Citroenbier

Zoals besproken in het vorige artikel ligt er een idee op de plank om een licht zurig citroenbier te maken. Het grote idee is: citroen duidelijk in de smaak, licht zurig, fruitig en doordrinkbaar. 

De te gebruiken citroenen zijn ingemaakt waardoor de schillen zacht van textuur en van smaak worden. De schil zal deels in de kook worden gebruikt en deels in de navergisting. Naar verwachting zal dit wel een duidelijke citroensmaak opleveren, maar niet het scherpzure of lichtbittere van de rauwe citroen. Voor het zure deel gaan we de Philly Sour gist gebruiken. Dit is geen typische Saccharomycesgist maar behoort tot de soort Lachancea. Deze gist is uit de natuur opgekweekt en heeft de unieke eigenschap om lactose te vergisten waarbij er melkzuur wordt gevormd en is in staat om op zichzelf in 10 dagen volledig uit te gisten. De pH van het bier ligt hierbij uiteindelijk rond pH 3-3,5. De smaken en aroma's zijn zuur en blijkbaar heel fruitig met rode appel en steenvruchten, met name perzik. Het gevormde melkzuur is wat milder dan citroenzuur. De Philly Sour gist is echter geen heel stabiel organisme, bij meerdere malen opkweken verliest het zijn eigenschap om melkzuur aan te maken. 

Een andere belangrijke eigenschap waar we gebruik van kunnen (en gaan) maken is dat wanneer er tegelijk een biergist aanwezig is in het wort, de Lanchancea daar concurrentie van ondervindt. In de situatie dat er een beperkte hoeveelheid biergist tegelijk wordt gedoseerd, zal de vorming van melkzuur sterk afnemen. Volgens de literatuur 50% afname. Bij een normale dosering van biergist, heeft de Philly Sour de neiging om te worden weggeconcurreerd. Van deze eigenschap zullen we gebruik gaan maken door eerst de Philly Sour voor een aantal dagen te laten vergisten, daarna wordt er een Crossmyloof Beirm Haze gedoseerd. In theorie zal er daarna geen of weinig pH-verlaging meer plaatsvinden. De bedoeling is om het bier niet te zuur te maken.

Het recept

Het recept is samengesteld met het idee om wat moutigheid tegenover het zuur te zetten. De biscuit en munichmout geven een koekjes en caramelachtige smaak die waarschijnlijk goed gaat passen. De ruwe tarwe voegt wat meer body en haze toe. De hopkeuze is bepaald door de kruidige East Kent Goldings voor het bitteren. Met zijn niet al te hoge alfazuren, zal dit ook wat tannines geven wat het bier voller maakt. De Idaho7 is een zeer fruitige hop die een mandarijn, marmelade en Earl-Greytheesmaak oplevert. Dat klinkt wel goed bij de citroen. Al deze maatregelen zijn bedoeld om het bier balans te brengen. Het moet zeker niet alleen maar zuur worden. 

72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.8 L
Spoelwater: 7.02 L
Totaal water: 22.82 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.052
Begin SG: 1.062
Eind SG: 1.015
IBU (Tinseth): 29
BU/GU: 0.47
Kleur: 16.9 EBC


3 kg (73.2%)    Weyermann Pilsner  3.3 EBC
0.6 kg (14.6%) Swaen Honey Biscuit 50 EBC
0.3 kg (7.3%)   Munichmout 25 EBC
0.2 kg (4.9%)   Ruwe tarwe 3 EBC

Maischen
Temperatuur 68 °C 60 min

 
Hop (40 g)
10 g (8 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 60 min
15 g (15 IBU) — Idaho #7 13% — Koken — 15 min
15 g (6 IBU) — Idaho #7 13% — Koken — 5 min


Diversen
85 g citroenschil einde koken
82 g citroenschil navergisting

 

De citroenen zijn na 1 maand verwijderd uit de pot. Het vruchtvlees is verwijderd, waarbij het witte zoveel mogelijk is weggelaten. De schillen zijn in de oven licht gedroogd, maar bevatten nog steeds sap. De bovengenoemde hoeveelheden zijn dus nog vochtige schillen.

Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Philly Sour 3-4 dagen 75%
1 pakje — Crossmyloff Beirm Haze na 3-4 dagen toevoegen