Ingemaakte citroenen

In een eindeloze poging om iets unieks op deze aardkloot te zetten, heb ik het idee opgevat om een zurig tot zuur bier te maken met een duidelijke citroensmaak. Daardoor ben ik lichtelijk geïnspireerd geraakt door mijn eigen bier met zure matten én de naar citroen-neigende smaken in de 3 Fonteinen Geuze. Beide zijn natuurlijk wezenlijk verschillend in herkomst, maar het feit blijft dat citroensmaak -en geur prachtig in een bier passen. 

Om citroensmaak -en aroma in bier te verwerken, kan men zich onder andere wenden tot de volgende opties: 1) gedroogde citroenschil; b) verse citroenschil; c) een wilde vergisting; d) ingemaakte citroen.  

Alle opties hebben duidelijk voordelen, maar zeker ook nadelen. De gedroogde schil bevat weinig echt fris aroma en voegt naar mijn mening te weinig smaak toe. Verse citroenschillen zijn over het algemeen zeer aromatisch, met veel zuur. In een experiment wat ik deed met deze schillen kwam dit te zuur, te scherp en iets bitter over. Deze smaken overheersten het idee van de citroensmaak. Voor de kritische lezer: het wit van de schil was niet meegenomen. 

Over de nadelen van een wilde vergisting kan ik kort zijn: dit duurt te lang en het resultaat is onzeker. Gaan we niet doen dus. Vervolgens komen we dan automatisch bij de ingemaakte citroenen. Bij dit proces worden citroenen ingelegd met zout en optioneel kruiden. De schil wordt hierdoor zacht en behoudt zijn aromatische eigenschappen. Het proces is afgekeken van de Marokkaanse keuken, waarbij de schillen worden gebruikt in gerechten. 

In basis bestaat het inmaken van citroenen uit het halveren of insnijden van de citroenen, waarna het vruchtvlees wordt ingewreven met een behoorlijke hoeveelheid zout. Daarna worden de bewerkte citroenen in een pot gelegd en met water bedekt.

De bedoeling hiervan is het zachter maken van de schillen door het inwerken van het zoute water. De aroma's van de schil worden hierdoor goed bewaard en zullen de gerechten een mooie citroensmaak geven. Op de kookwebsites die ik bekeken heb, wordt wel duidelijk gemeld dat alleen de schillen te gebruiken zijn, omdat het vruchtvlees en wit van de schil te bitter wordt. 

Enige variatie is aan te brengen door andere kruiden toe te voegen. Voor mijn experiment zijn er Zechuang pepertjes, gember en jeneverbessen ingegaan. Om de pH van het mengsel niet te ver te laten dalen en om de afbraak van de cellen van de schil te versnellen, is er wat CaOH bijgevoegd. Helaas was er geen pH meter voorhanden om de vloeistof te meten. 

Na 2 dagen zijn de schillen minder felgeel geworden en lijken wat gezwollen. De geur is al fantastisch, deze lijkt op de bekende Napoleonsnoepjes.