Zwopper IPA

Een lekkere double IPA die stijf staat van de hop op een stevige moutbasis met  voldoende zoet en moutigheid. Met een goede bitter en langdurige hoppige smaak, dat is het doel dit keer. De laatste keer dat ik in de brouwwinkel stond heb ik gekozen voor wat Oldschool hoppen in de vorm van Cascade, Columbus en Centennial. Als ik mijn eigen artikel over succesvolle hopcombinaties er nu op na sla, kom ik er helaas wel achter dat de huidige IPA's altijd wel een Simcoe, Amarillo, Citra, El Dorado, Ekuanot nodig heeft. Gelukkig lag er nog een half zakje Idaho7 in mijn vriezerlade en ook de Summit, waarvan ik dacht dat deze een typische bitterhop was, blijkt een alternatief voor Simcoe te zijn. De meningen zijn op het internet weliswaar weer flink tegenstrijdig, maar deze hop zal op zijn minst een prima grapefruitsmaak geven. 

De graanstort is gebaseerd op een soort NEIPA,  met de havermout en tarwemout. Voor wat extra kleur en body zijn de carablond en special B toegevoegd. Het hopschema lijkt meer op een normale American IPA, met een forse bitterheid om gewicht te bieden tegen de mout en alcohol. Vooral het gebrek aan bitter vind ik altijd het grootste manco van de NEIPA stijl. De M66 Hophead is een mengsel van een soort NEIPA gist met een amyloglycosidase, waarbij de gist niet perse een hoge vergistingsgraad heeft, maar door de afbraak door het enzym wordt er toch een vrij droog bier bereikt. Een ander voordeel van dit enzym blijkt dat hierdoor het hoppige karakter van het bier wordt versterkt. 

Ter behandeling van het water is er calciumchloride, calciumsulfaat, melkzuur en Brewtan B gebruikt. 

Het recept 

Kenmerken
Begin SG: 1.084
Eind SG: 1.020
IBU (Tinseth): 66
BU/GU: 0.80
Kleur: 22 EBC

Maischen
Temperatuur — 66 °C — 60 min

Mouten (5.55 kg)
3.5 kg (63.1%) — Pilsmout — Graan — 3.5 EBC
1 kg (18%) — TF Havermout — Graan — 2.8 EBC
500 g (9%) — Tarwemout — Graan — 4.8 EBC
400 g (7.2%) —Chateau Carablond— Graan — 30 EBC
150 g (2.7%)  Cara Aroma special B — Graan — 350 EBC


Hop (267 g)
7 g (11 IBU) — Columbus (Tomahawk) 12% — Koken — 60 min
40 g (19 IBU) — Centennial 10% — Koken — 10 min
35 g (9 IBU) — Cascade 5.5% — Koken — 10 min
25 g (16 IBU) — Idaho #7 13.4% — Koken — 10 min
15 g (12 IBU) — Summit 17% — Koken — 10 min
35 g — Centennial 10% — Koudhop — 5 dagen
25 g — Cascade 4.3% — Koudhop — 4 dagen
35 g — Idaho #7 13.4% — Koudhop — 5 dagen
50 g — Summit 17% — Koudhop — 5 dagen

Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M66 Hophead 76%

Witbier | Hoe doen de commercielen dat?

In de reeks "Hoe doen de commerciëlen dat?, is hier het artikel over de bierstijl witbier. Het aanbod aan witbieren is tegenwoordig niet bijzonder groot zoals bijvoorbeeld 10 jaar geleden. De meeste van deze tarwebieren zijn variaties op het thema, waarbij er andere gistsoorten, kruiden of hoppen worden gebruikt. Zoals de brouwer van de Kaapse zegt:' Witbier is een stijl die we nog niet heel veel gebrouwen hebben bij De Kaapse, maar ik doe mijn best om de antwoorden in te vullen.'

In dit artikel komen de brouwers van Maximus, Vet&Lazy, Kaapse en Hugel brouwerij aan het woord. Deze laatste brouwerij was voor mij tot voor kort onbekend en is gelegen in België.   

Hieronder is de uitwerking van de vragen te lezen. Veel leesplezier!

1) Wat zijn 3 kenmerken van een goed witbier voor jou?

Bij Vet&Lazy is een witbier kruidig met een vol mondgevoel. Er zijn citrustonen van de tarwe, of van andere toevoegingen, en niet te vergeten koriander. 

Een Kaaps witbier is allereerst fris, laag in alcohol en heeft een zachte smaak en mondgevoel door het gebruik van tarwe/haver. Ook bij Hugel is er de mooie zure, frisse toets door de tarwe en een aangename kruidigheid.

Het witbier van Maximus is doordrinkbaar, lichtzurig, heeft een deegachtige moutigheid, citrus, peper uit de gist en hop en veel koolzuur.
 

2) Bij het gebruik van ongemoute granen wordt traditioneel een lang maischschema gebruikt. Is dit in jullie brouwerij ook het geval?

In de Hugel brouwerij wordt er geen speciaal maischschema gebruikt voor het witbier. Vet&Lazy houdt het ook simpel: men gebruikt een normaal schema, waar een β-Glucanaserust is opgenomen. Het maischen wordt enigszins beperkt door het Britse brouwhuis, waar er wordt ingemaischd in de filterkuip. Hierdoor kunnen er geen complexe maischschema's worden uitgevoerd. Na het inmaischen, wordt het wort gerecirculeerd tot deze ‘helder’ genoeg is en het verwachte Plato heeft.

Bij Maximus is er een rust van ca. 15-20 min op 52°C, dit voorkomt het vormen van lange eiwitstrengen in het bier, die we eerder echt in het glas zagen drijven (na hoofdvergisting/tijdens lagering). Ook bevordert het de opbrengsten qua (on)vergistbare suikers wat. Na deze rust maischen we zoals gewoonlijk.


3) Een traditioneel witbier bestaat uit pilsmout en ongemoute tarwe, eventueel aangevuld met haver. Kun je iets meer vertellen over de moutbasis?   

Maximus gebruikt pilsmout, tarwemout, tarwevlokken en havervlokken. Een vergelijkbare moutstort wordt bij de Kaapse ingezet, met havervlokken, een gedeelte gemoute tarwe naast tarwevlokken, om een iets vollere body te behouden.

Enigzins in het verlengde ligt de moutstort bij Vet&Lazy, met tarwe, ongemoute tarwe en pilsmout. Deze worden lokaal gekweekt in Rhoon en zijn van het ras Avalon en Heliaro. Vooral de tarwe geeft een prachtige citrustoon in het bier.  Hugel wil niet te veel kwijt over de mout, behalve dat het witbier Zeven Zonden IRA niet conventioneel is.

 
4) Een belangrijk onderdeel van een witbier is de gist. Er zijn verschillende korrelgisten en vloeibare gisten. Welke vorm wordt er gebruikt en kun je eventueel iets zeggen over het type?  

Maximus gebruikt van Whitelabs de WLP400 (Hoegaarden, vloeibaar) en de laatste keer Fermentis K97 (korrelgist, German Ale strain).  Vet&Lazy vergist met een niet nader genoemde vloeibare witbiergist. 

De WLP 410 Belgian Wit II heeft de Kaapse voorkeur voor een witbier. Deze heeft het frisse kruidige aroma wat typisch voor een witbier is. Er zijn ook wel korrelgisten voor witbier op de markt, maar daar zijn nooit de gewenste resultaten mee behaald.

Bij Hugel geen klassieke witbiergist. Men houdt niet van de fenolische geuren van bijv. een WB-06.


5) Wat is jullie unieke aanpak van de stijl witbier?

Het kleuren buiten de lijntjes is het belangrijkst bij Hugel. De andere brouwers zijn eveneens niet stijlvast: Kruiden en citrusschillen, zoals kardemom, koriander, szechuanpeper en grapefruit-, limoen- en sinaasappelschillen staan op de ingredientenlijst van Vet&Lazy. 

Bij Maximus wordt er ieder jaar gevarieerd met een ander kruid, bloesem of fruit te gebruiken. Deze worden geoogst in het Voedselbos Haarzuilens.

Van de laatste Kaapse witbieren is de helft van het wort door middel van ‘kettlesour’ met een lactocultuur verzuurd. Daardoor krijg je een licht zuurtje dat voor een fris bier zorgt.

6) Zou je iets over de kruiden kunnen vertellen, welke en dosering?  

Sinaasappelschil en korianderzaad zijn de gedoodverfde klassiekers voor de Kaapse in een witbier. Deze kruiden werken nou eenmaal goed in deze stijl. Een kruid wat volgens de brouwer van origine ook veel in witbier wordt gebruikt maar minder bekend is, is kamille. Het florale karakter past heel goed in deze stijl.

Bij Vet&Lazy gebruikt men een variatie van kruiden en schil (zest). De kruiden zijn kardemom, koriander, szecheuanpeper, grapefruit limoen en sinaasappel. in een dosering tussen de 1 en 3 gram per liter, dat ligt aan de kruiden.

De brouwer van Hugel zegt dat er in zijn witbier geen klassieke kruiden worden gebruikt. Er bestaan al genoeg bieren met hetzelfde karakter. Ik ben op zoek gegaan naar kruiden uit de Thaise keuken om de frisheid te geven.

Ook bij Maximus wordt er veel gevarieerd. Tot nu toe is er duizendblad, citroenmelisse, szechuanbes en yuzusap in de ketel verdwenen. Meestal ligt de dosering tussen 0.5-2 g/L. Yuzusap gebruiken we 1 op 750. Szechuanbes was vers geoogst en heel erg potent. Een wodka extract van 1 op 1 en daar dan 75 ml op 1500 l volstaat wonderbaarlijk al, anders overschaduwt het het bier. 

7) Wat is het oordeel over fruitige hopsoorten in een witbier?  

Het witbier van Maximus wordt traditioneel gehopt, en men is er nog erg niet mee bezig geweest. Misschien wordt er volgend jaar een poging gewaagd. 

Ook bij Vet&Lazy en bij Hugel is hop van minder belang in de stijl. Vet& Lazy voegt er aan toe dat: 'Sowieso alles te hoppig is tegenwoordig.'en Hugel meldt dat de kruiden toch overheersen.

De enige van dit kwartet die wel fruitige hopsoorten gebruikt is de Kaapse. 'Deze passen wat mij betreft heel goed. Hopsoorten met citrusaroma’s sluiten goed aan bij de klassieke sinaasappelschil. Maar ook tropische aroma’s passen goed in deze bierstijl.'


8) Welk commercieel witbier vindt je lekker?

Hugel is duidelijk in zijn antwoord:'Ik hou niet van commercieel witbier. Maar als ik moet kiezen, geef me maar een Blanche de Namur.

De Vet&Lazy brouwer geniet van een Seef of een Sint Bernardus.

Kaapse: 'Een paar jaar terug heb ik een aantal mooie witbieren geproefd van Brewed By Numbers uit London. Ze maakten toen heel veel verschillende versies. Sommige meer klassiek, maar ook moderne interpretaties met dryhopping of fruit. Deze waren allemaal heel mooi in balans maar toch ook een beetje spannend.'

Maximus drinkt zelf niet zoveel witbier, maar als hij witbier drinkt, dan moet er niet teveel koriander in zitten. De Witte Trappist van La Trappe is ook lekker, maar vooral omdat dat bier naar pils/blond hangt. Niet echt een witbier dus.

Überhaupt Weizen

Weizen, ik kies het zelden uit als ik in de winkel sta of in het café. De versies van de grote jongens uit Duitsland zijn best wel goed te drinken. De weizens van de doorsnee kleine brouwerij zijn, wat mij betreft, vaak te dun, te weinig romig, te weinig banaan en kruidnagel, kortom: te weinig smaakvol. 

Een goede Weizen is ook best lastig. Als je de geleerden er op naslaat, is er in elke brouwstap wel een risico voor het ontsporen van het bier. Te beginnen bij het maischen. Traditioneel wordt er in Duitsland vaak op lage temperaturen op 45°C begonnen. Dit zorgt voor de vorming van het ferulazuur, wat uiteindelijk tot de typische kruidnagelsmaak leidt. Ook bij het maischen zijn er verschillende inzichten, de een begint nog lager, de ander splitst de maisch en verdeelt de temperaturen om zodoende tot een perfect wort te komen (Zie de Herrmann
methode). Ook de vergisting, vergistingstemperatuur, type vergistingsvat en ook de gist is kritisch. Je vraagt je dus af waarom ik überhaupt een Weizen zou willen brouwen. De reden is dat ik hier met 2,5 kilo zelfgemoute tarwe zit. En daar wil ik mee brouwen.

In huisbrouwerij Het Ferment doen we niet aan traditie, we werken met alle legosteentjes die we hebben om er zodoende iets moois van te maken. Het recept hieronder is in de basis een stijlvast recept, met ongeveer fifty fifty tarwemout/pilsmout, aangevuld met wat munichmout (maar hier wel de donkere versie ;-))). Tegen de traditie in zullen er voor het romige mondgevoel havervlokken worden toegevoegd. Ook de hopgift is niet standaard. De EK Goldings geeft een mooie smaak van marmelade, de Hallertau Blanc is wat fruitig en geeft Sauvignon Blanc smaken. De hoeveelheden zijn vrij laag dus de invloed van deze smaken zal niet heel sterk zijn. 

De vergisting zal rond 18 °C plaatsvinden, dit levert volgens de experts een mooie Weizensmaak op. 

Maischen volgens de Herrmann methode

Het maischen is een wat ingewikkelder verhaal. Zoals eerder gezegd is er de Herrmannmethode, waarbij er door een ingewikkeld maischproces er extra glucose wordt gevormd. Hiervoor gebruikt men 60% van de moutstorting met een mout/water verhouding van 1:3. Deze inmaischen op 62 °C en gedurende 40 minuten laten rusten. Daarna in ongeveer 8 minuten de temperatuur verhogen naar 72 °C en 12 minuten laten rusten. 

Daarna een tweede maisch maken met de resterende mouten in koud water, hier een mout/water verhouding gebruiken van 1:5,5. De watertemperatuur van deze dunne maisch zou ongeveer 12 °C moeten zijn. Dit beslag toevoegen aan het eerste als de 12 minuten rust voorbij is. De mout/water verhouding is nu 1:4 met een temperatuur van ongeveer 45 °C. Deze waterverhouding is bij benadering, de temperatuur van 45 is belangrijker. Deze maltaserust aanhouden gedurende 45 minuten. Dit is de temperatuur waar het enzym maltase, gevormd in deze tweede stap, de maltose uit de eerste maischstap kan omzetten naar glucose. Het geheel vervolgens verhitten naar 70 °C en deze rust 15 minuten aanhouden. Uitmaischen naar 78 °C en hier 5 minuten rusten. Op deze manier bevat het wort een aanmerkelijk hoger gehalte aan glucose, dat dus weer met de juiste giststam leidt tot de vorming van esters (kruidnagel). 

 

Het recept

72% efficiëntie
Batchvolume: 17 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.65 L
Spoelwater: 9.12 L
Totaal water: 24.77 L
Kookvolume: 21.75 L
SG voor koken: 1.046


Kenmerken
Begin SG: 1.053
Eind SG: 1.012
IBU (Tinseth): 11
BU/GU: 0.21
Kleur: 14.4     EBC

Mouten (4.05 kg)
1.7 kg (42%) — Tarwemout — Graan — 3.9 EBC
1.5 kg (37%) — Pilsmout — Graan — 3.3 EBC
300 g (7.4%) — Havervlokken— Graan — 2.8 EBC
200 g (4.9%) — Dark munichmout— Graan — 145 EBC
350 g (8.6%) — Thomas Fawcett Oats, Malted — Graan — 3.9 EBC
 

Maischen
Zie het verhaal over de Herrmann methode hierboven.

 
Hop (26 g)
10 g (8 IBU) — Goldings, East Kent 5% — Koken — 60 min
16 g (4 IBU) — Hallertau Blanc 8% — Koken — 5 min


Gist
1 pakje — Magrove Jack's Bavarian Weizen

Proefnotitie | Domination Massieve Ale

De Massieve Ale, de Domination staat hier voor me op tafel. We zijn inmiddels alweer een jaar na het brouwen verder. Ik heb in de tussentijd een aantal keren een fles in de koelkast gezet en daarna uitgeschonken. Het gegeven dat dit dan een poging was om een ultiem huisbier te ontwikkelen wat origineel en geweldig zou moeten zijn, schiep hoge verwachtingen. Helaas werd elke proefsessie duidelijk dat dit bier niet geweldig was of zelfs origineel. Er was een onaangename zoetheid aanwezig, die de indruk wekte dat het bier gewoon niet ver genoeg was uitgegist. Soms kan een bier zoet zijn en dan is het prima drinkbaar, bij dit bier leek het alsof er een scheut limonadesiroop doorheen was gegaan. Dit zoet trok de smaak verder helemaal uit het verband. Aanvullend zorgde de bovengemiddelde bitterheid, het lichte zuurtje, kruidige gist en paradijszaad dat de smaken niet op elkaar aansloten en het bier door de goot verdween. 

Het bier dat nu voor me staat is nog steeds zoet. De T-58 gist is hier de oorzaak van. Tegelijk geeft deze gist een kruidige en, in mijn beleving, een winegumachtige smaak.  De bitterheid is was minder geworden en het paradijszaad is wat afgezwakt. Alle componenten van dit bier zijn in de tussentijd nader tot elkaar gekomen. Wat begon als een aarzelende aai van de bitter over de rug van het paradijszaad is geëvolueerd naar een zoete zoen van de gist. Nu zijn we op weg naar de ineenstrengeling van alle smaken en geuren tot een grote smaakorgie waarbij nog nauwelijks opvalt waar het een begint en waar het ander eindigt. Mooi hoe rijping kan leiden tot het balanceren van de smaken en er uit een bier wat eerst niet lekker was, er toch een mooi bier kan ontstaan. 

Proefnotitie | Prometea - Hippische Saison

Goed gejat is beter dan slecht verzonnen. Dat geldt ook voor dit bier. Met een bijna kopie van een Hoppige Saison uit Beer&Brewing is dit gewoon een goed bier geworden. Om nog even het geheugen op te frissen: neem pilsmout en wat bijzondere granen, een saisongist, een fruitig Amerikaans hopje en top die af met een Brett. Daarna rustig even wachten en het resultaat is een droog bier waar de fruitigheid van de hop prachtig doorkomt. Door de lage zoetheid is het bier ook nog eens prima doordrinkbaar.

Het bier heeft een donkergouden kleur, is helder en het schuim is wat grof. Dit zakt snel in tot een wit randje langs het glas. 

In de geur is duidelijk de Brett te ruiken. Het is de geur van hooi, meloen en iets wat fruitig is maar ook een ranzig randje heeft. Noem het natte hond, vaatdoek of paardendeken, het is precies wat bijvoorbeeld schimmelkaas zo lekker (of voor jou juist heel goor) maakt. Anyway, de Brett loop in de geur en de smaak mooi over in de Comet hop. Deze hop is ooit ontwikkelt als bitterhop, maar blijkt dus ook succesvol als aromahop. Zie mijn artikel over de beste hop voor een IPA. 

De hop is desondanks wel wat aan de rauwe kant en geeft een wat harde citrus, grapefruitachtige smaak. De saisongist heeft het bier al dusdanig uitvergist dat de dichtheid na de hoofdvergisting rond een dichtheid van 1004 lag. De Brett heeft daarna nog kans gezien om nog wat vergistbare suiker te vinden. De dichtheid tijdens bottelen lag rond de 1000. Dat betekent dat er al snel een onbalans ontstaat tussen de bitterheid en de restsuikers. Het bier is voor het mooie wat te bitter, wat vooral wordt veroorzaakt door het ontbreken van de body. Het is mierenn**ken, maar het is wel belangrijk om kritisch te blijven. Dus verbeterpunten voor de volgende keer zijn: 1) minder hop aan het begin  van het koken; 2) een andere hop combineren voor meer fruitigheid (Amarillo, Simcoe, El Dorado) of anders een nobele, kruidige hop (Saaz, Styrian Goldings, Challenger, etc.).

BotenBram | Engelse IPA

Laatst had ik de mogelijkheid om hier in de buurt wat Bramling Cross hop te plukken bij vriend Edwin. De planten waren eerstejaars, maar desondanks kwamen er toch redelijk wat hopbellen aan de planten. De hop was aangeplant in een roeiboot waar het naambordje op de voorzijde 'Bram' vermeldde. Dat kan geen toeval zijn. Na het oogsten van twee vuilniszakken vol natte hop, zijn deze gedroogd door ze op een tafel uit te spreiden en na ongeveer 1,5 week waren de bellen droog, knisperend en een stuk lichter van gewicht. Daarna zijn ze meteen vaccuum getrokken en in de vriezer bewaard.  In totaal was er ongeveer 250 gram droge hop geoogst. En daar moet je dan iets mee. 

De Bramling Cross is een mooie hop die in 1927 is ontstaan door een kruising van Bramling (Goldings) en een Canadese Manitoban hopplant. De typische aroma's zijn zwarte bes, framboos en vanille. Wanneer de hop ruim gedoseerd wordt gebruikt in de latere toevoegingen, geeft het een fruitigheid met citroen, zwarte bes en peer.

Het recept

Het idee voor dit bier is om een vol bier te brouwen met een moutige basis en laag alcoholpercentage. Hiervoor is er grotendeels Viennamout gebruikt om een vol mondgevoel en moutige smaak te geven. Dit is deels aangevuld met pilsmout. Verder zorgt de Cararedmout voor een wat donkerder bier met ook meer mondgevoel. 

Natuurlijk is er de Bramling Crosshop die het middelpunt van het bier is. De New World Strong Ale van Mangrove's Jacks is gekozen vanwege het Britse karakter van de gist. Een goed alternatief had voor mij de Nottingham geweest vanwege het neutrale karakter en iets lagere vergistingsgraad. Het bier moet immers ook niet te droog worden. De suiker is toegevoegd om het bier toch iets sterker te krijgen en is in feite een noodgreep omdat de dichtheid wat te laag uitkwam. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 16 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14.3 L
Spoelwater: 9.04 L
Totaal water: 23.34 L
Kookvolume: 20.71 L
SG voor koken: 1.043


Begin SG: 1.053
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 35
BU/GU: 0.65
Kleur: 12.2 EBC

Maischen
Temperatuur — 67 °C — 60 min

Mouten (3.6 kg)
2.25 kg (60%) — Weyermann Vienna Malt — 5.9 EBC
1 kg (26.7%) — Weyermann Pilsner — 2.5 EBC
350 g (9.3%) — Weyermann Carared — 47.5 EBC
150 g (4%) — Kristalsuiker — 0 EBC


Hop (120 g)

40 g (16 IBU) — Bramling Cross 5% — Koken — 15 min
40 g (12 IBU) — Bramling Cross 5% — Koken — 10 min
40 g (8 IBU) — Bramling Cross 6% — Koken — 5 min
40 g — Bramling Cross 5% — Aroma — 0 min hopstand

Gist
1 pakje — Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale 76.5%

 De proefnotitie staat hier.

Zelf mouten | Bleke tarwemout

Mout uit de winkel is de beste en meest consistente mout. Het vermouten op hobbyschaal heeft geen enkel voordeel, behalve dat het een leuk geknoei is. Dus waarom niet eens een keer thuis proberen? Hiervoor heb ik 2 kg ruwe tarwe weten te bemachtigen. 

Mijn tarwe is niet de soort die normaal gesproken wordt geteeld voor brood, maar voor veevoer. Ik heb dit bij een boer gehaald die de soort wel heeft genoemd maar dit heb ik niet onthouden. Ik heb geen idee wat het verschil is met consumententarwe, maar ik ga ervan uit dat het zuiver is en er geen enorme hoeveelheden pesticiden overheen zijn gegaan. Mijn zak bevatte veel pluisjes, zaadjes, vliesjes, e.d. Deze heb ik er eerst zoveel mogelijk handmatig uitgevist en dat was een bijzonder meditatieve activiteit van zeker een paar uur. Op het moment dat je denkt dat je ze allemaal hebt gehad, schudt je met het bakje en drijven er zo nog een tiental kafachtige rommeltjes boven.

Daarna is de tarwe op amateuristische wijze gezeefd. Met een grove zeef zijn de kleine en gebroken korrels eruit gehaald. Gebroken korrels zullen niet spruiten en dus ook geen mout kunnen worden.

De tarwe is daarna gewassen om stof en andere verontreiniging te verwijderen. Dit is een vijftal keer gedaan, waarbij het water goed bruin werd de eerste keren. Ook dreven er toch nog wat rommeltjes op het water. Die zijn het riool in verdwenen. 

Het graan moet om te kiemen, vocht opnemen. In de eerste stap wordt de tarwe bij relatief lage temperatuur (12-18°C) geweekt. Dit gebeurt door het onder water zetten van de korrels. Bij mij lag de temperatuur rond de 16°C. 

Na een uur of 16 is het water afgegoten en is er gespoeld. Opvallend was de bruinige kleur van het water. Het formaat van de korrels is groter, ongeveer 1, keer zo groot.

De opgezwollen korrels zijn op twee bakplaten uitgespreid om te kiemen. Door de zuurstof en het vocht zal het kiemproces activeren. Dek dit af om het vochtgehalte op peil te houden. Al na een uur of 12 is er een klein beginsel van een worteltje te zien. Daarna is er water gesproeid over de tarwe om het vochtig te houden. 

Na drie dagen zijn de wortels flink gegroeid. Volgens sommige bronnen dient de wortel een lengte van driekwart of net zo lang als de korrel te zijn. Langere wortels suggereren dat er al verdere zetmeelafbraak bestaat en er dus minder opbrengst voor het brouwen is. Mijn wortels waren veel langer dan de korrel, dus wellicht toch iets te langgewacht met het stoppen van het kiemproces. 

De wortels waren door het doek heen gegroeid, dus een goede tip is om het gewoon op een lege bakplaat te leggen. Hieronder is de volle bakplaat met de wortels te zien. De wortels waren in elkaar gegroeid. In mijn onkunde heb ik er een paar uur voor het drogen nog wat water overheen gegooid, omdat ik dacht dat het anders zou uitdrogen.  

Door verwarmen zal het proces worden gestopt. De inhoud droogt op, de wortels worden hard en laten deels los, de enzymen worden gefixeerd. Literatuur geeft aan dat een droogstap van een uur tot twee uur op 55 tot 65°C een goede droging oplevert, waarbij er een broeimout ontstaat. Dit betekent dat er een soort maisch in de korrel plaatsvindt, zetmeel -en eiwitafbraak in de cel dus. In mijn geval was na 1,5 uur de mout nog vochtig, dus het duurde in totaal 2,5 uur voordat de boel enigszins droog was. Het extra water dat er overheen is gegaan had niet nodig geweest. Om er zeker van te zijn dat alles droog was en er geen schimmel ontstaat, is het groenmout uitgespreid over een tafel voor een aantal dagen. 

De wortels verwijderen is een lastig klusje en kan het best worden gedaan door de korrels over elkaar heen te wrijven. Dit moet nog gebeuren.

In de mout vinden er vervolgens nog een aantal processen plaats, men dient de mout nog minimaal 1 maand te bewaren voordat het gebruikt kan worden.

Proefnotitie | Vienna Lager

De discussie of ondergistende bieren nu wel of niet moeilijk te brouwen zijn, is al heel vaak gevoerd. In theorie is het niet veel anders dan een bovengister: Verlaag de temperatuur, ent wat meer gist, wacht wat langer, en zorg dat er geen diacetyl in zit. Appeltje-eitje. Als je bijvoorbeeld een Duits pils drinkt balanceert de smaak vaak mooi tussen doordrinkbaar met toch voldoende mondgevoel. Het is niet waterig. De keren dat ik een poging deed tot een pils, mondde dit altijd uit in een wat waterig bier met net te veel gistkarakter en een betrekkelijke afwezigheid van moutsmaak. 

Bij dit bier heb ik min of meer dezelfde strategie gebruikt als eerdere ondergistende bieren. Veel gist, lage temperatuur, maar niet te laag, en veel geduld. Hetgeen ik veranderd heb, is de moutstort. Een Vienna heeft volgens de
richtlijnen een moutige smaak en bijbehorende amber tot bruine kleur. Meer gekleurde mouten, basismouten zoals munich en viennamout, bevatten veel melanoidines wat moutigheid, body en kleur geven. Opnieuw appeltje-eitje. Zou je denken.

Het bier schenkt in met een mooie roodbruine kleur, die me doet denken aan een De Koninck. Helder met een snel inzakkend schuimkraagje. 

De geur is bijzonder moutig, met veel bruine broodkorst, zoetmoutig en een zweempje pijptabak van mijn opa. Eigenlijk ruikt het nog het meest naar caramunich.  

De eerste slok doet me niet meteen juichen. De moutigheid is een beetje doorgeslagen en komt wat zwaar over. De melanoidines geven het bier een te dikke body, waardoor het frisse wat dit bier moet hebben, toch in het niet valt. De geuren van pijptabak en broodkorst, munichmout zijn te overheersend en staan in de weg van de doordrinkbaarheid. 

Gelukkig zijn er ook positieve dingen te zeggen: het bier is prachtig helder door het gebruik van de Beergun. Koolzuur is mooi, rustig en beperkt. Verder is er geen enkele fruitigheid te bespeuren. En daarmee is het dus echt een ondergister en geen De Koninck. Gelukkig, of helaas. Het is maar hoe je het bekijkt.

Bier zonder mout | Glutenvrij brouwen

Het brouwen van bier kost een hoop energie. Het verbouwen van graan, het transport van ingredienten en bier, watergebruik en het brouwen zelf natuurlijk. In de afgelopen decennia zijn er veel ontwikkelingen ingezet om het waterverbruik tijdens het brouwen te verlagen en ook de terugwinning van warmte tijdens het brouwproces wordt steeds geoptimaliseerd. 

Voor het verder verlagen van de energiebehoefte voor het brouwen van een glas bier bedacht ik me waarom we het vermouten niet kunnen overslaan. Bij het mouten van graan worden er allerlei enzymen aangemaakt die de graankorrel voorbereiden op het maken van een nieuw plantje, maar die door brouwers worden gebruikt om zetmeel en eiwitten af te breken tot de suikeroplossing die we wort noemen. Na het vermouten wordt de mout gedroogd en zal afhankelijk van de temperatuur en tijd een lichte, bruine of zwarte kleur krijgen. Wanneer we ervan uitgaan dat we met 100% graan, dus niet-gemoute granen, willen brouwen, zullen we de enzymen ergens anders vandaan willen halen. 

Enzymen toevoegen

Het Internet levert veel informatie op: Biotechbedrijven (DSM, Novozym, Creative enzymes) maken allerlei enzymen speciaal voor het brouwproces. De doelen zijn zeer divers: ze verbeteren het filteren, helderheid, consistentie, de efficiëntie bij het gebruik van veel ongemout, glutenvrije bieren of verminderen van diacetyl. Volgens de producenten resulteert dit altijd in een kostenbesparing.  

Het brouwen met 100% ongemoute granen is voor mij een nieuw idee, maar blijkbaar wordt dit al vaker gedaan. Natuurlijk zullen de grote brouwconcerns dat niet aan de grote klok gaan hangen, want iedereen wil een ambachtelijk bier drinken en geen geprocessed product met kunstmatige toevoegingen. Interessant was dat op een van de sites een foto stond van een paar glazen met het logo van een middelgrote brouwerij. En dat had ik niet verwacht (zoek zelf maar even).

 

 Welke enzymen?

Tijdens het maischen spelen er meerdere enzymen. Voor zetmeelafbraak zijn beta-amylase en alfa-amylase de belangrijkste. In onderstaande grafiek zijn de optimale temperaturen van elk van deze enzymen te zien. Aan het begin van het maischen is beta-amylase het meest actief bij een temperatuur tussen 52 en 69°C. Dit enzym werkt op de uiteinden van de zetmeelketens en breekt de goed vergistbare maltose-eenheden af. Bij het verhogen van de temperatuur tijdens het maischen wordt de optimale temperatuur van alfa-amylase bereikt. Dit enzym kan het zetmeel op willekeurige posities op de zetmeelketen afbreken. Hierbij ontstaan wat langere brokstukken, de dextrines. Deze zijn over het algemeen wat minder vergistbaar dan maltose.

Enzymwerking bij verschillende temperaturen.

Procesparameters 

Tijdens het maischen spelen verschillende parameters een rol bij de snelheid waarmee zetmeel wordt gehydrolyseerd zoals temperatuur, waterkwaliteit, deeltjesgrootte van de mout, pH en duur van het maischproces. Deze parameters gelden bij het gebruik van mout en bij dit experiment. Specifiek voor dit experiment met ongemoute granen is het belangrijk om het zetmeel eerst te verstijfselen zodat er een enzymatische afbraak van het aanwezige zetmeel mogelijk is.

Granen die vaak worden ingezet bij het brouwen zijn tarwe, gerst, mais, rijst, sorghum, haver, rogge en gierst en de 'pseudo'-granen boekweit, quinoa en amaranth. De meeste granen bevatten zetmeel dat in het normale bereik van maischtemperaturen verstijfseld (63-70°C). 

De verstijfselingstemperatuur  betekent dat de zetmeelkorrels opzwellen en vatbaar worden voor een enzymatische afbraak in dit bepaalde temperatuurbereik en verschilt per graan. Bijvoorbeeld tarwe heeft een verstijfselingstemperatuur van 52-66°C en kan normaal meegemaischd worden. Een ander voorbeeld, mais verstijfselt bij 62-80°C, dus tijdens de maisch wordt het zetmeel maar deels of helemaal niet beschikbaar voor enzymatische afbraak en dient dus voor het maischen gekookt te worden. In Tabel 2 zijn de temperaturen per graan weergegeven.

Dat betekent dus dat mais, rijst, sorghum, gierst en boekweit eerst gekookt moeten worden om volledige verstijfseling te verkrijgen. Zetmeel bestaat uit twee soorten polymeren, amylose, ketens zonder zijvertakkingen, en amylopectine, vertakte polymeerketens. Zetmeelafbraak leidt tot de productie van vergistbare suikers in de vorm van glucose, maltose en maltotriose.

Belangrijk aandachtspunten voor het uitvoeren van het experiment met alleen ongemoute granen zijn het stikstofgehalte (FAN - free amino nitrogen), pH en de concentratie en samenstelling van de vergistbare suikers. Deze zullen naar verwachting duidelijk anders zijn dan bij het gebruik van gemoute granen. Vooral het stikstofgehalte is kritisch. Er zal voldoende stikstof aanwezig moeten zijn zoadat er voldoende van deze voedingsstoffen voor de gist aanwezig zijn, en er een goede uitvergisting kan plaatsvinden. Bij een overmaat aan stikstof zullen er bijsmaken en Maillardreacties de smaak negatief beïnvloeden.

Het experiment 

De focus voor dit artikel ligt op het brouwen van bier uit alleen ongemoute granen. Het is een experiment met een dubbel doel. Aan de ene kant wordt geprobeerd een drinkbaar, 'bierig' bier te maken met ongemoute granen. Aan de andere kant biedt dit de kans om glutenvrije granen, zaden of pseudo-granen te gebruiken en dus een bier zonder gluten te brouwen. Blijkbaar is daar best veel vraag naar, gezien het aantal lezers van het artikel hierover.

De selectie van de te gebruiken granen is deels glutenhoudend, met gerst, tarwe, haver en deels zonder gluten met boekweit, rijst en gierst. Per graan wordt er een mini-maisch aangehouden, waarbij de niet- gecorrigeerde pH en de dichtheid wordt gemeten. De enzymen zijn afkomstig van Novozym, waar ik een sample van heb aangevraagd. Per batch wordt er vergist met eenzelfde hoeveelheid gist en daarna wordt de smaak beoordeeld.

Hieronder is per graan een opsomming gemaakt van de verwachte invloeden en aandachtspunten.

    Gerst

De gerstekorrel is hard en lastig te schroten, wat er voor zorgt dat de schroot uit veel verschillende fracties bestaat en kan zorgen voor filtratiemoeilijkheden. Bij 100% ongemoute gerst wordt er een helderder en lichter gekleurd eindproduct verwacht dan bij gerstemout. Verwachte nadelen zijn een bittere smaak als in astringent of trekkerig. Bij een percentage ongemout (50-70% in combinatie met gerstemout) zal de oxidatieve stabiliteit positief worden beïnvloedt, waardoor er minder verouderingssmaken ontstaan.

    Tarwe

Ook ongemoute tarwe is hard en dus lastiger te schroten. Over het algemeen wordt er tarwemeel, tarwevlokken en tarwebloem gebruikt bij het brouwen. Tarwe bevat meer eiwit dan gerst. Bieren met 100% tarwe of een aanzienlijk deel, hebben een sterkere graangeur, meer body, minder astringentie en zijn minder bitter dan bieren met gerstemout. 

    Haver

Dit graan geeft meer smaak en aroma dan gerst(mout). Bij een toevoeging van 30% tot 40% aan een bier met overwegend gerstemout werden de sensorische kwaliteiten van het bier beter beoordeeld dan bij een 100% gerstemoutbier.
Haver is rijk aan glucanen, wat kan leiden tot een verhoogde viscositeit van het bier.

    Boekweit

Boekweit blijkt potentieel geschikt voor het gebruik in bier, en dan speciaal voor glutenvrije bieren. Wanneer alleen boekweit wordt gebruikt, zal het bier een notige smaak en een donkerdere kleur opleveren dan bij het gebruik van gerstemout. Daarnaast zal het brouwzaalrendement lager uitvallen dan bij andere granen. Het aroma van een bier met boekweit lijkt op die van gerstemout. Belangrijkste nadelen zijn bitterheid en schuimstabiliteit. Boekweit zal moeten worden verstijfseld voor het maischen.

Bij kleine toevoegingen van boekweit (20 tot 40%) is de smaak vergelijkbaar met gerst. De boekweit bevat redelijk gehalte aan polyfenolen, wat zorgt voor een bittere smaak. Over het algemeen kan worden gesteld, dat er sensorisch acceptabele bieren in geur, aroma en smaak mee gebrouwen kunnen worden. Boekweit is een pseudograan die rutine bevat, een flavonoide met een anti-oxidant, anti-ontsteking werking heeft. Het heeft een hogere antioxidantwerking dan bijvoorbeeld ascorbinezuur. 

    Rijst

In veel bieren wordt rijst gebruikt als een ongemout ingrediënt. Door het hoge zetmeelgehalte zorgt het voor een verhoogd extractgehalte bij het maischen.

Rijst bevat onverzadigde vetzuren, waardoor het gevoeliger is voor oxidatie, wat tot een ranzige geur kan leiden. Bij het vermouten van rijst zal oxidatie een risico opleveren. Rijst in ongemoute vorm heeft dus de voorkeur, waarbij alle vormen kunnen worden gebruikt zoals semolina, vlokken, geëxtrudeerd, rijstbloem en rijstmeel. Voor gebruik dient het zetmeel worden verstijfseld.

    Gierst

De moeilijkheid met gierst(mout) is dat de korrels vrij klein zijn, de gemoute vorm heeft een vrij lage diastatische kracht en het extractniveau is laag. De smaak van gierst wijkt sterk af van gerst. Wanneer het gebruikt wordt in bier, zal het bijna altijd in combinatie met gerstemout zijn.  Gierst moet eerst worden verstijfseld.

Bieren met gierst hebben een betere schuimstabiliteit, waarschijnlijk door het tanninegehalte. Een variant van gierst, teff, bevat veel anti-oxidanten en veel mineralen en heeft een unieke smaak, met biscuits, vanilla en graan. 

 

 Verwachte resultaten

Voor het overzichtelijk houden van dit onderwerp, zijn de resultaten gescheiden van de achtergrond zoals hier besproken is. In onderstaande tabel is een overzicht gegeven van de opzet. 

 

 Per graan is aangegeven in welke vorm deze wordt gebruikt en of er een noodzaak is om deze te verstijfselen. Interessant is of het bewuste graan gluten bevat. In de opzet wordt er een vaste graan:waterverhouding aangehouden. Dit resulteert in de pH van het wort, dichtheid, uiterlijk van het wort en een jodiumtest om eventueel resterend zetmeel aan te tonen. Daarnaast zal een sterk argument voor het gebruik van een van deze granen, de smaak zijn. 

De geschiktheid van een graan gebaseerd op smaak en gebruik, kunnen aan het einde worden gedefinieerd, waarbij de verwachting is, dat een mengsel van bovenstaande granen tot een optimale smaak en brouwgemak leidt. 

Proefnotitie: Vlaams Rood

De verwachte apotheose van ons eikenvat bleek toch minder definitief dan verwacht, dus de naam Apotheose hebben we veranderd in Daphne, een Vlaams rood. Daphne met ph, omdat het zo'n zuur wijf is. Zie link. Anyway, dit is de proefnotitie van dit bier, wat ongeveer 9 maanden rustig op eiken heeft gestaan bij een relatief stabiele temperatuur van 15°C. Ook dit keer hebben we met een man of 10 ieder een batch gebrouwen, thuis vergist en daarna in het vat gedaan. De verschillen tussen de batches was weer opmerkelijk. Het ene brouwsel was droog en clean, andere waren meer fruitig met meer mondgevoel en zoeter. Verder geen brouwfouten of afwijkingen, dat mengt in het vat wel. 

Na het afvullen in het vat zijn er twee pakken Wyeast Roeselaere blend ingegaan, een mengsel van gisten, bacteriën, wilde gisten, sherryflor en melkzuurbacteriën. Dit ter aanvulling van de al aanwezige gisten en Brett in het vat. Afijn, nu een jaar na afvullen dus de proefnotitie!

Al het bier is afgevuld in 750 ml flessen, een perfecte verpakking voor dit bier. De kleur van het bier is mooi koper en door de toegevoegde suiker en gist bij het bottelen, zit er voldoende koolzuur in en heeft het bier een mooie schuimkraag. 

In de geur en smaak is er duidelijk iets wilds aanwezig. Er schijnt weinig zuur doorheen, noch melkzuur of zelfs azijnzuur. Het zuurtje dat er bij het bottelen inzat, is veranderd in een mild zuur. Wat de boventoon voert , is de Brett, weliswaar ook gedempt aanwezig, maar voldoende om het de typische leer en funkkarakter te geven. De body is dun, maar het bier smaakt niet waterig. Ten opzichte van de smaak bij het bottelen, is het bier mooi geëvolueerd. Geen typische Vlaams Rood, maar een instapbier voor de sour-curious bierproever. 

Verbeterpunten voor een volgende keer zullen het verhogen van de Vlaams Roodsmaak zijn. Dat kan worden bewerkstelligd door meer bacteriën te enten en ook eerder in het proces. De melkzuurbacteriën en Brett groeien langzamer dan biergisten.

Nederlandse hop, terug van weg geweest!

Op 13 juni werd in Naturalis (Leiden) een symposium over 'Nederlandse Hop' gehouden. De presentaties werden verzorgd door Wageningen Universiteit, Naturalis en Hogeschool Inholland. De doelstelling van dit project was het ontwikkelen van een nieuwe Hollandse hopvariëteit met een authentieke smaak. Hiervoor is het DNA van hopplanten onderzocht, de smaakstoffen in hopbellen geanalyseerd en heeft men gekeken naar nieuwe teeltmethoden voor hopplanten in Nederland. Het einddoel is om een nieuwe Hollandse hopvariëteit  te ontwikkelen die lokaal te telen is met een authentieke smaak voor de productie van lokaal speciaalbier.

Dr. Leendert Alberts van Hogeschool Utrecht trapte af en bracht een interessant verhaal over de geschiedenis van het groene goud in Nederland. Tot en met de 18e eeuw is er een relatief bloeiende teelt van hop geweest, waarbij deze vooral op zandgronden plaatsvond. Er was export van de hop naar België, Duitsland en Engeland. Het succes van het hoppenbier zorgde ervoor dat men in deze landen later ook zelf hop gingen kweken. Na 18-zoveel was de hopteelt grotendeels uit Nederland verdwenen. Alle informatie is te lezen in het boek dat Leendert schreef.

De mogelijkheden van hop in de kas werden besproken door ing. Filip van Noort. In vergelijking met het buitenkweken zijn er nog best wat verschillen op te noemen. Het grote voordeel is dat er in de kas meerdere oogstmomenten per jaar kunnen zijn. Daarbij kan de bestrijding gerichter plaatsvinden en de meststoffen
en water kunnen hergebruikt worden. 

Er zitten helaas ook nadelen aan: de planten kunnen niet te lang worden, maximaal 4 meter en ze zullen ook niet te dicht op elkaar moeten staan. Met 1 plant per meter met 4 uitlopers. Dit komt door de meest beperkende factor, het licht, waardoor de opbrengst (te) laag uitvalt, zelfs met vier oogsten per jaar. Later tijdens de rondvraag bleek een enigszins vergelijkbaar gewas, de tomaat in het begin in de kas ook weinig opbrengst had. Door gedurende 40 jaar selectieve kweek, veredeling, aanpassingen in de teelt, uit is de efficiëntie hierdoor sterk omhoog gegaan en is de tomaat in de kas niet meer weg te denken.

Over hop en bier in Scandinavië vertelde Anneleen Kool van University of Oslo. Er zijn overblijfselen gevonden van drank met tarwe, kruiden en pollen, waarvan de laatste afkomstig zijn van honing. Veel werd er gebrouwen met gagel, jeneverbes, alsem, duizenblad en wilde marjolein. Niet geheel toevallig kwam de naam Lars Marius Garshol ook weer voorbij. Zijn onderzoek naar Kveik en farmhouse brouwen zijn hier natuurlijk sterk mee verbonden. 

Naar verwachting was er wel hop in Noorwegen die een korte groei -en bloeitijd had vanwege de relatief korte zomers. In de zoektocht naar oude hopexemplaren voor analyse is men gestuit op  matrassen van overleden geestelijken, waarin vroeger veel aromatische planten werden gebruikt. Het idee hiervan was om de geur van de lang opgebaarde lichamen wat minder stinkend te maken. Met DNA worden deze hoppen geanalyseerd door de universiteit met een vergelijkbaar doel als in Nederland, het ontwikkelen van een eigen Noorse hop.

Een wetenschappelijk stuk kwam van dr Juan Viruel met de titel 'How DNA technology can protect genetic resources'. De presentatie had als hoofdonderwerp DNA analyse, met voorbeelden die eigenlijk niet veel met hop van doen hadden. Zo heeft hij met DNA bepaald welke planten endemisch en welke invasief waren op een eiland nabij Zuid-Amerika. Een ander voorbeeld ging over DNA onderzoek van Baobabbomen, waarbij werd aangetoond door middel van vleermuizenpoep dat er twee lijnen bomen aanwezig zijn. De uitleg diende om het nut en de werking van DNA-analyse te verduidelijken, zodat de projecten van de andere presentatoren beter te begrijpen waren.

Prof. dr. Barbara Gravendeel van Naturalis behandelt daarna de authentieke Hollandse hop. Verschillende wilde hoppen zijn verzameld in diverse gebieden in Nederland. De hoppen zijn geanalyseerd door middel van DNA en vergeleken met referentiesamples uit het verleden. In een aantal gevallen leken de profielen
redelijk tot goed. Het Zierikzee Herbarium is bestudeerd door dr. Aleid Offerhuis van Naturalis, waarin een gedroogde hopplant te zien is. Hier is ook door middel van DNA onderzoek gedaan. Aan de hand van de verzamelde gegevens over de genetische achtergrond en smaakcomponenten wordt een keuze gemaakt voor het beste moedermateriaal om te starten met de moleculaire veredeling. De verzamelde hopmonsters zijn ook in een kas opgekweekt en vergeleken, waarbij is gekeken naar productie van bellen en bladgrootte. Het aantal bellen was helaas klein, waardoor er geen DNA vergelijking kon worden gemaakt met oude samples. 

Hop in Horst groeit rond een kasteel in het dorp langs heggen en hekken. Dr. Nelleke Kreike van InHolland vertelt dat op oude tekeningen een boomgaard, of wellicht zelfs een hopveld te zien is. Rondom het kasteel zijn er op diverse plaatsen hopmonsters genomen en geanalyseerd. De verwachting was dat alle hop eenzelfde DNA delen, maar opvallend genoeg waren er meerdere DNA profielen. De huidige bewoner heeft een hopveld aangelegd met een van deze hopstammen. Dit gebeurt op een semiprofessionele manier, en de hop wordt geleverd aan de Horster bierbrouwerij.

De presentaties waren allen zeer interessant en spraken erg tot de verbeelding. Er is veel werk verzet om inzicht te krijgen in de verschillen en overeenkomsten van oude en huidige hopsoorten. Met dit in handen miste ik echter vooral een blik op de toekomst. Wat kunnen we met deze informatie, hoe gaan we verder? De opkweek in de kas van verschillende hopsoorten in de kas, de vervolgstappen voor de kweek in de kas, mogelijke kruisingen of zelfs commerciële hopvelden? 

Tijdens de aansluitende borrel bleken er al best wat ideeën te borrelen (!) over het verder kweken van de meest succesvolle, Nederlandse hopsoorten uit het WUR-project. In Boxtel, Roelofarendsveen en Kamerik is er de mogelijkheid om echte Nederlandse hop aan te planten én staat men te trappelen om dit te doen. Het is nu een kwestie van doorzetten!

Iobates - Grape ale

Bij een bezoek aan de Albert Heijn zag ik in het versvak een fles Merlot druivensap staan. Nu ben ik geen wijnkenner, maar ik zag kansen om dit sap in een bier te gebruiken. Er worden al een aantal bieren met wijnachtige eigenschappen gebrouwen, de zgn. grape ales. Laatst heb ik een paar mooie van de Gooische bierbrouwerij mogen drinken. In de stijl wordt er druivensap, most of schillen gebruikt en in de versies die ik proefde, was er een duidelijke druivensmaak met tannineachtig mondgevoel, vol en matig tot behoorlijk zurig. 

Een nadere bestudering van de Merlotdruif leert mij dat deze medium tannines heeft en een medium zuurgraad met een zachte, soepele smaak. Een Merlotwijn rijpt meestal op eiken en bevat smaken van framboos, kersen en pruimen, maar ook ceder en tabaksmaken met een vleug vanilla, kruidnagel en mokka. Dat is een bijzonder mooie omschrijving van dit vergiste druivensap, maar zoals een geniaal iemand al eens zei:'Goede wijn is nog geen bier', en dat klopt natuurlijk helemaal. 

Het bier dat hier gebrouwen gaat worden, is een voortzetting, of beter gezegd een verbetering van het recept van de Bellerophon. Toen is er ook uitgegaan van een medium zwaar wort met wat gekleurde mouten, fruit, een hoofdvergisting met wijngist en verdere vergisting met een Brettanomyces. Dit eerste bier was een pareltje, met smaken van rood fruit, een warm mondgevoel en een licht zurige, duidelijke Brettsmaak. In de huidige versie van het recept wordt er meer geschoven richting wijn, en minder naar Brett. 

 

Het recept

De moutstort is simpeler gemaakt. De basis bestaat uit pilsmout met munichmout. De
aroma150 mout biedt een moutigheid en caramel. De geroosterde gerst zal aan het einde van het maischen worden toegevoegd, zodat deze wel de kleur maar niet het geroosterde aan het bier zal meegeven. Blijkbaar geeft deze mout in dergelijke hoeveelheden een rode kleur aan het bier. 

De bitterheid is laag, dit bier hoeft het niet te hebben van de bitterheid of de hoparoma's. De EK Goldings hop is kruidig en een prachtige hop, maar proeven zullen we het niet. 

Voor de vergisting volgen we hetzelfde protocol als bij de Bellerophon bier. Een eerste vergisting met een rode wijngist, die het fruitige en mineralige versterkt. Daarna om het bier goed te laten uitgisten en stevige smaak te geven, een Brettanomyces. De vorige keer was dit de B. Lambicus, wat een sterke Brettsmaak oplevert, met veel leer, funk, kersen en een zuurtje. Dit keer zal de B. Bruxellensis worden gebruikt. Deze wilde gist is qua intensiteit wat minder dan de Lambicus, maar zal naar verwachting een duidelijke wilde smaak opleveren. Zeker bij wat langer rijpen komen de smaken naar voren. Dit is overigens dezelfde Brett die in een Orval wordt gebruikt. Oudere versies van dit bier ontwikkelen deze smaken sterk.

Op basis van de smaakomschrijving van de wijn, dacht ik aan het toevoegen van chocolade of koffie aan het bier. Dit blijkt echter niet lekker samen te gaan met het zuurtje dat het druivensap zal geven, dus dat doen we maar niet. Ook omdat er dan afgeweken wordt van de theorie dat een bier niet meer dan 2 experimentele of ingewikkelde insteken moet bevatten.

7.4% / 16.3 °P
72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.35 L
Spoelwater: 7.33 L
Totaal water: 22.68 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.050

Kenmerken
Begin SG: 1.067
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 21
Kleur: 33.5 EBC 

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (3.95 kg)
2.5 kg (63.3%) —  Pilsmout —  3.5 EBC
1.2 kg (30.4%) — Munichmout,—  18.7 EBC
200 g (5.1%) —Aroma150 — 150 EBC
50 g (1.3%) —  Geroosterde gerst — 1300 EBC

19 g (15 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 60 min
10 g (6 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 30 min

2 liter — Merlot druivensap - Navergisting
50 g —Eikensnippers — Navergisting


Vergisting
Dag 1 tot 4  - Merlot Red Wine Yeast
Dag 4 en verder  - Brettanomyces Brux

Citroenbier

Zoals besproken in het vorige artikel ligt er een idee op de plank om een licht zurig citroenbier te maken. Het grote idee is: citroen duidelijk in de smaak, licht zurig, fruitig en doordrinkbaar. 

De te gebruiken citroenen zijn ingemaakt waardoor de schillen zacht van textuur en van smaak worden. De schil zal deels in de kook worden gebruikt en deels in de navergisting. Naar verwachting zal dit wel een duidelijke citroensmaak opleveren, maar niet het scherpzure of lichtbittere van de rauwe citroen. Voor het zure deel gaan we de Philly Sour gist gebruiken. Dit is geen typische Saccharomycesgist maar behoort tot de soort Lachancea. Deze gist is uit de natuur opgekweekt en heeft de unieke eigenschap om lactose te vergisten waarbij er melkzuur wordt gevormd en is in staat om op zichzelf in 10 dagen volledig uit te gisten. De pH van het bier ligt hierbij uiteindelijk rond pH 3-3,5. De smaken en aroma's zijn zuur en blijkbaar heel fruitig met rode appel en steenvruchten, met name perzik. Het gevormde melkzuur is wat milder dan citroenzuur. De Philly Sour gist is echter geen heel stabiel organisme, bij meerdere malen opkweken verliest het zijn eigenschap om melkzuur aan te maken. 

Een andere belangrijke eigenschap waar we gebruik van kunnen (en gaan) maken is dat wanneer er tegelijk een biergist aanwezig is in het wort, de Lanchancea daar concurrentie van ondervindt. In de situatie dat er een beperkte hoeveelheid biergist tegelijk wordt gedoseerd, zal de vorming van melkzuur sterk afnemen. Volgens de literatuur 50% afname. Bij een normale dosering van biergist, heeft de Philly Sour de neiging om te worden weggeconcurreerd. Van deze eigenschap zullen we gebruik gaan maken door eerst de Philly Sour voor een aantal dagen te laten vergisten, daarna wordt er een Crossmyloof Beirm Haze gedoseerd. In theorie zal er daarna geen of weinig pH-verlaging meer plaatsvinden. De bedoeling is om het bier niet te zuur te maken.

Het recept

Het recept is samengesteld met het idee om wat moutigheid tegenover het zuur te zetten. De biscuit en munichmout geven een koekjes en caramelachtige smaak die waarschijnlijk goed gaat passen. De ruwe tarwe voegt wat meer body en haze toe. De hopkeuze is bepaald door de kruidige East Kent Goldings voor het bitteren. Met zijn niet al te hoge alfazuren, zal dit ook wat tannines geven wat het bier voller maakt. De Idaho7 is een zeer fruitige hop die een mandarijn, marmelade en Earl-Greytheesmaak oplevert. Dat klinkt wel goed bij de citroen. Al deze maatregelen zijn bedoeld om het bier balans te brengen. Het moet zeker niet alleen maar zuur worden. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.8 L
Spoelwater: 7.02 L
Totaal water: 22.82 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.052
Begin SG: 1.062
Eind SG: 1.015
IBU (Tinseth): 29
BU/GU: 0.47
Kleur: 16.9 EBC


3 kg (73.2%)    Weyermann Pilsner  3.3 EBC
0.6 kg (14.6%) Swaen Honey Biscuit 50 EBC
0.3 kg (7.3%)   Munichmout 25 EBC
0.2 kg (4.9%)   Ruwe tarwe 3 EBC

Maischen
Temperatuur 68 °C 60 min

 
Hop (40 g)
10 g (8 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 60 min
15 g (15 IBU) — Idaho #7 13% — Koken — 15 min
15 g (6 IBU) — Idaho #7 13% — Koken — 5 min


Diversen
85 g citroenschil einde koken
82 g citroenschil navergisting

 

De citroenen zijn na 1 maand verwijderd uit de pot. Het vruchtvlees is verwijderd, waarbij het witte zoveel mogelijk is weggelaten. De schillen zijn in de oven licht gedroogd, maar bevatten nog steeds sap. De bovengenoemde hoeveelheden zijn dus nog vochtige schillen.

Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Philly Sour 3-4 dagen 75%
1 pakje — Crossmyloff Beirm Haze na 3-4 dagen toevoegen

Ingemaakte citroenen

In een eindeloze poging om iets unieks op deze aardkloot te zetten, heb ik het idee opgevat om een zurig tot zuur bier te maken met een duidelijke citroensmaak. Daardoor ben ik lichtelijk geïnspireerd geraakt door mijn eigen bier met zure matten én de naar citroen-neigende smaken in de 3 Fonteinen Geuze. Beide zijn natuurlijk wezenlijk verschillend in herkomst, maar het feit blijft dat citroensmaak -en geur prachtig in een bier passen. 

Om citroensmaak -en aroma in bier te verwerken, kan men zich onder andere wenden tot de volgende opties: 1) gedroogde citroenschil; b) verse citroenschil; c) een wilde vergisting; d) ingemaakte citroen.  

Alle opties hebben duidelijk voordelen, maar zeker ook nadelen. De gedroogde schil bevat weinig echt fris aroma en voegt naar mijn mening te weinig smaak toe. Verse citroenschillen zijn over het algemeen zeer aromatisch, met veel zuur. In een experiment wat ik deed met deze schillen kwam dit te zuur, te scherp en iets bitter over. Deze smaken overheersten het idee van de citroensmaak. Voor de kritische lezer: het wit van de schil was niet meegenomen. 

Over de nadelen van een wilde vergisting kan ik kort zijn: dit duurt te lang en het resultaat is onzeker. Gaan we niet doen dus. Vervolgens komen we dan automatisch bij de ingemaakte citroenen. Bij dit proces worden citroenen ingelegd met zout en optioneel kruiden. De schil wordt hierdoor zacht en behoudt zijn aromatische eigenschappen. Het proces is afgekeken van de Marokkaanse keuken, waarbij de schillen worden gebruikt in gerechten. 

In basis bestaat het inmaken van citroenen uit het halveren of insnijden van de citroenen, waarna het vruchtvlees wordt ingewreven met een behoorlijke hoeveelheid zout. Daarna worden de bewerkte citroenen in een pot gelegd en met water bedekt.

De bedoeling hiervan is het zachter maken van de schillen door het inwerken van het zoute water. De aroma's van de schil worden hierdoor goed bewaard en zullen de gerechten een mooie citroensmaak geven. Op de kookwebsites die ik bekeken heb, wordt wel duidelijk gemeld dat alleen de schillen te gebruiken zijn, omdat het vruchtvlees en wit van de schil te bitter wordt. 

Enige variatie is aan te brengen door andere kruiden toe te voegen. Voor mijn experiment zijn er Zechuang pepertjes, gember en jeneverbessen ingegaan. Om de pH van het mengsel niet te ver te laten dalen en om de afbraak van de cellen van de schil te versnellen, is er wat CaOH bijgevoegd. Helaas was er geen pH meter voorhanden om de vloeistof te meten. 

Na 2 dagen zijn de schillen minder felgeel geworden en lijken wat gezwollen. De geur is al fantastisch, deze lijkt op de bekende Napoleonsnoepjes.

Saison: hoe doen de commercielen het?

In Nederland worden hier en daar wat saisons gebrouwen, maar typische saisonbrouwers zoals in Belgie als Dupont, Blaugies, Au Baron en Fantome, welke (bijna) uitsluitend bieren in deze stijl maken, hebben we hier in Nederland niet. De eisen waar een 'echte 'saison aan dient te voldoen is een behoorlijke lijst die is opgesteld in Belgie. Nog steeds betekent dit dat er een vrij brede invulling gegeven kan worden aan de bierstijl. Om inzicht te krijgen in de uitgangspunten en ideeën van brouwers in Nederland, heb ik een aantal brouwers vragen gesteld over gist, vergisting, kruiden en moutsoorten. Net als de vorige artikelen in deze reeks zijn de antwoorden behoorlijk divers. De ene brouwer volgt strikt de 'regels' die zijn opgesteld, de andere brouwer vult dit aan met kruiden en nieuwere hopsoorten. Een van mijn favorieten is de 'More dry and Sour than your Mother in Law', een gortdroge saison met nobele hop, citrussmaken en geweldig doordrinkbaar. Bestel hem hier!

Van de meeste aangeschreven brouwerijen heb ik een antwoord terug gekregen. In willekeurige volgorde zijn dit: Oedipus, Flying Dutchman, Kaapse brouwers, Oersoep, Grolsch, Bruut, Artemis en Berghoeve. Deze laatste brouwerij gaf echter aan dat zij weliswaar een saison brouwden, maar dat deze niet meer in het assortiment zit.

Een saison is niet zomaar een bier waarbij er toevallig een andere gist gebruikt wordt. Het brouwen van een saison verdient de nodige (achtergrond)kennis van de stijl en aandacht voor het proces. Zoals de brouwer van Bruut het mooi omschrijft: Voordat Bruut de huidige saison Bruut lanceerde ging er een jaar aan onderzoek aan vooraf. We gingen op zoek naar de essentie van deze bijzondere bierstijl. We lazen natuurlijk het boek van Yvan De Baets over de biersoort saison.

We besloten om zo dicht mogelijk aan te sluiten bij wat volgens onze inzichten nu een saison moet zijn geweest. Niemand weet dat echt want alle recepturen zijn verloren gegaan. De boeren schreven ze niet op. Overdracht van kennis vond plaats op basis van orale tradities. We kunnen enkel gissen en in de geest brouwen van.


1) Wordt er gebruik gemaakt van een eigen giststam?

Bij Flying Dutchman wordt een een eigen Saison giststam gebruikt. De gisten van Oedipus komen uit laboratoria, maar er worden ook houten vaten gebruikt waar vaak een cultuur van micro-organismen in zit. Er is zelfs een saison vergist met de gist die groeit op de druiven van een Italiaanse wijnmaker. Bruut brouwt de saison met brouwersgist, volledig gecontroleerd en  clean van wilde invloeden.

Kaapse brouwer Etienne gebruikt geen ‘eigen’ giststam, maar kiest uit een aantal verschillende commercieel verkrijgbare giststammen. De meest gebruikte voor Saisons is de Belle Saison van Lallemand. Ook andere korrelgisten krijgen een kans: Laatst is een saison gebrouwen met de nieuwe Farmhouse gist van Lallemand, deze is niet VAR.diastaticus en vergist dus niet helemaal uit naar nul. Ook wordt er een keuze gemaakt uit vloeibare gisten. De JIRO saison bevat een blend van witbier gist en een saison gist. En een andere saison is gebrouwen met de Old World Saison blend van Escarpment labs in Canada. Hier zijn mooie resultaten mee behaald, aldus de brouwer.

De saison van Grolsch wordt natuurlijk niet gebrouwen met de vertrouwde Grolsch ondergist. Hiervoor is de Belle Saison gist ingezet. Oersoep gebruikt niet per se een eigen stam. Wel worden in sommige gevallen meerdere giststammen tegelijkertijd (co-pitching) gebruikt.


2) Worden er naast een saisongist nog andere organismen gebruikt zoals wilde gisten of melkzuurbacteriën?

Uit alle antwoorden blijkt dat er het wildst wordt gebrouwen bij Oersoep. Naast de saisongisten wordt er Brettanomyces C,B en/ of L toegevoegd. Voor het verzuren van het wort wordt er in sommige gevallen een korte melkzuurfermentatie uitgevoerd in de brouwketel voorafgaand aan de hoofdvergisting.

Het Oedipusassortiment bevat verschillende saisons, sommigen worden met één Saccharomycesstam vergist, sommigen met meerdere stammen, en andere met een mix van (wilde) gisten en bacteriën.

De ambitie om wat wildere saisons te produceren is er wel bij de Kaapse brouwerij, maar er worden nog geen wilde gisten gebruikt. De reden hiervoor is dat er geen mogelijkheid is om dit goed gescheiden te houden van de ‘cleane’ productie. Wel wordt er Lactobacillus bij het kettle-sour proces ingezet.

De Flying Dutchman saison bevat geen wilde gisten of melkzuurbacteriën, maar heeft wel een lichte verzuring door de toevoeging van melkzuur bij het brouwen.

De saison van Grolsch is tegelijkertijd met een aantal andere bieren ontwikkeld en gebrouwen, dus om het risico op infectie te voorkomen, zijn er geen andere micro-organismen gebruikt. Bij Bruut wordt een brouwersgist gebruikt, er worden geen wilde gisten gebruikt.


3) Hoe wordt de vergisting uitgevoerd? Wordt er op verhoogde temperatuur vergist (hoe hoog ongeveer?)

De temperatuur gaat bij iedereen goed omhoog als er een saison wordt gebrouwen. Brouwerij Artemis komt uit op 29 °C, Flying Dutchman vergist ze ook warmer dan hun andere bieren, op ongeveer 27 °C en in de Grolsch brouwerij is 25°C de richttemperatuur. De Bruut saison mag na 24 uur vrij stijgen tot 28 °C maximaal. Bij Kaapse laat men het bier opwarmen tot 30°C voor een mooi ester profiel en het volledig uit vergisten te stimuleren. De saisons van Oersoep, afhankelijk van het beoogde eindresultaat tussen 20 en 30°C.

De cleane saisons van Oedipus vergisten tussen de 26-28°C, wilde saisons vergisten in houten tonnen of stalen tanks rond omgevingstemperatuur.

4) Het type vergistingsvat kan een invloed hebben op de vergisting (ondiep, open, onder druk). Welk vergistingsvat wordt er gebruikt?

De geïnterviewde brouwerijen zijn allen niet per definitie saisonbrouwerijen en dat blijkt ook
wel uit de keuze van het gistvat. De CCT is de standaard en veruit de meest gebruikte. Bij Grolsch is vergist in een gesloten tank, bij een druk van +/- 0.2 bar . Artemis geeft aan te vergisten in een conisch drukvat en Flying Dutchman vergist ook gesloten. Ook bij Bruut wordt een standaard CCT tank gebruikt en onder nagenoeg atmosferische druk vergist.

Er zijn twee volumes aan CCT's bij de Kaapse, 12 HL en 34 HL. Omdat deze in een kelder staan zijn alle vergistingstanks ongeveer even hoog. De 34 HL zijn alleen veel breder. Voor de gist is dit zeer prettig, omdat deze hierdoor minder last heeft van hydrostatische druk. In het bijzonder saisongist is heel gevoelig voor druk, dus we vergisten deze ook altijd drukloos.

De bieren van Oedipus worden op twee manieren vergist: de cleane saisons gaan in de CCT's. Voor wilde bieren worden ook wel houten tonnen van 225 of 500 liter gebruikt, maar andere wiIde bieren kunnen ook in stalen tanks vergisten die we niet specifiek op hun vorm hebben uitgekozen.

4) Wat is jullie unieke aanpak van de stijl? Waarmee onderscheidt jullie saison zich van andere?

Het belangrijkste voor Flying Dutchman Ronald is het gebruik van een authentieke giststam die zorgt dat de saison echt droog uitgist wat bij deze bierstijl hoort.  De bijzonderheid bij Bruut zit hem in de eenvoud van het bier. Gerst, kurkdroog, een zo hoog mogelijke vergistingsgraad, traditioneel (grassig) gehopt, een beetje cascade voor funk.

Uniek zijn de bieren van Oersoep door de focus op fermentatie, waarbij dit iedere keer verschillend wordt ingevuld. Artemis voegt gember en citroengras om het de typische Artemishandtekening mee te geven.

De saison van Grolsch maakt gebruik van honing, het aroma van de honing blijft bewaard terwijl de suiker wordt omgezet.

Het best verkopende bier van Oedipus is ook het eerste bier dat ze uitbrachten, de Mannenliefde saison. Volgens de brouwer is het geen toeval dat daar als eerst mee naar buiten is getreden, omdat de stijl zich goed leent voor verschillende interpretaties, met de normale bieringrediënten of extra toevoegingen als kruiden, nieuwerwetse hopsoorten of fruit. 'Ik denk niet dat het uniek is om de kruidige smaken van de vergisting aan te vullen met andere ingrediënten (hop, kruiden of fruit) maar dat maakt de stijl wel interessant'.

De Kaapse saisons zijn iedere keer anders, waarbij er geëxperimenteerd wordt met kruiden, gisten, hoppen en fruit en volgen dezelfde filosofie als die van Oedipus.

5) Worden er kruiden gebruikt in de saison? Welke?

In de saison van Oedipus worden veel verschillende kruiden gebruikt. In de bekendste uit het assortiment, de Mannenliefde, gebruiken ze citroengras, Szechuanpeper en Sorachi Ace hop. Artemis gooit er ook citroengras in, samen met gember.

De Kaapse brouwen een aantal bieren in de saisonstijl. Een stijl die van origine enorm gevarieerd is, en dat wordt ook met de verschillende saisons geprobeerd. De 'Harrie' is een saison met kruiden (Mosterdzaad, Jeneverbes, Szechuan Peper en Timut Peper), de 'Jiro' is een mix tussen witbier en een saison, 'Tess' is een dryhopped saison en 'Auguste' is een saison met fruit.

Bij de Flying Dutchman bevat het kruidenmengsel sinaasappel, koriander en paradijszaad. Geen kruiden bij Grolsch, de kruidigheid en smaak komt van de honing. Een duidelijk 'Nee' op deze vraag klinkt er bij Oersoep, er zitten geen kruiden in onze saison. De Bruut saison bevat geen kruiden.


6) Bestaat de moutstort voornamelijk uit gerstemouten of worden er ook andere granen gebruikt? En hoe zit het met ongemoute granen?

Vanwege de hoge vergistingsgraad worden bij Oersoep veel andere granen gebruikt om de body te verhogen. Denk hierbij aan rogge, spelt, haver en tarwe. Deze worden zowel in gemoute als ongemoute vorm ingezet. Bij Bruut bestaat de saison uit gerstemout. Artemis gebruikt als basis gerstemout zoals pilsmout en karamelmout, maar ook tarwe en rogge, allen in vermoute vorm. Bij Flying Dutchman is de moutstort eenvoudig met gerstemout en een kleine toevoeging van tarwe. De Kaapse saison bevatten gerstemouten als basis.

Gerstemout vormt altijd de basis bij Kaapse met een substantieel deel tarwe van 10 tot 20 %, met vaak ook haver in een hoeveelheid van 10 tot 20%.  Rogge werkt ook fijn in een saison, omdat het de kruidigheid kan versterken.

De moutstort van de Grolsch saison bestaat uit pilsmout, Barke Munich (Weyermann), tarwemout en caramunich type 2. Bijna elke Oedipus saison heeft in ieder geval tarwemout naast de gerstemout. Met vaak ook wel haver of rogge om het mondgevoel wat te verrijken. We hebben ook experimenten met spelt, emmer, eenkorn maar ook ongemoute granen gedaan. We gebruiken wel het meest bleke moutsoorten.

7) Een klassieke saison gebruikt nobele hoppen. Bij jullie ook of worden er ook moderne hopsoorten gebruikt?

Bij Oersoep is men fan van de traditionele hoppen. Hallertauer, Tettnang maar ook Styrian Goldings en Engelse hoppen zoals East Kent Goldings en Fuggles. Deze soorten werken mooi in de Saisons. De saison van Grolsch bevat Styrian gold omdat deze een beetje kruidig/peper heeft.

Ook bij Artemis gaan er vooral nobele hoppen in de ketel, maar o.a. ook Amarillo. Een dergelijke combinatie wordt ook door Bruut aangehouden. In de basis een traditioneel grassig gehopt bier, met een beetje cascade voor de funk.
In Kaapse Harrie wordt Perle hop gebruikt voor het nobele karakter. Maar in de andere saisons gebruiken zemeer moderne varianten zoals Mandarina Bavaria, Hallertau Blanc en Belma. De HERMAN, een collab met DOK uit Gent, is een Black Farmhouse IPA waar juist ‘klassieke’ Amerikaanse hoppen zoals Cluster en Galena gebruikt hebben. Deze hoppen hebben iets weg van het nobele karakter, maar dan wel met een Amerikaanse twist.De saison van Flying Dutchman gaat op de moderne toer met hoppen zoals Citra en Sorachi.

In Mannenliefde van Oedipus gebruikt men Sorachi Ace en Citra. De stijl leent zich goed voor meer kruidige, grassige, meer traditionele hopsoorten, maar zeker ook nieuwere hopsoorten die meer exotische, tropische fruitsmaken kunnen meebrengen.