Gewoon een La Chouffe

Op zolder heb ik al weer een voorraad 'moeilijk' bier staan. Moeilijk bier omdat het over het algemeen niet door de doorsnee bierliefhebber wordt gewaardeerd. Denk aan de smaak van wilde gisten, gortdroge bieren en te bitter. Wanneer er dan iemand langskomt die trots zegt dat ie regelmatig een Karmeliet tripel drinkt, dan durf ik mijn Frankensteinbieren eigenlijk niet te geven. Toch doe ik het dan vaak toch en in enkele gevallen kwam er commentaar terug met de strekking:" Dit bier was niet goed meer, zurig," of zelfs "dit is geen bier meer!". De kritieken kwamen altijd via-via dus die berichten waren al gefilterd. Ieder zijn mening natuurlijk en ik begrijp het ook wel, het is tenslotte moeilijk bier.   

De La Chouffe blond is een goede keuze als het gaat om het aanbieden van een bier dat niet alleen populair is maar ook lekker voor zowel biersnob als gewone drinker. Dit kan je zonder gene weggeven, met niks geen commentaar erna. Ook wel eens een keer lekker. 

Voor het recept hoef ik eigenlijk niet al te ver te zoeken. De oude rotten van het
hobbybrouwforum hebben al menig kantje over dit bier volgeschreven. Het is zeker vermakelijk om door te lezen, zeker de manier waarop er toen met elkaar gediscussieerd werd. Er is niet perse sprake van een definitief recept, het is meer fijnslijperij, wat neerkomt op een handje extra tarwemout, meer of minder Styrian Goldings of Saaz of wel of geen koriander of karwijzaad.

In de kloonpogingen worden de volgende uitstapjes genomen: 

Mout: de basis is altijd pilsmout, variërend tussen 82% en 92%. Hieraan wordt meestal een enkele speciaalmout gebruikt in kleine hoeveelheden, doorgaans 3 tot 4% met een enkele uitschieter naar 8%. De soort is vaak caravienna, wat gebaseerd is op een boekje van Wheeler en Protz, maar ook wordt er biscuit of amber 50 EBC gebruikt. Uit de conversaties blijkt dat de speciaalmouten niet nodig zijn voor de smaak of de kleur, want met alleen pilsmout wordt er voldoende kleur geproduceerd. Een enkeling gooit er nog een handje tarwemout in. 

Suiker: De consensus was altijd dat er donkere kandijsuiker in La Chouffe wordt gebruikt. Deze suiker bevat wat kleur en smaak en is niet persé 100% vergistbaar. Toen ik er 100 jaar geleden een bezoek bracht, zag ik grote tanks met donkere kandijstroop staan die duidelijk donkerder waren dan de vaste suiker. Kleur is natuurlijk niet heel belangrijk, dus in deze kloon ga ik voor de kandijsuiker. Overigens wordt er in de meeste klonen kristalsuiker gebruikt. 

Hop: Het eerder genoemde recept uit Wheeler en Protz dicteert Styrian Goldings voor bitter en Saaz voor aroma. Dit is een typisch Belgische benadering. De klonen op het forum gebruiken deze hoppen in allerlei variaties op de hoeveelheid en kooktijd van deze hoppen. Opmerkelijk genoeg heeft een kloon waarin Cascade als bitterhop wordt gebruikt een ONK gewonnen. Meerdere proevers hebben bevestigd dat dit inderdaad een goed gelukte kloon was, zonder dat zij wisten van de Cascade.

Gist: De Chouffe gist is het meest smaakbepalend voor La Chouffe. Deze heeft een smaak die doet denken aan koriander en levert een Belgische smaak, maar wel subtiel en zacht. Voorheen was er nog gist in de fles aanwezig die ook nog eens opkweekbaar was. Na de overname door Duvel werd het bier gepasteuriseerd en is de gist op de bodem niet meer te heractiveren. Er zijn echter nog wel bronnen voor de gist. Een van de belangrijkste is de WY3522. Of dit nu echt de originele Chouffegist is, is de vraag. Verder worden in de klonen ook WLP550 van White Labs, Gnome B45 van Imperial of Omega's OYL-024 gebruikt. 

Kruiden: De Chouffegist geeft een indruk van koriander. Dit zorgt ervoor dat het lastig te bepalen is of er in het origineel wel of geen koriander zit. De meeste klonen bevatten wel koriander, gemiddeld in een 0.5 gram per literdosering. Andere bronnen vermelden nog het gebruik van karwijzaad en komijn, maar persoonlijk geloof ik niet dat dit gebruikt wordt. 

 

Het recept

Het recept hieronder is samengesteld met de informatie uit dit hobbybrouwforum. Hierin is toch de caravienna gebruikt voor een beetje kleur, vanwege de lichte kleur van de kristalsuiker.

      
Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1061
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

89%    2847 g Pilsmout           3 EBC
3%          95 g Caravienne     66 EBC
8%        255 g Kristalsuiker     0 EBC

Pellets---30 g  4 %az  60 min P Styrian Golding                
Pellets---25 g  2.3 %az  5 min P Saaz (CZ)                      
Korianderzaad 6 gr 5 min

Gistsoort: 3522 Belgian Ardennes                


25m/65°C Maischdikte is: 4.68 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.68 L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 4.68 L/kg

George CloonIJ | Brouwerij 't IJ De Natte kloon

Het was niet direct mijn bedoeling om een kloon van de Natte van brouwerij 't IJ te brouwen. Ik was even aan het lezen over allerlei bieren en toen kwam ik op dit bier terecht. Een lekker bier met de typische IJ-gistsmaak. Ik schreef een mail naar de brouwerij, ook om eens te kijken of ze antwoord geven. Op een eerdere mail aan brouwerij De Molen kreeg ik een net antwoord terug. Voor de Natte dacht ik ook een had ik binnen 1 uur een enthousiast antwoord terug. Dat is wel heel snel! Mooi toch? Over de inhoud van de email later meer. Dit artikel is zoals alle kloonpogingen gebaseerd op proefervaringen, informatie op het etiket en internet, en brouwersinformatie.

Achtergrond

In het begin van mijn 'bierproefcarrière' kwamen de bieren van 't IJ regelmatig voorbij. Er waren nog niet heel veel kleine brouwerijen en 't IJ was sowieso uniek. Het verhaal van de brouwerij had iets magisch en elk aspect van het verhaal was geweldig; natuurlijk was er het omgebouwde badhuis met zijn nauwe doorgangen en krakende vloeren, maar ook ingrediënten met namen als Trumpfmout en Styria hop, waar dan vervolgens met een proces met veel RVS, leidingen, en stoom bier uit werd gebrouwen. Tijdens de rondleiding door de brouwerij imponeerden de grote brouwketels en de open gistbakken in de kelder, maar ook vooral de geur van verse wort en prikkelend koolzuur van gistend bier gemengd met schraal bier en gist in oude flessen en een vleug chloor van het schoonmaakmiddel. 

Na de rondleiding was er in het aanpalende café een proeverij met de Plzn, Natte, Zatte en Columbus. De bieren van tap hadden toendertijd soms wat afwijkingen, enkelen waren wat te weinig uitgegist, soms was er wat diacetyl, maar over het algemeen waren de bieren heerlijk en heel anders dan de bieren van andere brouwerijen. Deze bieren zijn ook best stevig in alcohol, dus als het niet helemaal volgens het boekje was, dan werd het vanzelf geweldig. De giststam en de verhoogde gisttemperatuur gaven de bieren veel fruitige smaken wat de bieren zeer smaakvol en uniek maakten. 
Een ander verhaal waren de bieren op fles. Soms was het bier geweldig, maar een hardnekkige infectiehaard in de bottellijn gaf vaak aanleiding tot zurige smaken en te schuimig bier. Blijkbaar heeft dit heel lang geduurd tot de bron gevonden is.   
Vandaag de dag is de brouwerij veel professioneler en de bieren zijn constant van kwaliteit. De bieren lijken soms wat minder karakter te hebben dan in het verleden, maar misschien is dit te wijten aan het 'vroeger was alles beter' syndroom. De brouwerij brouwt veel verschillende bieren, maar de Natte, Zatte en Columbus zijn wat mij betreft nog steeds de beste bieren van de brouwerij.

De zoektocht

We beginnen met het proeven van het bier. Hieruit kun je met een beetje goed proeven al een indruk krijgen van de ingrediënten.  Het bier schenkt in met een romige schuimkraag, de kleur is roodbruin. De geur is fruitig en heeft duidelijk een moutige, caramellige toets. De smaak is vol en heeft een duidelijk fruitig gistkarakter, met perzik en mango. De hop geeft een milde bitter. Het bier is moutig en heeft geen gebrand karakter, maar een volmoutig, caramellige smaak.

Een nadere bestudering van het etiket levert me weinig op. Er worden geen ingrediënten, dichtheid, kleur of bitterheidswaarden genoemd. Ook de oudere etiketten hadden deze informatie niet. Daarna heb ik als een goede detective 'Natte kloon brouwerij 't IJ' in Google ingetypt. Dan komt er allereerst de mooie marketingtekst naar voren: 

Na de Zatte het oudste bier van Brouwerij ‘t IJ. De Natte is een zogenoemde dubbel, een Belgische soort van zachte donkere bieren. Door het gebruik van donkere mout heeft de Natte een roodbruine kleur. Die mout zorgt eveneens voor de zacht geroosterde smaak. Afgemaakt met zachtbittere hop is dit een mooi gebalanceerd bier en één van de klassiekers van de brouwerij.
Biologisch  Alcoholpercentage: 6,5% Drinktemperatuur: 8 – 10 graden
 
Natuurlijk is dit een mooie tekst en je krijgt er ook wel dorst van, maar eigenlijk heb je er niet veel aan. 

Daarna kwam ik op een aantal bierbeoordelingssites zoals Beeradvocate en Untappd terecht, waar ook de minder geslaagde, geinfecteerde bieren werden beschreven. Over het algemeen zijn de proevers daarin weinig subtiel in het commentaar. Daarnaast is de Natte voor velen te weinig uitgesproken in smaak en/of heeft het te weinig alcohol of hop om echt lyrisch van te worden. En proeven is ook een kunst, dus van de omschrijvingen wordt je niets wijzer als je een kloon wilt brouwen. 

Gelukkig was daar weer het 'archief' van het hobbybrouwenforum. Enkele leden hebben geprobeerd om een kloon te maken van de Natte en Zatte. Dit was in 2014, het tijdperk dat de gist nog altijd wat verdwaalde melkzuurbacteriën meedroeg, dus van een nette opkweek van de gist was geen sprake. Er wordt dan ook geen melding gemaakt van een geslaagde poging in ieder geval. De waardevolle informatie van dit forum zijn de gemeten waarden van dichtheid en Brixwaarden van het bier uit fles.

       Eind SG: 1014    Brix: 8,0 graden Brix    Begin SG: 1060 
      Alcohol: 6,13 vol.%     Alcohol volgens etiket: 6 vol.%

Hieruit weten we dus de begindichtheid en de vergistingsgraad van de gist, 77%. Best hoog voor de gemiddelde gist, en misschien ook door een kleine infectie, maar we zullen het controleren als we onze kloon hebben vergist. De kleur van het bier wordt door forummers op 35 EBC geschat.

Zoals in de inleiding gemeld, is er de email naar de brouwerij. Net als bij elke kloonpoging heb ik niet gevraagd om het recept, want dat geven ze toch niet, maar naar een paar ontbrekende zaken. Vooral de moutstort was een groot vraagteken. Welke soorten en welke hoeveelheden? Verder had ik in de wandelgangen gehoord dat het bier op een hoge temperatuur wordt vergist, waardoor de gist veel fruitigheid geeft. De temperatuur en het verloop van de temperatuur tijdens de vergisting is hierbij belangrijk. Hier het antwoord van de brouwerij.

Behalve de gewone pilsmout gebruiken we een mout met 15 ebc , 120 ebc en een klein beetje hele donkere
(1400 ebc) (deze mouten bij elkaar rond de 28% van je storting). 
Al onze bieren gisten warm, start op 20 graden, dat loopt op naar 26 en daar houden we hem op. Laat je even weten of je er wat lekkers van hebt kunnen maken? 

Succes! Met vriendelijke groet, 
 Brouwerij ’t IJ

Dit is weer een mooi voorbeeld van de openheid van brouwers, er is geen noodzaak tot het geheim houden van recepten. Deze informatie is goud waard, vooral de melding dat de speciale mouten bij elkaar 28% van de stort bedragen, levert veel informatie op.

Het recept

Als je een Natte proeft, zul je niet meteen een gebrande smaak proeven. Het kleine beetje donkere mout heb ik geïnterpreteerd als een ontkafte zwarte mout, de carafa III. Door het verwijderen van het kafdeeltje levert deze mout hoofdzakelijk kleur en een toefje dropsmaak op. En wat is een klein beetje, laten we zeggen 1%? Hoger levert wel heel veel kleur en smaak op, dus 1% klinkt plausibel. De 120EBC mout kan bijna niet anders dan de caramunich/cara crystal zijn. Deze mout zal de grootste bijdrage in kleur gaan brengen, dus met wat passen en meten kom je dan op 8%. De 15 EBC mout vermoed ik dat het een lichte munichmout is. De resterende 19% is dus met een munichmout ingevuld. Dit verklaart ook het moutige karakter van het bier. Bij elkaar opgeteld is het 28% aan speciale mouten. 
De hop is niet heel uitgesproken in dit bier, een lichte aanwezigheid van nobele hop met een licht harsig karakter misschien. Bronnen spreken van Styrian Goldings, Northern Brewer, Brewers Gold, Saaz. De hop wordt alleen aan het begin van het koken toegevoegd.
De gist zal worden opgekweekt uit een flesje Natte. Er zweeft altijd wel iets in het bier, maar dit moet eerst nog even worden bewezen. Uit een hele oude bron blijkt dat de originele gist de Schelde Ale was. Soms als special strain van Wyeast te koop (WY3655).

              
Totaal brouwwater--- : 31.4 liter
Spoelwater---------- : 11.4 liter
Maischwater--------- : 20 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 33.3 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 27 EBU (Tinseth)

72%  3551 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
19%   937 g Munchenermout 15 EBC       16   EBC   
8%     394 g Caramunich                        123  EBC   
1%       49 g CarafaIII                            1400 EBC    

Brewers Gold  22 g  12 %az  60 min       

Opkweek uit een fles Natte. Starten op 20°C en op laten lopen tot 26°C.

Maischschema
30 m/62°C Maischdikte is: 4.05 L/kg
20 m/73°C Maischdikte is: 4.05 L/kg 
1 m/78°C Maischdikte is: 4.05 L/kg