit bier. Eigenlijk ontwikkelt voor de toepassing als bitterhop in pils, maar in de praktijk had de hop veel te veel smaak. Met citrus en grapefruitsmaken werd de hop al snel afgeschreven door de grote brouwers zoals Coors. Anchor Liberty ale werd ook met deze hop gebrouwen. 

Het recept 

Het recept dat gebrouwen is samengesteld uit de beschikbare ingrediënten. 

De palemout was bijna op en de hoppen niet op voorraad. Gelukkig had ik nog de Jesterhop in de vriezer, die blijkt als ouder Cascade te hebben en wordt geteeld in de UK. In de smaakomschrijving is deze redelijk hetzelfde met grapefruit als belangrijkste component. Jester heeft wel meer tropisch fruit in zich. Cascade heeft een hoger cohumulone en totaal oliegehalte, waardoor deze wat sterker over kan komen. 

Maischwater: 26.36 L
Totaal water: 26.36 L
Kookvolume: 23.5 L
SG voor koken: 1.034


Kenmerken
Begin SG: 1.045
Eind SG: 1.008
IBU (Tinseth): 40
BU/GU: 0.94
Kleur: 15.8 EBC

Maischen
Temp. inmaischen — 70.6 °C
Temperatuur — 68 °C — 60 min
Mash out — 76 °C — 5 min


Mouten (3.575 kg)
2.85 kg (79.7%) - Pilsnermout — Graan — 3.9 EBC
500 g (14%) — Pale Ale Weyermann — Graan — 6 EBC
225 g (6.3%) — Weyermann Caramunich III — Graan — 140 EBC


7 g (18 IBU) — Columbus (Tomahawk) 15% — Koken — 60 min
7 g (4 IBU) —Bramling Cross 3% — Koken — 45 min
20 g (19 IBU) — Jester 7% — Koken — 30 min
30 g — Jester 7% — Koken — 0 min


Diversen
3 g — Calcium Chloride — Maischen
3 g — Gypsum (Calcium Sulfate) — Maischen


Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M44 US West Coast Yeast 85%


Vergisten
Hoofdvergisting — 20 °C — 14 dagen
Carbonisatie: 2.4 CO2-vol

De proefnotitie is hier te lezen. 

Proefnotitie | Prometea - Hippische Saison

Goed gejat is beter dan slecht verzonnen. Dat geldt ook voor dit bier. Met een bijna kopie van een Hoppige Saison uit Beer&Brewing is dit gewoon een goed bier geworden. Om nog even het geheugen op te frissen: neem pilsmout en wat bijzondere granen, een saisongist, een fruitig Amerikaans hopje en top die af met een Brett. Daarna rustig even wachten en het resultaat is een droog bier waar de fruitigheid van de hop prachtig doorkomt. Door de lage zoetheid is het bier ook nog eens prima doordrinkbaar.

Het bier heeft een donkergouden kleur, is helder en het schuim is wat grof. Dit zakt snel in tot een wit randje langs het glas. 

In de geur is duidelijk de Brett te ruiken. Het is de geur van hooi, meloen en iets wat fruitig is maar ook een ranzig randje heeft. Noem het natte hond, vaatdoek of paardendeken, het is precies wat bijvoorbeeld schimmelkaas zo lekker (of voor jou juist heel goor) maakt. Anyway, de Brett loop in de geur en de smaak mooi over in de Comet hop. Deze hop is ooit ontwikkelt als bitterhop, maar blijkt dus ook succesvol als aromahop. Zie mijn artikel over de beste hop voor een IPA. 

De hop is desondanks wel wat aan de rauwe kant en geeft een wat harde citrus, grapefruitachtige smaak. De saisongist heeft het bier al dusdanig uitvergist dat de dichtheid na de hoofdvergisting rond een dichtheid van 1004 lag. De Brett heeft daarna nog kans gezien om nog wat vergistbare suiker te vinden. De dichtheid tijdens bottelen lag rond de 1000. Dat betekent dat er al snel een onbalans ontstaat tussen de bitterheid en de restsuikers. Het bier is voor het mooie wat te bitter, wat vooral wordt veroorzaakt door het ontbreken van de body. Het is mierenn**ken, maar het is wel belangrijk om kritisch te blijven. Dus verbeterpunten voor de volgende keer zijn: 1) minder hop aan het begin  van het koken; 2) een andere hop combineren voor meer fruitigheid (Amarillo, Simcoe, El Dorado) of anders een nobele, kruidige hop (Saaz, Styrian Goldings, Challenger, etc.).

IPA zonder hop

Voor het eerste receptartikel op de site van Huisbrouwerij Het Ferment is een idee gekozen dat al vrij lang op de plank ligt: Een IPA zonder hop. Eigenlijk een onmogelijke opgave, want zeg je IPA, zeg je hop, het is de essentie van de stijl. En toch gaan we het proberen. Eens kijken of er iets in de richting van een IPA kan worden gefabriceerd.

Het idee is niet uniek, de Mad Fermentationist heeft al eens een bier gebrouwen zonder hop. Hij gebruikte hiervoor dennetoppen en grapefruit. De resultaten waren smaakvol, maar uit zijn smaakomschrijving blijkt het lastig om dezelfde bitterheid en intensiteit te krijgen zonder hop.(duh)
Verder is er een aantal jaar geleden een strijd geweest tussen Brewdog en Flying Dog met als doel om een 0 IBU IPA te brouwen. Dus zonder hop. Hierin werden munt, laurierblad, rozemarijn, jeneverbes en vlierbloesem gebruikt. De meningen verschilden nogal, een echte IPA is het blijkbaar nooit geworden. Dat wordt dus nog een harde dobber om er iets goeds van te maken. 

Achtergrond 

De meeste IPA's  worden gehopt met verschillende hopsoorten die elk een eigen smaakprofiel hebben. Wanneer we deze profielen in algemeenheden willen vatten, zijn er een aantal hoofdsmaken; Citrus, Dennen, Tropisch, Kruidig. Deze smaken hanteer ik in ieder geval. Bij het samenstellen van een recept voor een IPA, zal over het algemeen gemikt worden op combinaties van deze smaken om een complex hopprofiel te krijgen. Voor de citrus gebruik je Cascade en Centennial, dennensmaak krijg je met Chinook, Columbus en Simcoe, tropisch met Citra, Amarillo, El Dorado en Simcoe, en kruidig met Willamette of nobele hoppen.

Elke hop heeft weer een ander uniek smaakprofiel, waarbij meerdere smaken in een hopsoort kunnen voorkomen.  Wanneer je bijvoorbeeld op de site van Beerlegends kijkt, dan wordt naast het aroma en smaak ook het alfazuur en cohumulonegehalte en andere aromatische smaakstoffen genoemd. De belangrijkste stoffen in hop zijn myrcene, humulene, caryophyllene en farnasene. Het is interessant dat aromatische kruiden, specerijen en planten ook deze smaakbestanddelen bevatten. Een kleine zoektocht op internet leverde het volgende rijtje op. 

Myrcene : Verse mango, hop, laurier, eucalyptus, citroengras.
Humulene hop, cannabis, salie, ginseng.
Caryophyllene zwarte peper, kruidnagel, hop, rozemarijn en cannabis. 
Farnesene appel, sinaasappel, mandarijn, limoen en grapefruit, peer, gember, nootmuskaat, basilicum en hop. 

Voor een IPA zonder hop levert dit wat inspiratie op met betrekking tot mogelijk te gebruiken ingrediënten. 

Het recept

Over de moutstort hebben we niet te lang nagedacht: de stort van de 'Ondergang van de IPA' geeft een prettige, moutige smaak die direct voor dit recept kan worden gebruikt. Er is iets aan carapils toegevoegd om meer body en plakkerigheid te krijgen. Om voldoende ruimte te laten voor de vermoedelijk iets subtielere smaken van de kruiden ten opzichte van de hoppen, wordt er een lagere begindichtheid aangehouden.

Het meest lastige van dit bier is de keuze van de hopvervangers. Hoe krijg ik de bitter en hoe de typische tropische, kruidige, fruitige hoppigheid? Zoals gewoonlijk is er veel geschoven en gestreept. De meest genoemde associatie met fruit in een IPA is volgens een klein onderzoekje op Facebook grapefruit en bloedsinaasappel. Verder kwam eigenlijk de hele fruitmand voorbij met mango, framboos, limoen, ananas, enzovoort. 
Dus de voor de handliggende keuze van fruitigheid is de grapefruit. Deze is fruitig en geeft bitterheid. De schil is erg aromatisch en het sap is zurig. De Mad Fermentationist IPA gruitbier had veel te weinig bitter, dus om de bitterheid steviger te maken is er duizendblad gekozen, een bitter kruid dat in vroeger tijden aan gruit werd toegevoegd. Daarnaast een bescheiden hoeveelheid jeneverbes om een andersoortige bitterheid te krijgen. De dennentoppen zijn een toevoeging om het aroma een kruidige, dennensensatie te geven en het dus complexer te maken. Persoonlijk ben ik fan van deze smaak en bitterheid van Chinook en Columbus. De mango na de hoofdvergisting is een keuze om Simcoe hop te simuleren.

Totaal brouwwater--- : 27 liter
Spoelwater---------- : 11 liter
Maischwater--------- : 16 liter
Kooktijd------------ : 75 minuten
Berekende kleur----- : 15.9 EBC (Morey)
Berekende bitterheid :  0 EBU (Tinseth)

82% 3415 g Pale alemout                      5.5  EBC   
7%    291 g Tarwemout                         3    EBC   
4%    166 g Biscuitmout 50 EBC             58   EBC   
2%      83 g Melanoidinmout                  60   EBC   
5%    208 g Carapils (D)                         2.5  EBC 

45m/68°C Maischdikte is: 3.84 L/kg
20m/72°C Maischdikte is: 3.84 L/kg

35 gram    Duizendblad       60 min 
100 gram  Dennetoppen      60 min 
10 gram    Jeneverbessen    15 min
5 gram      Sinaasappelschil 10 min
5 gram      Grapefruitschil   10 min
50 gram    Dennetoppen       5 min
5 gram      Grapefruitschil    0 min
2 stuks      Grapefruitsap      0 min
1 stuks      Mango        5 min
1 stuks       Grapefruitschil    navergisting 2 dagen
1 stuks       Grapefruitsap      navergisting
 
Gist: US-05