Aan het einde van ieder jaar is het weer zover: de goede voornemens. Meer sporten, minder eten, minder alcohol. Vooruitlopend hierop wil ik graag een alcoholarm bier brouwen. Hiervoor zijn er tegenwoordig een aantal giststammen te koop (alweer uitverkocht). Deze gisten behoren meestal niet tot de standaard biergist -Saccharomycesfamilie, maar tot de Zygosaccharomyces, Saccharomycodes en Torulaspora. Uit deze selectie heb ik de Torulaspora Delbruckii gekozen, vooral vanwege de mooie beschrijving. Het is een gist met een beperkte vergistingsgraad, maar wel zoveel dat er wat alcohol wordt gevormd.
Weinig alcohol, veel smaak
De meeste studies met betrekking tot de Torulaspora Delbruckii zijn verricht in de toepassing in wijn. Het is een relatief nieuw gevonden gist. Deze stam is niet in staat om maltose te vergisten. In het geval van wijn is dat natuurlijk geen probleem aangezien er in druiven geen maltose zit. De gist heeft volgens bronnen in wijn een uniek profiel, waarbij er weinig azijnzuur, een lage ethanolproductie, verhoogde glycerol, meer mannoproteine en polysaccharide, betere malolactische vergisting en een toename van aromatische componenten zoals fruitigheid, lactones, thiols en terpenen wordt gemeld. Daarnaast worden er weinig ongewenste componenten gevormd, zoals hogere alcoholen. Eigenlijk alleen maar voordelen.
De site van Whitelabs meldt verder dat de stam een positieve bijdrage levert aan geur en smaak, met een verhoogde hoeveelheid esters. Bier met deze gist produceert doorgaans 1-1,5% alcohol, afhankelijk van de stam en wortsamenstelling. De enthoeveelheden kunnen relatief laag worden gehouden, vanwege de lage suikergehaltes, in het bereik van 3 tot 5 miljoen cellen/ml. (vergistingsgraad: <20%, uitvlokking: laag, vergistingstemperatuur: 20-24°C)
Een recept?
Whitelabs geeft aan dat er een aangepast recept nodig is. Zoals ik het nu bedenk kan ik twee kanten op.
1) een recept met een vrij lage begindichtheid, max 1020. De moutstort leunt sterk op de bijzondere, bodybuildende mouten zoals caramout, tarwe -of munichmout. Door de lage dichtheid is er weinig complexe suikers en proteïnes aanwezig die voor body kunnen zorgen. '
Een bevriend brouwer heeft dit concept geprobeerd. De moutstort bedroeg grofweg 29% tarwemout, 20% munich, 33% caramouten, 14% havervlokken en een snufje lactose. De gist was de WSL17, welke een vergistingsgraad van 12-15% heeft. Flink gehopt met Amerikaanse hoppen en met een begindichtheid van 1017. Zo op het oog een recept met overdreven veel caramout, en in combinatie met de andere mouten en granen zou je verwachten dat er wel voldoende mondgevoel aanwezig is. Het resultaat was echter een te waterig bier, dus wanneer ik een gist met een hogere SVG gebruik, zal het bier niet beter worden. Deze optie valt voor nu af.
2) een recept wat hoger is in dichtheid, max 1030-
1035. Door een hogere inmaischtemperatuur en een wat dikker wort, houdt je naar verwachting voldoende smaak en body over. Het aandeel speciaalmouten is vergelijkbaar met voorbeeld 1. Ook hier zijn de carahell, havermout, munichmout en melanoidinemout gebruikt om veel body te krijgen. Dit is het plan:
Aantal liters------- : 5 liter
Gewenst begin SG---- : 1030
Brouwzaalrendement-- : 70 %
Totaal brouwwater--- : 7.85 liter
Spoelwater---------- : 4.85 liter
Maischwater--------- : 3 liter
Kooktijd------------ : 60 minuten
Berekende kleur----- : 14.2 EBC (Morey)
Berekende bitterheid : 45 EBU (Tinseth)
40% 320 g Viennamout 6 EBC
30% 240 g Carahell 20 EBC
20% 160 g Havermout 10 EBC
8% 64 g Münchnermout type 2 22 EBC
2% 16 g Melanoidinmout 60 EBC
Maischschema
45m/72C Maischdikte is: 3.74 L/kg
1m/78°C Maischdikte is: 3.74 L/kg
4 g 14%az 60 min P Summit
5 g 5 %az 30 min P East Kent Golding
15 g 8.6 %az 0 min P Cascade
15 g 8.6 %az 0 min D Cascade (whirlpool)
Vergisting met de Torulaspora op 20-22°C.
Misschien dat ik nog een variant hier op maak met wat pannen in de keuken. Het zijn vrij kleine batches dus dat moet wel lukken, in ieder geval om het concept te testen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten