Bier voor aanstellers | Culinair bier

Ik krijg spontaan jeuk van het begrip Foodpairing. Bier moet je gewoon 

drinken en als je daar iets bij wilt eten, weet je heus wel of er een licht of donker, of zwaar of licht bier bij moet. Verder wordt er onnodig gebruik gemaakt van een Engels woord voor iets wat gewoon een drank -en spijscombinatie is. Door er een buitenlandse term aan te geven, want deftig, denk ik direct aan mensen die met de pink omhoog een duur lif-lafje aan het verorberen zijn, dan een slokje nemen van een duur drankje en er dan heel serieus en moeilijk bij gaan zitten kijken. Pretentieus, dat is de term die ik in gedachten heb. 

Foodpairing is eigenlijk een manier om mensen wijs te maken dat iets een
fantastische ervaring gaat worden- verwacht engeltjes op de tong- en dan wordt het ook fantastisch. En aan die fantastische ervaring hangt dan doorgaans een stevig prijskaartje, omdat die 'biersommelier' echt een begenadigd combinateur van smaken is. 'Fantastisch zoals die romige, umamismaken van de zalmeitjes worden opgetild door het lichte lactisch-zurige en mineralige van de Chablis die is gemaakt handgeselecteerde druiven uit Côte de Lechet. Dit wil je gewoon proeven.' Wederom jeuk!

Er zijn bierfirma's die hier handig op inspringen en met een luxe uitstraling en een mooi verhaal de verwachtingslat wel erg (te) hoog leggen. Volgens de website van een niet-nader-te-noemen bedrijf brouwt men hier een degustatiebier met een 'mousserende gist', waardoor je geen opgeblazen gevoel krijgt en wordt er heel interessant gedaan over de tannines uit de druiven die voor een subtiele bitterheid zorgen. Op de website staan er nog een paar mooie filmpjes, het hele plaatje is compleet. Menig fijnproever staat in de rij om dit product aan te schaffen. Het plaatje is helemaal af als je weet dat je 30 euro betaald per fles. Voor vintageversies van een paar jaar geleden gaat de prijs nog verder omhoog. 

Als klap op de vuurpijl presenteren ze dat er ook nog een beperkt aantal flessen in de Oosterschelde hebben 'gerijpt' voor een paar maanden. 'Kijk die aangegroeide flessen!' Dat doet natuurlijk niets met de smaak, maar het is natuurlijk prachtige marketing. Van het prijskaartje kijkt de gemiddelde bezoeker van een sterrenrestaurant niet op, maar daar onder water gaat de prijs-multiplier pas echt goed aan. Allemaal een beetje overdreven dus. 

Bij een andere brouwerij brouwt men ook een bier wat het midden houdt tussen een bier en wijn. Hier klopt het plaatje ook helemaal, maar dan zonder alle aanstellerij cq. jeuk. Zoals ze zelf zeggen, brouwen ze een zeer aromatisch en fruitig bier met een subtiele bubbel door hergisting met Champagnegist. Een bijzonder aperitief dat zelfs geschonken wordt in met Michelin-ster bekroonde zaken.  

Ik wil niet beweren dat er niet zoiets bestaat als een mooi samenspel tussen eten en bier. Er zijn mooie combinaties: van donker bier met chocoladetoetjes, zure bieren met kaas, witbier bij vis tot aan pittige gerechten met IPA. Als je er van uit gaat dat bier drinken een belevenis is en dat je ook eet en drinkt met de ogen, dan is het allemaal zo gek nog niet. In mijn fictieve commerciële brouwerij is er dan ook zeker plaats voor een culinair bier. Al was het alleen maar om een ander publiek aan te boren. Maar dan wel een publiek dat wars is van de overduidelijke marketingsaus van de gelikte filmpjes, onzinnige en overdreven omschrijvingen tot aan het rijpen onder water. Proevers die met beide benen op de grond staan. Laten we aan de slag gaan! 

Ingrediënten

Bij een bier met als doel om een bier-spijscombinatie te faciliteren, zullen we goed moeten nadenken over de eigenschappen van dit bier. Hiervoor is even gebrainstormd om de opties te bekijken. Het uitgangspunt is sowieso een bier dat richting de smaak en mondgevoel van een wijn gaat, maar wel een bepaalde 'bierige' smaak moet hebben. Hiervoor is het basisidee om aan een basis van bier ook druivensap toe te voegen. 

Het uiterlijk zal helder moeten zijn, een geel-gouden kleur, zoals een wijn en een stabiele, witte schuimkraag. De gewenste smaken zijn droog, licht zurig, fris, licht citroen, mogelijk mineralig. Een bittere smaak is niet gewenst, eventueel een matig hoppige smaak die verwijdt naar de omschrijvingen bij droge witte wijn zoals gras, munt, meloen, venkel. Kruiden zullen hiervoor niet worden gebruikt. 

De basis is pilsmout vanwege de kleur en lichte smaak. Om iets meer smaken van graan en body te krijgen, kunnen we vienna -of munichmout gebruiken. Voor het goud-gele effect is er een paar procent munichmout gebruikt. Tijdens de brainstorm kwamen tarwe, spelt, haver en rogge nog langs, maar dat idee lijkt weg te sturen van een een strakke smaak en voegt wellicht ook wat troebel toe aan het bier. Er is gekozen voor gerstevlokken, omdat deze bijdragen aan de volmondigheid van het bier. Mais is een mooie smaaktoevoeging. Dit geeft geen troebel en zal het bier lichter van mondgevoel maken. Het druivensap is afkomstig van de brouwwinkel met omschrijving Chardonnay of Pinot. 

Er is wel een hoptoevoeging bedacht. Dit moet geen hoppig bier zijn, dus de bitterheid zal rond 16 IBU liggen. Voor de kruidige en fruitige toetsen kan er worden gewerkt met een combinatie van laag alfa hoppen zoals Saaz/ Fuggles/ Mittelfruh. Aromahoppen kan met Hallertau Blanc/ Melon/ USA hoppen. 

Een witte wijn heeft over het algemeen een lage pH. En omdat er in ons bier druivensap wordt gebruikt, zal het bier al een zurige indruk maken. Maar is dat voldoende zuur, en het juiste zuur? Wilde gisten of lambik-achtige gistmengels komen niet in aanmerking vanwege de te uitbundige smaken. Voor de combinatie wijn en bier zoeken we het in een wijngist met eventueel een melkzuurproducerende gist. 

De Lalvin 71B gist is een wijngist die in staat is om hoge concentraties esters te produceren (isoamyl-ester). Dit versterkt het aromatische profiel van de wijn of bier. Deze gist kan polyfenolen absorberen, zodat bijvoorbeeld er in de wijn of het bier weinig tannines aanwezig zullen zijn. 

De Crisp Sour is een gist die melkzuur maakt (dezelfde als de Philly Sour). Deze gist is af te doden met een andere gist, in dit geval de Lalvingist, wat betekent dat de hoeveelheid melkzuur gestuurd kan worden. Melkzuur is een zacht zuur wat de totale zuurindruk van het bier kan verzachten en het bier een interessante smaak geeft. De gist bepaalt de smaak maar ook het koolzuur van het bier. 

 

 Na het brouwen wordt de batch in twee delen gesplitst, met:

1) Lalvin 71B voor de vergisting.

2) Crisp Sour gist 2 dagen/ Lalvin 71B voor de rest van de vergisting.

Om het houtkarakter en het mondgevoel in het bier te krijgen, worden er eikensnippers in de navergisting toegevoegd. 

Het recept

72% efficiëntie

Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14.6 L
Spoelwater: 7.84 L
Totaal water: 22.44 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.045

Kenmerken
Begin SG: 1.079
Eind SG: 1.020
IBU (Tinseth): 16
BU/GU: 0.20
Kleur: 8.3 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (3.7 kg)
1.5 kg (26.3%) — Castle Malting Chateau Maris Otter — Graan — 4 EBC
1.5 kg (26.3%) — Weyermann Pilsmout — Graan — 3.7 EBC
300 g (5.3%) — Weyermann Munich I — Graan — 15 EBC
200 g (3.5%) — Gerstevlokken— Graan — 3.3 EBC
200 g (3.5%) — Maisvlokken — Graan — 1.3 EBC
2 kg (35.1%) — Druivensap — Overige — 0 EBC


Hop (60 g)
15 g (3 IBU) — Saaz 4.5% — Maischen
15 g (10 IBU) — Hallertauer Mittelfrueh 4% — Koken — 60 min
15 g (1 IBU) — Huell Melon 7.2% — Aroma — 10 min hopstand
15 g (2 IBU) — Nelson Sauvin 12% — Aroma — 10 min hopstand (Hopstand op 80 °C)

Diversen
20 g — American Oak Cubes, Medium Toast — Navergisting


Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Philly Sour 75%
1 pakje — Lallemand (Lalvin) 71B-1122 Lalvin 71B-1122 75%

Iobates - Grape ale

Bij een bezoek aan de Albert Heijn zag ik in het versvak een fles Merlot druivensap staan. Nu ben ik geen wijnkenner, maar ik zag kansen om dit sap in een bier te gebruiken. Er worden al een aantal bieren met wijnachtige eigenschappen gebrouwen, de zgn. grape ales. Laatst heb ik een paar mooie van de Gooische bierbrouwerij mogen drinken. In de stijl wordt er druivensap, most of schillen gebruikt en in de versies die ik proefde, was er een duidelijke druivensmaak met tannineachtig mondgevoel, vol en matig tot behoorlijk zurig. 

Een nadere bestudering van de Merlotdruif leert mij dat deze medium tannines heeft en een medium zuurgraad met een zachte, soepele smaak. Een Merlotwijn rijpt meestal op eiken en bevat smaken van framboos, kersen en pruimen, maar ook ceder en tabaksmaken met een vleug vanilla, kruidnagel en mokka. Dat is een bijzonder mooie omschrijving van dit vergiste druivensap, maar zoals een geniaal iemand al eens zei:'Goede wijn is nog geen bier', en dat klopt natuurlijk helemaal. 

Het bier dat hier gebrouwen gaat worden, is een voortzetting, of beter gezegd een verbetering van het recept van de Bellerophon. Toen is er ook uitgegaan van een medium zwaar wort met wat gekleurde mouten, fruit, een hoofdvergisting met wijngist en verdere vergisting met een Brettanomyces. Dit eerste bier was een pareltje, met smaken van rood fruit, een warm mondgevoel en een licht zurige, duidelijke Brettsmaak. In de huidige versie van het recept wordt er meer geschoven richting wijn, en minder naar Brett. 

 

Het recept

De moutstort is simpeler gemaakt. De basis bestaat uit pilsmout met munichmout. De
aroma150 mout biedt een moutigheid en caramel. De geroosterde gerst zal aan het einde van het maischen worden toegevoegd, zodat deze wel de kleur maar niet het geroosterde aan het bier zal meegeven. Blijkbaar geeft deze mout in dergelijke hoeveelheden een rode kleur aan het bier. 

De bitterheid is laag, dit bier hoeft het niet te hebben van de bitterheid of de hoparoma's. De EK Goldings hop is kruidig en een prachtige hop, maar proeven zullen we het niet. 

Voor de vergisting volgen we hetzelfde protocol als bij de Bellerophon bier. Een eerste vergisting met een rode wijngist, die het fruitige en mineralige versterkt. Daarna om het bier goed te laten uitgisten en stevige smaak te geven, een Brettanomyces. De vorige keer was dit de B. Lambicus, wat een sterke Brettsmaak oplevert, met veel leer, funk, kersen en een zuurtje. Dit keer zal de B. Bruxellensis worden gebruikt. Deze wilde gist is qua intensiteit wat minder dan de Lambicus, maar zal naar verwachting een duidelijke wilde smaak opleveren. Zeker bij wat langer rijpen komen de smaken naar voren. Dit is overigens dezelfde Brett die in een Orval wordt gebruikt. Oudere versies van dit bier ontwikkelen deze smaken sterk.

Op basis van de smaakomschrijving van de wijn, dacht ik aan het toevoegen van chocolade of koffie aan het bier. Dit blijkt echter niet lekker samen te gaan met het zuurtje dat het druivensap zal geven, dus dat doen we maar niet. Ook omdat er dan afgeweken wordt van de theorie dat een bier niet meer dan 2 experimentele of ingewikkelde insteken moet bevatten.

7.4% / 16.3 °P
72% efficiëntie
Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 15.35 L
Spoelwater: 7.33 L
Totaal water: 22.68 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.050

Kenmerken
Begin SG: 1.067
Eind SG: 1.011
IBU (Tinseth): 21
Kleur: 33.5 EBC 

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min

Mouten (3.95 kg)
2.5 kg (63.3%) —  Pilsmout —  3.5 EBC
1.2 kg (30.4%) — Munichmout,—  18.7 EBC
200 g (5.1%) —Aroma150 — 150 EBC
50 g (1.3%) —  Geroosterde gerst — 1300 EBC

19 g (15 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 60 min
10 g (6 IBU) — East Kent Goldings (EKG) 5% — Koken — 30 min

2 liter — Merlot druivensap - Navergisting
50 g —Eikensnippers — Navergisting


Vergisting
Dag 1 tot 4  - Merlot Red Wine Yeast
Dag 4 en verder  - Brettanomyces Brux

Proefnotitie: Funky Boss | Een Chardonnaybier

Dit is de proefnotitie van de Funky Boss, het Chardonnaybier. Het bier is vergist met de Bastogne ale gist en in de tweede vergisting is de Brettanomyces Bruxellensis gebruikt. Dit zijn dezelfde gisten als bij Orval worden gebruikt. Het idee voor dit bier is een lichtgekleurde moutstort met fruitige hoppen zoals Hallertau Blanc.

Het bier heeft een mooie gele, bijna lichtgevende kleur. Het schuim is fijn en zakt redelijk snel in.

De geur heeft best veel Brettkarakter. Dit uit zich in veel fruitigheid, met een klein randje zuur. Dit zuur lijkt wel op melkzuur of groene appels. In de loop van de tijd is er een extra geurtje bijgekomen, wat het geheel een iets minder fris karakter geeft. Zeker wel typisch Brett, en het best te omschrijven als muffig, boerderij en een snufje zweetsok. Allemaal erg subtiel aanwezig, dus wat mij betreft geen probleem. 

In de smaak is dit geurtje niet waar te nemen. Er is weliswaar het stevige Brettkarakter, maar dit kenmerkt zich door een tropische fruitigheid, die mij doen denken aan mango, lychee en ananas. Ik had graag gezien dat de body van het bier iets hoger was om wat balans te bieden tegen de fruitigheid, maar door de Brett is het bier erg ver uitvergist. Bij het bottelen was de dichtheid 1006. In een Orval wordt om die reden best veel caramout gebruikt om de balans wat te verbeteren. Met het idee van een witte wijnbier, is dit best aardig in de buurt gekomen. Met een fruitig, mineralig, enigszins zurig en droog karakter lijkt het er wel op. En natuurlijk blijft het wel gewoon bier, prima gelukt wat mij betreft. 

 Eventuele verbeterpunten zijn aan te brengen in de mate waarin de Brett aanwezig is. Het bier is vrij droog uitvergist en dat zorgt ervoor dat de Brett goed naar voren komt, maar misschien wel net iets te veel. Het eiken met de Chardonnay is goed te proeven. Wellicht dat een volgend vergelijkbaar bier wat hoger in dichtheid begin, zodat er wat meer body overblijft. Kleine puntjes allemaal.