Bier voor aanstellers | Culinair bier

Ik krijg spontaan jeuk van het begrip Foodpairing. Bier moet je gewoon 

drinken en als je daar iets bij wilt eten, weet je heus wel of er een licht of donker, of zwaar of licht bier bij moet. Verder wordt er onnodig gebruik gemaakt van een Engels woord voor iets wat gewoon een drank -en spijscombinatie is. Door er een buitenlandse term aan te geven, want deftig, denk ik direct aan mensen die met de pink omhoog een duur lif-lafje aan het verorberen zijn, dan een slokje nemen van een duur drankje en er dan heel serieus en moeilijk bij gaan zitten kijken. Pretentieus, dat is de term die ik in gedachten heb. 

Foodpairing is eigenlijk een manier om mensen wijs te maken dat iets een
fantastische ervaring gaat worden- verwacht engeltjes op de tong- en dan wordt het ook fantastisch. En aan die fantastische ervaring hangt dan doorgaans een stevig prijskaartje, omdat die 'biersommelier' echt een begenadigd combinateur van smaken is. 'Fantastisch zoals die romige, umamismaken van de zalmeitjes worden opgetild door het lichte lactisch-zurige en mineralige van de Chablis die is gemaakt handgeselecteerde druiven uit Côte de Lechet. Dit wil je gewoon proeven.' Wederom jeuk!

Er zijn bierfirma's die hier handig op inspringen en met een luxe uitstraling en een mooi verhaal de verwachtingslat wel erg (te) hoog leggen. Volgens de website van een niet-nader-te-noemen bedrijf brouwt men hier een degustatiebier met een 'mousserende gist', waardoor je geen opgeblazen gevoel krijgt en wordt er heel interessant gedaan over de tannines uit de druiven die voor een subtiele bitterheid zorgen. Op de website staan er nog een paar mooie filmpjes, het hele plaatje is compleet. Menig fijnproever staat in de rij om dit product aan te schaffen. Het plaatje is helemaal af als je weet dat je 30 euro betaald per fles. Voor vintageversies van een paar jaar geleden gaat de prijs nog verder omhoog. 

Als klap op de vuurpijl presenteren ze dat er ook nog een beperkt aantal flessen in de Oosterschelde hebben 'gerijpt' voor een paar maanden. 'Kijk die aangegroeide flessen!' Dat doet natuurlijk niets met de smaak, maar het is natuurlijk prachtige marketing. Van het prijskaartje kijkt de gemiddelde bezoeker van een sterrenrestaurant niet op, maar daar onder water gaat de prijs-multiplier pas echt goed aan. Allemaal een beetje overdreven dus. 

Bij een andere brouwerij brouwt men ook een bier wat het midden houdt tussen een bier en wijn. Hier klopt het plaatje ook helemaal, maar dan zonder alle aanstellerij cq. jeuk. Zoals ze zelf zeggen, brouwen ze een zeer aromatisch en fruitig bier met een subtiele bubbel door hergisting met Champagnegist. Een bijzonder aperitief dat zelfs geschonken wordt in met Michelin-ster bekroonde zaken.  

Ik wil niet beweren dat er niet zoiets bestaat als een mooi samenspel tussen eten en bier. Er zijn mooie combinaties: van donker bier met chocoladetoetjes, zure bieren met kaas, witbier bij vis tot aan pittige gerechten met IPA. Als je er van uit gaat dat bier drinken een belevenis is en dat je ook eet en drinkt met de ogen, dan is het allemaal zo gek nog niet. In mijn fictieve commerciële brouwerij is er dan ook zeker plaats voor een culinair bier. Al was het alleen maar om een ander publiek aan te boren. Maar dan wel een publiek dat wars is van de overduidelijke marketingsaus van de gelikte filmpjes, onzinnige en overdreven omschrijvingen tot aan het rijpen onder water. Proevers die met beide benen op de grond staan. Laten we aan de slag gaan! 

Ingrediënten

Bij een bier met als doel om een bier-spijscombinatie te faciliteren, zullen we goed moeten nadenken over de eigenschappen van dit bier. Hiervoor is even gebrainstormd om de opties te bekijken. Het uitgangspunt is sowieso een bier dat richting de smaak en mondgevoel van een wijn gaat, maar wel een bepaalde 'bierige' smaak moet hebben. Hiervoor is het basisidee om aan een basis van bier ook druivensap toe te voegen. 

Het uiterlijk zal helder moeten zijn, een geel-gouden kleur, zoals een wijn en een stabiele, witte schuimkraag. De gewenste smaken zijn droog, licht zurig, fris, licht citroen, mogelijk mineralig. Een bittere smaak is niet gewenst, eventueel een matig hoppige smaak die verwijdt naar de omschrijvingen bij droge witte wijn zoals gras, munt, meloen, venkel. Kruiden zullen hiervoor niet worden gebruikt. 

De basis is pilsmout vanwege de kleur en lichte smaak. Om iets meer smaken van graan en body te krijgen, kunnen we vienna -of munichmout gebruiken. Voor het goud-gele effect is er een paar procent munichmout gebruikt. Tijdens de brainstorm kwamen tarwe, spelt, haver en rogge nog langs, maar dat idee lijkt weg te sturen van een een strakke smaak en voegt wellicht ook wat troebel toe aan het bier. Er is gekozen voor gerstevlokken, omdat deze bijdragen aan de volmondigheid van het bier. Mais is een mooie smaaktoevoeging. Dit geeft geen troebel en zal het bier lichter van mondgevoel maken. Het druivensap is afkomstig van de brouwwinkel met omschrijving Chardonnay of Pinot. 

Er is wel een hoptoevoeging bedacht. Dit moet geen hoppig bier zijn, dus de bitterheid zal rond 16 IBU liggen. Voor de kruidige en fruitige toetsen kan er worden gewerkt met een combinatie van laag alfa hoppen zoals Saaz/ Fuggles/ Mittelfruh. Aromahoppen kan met Hallertau Blanc/ Melon/ USA hoppen. 

Een witte wijn heeft over het algemeen een lage pH. En omdat er in ons bier druivensap wordt gebruikt, zal het bier al een zurige indruk maken. Maar is dat voldoende zuur, en het juiste zuur? Wilde gisten of lambik-achtige gistmengels komen niet in aanmerking vanwege de te uitbundige smaken. Voor de combinatie wijn en bier zoeken we het in een wijngist met eventueel een melkzuurproducerende gist. 

De Lalvin 71B gist is een wijngist die in staat is om hoge concentraties esters te produceren (isoamyl-ester). Dit versterkt het aromatische profiel van de wijn of bier. Deze gist kan polyfenolen absorberen, zodat bijvoorbeeld er in de wijn of het bier weinig tannines aanwezig zullen zijn. 

De Crisp Sour is een gist die melkzuur maakt (dezelfde als de Philly Sour). Deze gist is af te doden met een andere gist, in dit geval de Lalvingist, wat betekent dat de hoeveelheid melkzuur gestuurd kan worden. Melkzuur is een zacht zuur wat de totale zuurindruk van het bier kan verzachten en het bier een interessante smaak geeft. De gist bepaalt de smaak maar ook het koolzuur van het bier. 

 

 Na het brouwen wordt de batch in twee delen gesplitst, met:

1) Lalvin 71B voor de vergisting.

2) Crisp Sour gist 2 dagen/ Lalvin 71B voor de rest van de vergisting.

Om het houtkarakter en het mondgevoel in het bier te krijgen, worden er eikensnippers in de navergisting toegevoegd. 

Het recept

72% efficiëntie

Batchvolume: 15 L
Kooktijd: 60 min
Maischwater: 14.6 L
Spoelwater: 7.84 L
Totaal water: 22.44 L
Kookvolume: 19.67 L
SG voor koken: 1.045

Kenmerken
Begin SG: 1.079
Eind SG: 1.020
IBU (Tinseth): 16
BU/GU: 0.20
Kleur: 8.3 EBC

Maischen
Temperatuur — 65 °C — 60 min


Mouten (3.7 kg)
1.5 kg (26.3%) — Castle Malting Chateau Maris Otter — Graan — 4 EBC
1.5 kg (26.3%) — Weyermann Pilsmout — Graan — 3.7 EBC
300 g (5.3%) — Weyermann Munich I — Graan — 15 EBC
200 g (3.5%) — Gerstevlokken— Graan — 3.3 EBC
200 g (3.5%) — Maisvlokken — Graan — 1.3 EBC
2 kg (35.1%) — Druivensap — Overige — 0 EBC


Hop (60 g)
15 g (3 IBU) — Saaz 4.5% — Maischen
15 g (10 IBU) — Hallertauer Mittelfrueh 4% — Koken — 60 min
15 g (1 IBU) — Huell Melon 7.2% — Aroma — 10 min hopstand
15 g (2 IBU) — Nelson Sauvin 12% — Aroma — 10 min hopstand (Hopstand op 80 °C)

Diversen
20 g — American Oak Cubes, Medium Toast — Navergisting


Gist
1 pakje — Lallemand (LalBrew) Philly Sour 75%
1 pakje — Lallemand (Lalvin) 71B-1122 Lalvin 71B-1122 75%

Is bier drinken nog wel leuk?

De prijzen van grondstoffen en dus van bier lijken elk jaar toe te nemen. Graanoogsten mislukken, oorlog in Oekraïne, slechte hop door nattigheid of droogte, het zit allemaal niet mee. En dat geldt voor de grote jongens van het bierbrouwen, maar lijkt nog zwaarder te wegen voor de kleine brouwers. Misschien ook omdat daar de efficiëntie wat lager is, de overhead hoger en er over het algemeen meer hop in het bier gaat. 

In dit artikel is er gekeken naar de bierprijzen op muziekfestivals, voetbalwedstrijden en de prijzen en prijsontwikkelingen bij het speciaalbier. Met als overkoepelend thema: 'Is bier drinken nog wel leuk?'

Muziekfestivals

Een van de plekken waar altijd veel bier wordt gedronken zijn festivals. Over het algemeen kosten die paar dagen een rib uit je lijf. Lowlands was afgelopen zomer in het nieuws vanwege de hoge prijs van een entreekaartje, maar ook de stijging van de prijs van een biertje en het eten zorgde voor veel verbazing. In het onderstaande overzicht zijn de bierprijzen per liter opgenomen (afkomstig van website Festileaks) van een aantal festivals in Nederland. Hieruit blijkt dat Lowlands eigenlijk nog niet eens het duurste bier tapt. Appelpop is een apart geval, dit is een gratis festival en dat moet ergens mee betaald worden natuurlijk. 

Zwarte Cross: 12,40 (Grolsch)
Pinkpop: 14,00 (Brand)
Down The Rabbit Hole: 15,00 (Birra Moretti)
Lowlands: 15,00 (Heineken)
Best Kept Secret: 17,50 (Jupiler)
North Sea Jazz: 17,50 (Birra Moretti)
Mysteryland: 15,20 (Heineken)
Appelpop: 19,50 (Heineken Silver)
Defcon: 15,20 (Heineken)

Wanneer we op een andere manier kijken naar de kosten, in dit geval naar de prijs per muntje en er van uitgaan dat er in een glas 0,25l zit, komen we op onderstaande grafiek. Hierin zijn de prijzen weergegeven in de loop van de jaren. Side note: In 2021 was er geen festivalseizoen vanwege Corona.

Vanaf 2022 lijkt er een knikje aanwezig in de grafiek waarna de lijn steiler loopt. Als deze lijn wordt doorgetrokken komen we rond 2030 op 20 euro per liter uit. Dat zou dan 5 euro per plastic glaasje bier zijn. Opvallend is de lage prijs voor een biertje bij de Zwarte Cross. Hier is echter wel een vergelijkbare opgaande trend te zien met andere festivals. 

Bierprijzen in het voetbalstadion

Ook in het voetbalstadion wordt veel bier gedronken. Volgens deze bron zijn de biertjes het goedkoopst bij FC Emmen (€2 voor 25cl) en Heracles Almelo (€2,10). Het duurst zijn de biertjes bij Ajax (€3,25 voor 30cl) en Feyenoord (€2,85 voor 30cl), Feyenoord schenkt alleen Heineken Light (2,5% alcohol). 

In onderstaande tabel zijn de kosten per liter (bron) gepresenteerd. 

Daarbij is de prijs in de loop der jaren soms fors gestegen. In onderstaand figuur zijn de prijzen voor een liter bier in 2017 en 2023 weergegeven. In alle gevallen is de prijs omhoog gegaan, gemiddeld genomen 11%. De grootste stijgers in deze 6 jaar zijn FC Twente (35%), G.A. Eagles (26%) en NEC (20%).  

American Football

Dat de prijsstijgingen niet alleen Nederland treffen lijkt logisch. Ter illustratie: in Amerika drinkt men ook graag een biertje bij een Footballwedstrijd en op de website Vinepair is er een vergelijking gemaakt van de bierprijzen per stadion. 

De bierprijs is een mooie graadmeter wanneer je besluit om fan te worden van een bepaald team. Als je dan niet te veel wilt betalen voor jouw bier tijdens de wedstrijd, moet je geen fan willen worden van de Washington Commanders. Daar betaal je $16,49 voor een 16oz (500 ml) biertje. Bij de Las Vegas Raiders betaal je voor hetzelfde $14.99. Het goedkoopst ben je uit bij de Cincinnati Bengals met $6.49 en bij Cleveland Browns $7.15. Dat scheelt dus nogal. 

Even snel omgerekend ben je bij de duurste ongeveer 26 tot 30 euro per liter kwijt, de goedkoopste 12 tot 14 euro. Grote verschillen dus en over het algemeen flink duurder dan in een stadion in ons eigen land. 

Bierwinkels

Voor het speciaalbier in Nederland is er best veel verschil in de verkoopprijzen van bier, online en in fysieke winkels.  Van een aantal bieren zijn de prijzen bij 18 verschillende webwinkels in kaart gebracht en in onderstaande boxplotgrafiek gepresenteerd. 

Het gaat om de hardlopers van het Belgische bier: Orval, Carolus, La Chouffe, en uit Nederland La Trappe Quad, Zuster Agatha, Mooie Nel, Vuur&Vlam. Uit het duurdere segment een 3 Fonteinen, Puhaste en Moersleutel. 

Opvallend in onderstaand figuur is de bandbreedte per bier. Gemiddeld is er een verschil van 25% tussen de hoogste en de laagste prijs. De absolute prijsverschillen variëren tussen 0.20 euro tot zelfs 1.10 euro. Het is dus goed om even rond te kijken als je op zoek bent. 

Voor de duurdere bieren lijkt er een kleiner prijsverschil tussen de winkels te zijn (zie figuur hieronder). Voor bijvoorbeeld de Puhaste Cognac BA is de prijs bij vijf winkels genoteerd en ligt deze bijna altijd op hetzelfde bedrag. Wellicht heeft dit te maken met een psychologische grens van 10 euro, maar dat is een gokje. 

Speciaalbierprijzen

Maar hoe zit het dan met onze speciaalbieren? De stijgende prijzen van de grondstoffen, gas en elektriciteit hebben invloed op ons bier. Hiervoor zijn met de Wayback Machine de prijzen van bepaalde bieren in kaart gebracht om zodoende de prijsstijging te kunnen bepalen.  Met deze tool is het mogelijk om oude websites in te zien. 

Voor dit onderzoekje is de site van Gall&Gall genomen. Niet omdat deze winkel het meest representatief of de laagste en scherpste prijzen hanteert, maar omdat hier de informatie het verst in het verleden teruggezien kan worden. De rode draad is om inzicht te krijgen in prijsstijging. 

Op het eerste oog valt op dat de grafieken in 2019/2020 een afbuiging naar boven maken. De hoeveelheid data in de range van 2016 tot 2020 is wat beperkt, maar de richting van de lijnen lijkt toch te veranderen: de prijsstijging is de afgelopen jaren forser geworden. 

Daarnaast valt op dat deze trendstijging minder sterk toeneemt voor de Leffe bieren, Affligem blond en Hertog Jan Grand Prestige. Zouden deze brouwers iets anders doen met receptuur of zou het in een andere bedrijfsvoering zitten? 

Voortbordurend zijn er in onderstaande figuur de kosten in de loop der jaren gepresenteerd van de grote flessen Grand Prestige, Leffe Blond en La Chouffe. Ongeveer het hele rijtje bieren die aan het begin van mijn bierproef-'carrière' veelvuldig geconsumeerd werden. De plotselinge stijging van de prijs is hier ook te zien, maar wordt later ingezet, in 2022 of wat later. Wanneer we deze lijnen extrapoleren, zullen we over een jaar of 6 tot 8 al op een verdubbeling van de prijs per fles kunnen rekenen. 

In de vergelijking van de prijs van kleine flesjes met de grotere 75 cl flessen bleek dat er een behoorlijk verschil in kan zitten. Het was mij nog nooit opgevallen dat de grote flessen altijd duurder zijn dan 2,5x kleine flesje (30 cl vs. 75 cl). Hieronder de prijzen van kleine en grote flessen, omgerekend naar prijs per liter. 

Er lijken 4 groepen te zijn, met de bieren die ongeveer 2 keer zo duur zijn in een grote fles. Dan volgt er een aantal waarbij er ongeveer 2 euro per liter extra wordt gerekend voor een grote fles. Bij een aantal is het bier ongeveer even duur en bij de Carolus en Karmeliet is het bier in een grote fles juist weer goedkoper. 

Is bier drinken nog wel leuk? 

De ontwikkelingen van stijlen, het bier brouwen, de nieuwe ingrediënten, het creatieve aspect zijn de leuke kanten van bier (brouwen). Maar ook het ritueel van bier drinken, ontspannen en de gezelligheid. Het is een geweldig product. Het aanbod van bieren en het aantal plekken waar je kunt drinken of bier kunt kopen is op dit moment  gigantisch. 

Maar of het in de toekomst ook nog leuk blijft? Gezien de stijgingen van de prijzen zal op een gegeven moment de hoeveelheid bierdrinkers maar ook bierbrouwers verminderen. De huidige brouwers lijken te moeten kiezen voor groei, voor een eindeloze stroom nieuwe bieren, voor een goed distributienetwerk en voor plek op de slijterijplank. Dit is geen makkelijke opgave, als je 'alleen maar' goed bier kunt brouwen. Eigenlijk zitten we nu op het hoogtepunt van speciaalbier en zal er in de toekomst een schifting ontstaan van goede en mindere goede brouwers, van brouwers die een goede boekhouder hebben en ook met die insteek bier op de markt brengen, en van brouwers die met goedkopere ingrediënten en processen een kwalitatief product op de markt kunnen brengen. We gaan het zien wat de toekomst ons brengt!

Wax op de fles | Hoe dan?

Tijdens mijn recente bezoek aan de Caigny in Essen, België viel het me weer eens op hoe veel moeite er wordt gestoken in de etiketten en uitstraling van de flessen. Veel kleuren etiketten, vormen van flessen, kurken, kroonkurkafbeeldingen, etc. Je weet van gekkigheid niet waar je moet kijken of welk bier je wilt kopen, alles ziet er flitsend uit. 

In deze winkel zijn ook veel Amerikaanse bieren te koop. De meeste barrel-aged bieren hier vandaan hebben om de kroonkurk een was/wax die het bierflesje bijzonder begerenswaardig maakt. Het is een gevoel van luxe en kwaliteit en volgens sommigen ook een manier om zuurstof uit de fles te houden, zodat het bier langer houdbaar wordt. En dat willen wij ook. In dit artikel wordt ingegaan op de manier waarop de was in brouwerij Het Ferment is aangebracht. 

Bij de bekendste bieren met was op de fles horen de bieren van brouwerij De Molen die vatgelagerd (barrel aged) zijn. Dit spul is vettig en breekt netjes af in kleine stukjes als je de fles opent. Andere bieren zoals die ik laatst dronk van Rott brouwerij en Nerd Brewing, hebben een meer hard plasticachtig uiterlijk en is toch wat lastig te kraken. Het voordeel van deze 'wax' is dat er vaak ook wat 'druppels' aanhangen die zich ook lang kunnen uitstrekken als hele lange druppels. De kleur hiervan varieert van traditioneel rood tot lichtblauw en geel. Toevallig of niet, zijn dit altijd flessen die stevig in alcohol zijn, vaak gebarrel-aged en vreemd genoeg vaak ook flink aan de prijs. 

Werkwijze

De wax of was zoals hieronder op de flessen te zien is, kan op de volgende manier worden gemaakt. 

1) Neem 7 vetkrijtjes en 12 lijmpistoolvullingen. De hoeveelheden zijn bepaald door aan de lijmpatronen krijtjes toe te voegen. Hierbij is er gekeken naar de kleur en vloeibaarheid. Bij deze verhouding leek dit prima. De inhoud van een pakje krijtjes heeft vaak meerdere kleuren. Voor dit experiment zijn de kleuren rood, paars, oranje en roze gebruikt. 

2) Verwijder het papier van de krijtjes. Snijd alles in kleine stukjes en verwarm dit in een stalen bakje op het fornuis of au-bain-marie. De lijm smelt iets langzamer dan het vetkrijt, roer het hele zaakje af en toe om tot het een homogeen uiterlijk heeft.     

3) Nu komt het mooiste van het proces: het dippen. Draai de hals van de fles door de warme was en blijf draaien tot het er een dun laagje rondom ontstaat. Je wilt voorkomen dat er een hele dikke laag ontstaat. In principe wil je een voorkomen dat er een dikke 'klont' bovenop de fles opdroogt. Het mooiste is als de vorm van de wax de vorm van de dop en hals volgt. In dit experiment vind ik zelf dat de wax toch nog wat te dik is.

Houd de fles schuin totdat er zich voldoende materiaal verzameld om een druppel te vormen. Hoe het er uit ziet, beslis je natuurlijk zelf, ik vind die lange druppels mooi. De wax met deze samenstelling droogt vrij snel op, maar blijft nog lang plakkerig. Er is geprobeerd om aan een uitgehard deel een 'druppel' te maken, maar dit ziet er vrij rommelig uit. Het versmelt niet lekker met elkaar.

 

a) Smelten van de krijt en lijm; b) Homogeen mengsel; c) Flessen met waxdip.

Bierexpert proeft stokoude Grand Prestige in plaats van een verse: 'Absoluut geen spijt'

Een bierexpert die een paar jaar geleden in het tv-programma Tussen Kunst en Kitsch een verse Grand Prestige dacht te proeven, blijkt in werkelijkheid een slokje stokoud bier te hebben gedronken. Dat heeft recent onderzoek naar de inhoud van de antieke fles aangetoond. De fles zat onder het stof en er zat een exorbitant prijskaartje aan, aldus onderzoekers van de Wageningen Universiteit.

Tijdens de in 2016 opgenomen uitzending besloot historicus en bierexpert Onno van der Meer voorzichtig en uit pure nieuwsgierigheid een dunne naald in de kurk van de fles te steken. Daarmee kon hij de inhoud uit de vermoedelijke fles drank opzuigen en een klein beetje proeven. Zijn conclusie was vervolgens dat de vloeistof niet echt naar bier smaakt, maar vrij zoet is, niet bitter en een karton -en sherryachtige smaak had. Van koolzuur was ook geen sprake.

 

Presentatrice Nelleke van de Krog van het TV-programma maakte gisteren tot grote hilariteit van tv-kijkers de onderzoeksresultaten bekend. ,,Het ging in geen geval om normale drank, maar om sterk verouderd vocht”, aldus Van de Krogt. 

De in het dorp Spijkerboor gevonden fles lag opgeslagen in een fort. Zeer waarschijnlijk gaat het om een zogenoemde ' investering in bier', bedoeld om langdurig op te slaan om zodoende de bieren allemaal hetzelfde te laten smaken en er desondanks veel geld voor te vragen.”

Geconfronteerd met de conclusies van het onderzoek reageerde ‘fijnproever’ van der Meer niet geschokt. Ook omdat hij slechts een druppeltje van de inhoud van de fles oplikte. ,,Ik heb er nog steeds absoluut geen spijt van. Toegegeven, het had niet veel meer weg van een bier dat ik drinkbaar zou noemen, maar ik kreeg de unieke mogelijkheid om ervan te proeven en die kans wilde ik in geen geval aan me voorbij laten gaan.” zie hier de originele tekst