En dan..na 8 weken zet je een fles in de koelkast. Met een klein kusje op de dop zet je het bier voorzichtig neer in de hoop geen gist op te wervelen. Het moment is bijna aangebroken om het resultaat van je inspanningen te gaan proeven. Het bier is helder en koud. De kroonkurk gaat er af en.... helemaal niets. Geen sis, niet eens een zuchtje koolzuur komt er onder de dop vandaan. Met tranen in de ogen giet je het vocht met een ruime boog in de bokaal. Als een emmer zeepsop slaat wat moet doorgaan voor schuim in grote bellen uiteen. Er vormt zich een troebelig, schuimloze laag ochtendwater in het glas. En terwijl het 'bier' in het glas tot rust komt, denk je alleen nog maar: $%#@! Is er nog iets aan te doen of is dit rijp voor de gootsteen?Negatieve factoren op de schuimkraag
De oorzaken van een afwezige of slechte schuimkraag zijn te verdelen in 2 onderdelen. Er is 1) geen of te weinig koolzuur gevormd, of er is 2) wel koolzuur aanwezig maar het schuim is afwezig. De oorzaken van beide problemen is in het onderstaande overzicht weergegeven.
Geen koolzuur Wel voldoende koolzuur, geen schuim
- Te weinig, vitale gist - Te lang maischschema
- Verdeling van de suiker - Alcohol
- Te vroeg koud gezet - Hogere alcoholen
- pH
- Glazen
Geen koolzuur
Met de nagisting op fles wordt het proces van het suiker toevoegen om het bier voldoende koolzuurdruk op de fles te geven. De oorzaken van geen koolzuur, als gevolg van geen nagisting op de fles kan meerdere oorzaken hebben.In een groot aantal gevallen ligt de gist. Door lange lagering, onvoldoende gist tijdens de hoofdvergisting of door minder vitale gist kan de nagisting blijven steken.1) Lagering - door een cold crash of lange lagering (meer dan 3-4 weken) zal de gist inactief worden. De afwezigheid van voedingsstoffen zorgt ervoor dat de gistcellen langzaam afsterven. Wanneer er dan gebotteld wordt, zal de gist te weinig vitaal zijn om een goed navergisting uit te voeren.
2) Onvoldoende gist - Voor een hoofdvergisting is voldoende vitale gist nodig. Dit zorgt dat het bier vlot en goed uitvergist. Bij te weinig gistcellen tijdens hoofdvergisting zal de vergisting veel vragen van de gist. Na de vergisting van de suikers, zijn de gistcellen uitgeput en zullen bepaalde essentiële aminozuren, mineralen en voedingsstoffen afwezig zijn.
3) Alcohol - bij bieren met een verhoogd alcoholpercentage zijn de omstandigheden voor de gist minder gunstig. Door verhoogde druk op het celmembraam zal de gist,zeker aan het einde van de hoofdvergisting, minder vitaal zijn. Voor de nagisting is de gist mogelijk te weinig vitaal om nog vergisting uit te voeren.
Wanneer je vermoedt dat de gist het zwaar heeft gehad tijdens de vergisting of je heel lang hebt gelagerd, kun je het beste bij het bottelen bij elk flesje een aantal korreltjes droge gist toevoegen. Bedenk hierbij wel dat deze bottelgist niet een hogere vergistingsgraad heeft dan de hoofdgist. Dit kan tot overmatig koolzuur leiden.
4) Verdeling van suiker - Een andere oorzaak van geen koolzuur ligt in de verdeling van de suiker over de flessen. Er zijn een aantal manieren van toevoegen mogelijk. De meest eenvoudige is het toevoegen van een theelepeltje suiker per flesje. De nadelen van deze methode liggen in de dosering en het mogelijk vergeten of dubbel doseren van de suiker. Een andere methode is om het bier vanuit het gistvat in een pan of vat te hevelen en daar een suikeroplossing aan toe te voegen. Even goed roeren en je kunt bottelen. Zo vergeet je nooit een fles en alle suiker is netjes verdeeld.
5) Te weinig suiker toegevoegd - Voeg ergens tussen 3 en 8 gram per liter toe. Let op dat dit per liter is en niet per fles. 8 gram per liter geeft vaak wel heel veel koolzuur en zou ik alleen adviseren bij tripels. Een toevoeging van 5 gr/l is vaak voldoende.
6) Te vroeg koud gezet - Het proces van nagisting op fles is natuurlijk gewoon een kleine vergisting. Hierbij zet de gist de suiker om en is er een bepaalde minimale temperatuur nodig. Wanneer je bottelt en de flesjes binnen enkele dagen koud wegzet, zal de gist geen omzetting meer kunnen doen. Het beste is om de flesjes 2 weken bij kamertemperatuur weg te zetten, dan te testen op koolzuur, en dan koud/koel wegzetten.
Voldoende koolzuur, geen schuimkraag
Soms is er wel voldoende koolzuur in het bier aanwezig, maar zakt de schuimkraag heel snel in of bestaat deze alleen maar uit grove bellen. Hieronder worden de oorzaken en gevolgen beschreven.
1) Te lang maischschema - Bij een te lang maischschema op temperaturen onder 60°C worden eiwitten gesplitst in peptiden en aminozuren. Voor een goede schuimkraag is een beperkte afbraak van eiwitten gewenst, maar dit is tegenwoordig bij veel moutsoorten al in de moutkorrel uitgevoerd. Maischschema's met lange rusten op 50-52°C zijn tegenwoordig dus niet nodig en zorgen voor een te verre afbraak van eiwitten met een negatief effect op de schuimkraag. De oplossing is om op of hoger dan 60°C in te maischen.
2) Alcohol - De aanwezigheid van alcohol in bier werkt destabiliserend op de schuimkraag. De alcohol zorgt voor een negatief effect van de hechting van het schuim aan de wand. Dit betekent een minder stabiele, snel inzakkende kraag. Over het algemeen heeft alcohol dit effect bij bieren met meer dan 6-7% alcohol.
3) Hogere alcoholen- Door een verhoogde vergistingstemperatuur worden hogere alcoholen gevormd. Denk hierbij aan temperaturen boven 21°C. Net als bij de aanwezigheid van ethanol zorgt dit voor een verminderde schuimkraag. en vorming van zogenaamd 'cola' schuim, grove bellen die snel inzakken. De oplossing hiervoor ligt in het beheersen van de vergistingstemperatuur door middel van een koeling tijdens de vergisting. Sommige giststammen vormen hogere alcoholen bij de aangegeven vergistingstemperaturen, dit is vaak een normale eigenschap van de gist en draagt bij aan het karakter.
4) pH – De pH beïnvloedt de interactie tussen de geladen eiwitten en alfazuren en daarmee de oppervlakte-eigenschappen van de complexen van deze twee componenten. De pH van het bier kun je sturen door het toevoegen van zuur tijdens het brouwen.
Verder hebben zure bieren vaak minder goed schuim. Wanneer je een infectie hebt of veel zuur of fruit hebt toegevoegd, zal de schuimkraag minder goed zijn.
Wanneer je een of meer van bovenstaande eigenschappen in het bier herkent, is er helaas niets meer aan het bier te doen. De enige mogelijkheid is om het bier nogmaals te brouwen en te leren van je fouten.
5) Glazen - Voor het inschenken van je eigen bier, kun je eerst checken of de glazen goed schoon en vetvrij zijn. Alle moeite die je hebt gestopt in het brouwen kun je teniet doen door vettige glazen te gebruiken.
