In Nederland worden hier en daar wat saisons gebrouwen, maar typische saisonbrouwers zoals in Belgie als Dupont, Blaugies, Au Baron en Fantome, welke (bijna) uitsluitend bieren in deze stijl maken, hebben we hier in Nederland niet. De eisen waar een 'echte 'saison aan dient te voldoen is een behoorlijke lijst die is opgesteld in Belgie. Nog steeds betekent dit dat er een vrij brede invulling gegeven kan worden aan de bierstijl. Om inzicht te krijgen in de uitgangspunten en ideeën van brouwers in Nederland, heb ik een aantal brouwers vragen gesteld over gist, vergisting, kruiden en moutsoorten. Net als de vorige artikelen in deze reeks zijn de antwoorden behoorlijk divers. De ene brouwer volgt strikt de 'regels' die zijn opgesteld, de andere brouwer vult dit aan met kruiden en nieuwere hopsoorten. Een van mijn favorieten is de 'More dry and Sour than your Mother in Law', een gortdroge saison met nobele hop, citrussmaken en geweldig doordrinkbaar. Bestel hem hier!
Van de meeste aangeschreven brouwerijen heb ik een antwoord terug gekregen. In willekeurige volgorde zijn dit: Oedipus, Flying Dutchman, Kaapse brouwers, Oersoep, Grolsch, Bruut, Artemis en Berghoeve. Deze laatste brouwerij gaf echter aan dat zij weliswaar een saison brouwden, maar dat deze niet meer in het assortiment zit.
Een saison is niet zomaar een bier waarbij er toevallig een andere gist gebruikt wordt. Het brouwen van een saison verdient de nodige (achtergrond)kennis van de stijl en aandacht voor het proces. Zoals de brouwer van Bruut het mooi omschrijft: Voordat Bruut de huidige saison Bruut lanceerde ging er een
jaar aan onderzoek aan vooraf. We gingen op zoek naar de essentie van
deze bijzondere bierstijl. We lazen natuurlijk het boek van Yvan De Baets over de biersoort saison.
We besloten om zo dicht
mogelijk aan te sluiten bij wat volgens onze inzichten nu een saison
moet zijn geweest. Niemand weet dat echt want alle recepturen zijn
verloren gegaan. De boeren schreven ze niet op. Overdracht van kennis
vond plaats op basis van orale tradities. We kunnen enkel gissen en in de
geest brouwen van.
1) Wordt er gebruik gemaakt van een eigen giststam?
Bij Flying Dutchman wordt een een eigen Saison giststam gebruikt. De gisten van Oedipus komen uit laboratoria, maar er worden ook houten vaten gebruikt waar vaak een cultuur van micro-organismen in zit. Er is zelfs een saison vergist met de gist die groeit op de druiven van een Italiaanse wijnmaker. Bruut brouwt de saison met
brouwersgist, volledig gecontroleerd en clean van wilde invloeden.
Kaapse brouwer Etienne gebruikt geen ‘eigen’ giststam, maar kiest uit een aantal verschillende commercieel verkrijgbare giststammen. De meest gebruikte voor Saisons is de Belle Saison van Lallemand. Ook andere korrelgisten krijgen een kans: Laatst is een saison gebrouwen met de nieuwe Farmhouse gist van Lallemand, deze is niet VAR.diastaticus en vergist dus niet helemaal uit naar nul. Ook wordt er een keuze gemaakt uit vloeibare gisten. De JIRO saison bevat een blend van witbier gist en een saison gist. En een andere saison is gebrouwen met de Old World Saison blend van Escarpment labs in Canada. Hier zijn mooie resultaten mee behaald, aldus de brouwer.
De saison van Grolsch wordt natuurlijk niet gebrouwen met de vertrouwde Grolsch ondergist. Hiervoor is de Belle Saison gist ingezet. Oersoep gebruikt niet per se een eigen stam. Wel worden in sommige gevallen meerdere giststammen tegelijkertijd (co-pitching) gebruikt.
2) Worden er naast een saisongist nog andere organismen gebruikt zoals wilde gisten of melkzuurbacteriën?
Uit alle antwoorden blijkt dat er het wildst wordt gebrouwen bij Oersoep. Naast de saisongisten wordt er Brettanomyces C,B en/ of L toegevoegd. Voor het verzuren van het wort wordt er in sommige gevallen een korte melkzuurfermentatie uitgevoerd in de brouwketel voorafgaand aan de hoofdvergisting.
Het Oedipusassortiment bevat verschillende saisons, sommigen worden met één Saccharomycesstam vergist, sommigen met meerdere stammen, en andere met een mix van (wilde) gisten en bacteriën.
De ambitie om wat wildere saisons te produceren is er wel bij de Kaapse brouwerij, maar er worden nog geen wilde gisten gebruikt. De reden hiervoor is dat er geen mogelijkheid is om dit goed gescheiden te houden van de ‘cleane’ productie. Wel wordt er Lactobacillus bij het kettle-sour proces ingezet.
De Flying Dutchman saison bevat geen wilde gisten of melkzuurbacteriën, maar heeft wel een lichte verzuring door de toevoeging van melkzuur bij het brouwen.
De saison van Grolsch is tegelijkertijd met een aantal andere bieren ontwikkeld en gebrouwen, dus om het risico op infectie te voorkomen, zijn er geen andere micro-organismen gebruikt. Bij Bruut wordt een brouwersgist gebruikt, er worden geen wilde gisten gebruikt.
3) Hoe wordt de vergisting uitgevoerd? Wordt er op verhoogde temperatuur vergist (hoe hoog ongeveer?)
De temperatuur gaat bij iedereen goed omhoog als er een saison wordt gebrouwen. Brouwerij Artemis komt uit op 29 °C, Flying Dutchman vergist ze ook warmer dan hun andere bieren, op ongeveer 27 °C en in de Grolsch brouwerij is 25°C de richttemperatuur. De Bruut saison mag na 24 uur vrij stijgen tot 28 °C maximaal. Bij Kaapse laat men het bier opwarmen tot 30°C voor een mooi ester profiel en het volledig uit vergisten te stimuleren. De saisons van Oersoep, afhankelijk van het beoogde eindresultaat tussen 20 en 30°C.
De cleane saisons van Oedipus vergisten tussen de 26-28°C, wilde saisons vergisten in houten tonnen of stalen tanks rond omgevingstemperatuur.
4) Het type vergistingsvat kan een invloed hebben op de vergisting (ondiep, open, onder druk). Welk vergistingsvat wordt er gebruikt?
De geïnterviewde brouwerijen zijn allen niet per definitie saisonbrouwerijen en dat blijkt ook
wel uit de keuze van het gistvat. De CCT is de standaard en veruit de meest gebruikte. Bij Grolsch is vergist in een gesloten tank, bij een druk van +/- 0.2 bar . Artemis geeft aan te vergisten in een conisch drukvat en Flying Dutchman vergist ook gesloten. Ook bij Bruut 
wordt een standaard CCT tank gebruikt en onder nagenoeg
atmosferische druk vergist.
Er zijn twee volumes aan CCT's bij de Kaapse, 12 HL en 34 HL. Omdat deze in een kelder staan zijn alle vergistingstanks ongeveer even hoog. De 34 HL zijn alleen veel breder. Voor de gist is dit zeer prettig, omdat deze hierdoor minder last heeft van hydrostatische druk. In het bijzonder saisongist is heel gevoelig voor druk, dus we vergisten deze ook altijd drukloos.
De bieren van Oedipus worden op twee manieren vergist: de cleane saisons gaan in de CCT's. Voor wilde bieren worden ook wel houten tonnen van 225 of 500 liter gebruikt, maar andere wiIde bieren kunnen ook in stalen tanks vergisten die we niet specifiek op hun vorm hebben uitgekozen.
4) Wat is jullie unieke aanpak van de stijl? Waarmee onderscheidt jullie saison zich van andere?
Het belangrijkste voor Flying Dutchman Ronald is het gebruik van een authentieke giststam die zorgt dat de saison echt droog uitgist wat bij deze bierstijl hoort. De bijzonderheid bij Bruut zit hem in de eenvoud van het bier.
Gerst, kurkdroog, een zo hoog mogelijke vergistingsgraad, traditioneel
(grassig) gehopt, een beetje cascade voor funk.
Uniek zijn de bieren van Oersoep door de focus op fermentatie, waarbij dit iedere keer verschillend wordt ingevuld. Artemis voegt gember en citroengras om het de typische Artemishandtekening mee te geven.
De saison van Grolsch maakt gebruik van honing, het aroma van de honing blijft bewaard terwijl de suiker wordt omgezet.
Het best verkopende bier van Oedipus is ook het eerste bier dat ze uitbrachten, de Mannenliefde saison. Volgens de brouwer is het geen toeval dat daar als eerst mee naar buiten is getreden, omdat de stijl zich goed leent voor verschillende interpretaties, met de normale bieringrediënten of extra toevoegingen als kruiden, nieuwerwetse hopsoorten of fruit. 'Ik denk niet dat het uniek is om de kruidige smaken van de vergisting aan te vullen met andere ingrediënten (hop, kruiden of fruit) maar dat maakt de stijl wel interessant'.
De Kaapse saisons zijn iedere keer anders, waarbij er geëxperimenteerd wordt met kruiden, gisten, hoppen en fruit en volgen dezelfde filosofie als die van Oedipus.
5) Worden er kruiden gebruikt in de saison? Welke?
In de saison van Oedipus worden veel verschillende kruiden gebruikt. In de bekendste uit het assortiment, de Mannenliefde, gebruiken ze citroengras, Szechuanpeper en Sorachi Ace hop. Artemis gooit er ook citroengras in, samen met gember.
De Kaapse brouwen een aantal bieren in de saisonstijl. Een stijl die van origine enorm gevarieerd is, en dat wordt ook met de verschillende saisons geprobeerd. De 'Harrie' is een saison met kruiden (Mosterdzaad, Jeneverbes, Szechuan Peper en Timut Peper), de 'Jiro' is een mix tussen witbier en een saison, 'Tess' is een dryhopped saison en 'Auguste' is een saison met fruit.
Bij de Flying Dutchman bevat het kruidenmengsel sinaasappel, koriander en paradijszaad. Geen kruiden bij Grolsch, de kruidigheid en smaak komt van de honing. Een duidelijk 'Nee' op deze vraag klinkt er bij Oersoep, er zitten geen kruiden in onze saison. De Bruut saison bevat geen kruiden.
6) Bestaat de moutstort voornamelijk uit gerstemouten of worden er ook andere granen gebruikt? En hoe zit het met ongemoute granen?
Vanwege de hoge vergistingsgraad worden bij Oersoep veel andere
granen gebruikt om de body te verhogen. Denk hierbij aan rogge, spelt, haver en tarwe. Deze worden zowel in
gemoute als ongemoute vorm ingezet. Bij Bruut bestaat de saison uit gerstemout. Artemis gebruikt als basis gerstemout zoals pilsmout en karamelmout, maar ook tarwe en rogge, allen in vermoute vorm. Bij Flying Dutchman is de moutstort eenvoudig met gerstemout en een kleine toevoeging van tarwe. De Kaapse saison bevatten gerstemouten als basis.
Gerstemout vormt altijd de basis bij Kaapse met een substantieel deel tarwe van 10 tot 20 %, met vaak ook haver in een hoeveelheid van 10 tot 20%. Rogge werkt ook fijn in een saison, omdat het de kruidigheid kan versterken.
De moutstort van de Grolsch saison bestaat uit pilsmout, Barke Munich (Weyermann), tarwemout en caramunich type 2. Bijna elke Oedipus saison heeft in ieder geval tarwemout naast de gerstemout. Met vaak ook wel haver of rogge om het mondgevoel wat te verrijken. We hebben ook experimenten met spelt, emmer, eenkorn maar ook ongemoute granen gedaan. We gebruiken wel het meest bleke moutsoorten.
7) Een klassieke saison gebruikt nobele hoppen. Bij jullie ook of worden er ook moderne hopsoorten gebruikt?
Bij Oersoep is men fan van de traditionele hoppen. Hallertauer, Tettnang maar ook Styrian Goldings en Engelse hoppen zoals East Kent Goldings en Fuggles. Deze soorten werken mooi in de Saisons. De saison van Grolsch bevat Styrian gold omdat deze een beetje kruidig/peper heeft.
Ook bij Artemis gaan er vooral nobele hoppen in de ketel, maar o.a. ook Amarillo. Een dergelijke combinatie wordt ook door Bruut aangehouden. In de basis een traditioneel grassig gehopt bier, met een beetje cascade voor de funk.
In Kaapse Harrie wordt Perle hop gebruikt voor het nobele karakter. Maar in de andere saisons gebruiken zemeer moderne varianten zoals Mandarina Bavaria, Hallertau Blanc en Belma. De HERMAN, een collab met DOK uit Gent, is een Black Farmhouse IPA waar juist ‘klassieke’ Amerikaanse hoppen zoals Cluster en Galena gebruikt hebben. Deze hoppen hebben iets weg van het nobele karakter, maar dan wel met een Amerikaanse twist.De saison van Flying Dutchman gaat op de moderne toer met hoppen zoals Citra en Sorachi.
In Mannenliefde van Oedipus gebruikt men Sorachi Ace en Citra. De stijl leent zich goed voor meer kruidige, grassige, meer traditionele hopsoorten, maar zeker ook nieuwere hopsoorten die meer exotische, tropische fruitsmaken kunnen meebrengen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten