Funky Boss | Witte Wijn Wilde

Het was alweer een tijdje geleden dat er een Belgisch bier uit de ketels was gekomen en dan vergeet je hoe geweldig de meeste Belgische giststammen ook alweer zijn. De US-05 en gelijkaardige gisten zijn in vergelijking maar oersaaie grijze muizen. Inmiddels staat er hier een Fantôme saison rustig na te gisten. Het is echt een heksenbrouwsel met een saisongist, korianderzaad, paradijszaad en curaçao. De 'funkiness' komt van de slurry uit een Magic Ghost van Fantôme die Saccharomyces, Brettanomyces en melkzuurbacteriën bevat. Met deze toevoegingen is het een typisch Belgisch bier en klopt het ondanks alle buitenissige ingredienten van alle kanten. Alleen van de geur die uit het gistvat komt, wordt ik al heel blij. En ja, ik besef me ook wel dat dit heel erg nerdig klinkt. Met de neus in het vat, probeer ik de bijdrage van de verschillende toevoegingen te onderscheiden, maar deze lopen in elkaar over en versterken elkaar ergens. Het is lastig te omschrijven en ik kom over het algemeen niet veel verder dan fruitig, citrus, hoppig en Brett. 

Voor dit volgend bier wil ik graag weer een echte Belg brouwen, maar dan met een experimentele twist. Het moet een lichte saison worden met Brett en lagering op eiken met witte wijn. Het recept is losjes geïnspireerd op een session saison van de MadFermentationist.

Het recept

 

Een ander bier, de Mineur Pale Ale was met slechts 3,5% alcohol niet dun of waterig. Persoonlijk denk ik dat dit voor het grootste deel te wijten is aan de toevoeging van de roggemout en boekweitmout, de ruwe tarwe en de laagalfahop aan het begin van de kook. Deze toevoegingen geven het mondgevoel een flinke boost. Die wijsheid wil ik in dit bier ook gebruiken. In dit recept zullen deels deze maatregelen ook worden verwerkt. Ik vind de boekweit erg fijn van smaak, het geeft een mooie notige, granige en misschien een licht vettige smaak. 

Het bitter komt van de laagalfa East Kent Goldings en de aromahop is de Hallertau Blanc. Een hopsoort die zou moeten lijken op de Nelson Sauvin met gooseberries en gras zoals in een Sauvignon Blanc.

De hoofdvergisting wordt gedaan met de WLP510, de Bastogne Ale van White Labs. Dit is de stam die door Orval wordt gebruikt. Ze gebruiken de gist daar voor de hoofdgisting en deze bevat geen Brett, deze komt er bij de paters pas tijdens het bottelen in. 
De Bastogne Ale is een gist die goed gebruikt kan worden voor bieren met een hoge begindichtheid en levert een droog bier met een lichtzurige afdronk. De smaak is fruitig en matig in de kruidige fenolen (POF+). De stam is tolerant tot 15% alcohol en heeft een vergistingsgraad van 74 tot 80%. 

Na de hoofdvergisting wordt er een Brett Claussenii toegevoegd. Dat is dezelfde als bij Orval (ik voel een kloonpoging aankomen). Tegelijkertijd wordt het eiken er bij gedaan. Ik ga uit van 50 gram eikensnipper die in Chardonnay hebben gelegen voor minimaal 2 weken. Er zijn mensen die in deze gevallen de snippers en de drank in het bier gooien, maar ik las laatst dat er tannines in de drank oplossen als er langer dan 2 weken contact is geweest. Hierdoor zou het bier trekkerig en droog smaken. Dus het plan is om het eiken eerst op 140 graden te toasten en dan in een ruime hoeveelheid Chardonnay te zetten. Na 2 weken afgieten en alleen het eiken toevoegen.

Het verwachte eindresultaat is dan een droge, kurkige smaak met duidelijke Brettsmaken. Daarachter is een subtiele witte wijnsmaak met eiken aanwezig. Smaakvol en doordrinkbaar. 

Aantal liters------- : 12 liter
Gewenst begin SG---- : 1056
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 18.8 liter
Spoelwater---------- : 6.84 liter
Maischwater--------- : 12 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 8.6 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 25 EBU (Tinseth)


83%    2627 g Pilsmout 3 EBC                    3    EBC   
10%      316 g Boekweit                             4    EBC   
7%        221 g Ruwe tarwe                         4    EBC 

35m/67°C Maischdikte is: 3.85 L/kg
20m/73°C Maischdikte is: 3.85 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.85 L/kg


15 g  4.2 %az  60 min P Kent Golding                  
10 g  7.9 %az  15 min P Hallertauer Blanc
15 g  7.9 %az  5 min P Hallertauer Blanc
 
Gistsoort: WLP510 Bastogne Ale
Na de hoofdvergisting: Brett Bruxellensis

50 gram eiken met Chardonnay

Bij het bottelen was de dichtheid 1006, wat neerkomt op een vergistingsgraad van bijna 90%. Misschien nog niet helemaal klaar dus. Voor de zekerheid met 4 gram suiker per liter gebotteld. De proefnotitie is HIER te lezen.