Barleywine: hoe doen de commerciëlen het?

De Barleywine of gerstewijn is een van oorsprong Engelse bierstijl. Er bestaat ook een Amerikaanse variant die doorgaans sterker is en meer bitterheid heeft. Tegenwoordig worden er ook vaak barleywines gebrouwen die beide stijlen combineren. 

Door de grote hoeveelheden mout en het doorgaans aanzienlijke alcoholpercentage en bitterheid is het een bierstijl met veel smaak, maar zorgt ook dat het bier zich uitstekend leent voor barrel aging of combinaties met allerlei ingrediënten of adjunts. In Nederland worden door veel brouwerijen barleywines gebrouwen. 

De Brouwers

Dit artikel behandelt de antwoorden over de stijl van ROTT.brouwers, Nemeton brouwerij, Rigters en Halve Tamme. Iedereen bedankt voor de mooie antwoorden!

ROTT.brouwers brouwen een aantal bijzondere barleywines, gerijpt op verschillende vaten en met diverse speciale ingrediënten zoals tonkabonen. 

De mannen van Rigters zijn niet alleen brouwers maar ook koks en maken een Twentse barleywine. De stijl wordt vaak gecombineerd met bijpassende toevoegingen met een knipoog naar het koken. 

Bij Halve Tamme houdt men van dikke, zware bieren en dus ook van barleywines. Uiteraard ook met de nodige creatieve ingrediënten. 

Last, but not least, Nemeton brewing heeft een assortiment zware bieren met een mysterieus karakter. De barleywine is verrijkt met botanicals en spices. 

De vragen en antwoorden

Een barleywine kan grofweg worden ingedeeld in Engels of Amerikaans, wellicht een tussenvorm. Dit onderscheid wordt grotendeels door de hop en gist bepaald. Welk type brouwen jullie en welke hoppen worden er gebruikt? 

Bij ROTT.brouwers worden regelmatig barleywines gebrouwen en is men graag bezig met smaken en vernieuwing. Iedere keer een ander recept en dus nooit hetzelfde bier. Meestal is de basis een Engels barleywine wat er op neerkomt dat er een Engelse gist en Engelse mouten zoals Simpsons of Thomas Fawcett wordt gebruikt. Ook wordt er dan vaak voor een Engelse hop gekozen, bijvoorbeeld Bramling Cross. Dit betekent niet dat de hop de boventoon voert. De mouten moeten echt shinen, dat is het mooiste aan de stijl. Hun barleywines worden wat meer aangezet dan de klassieke Engelse versies, hoger in start-Plato en hoger in restsuiker. Op deze manier krijg je een mooie volle smaak.
Rigters omschrijft hun bieren als een Twentse barleywine, vaak wordt de combinatie van Engelse gist en Amerikaanse hoppen gebruikt, of omgedraaid. De brouwers geloven niet echt in het hokjes denken.
Nemeton brouwt een Engelse barleywine. de hoppen zijn o.a. Bramling Cross en Cascade. Halve Tamme produceert Engelse en Amerikaanse barleywines, maar er is vaak wel sprake van een crossover, soms worden er barleywines met Engelse gist en Amerikaanse hop gebrouwen, soms andersom. Volgens de brouwer ligt het grootste onderscheid in de gist. Hun barleywines leunen niet op een harde hop backbone. 

2) Een barleywine bevat veel mout. Doorgaans wordt er veel pale mout als basis gebruikt en met mate speciaalmouten, wellicht wat donkere mout. Kun je aangeven wat de filosofie is achter jullie moutstort? 

De filosofie bij Rigters is dat het een lekker bier moet worden. Hierbij wordt vaak aangevangen met een mini-batch die thuis wordt gebrouwen, waarbij er leuke ingevingen langskomen. Zo zijn er naked oats gebruikt in de grote batch barleywine, gewoon omdat dat thuis al is gebruikt en de uitkomst goed was. Het gaat dan wel vaak om minimale percentages tot 5 a 10% van de moutstort.

ROTT.brouwers gebruiken altijd een Engelse pale mout voor een mooie smaakvolle basis. Die vullen ze vervolgens aan met een aantal wisselende caramouten, bijvoorbeeld cara-120 en aromamout. Altijd twee of meer moutsoorten, zodat je een mooie gelaagdheid in het bier krijgt. Daarbij variëren we ook nog met andere mouten als munich -en chocolatemalt.

In het verlengde hiervan ligt de aanpak van de Nemeton brouwerij. De stort is zwaar, traditioneel Engels, maar wel met verschillende smaakontwikkeling tijdens de slok, vooral richting verschillende caramellen. Ook een klein beetje tarwe voor een licht zurig tintje.

De barleywines van Halve Tamme bestaan voor ongeveer 80% uit pale ale mout als basis en wordt de overige 20% gevarieerd met allerlei speciaal mouten. Dit zijn bijvoorbeeld verschillende crystals naar DRC (double roasted) tot specialB. Afhankelijk van wat het doel is van de barleywine, worden de speciaalmouten aangepast.  

3) De kleur van een barleywine kan variëren van koperkleurig tot donkerbruin. Op welke kleur wordt er gemikt en hoe wordt de kleur verkregen? Wordt er bijv. langer gekookt dan gemiddeld om kleur te genereren? 

Voor Halve Tamme is de kleur niet belangrijk. Het draait vooral om de smaken.  Over het algemeen zijn de Halve Tamme barleywines donkerder dan die van collega’s, ook omdat zij standaard meer dan drie uur koken. Ook bij Rigters is de kleur ondergeschikt. De kleur komt voornamelijk uit de moutstort. Er wordt niet langer gekookt dan normaal en er wordt geen gebrande suiker voor aankleuring gebruikt. 

Het allereerste recept van Nemeton duurde dik 14 uur om te brouwen, wat zorgde voor een kleurverandering. Nu duurt dit gemiddeld 6 tot 8 uur. In het begin hing de kleur een beetje af van de procestijd, maar nu hebben ze het goed onder controle. De kook echter blijft hetzelfde. Men geeft toe dat er een Maillardreactie gewenst is en langere kook kan mooi zijn als er veel lichte mouten worden gebruikt, maar de kooktijd is oor 2 uur.

De kleur van de barleywines van Rott.brouwers komt vooral uit de mouten en de cara/crystalmouten. Hierdoor ontstaat er een mooie rode gloed. De kleur zit vaak rond 40EBC. Indien er een meer donkere barleywine is gewenst, voegen zij extra carafa of chocolate wheat toe.

4) Wordt er suiker in gebruikt in jullie barleywine? 

Bij Halve Tamme en ROTT.brouwers wordt er geen suiker gebruikt. Volgens ROTT. gaat bij het gebruik van suiker ten koste gaan van de volheid en gelaagdheid van het bier en daarom wordt er volmout gebrouwen. Ook bij Rigters wordt er de laatste tijd geen suiker bij het brouwen toegevoegd. 

Brouwerij Nemeton brouwt in principe volmout, maar soms wordt er suiker gebruikt om het resultaat te tweaken. Dus om het percentage alcohol te bereiken, in het geval de maish wat tegenvalt. De mout is een natuurproduct, dus dat komt voor.  

5) Voor een dergelijk bier is de hoeveelheid en vitaliteit van de gist heel belangrijk. Kun je aangeven welke gist er wordt gebruikt en of er maatregelen worden genomen om een voldoende uitvergisting te krijgen? Is er een afwijkend maischschema t.o.v. andere bieren? 

Er worden geen bijzondere aanpassingen gedaan bij Halve Tamme. Er wordt een single step mash van 71 °C gebruikt en wanneer het begin-SG hoger dan 1.150 is, wordt er extra belucht tijdens de vergisting.

Per recept wordt er meestal een andere gist gebruikt bij ROTT.brouwers. Dez is vaak afkomstig van Whitelabs. Een goede starter, gistvoeding en beluchting is hierbij belangrijk. Hierbij wordt er geen speciaal maischschema aangehouden. De gist wordt op een wat lagere temperatuur gepitcht (18 graden). De vergistingstemperatuur laat men daarna in de eerste 3 dagen van de vergisting oplopen. 

Nemeton heeft in het begin wel wat met cultuurgist gebrouwen, maar ze zijn nu overgestapt op korrelgist. Voor een barleywine werkt een high gravity gist prima. In eerdere batches werd er nog Nutrivit toegevoegd, maar na experimenteren wordt die voortaan weggelaten, de wort is zo rijk dat die gist dat wel trekt.

Ook alleen korrelgist bij Rigters in een dosering van een 500 gramsverpakking op 1000 liter. Voor een ondergistende barleywine wordt een dubble hoeveelheid gist gebruikt. Verder wordt er gistvoeding gebruikt zoals in al hun bieren.

6) Kun je aangeven hoe bitter jullie barleywine is? 

Gemiddeld ligt de bitterheid bij Nemeton rond de 50 IBU. Een Engelse barleywine is een mooie combinatie van zoet tegen bitter en daarbij is het wel belangrijk goed om te balanceren, het bier moet voor vele mensen aantrekkelijk zijn. De brouwer krijgt vaker opmerkingen dat zijn bier geen De Molen Bommen en Granaten zoet is. en dat klopt. De Molen heeft de zoete variant gekozen, die van Nemeton is dat niet. 

Bij ROTT.brouwers verschilt de bitterheid per bier, maar de richtinglijn ligt rond 45 IBU. Hierbij is er een mooie balans tegen de zoetheid. Iets hoger wordt er bij Rigters gemikt met 50 tot ongeveer 80 IBU. 

Een belangrijke toevoeging komt van Halve Tamme. De bitterheid is afhankelijk wat het doel is van de barleywine. Als het bier voor barrel aging is gebrouwen wordt er een hogere bitterheid aangehouden dan als er een adjunct barleywine wordt gebrouwen. Over het algemeen ligt de bitterheid tussen de 50 en 100 IBU.

7) Kun je aangeven welk alcoholpercentage de barleywine heeft? 

Alle barleywines zijn vrij stevig in de alcohol. Dit is natuurlijk volgens stijl, het is niet voor niets een wine. 

ROTT.brouwers: tussen de 9-13%

Nemeton brouwerij: 10.8%

Rigters: tussen de 9 en 12%

Halve Tamme: tussen de 10-12%

8) Worden er aanpassingen gedaan aan de watersamenstelling van het brouwwater?

De ROTT.brouwers doen zeker aan waterbehandeling. De chlorides worden verhoogt, zo creëer je een extra volle barleywine. Extra brouwzouten gaan er bij Nemeton in de brouwketel, waarbij er gestuurd wordt op een verhouding van 1:3 tussen carbonaat en sulfaat/chloride.

Rigter voegt calciumchloride en natuurlijk melkzuur toe. Halve Tamme gebruikt niets, gelukkig is het kraanwater uitermate geschikt om barleywines te brouwen. 

9) Een barleywine leent zich uitstekend voor barrel aging. Welk vat is favoriet om op te lageren? Hoe lang? 

Halve Tamme somt de onzekerheden van het vatlageren op: 'Barrel aging is een vak apart. Je kan van te voren niet zeggen hoe een bier zich gaat gedragen. Over het algemeen zijn we fan van bourbon of rye barrels maar we zien grote verschillen van barrel tot barrel. Zelfs als de barrels uit dezelfde lot komen en het bier uit dezelfde tank. Daarom kunnen we de vraag van hoe lang ook alleen beantwoorden met tussen de 20-45 maanden. We beginnen met testen van de bieren als ze 1 jaar op vat liggen en als ze goed zijn gaan we over op blenden en bottelen.'

Het mooie aan barrel agen is dat er iedere keer andere vaten gebruikt kunnen worden, vertelt ROTT.brouwer. 'We staan bekend om ons barel-aged programma en gooien daar hoge ogen mee. Naast stouts zijn dit ook barleywines. Juist de langzame oxidatie tijdens de lange periode in vaten, past heel goed bij de stijl. Het geeft mooie smaken als gedroogd fruit, vijgen, pruimen en vanille. De gemiddelde lagerduur is grofweg een jaar. Soms langer, soms korter: het bier is klaar wanneer het klaar is. Ook blenden we regelmatig verschillende soorten vaten om zo nog meer diepgang te geven aan het bier. Bijvoorbeeld Port vaten en Bourbon.' 

Bourbon is favoriet bij Nemeton. Ook zijn er goede resultaten met PX en Rum vaten. Een barleywine gelagerd op een Hennessy cognac barrel was tot nu toe de allermooiste, maar deze vaten zijn bijna niet te krijgen. Een vat waar rokerige whisky heeft gezeten is de absolute favoriet van Rigters. 

10) Kun je aangeven welke originele variaties je hebt gebrouwen met de stijl barleywine?

ROTT.brouwers zijn gek op barleywine. Naast de "klassieke" en barrel-aged varianten, hebben ze ook barleywines uitgebracht met adjuncts, zoals tonka, vanille of maple syrup. Je kunt we echt alle kant mee op. Rigters heeft al diverse varianten hobbymatig en bedrijfsmatig gebrouwen. Variërend van klassiek Engels naar een bier gelagerd op houtsnippers van een calvadosvat of een Dalwhinnievat.

Halve Tamme heeft inmiddels ook allerlei variaties gebrouwen. De varieerden van de basis barleywines tot barrel aged versies, met adjuncts en barrel aged met adjuncts. Zelf is men heel erg gecharmeerd van barleywines met koffie.