Brouwerijbezoek | La Fantome, La Chouffe, Rochefort

La Fantome

In de Ardennen is er bij wijze van spreken op elke hoek van de straat een bierbrouwerij. Tijdens mijn vakantie in de Ardennen, was er in ieder geval één brouwerij die op mijn verlanglijst stond om te bezoeken, brouwerij Fantome. De bieren van deze brouwerij zijn allemaal bijzonder, er worden kruiden gebruikt, zoals paardenbloemen, chilipeper, honing, caramel en soms wat mysterieuze kruiden, zoals in het eerste bier van de brouwerij: de La Fantome Saison. 

Meestal worden de bieren onder de categorie Saison geschaard. Aangezien een Saison aan een aantal criteria moet voldoen, is dit in ieder geval geen klassieke versie. 
Al deze bieren hebben een alcoholpercentage van rond de 8% en een friszurige smaak. Dit komt van de bijzondere samenstelling van het gistmengsel. Hierin zijn onder andere ook melkzuurbacteriën aanwezig. Zie ook het eerdere artikel met een opkweek van deze gist. Ook niet onbelangrijk: vaak is de smaak heerlijk, soms is het regelrecht bocht. De bieren worden afgevuld in 750 ml flessen met kurk en kroonkurk. In sommige gevallen is dit nodig vanwege de druk die naar verloop van tijd ontstaat in de fles. 

Het bezoeken van de brouwerij is volgens de sterk gedateerde website mogelijk in het weekend en in de schoolvakanties, met daarbij tussen haakjes 'indien mogelijk'. Ik ben naar de brouwerij gereden met de hoop dat ik er binnen mocht. Jaren geleden heb ik al een aantal keer voor een gesloten deur gestaan. 

Toen ik de auto voor de brouwerij parkeerde, kreeg ik het idee dat alles toch op slot zat. Jammer, dan maar alleen wat foto's. Voorzichtig voelde ik aan de deur en die ging open. Ik riep
in mijn beste Frans: Allo, Allo?!, maar niemand antwoordde. Terwijl ik wegliep, ging de deur met een zwaai open. Daar stond de man, Danny Prignon, de Einstein
van het brouwen. Met mij MAVO-Frans vroeg ik of ik bier kon kopen en even kon rondkijken. En dat was Possible!  In de verkoop waren twee standaardbieren en twee collaborations. Die gingen mee naar huis.
Ik had al meerdere foto's van de brouwerij gezien, maar in het echt was alles nog krapper, kleiner en ouder. In feite bevindt de brouwerij zich in een oude stenen schuur met een vrij laag plafond. De brouwketel en maischketel hebben nog een halve meter ruimte erboven. Ook de voorraad fusten en kratten stonden vlak naast de bottellijn. 

Ik probeerde hem nog een paar vragen te stellen, maar hij spreekt uitsluitend Frans en ook nog eens op hoge snelheid.  In een paar Youtubefilmpjes spreekt hij wel wat Engels, maar ik denk dat hij er vandaag niet veel zin in had. Al mijn vragen over gist en ingrediënten heb ik dus niet kunnen stellen. Na het handenschudden en Merci, au revoir stond ik weer buiten. 

La Chouffe

Daarna ben ik doorgereden naar La Chouffe in Houffalize. Hier is de originele brouwerij die nog steeds gebruikt wordt. Veel van de productie is door Duvel overgenomen. Dat de La Chouffe en alle andere bieren van dit merk een commercieel succes zijn, blijkt ook wel uit de aanwezigheid van een groot Choufferestaurant, de brouwerijrondleidingen en een giftshop. Er liepen best wel wat toeristen rond. In de shop zijn allerhande producten te koop met de afbeelding van de kabouter, van shirts, sokken, kaarten, kaarsen, noem maar op. Allemaal wel stevig aan de prijs helaas. 

Rochefort

De bieren van Rochefort worden gebrouwen in de Abdij van Notre-Dame de Saint-Remy. Onze camping stond vlakbij Rochefort, dus het leek mij leuk om daar eens te gaan kijken. In de recensies op internet had ik al gelezen dat er alleen bij speciale gelegenheid een bezoek aan de brouwerij gebracht kon worden, maar kijken kan nooit kwaad  natuurlijk. Bij het bordje richting de brouwerij kom je eerst op een mooie lange laan, waar aan het einde bordjes richting de brouwerij en ander vertrekken staat. Eerst heb ik de richting brouwerij gevolgd. Een bord waarop 'Privé, alleen bestemmingsverkeer' stond, maakte wel duidelijk dat het niet de bedoeling was om verder te gaan. In de grote hal hoorde ik het mooie geluid van de flesjes die tegen elkaar aan botsten bij het afvullen van het bier. Verder was er hier weinig bijzonders te zien. 

Daarna ben ik de richting van de Eglise gevolgd. Deze kerk is wel te bezichtigen. Hier was ik om de brouwerij heen gereden en kon ik een blik werpen op de brouwketels. Weliswaar met flink inzoomen, want hier werd ook duidelijk gemaakt dat bezoekers niet verder mochten. 

Ondanks dat hier niet veel te zien was, is het toch mooi om de oorsprong van dit mooie bier te zien. 

Proefnotitie | Gewoon La Chouffe

De La Chouffe is op het eerste gezicht een vrij simpel bier met wat pilsmout, caramout en suiker. Gooi er nog wat koriander bij en gebruik de typische Chouffegist en dan kan het niet meer fout gaan. De dingen in het leven zijn soms moeilijker dan verwacht, vraag dat maar aan het Nederlands elftal. Ook bij dit bier. Na het bottelen heeft het bier een flinke overdruk opgebouwd, die nu teruglezend, typisch is voor deze gist. 

In het begin gaat de vergisting als een speer om daarna te pauzeren en dan vrij langzaam de laatste suikers te verteren. De oplossingen liggen voor de hand, langer wachten, temperatuur omhoog, nieuwe giststarter erbij, gistvoeding, etc. Ik besloot voor de eerste twee te kiezen en op basis van de constante dichtheid besloot ik te bottelen. 

De eerste 2 maanden was het een mooi bier, helder maar met een 'jong' smaakje. Daarna trok het bier echt helder en was het een La Chouffe met een iets dunnere body dan het origineel. De kleur klopte redelijk goed, misschien was ie een tikkie te licht. De geur was fantastisch, dat typische koriander en hopgeurtje van de echte. Of in ieder geval van een Chouffe van vroeger met een wat meer hoppig karakter dan tegenwoordig. 

Na deze tijd vertoonde het bier een opgaande lijn, maar dit was helaas niet een positieve. Het ging van een licht gushende fles tot een schuimfontein in een paar weken. De grote vraag is of dit nu echt door het vergistingskarakter van het bier komt of dat ik toch een hoekje in mijn hevelslangetje heb waar ellende vandaan komt. Het bier is in ieder geval niet meer te schenken. Het beetje bier dat in mijn gas belandt, smaakt niet anders dan na 2 maanden zonder spuiterij, dus ik wijt het dan toch aan biologische eigenwijzigheid, of een slechte giststarter. Een bier dat op papier zo eenvoudig lijkt, kan in het echt toch best lastig zijn.

Gewoon een La Chouffe

Op zolder heb ik al weer een voorraad 'moeilijk' bier staan. Moeilijk bier omdat het over het algemeen niet door de doorsnee bierliefhebber wordt gewaardeerd. Denk aan de smaak van wilde gisten, gortdroge bieren en te bitter. Wanneer er dan iemand langskomt die trots zegt dat ie regelmatig een Karmeliet tripel drinkt, dan durf ik mijn Frankensteinbieren eigenlijk niet te geven. Toch doe ik het dan vaak toch en in enkele gevallen kwam er commentaar terug met de strekking:" Dit bier was niet goed meer, zurig," of zelfs "dit is geen bier meer!". De kritieken kwamen altijd via-via dus die berichten waren al gefilterd. Ieder zijn mening natuurlijk en ik begrijp het ook wel, het is tenslotte moeilijk bier.   

De La Chouffe blond is een goede keuze als het gaat om het aanbieden van een bier dat niet alleen populair is maar ook lekker voor zowel biersnob als gewone drinker. Dit kan je zonder gene weggeven, met niks geen commentaar erna. Ook wel eens een keer lekker. 

Voor het recept hoef ik eigenlijk niet al te ver te zoeken. De oude rotten van het
hobbybrouwforum hebben al menig kantje over dit bier volgeschreven. Het is zeker vermakelijk om door te lezen, zeker de manier waarop er toen met elkaar gediscussieerd werd. Er is niet perse sprake van een definitief recept, het is meer fijnslijperij, wat neerkomt op een handje extra tarwemout, meer of minder Styrian Goldings of Saaz of wel of geen koriander of karwijzaad.

In de kloonpogingen worden de volgende uitstapjes genomen: 

Mout: de basis is altijd pilsmout, variërend tussen 82% en 92%. Hieraan wordt meestal een enkele speciaalmout gebruikt in kleine hoeveelheden, doorgaans 3 tot 4% met een enkele uitschieter naar 8%. De soort is vaak caravienna, wat gebaseerd is op een boekje van Wheeler en Protz, maar ook wordt er biscuit of amber 50 EBC gebruikt. Uit de conversaties blijkt dat de speciaalmouten niet nodig zijn voor de smaak of de kleur, want met alleen pilsmout wordt er voldoende kleur geproduceerd. Een enkeling gooit er nog een handje tarwemout in. 

Suiker: De consensus was altijd dat er donkere kandijsuiker in La Chouffe wordt gebruikt. Deze suiker bevat wat kleur en smaak en is niet persé 100% vergistbaar. Toen ik er 100 jaar geleden een bezoek bracht, zag ik grote tanks met donkere kandijstroop staan die duidelijk donkerder waren dan de vaste suiker. Kleur is natuurlijk niet heel belangrijk, dus in deze kloon ga ik voor de kandijsuiker. Overigens wordt er in de meeste klonen kristalsuiker gebruikt. 

Hop: Het eerder genoemde recept uit Wheeler en Protz dicteert Styrian Goldings voor bitter en Saaz voor aroma. Dit is een typisch Belgische benadering. De klonen op het forum gebruiken deze hoppen in allerlei variaties op de hoeveelheid en kooktijd van deze hoppen. Opmerkelijk genoeg heeft een kloon waarin Cascade als bitterhop wordt gebruikt een ONK gewonnen. Meerdere proevers hebben bevestigd dat dit inderdaad een goed gelukte kloon was, zonder dat zij wisten van de Cascade.

Gist: De Chouffe gist is het meest smaakbepalend voor La Chouffe. Deze heeft een smaak die doet denken aan koriander en levert een Belgische smaak, maar wel subtiel en zacht. Voorheen was er nog gist in de fles aanwezig die ook nog eens opkweekbaar was. Na de overname door Duvel werd het bier gepasteuriseerd en is de gist op de bodem niet meer te heractiveren. Er zijn echter nog wel bronnen voor de gist. Een van de belangrijkste is de WY3522. Of dit nu echt de originele Chouffegist is, is de vraag. Verder worden in de klonen ook WLP550 van White Labs, Gnome B45 van Imperial of Omega's OYL-024 gebruikt. 

Kruiden: De Chouffegist geeft een indruk van koriander. Dit zorgt ervoor dat het lastig te bepalen is of er in het origineel wel of geen koriander zit. De meeste klonen bevatten wel koriander, gemiddeld in een 0.5 gram per literdosering. Andere bronnen vermelden nog het gebruik van karwijzaad en komijn, maar persoonlijk geloof ik niet dat dit gebruikt wordt. 

 

Het recept

Het recept hieronder is samengesteld met de informatie uit dit hobbybrouwforum. Hierin is toch de caravienna gebruikt voor een beetje kleur, vanwege de lichte kleur van de kristalsuiker.

      
Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1061
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.84 liter
Spoelwater---------- : 3.84 liter
Maischwater--------- : 15 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 10.7 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)

89%    2847 g Pilsmout           3 EBC
3%          95 g Caravienne     66 EBC
8%        255 g Kristalsuiker     0 EBC

Pellets---30 g  4 %az  60 min P Styrian Golding                
Pellets---25 g  2.3 %az  5 min P Saaz (CZ)                      
Korianderzaad 6 gr 5 min

Gistsoort: 3522 Belgian Ardennes                


25m/65°C Maischdikte is: 4.68 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 4.68 L/kg
5m/75°C Maischdikte is: 4.68 L/kg