zondag 27 december 2020

Proefnotitie: Funky Boss | Een Chardonnaybier

Dit is de proefnotitie van de Funky Boss, het Chardonnaybier. Het bier is vergist met de Bastogne ale gist en in de tweede vergisting is de Brettanomyces Bruxellensis gebruikt. Dit zijn dezelfde gisten als bij Orval worden gebruikt. Het idee voor dit bier is een lichtgekleurde moutstort met fruitige hoppen zoals Hallertau Blanc.

Het bier heeft een mooie gele, bijna lichtgevende kleur. Het schuim is fijn en zakt redelijk snel in.

De geur heeft best veel Brettkarakter. Dit uit zich in veel fruitigheid, met een klein randje zuur. Dit zuur lijkt wel op melkzuur of groene appels. In de loop van de tijd is er een extra geurtje bijgekomen, wat het geheel een iets minder fris karakter geeft. Zeker wel typisch Brett, en het best te omschrijven als muffig, boerderij en een snufje zweetsok. Allemaal erg subtiel aanwezig, dus wat mij betreft geen probleem. 

In de smaak is dit geurtje niet waar te nemen. Er is weliswaar het stevige Brettkarakter, maar dit kenmerkt zich door een tropische fruitigheid, die mij doen denken aan mango, lychee en ananas. Ik had graag gezien dat de body van het bier iets hoger was om wat balans te bieden tegen de fruitigheid, maar door de Brett is het bier erg ver uitvergist. Bij het bottelen was de dichtheid 1006. In een Orval wordt om die reden best veel caramout gebruikt om de balans wat te verbeteren. Met het idee van een witte wijnbier, is dit best aardig in de buurt gekomen. Met een fruitig, mineralig, enigszins zurig en droog karakter lijkt het er wel op. En natuurlijk blijft het wel gewoon bier, prima gelukt wat mij betreft. 

 Eventuele verbeterpunten zijn aan te brengen in de mate waarin de Brett aanwezig is. Het bier is vrij droog uitvergist en dat zorgt ervoor dat de Brett goed naar voren komt, maar misschien wel net iets te veel. Het eiken met de Chardonnay is goed te proeven. Wellicht dat een volgend vergelijkbaar bier wat hoger in dichtheid begin, zodat er wat meer body overblijft. Kleine puntjes allemaal.

zaterdag 26 december 2020

Icarus | session IPA 0.5%

Aan het einde van ieder jaar is het weer zover: de goede voornemens. Meer sporten, minder eten, minder alcohol. Vooruitlopend hierop wil ik graag een alcoholarm bier brouwen. Hiervoor zijn er tegenwoordig een aantal giststammen te koop (alweer uitverkocht). Deze gisten behoren meestal niet tot de standaard biergist -Saccharomycesfamilie, maar tot de    Zygosaccharomyces, Saccharomycodes en Torulaspora.  Uit deze selectie heb ik de Torulaspora Delbruckii gekozen, vooral vanwege de mooie beschrijving. Het is een gist met een beperkte vergistingsgraad, maar wel zoveel dat er wat alcohol wordt gevormd.

Weinig alcohol, veel smaak

De meeste studies met betrekking tot de Torulaspora Delbruckii zijn verricht in de toepassing in wijn. Het is een relatief nieuw gevonden gist. Deze stam is niet in staat om maltose  te vergisten. In het geval van wijn is dat natuurlijk geen probleem aangezien er in druiven geen maltose zit. De gist heeft volgens bronnen in wijn een uniek profiel, waarbij er weinig azijnzuur, een lage ethanolproductie, verhoogde glycerol, meer mannoproteine en polysaccharide, betere malolactische vergisting en een toename van aromatische componenten zoals fruitigheid, lactones, thiols en terpenen wordt gemeld. Daarnaast worden er weinig ongewenste componenten gevormd, zoals hogere alcoholen. Eigenlijk alleen maar voordelen.

Voor de toepassing in bier is er nog niet veel te vinden. Het gegeven dat de gist geen maltose of langere suikerketens dan glucose, sucrose of fructose kan afbreken maakt het voor een 'normaal' bier niet perse een geschikte gist. Op de site van WhiteLabs wordt de stam daarom gepromoot voor bieren met een hoge estergraad en laag alcoholpercentage, geschikt voor fruitige IPA's of saisons. Voor een laag-alcoholisch bier wordt geadviseerd om een aangepast recept te gebruiken. De gist is geen diastaticus. Een leuk verhaal is dat de herkomst van de gist een appel op een eiland in Noorwegen is.  

De site van Whitelabs meldt verder dat de stam een positieve bijdrage levert aan geur en smaak, met een verhoogde hoeveelheid esters. Bier met deze gist produceert doorgaans 1-1,5% alcohol, afhankelijk van de stam en wortsamenstelling. De enthoeveelheden kunnen relatief laag worden gehouden, vanwege de lage suikergehaltes, in het bereik van 3 tot 5 miljoen cellen/ml.  (vergistingsgraad: <20%, uitvlokking: laag, vergistingstemperatuur: 20-24°C)

Een recept?

Whitelabs geeft aan dat er een aangepast recept nodig is. Zoals ik het nu bedenk kan ik twee kanten op. 

1) een recept met een vrij lage begindichtheid, max 1020. De moutstort leunt sterk op de bijzondere, bodybuildende mouten zoals caramout, tarwe -of munichmout. Door de lage dichtheid is er weinig complexe suikers en proteïnes aanwezig die voor body kunnen zorgen. '

Een bevriend brouwer heeft dit concept geprobeerd. De moutstort bedroeg grofweg 29% tarwemout, 20% munich, 33% caramouten, 14% havervlokken en een snufje lactose. De gist was de WSL17, welke een vergistingsgraad van 12-15% heeft. Flink gehopt met Amerikaanse hoppen en met een begindichtheid van 1017. Zo op het oog een recept met overdreven veel caramout, en in combinatie met de andere mouten en granen zou je verwachten dat er wel voldoende mondgevoel aanwezig is. Het resultaat was echter een te waterig bier, dus wanneer ik een gist met een hogere SVG gebruik, zal het bier niet beter worden. Deze optie valt voor nu af. 

 2) een recept wat hoger is in dichtheid, max 1030-


1035. Door een hogere inmaischtemperatuur en een wat dikker wort, houdt je naar verwachting voldoende smaak en body over. Het aandeel speciaalmouten is vergelijkbaar met voorbeeld 1. Ook hier zijn de carahell, havermout, munichmout en melanoidinemout gebruikt om veel body te krijgen. Dit is het plan:

             
Aantal liters------- : 5 liter
Gewenst begin SG---- : 1030
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 7.85 liter
Spoelwater---------- : 4.85 liter
Maischwater--------- : 3 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 14.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 45 EBU (Tinseth)

40% 320 g Viennamout                           6    EBC   
30% 240 g Carahell                                20   EBC   
20% 160 g Havermout                            10   EBC   
8% 64 g Münchnermout type 2               22   EBC   
2% 16 g Melanoidinmout                        60   EBC   
 

 Maischschema
45m/72C Maischdikte is: 3.74 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 3.74 L/kg

4 g  14%az  60 min P Summit
5 g  5 %az  30 min P East Kent Golding              
15 g  8.6 %az  0 min P Cascade                        
15 g  8.6 %az  0 min D Cascade   (whirlpool)                    

Vergisting met de Torulaspora op 20-22°C.

 Misschien dat ik nog een variant hier op maak met wat pannen in de keuken. Het zijn vrij kleine batches dus dat moet wel lukken, in ieder geval om het concept te testen. 





 

zondag 13 december 2020

Proefnotitie | Artisinaal Saison

Opbouwende kritiek is altijd goed, en positief. Daar kun je me zelfs voor wakker maken. Je opent je ogen, en dan zit daar iemand met zijn gezicht op 10 centimeter van die van jou en fluistert: 'Psst, hé, ja jij! Dat bier van je kan wel iets meer body gebruiken, ik vond het waterig'. Daar kan je iets mee. 

Commentaar leveren kun je ook anders aanpakken: je begint met: 'Met alle respect hoor, maar.....' - en dan gooi je hem er in. Met alle respect, maar dat bier van jou smaakt echt naar gemalen paardepupillen. Zoiets. Dat heeft natuurlijk niets met respect te maken, maar het klinkt wel alsof je de intentie hebt om een fatsoenlijk punt te maken. 

'Next level' opbouwende kritiek gebruik je als je de hamburgertechniek gebruikt. Dat betekent dat je met iets positiefs begint, dan je kritiek spuit, en er dan nog een positief puntje aan draait. Dan heb je stijl, en verpak je je 'boodschap' op een nette manier. Schuimkraag is goed,
gevolgd door een randje vuile vaatdoek. Verder wel genoeg koolzuur hoor. Dan blijf je met een goed gevoel achter en het moeilijke commentaar is overgebracht.

Hoe je het ook wendt of keert: met kritiek kan je iets. Het biedt een opening tot verbetering. Het is natuurlijk prima als een bier jouw smaak niet is en je bijvoorbeeld een imperial stout te geroosterd vindt. Daar heb ik geen moeite mee. Het wordt pas echt ongemakkelijk als je als brouwer weet dat het bier niet deugt, en er dan geen commentaar komt. Een van de ergste opmerkingen is dan de typering: 'Gewoon een lekker biertje'. Je wilt deze goedbedoelende proever aan zijn stropdas over de toonbank trekken en hem een "Nee, dat is het NIET!'  toefluisteren. 'Wees nou gewoon eens eerlijk!, het ís niet OK!' 

Je doet het niet, want zo ben je niet en het is gewoon maar bier, dus het gaat eigenlijk helemaal nergens over. Maar wanneer je er 's nachts om 04.00 uur wakker over ligt, had je gewild dat je er iets van gezegd had. En zo is het ook met dit bier. Op papier een geniaal bier al zeg ik het zelf. Het is een poging tot het klonen van een Fantome saison, waarbij het gistdepot van een Fantomebier is gebruikt. Het origineel is een prachtig bier dat door een mengsel van een geheim mengsel van micro-organismen een complexe, Belgisch fruitige geur -en smaak krijgt.  De vergisting van mijn kloon heeft ettelijke maanden geduurd, het waterslot bleef maar borrelen.

Bij het inschenken is het uiterlijk van het bier prachtig. Het bier is helder en het schuim is perfect romig. In de geur is het bier al enigszins dubieus met een wat scherpe geur. Fruitig, Belgisch dat wel. Daarna volgt de smaak die vooral wordt gedomineerd door de hogere alcoholen en een scherpe, bittere smaak. De hoeveelheid koolzuur is wel prima. (Gebruik ik de hamburgertechniek even op mezelf, en dat is superkansloos natuurlijk). 

Ik kan hier geen heel glas van op, en vreemd genoeg hebben anderen daar geen last van. Ik snap het eigenlijk niet. Dit bier is gewoon niet erg goed geslaagd. Niet mislukt maar wel op het randje van drinkbaar. Dat is een feit. Een getraind en eerlijk proever zou het zelfs als ondrinkbaar kunnen kwalificeren. Is het nou zo moeilijk voor iemand om gewoon te zeggen: 'Dit is niet te zuipen, wat is dit voor rommel?' En dan wel met alle respect natuurlijk.

vrijdag 11 december 2020

Apotheose | Vlaams rood

Degene die deze blog wel eens leest, weet dat we nu een aantal keer een bier op een eiken vat hebben gelagerd. Stuk voor stuk mooie, unieke bieren die met de tijd alleen maar mooier van smaak worden. Het vat kan echter niet oneindig gebruikt worden. De smaak van de drank die het vat ooit huisvestte is er al lang uit en de houtsmaak is ook tanende.We zijn nu met het vat in de laatste fase van haar levenscyclus gekomen.  Het is dus tijd voor een ander soort bier. Bij het vorige bier is er Brettanomyces in het vat geïntroduceerd. Aangezien deze wilde gisten nauwelijks te verwijderen zijn door spoelen, en zelfs de cellulose van het hout consumeren, is er geen weg meer terug. Het idee is om dit vat nog een laatste maal te gebruiken met melkzuurbacteriën en allerlei wilde organismen om  er een zuur bier mee te brouwen. De keuze is gevallen op een Vlaams rood. Of een Vlaams Bruin. 

 

Rood of Bruin? 

Laten we eens kijken naar de verschillen tussen deze stijlen. Zo op het eerste oog lijken deze bieren erg op elkaar. 

Een Vlaams rood heeft een begindichtheid tussen 1.048 en 1.057. De vergistingsgraad kan tot 98% oplopen. Het bier bevat doorgaans meerdere moutsoorten en granen, zoals vienna, munichmout, caramouten, Special-B en mais. Er wordt gehopt met laagalfahoppen uit België, Tsjechië en Duitsland.  De vergisting duur tot 3 jaar in eikenvaten, waarbij biergist (Saccharomyces), melkzuurbacteriën (Lactobacillus, Pediococcus) en Brettanomyces aanwezig zijn. 

Een Vlaams bruin is op veel punten een vergelijkbaar bier. Het opvallendste verschil is dat een Vlaamse bruine in RVS wordt vergist bij verhoogde temperaturen (tot 32°C). De stijl bevat een hele range aan alcoholpercentages, van 4 tot 8%. De vergistingsgraad ligt lager dan bij de Vlaams rood, tot slechts 80%. De ingredienten hebben een sterke overlap, echter hier wordt pilsmout als basis gebruikt, aangevuld met donkere caravienna en caramunich, en een handje mais. De hoppen zijn hetzelfde. De vergisting gebeurd met Saccharomyces en melkzuurbacterien (Lactobacillus, Pediococcus). Er wordt dus geen Brett gebruikt. Dit verklaart de lagere vergistingsgraad.

 

Hoe verder?

Omdat we in het vat al een Brettanomyces hebben toegevoegd, zal ons bier (noodgedwongen) meer een Vlaams rood worden. Dit betekent een hoge vergistingsgraad en de vergisting in een eiken vat, die we sowieso al zouden doen. De moutstort is op een Vlaams rood afgestemd. De naam maakt verder natuurlijk niet uit, het belangrijkste is dat we een lekker bier krijgen. Persoonlijk hoeft een bier van mij niet knettertjezuur te zijn zoals een Cantillon of andersoortige lambiek. Om dat te voorkomen, wordt er eerst door alle deelnemers thuis met de Nottinghamgist vergist, daarna wordt het bier in het vat in contact gebracht met de andere beestjes.

In eerste instantie was het idee om eerst melkzuurbacteriën toe te voegen en dan later een blend van bacteriën (Roeselare Blend). Maar de groei/vermenigvuldigingssnelheden van de Pediococcus (melkzuurbacterie in de Roeselare blend) is hoger dan bijv Brett en andere wilde gisten, dus ik verwacht dat wanneer we deze blend direct pitchen, het zuur beperkt zal blijven. En dan bedoel ik dat het bier wel zuur wordt, maar niet zo zuur als een echte lambiek.

De Roeselare blend bevat overigens een Belgische giststam, een sherrystam, twee soorten Brettanomyces , een Lactobacillus -en een Pediococcuscultuur.

 


 

Het recept

 

Onderstaand recept is voor 15 liter. De totale inhoud van het eikenvat is 110-120 liter. 


Aantal liters------- : 15 liter
Gewenst begin SG---- : 1070
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 23.55 liter
Spoelwater---------- : 3.55 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 45.1 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 14 EBU (Tinseth)


    31%  1577 g   Pilsmout 3 EBC                     3    EBC   
    31%  1577 g   Viennamout                          6    EBC   
    16%    814 g   Munchenermout 15 EBC     16   EBC   
      5%    254 g   Caramunich                        123  EBC   
      5%    254 g   Special B                            391  EBC   
      2%    101 g   Melanoidinmout                   60   EBC   
   7.5%    381 g   Maïsvlokken                         1    EBC   
   2.5%    127 g   Tarwevlokken                       4    EBC   

     
35m/62°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
30m/73°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
 5m/75°C Maischdikte is: 3.93 L/kg
 1m/78°C Maischdikte is: 3.93 L/kg

37 g  2.8 %az  60 min East Kent Golding              

Eerste vergisting: Nottingham                                                                                                       In het eikenvat: Roeselare blend.

dinsdag 3 november 2020

Proefnotitie | Turfsteker

De Turfsteker is het eerste bier dat in ons Aguardientevat is gegaan. Het was spannend hoe het bier zich zou ontwikkelen. Met name de invloed van de Aguardiente en het hout was een vraagteken. Voor het vullen was het vat nog wat vochtig van de drank en is er nog 2 liter Aguardiente in gegaan. Daarna is het vat gevuld met een kloon van de Molens Hel en Verdoemenis wat zonder barrelaging al een goed bier en geweldige kloon was. 

Na een maand of 5 hebben we het bier geproefd en alle smaken die we wilden, zaten er in. Er was een duidelijke veroudering van het bier te proeven, de drank was aanwezig en het mondgevoel was bijna perfect. Bijna, dus we hebben nog wat langer gewacht. Na een maand of 6-7 hebben we gebotteld. Het bier dat voor me staat is nu een aantal maanden op fles. De smaak is sinds het bottelen veranderd, het bier is minder scherp en de eikensmaak is beter in het bier geïntegreerd. 

Bij het inschenkem heeft het bier heeft een prachtige zwarte, donkerbruine kleur en een niet-witte, beige schuimkraag. 

Bij het vullen van de fles is er nieuwe gist en 4 gram/liter suiker bijgevoegd. En dat heeft gewerkt. Er is voldoende koolzuur aanwezig om de schuimkraag te vormen en aan de andere kant is het koolzuur voldoende laag zodat het geen negatief effect heeft op de smaak. 

In de geur is duidelijk het eiken van het vat te ruiken. De resterende drank in het vat geeft een iets alcoholische toets. Verder is er een wat zwarte bessenachtige smaak te ruiken. De ruime hoeveelheid donkere mouten in de stort zijn sterk afgezwakt in de geur, maar er is alsnog een fraaie moccageur te ruiken. In vergelijking met commerciële vatgelagerde stouts is dit bier zuurder, zonder dat het hier om een infectie gaat. Dit is de geur van het hout en beperkte oxidatie.

De smaak ligt in het verlengde van de geur. Het eiken staat vooraan in de smaak. Na het bottelen had het bier een ietwat zurige en stroeve nasmaak op de tong. Gelukkig is de invloed van het hout op de smaak afgenomen en weliswaar nog zurig, maar wel beter passend in het bier. 

In vergelijking met het bier dat in het vat is gegaan, is de body van het bier minder geworden. Natuurlijk is het bier niet waterig geworden, maar wel wat dunner. Commerciële vatgelagerde stouts hebben over het algemeen een dikkere en zoetere smaak en vaak is ook de smaak van de originele drank te proeven. Dit bier wijkt daarmee af van deze bieren en waarschijnlijk zijn er geen verkrijgbare bieren met dezelfde smaak zoals deze.

Dit is geen barrel aged stout die je in de winkel koopt. Dat zijn vaak toch veel dikkere, vollere en vooral zoetere bieren. Dit bier is tijdens de vatlagering veranderd van een zoetige, mild gebrande stout naar een minder zoete, iets zurige, stout. Een verbeterpunt zou kunnen liggen in het toevoegen van calciumcarbonaat of gips om de pH wat omhoog te brengen, of door het bier zwaarder te maken, d.w.z. meer alcohol om de zoete en volle indruk te verhogen.

zondag 1 november 2020

Proefnotitie | 24K blond

De 24k blond was een experiment met een hoofdletter E. Binnen 2,5 weken moest het bier gereed zijn. Een flinke opgave dus. Ik koos voor een simpele blonde met wat frutige hop en wat sinaasappelschil en yuzu. Voor de vergisting heb ik de California lager gebruikt. Een soort hybridegist die zowel bij lage als hogere temperaturen kan vergisten. Omdat ik haast had, was het wort niet tot 20°C teruggekoeld, maar bij 24°C in het gistvat gegaan. Tijdens vergisting liep de temperatuur op tot 27°C. Je weet dat het niet goed is, maar het was wel snel klaar. Na 1,5 dag blubte het vat niet meer. Na een paar dagen is het bier geheveld naar een ander vat. Na in totaal 1 week zat het bier in de fles. Het zag er helder uit en het rook goed naar citrus. Na de deadline van 2,5 week is het bier geproefd en ondanks dat de meningen redelijk positief waren, was ik er zelf niet tevreden over. 

Het bier had een iets donkergouden kleur met een volle schuimkraag die langzaam inzakt. De geur heeft iets in zich wat niet direct te duiden is, maar wel iets onprettigs heeft. Als ik het toch moet omschrijven, zou het een overrijpe, bijna rottende, bittere citroenschil zijn. Tijdens het proeven voor deze smaaknotitie zijn we inmiddels een week of 4 verder en is deze geur grotendeels weggetrokken, maar nog wel duidelijk aanwezig. 

De smaak was initieel ook te omschrijven als die overrijpe citroen met daarbij ook een licht trekkerig mondgevoel. Ik wijdt dit aan de hoge temperatuur tijdens vergisten en de kwaliteit van de curacao. Veel wit van de schil en veel gruis in het zakje. Maar ja, dat is achteraf. De smaak is de goede kant opgegaan en misschien ben ik mijn ergste criticus, maar ik ben er nog niet tevreden over. Ik had voor ogen om een fruitig, iets zoetig blondje te maken, maar het ontbreekt dan toch aan een fruitig gistkarakter, een toefje hoppigheid en een zoetje of vollere body. 

Het leermoment is dat je deze gist, en waarschijnlijk veel andere gisten, niet kan mishandelen met een te hoge temperatuur. Dit is natuurlijk een van de eerste dingen die je als hobbybrouwer aan het begin van je carrière leert, maar het is nooit te laat om een open deur in te trappen.

zaterdag 31 oktober 2020

Veense Brul | Barleywine

Ergens in Engeland, een hele lange tijd geleden, heeft iemand bedacht om een stevig bier te brouwen voor speciale gelegenheden. Meer mout en een extra handje hop. Het resultaat was een amber tot donkerbruingekleurd bier met een volle body en bovenmatig veel alcohol. Mooi in balans door meer alcohol, meer bitter en meer body.  Men noemde het een barleywine.

Daarna hebben de Amerikanen de stijl volledig uit zijn verband getrokken met  'More hops, Cascade, more malt!! Aahuuuu!' Je hoort ze al brullen. 'More is better!' De hedendaagse voorbeelden zoals Old Foghorn. Old Horizontal en Bigfoot zijn ook zeker de moeite waard.
Amerikaanse barleywines bestaan vaak uit hoofdzakelijk pale malt, aangevuld met caramouten. De hoppen zijn vaak stevige C-hoppen en de bitterheid is hoger. Als je er zo over nadenkt, heeft het niet zo veel meer van doen met het Engelse voorbeeld. De Amerikaanse versies zijn min of meer gewoon minder gehopte double IPA's of triple IPA's.

Engelse barleywines hebben minder hopkarakter dan de Amerikaanse barleywines en er worden typisch Engelse hoppen gebruikt. De Engelse voorbeelden zijn over het algemeen donkerder, moutiger, fruitiger en bevatten over het algemeen meer speciale mouten dan de Amerikaanse. 


Het recept

In dit recept is er geprobeerd om een soort kruising tussen beide stijlen te maken. Er wordt niet zo veel hop gebruikt als in een Amerikaanse barleywine en met de Engelse hop en gist wordt het een milde, matig hoppige barleywine.

De moutstort bestaat uit pilsmout, aangevuld met een drietal speciale mouten. Hiermee benadrukken we de moutigheid en krijgt het bier een mooie kleur.
Voor het hoppen wordt er gebitterd met Columbus, die een sterke citruspunch geeft. De Challenger is een Engelse hop die vooral als bloemig wordt omschreven, maar ook wat citrus en munt geeft. De Chinook aan het einde van de kook bevat een hoog cohumulonegehalte en heeft een sterke dennenachtige smaak. 

De bitterheid is bij dergelijke bieren altijd vrij hoog. Tegen het zoete en moutige mondgevoel mag er best veel hop staan om het bier balans te geven.
De Nottinghamgist is Engelse, neutrale gist die een lichte indruk van fruit en esters geeft. De vergistingsgraad is hoog.


Aantal liters------- : 70 liter
Gewenst begin SG---- : 1078
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 109.9 liter
Spoelwater---------- : 12.9 liter
Maischwater--------- : 97 liter
Kooktijd------------ :  minuten
Berekende kleur----- : 33.4 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 56 EBU (Tinseth)

90% 23074 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
6%     1538 g Caramunich                        123  EBC   
2%       512 g Special B                            391  EBC   
2%       512 g Melanoidinmout                    60   EBC   

Omdat tijdens het afwegen de hoeveelheid 'gewone' caramunich tekort schoot, is dit aangevuld met de I en III versies van deze mout. Verder bleek tijdens het brouwen dat de dichtheid aan de lage kant was. Hiervoor is er vloeibare kandij toegevoegd. Dan komen we uit op het volgende recept:


45m/64°C Maischdikte is: 3.78 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.78 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.78 L/kg
 

80 g  14 %az  60 min P Columbus                       
100 g  6 %az    10 min P Challenger                     
100 g  12 %az    5 min P Chinook                        

Gistsoort : Danstar Nottingham           





zondag 18 oktober 2020

Oath of Black Blood - Imperial Stout

Ik dronk laatst de Heidi & Peter BA van brouwerij de Molen. Een mooie barleywine met heidehoning. De honing gaf het bier een stevige honingsmaak die wel wat weg had van bijenwas. De 11% alcohol en stevige body van het bier ondersteunden de honingsmaak heel er goed. Zoet zoals honing. Zoals altijd wanneer ik een idee voor een bier heb, laat ik het even inzinken. Zijn er andere bieren met deze ingredienten? Wat zeggen hobbybrouwers over hoeveel je moet gebruiken? Moet ik het uberhaupt wel doen? Heb ik al niet te veel zwaar bier liggen?. Dat soort dingen. 

 Het duurde niet heel lang of ik kwam de Kaggen Stormaktsporter tegen. In 2011 was dit het
'BESTE BIER VAN DE WERELD' namelijk. Grote kans dat u het bewuste bier ook nog nooit gedronken heeft, want het is alleen bij de brouwerij te koop. Dit bier is een zware stout met jaarlijks wisselend alcoholpercentage. Het bevat heidehoning en is 2,5 maand gelagerd op bourbonvaten. Interessant! Na wat geGoogle, kwam ik erachter dat er nauwelijks meer informatie te vinden is over dit bier. Of je nu kijkt op Untappd, Ratebeer of Beeradvocate; er staat overal dezelfde spaarzame informatie. 

Voorbeelden

Natuurlijk is daar ook weer de Mad Fermentationist die er een flinke slag naar geslagen heeft, maar in feite is zijn versie ook nergens op gebaseerd en is het een imperial stout met heidehoning en kardemom. Daarna kwam ik op het hobbybrouwenforum terecht en daar had Bubs (de brouwer 'Kees') een eigen interpretatie van het bier gebrouwen. Maar ook hier heeft er geen inside information aan ten grondslag gelegen. Wel leuk om te lezen, maar geen echte kloon. Nadat ik het idee nog even in de koelkast had gezet, bedacht ik dat mijn eerste idee helemaal niet was om een kloon te brouwen. Met heel wat omwegen en overdenkingen belandt je dan toch soms ergens anders. Ik wil een imperial stout maken met honing. Een scheutje bourbon en handje eik erbij. Here we go! 

Bij elke imperial stout die ik brouw kom ik weer op het punt dat ik twijfel over de moutstort. Bij voorbeelden op internet wordt er vaak veel donkere mout gebruikt, soms wel tot 20%. Bij mijn stouts ga ik liever niet hoger dan 10-12% van de stort. En dan is er ook nog het punt van  veel verschillende donkere mouten of een enkele. Voor het gemak heb ik het recept van de Hel en Verdoemenis genomen en dat als leidraad genomen. Dus 12% brown malt, 8% cara120, 5% choco en 5% onkafte donkere mout, de rest pils. Om de honing meer te laten shinen (Raymond!!) zijn deze hoeveelheden naar beneden bijgesteld. 


Het recept

Volume: 12 liter
BeginSG: 1085
Kleur: 110 EBC
Bitterheid: 46 IBU
Maischwater: 18 liter
Spoelwater: 1 liter

 

65%    3292g Palemout
6%        303g Brown malt
10%      506g Havervlokken 4 EBC
4%        202g Caramelmout 150 EBC 150EBC
7%       354 g Heidehoning /Kokossuiker
2%        101g Geroosterde mout 1000 EBC
1%         50 g Chocolademout 900 EBC
2%        101g Zwarte mout 1400 EBC
3%        150g Carafa I 630 EBC

15g Columbus 14% az 60 min
20g Premiant 5%az 30 min
24g Saaz 2.2%az 10 min

 Gist: 2 zakjes US-05. 

Een deel van de honing is in de navergisting toegevoegd. Er zijn brouwers die zeggen dat de honing sporen kan bevatten die het bier kunnen besmetten. Dan is het handig om de honing een korte warmtebehandeling te geven door de honing te pasteuriseren. Een andere methode is om de honing tijdens het terugkoelen bij het wort te doen, zodoende dat de honing boven 70°C is geweest. De nadelen hiervan zijn duidelijk het verlies van aroma en smaak. Hoe langer en hoe hoger in temperatuur, des te minder smaak er overkomt. In dit bier zal veel alcohol aanwezig zijn. Een ander deel van de honing is vervangen voor kokossuiker wat een mooie subtiele kokossmaak geeft. 

De snippers van Amerikaans eiken worden een tijdje in bourbon geweekt om zodoende de hout -en bourbonsmaak in het bier te krijgen. Het is natuurlijk niet te vergelijken met houtlagering maar dit komt er het dichtst bij. 

 De proefnotitie staat hier beschreven. 

 


dinsdag 6 oktober 2020

Gewoon een La Chouffe

Op zolder heb ik al weer een voorraad 'moeilijk' bier staan. Moeilijk bier omdat het over het algemeen niet door de doorsnee bierliefhebber wordt gewaardeerd. Denk aan de smaak van wilde gisten, gortdroge bieren en te bitter. Wanneer er dan iemand langskomt die trots zegt dat ie regelmatig een Karmeliet tripel drinkt, dan durf ik mijn Frankensteinbieren eigenlijk niet te geven. Toch doe ik het dan vaak toch en in enkele gevallen kwam er commentaar terug met de strekking:" Dit bier was niet goed meer, zurig," of zelfs "dit is geen bier meer!". De kritieken kwamen altijd via-via dus die berichten waren al gefilterd. Ieder zijn mening natuurlijk en ik begrijp het ook wel, het is tenslotte moeilijk bier.   

De La Chouffe blond is een goede keuze als het gaat om het aanbieden van een bier dat niet alleen populair is maar ook lekker voor zowel biersnob als gewone drinker. Dit kan je zonder gene weggeven, met niks geen commentaar erna. Ook wel eens een keer lekker. 

Voor het recept hoef ik eigenlijk niet al te ver te zoeken. De oude rotten van het
hobbybrouwforum hebben al menig kantje over dit bier volgeschreven. Het is zek
er vermakelijk om door te lezen, zeker de manier waarop er toen met elkaar gediscussieerd werd. Er is niet perse sprake van een definitief recept, het is meer fijnslijperij, wat neerkomt op een handje extra tarwemout, meer of minder Styrian Goldings of Saaz of wel of geen koriander of karwijzaad.

In de kloonpogingen worden de volgende uitstapjes genomen: 

Mout: de basis is altijd pilsmout, variërend tussen 82% en 92%. Hieraan wordt meestal een enkele speciaalmout gebruikt in kleine hoeveelheden, doorgaans 3 tot 4% met een enkele uitschieter naar 8%. De soort is vaak caravienna, wat gebaseerd is op een boekje van Wheeler en Protz, maar ook wordt er biscuit of amber 50 EBC gebruikt. Uit de conversaties blijkt dat de speciaalmouten niet nodig zijn voor de smaak of de kleur, want met alleen pilsmout wordt er voldoende kleur geproduceerd. Een enkeling gooit er nog een handje tarwemout in. 

Suiker: De consensus was altijd dat er donkere kandijsuiker in La Chouffe wordt gebruikt. Deze suiker bevat wat kleur en smaak en is niet persé 100% vergistbaar. Toen ik er 100 jaar geleden een bezoek bracht, zag ik grote tanks met donkere kandijstroop staan die duidelijk donkerder waren dan de vaste suiker. Kleur is natuurlijk niet heel belangrijk, dus in deze kloon ga ik voor de kandijsuiker. Overigens wordt er in de meeste klonen kristalsuiker gebruikt. 

Hop: Het eerder genoemde recept uit Wheeler en Protz dicteert Styrian Goldings voor bitter en Saaz voor aroma. Dit is een typisch Belgische benadering. De klonen op het forum gebruiken deze hoppen in allerlei variaties op de hoeveelheid en kooktijd van deze hoppen. Opmerkelijk genoeg heeft een kloon waarin Cascade als bitterhop wordt gebruikt een ONK gewonnen. Meerdere proevers hebben bevestigd dat dit inderdaad een goed gelukte kloon was, zonder dat zij wisten van de Cascade.

Gist: De Chouffe gist is het meest smaakbepalend voor La Chouffe. Deze heeft een smaak die doet denken aan koriander en levert een Belgische smaak, maar wel subtiel en zacht. Voorheen was er nog gist in de fles aanwezig die ook nog eens opkweekbaar was. Na de overname door Duvel werd het bier gepasteuriseerd en is de gist op de bodem niet meer te heractiveren. Er zijn echter nog wel bronnen voor de gist. Een van de belangrijkste is de WY3522. Of dit nu echt de originele Chouffegist is, is de vraag. Verder worden in de klonen ook WLP550 van White Labs, Gnome B45 van Imperial of Omega's OYL-024 gebruikt. 

Kruiden: De Chouffegist geeft een indruk van koriander. Dit zorgt ervoor dat het lastig te bepalen is of er in het origineel wel of geen koriander zit. De meeste klonen bevatten wel koriander, gemiddeld in een 0.5 gram per literdosering. Andere bronnen vermelden nog het gebruik van karwijzaad en komijn, maar persoonlijk geloof ik niet dat dit gebruikt wordt. 

 

Het recept

Het recept hieronder is samengesteld met de informatie uit dit hobbybrouwforum. Hierin is toch de caravienna gebruikt voor een beetje kleur, vanwege de lichte kleur van de kristalsuiker.

      
Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1061
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

89%    2847 g Pilsmout           3 EBC
3%          95 g Caravienne     66 EBC
8%        255 g Kristalsuiker     0 EBC

Pellets---30 g  4 %az  60 min P Styrian Golding                
Pellets---25 g  2.3 %az  5 min P Saaz (CZ)                      
Korianderzaad 6 gr 5 min

Gistsoort: 3522 Belgian Ardennes                


25m/65°C Maischdikte is: 4.68 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.68 L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 4.68 L/kg